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菜品歷史

三(san)杯雞是江西寧都(dou)的(de)傳統名菜，它的(de)來歷與(yu)民族英(ying)雄文天(tian)祥有關，是贛(gan)菜的(de)一道(dao)經典(dian)制作(zuo)。三(san)杯雞這道(dao)菜色(se)澤醬(jiang)紅、原汁原味(wei)，色(se)香味(wei)俱全。

南宋末(mo)期(qi)，民(min)族英(ying)雄文天(tian)祥抗元被俘。一(yi)(yi)(yi)位江(jiang)(jiang)(jiang)西的老(lao)婆(po)婆(po)得知文天(tian)祥即將(jiang)被殺，就(jiu)帶了(le)一(yi)(yi)(yi)只雞(ji)和一(yi)(yi)(yi)壺酒(jiu)來獄中(zhong)探(tan)望(wang)他。在一(yi)(yi)(yi)位獄卒(zu)老(lao)鄉的幫助下，老(lao)婆(po)婆(po)見(jian)到了(le)文天(tian)祥。她把帶的雞(ji)收拾好切成(cheng)塊，在瓦(wa)缽中(zhong)倒(dao)上三杯(bei)米酒(jiu)，用小火煨制。一(yi)(yi)(yi)個(ge)時(shi)辰(chen)后，兩人把雞(ji)肉端到文天(tian)祥面(mian)前，他心(xin)懷亡國之恨吃完了(le)最后這(zhe)頓(dun)飯。這(zhe)個(ge)獄卒(zu)回到老(lao)家江(jiang)(jiang)(jiang)西寧(ning)都后，每逢文天(tian)祥祭(ji)日，必用這(zhe)道(dao)菜祭(ji)奠(dian)他。后來，廚師將(jiang)三杯(bei)酒(jiu)改成(cheng)一(yi)(yi)(yi)杯(bei)甜酒(jiu)釀、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)醬油、一(yi)(yi)(yi)杯(bei)豬(zhu)油，而且(qie)用江(jiang)(jiang)(jiang)西寧(ning)都特產的寧(ning)都黃雞(ji)做(zuo)原料，這(zhe)就(jiu)是大(da)名(ming)鼎鼎的三杯(bei)雞(ji)了(le)。2008年，這(zhe)道(dao)菜還入選了(le)奧運(yun)主菜單。

歷史文化

傳說一

相(xiang)傳很久以前，寧都有一(yi)(yi)(yi)個父親(qin)早亡和母親(qin)相(xiang)依為(wei)(wei)(wei)命的孩子。一(yi)(yi)(yi)日，母親(qin)病重(zhong)，久臥在床，奄奄一(yi)(yi)(yi)息。兒子為(wei)(wei)(wei)了盡(jin)孝，出外設(she)法(fa)討來一(yi)(yi)(yi)只母雞來給(gei)母親(qin)吃(chi)。他把雞肉放進一(yi)(yi)(yi)只破缸缽，向鄰居討來一(yi)(yi)(yi)杯米酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)把鹽、一(yi)(yi)(yi)匙油(you)摻在一(yi)(yi)(yi)起。用炭火燉熟(shu)后(hou)，喂給(gei)母親(qin)吃(chi)，不料香氣四溢，引來隔壁一(yi)(yi)(yi)位(wei)官廚(chu)(chu)，他夾了塊一(yi)(yi)(yi)嘗(chang)，覺得味(wei)道鮮美。后(hou)來，這(zhe)位(wei)官廚(chu)(chu)不斷改(gai)進制作方(fang)法(fa)，以一(yi)(yi)(yi)杯香油(you)、一(yi)(yi)(yi)杯醬油(you)、一(yi)(yi)(yi)杯米酒(jiu)為(wei)(wei)(wei)調料烹(peng)雞，并取名為(wei)(wei)(wei)“三杯雞”。

