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菜品歷史

三杯雞是(shi)江西寧(ning)都(dou)的傳統名菜，它的來歷(li)與民族英雄文(wen)天祥(xiang)有(you)關(guan)，是(shi)贛菜的一道經典制作(zuo)。三杯雞這道菜色澤醬紅、原(yuan)汁原(yuan)味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文天祥(xiang)(xiang)(xiang)抗(kang)元被俘。一(yi)(yi)位(wei)(wei)江西的老(lao)婆婆得(de)知文天祥(xiang)(xiang)(xiang)即將(jiang)被殺，就帶(dai)了(le)(le)一(yi)(yi)只雞(ji)和一(yi)(yi)壺酒來(lai)獄中探望他。在一(yi)(yi)位(wei)(wei)獄卒老(lao)鄉的幫助下(xia)，老(lao)婆婆見到了(le)(le)文天祥(xiang)(xiang)(xiang)。她把帶(dai)的雞(ji)收拾好切成塊，在瓦(wa)缽中倒上(shang)三(san)杯米酒，用(yong)小火煨制。一(yi)(yi)個(ge)時辰后(hou)(hou)，兩人把雞(ji)肉端到文天祥(xiang)(xiang)(xiang)面前，他心懷亡國之恨吃完了(le)(le)最后(hou)(hou)這(zhe)頓飯(fan)。這(zhe)個(ge)獄卒回到老(lao)家(jia)江西寧都(dou)后(hou)(hou)，每逢(feng)文天祥(xiang)(xiang)(xiang)祭日，必用(yong)這(zhe)道菜(cai)祭奠他。后(hou)(hou)來(lai)，廚師將(jiang)三(san)杯酒改成一(yi)(yi)杯甜酒釀、一(yi)(yi)杯醬油、一(yi)(yi)杯豬(zhu)油，而(er)且用(yong)江西寧都(dou)特產的寧都(dou)黃(huang)雞(ji)做原料，這(zhe)就是大名(ming)鼎鼎的三(san)杯雞(ji)了(le)(le)。2008年，這(zhe)道菜(cai)還(huan)入選了(le)(le)奧運(yun)主菜(cai)單。

歷史文化

傳說一

相(xiang)傳很(hen)久以前，寧都(dou)有一(yi)(yi)(yi)個父親早(zao)亡和(he)母(mu)親相(xiang)依為(wei)(wei)命的孩子。一(yi)(yi)(yi)日，母(mu)親病重，久臥在床，奄奄一(yi)(yi)(yi)息。兒(er)子為(wei)(wei)了盡孝，出外設法討(tao)來(lai)一(yi)(yi)(yi)只母(mu)雞(ji)來(lai)給母(mu)親吃。他(ta)把(ba)雞(ji)肉放進一(yi)(yi)(yi)只破缸缽，向鄰(lin)居討(tao)來(lai)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)米(mi)酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)把(ba)鹽(yan)、一(yi)(yi)(yi)匙油摻在一(yi)(yi)(yi)起(qi)。用(yong)炭火燉熟后，喂給母(mu)親吃，不(bu)(bu)料香氣四溢，引來(lai)隔壁一(yi)(yi)(yi)位(wei)官廚(chu)，他(ta)夾了塊一(yi)(yi)(yi)嘗，覺得味道鮮美。后來(lai)，這位(wei)官廚(chu)不(bu)(bu)斷改(gai)進制作(zuo)方法，以一(yi)(yi)(yi)杯(bei)香油、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)醬油、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)米(mi)酒(jiu)為(wei)(wei)調料烹雞(ji)，并取名(ming)為(wei)(wei)“三杯(bei)雞(ji)”。

傳說二

相(xiang)傳數(shu)百年前(qian)，萬載縣康樂(le)鎮郊有(you)一(yi)(yi)戶(hu)農家，姐(jie)(jie)(jie)弟(di)二人(ren)相(xiang)依為命。適逢天(tian)旱民(min)(min)不(bu)聊生，只好讓弟(di)弟(di)出外(wai)謀(mou)生。姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)為給弟(di)弟(di)餞行(xing)，便將家中僅(jin)有(you)的(de)一(yi)(yi)只嫩三黃子雞(ji)殺(sha)了，洗凈后(hou)(hou)剁成小塊與雞(ji)內臟一(yi)(yi)并裝入小砂砵燉(dun)燒(shao)。因家窮沒有(you)什(shen)么調(diao)料(liao)，便隨手放(fang)些甜酒釀、醬油、豬油、姜(jiang)塊等，再(zai)加(jia)蓋置柴灶上燉(dun)燒(shao)。不(bu)一(yi)(yi)會雞(ji)肉香氣四溢，嘗之其(qi)(qi)味甚(shen)美。此(ci)(ci)(ci)后(hou)(hou)，外(wai)出謀(mou)生的(de)弟(di)弟(di)流(liu)浪(lang)顛沛，來到江(jiang)西寧都(dou)縣一(yi)(yi)家飯(fan)館幫廚。由于(yu)勤快敦厚，被店主(zhu)看中，招為女婿。后(hou)(hou)因掛念(nian)老家孤單的(de)姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)，征得(de)妻子和(he)岳父(fu)母同(tong)意后(hou)(hou)回老家探視。一(yi)(yi)到家鄉，見(jian)姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)窮困(kun)潦倒的(de)生活(huo)難(nan)以(yi)為繼，于(yu)是(shi)打點行(xing)李將姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)接來。弟(di)弟(di)總難(nan)忘離家時吃的(de)那(nei)味鮮醇香的(de)雞(ji)菜，便叫姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)再(zai)做一(yi)(yi)次，以(yi)享賓客。客人(ren)中有(you)一(yi)(yi)位在官(guan)(guan)府做事的(de)廚師。見(jian)此(ci)(ci)(ci)菜風味獨特，便問做法與菜名，姐(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)因其(qi)(qi)放(fang)三杯(bei)調(diao)料(liao)故遂稱(cheng)“三杯(bei)雞(ji)”，此(ci)(ci)(ci)后(hou)(hou)姐(jie)(jie)(jie)弟(di)二人(ren)在飯(fan)館里常(chang)用此(ci)(ci)(ci)菜款(kuan)客，加(jia)之那(nei)位廚師又按學到的(de)做法常(chang)做這種(zhong)“三杯(bei)雞(ji)”招待達官(guan)(guan)貴人(ren)，備受顯貴贊譽。一(yi)(yi)時寧都(dou)城內外(wai)的(de)餐館和(he)平(ping)民(min)(min)百姓，都(dou)紛(fen)紛(fen)效法制(zhi)作此(ci)(ci)(ci)菜，并使此(ci)(ci)(ci)菜流(liu)傳撫州、贛州等地。

