南安“荷包胙”是(shi)流行于原南安府(今南康、大余、崇義、上猶一(yi)帶(dai))的一(yi)道名菜。每逢紅白喜(xi)事，主家(jia)答謝親朋好友的宴席上都少不(bu)了“荷包胙”。
“荷包胙”享(xiang)有(you)(you)盛名，與(yu)南安(an)府“戴狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”有(you)(you)關。相傳，乾隆時(shi)大余人士戴衢亨高(gao)中狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究(jiu)“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”席的(de)排場，廚師們就(jiu)用本地的(de)荷葉把經過料理后(hou)的(de)豬肉包成(cheng)(cheng)“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)”的(de)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)，經蒸(zheng)熟(shu)后(hou)，就(jiu)成(cheng)(cheng)了一道(dao)色澤淺黃、香味(wei)純正、肥而(er)(er)不油、甜而(er)(er)不膩的(de)菜肴。其形(xing)狀(zhuang)(zhuang)有(you)(you)地域性的(de)區(qu)別，在南康可(ke)以做(zuo)成(cheng)(cheng)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)寶(bao)型(xing)、狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)型(xing)，方形(xing)，在贛(gan)州(zhou)市(shi)章貢區(qu)只能做(zuo)成(cheng)(cheng)長方形(xing)，相傳因為南康（南安(an)府）出(chu)過狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，而(er)(er)贛(gan)州(zhou)府（章貢區(qu)）沒(mei)有(you)(you)出(chu)過狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，故而(er)(er)在南康可(ke)以制(zhi)作成(cheng)(cheng)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)方形(xing)和元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)寶(bao)型(xing)。除上述地域外(wai)還有(you)(you)贛(gan)縣(xian)區(qu)于都等地方也(ye)會(hui)制(zhi)作此菜，但不用荷葉包，而(er)(er)是用碗倒扣來(lai)蒸(zheng)。
贛南的(de)荷(he)葉(xie)(xie)(xie)(xie)肉是用(yong)(yong)(yong)荷(he)葉(xie)(xie)(xie)(xie)墊(dian)籠(long)(long)底，大塊肉蘸香(xiang)料、米(mi)粉放在(zai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)上蒸熟(shu)后，又用(yong)(yong)(yong)荷(he)葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)包一(yi)塊肉，回籠(long)(long)再蒸，整籠(long)(long)連葉(xie)(xie)(xie)(xie)上桌(zhuo)。現(xian)在(zai)贛州做荷(he)葉(xie)(xie)(xie)(xie)排骨，用(yong)(yong)(yong)香(xiang)料米(mi)粉包排骨，也是一(yi)排一(yi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，蒸熟(shu)即上。用(yong)(yong)(yong)荷(he)葉(xie)(xie)(xie)(xie)裹蒸的(de)菜肴，一(yi)派清香(xiang)，別有風味(wei)。
一首(shou)先將新鮮豬肉(rou)（瘦肉(rou)為主，肥肉(rou)輔之）切(qie)成塊(kuai)狀(zhuang)，然后，用糯米與秈米粉(fen)相拌(ban)，加入(ru)醬油(you)、糖、精(jing)鹽、甜酒、胡椒(jiao)粉(fen)、花(hua)生(sheng)油(you)、味精(jing)和肉(rou)湯等調(diao)料。
二把(ba)荷(he)(he)(he)葉用沸水燙軟(ruan)，三張疊好(hao)，用碗把(ba)豬肉倒入荷(he)(he)(he)葉中，包(bao)成圓錐形(xing)或(huo)錠子形(xing)。蒸時，需專人看管(guan)，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火(huo)候，先(xian)大火(huo)蒸熟，后文(wen)火(huo)蒸爛。蒸好(hao)后的荷(he)(he)(he)包(bao)胙，入口糯爛，吃(chi)不沾牙，荷(he)(he)(he)葉的清香沁人心(xin)脾.
荷包胙這道(dao)菜，事先可將(jiang)新鮮荷葉晾干備(bei)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)前要用(yong)(yong)水泡軟。再(zai)把糯米(mi)和粳米(mi)適(shi)量搭配(pei)，將(jiang)米(mi)炒至微黃、噴香(xiang)(xiang)為宜，然后將(jiang)炒好的(de)米(mi)加上(shang)適(shi)量的(de)小茴(hui)香(xiang)(xiang)、八角等香(xiang)(xiang)料磨(mo)成(cheng)粉(fen)，并將(jiang)五花豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)一(yi)(yi)寸左右見方(fang)，用(yong)(yong)鹽、醬(jiang)油、料酒腌制一(yi)(yi)小時，將(jiang)豬(zhu)肉(rou)骨頭熬成(cheng)湯，將(jiang)此湯把豬(zhu)肉(rou)、粉(fen)包成(cheng)圓錐(zhui)形，根據荷包胙的(de)數(shu)量多(duo)少上(shang)甑蒸(zheng)(zheng)數(shu)小時。要先大火(huo)蒸(zheng)(zheng)熟，然后又(you)要文火(huo)蒸(zheng)(zheng)爛(lan)，久蒸(zheng)(zheng)之(zhi)后入口即(ji)化(hua)。此菜便于攜帶，不(bu)易(yi)變質，所(suo)以(yi)客家盛大宴席必備(bei)。
荷包胙在南(nan)(nan)康(kang)(kang)和大余都(dou)有制作傳統,但因南(nan)(nan)康(kang)(kang)(南(nan)(nan)安府)市的(de)(de)(de)(de)狀元特(te)定性讓(rang)南(nan)(nan)康(kang)(kang)的(de)(de)(de)(de)大師們有了更(geng)多的(de)(de)(de)(de)了解和自(zi)己的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)方式(主要的(de)(de)(de)(de)是利用了辦喜事特(te)有煲雞(ji)鴨的(de)(de)(de)(de)高湯(tang),現有一(yi)(yi)些(xie)專業制作商(shang)戶(hu)用雞(ji)精(jing)代(dai)替的(de)(de)(de)(de)都(dou)沒有那個(ge)口味(wei),如果你是一(yi)(yi)個(ge)吃(chi)貨的(de)(de)(de)(de)話(hua)有機(ji)會(hui)一(yi)(yi)定要賞一(yi)(yi)下(xia)鄉(xiang)下(xia)的(de)(de)(de)(de)原汁原味(wei).)相對來講的(de)(de)(de)(de)話(hua),南(nan)(nan)康(kang)(kang)城區周(zhou)邊鄉(xiang)下(xia)的(de)(de)(de)(de)會(hui)更(geng)好(hao)吃(chi)一(yi)(yi)點!
我心明亮 
