饹馇是(shi)河北唐(tang)(tang)山(shan)創造的(de)(de)(de)小吃。在(zai)唐(tang)(tang)山(shan)的(de)(de)(de)民(min)間對“饹馇”一(yi)(yi)詞的(de)(de)(de)來源卻流傳(chuan)著一(yi)(yi)個(ge)(ge)很(hen)有(you)趣(qu)的(de)(de)(de)故事。據(ju)說當(dang)清王朝在(zai)遵化建東陵(ling)以后(hou)，守(shou)陵(ling)人(ren)為(wei)討得皇家的(de)(de)(de)歡心，就把這(zhe)一(yi)(yi)特產(chan)送進了(le)皇宮。當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)慈(ci)禧太(tai)(tai)(tai)后(hou)吃飯(fan)有(you)個(ge)(ge)習慣，端上(shang)來的(de)(de)(de)菜(cai)最(zui)多只夾兩(liang)口就撤(che)下(xia)。有(you)一(yi)(yi)次，御膳房(fang)端上(shang)了(le)醋熘咯(ge)扎(zha)(zha)，她(ta)一(yi)(yi)看沒有(you)吃過，問了(le)聲：“這(zhe)是(shi)什(shen)么(me)菜(cai)呀？”太(tai)(tai)(tai)監趕忙回答(da)：“還(huan)沒起名字(zi)呢(ni)，請老佛爺(ye)賜個(ge)(ge)名吧(ba)。”慈(ci)禧太(tai)(tai)(tai)后(hou)一(yi)(yi)邊聽一(yi)(yi)邊吃了(le)兩(liang)口，太(tai)(tai)(tai)監就忙著往下(xia)撤(che)。誰(shui)知，慈(ci)禧太(tai)(tai)(tai)后(hou)還(huan)沒有(you)吃夠(gou)，就說了(le)句(ju)“擱著”吧(ba)。太(tai)(tai)(tai)監以為(wei)這(zhe)是(shi)太(tai)(tai)(tai)后(hou)賜的(de)(de)(de)菜(cai)名，馬上(shang)傳(chuan)下(xia)去：“老佛爺(ye)賜此菜(cai)名為(wei)‘咯(ge)扎(zha)(zha)’。”咯(ge)扎(zha)(zha)與擱著諧音(yin)，從此以后(hou)，咯(ge)扎(zha)(zha)的(de)(de)(de)叫法便(bian)在(zai)民(min)間流傳(chuan)至今，咯(ge)扎(zha)(zha)的(de)(de)(de)身價也大大提高。
饹馇(cha)在(zai)唐山地區(qu)民(min)間分(fen)布比較廣，豐(feng)南，遵(zun)化，遷(qian)西(xi)，玉田(tian)，遷(qian)安，灤(luan)縣(xian)，灤(luan)南，樂(le)亭，等地都有(you)，秦皇島的青龍滿(man)族(zu)自治縣(xian)、遼寧(ning)省朝(chao)陽市的喀喇沁左(zuo)翼蒙古族(zu)自治縣(xian)（喀左(zuo)縣(xian)）也有(you)分(fen)布，但吃法略有(you)不(bu)(bu)同(tong)，多(duo)為燴饹馇(cha)，做(zuo)工還(huan)屬遵(zun)化市馬蘭(lan)峪鎮的滿(man)族(zu)守陵人后(hou)代做(zuo)的最為正宗，最為普遍，但市場上(shang)的銷售的咯扎一般很(hen)少用綠(lv)豆，這樣的成本低但口味不(bu)(bu)如純(chun)綠(lv)豆的好吃，要想吃綠(lv)豆的就(jiu)要定(ding)做(zuo)，價格貴一些。備(bei)注：饹馇(cha)分(fen)為兩種，既有(you)大(da)小之分(fen)。大(da)饹馇(cha)，薄而(er)(er)不(bu)(bu)透，滿(man)族(zu)守陵人發明，唐山市各區(qu)縣(xian)的市場均有(you)出(chu)售；小饹馇(cha)，略厚(hou)成半透明狀，類(lei)似粉皮，微黃，后(hou)人根據大(da)饹馇(cha)的做(zuo)法演變而(er)(er)來，因飲(yin)食(shi)習(xi)慣差異，滿(man)人很(hen)少有(you)吃。
