六(liu)(liu)安(an)醬鴨(ya)(ya)是(shi)安(an)徽(hui)省六(liu)(liu)安(an)地區(qu)特色(se)傳統名(ming)菜。六(liu)(liu)安(an)素有“麻鴨(ya)(ya)之鄉”盛名(ming)。色(se)澤橙黃,油(you)光(guang)發亮,香(xiang)氣濃(nong)郁,咸中帶鮮,鴨(ya)(ya)屁股上還插有一個大紅辣椒,恰似一具色(se)香(xiang)俱全(quan)的(de)藝術(shu)品(pin)。
色(se)澤(ze)橙黃,油光發(fa)亮,香氣濃郁,咸中帶鮮,鴨屁股上還插有一個大(da)紅辣椒,恰似一具色(se)香俱(ju)全的(de)藝術(shu)品。
1、選料(liao):以(yi)1~2年生,重(zhong)1.5~2千(qian)克的麻(ma)鴨(ya)為原料(liao)。經(jing)宰殺洗凈,除去內(nei)臟,瀝干水(shui)分,即(ji)為鴨(ya)坯。
2、制(zhi)鹵:用12.5千(qian)克(ke)的水,小(xiao)火(huo)燒開,加入紅曲粉末750克(ke)、白糖7.5~10千(qian)克(ke)、紹興(xing)酒250克(ke)、鮮姜100克(ke),混(hun)合(he)于(yu)鍋中(zhong),熬(ao)制(zhi)成鹵汁備用。
3、腌制(zhi):將鴨(ya)坯放(fang)在(zai)容器中(zhong),在(zai)體表(biao)和腔膛(tang)灑(sa)些鹽水(shui)后少時抖出(chu)。夏季腌制(zhi)1~2小時,冬季2~3天。
4、鹵制:煮(zhu)鴨(ya)(ya)前先將老湯(tang)燒(shao)開(kai)(kai),加(jia)(jia)入(ru)配料。另外每只(zhi)鴨(ya)(ya)的(de)腔膛內放丁香4~5個,砂仁(ren)、蔥頭、鮮姜、紹(shao)(shao)興酒少許,放入(ru)滾湯(tang)。先用(yong)大(da)火燒(shao)開(kai)(kai),加(jia)(jia)入(ru)紹(shao)(shao)興酒,再改用(yong)文火燒(shao)40~60分鐘,兩(liang)翅(chi)小開(kai)(kai)花時(shi)即可起鍋。將鴨(ya)(ya)撈出放在容器中,晾(liang)15~20分鐘,把(ba)制好(hao)的(de)鹵汁灑澆在鴨(ya)(ya)體上成。