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菜品歷史

三杯雞(ji)是(shi)江(jiang)西寧都的(de)傳統名菜，它的(de)來歷與(yu)民族(zu)英雄文天祥(xiang)有關，是(shi)贛(gan)菜的(de)一道(dao)(dao)經典制作。三杯雞(ji)這道(dao)(dao)菜色澤醬紅(hong)、原汁原味(wei)，色香味(wei)俱全。

南宋(song)末(mo)期，民族英雄文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)抗元被(bei)俘。一(yi)(yi)位江(jiang)西(xi)的(de)老婆婆得知文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)即將被(bei)殺，就(jiu)帶了(le)一(yi)(yi)只雞(ji)(ji)和一(yi)(yi)壺酒來獄(yu)中探望他。在一(yi)(yi)位獄(yu)卒老鄉的(de)幫助下，老婆婆見(jian)到了(le)文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)。她把帶的(de)雞(ji)(ji)收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米(mi)酒，用小火煨制。一(yi)(yi)個(ge)時辰后(hou)(hou)，兩人(ren)把雞(ji)(ji)肉(rou)端到文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)面前(qian)，他心懷亡國之恨吃(chi)完(wan)了(le)最后(hou)(hou)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)頓飯。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)獄(yu)卒回到老家江(jiang)西(xi)寧(ning)都后(hou)(hou)，每逢文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)祭日，必用這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)祭奠(dian)他。后(hou)(hou)來，廚師將三杯酒改成一(yi)(yi)杯甜酒釀(niang)、一(yi)(yi)杯醬油(you)、一(yi)(yi)杯豬油(you)，而(er)且用江(jiang)西(xi)寧(ning)都特產的(de)寧(ning)都黃(huang)雞(ji)(ji)做原料，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)就(jiu)是大(da)名鼎鼎的(de)三杯雞(ji)(ji)了(le)。2008年(nian)，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)還入選(xuan)了(le)奧運主菜(cai)(cai)單。

歷史文化

傳說一

相(xiang)(xiang)傳(chuan)很久(jiu)以前，寧都(dou)有一(yi)(yi)(yi)(yi)個父親(qin)早亡(wang)和(he)母(mu)親(qin)相(xiang)(xiang)依為(wei)(wei)(wei)命的孩子(zi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)日，母(mu)親(qin)病重，久(jiu)臥在床，奄(yan)奄(yan)一(yi)(yi)(yi)(yi)息。兒子(zi)為(wei)(wei)(wei)了盡(jin)孝，出外設(she)法討來一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)母(mu)雞來給母(mu)親(qin)吃。他(ta)把雞肉放進一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)破(po)缸缽，向鄰居討來一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)米(mi)酒、一(yi)(yi)(yi)(yi)把鹽、一(yi)(yi)(yi)(yi)匙油(you)(you)(you)摻在一(yi)(yi)(yi)(yi)起。用炭火燉熟后，喂給母(mu)親(qin)吃，不料香氣四溢，引來隔壁(bi)一(yi)(yi)(yi)(yi)位官(guan)(guan)廚，他(ta)夾了塊一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗，覺得味道鮮美。后來，這(zhe)位官(guan)(guan)廚不斷(duan)改進制(zhi)作方(fang)法，以一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)香油(you)(you)(you)、一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)醬(jiang)油(you)(you)(you)、一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)米(mi)酒為(wei)(wei)(wei)調料烹雞，并取名為(wei)(wei)(wei)“三(san)杯(bei)(bei)(bei)雞”。

傳說二

相傳(chuan)數(shu)百年前，萬載縣(xian)康樂鎮郊有(you)一(yi)(yi)戶農家(jia)(jia)，姐(jie)(jie)(jie)(jie)弟(di)二(er)人(ren)相依為(wei)命。適逢天旱(han)民不聊生，只(zhi)好讓弟(di)弟(di)出外謀生。姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)為(wei)給弟(di)弟(di)餞(jian)行(xing)，便(bian)將家(jia)(jia)中(zhong)僅有(you)的(de)一(yi)(yi)只(zhi)嫩三(san)(san)黃(huang)子雞殺了，洗(xi)凈后剁(duo)成小塊(kuai)與雞內臟一(yi)(yi)并裝入小砂砵(bo)燉燒(shao)。因家(jia)(jia)窮沒有(you)什么調(diao)料，便(bian)隨手放(fang)些甜酒釀、醬油(you)、豬油(you)、姜塊(kuai)等(deng)，再加(jia)蓋置柴灶上燉燒(shao)。不一(yi)(yi)會(hui)雞肉香氣四溢，嘗之(zhi)其味甚美。此(ci)后，外出謀生的(de)弟(di)弟(di)流浪顛(dian)沛，來到江(jiang)西寧都(dou)縣(xian)一(yi)(yi)家(jia)(jia)飯館(guan)幫廚。由于勤快敦厚，被(bei)店主看中(zhong)，招為(wei)女(nv)婿(xu)。后因掛(gua)念老家(jia)(jia)孤單的(de)姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)，征得妻子和岳父(fu)母(mu)同意(yi)后回老家(jia)(jia)探視(shi)。一(yi)(yi)到家(jia)(jia)鄉，見姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)窮困潦倒的(de)生活難以為(wei)繼，于是打點行(xing)李將姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)接來。弟(di)弟(di)總(zong)難忘離家(jia)(jia)時吃(chi)的(de)那味鮮醇(chun)香的(de)雞菜(cai)，便(bian)叫(jiao)姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)再做(zuo)(zuo)一(yi)(yi)次，以享賓客。客人(ren)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)位在官府做(zuo)(zuo)事的(de)廚師。見此(ci)菜(cai)風味獨(du)特，便(bian)問做(zuo)(zuo)法(fa)與菜(cai)名(ming)，姐(jie)(jie)(jie)(jie)姐(jie)(jie)(jie)(jie)因其放(fang)三(san)(san)杯調(diao)料故遂稱“三(san)(san)杯雞”，此(ci)后姐(jie)(jie)(jie)(jie)弟(di)二(er)人(ren)在飯館(guan)里常用此(ci)菜(cai)款客，加(jia)之(zhi)那位廚師又按學(xue)到的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)常做(zuo)(zuo)這種“三(san)(san)杯雞”招待達官貴(gui)人(ren)，備(bei)受顯貴(gui)贊譽。一(yi)(yi)時寧都(dou)城(cheng)內外的(de)餐館(guan)和平民百姓，都(dou)紛紛效法(fa)制(zhi)作此(ci)菜(cai)，并使此(ci)菜(cai)流傳(chuan)撫州(zhou)、贛州(zhou)等(deng)地。

