饹(le)馇(cha)是河北(bei)唐山(shan)創造(zao)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)。在唐山(shan)的(de)(de)(de)(de)民(min)間對“饹(le)馇(cha)”一詞的(de)(de)(de)(de)來源卻流傳(chuan)著一個很有趣的(de)(de)(de)(de)故事。據說(shuo)當清(qing)王朝在遵化建東陵以(yi)(yi)后(hou)，守陵人為(wei)討得皇家的(de)(de)(de)(de)歡(huan)心，就(jiu)把這一特(te)產(chan)送進了(le)皇宮。當時的(de)(de)(de)(de)慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)吃(chi)(chi)飯有個習慣，端上來的(de)(de)(de)(de)菜最多只夾兩口就(jiu)撤(che)下。有一次，御膳(shan)房端上了(le)醋熘咯(ge)(ge)扎(zha)(zha)，她一看沒(mei)(mei)有吃(chi)(chi)過，問了(le)聲：“這是什么菜呀？”太(tai)監(jian)趕忙回答：“還沒(mei)(mei)起名字(zi)呢，請老佛爺(ye)(ye)賜個名吧(ba)(ba)。”慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)一邊聽一邊吃(chi)(chi)了(le)兩口，太(tai)監(jian)就(jiu)忙著往(wang)下撤(che)。誰知(zhi)，慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)還沒(mei)(mei)有吃(chi)(chi)夠，就(jiu)說(shuo)了(le)句“擱(ge)著”吧(ba)(ba)。太(tai)監(jian)以(yi)(yi)為(wei)這是太(tai)后(hou)賜的(de)(de)(de)(de)菜名，馬上傳(chuan)下去(qu)：“老佛爺(ye)(ye)賜此菜名為(wei)‘咯(ge)(ge)扎(zha)(zha)’。”咯(ge)(ge)扎(zha)(zha)與擱(ge)著諧音，從此以(yi)(yi)后(hou)，咯(ge)(ge)扎(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)叫法便在民(min)間流傳(chuan)至今，咯(ge)(ge)扎(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)身價也大(da)大(da)提高(gao)。
饹(le)馇(cha)(cha)在唐山地區(qu)民間分(fen)布(bu)比較(jiao)廣，豐南，遵化(hua)，遷(qian)西，玉田，遷(qian)安，灤縣，灤南，樂亭，等地都有(you)，秦(qin)皇島的(de)(de)青(qing)龍滿族自(zi)(zi)治(zhi)縣、遼寧省朝(chao)陽市(shi)(shi)的(de)(de)喀(ka)(ka)喇沁左(zuo)(zuo)翼(yi)蒙古(gu)族自(zi)(zi)治(zhi)縣（喀(ka)(ka)左(zuo)(zuo)縣）也(ye)有(you)分(fen)布(bu)，但吃(chi)(chi)(chi)法略有(you)不同，多(duo)為(wei)燴饹(le)馇(cha)(cha)，做(zuo)(zuo)工(gong)還屬遵化(hua)市(shi)(shi)馬蘭峪鎮的(de)(de)滿族守陵(ling)人后代做(zuo)(zuo)的(de)(de)最為(wei)正宗，最為(wei)普(pu)遍，但市(shi)(shi)場(chang)上的(de)(de)銷售的(de)(de)咯扎一般很(hen)少用(yong)綠豆，這樣的(de)(de)成本(ben)低但口味(wei)不如純綠豆的(de)(de)好吃(chi)(chi)(chi)，要想吃(chi)(chi)(chi)綠豆的(de)(de)就要定做(zuo)(zuo)，價格(ge)貴(gui)一些。備(bei)注(zhu)：饹(le)馇(cha)(cha)分(fen)為(wei)兩種，既有(you)大(da)小(xiao)之(zhi)分(fen)。大(da)饹(le)馇(cha)(cha)，薄而不透(tou)(tou)，滿族守陵(ling)人發明(ming)，唐山市(shi)(shi)各區(qu)縣的(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)均有(you)出售；小(xiao)饹(le)馇(cha)(cha)，略厚成半(ban)透(tou)(tou)明(ming)狀，類似粉(fen)皮(pi)，微黃，后人根據大(da)饹(le)馇(cha)(cha)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法演變(bian)而來，因飲食習(xi)慣差異，滿人很(hen)少有(you)吃(chi)(chi)(chi)。