用大白菜(cai)的(de)(de)葉(xie)和豬肋板(ban)肉炒，炒熟后，放鹽雞(ji)精，加水將菜(cai)末過，開(kai)鍋后把饹馇(cha)灑在里面，叫饹馇(cha)吃(chi)進湯入(ru)味(wei)，然(ran)后再把韭菜(cai)或者蒜黃(huang)放進去，韭菜(cai)蒜黃(huang)不要多，主要是為了提味(wei)。出勺前灑點香油，喜歡吃(chi)辣味(wei)的(de)(de)，還可以放些辣椒油。熱乎(hu)乎(hu)、水靈(ling)(ling)靈(ling)(ling)、香噴噴的(de)(de)燴大饹馇(cha)端上一(yi)大碗，白的(de)(de)、黃(huang)的(de)(de)、綠的(de)(de)、搭配又(you)(you)好看又(you)(you)好吃(chi)，再盛上一(yi)碗大米(mi)飯，吃(chi)起(qi)來又(you)(you)好吃(chi)又(you)(you)開(kai)胃。
把大饹(le)(le)馇(cha)(cha)切成(cheng)一寸(cun)大小的(de)菱形塊，放進六(liu)成(cheng)熱的(de)油鍋(guo)里用(yong)小火炸(zha)，等饹(le)(le)馇(cha)(cha)漂起來，成(cheng)黃紅色(se)了撈出(chu)，控出(chu)油。這時，把需要巧的(de)配菜(cai)切好(hao)(hao)，黃瓜(gua)片，蒜薹，是最好(hao)(hao)的(de)配菜(cai)。在(zai)做焦熘(liu)糖(tang)醋饹(le)(le)馇(cha)(cha)之后，再將過好(hao)(hao)的(de)饹(le)(le)馇(cha)(cha)過一次油，然后用(yong)蔥姜熗鍋(guo)，炸(zha)出(chu)香味后放巧頭翻(fan)炒(chao)，放白糖(tang)，加(jia)醋加(jia)水(shui)勾芡，然后把過好(hao)(hao)的(de)大饹(le)(le)馇(cha)(cha)放進勺里，翻(fan)炒(chao)加(jia)明油，出(chu)勺。
這道(dao)菜的特點是：焦(jiao)黃(huang)、明(ming)亮、黃(huang)綠顏色搭(da)配(pei)好(hao)看(kan)，吃(chi)起(qi)來酸甜脆(cui)，口感好(hao)，香(xiang)而不膩。
此外(wai)，從營養(yang)食(shi)療角度(du)看，綠豆饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)還(huan)具有(you)清(qing)肝合胃，瀉火消暑，美容解(jie)毒，降低(di)血壓，血脂的(de)(de)功能(neng)，符(fu)合提(ti)倡的(de)(de)食(shi)療合一，飲食(shi)養(yang)生的(de)(de)要求。饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)菜肴已經成為唐(tang)山人(ren)民喜愛的(de)(de)獨特美味，醋溜饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、燴饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、炸饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、焦溜饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、玻璃饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、炒(chao)饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)簽子、糖醋饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)、饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)湯等(deng)等(deng)，據說能(neng)做一百多道菜，很有(you)特色(se)，擺在(zai)餐(can)桌(zhuo)上，質高(gao)形異，色(se)美味香(xiang)。近年來，饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)更(geng)是登(deng)上了大(da)雅之(zhi)堂，饹(le)(le)(le)馇(cha)(cha)(cha)宴已成為招待國內外(wai)賓客(ke)的(de)(de)拿手(shou)菜，深得食(shi)客(ke)的(de)(de)贊譽。
