饹馇是河北唐(tang)山創造的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)。在唐(tang)山的(de)(de)(de)(de)民間(jian)對(dui)“饹馇”一(yi)(yi)詞的(de)(de)(de)(de)來源卻流(liu)傳著(zhu)一(yi)(yi)個很(hen)有(you)(you)趣的(de)(de)(de)(de)故事(shi)。據(ju)說(shuo)當(dang)清王朝在遵化建東陵(ling)以后(hou)(hou)，守陵(ling)人為(wei)(wei)討得皇家的(de)(de)(de)(de)歡心(xin)，就把這一(yi)(yi)特產(chan)送(song)進了(le)(le)皇宮(gong)。當(dang)時的(de)(de)(de)(de)慈禧(xi)太后(hou)(hou)吃(chi)(chi)飯(fan)有(you)(you)個習(xi)慣，端(duan)上來的(de)(de)(de)(de)菜(cai)最多只夾兩口(kou)就撤(che)下。有(you)(you)一(yi)(yi)次，御膳房端(duan)上了(le)(le)醋(cu)熘咯扎，她一(yi)(yi)看沒有(you)(you)吃(chi)(chi)過，問了(le)(le)聲：“這是什么菜(cai)呀(ya)？”太監(jian)趕(gan)忙回答：“還沒起名(ming)字(zi)呢(ni)，請(qing)老佛(fo)爺賜個名(ming)吧。”慈禧(xi)太后(hou)(hou)一(yi)(yi)邊(bian)(bian)聽一(yi)(yi)邊(bian)(bian)吃(chi)(chi)了(le)(le)兩口(kou)，太監(jian)就忙著(zhu)往下撤(che)。誰知，慈禧(xi)太后(hou)(hou)還沒有(you)(you)吃(chi)(chi)夠(gou)，就說(shuo)了(le)(le)句“擱著(zhu)”吧。太監(jian)以為(wei)(wei)這是太后(hou)(hou)賜的(de)(de)(de)(de)菜(cai)名(ming)，馬(ma)上傳下去(qu)：“老佛(fo)爺賜此菜(cai)名(ming)為(wei)(wei)‘咯扎’。”咯扎與擱著(zhu)諧音，從此以后(hou)(hou)，咯扎的(de)(de)(de)(de)叫法(fa)便在民間(jian)流(liu)傳至(zhi)今，咯扎的(de)(de)(de)(de)身價也大大提高(gao)。
饹(le)馇(cha)在唐(tang)(tang)山地區民(min)間分布比較廣，豐南(nan)，遵化，遷(qian)西，玉田，遷(qian)安，灤(luan)縣(xian)(xian)，灤(luan)南(nan)，樂(le)亭，等地都有(you)，秦皇島的(de)(de)(de)(de)青龍滿(man)族(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)(xian)、遼寧省(sheng)朝(chao)陽市(shi)的(de)(de)(de)(de)喀(ka)喇(la)沁左(zuo)翼蒙(meng)古族(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)(xian)（喀(ka)左(zuo)縣(xian)(xian)）也有(you)分布，但(dan)吃法略有(you)不同(tong)，多為(wei)燴饹(le)馇(cha)，做(zuo)工(gong)還屬遵化市(shi)馬蘭(lan)峪鎮的(de)(de)(de)(de)滿(man)族(zu)守陵人后代做(zuo)的(de)(de)(de)(de)最(zui)為(wei)正宗(zong)，最(zui)為(wei)普遍(bian)，但(dan)市(shi)場(chang)上的(de)(de)(de)(de)銷(xiao)售的(de)(de)(de)(de)咯扎一般很(hen)少用(yong)綠(lv)豆(dou)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)成本(ben)低但(dan)口(kou)味不如(ru)純綠(lv)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)好(hao)吃，要(yao)想(xiang)吃綠(lv)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)就要(yao)定做(zuo)，價格貴一些。備注：饹(le)馇(cha)分為(wei)兩種(zhong)，既(ji)有(you)大(da)小(xiao)之分。大(da)饹(le)馇(cha)，薄而不透，滿(man)族(zu)守陵人發(fa)明，唐(tang)(tang)山市(shi)各區縣(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)均有(you)出售；小(xiao)饹(le)馇(cha)，略厚成半透明狀，類(lei)似粉皮(pi)，微黃，后人根(gen)據大(da)饹(le)馇(cha)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法演變(bian)而來，因(yin)飲食習慣差異，滿(man)人很(hen)少有(you)吃。