用大(da)白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟后(hou)，放(fang)鹽雞精(jing)，加水(shui)將菜末(mo)過，開(kai)(kai)鍋后(hou)把饹(le)馇(cha)灑在里面，叫(jiao)饹(le)馇(cha)吃(chi)(chi)(chi)進(jin)湯入味(wei)，然后(hou)再把韭菜或者蒜(suan)黃放(fang)進(jin)去(qu)，韭菜蒜(suan)黃不(bu)要多(duo)，主要是為(wei)了提味(wei)。出勺前灑點香(xiang)油，喜歡吃(chi)(chi)(chi)辣(la)(la)味(wei)的，還可以放(fang)些辣(la)(la)椒油。熱乎乎、水(shui)靈靈、香(xiang)噴噴的燴大(da)饹(le)馇(cha)端上一(yi)大(da)碗，白的、黃的、綠的、搭配又(you)好看又(you)好吃(chi)(chi)(chi)，再盛上一(yi)碗大(da)米飯，吃(chi)(chi)(chi)起來又(you)好吃(chi)(chi)(chi)又(you)開(kai)(kai)胃。
把大饹馇切(qie)成(cheng)一(yi)寸大小的(de)(de)菱形(xing)塊，放(fang)進(jin)六(liu)成(cheng)熱的(de)(de)油鍋里用小火炸(zha)，等(deng)饹馇漂起來，成(cheng)黃紅色了(le)撈出(chu)(chu)，控(kong)出(chu)(chu)油。這時，把需(xu)要(yao)巧的(de)(de)配菜切(qie)好(hao)，黃瓜(gua)片(pian)，蒜薹，是最(zui)好(hao)的(de)(de)配菜。在做焦(jiao)熘糖醋饹馇之(zhi)后，再(zai)將過(guo)(guo)好(hao)的(de)(de)饹馇過(guo)(guo)一(yi)次油，然后用蔥姜熗鍋，炸(zha)出(chu)(chu)香味后放(fang)巧頭翻炒，放(fang)白糖，加醋加水勾(gou)芡，然后把過(guo)(guo)好(hao)的(de)(de)大饹馇放(fang)進(jin)勺(shao)(shao)里，翻炒加明油，出(chu)(chu)勺(shao)(shao)。
這道菜的特點是：焦黃、明亮(liang)、黃綠顏色搭配(pei)好(hao)看，吃起來酸甜脆(cui)，口感好(hao)，香而不(bu)膩。
此(ci)外，從營養食(shi)療角度(du)看，綠豆饹(le)(le)馇(cha)(cha)還具有清(qing)肝合(he)胃，瀉火消暑，美容解(jie)毒，降低(di)血(xue)壓，血(xue)脂的功能，符合(he)提倡(chang)的食(shi)療合(he)一(yi)(yi)，飲(yin)食(shi)養生的要(yao)求。饹(le)(le)馇(cha)(cha)菜(cai)肴已經成為(wei)唐(tang)山人民喜(xi)愛的獨特(te)美味，醋溜饹(le)(le)馇(cha)(cha)、燴(hui)饹(le)(le)馇(cha)(cha)、炸饹(le)(le)馇(cha)(cha)、焦溜饹(le)(le)馇(cha)(cha)、玻璃饹(le)(le)馇(cha)(cha)、炒饹(le)(le)馇(cha)(cha)、饹(le)(le)馇(cha)(cha)簽(qian)子(zi)、糖醋饹(le)(le)馇(cha)(cha)、饹(le)(le)馇(cha)(cha)湯等(deng)等(deng)，據說能做一(yi)(yi)百多道(dao)菜(cai)，很有特(te)色，擺(bai)在餐桌上，質高形異(yi)，色美味香。近年來(lai)，饹(le)(le)馇(cha)(cha)更是登(deng)上了大雅之堂，饹(le)(le)馇(cha)(cha)宴已成為(wei)招待國(guo)內外賓客的拿手菜(cai)，深得食(shi)客的贊譽。
