南安“荷(he)包胙”是流行于原南安府(今(jin)南康(kang)、大(da)余、崇義、上猶一帶)的一道(dao)名菜(cai)。每逢紅白喜(xi)事(shi)，主(zhu)家答謝親朋好(hao)友的宴(yan)席上都少不了“荷(he)包胙”。
“荷包胙”享有(you)(you)盛(sheng)名，與南安(an)府(fu)(fu)“戴(dai)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)”有(you)(you)關。相傳，乾隆時大余人士戴(dai)衢亨高中(zhong)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)后，大擺宴席謝請四(si)方鄉鄰。因為講究“狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)”席的(de)排場(chang)，廚師們就(jiu)用本地的(de)荷葉把經過料理后的(de)豬肉包成(cheng)“狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)帽(mao)”的(de)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)，經蒸熟(shu)后，就(jiu)成(cheng)了一道色澤淺(qian)黃、香味純正(zheng)、肥而(er)不(bu)油、甜(tian)而(er)不(bu)膩的(de)菜肴。其形(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)有(you)(you)地域性(xing)的(de)區(qu)(qu)別，在(zai)南康可以(yi)做成(cheng)元(yuan)寶型、狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)帽(mao)型，方形(xing)，在(zai)贛州(zhou)(zhou)市章(zhang)貢區(qu)(qu)只(zhi)能做成(cheng)長(chang)方形(xing)，相傳因為南康（南安(an)府(fu)(fu)）出過狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)，而(er)贛州(zhou)(zhou)府(fu)(fu)（章(zhang)貢區(qu)(qu)）沒有(you)(you)出過狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)，故而(er)在(zai)南康可以(yi)制作成(cheng)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)帽(mao)方形(xing)和元(yuan)寶型。除上述地域外還有(you)(you)贛縣(xian)區(qu)(qu)于都等地方也會制作此菜，但不(bu)用荷葉包，而(er)是用碗倒(dao)扣來蒸。
贛南的(de)荷葉(xie)(xie)肉(rou)是(shi)用荷葉(xie)(xie)墊籠底，大塊肉(rou)蘸香料、米粉(fen)放在葉(xie)(xie)上蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后，又用荷葉(xie)(xie)一(yi)葉(xie)(xie)包一(yi)塊肉(rou)，回籠再(zai)蒸(zheng)(zheng)，整籠連(lian)葉(xie)(xie)上桌(zhuo)。現在贛州做(zuo)荷葉(xie)(xie)排骨，用香料米粉(fen)包排骨，也是(shi)一(yi)排一(yi)葉(xie)(xie)，蒸(zheng)(zheng)熟(shu)即上。用荷葉(xie)(xie)裹(guo)蒸(zheng)(zheng)的(de)菜(cai)肴，一(yi)派清香，別有(you)風(feng)味。
一首先(xian)將(jiang)新鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)（瘦(shou)肉(rou)為主，肥肉(rou)輔(fu)之(zhi)）切成塊狀，然后，用(yong)糯米與秈米粉(fen)相拌，加(jia)入醬油(you)、糖、精(jing)鹽、甜(tian)酒、胡椒粉(fen)、花生油(you)、味精(jing)和肉(rou)湯(tang)等(deng)調料。
二(er)把荷(he)葉(xie)用沸水燙(tang)軟，三張疊好(hao)，用碗把豬肉倒入荷(he)葉(xie)中，包(bao)(bao)成(cheng)圓(yuan)錐(zhui)形(xing)或錠子形(xing)。蒸(zheng)時，需專(zhuan)人看管，不(bu)時地(di)將(jiang)水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸(zheng)熟，后(hou)文火蒸(zheng)爛。蒸(zheng)好(hao)后(hou)的(de)荷(he)包(bao)(bao)胙，入口(kou)糯爛，吃不(bu)沾牙，荷(he)葉(xie)的(de)清香沁人心(xin)脾.
荷包胙(zuo)這道菜，事先(xian)可將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)新鮮荷葉晾(liang)干(gan)備用(yong)(yong)，用(yong)(yong)前要用(yong)(yong)水泡軟。再把糯米(mi)(mi)和粳米(mi)(mi)適量(liang)搭(da)配，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)(mi)炒至微黃、噴香(xiang)為宜，然后將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)炒好的(de)米(mi)(mi)加上適量(liang)的(de)小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)、八角等香(xiang)料磨成粉，并將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)五花(hua)豬肉切成一寸左(zuo)右(you)見方，用(yong)(yong)鹽、醬油、料酒(jiu)腌制一小(xiao)(xiao)時，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬肉骨頭熬成湯，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)此(ci)湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據荷包胙(zuo)的(de)數量(liang)多少上甑蒸數小(xiao)(xiao)時。要先(xian)大火蒸熟，然后又要文(wen)火蒸爛(lan)，久蒸之后入口即(ji)化。此(ci)菜便于攜帶，不易變(bian)質，所以(yi)客(ke)家盛大宴席必備。
荷包胙(zuo)在南(nan)康(kang)和大余都(dou)有(you)制作傳(chuan)統,但(dan)因南(nan)康(kang)(南(nan)安府)市(shi)的(de)(de)狀元特(te)(te)定性讓南(nan)康(kang)的(de)(de)大師們有(you)了(le)更多的(de)(de)了(le)解(jie)和自己的(de)(de)獨特(te)(te)的(de)(de)方式(主要的(de)(de)是(shi)(shi)利用(yong)了(le)辦喜事特(te)(te)有(you)煲雞(ji)(ji)鴨的(de)(de)高湯(tang),現有(you)一些專業制作商(shang)戶用(yong)雞(ji)(ji)精(jing)代替的(de)(de)都(dou)沒有(you)那個口(kou)味,如果你是(shi)(shi)一個吃(chi)貨的(de)(de)話有(you)機會一定要賞一下鄉(xiang)下的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味.)相對來講的(de)(de)話,南(nan)康(kang)城(cheng)區周邊鄉(xiang)下的(de)(de)會更好吃(chi)一點!
我心明亮 
