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菜品歷史

三(san)(san)杯(bei)雞(ji)是江西寧都的傳(chuan)統名菜，它的來歷與民族英雄(xiong)文天祥有關，是贛(gan)菜的一道(dao)(dao)經(jing)典制作。三(san)(san)杯(bei)雞(ji)這道(dao)(dao)菜色澤醬紅、原(yuan)汁原(yuan)味，色香味俱全(quan)。

南宋末期，民族英雄文天(tian)(tian)祥抗元(yuan)被俘(fu)。一位江(jiang)西的(de)老婆婆得知文天(tian)(tian)祥即將(jiang)(jiang)被殺，就(jiu)帶了(le)(le)一只雞(ji)和一壺酒來獄(yu)中(zhong)探(tan)望他(ta)。在(zai)一位獄(yu)卒(zu)老鄉的(de)幫助下，老婆婆見(jian)到(dao)了(le)(le)文天(tian)(tian)祥。她把帶的(de)雞(ji)收拾好(hao)切成(cheng)塊，在(zai)瓦缽中(zhong)倒上三杯(bei)米酒，用(yong)小火煨制(zhi)。一個時辰后(hou)，兩人(ren)把雞(ji)肉端(duan)到(dao)文天(tian)(tian)祥面前，他(ta)心懷(huai)亡國(guo)之恨吃完了(le)(le)最后(hou)這頓飯。這個獄(yu)卒(zu)回到(dao)老家江(jiang)西寧(ning)都(dou)后(hou)，每逢文天(tian)(tian)祥祭日，必用(yong)這道菜(cai)祭奠他(ta)。后(hou)來，廚師將(jiang)(jiang)三杯(bei)酒改成(cheng)一杯(bei)甜(tian)酒釀、一杯(bei)醬(jiang)油、一杯(bei)豬油，而(er)且用(yong)江(jiang)西寧(ning)都(dou)特產(chan)的(de)寧(ning)都(dou)黃雞(ji)做原料，這就(jiu)是大名鼎鼎的(de)三杯(bei)雞(ji)了(le)(le)。2008年，這道菜(cai)還(huan)入(ru)選了(le)(le)奧運主菜(cai)單。

歷史文化

傳說一

相(xiang)傳很(hen)久(jiu)(jiu)以(yi)前，寧都有一(yi)(yi)個父親早(zao)亡和母(mu)(mu)親相(xiang)依為命的孩子。一(yi)(yi)日，母(mu)(mu)親病重，久(jiu)(jiu)臥在(zai)床，奄(yan)奄(yan)一(yi)(yi)息。兒(er)子為了盡孝，出外設法討(tao)來一(yi)(yi)只母(mu)(mu)雞(ji)來給母(mu)(mu)親吃。他(ta)把雞(ji)肉(rou)放進(jin)一(yi)(yi)只破缸(gang)缽，向鄰居討(tao)來一(yi)(yi)杯米(mi)(mi)酒、一(yi)(yi)把鹽、一(yi)(yi)匙油摻在(zai)一(yi)(yi)起。用炭火燉熟后，喂(wei)給母(mu)(mu)親吃，不(bu)料(liao)(liao)香氣四(si)溢，引(yin)來隔壁一(yi)(yi)位(wei)官廚，他(ta)夾了塊(kuai)一(yi)(yi)嘗，覺(jue)得(de)味道鮮美。后來，這位(wei)官廚不(bu)斷改進(jin)制作方法，以(yi)一(yi)(yi)杯香油、一(yi)(yi)杯醬油、一(yi)(yi)杯米(mi)(mi)酒為調料(liao)(liao)烹雞(ji)，并取名(ming)為“三(san)杯雞(ji)”。

