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基本介紹

湖南米粉

從形狀上來(lai)說(shuo)有(you)兩個(ge)大(da)類：圓粉(fen)和(he)扁粉(fen)；其中圓粉(fen)又(you)有(you)粗細之分，扁粉(fen)亦有(you)寬窄厚薄之別。從口味上來(lai)說(shuo)湖南(nan)米(mi)(mi)粉(fen)有(you)三大(da)主流：津市米(mi)(mi)粉(fen)，長沙米(mi)(mi)粉(fen)和(he)湘(xiang)西米(mi)(mi)粉(fen)，其它支流若干，例(li)如(ru)衡陽(yang)、湘(xiang)潭、懷化、邵陽(yang)、郴州的米(mi)(mi)粉(fen)也(ye)相當有(you)名。

津市米粉

是中國三大(da)(da)米(mi)(mi)粉(fen)之(zhi)一，在(zai)長(chang)沙、北(bei)京、廣(guang)州(zhou)、武漢、西安、深(shen)圳(zhen)等城市(shi)已有5000家分店(dian)。津(jin)市(shi)米(mi)(mi)粉(fen)歷(li)史悠久(jiu)，早(zao)在(zai)清(qing)道光年間， 在(zai)津(jin)市(shi)就(jiu)有了(le)生產米(mi)(mi)粉(fen)的店(dian)坊，生產的米(mi)(mi)粉(fen)又細又長(chang)。長(chang)期以(yi)來(lai)，沅水、澧水流域的民眾不論(lun)男女老幼，都喜歡食用米(mi)(mi)粉(fen)；外地來(lai)津(jin)市(shi)的客人，也(ye)以(yi)能品(pin)嘗到(dao)津(jin)市(shi)的正宗米(mi)(mi)粉(fen)為一大(da)(da)樂事。

津市米(mi)粉(fen)之所以(yi)倍受全國各地(di)人(ren)們(men)喜愛，一(yi)(yi)者(zhe)米(mi)粉(fen)潔白，圓而細長，形如(ru)龍須，象(xiang)征(zheng)吉祥(xiang)。逢年(nian)過節(jie)，吃食(shi)米(mi)粉(fen)，以(yi)示往后歲月，一(yi)(yi)家(jia)人(ren)有如(ru)米(mi)粉(fen)一(yi)(yi)樣(yang)團團圓圓；過日(ri)子好似米(mi)粉(fen)一(yi)(yi)樣(yang)，細水長流。二者(zhe)米(mi)粉(fen)食(shi)用(yong)方(fang)便，經濟實惠，屬于(yu)大(da)眾食(shi)品。

長沙米粉

長(chang)沙(sha)人(ren)喜歡(huan)吃米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)，米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)分圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)跟(gen)扁粉(fen)(fen)(fen)兩種，長(chang)沙(sha)市民大多偏好(hao)食(shi)扁粉(fen)(fen)(fen)，因(yin)為扁粉(fen)(fen)(fen)比(bi)起圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)來(lai)(lai)優勢就(jiu)是(shi)(shi)比(bi)較容易入味(wei)，要(yao)(yao)知道(dao)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)本(ben)身是(shi)(shi)沒有(you)任(ren)何味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)，全靠湯來(lai)(lai)調味(wei)。所(suo)(suo)以(yi)湯頭是(shi)(shi)一(yi)碗米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，長(chang)沙(sha)人(ren)管放在(zai)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)里面(mian)的(de)(de)(de)(de)配菜(cai)叫碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，有(you)蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)跟(gen)炒碼(ma)(ma)(ma)(ma)兩種。所(suo)(suo)謂蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)就(jiu)是(shi)(shi)事先做好(hao)了碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)下出來(lai)(lai)后直接把做好(hao)的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)(gai)在(zai)上面(mian)；而炒碼(ma)(ma)(ma)(ma)，顧名思義，是(shi)(shi)在(zai)點粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)時候臨(lin)時用(yong)小鍋炒出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)配菜(cai)，這(zhe)樣碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)新(xin)鮮而且味(wei)道(dao)好(hao)些，所(suo)(suo)以(yi)比(bi)蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)(ma)貴。一(yi)般(ban)常(chang)吃的(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)有(you)肉(rou)絲，酸辣，椒脆，醬汁，雜(za)醬等長(chang)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)一(yi)碗是(shi)(shi)二兩，這(zhe)個是(shi)(shi)標準配置。可(ke)是(shi)(shi)如果你想要(yao)(yao)多一(yi)點粉(fen)(fen)(fen)或者多一(yi)點碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，就(jiu)可(ke)以(yi)在(zai)買(mai)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de) 時候告訴店(dian)家你要(yao)(yao)輕(qing)挑(tiao)(tiao)重挑(tiao)(tiao)，或者重蓋(gai)(gai)輕(qing)蓋(gai)(gai)。不(bu)明白(bai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽得很糊涂(tu)，這(zhe)些就(jiu)是(shi)(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)牌(pai)子(zi)(zi)(zi)，牌(pai)子(zi)(zi)(zi)有(you)很多，常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)挑(tiao)(tiao)跟(gen)蓋(gai)(gai)，輕(qing)挑(tiao)(tiao)就(jiu)是(shi)(shi)要(yao)(yao)少(shao)一(yi)點粉(fen)(fen)(fen)，重蓋(gai)(gai)就(jiu)是(shi)(shi)蓋(gai)(gai)多點碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，反之亦然。以(yi)前買(mai)粉(fen)(fen)(fen)叫做買(mai)籌，在(zai)店(dian)的(de)(de)(de)(de)入口處一(yi)塊板子(zi)(zi)(zi)，上面(mian)懸(xuan)掛了許多籌碼(ma)(ma)(ma)(ma)，是(shi)(shi)用(yong)木條做的(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

