從(cong)形狀(zhuang)上來說有兩個大類(lei):圓粉(fen)(fen)和扁粉(fen)(fen);其中圓粉(fen)(fen)又有粗細之分,扁粉(fen)(fen)亦有寬(kuan)窄厚薄之別。從(cong)口味(wei)上來說湖南米(mi)粉(fen)(fen)有三大主流(liu):津市米(mi)粉(fen)(fen),長沙米(mi)粉(fen)(fen)和湘(xiang)西米(mi)粉(fen)(fen),其它支流(liu)若干,例如衡陽、湘(xiang)潭(tan)、懷(huai)化、邵陽、郴州的米(mi)粉(fen)(fen)也相當有名。
是中國三大米(mi)(mi)粉(fen)(fen)之一,在(zai)長(chang)沙、北京、廣州、武漢、西安、深圳(zhen)等(deng)城市(shi)已(yi)有5000家分店。津市(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)歷(li)史悠久,早在(zai)清(qing)道光年間, 在(zai)津市(shi)就有了生產米(mi)(mi)粉(fen)(fen)的店坊,生產的米(mi)(mi)粉(fen)(fen)又細又長(chang)。長(chang)期以來,沅水、澧水流域的民(min)眾(zhong)不論(lun)男女老幼(you),都喜歡食用(yong)米(mi)(mi)粉(fen)(fen);外(wai)地來津市(shi)的客(ke)人,也以能品(pin)嘗到津市(shi)的正(zheng)宗米(mi)(mi)粉(fen)(fen)為(wei)一大樂事。
津市米(mi)(mi)粉之所以倍受全國各地人們(men)喜愛,一(yi)者米(mi)(mi)粉潔(jie)白,圓(yuan)而細長,形如龍須(xu),象征吉祥。逢(feng)年過節(jie),吃(chi)食米(mi)(mi)粉,以示往后歲月(yue),一(yi)家人有(you)如米(mi)(mi)粉一(yi)樣團團圓(yuan)圓(yuan);過日子好似米(mi)(mi)粉一(yi)樣,細水(shui)長流。二者米(mi)(mi)粉食用方(fang)便,經濟實惠,屬于大眾食品。
長(chang)沙(sha)人(ren)喜歡吃米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩種(zhong),長(chang)沙(sha)市民大多(duo)偏好食(shi)扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),因為扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)比起圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來優勢就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)比較(jiao)容(rong)易入(ru)味,要(yao)(yao)知道米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)沒有(you)(you)任(ren)何味道的(de)(de)(de)(de),全靠湯(tang)來調味。所(suo)以(yi)湯(tang)頭是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)碗米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),長(chang)沙(sha)人(ren)管放在(zai)(zai)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)里面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)配菜叫(jiao)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),有(you)(you)蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)跟炒(chao)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)兩種(zhong)。所(suo)謂(wei)蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)事先做(zuo)好了碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)下出(chu)來后直(zhi)接(jie)把做(zuo)好的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)蓋(gai)在(zai)(zai)上面(mian)(mian);而(er)炒(chao)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma),顧名(ming)思義,是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候臨(lin)時(shi)用(yong)小鍋炒(chao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)配菜,這樣碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)新鮮(xian)而(er)且味道好些,所(suo)以(yi)比蓋(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)貴(gui)。一(yi)般常吃的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)(you)肉(rou)絲(si),酸辣,椒(jiao)脆,醬汁(zhi),雜(za)醬等長(chang)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)碗是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)二兩,這個是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)標(biao)準配置。可是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)如果(guo)你想要(yao)(yao)多(duo)一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者多(duo)一(yi)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),就(jiu)(jiu)可以(yi)在(zai)(zai)買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de) 時(shi)候告訴店家你要(yao)(yao)輕挑重(zhong)(zhong)挑,或者重(zhong)(zhong)蓋(gai)輕蓋(gai)。不明白的(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽得(de)很(hen)糊涂,這些就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)牌(pai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),牌(pai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)(you)很(hen)多(duo),常用(yong)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)挑跟蓋(gai),輕挑就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)少一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),重(zhong)(zhong)蓋(gai)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)蓋(gai)多(duo)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),反之亦然。