南(nan)安“荷(he)包胙(zuo)(zuo)”是流(liu)行(xing)于原(yuan)南(nan)安府(fu)(今南(nan)康、大余、崇義(yi)、上猶(you)一(yi)帶)的(de)一(yi)道名(ming)菜。每逢紅白喜(xi)事，主家答(da)謝親朋好友的(de)宴席上都少不了“荷(he)包胙(zuo)(zuo)”。
“荷包胙”享有盛名，與(yu)南(nan)安府(fu)“戴狀(zhuang)元(yuan)”有關。相傳(chuan)，乾(qian)隆(long)時大余人(ren)士戴衢(qu)亨高中狀(zhuang)元(yuan)后，大擺宴席謝請四方(fang)(fang)(fang)鄉鄰。因(yin)為講(jiang)究“狀(zhuang)元(yuan)”席的(de)(de)排場，廚師們就用本(ben)地(di)的(de)(de)荷葉把經過料理后的(de)(de)豬肉包成(cheng)(cheng)(cheng)“狀(zhuang)元(yuan)帽”的(de)(de)形(xing)(xing)狀(zhuang)，經蒸熟后，就成(cheng)(cheng)(cheng)了一(yi)道色澤淺(qian)黃、香味(wei)純正、肥而(er)不油、甜而(er)不膩的(de)(de)菜(cai)肴。其形(xing)(xing)狀(zhuang)有地(di)域(yu)性的(de)(de)區別，在(zai)南(nan)康(kang)可(ke)以做成(cheng)(cheng)(cheng)元(yuan)寶型(xing)、狀(zhuang)元(yuan)帽型(xing)，方(fang)(fang)(fang)形(xing)(xing)，在(zai)贛州市(shi)章(zhang)貢區只能做成(cheng)(cheng)(cheng)長方(fang)(fang)(fang)形(xing)(xing)，相傳(chuan)因(yin)為南(nan)康(kang)（南(nan)安府(fu)）出(chu)過狀(zhuang)元(yuan)，而(er)贛州府(fu)（章(zhang)貢區）沒(mei)有出(chu)過狀(zhuang)元(yuan)，故(gu)而(er)在(zai)南(nan)康(kang)可(ke)以制(zhi)作(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)狀(zhuang)元(yuan)帽方(fang)(fang)(fang)形(xing)(xing)和元(yuan)寶型(xing)。除上述(shu)地(di)域(yu)外還有贛縣(xian)區于都等地(di)方(fang)(fang)(fang)也(ye)會制(zhi)作(zuo)此菜(cai)，但不用荷葉包，而(er)是用碗倒扣(kou)來(lai)蒸。
贛南的(de)荷(he)葉(xie)肉是(shi)用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)墊籠(long)底，大塊肉蘸香(xiang)料、米(mi)粉放在(zai)葉(xie)上蒸熟(shu)后，又用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)一(yi)葉(xie)包一(yi)塊肉，回籠(long)再(zai)蒸，整(zheng)籠(long)連(lian)葉(xie)上桌。現在(zai)贛州做荷(he)葉(xie)排(pai)(pai)骨，用(yong)(yong)香(xiang)料米(mi)粉包排(pai)(pai)骨，也(ye)是(shi)一(yi)排(pai)(pai)一(yi)葉(xie)，蒸熟(shu)即上。用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)裹蒸的(de)菜肴，一(yi)派清(qing)香(xiang)，別有風(feng)味。
一首先將新鮮豬(zhu)肉（瘦(shou)肉為(wei)主(zhu)，肥肉輔之）切成塊狀，然(ran)后，用糯米與秈米粉(fen)相拌，加入醬(jiang)油、糖(tang)、精鹽、甜酒(jiu)、胡椒粉(fen)、花(hua)生油、味精和肉湯等調料。
二把荷(he)葉(xie)(xie)用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉(rou)倒入荷(he)葉(xie)(xie)中(zhong)，包(bao)成圓(yuan)錐形或錠子形。蒸(zheng)時，需專人看管，不時地將(jiang)水加入鐵鍋。要掌握火候(hou)，先大火蒸(zheng)熟(shu)，后(hou)文火蒸(zheng)爛。蒸(zheng)好后(hou)的(de)荷(he)包(bao)胙(zuo)，入口糯爛，吃不沾牙，荷(he)葉(xie)(xie)的(de)清香沁人心脾.
荷(he)包(bao)(bao)胙這(zhe)道菜，事先可將(jiang)(jiang)新鮮(xian)荷(he)葉晾干備(bei)用(yong)，用(yong)前要(yao)用(yong)水泡軟。再把(ba)糯米(mi)(mi)和粳(jing)米(mi)(mi)適量(liang)搭配(pei)，將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)炒至(zhi)微黃(huang)、噴香(xiang)為宜，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)炒好的(de)米(mi)(mi)加(jia)上(shang)適量(liang)的(de)小(xiao)茴香(xiang)、八(ba)角等香(xiang)料磨成粉，并將(jiang)(jiang)五花豬肉切成一寸左右見方，用(yong)鹽、醬油(you)、料酒腌(a)制一小(xiao)時，將(jiang)(jiang)豬肉骨頭熬成湯，將(jiang)(jiang)此湯把(ba)豬肉、粉包(bao)(bao)成圓(yuan)錐形(xing)，根據荷(he)包(bao)(bao)胙的(de)數量(liang)多少上(shang)甑蒸數小(xiao)時。要(yao)先大火(huo)蒸熟(shu)，然(ran)后(hou)又要(yao)文火(huo)蒸爛，久蒸之后(hou)入口(kou)即化。此菜便于攜帶(dai)，不易變質，所(suo)以客家盛(sheng)大宴席必備(bei)。
荷包(bao)胙在南(nan)康(kang)和大(da)余都(dou)有(you)制作(zuo)傳統,但因南(nan)康(kang)(南(nan)安府(fu))市的(de)(de)狀(zhuang)元特(te)定(ding)性(xing)讓南(nan)康(kang)的(de)(de)大(da)師們有(you)了更多的(de)(de)了解和自己的(de)(de)獨特(te)的(de)(de)方式(主(zhu)要的(de)(de)是利用(yong)了辦喜事特(te)有(you)煲雞(ji)鴨的(de)(de)高湯,現有(you)一些專(zhuan)業(ye)制作(zuo)商戶用(yong)雞(ji)精代替的(de)(de)都(dou)沒有(you)那個口味(wei),如果你是一個吃(chi)貨的(de)(de)話(hua)有(you)機會一定(ding)要賞一下鄉(xiang)下的(de)(de)原汁原味(wei).)相對來講的(de)(de)話(hua),南(nan)康(kang)城區(qu)周邊鄉(xiang)下的(de)(de)會更好吃(chi)一點(dian)!
我心明亮 