菜品制作

做法一

食材

三(san)黃(huang)雞(ji)、香菇、紅椒、色拉油、姜(jiang)、蒜、料(liao)酒、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、香油、植物(wu)油、白糖、白胡椒。

步驟

1.香菇和紅椒(jiao)切塊備用。

2.雞肉洗凈(jing)，切小塊放入容器中，加1湯(tang)勺料酒、白胡椒粉、姜(jiang)片(pian)、蒜(suan)拌勻(yun)，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒入(ru)植物油，燒(shao)至5成熱(re)，倒入(ru)腌好的雞肉和腌雞肉的姜(jiang)片和蒜，炸至斷生撈(lao)出。

4.將炸好的雞肉塊放入(ru)(ru)砂鍋中，倒入(ru)(ru)生(sheng)抽、糖(tang)、老抽、香菇塊，大(da)(da)火(huo)燒開，再轉小(xiao)火(huo)燜10分鐘(zhong)，之后開大(da)(da)火(huo)收汁，最(zui)后加入(ru)(ru)白糖(tang)、香油(you)調味(wei)即可。

做法二

食材

雞翅、醬油、蔥、姜、蒜、大料(liao)、葡萄酒。

步驟

1.雞(ji)翅洗凈，在炒(chao)勺(shao)中放(fang)底(di)油(you)炒(chao)去(qu)水汽。

2.將一(yi)杯醬油(you)，一(yi)杯蔥姜蒜，大料(liao)，一(yi)杯葡萄酒，倒(dao)入(ru)雞(ji)翅中。

3.燒至十(shi)分鐘，將湯汁收濃，使湯汁入進雞翅中(zhong)。

做法三

食材

三黃(huang)雞、米酒、香油、醬油、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料酒、胡(hu)椒粉(fen)。

步驟

1.雞肉切塊、蔥姜蒜切片(pian)、辣椒切段。

2.鍋里香油(you)微(wei)熱后(hou)，放入(ru)蔥姜蒜片，炒香后(hou)放入(ru)雞塊(kuai)炒，再放入(ru)醬油(you)、料酒、米酒、辣椒，燒(shao)開了(le)，小火燉(dun)，放入(ru)胡椒粉，翻炒均勻后(hou)，繼續燉(dun)至(zhi)湯干后(hou)關火即可。

做法四

食材

雞半只(zhi)，水發干(gan)香(xiang)菇3朵，紅尖椒2只(zhi)，蔥2根，姜3片，蒜2瓣，米(mi)酒1湯(tang)匙(chi)，醬油適(shi)量，生粉1湯(tang)匙(chi)，油2湯(tang)匙(chi)，米(mi)酒1杯(bei)，麻(ma)油1杯(bei)，白糖(tang)1/2湯(tang)匙(chi)。

步驟

1.光雞洗(xi)凈斬塊(kuai)，加(jia)入(ru)1湯(tang)(tang)匙(chi)米酒、1/2湯(tang)(tang)匙(chi)醬(jiang)油和1湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)粉抓勻，腌(a)制15分(fen)鐘。

2.紅椒去蒂洗凈，切(qie)成圈；水發(fa)干香菇去蒂，切(qie)成塊；蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片，蒜拍扁去衣。

3.燒(shao)熱2湯匙油，炒香(xiang)姜(jiang)片、蒜(suan)粒、蔥段和香(xiang)菇，放入雞塊(kuai)炒至斷生，倒入紅椒圈(quan)炒勻。

4.加入(ru)1杯米酒、1杯麻油和(he)1杯醬油，與鍋(guo)內(nei)食材一同攪(jiao)拌均勻(yun)。

5.加蓋大火(huo)(huo)煮沸，改小火(huo)(huo)燜(men)煮20分鐘，煮至(zhi)湯汁近(jin)干。

6.加入1/2湯匙白(bai)糖提味，即(ji)可出鍋。

做法五

1)準備原料。

2)雞肉切塊焯水(shui)瀝干備(bei)用。

3)半杯油倒入鍋里(li)，炒香姜片(pian)和(he)蔥段。

4)倒入(ru)雞塊煸炒(chao)微黃(huang)。 菜菜燒(shao)的時候翻開都看(kan)到微黃(huang)了。這樣水分都出(chu)去(qu)會(hui)比較香。

5)倒入啤(pi)酒和醬油，放入白糖(tang)，大火(huo)燒開(kai)。小(xiao)火(huo)燜燒20分鐘到(dao)30分鐘。

6)大火收(shou)汁起(qi)鍋(guo)。