傳說二

相傳(chuan)數(shu)百(bai)年前，萬載縣(xian)(xian)康樂鎮郊有一戶農家(jia)(jia)，姐(jie)(jie)弟(di)(di)(di)二(er)人(ren)相依為(wei)命(ming)。適(shi)逢天旱民不聊(liao)生(sheng)，只好讓弟(di)(di)(di)弟(di)(di)(di)出外(wai)謀(mou)(mou)生(sheng)。姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)為(wei)給弟(di)(di)(di)弟(di)(di)(di)餞行(xing)，便(bian)(bian)(bian)將家(jia)(jia)中僅有的(de)一只嫩三(san)黃子(zi)雞(ji)(ji)殺了，洗凈后(hou)剁成(cheng)小(xiao)塊(kuai)與(yu)雞(ji)(ji)內(nei)臟一并裝(zhuang)入小(xiao)砂砵(bo)燉燒。因(yin)家(jia)(jia)窮(qiong)沒有什(shen)么調料(liao)，便(bian)(bian)(bian)隨(sui)手放些甜(tian)酒釀、醬(jiang)油(you)、豬油(you)、姜塊(kuai)等，再(zai)加蓋(gai)置柴灶上燉燒。不一會(hui)雞(ji)(ji)肉香(xiang)氣(qi)四溢，嘗之(zhi)其味(wei)甚美。此(ci)后(hou)，外(wai)出謀(mou)(mou)生(sheng)的(de)弟(di)(di)(di)弟(di)(di)(di)流浪顛沛，來到(dao)(dao)江(jiang)西寧都(dou)(dou)縣(xian)(xian)一家(jia)(jia)飯館幫廚。由(you)于勤快敦厚，被店主(zhu)看(kan)中，招為(wei)女(nv)婿(xu)。后(hou)因(yin)掛念老家(jia)(jia)孤單的(de)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)，征(zheng)得妻子(zi)和(he)岳父母(mu)同意后(hou)回(hui)老家(jia)(jia)探視。一到(dao)(dao)家(jia)(jia)鄉，見姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)窮(qiong)困潦倒的(de)生(sheng)活難(nan)以(yi)為(wei)繼，于是(shi)打點(dian)行(xing)李將姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)接來。弟(di)(di)(di)弟(di)(di)(di)總難(nan)忘離家(jia)(jia)時(shi)吃的(de)那味(wei)鮮醇香(xiang)的(de)雞(ji)(ji)菜(cai)，便(bian)(bian)(bian)叫姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)再(zai)做(zuo)一次，以(yi)享賓客。客人(ren)中有一位在官府做(zuo)事的(de)廚師。見此(ci)菜(cai)風味(wei)獨特，便(bian)(bian)(bian)問做(zuo)法與(yu)菜(cai)名，姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)因(yin)其放三(san)杯(bei)調料(liao)故遂稱(cheng)“三(san)杯(bei)雞(ji)(ji)”，此(ci)后(hou)姐(jie)(jie)弟(di)(di)(di)二(er)人(ren)在飯館里(li)常(chang)用此(ci)菜(cai)款客，加之(zhi)那位廚師又按學(xue)到(dao)(dao)的(de)做(zuo)法常(chang)做(zuo)這種(zhong)“三(san)杯(bei)雞(ji)(ji)”招待達官貴人(ren)，備(bei)受顯貴贊譽(yu)。一時(shi)寧都(dou)(dou)城內(nei)外(wai)的(de)餐館和(he)平(ping)民百(bai)姓，都(dou)(dou)紛紛效法制(zhi)作此(ci)菜(cai)，并使此(ci)菜(cai)流傳(chuan)撫州(zhou)、贛州(zhou)等地。

菜品制作

做法一

食材

三黃雞、香菇、紅椒、色拉油(you)、姜(jiang)、蒜、料酒、生抽、老抽、香油(you)、植物油(you)、白糖、白胡(hu)椒。

步驟

1.香菇和紅椒切塊備用。

2.雞肉洗凈(jing)，切小塊放入(ru)容器中(zhong)，加1湯勺料酒、白胡(hu)椒粉、姜片、蒜拌勻，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒入(ru)植物(wu)油，燒至5成熱，倒入(ru)腌好的雞肉和(he)腌雞肉的姜片和(he)蒜，炸(zha)至斷生撈(lao)出。

