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基本介紹

馬蹄酥，雅(ya)名“香餅(bing)”，是福建同安，江蘇常州 山西繁峙等地的著名傳(chuan)統(tong)小吃。

馬蹄酥是由(you)面粉揉合各種材料(liao)烘烤(kao)而成的酥餅，原為(wei)唐代的宮(gong)廷食(shi)品，后流傳入民間，隨著(zhu)歲(sui)月流轉，各個地(di)方的馬蹄酥也演(yan)變出不同的餡料(liao)，形(xing)狀(zhuang)和名稱。

菜品特色

色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈(ying)口，油而不膩(ni)。

制作方法

上白面粉4.8公(gong)斤，綿(mian)白糖(tang)2.05公(gong)斤，酵種25克(ke)，飴糖(tang)75克(ke)，食堿10克(ke)，豆(dou)油1.95公(gong)斤。

1.將(jiang)面(mian)(mian)粉(1.8公(gong)斤(jin))放入(ru)面(mian)(mian)缸，酵種(zhong)撕碎后放入(ru)，把綿白糖(350克)、豆(dou)油(you)(350克)分(fen)放在面(mian)(mian)粉的兩(liang)邊(bian)，倒(dao)(dao)(dao)入(ru)開水(shui)500克，拌和(he)揉成油(you)糖面(mian)(mian)團(tuan)。再將(jiang)食(shi)堿(5克)用(yong)25克熱(re)水(shui)溶(rong)化后倒(dao)(dao)(dao)入(ru)，反復用(yong)勁揉勻，劃開透氣，五六分(fen)鐘后，仍(reng)揉合到一起，制得糖油(you)面(mian)(mian)約3公(gong)斤(jin)。將(jiang)食(shi)堿(5克)用(yong)25克熱(re)水(shui)溶(rong)化后倒(dao)(dao)(dao)入(ru)面(mian)(mian)缸，再放入(ru)面(mian)(mian)粉(3公(gong)斤(jin))，綿白糖(1.6公(gong)斤(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)斤(jin))拌和(he)，搓勻即成糖油(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。

2.將糖(tang)油(you)面(mian)搓成(cheng)條長，摘成(cheng)劑(ji)子200只(每(mei)只重15克)，撳扁成(cheng)邊薄中厚的(de)(de)圓形皮子，每(mei)只包(bao)入(ru)糖(tang)油(you)酥(su)(su)(su)(31克)，收口捏(nie)攏，撳扁后(hou)用(yong)搟棰搟成(cheng)直徑約(yue)(yue)6.7厘(li)米的(de)(de)酥(su)(su)(su)坯，然(ran)后(hou)在酥(su)(su)(su)坯正面(mian)刻(ke)上馬蹄(ti)印，將飴(yi)糖(tang)用(yong)熱水(shui)75克稀釋后(hou)，涂刷在酥(su)(su)(su)坯面(mian)上。待(dai)桶(tong)爐燒熱，將酥(su)(su)(su)坯底面(mian)抹少許清水(shui)貼(tie)入(ru)爐中(每(mei)爐可貼(tie)100只)，爐口上蓋一水(shui)缽(bo)，用(yong)微(wei)火烘烤(kao)。4分鐘后(hou)，端去水(shui)缽(bo)，將綿(mian)白(bai)糖(tang)(50克)撒入(ru)火中，覆蓋水(shui)缽(bo)(不使漏氣(qi)(qi))，同(tong)時用(yong)濕布塞住桶(tong)爐風口，燜約(yue)(yue)3分鐘，待(dai)爐內糖(tang)煙(yan)消散、熱氣(qi)(qi)冒出(chu)(chu)時，端去水(shui)缽(bo)，出(chu)(chu)爐即成(cheng)。