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基本介紹

馬蹄酥，雅名“香餅(bing)”，是(shi)福建同安，江蘇常州(zhou) 山西(xi)繁峙等地的著名傳(chuan)統小吃。

馬蹄(ti)酥(su)(su)是(shi)由(you)面粉揉合(he)各種材料烘烤而成的(de)酥(su)(su)餅，原為唐代的(de)宮廷(ting)食品(pin)，后(hou)流(liu)傳入民間，隨著歲月(yue)流(liu)轉，各個地(di)方(fang)的(de)馬蹄(ti)酥(su)(su)也演變(bian)出(chu)不同的(de)餡料，形狀和名(ming)稱。

菜品特色

色呈金(jin)黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。

制作方法

上白(bai)面粉(fen)4.8公斤，綿(mian)白(bai)糖2.05公斤，酵種(zhong)25克，飴糖75克，食堿10克，豆(dou)油(you)1.95公斤。

1.將面(mian)粉(fen)(1.8公(gong)斤(jin))放(fang)入面(mian)缸，酵種撕碎后(hou)放(fang)入，把綿白糖(350克(ke)(ke))、豆油(you)(you)(350克(ke)(ke))分放(fang)在(zai)面(mian)粉(fen)的兩邊，倒入開水(shui)500克(ke)(ke)，拌(ban)和揉(rou)成(cheng)油(you)(you)糖面(mian)團。再(zai)將食堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)溶化后(hou)倒入，反復用(yong)勁揉(rou)勻(yun)，劃開透(tou)氣(qi)，五六分鐘(zhong)后(hou)，仍(reng)揉(rou)合到(dao)一起(qi)，制得糖油(you)(you)面(mian)約3公(gong)斤(jin)。將食堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)溶化后(hou)倒入面(mian)缸，再(zai)放(fang)入面(mian)粉(fen)(3公(gong)斤(jin))，綿白糖(1.6公(gong)斤(jin))、豆油(you)(you)(1.5公(gong)斤(jin))拌(ban)和，搓勻(yun)即成(cheng)糖油(you)(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。

2.將(jiang)(jiang)(jiang)糖(tang)(tang)油面搓成(cheng)(cheng)條長，摘成(cheng)(cheng)劑子200只(每(mei)只重15克)，撳扁成(cheng)(cheng)邊薄中厚的(de)圓形皮(pi)子，每(mei)只包入(ru)糖(tang)(tang)油酥(su)(su)(su)(31克)，收(shou)口捏攏(long)，撳扁后用搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)(cheng)直徑約6.7厘米的(de)酥(su)(su)(su)坯(pi)，然(ran)后在酥(su)(su)(su)坯(pi)正(zheng)面刻上馬(ma)蹄印，將(jiang)(jiang)(jiang)飴糖(tang)(tang)用熱(re)水(shui)(shui)75克稀釋后，涂刷在酥(su)(su)(su)坯(pi)面上。待桶(tong)爐(lu)(lu)燒熱(re)，將(jiang)(jiang)(jiang)酥(su)(su)(su)坯(pi)底面抹少許清水(shui)(shui)貼(tie)入(ru)爐(lu)(lu)中(每(mei)爐(lu)(lu)可貼(tie)100只)，爐(lu)(lu)口上蓋一水(shui)(shui)缽，用微火烘烤。4分(fen)鐘后，端(duan)去水(shui)(shui)缽，將(jiang)(jiang)(jiang)綿白(bai)糖(tang)(tang)(50克)撒入(ru)火中，覆(fu)蓋水(shui)(shui)缽(不使漏氣)，同時用濕布(bu)塞住桶(tong)爐(lu)(lu)風口，燜約3分(fen)鐘，待爐(lu)(lu)內糖(tang)(tang)煙消散、熱(re)氣冒出時，端(duan)去水(shui)(shui)缽，出爐(lu)(lu)即成(cheng)(cheng)。