南安“荷包胙(zuo)”是流行于原南安府(fu)(今(jin)南康、大余、崇義、上(shang)猶一帶)的(de)一道名菜。每(mei)逢紅白(bai)喜事，主家答謝親朋好友(you)的(de)宴席上(shang)都(dou)少不了“荷包胙(zuo)”。
“荷包胙”享有(you)盛名，與南(nan)安(an)府(fu)(fu)“戴狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)”有(you)關。相傳，乾隆時大(da)余人士戴衢亨高(gao)中狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)，大(da)擺宴席謝請四方(fang)鄉鄰。因(yin)為講究“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)”席的(de)排(pai)場，廚(chu)師(shi)們就用(yong)本地(di)的(de)荷葉把(ba)經過(guo)(guo)料理后(hou)的(de)豬肉包成“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)”的(de)形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)，經蒸熟后(hou)，就成了一道色(se)澤淺黃、香(xiang)味純正(zheng)、肥而(er)不油、甜而(er)不膩的(de)菜肴。其形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)有(you)地(di)域性的(de)區(qu)別，在南(nan)康可以做成元(yuan)(yuan)(yuan)寶(bao)型、狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)型，方(fang)形(xing)(xing)，在贛州市章(zhang)貢區(qu)只能(neng)做成長方(fang)形(xing)(xing)，相傳因(yin)為南(nan)康（南(nan)安(an)府(fu)(fu)）出(chu)過(guo)(guo)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)，而(er)贛州府(fu)(fu)（章(zhang)貢區(qu)）沒有(you)出(chu)過(guo)(guo)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)，故而(er)在南(nan)康可以制(zhi)作成狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽(mao)方(fang)形(xing)(xing)和元(yuan)(yuan)(yuan)寶(bao)型。除上述地(di)域外還有(you)贛縣區(qu)于都等地(di)方(fang)也(ye)會制(zhi)作此菜，但(dan)不用(yong)荷葉包，而(er)是用(yong)碗(wan)倒扣來(lai)蒸。
贛南的(de)荷(he)葉肉是用荷(he)葉墊(dian)籠底，大塊(kuai)肉蘸香(xiang)料、米(mi)粉放在(zai)葉上(shang)蒸(zheng)熟后(hou)，又用荷(he)葉一(yi)葉包(bao)一(yi)塊(kuai)肉，回籠再蒸(zheng)，整籠連葉上(shang)桌。現(xian)在(zai)贛州(zhou)做荷(he)葉排骨，用香(xiang)料米(mi)粉包(bao)排骨，也是一(yi)排一(yi)葉，蒸(zheng)熟即上(shang)。用荷(he)葉裹蒸(zheng)的(de)菜(cai)肴，一(yi)派清(qing)香(xiang)，別有風(feng)味。
一首先將(jiang)新鮮豬肉(rou)（瘦肉(rou)為主，肥(fei)肉(rou)輔之）切(qie)成塊狀，然后，用(yong)糯米與秈(xian)米粉(fen)(fen)相拌，加入醬油(you)(you)、糖(tang)、精鹽、甜(tian)酒(jiu)、胡椒粉(fen)(fen)、花生油(you)(you)、味精和肉(rou)湯(tang)等(deng)調料。
二把荷(he)(he)葉(xie)用(yong)沸(fei)水燙軟，三張疊好，用(yong)碗把豬肉倒入荷(he)(he)葉(xie)中，包成圓錐形或(huo)錠子形。蒸時(shi)，需專(zhuan)人看管(guan)，不(bu)時(shi)地(di)將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟(shu)，后文(wen)火蒸爛。蒸好后的荷(he)(he)包胙，入口(kou)糯爛，吃不(bu)沾牙，荷(he)(he)葉(xie)的清香(xiang)沁人心(xin)脾.
荷(he)包胙這道菜(cai)(cai)，事(shi)先可將新鮮荷(he)葉晾干(gan)備用，用前要(yao)用水泡軟(ruan)。再(zai)把糯米(mi)和粳米(mi)適量搭(da)配，將米(mi)炒至(zhi)微黃、噴香為宜，然(ran)后(hou)將炒好(hao)的米(mi)加(jia)上適量的小(xiao)茴香、八角等香料磨成粉，并(bing)將五花豬(zhu)肉(rou)切成一(yi)寸左右(you)見(jian)方，用鹽、醬油、料酒(jiu)腌制一(yi)小(xiao)時，將豬(zhu)肉(rou)骨頭熬成湯，將此湯把豬(zhu)肉(rou)、粉包成圓(yuan)錐形，根據荷(he)包胙的數(shu)量多少(shao)上甑蒸(zheng)數(shu)小(xiao)時。要(yao)先大火蒸(zheng)熟，然(ran)后(hou)又要(yao)文火蒸(zheng)爛，久蒸(zheng)之(zhi)后(hou)入口即化(hua)。此菜(cai)(cai)便(bian)于攜(xie)帶，不易變質，所(suo)以(yi)客(ke)家盛大宴席必備。
荷包胙在南康和大余都(dou)有制作傳統,但因南康(南安府)市的(de)(de)(de)(de)狀元特定(ding)性讓南康的(de)(de)(de)(de)大師們(men)有了(le)(le)更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)了(le)(le)解(jie)和自己的(de)(de)(de)(de)獨特的(de)(de)(de)(de)方式(主要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)利用(yong)了(le)(le)辦喜事特有煲雞鴨的(de)(de)(de)(de)高(gao)湯,現有一(yi)些專(zhuan)業制作商戶用(yong)雞精代替(ti)的(de)(de)(de)(de)都(dou)沒有那個口味,如果你是(shi)(shi)一(yi)個吃貨的(de)(de)(de)(de)話有機會(hui)一(yi)定(ding)要(yao)賞一(yi)下鄉(xiang)下的(de)(de)(de)(de)原汁(zhi)原味.)相對來講的(de)(de)(de)(de)話,南康城區(qu)周(zhou)邊鄉(xiang)下的(de)(de)(de)(de)會(hui)更(geng)好吃一(yi)點!
我心明亮 