菜品制作

做法一

食材

三(san)黃雞、香(xiang)菇、紅(hong)椒(jiao)、色拉油、姜(jiang)、蒜、料酒、生(sheng)抽、老抽、香(xiang)油、植物油、白糖、白胡椒(jiao)。

步驟

1.香菇和紅椒切(qie)塊備(bei)用(yong)。

2.雞肉洗(xi)凈，切(qie)小(xiao)塊(kuai)放入容器中(zhong)，加1湯勺料酒、白(bai)胡椒粉(fen)、姜片、蒜(suan)拌勻(yun)，腌(a)制20分鐘。

3.炒鍋倒入(ru)植物油(you)，燒至5成熱，倒入(ru)腌好的雞(ji)肉(rou)和腌雞(ji)肉(rou)的姜片(pian)和蒜，炸(zha)至斷(duan)生(sheng)撈出(chu)。

4.將炸好的雞(ji)肉塊放入砂鍋中，倒入生抽、糖、老抽、香菇塊，大火(huo)燒(shao)開(kai)，再轉小(xiao)火(huo)燜10分鐘，之后(hou)(hou)開(kai)大火(huo)收汁，最(zui)后(hou)(hou)加入白糖、香油調味(wei)即可。

做法二

食材

雞翅、醬油、蔥、姜、蒜(suan)、大(da)料、葡萄酒。

步驟

1.雞翅(chi)洗凈，在炒(chao)勺中放底油(you)炒(chao)去(qu)水(shui)汽。

2.將一杯(bei)醬(jiang)油，一杯(bei)蔥姜蒜，大料，一杯(bei)葡萄酒，倒入(ru)雞(ji)翅中。

3.燒至(zhi)十分鐘，將湯汁收濃，使湯汁入進(jin)雞翅中。

做法三

食材

三(san)黃雞、米酒、香油(you)、醬油(you)、紅辣椒、蔥、姜、蒜(suan)、料酒、胡椒粉(fen)。

步驟

1.雞(ji)肉切(qie)塊、蔥姜蒜(suan)切(qie)片、辣椒切(qie)段。

2.鍋里(li)香(xiang)油微(wei)熱后(hou)(hou)，放入(ru)蔥姜蒜片，炒香(xiang)后(hou)(hou)放入(ru)雞塊(kuai)炒，再放入(ru)醬油、料酒、米酒、辣椒(jiao)，燒開了，小火(huo)燉，放入(ru)胡椒(jiao)粉，翻炒均(jun)勻后(hou)(hou)，繼(ji)續(xu)燉至湯干后(hou)(hou)關火(huo)即可(ke)。

做法四

食材

雞半只，水發(fa)干香菇(gu)3朵，紅(hong)尖(jian)椒2只，蔥2根，姜(jiang)3片，蒜2瓣(ban)，米(mi)酒(jiu)1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，醬(jiang)油(you)(you)適(shi)量，生粉1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，油(you)(you)2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，米(mi)酒(jiu)1杯，麻(ma)油(you)(you)1杯，白糖(tang)1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)。

步驟

1.光(guang)雞洗凈(jing)斬塊(kuai)，加(jia)入1湯(tang)(tang)匙(chi)米酒、1/2湯(tang)(tang)匙(chi)醬(jiang)油(you)和1湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)粉(fen)抓勻，腌制15分鐘。

2.紅椒去(qu)蒂洗凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)圈(quan)；水(shui)發干香(xiang)菇(gu)去(qu)蒂，切(qie)(qie)成(cheng)塊；蔥切(qie)(qie)段(duan)，姜(jiang)切(qie)(qie)片，蒜拍扁去(qu)衣。

3.燒(shao)熱2湯匙(chi)油，炒香姜片、蒜粒(li)、蔥段和(he)香菇，放入雞塊炒至斷生，倒(dao)入紅椒圈(quan)炒勻。

4.加(jia)入1杯(bei)米(mi)酒、1杯(bei)麻油和1杯(bei)醬油，與鍋內食材一(yi)同攪拌均勻。

5.加蓋大火(huo)煮(zhu)沸，改(gai)小火(huo)燜煮(zhu)20分鐘，煮(zhu)至(zhi)湯汁(zhi)近干。

6.加入1/2湯匙(chi)白糖(tang)提味，即可出鍋。

做法五

1)準備原料。

2)雞肉切塊(kuai)焯水瀝干備用。

3)半杯油倒(dao)入(ru)鍋里，炒香姜片和蔥段。

4)倒入雞塊煸炒微(wei)黃。 菜菜燒的時候翻開都看到微(wei)黃了。這樣水分都出去會(hui)比較香。

5)倒入啤酒(jiu)和醬油，放入白糖，大火(huo)燒開(kai)。小火(huo)燜燒20分(fen)鐘(zhong)到30分(fen)鐘(zhong)。

6)大火收汁起鍋。