饹馇(cha)是河(he)北唐山創造的(de)(de)小吃(chi)(chi)。在(zai)唐山的(de)(de)民(min)(min)間對“饹馇(cha)”一詞的(de)(de)來源卻流傳著(zhu)(zhu)(zhu)一個很(hen)有(you)趣(qu)的(de)(de)故(gu)事(shi)。據說當清王朝在(zai)遵化建東陵以后(hou)，守陵人為(wei)討得皇家的(de)(de)歡心，就把(ba)這一特產送進(jin)了(le)皇宮。當時的(de)(de)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)吃(chi)(chi)飯有(you)個習(xi)慣，端上(shang)來的(de)(de)菜最多只夾兩口就撤下。有(you)一次，御膳房端上(shang)了(le)醋熘咯(ge)(ge)扎，她一看沒有(you)吃(chi)(chi)過，問了(le)聲：“這是什(shen)么菜呀？”太(tai)監趕忙回答：“還沒起名(ming)字呢，請老佛爺(ye)(ye)賜個名(ming)吧(ba)。”慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)一邊聽一邊吃(chi)(chi)了(le)兩口，太(tai)監就忙著(zhu)(zhu)(zhu)往下撤。誰知，慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)還沒有(you)吃(chi)(chi)夠，就說了(le)句“擱(ge)著(zhu)(zhu)(zhu)”吧(ba)。太(tai)監以為(wei)這是太(tai)后(hou)賜的(de)(de)菜名(ming)，馬上(shang)傳下去：“老佛爺(ye)(ye)賜此菜名(ming)為(wei)‘咯(ge)(ge)扎’。”咯(ge)(ge)扎與(yu)擱(ge)著(zhu)(zhu)(zhu)諧(xie)音，從此以后(hou)，咯(ge)(ge)扎的(de)(de)叫法便(bian)在(zai)民(min)(min)間流傳至(zhi)今(jin)，咯(ge)(ge)扎的(de)(de)身價也大大提高。
饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)在唐(tang)山(shan)地區(qu)民(min)間分(fen)布比較(jiao)廣，豐(feng)南，遵化(hua)，遷(qian)西，玉田，遷(qian)安，灤(luan)縣(xian)(xian)，灤(luan)南，樂亭，等地都有，秦皇島的青龍滿族(zu)自治(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)、遼(liao)寧省(sheng)朝陽市(shi)(shi)的喀(ka)喇沁左(zuo)翼蒙古族(zu)自治(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)（喀(ka)左(zuo)縣(xian)(xian)）也有分(fen)布，但吃(chi)法(fa)略有不同(tong)，多為(wei)燴饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)，做(zuo)工(gong)還屬遵化(hua)市(shi)(shi)馬蘭(lan)峪(yu)鎮的滿族(zu)守陵(ling)人(ren)(ren)(ren)后代做(zuo)的最為(wei)正(zheng)宗，最為(wei)普(pu)遍，但市(shi)(shi)場上的銷(xiao)售(shou)的咯扎一般很少用綠(lv)豆，這樣的成本低但口味不如純綠(lv)豆的好吃(chi)，要想吃(chi)綠(lv)豆的就(jiu)要定做(zuo)，價(jia)格貴一些(xie)。備注(zhu)：饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)分(fen)為(wei)兩種，既有大(da)小之分(fen)。大(da)饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)，薄而不透(tou)，滿族(zu)守陵(ling)人(ren)(ren)(ren)發明(ming)，唐(tang)山(shan)市(shi)(shi)各區(qu)縣(xian)(xian)的市(shi)(shi)場均(jun)有出(chu)售(shou)；小饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)，略厚成半透(tou)明(ming)狀，類(lei)似粉皮，微黃，后人(ren)(ren)(ren)根據大(da)饹(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)的做(zuo)法(fa)演(yan)變而來，因(yin)飲食習慣差異，滿人(ren)(ren)(ren)很少有吃(chi)。
用大白(bai)(bai)菜(cai)的(de)(de)葉和豬(zhu)肋(lei)板(ban)肉炒，炒熟(shu)后，放鹽雞精，加水將菜(cai)末過，開鍋后把(ba)饹馇(cha)灑在里面，叫饹馇(cha)吃(chi)進(jin)湯入味(wei)，然后再把(ba)韭菜(cai)或者蒜(suan)黃(huang)放進(jin)去，韭菜(cai)蒜(suan)黃(huang)不要(yao)多，主要(yao)是為了提味(wei)。出勺(shao)前灑點香油(you)，喜歡(huan)吃(chi)辣味(wei)的(de)(de)，還可以放些(xie)辣椒油(you)。熱乎乎、水靈(ling)靈(ling)、香噴噴的(de)(de)燴大饹馇(cha)端上一大碗，白(bai)(bai)的(de)(de)、黃(huang)的(de)(de)、綠的(de)(de)、搭配又(you)好(hao)(hao)(hao)看又(you)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，再盛上一碗大米(mi)飯，吃(chi)起來又(you)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)又(you)開胃。
把(ba)大饹(le)(le)馇(cha)切(qie)成一(yi)寸(cun)大小(xiao)的(de)菱形塊，放進六成熱的(de)油(you)鍋(guo)里用小(xiao)火炸，等饹(le)(le)馇(cha)漂起來，成黃紅色了撈出(chu)(chu)(chu)，控出(chu)(chu)(chu)油(you)。這(zhe)時，把(ba)需要(yao)巧的(de)配菜切(qie)好(hao)，黃瓜片(pian)，蒜薹(tai)，是(shi)最好(hao)的(de)配菜。在(zai)做焦熘糖醋饹(le)(le)馇(cha)之后(hou)(hou)，再將(jiang)過好(hao)的(de)饹(le)(le)馇(cha)過一(yi)次(ci)油(you)，然(ran)后(hou)(hou)用蔥姜熗鍋(guo)，炸出(chu)(chu)(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)放巧頭(tou)翻炒，放白糖，加(jia)醋加(jia)水勾芡，然(ran)后(hou)(hou)把(ba)過好(hao)的(de)大饹(le)(le)馇(cha)放進勺(shao)里，翻炒加(jia)明油(you)，出(chu)(chu)(chu)勺(shao)。