用大(da)白(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)葉和豬肋板肉(rou)炒(chao)，炒(chao)熟后(hou)，放(fang)(fang)鹽(yan)雞精，加(jia)水(shui)將菜(cai)(cai)末過，開鍋后(hou)把饹馇灑(sa)(sa)在里面，叫饹馇吃(chi)(chi)進湯入味，然后(hou)再把韭(jiu)菜(cai)(cai)或者蒜(suan)黃放(fang)(fang)進去，韭(jiu)菜(cai)(cai)蒜(suan)黃不要(yao)多，主(zhu)要(yao)是為(wei)了提(ti)味。出(chu)勺前(qian)灑(sa)(sa)點香油(you)，喜歡吃(chi)(chi)辣味的(de)(de)，還可以放(fang)(fang)些辣椒(jiao)油(you)。熱(re)乎(hu)乎(hu)、水(shui)靈靈、香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)燴大(da)饹馇端上一(yi)大(da)碗，白(bai)的(de)(de)、黃的(de)(de)、綠的(de)(de)、搭配又好(hao)看又好(hao)吃(chi)(chi)，再盛上一(yi)碗大(da)米(mi)飯(fan)，吃(chi)(chi)起(qi)來又好(hao)吃(chi)(chi)又開胃。
把(ba)大(da)饹(le)(le)馇(cha)(cha)切(qie)成一(yi)寸(cun)大(da)小的菱形塊，放(fang)進(jin)六(liu)成熱的油(you)(you)鍋里用小火炸，等饹(le)(le)馇(cha)(cha)漂起來，成黃(huang)紅色了撈出(chu)，控出(chu)油(you)(you)。這時，把(ba)需(xu)要巧(qiao)的配(pei)菜(cai)切(qie)好(hao)(hao)，黃(huang)瓜片，蒜(suan)薹，是最好(hao)(hao)的配(pei)菜(cai)。在做焦熘(liu)糖醋饹(le)(le)馇(cha)(cha)之后，再將過(guo)好(hao)(hao)的饹(le)(le)馇(cha)(cha)過(guo)一(yi)次油(you)(you)，然后用蔥姜熗鍋，炸出(chu)香味后放(fang)巧(qiao)頭翻炒，放(fang)白糖，加醋加水勾芡，然后把(ba)過(guo)好(hao)(hao)的大(da)饹(le)(le)馇(cha)(cha)放(fang)進(jin)勺(shao)里，翻炒加明油(you)(you)，出(chu)勺(shao)。
這道(dao)菜的特(te)點是：焦(jiao)黃、明亮、黃綠顏(yan)色搭配好看，吃起(qi)來酸甜脆(cui)，口感好，香而(er)不膩。
此(ci)外，從營養食療(liao)角度看，綠豆饹(le)馇(cha)還具有清(qing)肝合(he)胃，瀉火消(xiao)暑，美(mei)容(rong)解毒，降低血壓(ya)，血脂的功能，符合(he)提倡的食療(liao)合(he)一，飲食養生的要求。饹(le)馇(cha)菜(cai)肴已經成為唐山人民(min)喜愛的獨特美(mei)味(wei)，醋(cu)溜(liu)饹(le)馇(cha)、燴饹(le)馇(cha)、炸饹(le)馇(cha)、焦溜(liu)饹(le)馇(cha)、玻璃(li)饹(le)馇(cha)、炒饹(le)馇(cha)、饹(le)馇(cha)簽子、糖醋(cu)饹(le)馇(cha)、饹(le)馇(cha)湯等(deng)等(deng)，據說能做(zuo)一百多道菜(cai)，很有特色(se)，擺(bai)在(zai)餐桌上(shang)，質高形異，色(se)美(mei)味(wei)香(xiang)。近年來，饹(le)馇(cha)更是登上(shang)了大雅之堂(tang)，饹(le)馇(cha)宴已成為招待國內外賓客的拿手菜(cai)，深得(de)食客的贊譽。
