南安“荷包胙”是流行于(yu)原南安府(今南康、大余、崇義、上猶一帶)的(de)一道(dao)名菜(cai)。每逢紅白(bai)喜事，主家(jia)答謝親朋好友的(de)宴席上都少不了“荷包胙”。
“荷包(bao)胙”享有(you)盛名，與南(nan)(nan)(nan)安府“戴(dai)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”有(you)關(guan)。相傳，乾隆時大余(yu)人士(shi)戴(dai)衢亨高中狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)，大擺宴(yan)席(xi)謝請四方(fang)(fang)(fang)鄉鄰。因為講究“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)”席(xi)的(de)排(pai)場，廚師們(men)就用(yong)本地的(de)荷葉把經過料理(li)后(hou)的(de)豬(zhu)肉包(bao)成(cheng)“狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽”的(de)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)，經蒸熟后(hou)，就成(cheng)了一道色(se)澤淺黃(huang)、香味純正、肥而不油、甜而不膩的(de)菜肴(yao)。其形(xing)狀(zhuang)(zhuang)有(you)地域(yu)性的(de)區(qu)(qu)(qu)別，在(zai)(zai)南(nan)(nan)(nan)康(kang)可以做(zuo)成(cheng)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)寶型、狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽型，方(fang)(fang)(fang)形(xing)，在(zai)(zai)贛(gan)(gan)(gan)州(zhou)市章貢(gong)區(qu)(qu)(qu)只能做(zuo)成(cheng)長方(fang)(fang)(fang)形(xing)，相傳因為南(nan)(nan)(nan)康(kang)（南(nan)(nan)(nan)安府）出過狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，而贛(gan)(gan)(gan)州(zhou)府（章貢(gong)區(qu)(qu)(qu)）沒(mei)有(you)出過狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，故而在(zai)(zai)南(nan)(nan)(nan)康(kang)可以制作(zuo)成(cheng)狀(zhuang)(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)帽方(fang)(fang)(fang)形(xing)和元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)寶型。除上述地域(yu)外(wai)還有(you)贛(gan)(gan)(gan)縣區(qu)(qu)(qu)于都等地方(fang)(fang)(fang)也會制作(zuo)此菜，但不用(yong)荷葉包(bao)，而是用(yong)碗倒扣(kou)來蒸。
贛南的(de)荷(he)(he)葉(xie)(xie)肉是用(yong)荷(he)(he)葉(xie)(xie)墊(dian)籠底，大塊肉蘸香料(liao)、米(mi)粉放(fang)在(zai)葉(xie)(xie)上蒸熟后，又用(yong)荷(he)(he)葉(xie)(xie)一葉(xie)(xie)包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉(xie)(xie)上桌。現在(zai)贛州做荷(he)(he)葉(xie)(xie)排骨，用(yong)香料(liao)米(mi)粉包排骨，也是一排一葉(xie)(xie)，蒸熟即上。用(yong)荷(he)(he)葉(xie)(xie)裹蒸的(de)菜(cai)肴，一派清香，別有風味。
一(yi)首先將新鮮豬(zhu)肉（瘦(shou)肉為主(zhu)，肥(fei)肉輔之(zhi)）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加(jia)入醬油(you)、糖、精鹽、甜酒、胡(hu)椒粉、花生(sheng)油(you)、味精和肉湯等調(diao)料。
二把(ba)荷葉(xie)用沸水燙軟，三張(zhang)疊好，用碗把(ba)豬肉倒入(ru)荷葉(xie)中，包成圓錐形或錠(ding)子形。蒸時(shi)，需專人看管，不時(shi)地將(jiang)水加入(ru)鐵鍋。要掌握火候，先(xian)大火蒸熟(shu)，后文火蒸爛(lan)。蒸好后的荷包胙，入(ru)口糯(nuo)爛(lan)，吃不沾牙(ya)，荷葉(xie)的清香(xiang)沁人心脾(pi).
荷包胙這道菜，事先可將(jiang)(jiang)(jiang)新鮮(xian)荷葉(xie)晾干備(bei)用(yong)，用(yong)前要用(yong)水泡(pao)軟。再把糯米(mi)(mi)(mi)和粳(jing)米(mi)(mi)(mi)適量(liang)(liang)搭(da)配，將(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)炒至微黃、噴香(xiang)為(wei)宜，然后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)炒好(hao)的米(mi)(mi)(mi)加上適量(liang)(liang)的小茴香(xiang)、八角等(deng)香(xiang)料磨成(cheng)粉(fen)，并(bing)將(jiang)(jiang)(jiang)五花豬(zhu)(zhu)肉切成(cheng)一寸(cun)左右見(jian)方，用(yong)鹽、醬油、料酒腌制一小時，將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉骨頭熬成(cheng)湯，將(jiang)(jiang)(jiang)此湯把豬(zhu)(zhu)肉、粉(fen)包成(cheng)圓錐形，根(gen)據荷包胙的數量(liang)(liang)多少上甑蒸(zheng)數小時。要先大火蒸(zheng)熟，然后(hou)又要文火蒸(zheng)爛，久蒸(zheng)之后(hou)入口即化。此菜便于(yu)攜帶，不易變質，所以客家(jia)盛大宴席必備(bei)。
荷包胙在南(nan)康和大余都(dou)有(you)(you)制(zhi)作傳統,但因南(nan)康(南(nan)安府(fu))市的(de)(de)狀元特(te)定性讓(rang)南(nan)康的(de)(de)大師們有(you)(you)了更多的(de)(de)了解和自(zi)己(ji)的(de)(de)獨特(te)的(de)(de)方(fang)式(shi)(主要(yao)的(de)(de)是利用了辦(ban)喜事特(te)有(you)(you)煲雞鴨(ya)的(de)(de)高(gao)湯,現有(you)(you)一(yi)些專業(ye)制(zhi)作商戶用雞精(jing)代(dai)替(ti)的(de)(de)都(dou)沒有(you)(you)那個(ge)口(kou)味,如果你是一(yi)個(ge)吃(chi)貨(huo)的(de)(de)話(hua)有(you)(you)機(ji)會(hui)一(yi)定要(yao)賞(shang)一(yi)下(xia)鄉下(xia)的(de)(de)原汁原味.)相對來講的(de)(de)話(hua),南(nan)康城區周(zhou)邊(bian)鄉下(xia)的(de)(de)會(hui)更好吃(chi)一(yi)點!
我心明亮 