傳說二

相傳(chuan)(chuan)數百(bai)年前，萬載(zai)縣康樂鎮(zhen)郊有一(yi)(yi)戶農家(jia)(jia)(jia)，姐弟二(er)人(ren)(ren)相依為命。適逢天旱民(min)(min)不聊生，只(zhi)好讓弟弟出外謀生。姐姐為給弟弟餞行，便(bian)將(jiang)(jiang)家(jia)(jia)(jia)中(zhong)(zhong)僅有的(de)一(yi)(yi)只(zhi)嫩三(san)黃子(zi)雞(ji)(ji)殺(sha)了(le)，洗凈后(hou)剁成小(xiao)塊(kuai)與雞(ji)(ji)內臟(zang)一(yi)(yi)并裝入小(xiao)砂(sha)砵燉燒(shao)。因(yin)家(jia)(jia)(jia)窮沒有什么(me)調(diao)料，便(bian)隨手(shou)放(fang)些(xie)甜酒釀、醬油(you)、豬油(you)、姜塊(kuai)等(deng)，再加(jia)蓋置柴灶上(shang)燉燒(shao)。不一(yi)(yi)會雞(ji)(ji)肉香(xiang)氣四溢(yi)，嘗之(zhi)其味(wei)甚美(mei)。此(ci)后(hou)，外出謀生的(de)弟弟流(liu)浪顛沛(pei)，來到(dao)江西(xi)寧都(dou)縣一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)飯館幫廚(chu)。由于勤快敦厚，被店主看中(zhong)(zhong)，招為女婿。后(hou)因(yin)掛(gua)念老(lao)家(jia)(jia)(jia)孤(gu)單的(de)姐姐，征(zheng)得妻子(zi)和岳父母(mu)同意后(hou)回老(lao)家(jia)(jia)(jia)探視。一(yi)(yi)到(dao)家(jia)(jia)(jia)鄉，見姐姐窮困(kun)潦倒的(de)生活難以為繼(ji)，于是打點行李(li)將(jiang)(jiang)姐姐接來。弟弟總難忘離家(jia)(jia)(jia)時吃的(de)那味(wei)鮮醇(chun)香(xiang)的(de)雞(ji)(ji)菜(cai)(cai)，便(bian)叫姐姐再做(zuo)(zuo)(zuo)一(yi)(yi)次，以享(xiang)賓客(ke)。客(ke)人(ren)(ren)中(zhong)(zhong)有一(yi)(yi)位(wei)(wei)在官府(fu)做(zuo)(zuo)(zuo)事的(de)廚(chu)師(shi)。見此(ci)菜(cai)(cai)風味(wei)獨特，便(bian)問做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)與菜(cai)(cai)名(ming)，姐姐因(yin)其放(fang)三(san)杯調(diao)料故遂稱(cheng)“三(san)杯雞(ji)(ji)”，此(ci)后(hou)姐弟二(er)人(ren)(ren)在飯館里(li)常用此(ci)菜(cai)(cai)款客(ke)，加(jia)之(zhi)那位(wei)(wei)廚(chu)師(shi)又按學到(dao)的(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)常做(zuo)(zuo)(zuo)這(zhe)種“三(san)杯雞(ji)(ji)”招待達官貴(gui)人(ren)(ren)，備受顯貴(gui)贊譽。一(yi)(yi)時寧都(dou)城內外的(de)餐館和平民(min)(min)百(bai)姓，都(dou)紛(fen)紛(fen)效(xiao)法(fa)制(zhi)作此(ci)菜(cai)(cai)，并使(shi)此(ci)菜(cai)(cai)流(liu)傳(chuan)(chuan)撫州(zhou)、贛州(zhou)等(deng)地。

菜品制作

做法一

食材

三(san)黃雞、香菇、紅(hong)椒(jiao)、色拉油(you)、姜、蒜、料(liao)酒、生抽、老抽、香油(you)、植物油(you)、白糖、白胡椒(jiao)。

步驟

1.香(xiang)菇和紅椒切塊備用。

2.雞肉洗凈，切小塊放入(ru)容器中，加1湯勺料酒、白胡椒(jiao)粉(fen)、姜(jiang)片、蒜拌勻，腌制20分鐘。

3.炒(chao)鍋倒(dao)入(ru)植物油，燒至(zhi)5成(cheng)熱，倒(dao)入(ru)腌(a)好的(de)雞肉和腌(a)雞肉的(de)姜片(pian)和蒜，炸(zha)至(zhi)斷生(sheng)撈出。

