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基本介紹

湖南米粉

從形(xing)狀(zhuang)上來(lai)(lai)說(shuo)有(you)兩個大(da)類(lei)：圓粉(fen)(fen)和扁粉(fen)(fen)；其中圓粉(fen)(fen)又有(you)粗細之分，扁粉(fen)(fen)亦有(you)寬窄厚薄之別。從口味上來(lai)(lai)說(shuo)湖南(nan)米(mi)粉(fen)(fen)有(you)三(san)大(da)主流：津市米(mi)粉(fen)(fen)，長沙(sha)米(mi)粉(fen)(fen)和湘西米(mi)粉(fen)(fen)，其它支(zhi)流若(ruo)干，例如(ru)衡陽、湘潭、懷化、邵陽、郴(chen)州的米(mi)粉(fen)(fen)也相當有(you)名。

津市米粉

是中國三大(da)米粉(fen)(fen)之(zhi)一，在長沙、北(bei)京、廣(guang)州、武漢、西安、深(shen)圳等(deng)城市(shi)已有(you)5000家分店。津市(shi)米粉(fen)(fen)歷史悠久，早(zao)在清(qing)道光(guang)年間， 在津市(shi)就(jiu)有(you)了(le)生產米粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)店坊(fang)，生產的(de)(de)(de)米粉(fen)(fen)又細又長。長期以來，沅水、澧水流域的(de)(de)(de)民眾不論男女(nv)老幼，都喜歡食(shi)用米粉(fen)(fen)；外地來津市(shi)的(de)(de)(de)客(ke)人，也(ye)以能品(pin)嘗到津市(shi)的(de)(de)(de)正宗米粉(fen)(fen)為一大(da)樂(le)事。

津市米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)之所以(yi)倍受全國各地人們喜愛，一(yi)(yi)者米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)潔白，圓而細長，形如(ru)龍須(xu)，象征吉祥。逢年過(guo)節，吃食(shi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，以(yi)示(shi)往后(hou)歲月，一(yi)(yi)家人有如(ru)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一(yi)(yi)樣(yang)團團圓圓；過(guo)日子好(hao)似米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一(yi)(yi)樣(yang)，細水長流(liu)。二者米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)食(shi)用(yong)方便，經濟實惠，屬于大眾(zhong)食(shi)品。

長沙米粉

長(chang)沙人(ren)喜歡吃(chi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩(liang)種(zhong)，長(chang)沙市民大多(duo)偏(pian)好(hao)食(shi)扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因為扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)比起圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)優(you)勢(shi)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)比較容易入味，要(yao)知道米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)(shi)(shi)沒有(you)(you)任何(he)味道的(de)(de)(de)(de)(de)，全靠湯(tang)來(lai)調(diao)味。所以(yi)湯(tang)頭是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)碗(wan)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，長(chang)沙人(ren)管放在(zai)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)里面的(de)(de)(de)(de)(de)配菜叫(jiao)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，有(you)(you)蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)跟炒碼(ma)(ma)(ma)兩(liang)種(zhong)。所謂蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)事先(xian)做(zuo)好(hao)了碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)下出(chu)來(lai)后(hou)直接把做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)蓋(gai)(gai)在(zai)上面；而炒碼(ma)(ma)(ma)，顧(gu)名思義(yi)，是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候臨時(shi)用(yong)(yong)小鍋炒出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)配菜，這(zhe)樣(yang)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)新鮮(xian)而且味道好(hao)些(xie)(xie)，所以(yi)比蓋(gai)(gai)碼(ma)(ma)(ma)貴。一(yi)般常吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)(you)肉(rou)絲，酸辣，椒(jiao)脆，醬(jiang)汁，雜醬(jiang)等長(chang)沙的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)碗(wan)是(shi)(shi)(shi)(shi)二兩(liang)，這(zhe)個是(shi)(shi)(shi)(shi)標準配置。可是(shi)(shi)(shi)(shi)如果你(ni)想要(yao)多(duo)一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或(huo)者多(duo)一(yi)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，就(jiu)可以(yi)在(zai)買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de) 時(shi)候告(gao)訴店(dian)家你(ni)要(yao)輕(qing)(qing)挑(tiao)重(zhong)挑(tiao)，或(huo)者重(zhong)蓋(gai)(gai)輕(qing)(qing)蓋(gai)(gai)。不(bu)明白的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽(ting)得很糊涂，這(zhe)些(xie)(xie)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)牌子(zi)(zi)(zi)(zi)，牌子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)(you)很多(duo)，常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)挑(tiao)跟蓋(gai)(gai)，輕(qing)(qing)挑(tiao)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)少一(yi)點(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，重(zhong)蓋(gai)(gai)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)蓋(gai)(gai)多(duo)點(dian)(dian)碼(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)(zi)，反之亦(yi)然(ran)。以(yi)前買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)叫(jiao)做(zuo)買籌，在(zai)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)入口(kou)處一(yi)塊板子(zi)(zi)(zi)(zi)，上面懸掛了許多(duo)籌碼(ma)(ma)(ma)，是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)木條做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