4.將炸好的雞(ji)肉塊放入(ru)砂鍋中，倒入(ru)生抽、糖(tang)(tang)、老抽、香菇塊，大(da)火(huo)燒開(kai)(kai)，再轉(zhuan)小火(huo)燜10分鐘，之后開(kai)(kai)大(da)火(huo)收汁，最后加入(ru)白糖(tang)(tang)、香油調味(wei)即(ji)可。

做法二

食材

雞翅、醬油、蔥、姜、蒜、大(da)料、葡萄酒。

步驟

1.雞翅洗(xi)凈，在炒勺中(zhong)放底(di)油炒去水(shui)汽(qi)。

2.將一(yi)杯(bei)醬油，一(yi)杯(bei)蔥(cong)姜蒜，大(da)料，一(yi)杯(bei)葡(pu)萄酒，倒(dao)入雞(ji)翅中。

3.燒至(zhi)十分鐘，將湯汁(zhi)(zhi)收(shou)濃，使(shi)湯汁(zhi)(zhi)入進雞翅(chi)中。

做法三

食材

三黃雞、米酒、香油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)辣椒(jiao)、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒(jiao)粉。

步驟

1.雞肉切塊、蔥姜蒜切片(pian)、辣椒(jiao)切段(duan)。

2.鍋里香油微熱后(hou)(hou)，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜片，炒香后(hou)(hou)放入(ru)雞塊炒，再放入(ru)醬油、料酒(jiu)、米酒(jiu)、辣椒(jiao)，燒(shao)開了(le)，小火燉，放入(ru)胡椒(jiao)粉，翻炒均勻(yun)后(hou)(hou)，繼續燉至(zhi)湯(tang)干后(hou)(hou)關火即(ji)可。

做法四

食材

雞半(ban)只(zhi)，水發干香菇3朵，紅尖椒2只(zhi)，蔥2根，姜3片，蒜2瓣(ban)，米酒1湯(tang)匙，醬油適量，生(sheng)粉1湯(tang)匙，油2湯(tang)匙，米酒1杯，麻油1杯，白(bai)糖1/2湯(tang)匙。

步驟

1.光(guang)雞洗凈(jing)斬塊，加入1湯匙(chi)米酒、1/2湯匙(chi)醬油和1湯匙(chi)生粉(fen)抓勻，腌制15分鐘。

2.紅(hong)椒去(qu)蒂洗(xi)凈(jing)，切成圈；水發干香(xiang)菇(gu)去(qu)蒂，切成塊；蔥切段，姜切片(pian)，蒜拍扁去(qu)衣。

3.燒(shao)熱2湯匙油，炒香(xiang)姜片、蒜粒、蔥段和(he)香(xiang)菇，放入雞塊炒至(zhi)斷生，倒入紅椒圈炒勻。

4.加入1杯(bei)米酒、1杯(bei)麻油和1杯(bei)醬油，與鍋內食材一同攪拌均勻。

5.加蓋大火煮(zhu)沸(fei)，改小火燜(men)煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)，煮(zhu)至湯汁近(jin)干。

6.加(jia)入1/2湯匙白糖提味(wei)，即可出鍋。

做法五

1)準備原料。

2)雞肉(rou)切(qie)塊焯水瀝干備用。

3)半杯油倒入鍋里，炒香姜片和蔥段。

4)倒入雞塊煸炒(chao)微(wei)黃(huang)。 菜(cai)菜(cai)燒的(de)時候翻開(kai)都看到微(wei)黃(huang)了(le)。這(zhe)樣(yang)水分都出去會(hui)比較香。

5)倒入啤酒和醬油(you)，放入白糖，大(da)火燒(shao)開。小火燜燒(shao)20分鐘(zhong)到(dao)30分鐘(zhong)。

6)大火收汁起鍋。