長沙人喜歡吃米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩種(zhong)，長沙市民大多偏好食扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因為扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)比起圓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)優(you)勢就是(shi)(shi)比較容易入(ru)味，要(yao)知道(dao)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)沒(mei)有(you)任何味道(dao)的(de)(de)，全靠湯來(lai)調(diao)味。所以湯頭是(shi)(shi)一(yi)(yi)碗(wan)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，長沙人管放在米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)里面(mian)的(de)(de)配(pei)菜(cai)叫碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，有(you)蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)跟炒碼(ma)(ma)兩種(zhong)。所謂蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)就是(shi)(shi)事(shi)先(xian)做(zuo)好了碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)下出來(lai)后(hou)直(zhi)接把(ba)做(zuo)好的(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)蓋(gai)(gai)在上面(mian)；而炒碼(ma)(ma)，顧(gu)名思義，是(shi)(shi)在點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)時候臨時用小鍋炒出來(lai)的(de)(de)配(pei)菜(cai)，這樣碼(ma)(ma)子(zi)(zi)新鮮而且味道(dao)好些(xie)，所以比蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)貴(gui)。一(yi)(yi)般常吃的(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)有(you)肉(rou)絲，酸辣，椒脆(cui)，醬(jiang)汁(zhi)，雜醬(jiang)等長沙的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)(yi)碗(wan)是(shi)(shi)二兩，這個是(shi)(shi)標準配(pei)置。可是(shi)(shi)如果你想要(yao)多一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者多一(yi)(yi)點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，就可以在買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de) 時候告(gao)訴(su)店家你要(yao)輕(qing)挑(tiao)重(zhong)挑(tiao)，或者重(zhong)蓋(gai)(gai)輕(qing)蓋(gai)(gai)。不明白的(de)(de)人往往聽得很(hen)糊涂，這些(xie)就是(shi)(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)牌子(zi)(zi)，牌子(zi)(zi)有(you)很(hen)多，最常用的(de)(de)就是(shi)(shi)挑(tiao)跟蓋(gai)(gai)，輕(qing)挑(tiao)就是(shi)(shi)要(yao)少一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，重(zhong)蓋(gai)(gai)就是(shi)(shi)蓋(gai)(gai)多點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，反(fan)之亦然。以前買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)叫做(zuo)買籌(chou)，在店的(de)(de)入(ru)口處一(yi)(yi)塊板子(zi)(zi)，上面(mian)懸掛(gua)了許多籌(chou)碼(ma)(ma)，是(shi)(shi)用木條做(zuo)的(de)(de)。

制作方法

米(mi)粉(fen)分手工粉(fen)和(he)機制粉(fen)，各有各的(de)好。先抓一(yi)把(ba)(ba)米(mi)粉(fen)放(fang)到專用的(de)漏(lou)勺里(li)，以前是用竹制的(de)，現在都(dou)改成不銹鋼(gang)的(de)了(le)。然后把(ba)(ba)它放(fang)到開水(shui)桶里(li)燙(tang)一(yi)會(hui)兒。漏(lou)勺的(de)網眼很大(da)，既有利于熱水(shui)接觸(chu)到米(mi)粉(fen)，也(ye)有利于出鍋時讓(rang)多(duo)余的(de)水(shui)流走。

這些鍋子(zi)里是各種(zhong)澆(jiao)頭（湘潭(tan)人管它叫(jiao)哨子(zi)）。其(qi)實哨子(zi)對米粉的味(wei)道不起多少(shao)作(zuo)用(yong)，所(suo)以一般我只要基(ji)本的肉(rou)絲（其(qi)實也就(jiu)是一點點肉(rou)末而已）。關鍵還是熬了整夜的肉(rou)骨頭湯。

蔥油(you)餅配米粉(fen)是絕配啊！買兩個(ge)(ge)，先干(gan)啃一個(ge)(ge)，然(ran)后(hou)放一個(ge)(ge)在米粉(fen)碗里，等油(you)餅吸(xi)飽了湯汁，味道(dao)更濃郁(yu)。

除了(le)澆(jiao)頭，還可以撒上剁辣椒(jiao)、咸菜、大蒜末等調味品。