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基本介紹

湖南米粉

從形狀上來(lai)說有(you)兩(liang)個大類：圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)和扁粉(fen)(fen)(fen)；其中圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)又有(you)粗細之(zhi)分(fen)，扁粉(fen)(fen)(fen)亦有(you)寬窄(zhai)厚薄之(zhi)別。從口味上來(lai)說湖(hu)南米(mi)粉(fen)(fen)(fen)有(you)三大主流：津市米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，長沙米(mi)粉(fen)(fen)(fen)和湘(xiang)西米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，其它支流若干，例如(ru)衡陽、湘(xiang)潭、懷(huai)化、邵(shao)陽、郴州的米(mi)粉(fen)(fen)(fen)也相當有(you)名。

津市米粉

是中國(guo)三大米(mi)粉(fen)之一，在長(chang)沙、北(bei)京、廣州、武漢、西安、深(shen)圳等城(cheng)市(shi)已有(you)5000家分店。津(jin)市(shi)米(mi)粉(fen)歷史悠久，早(zao)在清道(dao)光年(nian)間， 在津(jin)市(shi)就有(you)了生產米(mi)粉(fen)的店坊(fang)，生產的米(mi)粉(fen)又細又長(chang)。長(chang)期(qi)以來，沅(yuan)水(shui)、澧水(shui)流域的民眾不(bu)論男女老幼，都喜歡食用米(mi)粉(fen)；外地(di)來津(jin)市(shi)的客人，也(ye)以能品嘗到津(jin)市(shi)的正宗(zong)米(mi)粉(fen)為一大樂事(shi)。

津市米(mi)粉(fen)(fen)(fen)之所以倍受全國各地人們喜愛，一者米(mi)粉(fen)(fen)(fen)潔白，圓(yuan)而細長(chang)，形如龍須，象征吉祥。逢年(nian)過節，吃(chi)食米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，以示(shi)往后歲(sui)月，一家人有如米(mi)粉(fen)(fen)(fen)一樣團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)；過日子好似米(mi)粉(fen)(fen)(fen)一樣，細水長(chang)流。二者米(mi)粉(fen)(fen)(fen)食用方便，經(jing)濟實惠，屬于大眾食品。

長沙米粉

長沙人喜歡吃(chi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)兩種，長沙市(shi)民(min)大多(duo)偏好食扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因為扁(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)比起圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)來優勢就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)比較容易入味(wei)，要知道(dao)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)沒有(you)任何味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)，全靠湯來調味(wei)。所以湯頭是(shi)(shi)一碗米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，長沙人管放在(zai)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)里面的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)叫(jiao)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，有(you)蓋碼(ma)(ma)跟炒(chao)碼(ma)(ma)兩種。所謂蓋碼(ma)(ma)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)事先做好了(le)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)下出來后直(zhi)接把做好的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)蓋在(zai)上(shang)面；而(er)炒(chao)碼(ma)(ma)，顧(gu)名思義，是(shi)(shi)在(zai)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)臨(lin)時用(yong)小鍋炒(chao)出來的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)，這(zhe)樣碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)新(xin)鮮而(er)且味(wei)道(dao)好些，所以比蓋碼(ma)(ma)貴。一般常(chang)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)肉絲，酸辣，椒脆，醬汁，雜醬等(deng)長沙的(de)(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一碗是(shi)(shi)二兩，這(zhe)個(ge)是(shi)(shi)標準配(pei)(pei)置。可是(shi)(shi)如果你(ni)想要多(duo)一點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或者多(duo)一點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，就(jiu)(jiu)(jiu)可以在(zai)買粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de) 時候(hou)(hou)告訴店家(jia)你(ni)要輕(qing)挑(tiao)重挑(tiao)，或者重蓋輕(qing)蓋。不明白的(de)(de)(de)(de)人往(wang)往(wang)聽得很糊涂，這(zhe)些就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)牌子(zi)(zi)(zi)(zi)，牌子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)很多(duo)，常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)挑(tiao)跟蓋，輕(qing)挑(tiao)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)要少一點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，重蓋就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)蓋多(duo)點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，反之亦(yi)然(ran)。以前買粉(fen)(fen)(fen)(fen)叫(jiao)做買籌，在(zai)店的(de)(de)(de)(de)入口處(chu)一塊(kuai)板子(zi)(zi)(zi)(zi)，上(shang)面懸掛了(le)許(xu)多(duo)籌碼(ma)(ma)，是(shi)(shi)用(yong)木條做的(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