長沙(sha)人(ren)喜(xi)歡(huan)吃(chi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)跟扁(bian)(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩(liang)種(zhong)，長沙(sha)市(shi)民大多(duo)(duo)偏好食扁(bian)(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，因為扁(bian)(bian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)比起(qi)圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)(lai)優勢就(jiu)是(shi)比較容(rong)易(yi)入味，要(yao)知道米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)沒有任何味道的(de)(de)(de)(de)，全靠(kao)湯來(lai)(lai)調味。所(suo)以湯頭是(shi)一(yi)(yi)碗米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)關鍵。碼子(zi)(zi)，長沙(sha)人(ren)管放在(zai)(zai)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)里(li)面的(de)(de)(de)(de)配菜叫碼子(zi)(zi)，有蓋(gai)碼跟炒(chao)碼兩(liang)種(zhong)。所(suo)謂(wei)蓋(gai)碼就(jiu)是(shi)事先做(zuo)好了碼子(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)下出(chu)(chu)來(lai)(lai)后直接把(ba)做(zuo)好的(de)(de)(de)(de)碼子(zi)(zi)蓋(gai)在(zai)(zai)上面；而炒(chao)碼，顧名思義(yi)，是(shi)在(zai)(zai)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)臨時用(yong)小鍋炒(chao)出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)配菜，這(zhe)樣(yang)碼子(zi)(zi)新(xin)鮮(xian)而且味道好些，所(suo)以比蓋(gai)碼貴。一(yi)(yi)般常(chang)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)碼子(zi)(zi)有肉(rou)絲，酸辣，椒脆(cui)，醬汁，雜(za)醬等長沙(sha)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)(yi)碗是(shi)二(er)兩(liang)，這(zhe)個是(shi)標準配置。可是(shi)如果你(ni)想要(yao)多(duo)(duo)一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者(zhe)多(duo)(duo)一(yi)(yi)點(dian)碼子(zi)(zi)，就(jiu)可以在(zai)(zai)買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de) 時候(hou)告(gao)訴店家你(ni)要(yao)輕挑(tiao)(tiao)重挑(tiao)(tiao)，或者(zhe)重蓋(gai)輕蓋(gai)。不明白(bai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)往往聽得很(hen)糊涂，這(zhe)些就(jiu)是(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)牌子(zi)(zi)，牌子(zi)(zi)有很(hen)多(duo)(duo)，最(zui)常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)挑(tiao)(tiao)跟蓋(gai)，輕挑(tiao)(tiao)就(jiu)是(shi)要(yao)少一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，重蓋(gai)就(jiu)是(shi)蓋(gai)多(duo)(duo)點(dian)碼子(zi)(zi)，反之亦然。以前買粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)叫做(zuo)買籌，在(zai)(zai)店的(de)(de)(de)(de)入口(kou)處一(yi)(yi)塊板子(zi)(zi)，上面懸掛(gua)了許多(duo)(duo)籌碼，是(shi)用(yong)木條(tiao)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)。

制作方法

米(mi)粉(fen)(fen)(fen)分手工粉(fen)(fen)(fen)和機(ji)制粉(fen)(fen)(fen)，各有各的(de)好。先抓(zhua)一把米(mi)粉(fen)(fen)(fen)放到專用的(de)漏勺里，以(yi)前是用竹(zhu)制的(de)，現(xian)在都改成(cheng)不銹鋼的(de)了。然后把它放到開水桶里燙一會(hui)兒。漏勺的(de)網眼很大，既有利(li)于(yu)熱水接觸到米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，也有利(li)于(yu)出鍋時讓多(duo)余(yu)的(de)水流(liu)走。

這些(xie)鍋子里是各種澆頭(tou)（湘潭人管它叫哨子）。其(qi)實哨子對米粉的(de)味道不起多少作用，所以一般我只要基本的(de)肉(rou)絲（其(qi)實也就是一點點肉(rou)末而已）。關鍵還是熬了整(zheng)夜的(de)肉(rou)骨頭(tou)湯(tang)。

蔥油(you)餅(bing)(bing)配米粉是絕配啊(a)！買(mai)兩個，先干啃一(yi)個，然后放(fang)一(yi)個在米粉碗里，等(deng)油(you)餅(bing)(bing)吸飽了(le)湯汁，味道更濃郁(yu)。

除了澆頭，還可以撒上剁(duo)辣椒、咸菜、大蒜末等(deng)調味品。