其實(shi)，饹(le)馇(cha)(cha)(cha)原本是老百姓粗糧細做的(de)(de)產(chan)物。唐山(shan)地(di)多，盛產(chan)綠豆(dou)(dou)。人(ren)們把精選(xuan)的(de)(de)綠豆(dou)(dou)磨成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)瓣，用水發泡，漂(piao)去(qu)豆(dou)(dou)皮，然后(hou)上水磨成(cheng)(cheng)汁(zhi)，再加水過(guo)籮(luo)去(qu)渣，經(jing)過(guo)三次去(qu)毛(mao)漿(jiang)，待成(cheng)(cheng)潔白的(de)(de)淀粉后(hou)，再兌(dui)好汁(zhi)，攪成(cheng)(cheng)漿(jiang)糊狀，用尖鍋緩(huan)火攤(tan)制(zhi)成(cheng)(cheng)圓形薄片，一(yi)張(zhang)饹(le)馇(cha)(cha)(cha)就做成(cheng)(cheng)了。這樣做的(de)(de)饹(le)馇(cha)(cha)(cha)清香誘人(ren)，富(fu)有(you)韌性，拎起來不(bu)壞，折(zhe)上也不(bu)會(hui)裂(lie)紋。
具體步驟：
1、黃豆面、面粉1：2混合，分兩(liang)(liang)次打入兩(liang)(liang)個雞蛋，溫(wen)水拌開；
2、將1分次(ci)用(yong)電餅(bing)鐺攤(tan)成(cheng)(cheng)薄餅(bing)；具體操作方法是：使用(yong)平底鍋(guo)(guo)或者(zhe)尖底鍋(guo)(guo)都可以。將鍋(guo)(guo)燒熱，用(yong)生豬皮將鍋(guo)(guo)擦一層油潤(run)滑防粘鍋(guo)(guo)。舀(yao)一勺(shao)豆面(mian)(mian)稠液到鍋(guo)(guo)中(zhong)立即用(yong)勺(shao)子(zi)打成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)糊(hu)（估計達(da)到7成(cheng)(cheng)熟），用(yong)鏟(chan)子(zi)將面(mian)(mian)糊(hu)攤(tan)開成(cheng)(cheng)薄片，鍋(guo)(guo)底下加火(huo)，當容易起邊的時候出(chu)鍋(guo)(guo)。
3、豬肉切碎，大蔥(cong)切末，混合后放入調味(wei)料拌勻(yun)；
4、將肉餡放在薄(bo)餅上，然后卷起，末尾(wei)用稀(xi)面(mian)粉(fen)粘住；
5、放入油鍋內炸至金黃；
6、食用時切斜塊復炸(zha)或者煎(jian)炒均可。
時至今日，使用高豆(dou)面(mian)含量的(de)(de)饹(le)(le)馇(cha)(cha)已(yi)經在市場上難以找到，假(jia)冒或者(zhe)劣質(zhi)的(de)(de)產品(pin)使用2/3以上的(de)(de)小麥面(mian)粉（白(bai)面(mian)）和食(shi)品(pin)色來(lai)(lai)生產。真正(zheng)的(de)(de)特(te)色饹(le)(le)馇(cha)(cha)應(ying)該采用豆(dou)面(mian)（綠豆(dou)面(mian)或者(zhe)紅豆(dou)）為主(zhu)材，略加(jia)白(bai)面(mian)來(lai)(lai)增加(jia)饹(le)(le)馇(cha)(cha)的(de)(de)柔韌(ren)性，黃(huang)色的(de)(de)來(lai)(lai)源應(ying)該是全部(bu)采用姜(jiang)黃(huang)。姜(jiang)黃(huang)除了產生黃(huang)色，還有(you)特(te)殊(shu)的(de)(de)氣味(wei)(wei)和味(wei)(wei)道，缺(que)了姜(jiang)黃(huang)的(de)(de)色味(wei)(wei)，饹(le)(le)馇(cha)(cha)就大打折扣了。姜(jiang)黃(huang)中(zhong)含有(you)的(de)(de)姜(jiang)黃(huang)素具有(you)抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤的(de)(de)功(gong)效，所以使用姜(jiang)黃(huang)的(de)(de)饹(le)(le)馇(cha)(cha)具有(you)保健(jian)作用。
歲月靜好 