4.將炸好的雞(ji)肉塊放入(ru)砂鍋中(zhong)，倒(dao)入(ru)生抽、糖、老抽、香(xiang)菇塊，大火燒(shao)開，再轉小火燜10分(fen)鐘，之后(hou)開大火收汁(zhi)，最(zui)后(hou)加入(ru)白糖、香(xiang)油調味即可(ke)。

做法二

食材

雞翅、醬油、蔥、姜(jiang)、蒜、大料、葡萄酒。

步驟

1.雞(ji)翅洗凈，在炒勺中放底(di)油炒去水汽。

2.將一杯醬油(you)，一杯蔥(cong)姜(jiang)蒜，大料(liao)，一杯葡萄酒，倒入(ru)雞(ji)翅中。

3.燒至十分鐘，將湯汁收濃，使湯汁入進雞(ji)翅中。

做法三

食材

三黃雞、米酒、香(xiang)油(you)、醬(jiang)油(you)、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料酒、胡(hu)椒粉。

步驟

1.雞肉切(qie)塊、蔥姜蒜切(qie)片、辣椒切(qie)段。

2.鍋里香(xiang)油微熱后(hou)，放入(ru)蔥姜蒜(suan)片，炒香(xiang)后(hou)放入(ru)雞(ji)塊(kuai)炒，再放入(ru)醬油、料(liao)酒、米(mi)酒、辣(la)椒，燒開了，小火(huo)燉，放入(ru)胡椒粉(fen)，翻炒均勻后(hou)，繼續燉至(zhi)湯干后(hou)關火(huo)即可。

做法四

食材

雞半只，水發干香菇3朵，紅尖椒2只，蔥2根，姜(jiang)3片，蒜(suan)2瓣，米(mi)酒(jiu)1湯匙(chi)，醬油(you)適量，生(sheng)粉1湯匙(chi)，油(you)2湯匙(chi)，米(mi)酒(jiu)1杯(bei)，麻油(you)1杯(bei)，白糖1/2湯匙(chi)。

步驟

1.光雞洗凈斬(zhan)塊，加(jia)入1湯匙米酒、1/2湯匙醬油和1湯匙生粉抓勻，腌制(zhi)15分鐘(zhong)。

2.紅椒去(qu)蒂(di)洗(xi)凈，切(qie)(qie)成圈；水發干香菇去(qu)蒂(di)，切(qie)(qie)成塊；蔥切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)片，蒜拍扁去(qu)衣(yi)。

3.燒熱2湯匙油(you)，炒(chao)香姜片、蒜(suan)粒(li)、蔥(cong)段和(he)香菇，放入(ru)雞塊炒(chao)至斷生，倒入(ru)紅椒圈炒(chao)勻。

4.加入1杯米酒、1杯麻油和1杯醬油，與鍋內食(shi)材一同(tong)攪拌均(jun)勻。

5.加蓋大(da)火(huo)煮(zhu)(zhu)沸(fei)，改小火(huo)燜煮(zhu)(zhu)20分鐘，煮(zhu)(zhu)至(zhi)湯汁近干(gan)。

6.加(jia)入1/2湯(tang)匙白糖(tang)提味，即可出鍋(guo)。

做法五

1)準備原料。

2)雞(ji)肉切塊焯(zhuo)水瀝干備用。

3)半(ban)杯油倒(dao)入鍋里，炒香(xiang)姜片和蔥段(duan)。

4)倒入(ru)雞塊(kuai)煸炒(chao)微黃。 菜菜燒的時候翻(fan)開(kai)都看到微黃了。這樣水分(fen)都出(chu)去會(hui)比較香。

5)倒入啤酒和醬油，放入白糖(tang)，大(da)火(huo)燒(shao)開。小火(huo)燜(men)燒(shao)20分鐘(zhong)到30分鐘(zhong)。

6)大火收(shou)汁起鍋。