長沙(sha)人(ren)喜歡吃米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩種(zhong)，長沙(sha)市民大多(duo)偏好食扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因(yin)為扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)比(bi)起圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)(lai)優勢就是(shi)(shi)(shi)(shi)比(bi)較容易入味(wei)(wei)(wei)，要(yao)知道米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)(shi)(shi)沒(mei)有任何味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)(de)(de)，全靠湯(tang)來(lai)(lai)調(diao)味(wei)(wei)(wei)。所(suo)以(yi)湯(tang)頭(tou)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)碗(wan)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)子，長沙(sha)人(ren)管放在(zai)(zai)(zai)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)里(li)面的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)叫(jiao)碼(ma)子，有蓋(gai)(gai)(gai)(gai)碼(ma)跟炒碼(ma)兩種(zhong)。所(suo)謂(wei)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)碼(ma)就是(shi)(shi)(shi)(shi)事先做好了碼(ma)子，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)下出(chu)來(lai)(lai)后直(zhi)接把做好的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)子蓋(gai)(gai)(gai)(gai)在(zai)(zai)(zai)上(shang)面；而炒碼(ma)，顧名(ming)思義，是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時候臨時用小鍋炒出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)，這樣碼(ma)子新鮮而且味(wei)(wei)(wei)道好些(xie)，所(suo)以(yi)比(bi)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)碼(ma)貴。一(yi)般常吃的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)子有肉絲，酸辣，椒脆，醬汁，雜醬等長沙(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)碗(wan)是(shi)(shi)(shi)(shi)二兩，這個是(shi)(shi)(shi)(shi)標準配(pei)置。可是(shi)(shi)(shi)(shi)如果你(ni)想(xiang)要(yao)多(duo)一(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者多(duo)一(yi)點(dian)碼(ma)子，就可以(yi)在(zai)(zai)(zai)買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de) 時候告訴店家你(ni)要(yao)輕(qing)挑(tiao)重(zhong)挑(tiao)，或者重(zhong)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)輕(qing)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)。不明白的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽得很糊涂，這些(xie)就是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)牌子，牌子有很多(duo)，最常用的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)挑(tiao)跟蓋(gai)(gai)(gai)(gai)，輕(qing)挑(tiao)就是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)少一(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，重(zhong)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)就是(shi)(shi)(shi)(shi)蓋(gai)(gai)(gai)(gai)多(duo)點(dian)碼(ma)子，反之亦然(ran)。以(yi)前買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)叫(jiao)做買(mai)籌，在(zai)(zai)(zai)店的(de)(de)(de)(de)(de)入口處一(yi)塊板子，上(shang)面懸(xuan)掛了許多(duo)籌碼(ma)，是(shi)(shi)(shi)(shi)用木條(tiao)做的(de)(de)(de)(de)(de)。

制作方法

米(mi)粉(fen)分(fen)手工粉(fen)和機制(zhi)粉(fen)，各有各的(de)好。先(xian)抓一把米(mi)粉(fen)放到專(zhuan)用的(de)漏(lou)勺里，以(yi)前是用竹制(zhi)的(de)，現(xian)在(zai)都改成不銹鋼的(de)了。然后把它(ta)放到開(kai)水桶(tong)里燙一會(hui)兒。漏(lou)勺的(de)網(wang)眼很(hen)大，既有利于(yu)熱水接(jie)觸到米(mi)粉(fen)，也有利于(yu)出鍋(guo)時讓多余(yu)的(de)水流走(zou)。

這(zhe)些(xie)鍋子里是各種澆頭（湘潭人(ren)管它叫哨子）。其實哨子對米粉的(de)味道(dao)不起多少作用，所以一般我(wo)只要基本的(de)肉絲（其實也就是一點點肉末而(er)已）。關鍵還是熬(ao)了整夜的(de)肉骨頭湯。

蔥油餅(bing)配米(mi)粉是絕配啊(a)！買兩(liang)個，先干啃一個，然后(hou)放一個在(zai)米(mi)粉碗(wan)里，等油餅(bing)吸(xi)飽了湯汁，味道更(geng)濃郁。

除了澆(jiao)頭，還可以撒上剁辣椒、咸菜(cai)、大(da)蒜末等調味品。