其(qi)實，饹馇(cha)原本是(shi)老百(bai)姓粗糧細(xi)做的(de)(de)產物。唐山(shan)地(di)多，盛(sheng)產綠豆。人們把(ba)精選(xuan)的(de)(de)綠豆磨(mo)成(cheng)豆瓣(ban)，用水發泡，漂去(qu)(qu)(qu)豆皮，然后上(shang)水磨(mo)成(cheng)汁，再(zai)加水過(guo)籮去(qu)(qu)(qu)渣，經(jing)過(guo)三次去(qu)(qu)(qu)毛漿，待成(cheng)潔白的(de)(de)淀粉后，再(zai)兌好汁，攪成(cheng)漿糊狀，用尖鍋緩(huan)火攤制成(cheng)圓(yuan)形薄片，一(yi)張饹馇(cha)就做成(cheng)了(le)。這樣做的(de)(de)饹馇(cha)清(qing)香(xiang)誘人，富有韌性，拎(lin)起來不(bu)壞，折上(shang)也不(bu)會裂(lie)紋。
具體步驟：
1、黃(huang)豆面、面粉1：2混合(he)，分兩次(ci)打入兩個雞(ji)蛋，溫水拌(ban)開(kai)；
2、將1分次用(yong)電餅(bing)鐺攤成(cheng)(cheng)薄(bo)餅(bing)；具體(ti)操作方法(fa)是：使用(yong)平(ping)底(di)(di)(di)鍋(guo)(guo)(guo)或(huo)者尖底(di)(di)(di)鍋(guo)(guo)(guo)都可以。將鍋(guo)(guo)(guo)燒熱，用(yong)生豬皮將鍋(guo)(guo)(guo)擦一層油潤滑(hua)防(fang)粘(zhan)鍋(guo)(guo)(guo)。舀(yao)一勺豆(dou)面(mian)(mian)稠液到鍋(guo)(guo)(guo)中立(li)即(ji)用(yong)勺子打成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)糊（估計(ji)達到7成(cheng)(cheng)熟），用(yong)鏟子將面(mian)(mian)糊攤開成(cheng)(cheng)薄(bo)片，鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)下加(jia)火，當容易起邊的(de)時(shi)候出鍋(guo)(guo)(guo)。
3、豬肉切碎，大蔥切末，混(hun)合后放入調味(wei)料拌勻；
4、將肉餡(xian)放在薄餅上，然(ran)后卷起，末尾(wei)用(yong)稀面粉粘住；
5、放(fang)入油鍋內炸(zha)至金黃；
6、食用(yong)時切斜塊復炸(zha)或者煎炒均可。
時至今日，使用(yong)高豆(dou)面(mian)含量的(de)饹(le)馇(cha)(cha)已經在市場(chang)上難以找到，假冒或者劣(lie)質的(de)產品使用(yong)2/3以上的(de)小麥(mai)面(mian)粉（白面(mian)）和(he)食品色(se)來生(sheng)產。真正的(de)特色(se)饹(le)馇(cha)(cha)應(ying)該采(cai)(cai)用(yong)豆(dou)面(mian)（綠豆(dou)面(mian)或者紅豆(dou)）為主材(cai)，略加(jia)(jia)白面(mian)來增加(jia)(jia)饹(le)馇(cha)(cha)的(de)柔(rou)韌性，黃(huang)(huang)(huang)色(se)的(de)來源應(ying)該是(shi)全部采(cai)(cai)用(yong)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)。姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)除(chu)了(le)(le)產生(sheng)黃(huang)(huang)(huang)色(se)，還有(you)(you)特殊的(de)氣味和(he)味道(dao)，缺了(le)(le)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)的(de)色(se)味，饹(le)馇(cha)(cha)就(jiu)大打折扣了(le)(le)。姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)含有(you)(you)的(de)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)素(su)具有(you)(you)抗氧化、抗腫瘤的(de)功效，所以使用(yong)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)的(de)饹(le)馇(cha)(cha)具有(you)(you)保健作用(yong)。
歲月靜好 
