南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大(da)余、崇義、上(shang)(shang)猶一帶(dai))的一道名菜。每逢紅白喜事(shi)，主家答謝親朋好友的宴席上(shang)(shang)都少不了“荷包胙”。
“荷包胙”享有(you)盛名(ming)，與(yu)南(nan)安(an)府(fu)“戴狀(zhuang)元(yuan)”有(you)關(guan)。相傳，乾隆時大余人(ren)士(shi)戴衢亨高中狀(zhuang)元(yuan)后，大擺宴(yan)席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀(zhuang)元(yuan)”席的(de)(de)(de)排(pai)場(chang)，廚師們(men)就(jiu)用本地(di)(di)的(de)(de)(de)荷葉把經過(guo)料理后的(de)(de)(de)豬肉(rou)包成(cheng)(cheng)(cheng)“狀(zhuang)元(yuan)帽”的(de)(de)(de)形狀(zhuang)，經蒸(zheng)熟(shu)后，就(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)一道色澤(ze)淺黃、香味純正、肥(fei)而(er)不油、甜而(er)不膩的(de)(de)(de)菜(cai)肴。其形狀(zhuang)有(you)地(di)(di)域性的(de)(de)(de)區(qu)別，在(zai)南(nan)康(kang)可以做成(cheng)(cheng)(cheng)元(yuan)寶型、狀(zhuang)元(yuan)帽型，方形，在(zai)贛(gan)州(zhou)市章(zhang)貢區(qu)只能(neng)做成(cheng)(cheng)(cheng)長方形，相傳因為南(nan)康(kang)（南(nan)安(an)府(fu)）出(chu)過(guo)狀(zhuang)元(yuan)，而(er)贛(gan)州(zhou)府(fu)（章(zhang)貢區(qu)）沒(mei)有(you)出(chu)過(guo)狀(zhuang)元(yuan)，故而(er)在(zai)南(nan)康(kang)可以制作(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)狀(zhuang)元(yuan)帽方形和元(yuan)寶型。除上述地(di)(di)域外還(huan)有(you)贛(gan)縣區(qu)于都等(deng)地(di)(di)方也會(hui)制作(zuo)此菜(cai)，但(dan)不用荷葉包，而(er)是(shi)用碗倒扣來蒸(zheng)。
贛(gan)(gan)南的荷(he)(he)葉肉是用(yong)(yong)荷(he)(he)葉墊籠底，大塊(kuai)肉蘸香料(liao)、米粉放在(zai)葉上(shang)蒸(zheng)(zheng)熟后，又用(yong)(yong)荷(he)(he)葉一(yi)(yi)葉包(bao)一(yi)(yi)塊(kuai)肉，回籠再蒸(zheng)(zheng)，整籠連葉上(shang)桌。現在(zai)贛(gan)(gan)州做荷(he)(he)葉排(pai)骨，用(yong)(yong)香料(liao)米粉包(bao)排(pai)骨，也是一(yi)(yi)排(pai)一(yi)(yi)葉，蒸(zheng)(zheng)熟即(ji)上(shang)。用(yong)(yong)荷(he)(he)葉裹蒸(zheng)(zheng)的菜肴，一(yi)(yi)派(pai)清香，別有風(feng)味(wei)。
一首(shou)先將(jiang)新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉（瘦肉為主(zhu)，肥(fei)肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米(mi)與(yu)秈米(mi)粉(fen)相拌，加入醬油(you)、糖(tang)、精(jing)鹽(yan)、甜酒(jiu)、胡椒粉(fen)、花生油(you)、味精(jing)和(he)肉湯等調(diao)料。
二把荷葉用(yong)沸(fei)水燙(tang)軟，三張疊好，用(yong)碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸(zheng)時(shi)，需專人看(kan)管(guan)，不時(shi)地將水加入鐵(tie)鍋(guo)。要掌握火候，先大火蒸(zheng)熟，后(hou)文火蒸(zheng)爛。蒸(zheng)好后(hou)的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香(xiang)沁人心(xin)脾.
荷包(bao)胙這道菜，事先(xian)可(ke)將(jiang)新(xin)鮮荷葉晾干備用(yong)，用(yong)前要用(yong)水泡軟。再把糯(nuo)米(mi)和粳米(mi)適量搭配，將(jiang)米(mi)炒(chao)至微黃、噴香(xiang)(xiang)(xiang)為宜(yi)，然(ran)后將(jiang)炒(chao)好的(de)米(mi)加上適量的(de)小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、八角等香(xiang)(xiang)(xiang)料磨(mo)成(cheng)(cheng)粉，并將(jiang)五花豬肉切(qie)成(cheng)(cheng)一寸左右見方，用(yong)鹽、醬油、料酒腌(a)制一小(xiao)時，將(jiang)豬肉骨(gu)頭熬成(cheng)(cheng)湯，將(jiang)此湯把豬肉、粉包(bao)成(cheng)(cheng)圓錐形，根(gen)據荷包(bao)胙的(de)數量多少上甑蒸數小(xiao)時。要先(xian)大(da)火蒸熟，然(ran)后又(you)要文火蒸爛，久(jiu)蒸之后入(ru)口即化。此菜便于攜(xie)帶，不(bu)易變質，所以客家盛大(da)宴席必備。
荷(he)包胙(zuo)在南康和大(da)余都(dou)有(you)制作(zuo)傳統,但因(yin)南康(南安府)市的(de)(de)(de)(de)狀元特(te)定(ding)性讓南康的(de)(de)(de)(de)大(da)師們(men)有(you)了更(geng)多的(de)(de)(de)(de)了解和自己(ji)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)(主要的(de)(de)(de)(de)是(shi)利用了辦喜事特(te)有(you)煲雞鴨的(de)(de)(de)(de)高湯,現有(you)一(yi)(yi)些專業(ye)制作(zuo)商戶用雞精(jing)代替的(de)(de)(de)(de)都(dou)沒有(you)那個口(kou)味,如果你是(shi)一(yi)(yi)個吃貨的(de)(de)(de)(de)話(hua)有(you)機會一(yi)(yi)定(ding)要賞(shang)一(yi)(yi)下鄉下的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味.)相對來講(jiang)的(de)(de)(de)(de)話(hua),南康城(cheng)區周(zhou)邊鄉下的(de)(de)(de)(de)會更(geng)好吃一(yi)(yi)點(dian)!
我心明亮 