以(yi)前買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)叫(jiao)做(zuo)買(mai)籌,在(zai)(zai)店的(de)(de)(de)(de)入(ru)口(kou)處一(yi)塊板(ban)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi),上面(mian)(mian)懸掛了許多(duo)籌碼(ma)(ma)(ma)(ma)(ma),是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)木條做(zuo)的(de)(de)(de)(de)。
長(chang)沙(sha)(sha)人(ren)喜歡吃米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen),米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)分圓粉(fen)(fen)跟扁粉(fen)(fen)兩種(zhong),長(chang)沙(sha)(sha)市民大多偏好(hao)食扁粉(fen)(fen),因為扁粉(fen)(fen)比起圓粉(fen)(fen)來(lai)優(you)勢就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)比較容易(yi)入味,要(yao)(yao)知(zhi)道米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)本身是(shi)(shi)沒有任(ren)何味道的(de)(de)(de)(de),全靠湯來(lai)調味。所以(yi)(yi)湯頭是(shi)(shi)一(yi)碗米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)子(zi)(zi)(zi),長(chang)沙(sha)(sha)人(ren)管放在(zai)(zai)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)里面(mian)的(de)(de)(de)(de)配菜叫碼(ma)子(zi)(zi)(zi),有蓋(gai)(gai)碼(ma)跟炒(chao)碼(ma)兩種(zhong)。所謂蓋(gai)(gai)碼(ma)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)事先(xian)做(zuo)好(hao)了碼(ma)子(zi)(zi)(zi),粉(fen)(fen)下(xia)出(chu)(chu)來(lai)后直接把做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)碼(ma)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)(gai)在(zai)(zai)上面(mian);而(er)炒(chao)碼(ma),顧名思(si)義,是(shi)(shi)在(zai)(zai)點(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)臨時(shi)用(yong)小鍋炒(chao)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)配菜,這(zhe)樣碼(ma)子(zi)(zi)(zi)新鮮(xian)而(er)且味道好(hao)些,所以(yi)(yi)比蓋(gai)(gai)碼(ma)貴。一(yi)般(ban)常吃的(de)(de)(de)(de)碼(ma)子(zi)(zi)(zi)有肉絲,酸(suan)辣,椒脆,醬汁,雜(za)醬等(deng)長(chang)沙(sha)(sha)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一(yi)碗是(shi)(shi)二兩,這(zhe)個是(shi)(shi)標準配置。可(ke)是(shi)(shi)如果你(ni)想要(yao)(yao)多一(yi)點(dian)粉(fen)(fen)或(huo)者(zhe)多一(yi)點(dian)碼(ma)子(zi)(zi)(zi),就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)(yi)在(zai)(zai)買(mai)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de) 時(shi)候(hou)告訴店(dian)家你(ni)要(yao)(yao)輕挑重(zhong)挑,或(huo)者(zhe)重(zhong)蓋(gai)(gai)輕蓋(gai)(gai)。不明白的(de)(de)(de)(de)人(ren)往(wang)往(wang)聽得很(hen)糊涂,這(zhe)些就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)牌(pai)子(zi)(zi)(zi),牌(pai)子(zi)(zi)(zi)有很(hen)多,最常用(yong)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)挑跟蓋(gai)(gai),輕挑就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)要(yao)(yao)少一(yi)點(dian)粉(fen)(fen),重(zhong)蓋(gai)(gai)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)蓋(gai)(gai)多點(dian)碼(ma)子(zi)(zi)(zi),反(fan)之亦然。以(yi)(yi)前買(mai)粉(fen)(fen)叫做(zuo)買(mai)籌,在(zai)(zai)店(dian)的(de)(de)(de)(de)入口處一(yi)塊板(ban)子(zi)(zi)(zi),上面(mian)懸掛了許多籌碼(ma),是(shi)(shi)用(yong)木條做(zuo)的(de)(de)(de)(de)。
米(mi)粉(fen)分手工(gong)粉(fen)和機制粉(fen),各有各的好。先抓一把(ba)米(mi)粉(fen)放(fang)到專用的漏勺(shao)里(li),以前是用竹制的,現在都改成不(bu)銹鋼的了。然后把(ba)它放(fang)到開水(shui)桶(tong)里(li)燙(tang)一會兒。漏勺(shao)的網眼很大,既有利于熱(re)水(shui)接觸到米(mi)粉(fen),也有利于出鍋時讓多余的水(shui)流走。
這些鍋(guo)子(zi)里是各種澆頭(湘潭人管它叫哨(shao)子(zi))。其(qi)實哨(shao)子(zi)對(dui)米粉的味道(dao)不起多少作(zuo)用,所以一般我只要基本的肉(rou)絲(其(qi)實也就是一點點肉(rou)末而已)。關(guan)鍵還是熬了整夜(ye)的肉(rou)骨頭湯。
蔥油餅(bing)配米粉是絕配啊!買兩個,先干啃(ken)一個,然后放一個在(zai)米粉碗里(li),等油餅(bing)吸飽(bao)了湯汁,味(wei)道更濃(nong)郁(yu)。
除了(le)澆頭,還可以撒上剁辣椒、咸菜、大蒜末等調味品(pin)。