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基本介紹

馬蹄酥，雅(ya)名“香餅”，是福(fu)建同安(an)，江蘇常州 山西繁(fan)峙等地的(de)著名傳統小吃。

馬蹄(ti)酥(su)是由(you)面粉(fen)揉合各(ge)種(zhong)材料烘(hong)烤(kao)而(er)成的酥(su)餅，原為唐代的宮廷(ting)食(shi)品，后流(liu)傳入民間，隨著歲月流(liu)轉，各(ge)個地(di)方(fang)的馬蹄(ti)酥(su)也(ye)演(yan)變出不同的餡料，形狀和(he)名稱(cheng)。

菜品特色

色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口(kou)，油而不膩。

制作方法

上白面(mian)粉4.8公(gong)(gong)(gong)斤，綿(mian)白糖2.05公(gong)(gong)(gong)斤，酵種25克(ke)，飴糖75克(ke)，食堿10克(ke)，豆油(you)1.95公(gong)(gong)(gong)斤。

1.將面(mian)(mian)粉(1.8公(gong)(gong)斤(jin))放(fang)入面(mian)(mian)缸(gang)，酵種撕碎(sui)后(hou)(hou)放(fang)入，把綿白糖(350克)、豆(dou)油(you)(350克)分(fen)放(fang)在面(mian)(mian)粉的兩邊，倒(dao)入開水500克，拌和揉(rou)(rou)成油(you)糖面(mian)(mian)團。再將食堿(5克)用(yong)25克熱(re)水溶化后(hou)(hou)倒(dao)入，反復(fu)用(yong)勁(jing)揉(rou)(rou)勻(yun)(yun)，劃開透氣，五六分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)，仍揉(rou)(rou)合到一(yi)起(qi)，制得糖油(you)面(mian)(mian)約3公(gong)(gong)斤(jin)。將食堿(5克)用(yong)25克熱(re)水溶化后(hou)(hou)倒(dao)入面(mian)(mian)缸(gang)，再放(fang)入面(mian)(mian)粉(3公(gong)(gong)斤(jin))，綿白糖(1.6公(gong)(gong)斤(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)(gong)斤(jin))拌和，搓(cuo)勻(yun)(yun)即(ji)成糖油(you)酥6.2公(gong)(gong)斤(jin)。

2.將(jiang)糖(tang)(tang)油(you)(you)面搓成(cheng)條長(chang)，摘成(cheng)劑子200只(zhi)(zhi)(每只(zhi)(zhi)重15克(ke))，撳扁成(cheng)邊薄(bo)中厚的(de)圓形(xing)皮(pi)子，每只(zhi)(zhi)包入糖(tang)(tang)油(you)(you)酥(31克(ke))，收口捏攏，撳扁后(hou)(hou)用搟棰搟成(cheng)直徑約(yue)6.7厘(li)米的(de)酥坯(pi)，然后(hou)(hou)在酥坯(pi)正面刻上馬蹄印(yin)，將(jiang)飴糖(tang)(tang)用熱水(shui)(shui)75克(ke)稀釋后(hou)(hou)，涂(tu)刷(shua)在酥坯(pi)面上。待桶爐(lu)(lu)(lu)燒熱，將(jiang)酥坯(pi)底面抹少許清水(shui)(shui)貼(tie)入爐(lu)(lu)(lu)中(每爐(lu)(lu)(lu)可貼(tie)100只(zhi)(zhi))，爐(lu)(lu)(lu)口上蓋(gai)一水(shui)(shui)缽(bo)，用微火(huo)烘烤。4分(fen)鐘后(hou)(hou)，端去水(shui)(shui)缽(bo)，將(jiang)綿白糖(tang)(tang)(50克(ke))撒入火(huo)中，覆蓋(gai)水(shui)(shui)缽(bo)(不使漏(lou)氣)，同時(shi)用濕布塞住桶爐(lu)(lu)(lu)風口，燜約(yue)3分(fen)鐘，待爐(lu)(lu)(lu)內糖(tang)(tang)煙消(xiao)散、熱氣冒出時(shi)，端去水(shui)(shui)缽(bo)，出爐(lu)(lu)(lu)即成(cheng)。