這道菜的(de)特點是：焦黃、明(ming)亮、黃綠顏(yan)色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩(ni)。
此外，從營養食(shi)(shi)療角度看，綠豆饹(le)(le)(le)(le)(le)馇還具有清(qing)肝合胃，瀉火消(xiao)暑(shu)，美容解毒(du)，降低血(xue)壓(ya)，血(xue)脂的(de)功(gong)能(neng)，符合提倡的(de)食(shi)(shi)療合一，飲食(shi)(shi)養生的(de)要求(qiu)。饹(le)(le)(le)(le)(le)馇菜肴已經成為(wei)唐(tang)山人民喜愛的(de)獨特美味(wei)，醋溜(liu)饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、燴饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、炸饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、焦溜(liu)饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、玻(bo)璃饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、炒饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、饹(le)(le)(le)(le)(le)馇簽子、糖醋饹(le)(le)(le)(le)(le)馇、饹(le)(le)(le)(le)(le)馇湯(tang)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，據說能(neng)做一百多道菜，很有特色(se)，擺在餐(can)桌上，質高形異，色(se)美味(wei)香。近年(nian)來(lai)，饹(le)(le)(le)(le)(le)馇更是登上了(le)大雅之(zhi)堂，饹(le)(le)(le)(le)(le)馇宴已成為(wei)招待國內外賓客(ke)的(de)拿手菜，深得食(shi)(shi)客(ke)的(de)贊譽。
其實，饹(le)馇原本是老(lao)百姓粗(cu)糧細(xi)做(zuo)的(de)產(chan)物。唐山(shan)地多，盛產(chan)綠(lv)豆(dou)。人們把(ba)精(jing)選(xuan)的(de)綠(lv)豆(dou)磨成(cheng)豆(dou)瓣，用水發泡，漂(piao)去豆(dou)皮，然(ran)后(hou)上(shang)水磨成(cheng)汁，再加水過(guo)籮去渣(zha)，經過(guo)三(san)次(ci)去毛漿，待成(cheng)潔白的(de)淀粉后(hou)，再兌好汁，攪成(cheng)漿糊狀，用尖鍋(guo)緩火(huo)攤制成(cheng)圓形薄片，一(yi)張(zhang)饹(le)馇就做(zuo)成(cheng)了。這樣做(zuo)的(de)饹(le)馇清(qing)香誘人，富有韌性，拎起來不(bu)(bu)壞，折上(shang)也不(bu)(bu)會裂紋。
具體步驟：
1、黃豆面、面粉1：2混合，分兩次打入兩個雞蛋，溫水拌開；
2、將(jiang)(jiang)1分次用(yong)電餅(bing)鐺(dang)攤成(cheng)(cheng)薄(bo)餅(bing)；具體(ti)操作(zuo)方法是(shi)：使用(yong)平(ping)底鍋(guo)(guo)或者尖底鍋(guo)(guo)都可以。將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)燒熱，用(yong)生豬皮將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)擦一(yi)(yi)層油潤滑防粘鍋(guo)(guo)。舀一(yi)(yi)勺(shao)豆面稠液(ye)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)立(li)即用(yong)勺(shao)子(zi)打成(cheng)(cheng)面糊(hu)（估(gu)計達到(dao)(dao)7成(cheng)(cheng)熟），用(yong)鏟子(zi)將(jiang)(jiang)面糊(hu)攤開成(cheng)(cheng)薄(bo)片，鍋(guo)(guo)底下加(jia)火，當容(rong)易起邊的(de)時候出鍋(guo)(guo)。
3、豬(zhu)肉切碎，大蔥切末(mo)，混合后放入(ru)調(diao)味料拌勻；
4、將肉餡放在(zai)薄餅上(shang)，然后卷起(qi)，末尾用稀面(mian)粉(fen)粘住；
5、放入油鍋內炸至金黃(huang)；
6、食用時(shi)切斜(xie)塊復(fu)炸或(huo)者煎(jian)炒(chao)均可。
時至今日，使用(yong)(yong)高豆(dou)面(mian)含量(liang)的(de)饹馇已經在市場上(shang)(shang)難以找到，假冒(mao)或(huo)者劣質的(de)產(chan)品使用(yong)(yong)2/3以上(shang)(shang)的(de)小麥面(mian)粉（白面(mian)）和食品色來(lai)生產(chan)。真正的(de)特色饹馇應該采用(yong)(yong)豆(dou)面(mian)（綠豆(dou)面(mian)或(huo)者紅豆(dou)）為主材(cai)，略加白面(mian)來(lai)增(zeng)加饹馇的(de)柔韌性，黃(huang)(huang)(huang)色的(de)來(lai)源應該是全部采用(yong)(yong)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)。姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)除了產(chan)生黃(huang)(huang)(huang)色，還有(you)特殊的(de)氣味(wei)(wei)和味(wei)(wei)道，缺(que)了姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)的(de)色味(wei)(wei)，饹馇就(jiu)大打折扣了。姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)中含有(you)的(de)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)素具(ju)有(you)抗(kang)(kang)氧化、抗(kang)(kang)腫瘤的(de)功(gong)效，所以使用(yong)(yong)姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)的(de)饹馇具(ju)有(you)保健作用(yong)(yong)。
歲月靜好 