其實，饹馇原本是(shi)老百姓粗糧細(xi)做(zuo)的(de)產物。唐山地多(duo)，盛產綠豆。人們把精選的(de)綠豆磨成(cheng)(cheng)(cheng)豆瓣，用水發泡，漂去(qu)(qu)豆皮，然后(hou)上水磨成(cheng)(cheng)(cheng)汁(zhi)，再(zai)加水過籮去(qu)(qu)渣，經過三(san)次去(qu)(qu)毛漿(jiang)，待(dai)成(cheng)(cheng)(cheng)潔(jie)白的(de)淀粉后(hou)，再(zai)兌好汁(zhi)，攪成(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)糊狀(zhuang)，用尖鍋緩火攤制成(cheng)(cheng)(cheng)圓形薄(bo)片，一張饹馇就做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)了。這樣做(zuo)的(de)饹馇清香誘人，富(fu)有韌(ren)性(xing)，拎(lin)起來不壞，折上也不會裂紋。
具體步驟：
1、黃(huang)豆(dou)面、面粉1：2混合(he)，分(fen)兩次打(da)入兩個雞蛋，溫(wen)水拌開；
2、將(jiang)(jiang)1分次用(yong)電餅鐺攤(tan)成(cheng)薄餅；具(ju)體操作方法是：使(shi)用(yong)平(ping)底(di)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)或者尖(jian)底(di)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)都(dou)可以(yi)。將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)燒熱(re)，用(yong)生豬(zhu)皮將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)擦(ca)一層油潤(run)滑防粘鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。舀一勺豆面(mian)稠(chou)液到鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中立即用(yong)勺子打(da)成(cheng)面(mian)糊（估計達到7成(cheng)熟），用(yong)鏟子將(jiang)(jiang)面(mian)糊攤(tan)開(kai)成(cheng)薄片(pian)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)下(xia)加火，當容易(yi)起邊(bian)的(de)時候出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。
3、豬肉切碎，大蔥切末，混合后(hou)放入調味料拌勻；
4、將(jiang)肉餡放在薄餅(bing)上，然后卷起，末尾(wei)用稀面粉粘住；
5、放入油(you)鍋內炸至金黃(huang)；
6、食用時切斜塊復炸或者(zhe)煎炒(chao)均(jun)可(ke)。
時至(zhi)今日，使用(yong)(yong)高豆(dou)面(mian)(mian)(mian)含量的(de)(de)(de)饹馇已經在市場上難以找(zhao)到，假冒或(huo)者劣(lie)質的(de)(de)(de)產品(pin)使用(yong)(yong)2/3以上的(de)(de)(de)小麥面(mian)(mian)(mian)粉（白面(mian)(mian)(mian)）和食品(pin)色(se)來(lai)生產。真正的(de)(de)(de)特色(se)饹馇應該(gai)采用(yong)(yong)豆(dou)面(mian)(mian)(mian)（綠豆(dou)面(mian)(mian)(mian)或(huo)者紅豆(dou)）為主材，略(lve)加白面(mian)(mian)(mian)來(lai)增加饹馇的(de)(de)(de)柔韌性，黃色(se)的(de)(de)(de)來(lai)源(yuan)應該(gai)是(shi)全部采用(yong)(yong)姜(jiang)(jiang)黃。姜(jiang)(jiang)黃除了(le)產生黃色(se)，還(huan)有(you)特殊的(de)(de)(de)氣味(wei)和味(wei)道，缺了(le)姜(jiang)(jiang)黃的(de)(de)(de)色(se)味(wei)，饹馇就大打折扣了(le)。姜(jiang)(jiang)黃中含有(you)的(de)(de)(de)姜(jiang)(jiang)黃素具(ju)有(you)抗氧化、抗腫(zhong)瘤(liu)的(de)(de)(de)功效，所以使用(yong)(yong)姜(jiang)(jiang)黃的(de)(de)(de)饹馇具(ju)有(you)保健作用(yong)(yong)。
歲月靜好 
