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基本介紹

馬(ma)蹄酥，雅名“香餅(bing)”，是福建同安，江蘇常州 山西繁(fan)峙等地的(de)著(zhu)名傳統小吃。

馬(ma)蹄(ti)酥是(shi)由面粉(fen)揉合各種材料烘烤而成的(de)酥餅，原(yuan)為唐(tang)代的(de)宮廷食品，后流傳入民間，隨著歲月流轉，各個地(di)方的(de)馬(ma)蹄(ti)酥也演變出不(bu)同的(de)餡料，形狀和名稱(cheng)。

菜品特色

色呈(cheng)金黃，酥(su)軟微(wei)脆，香甜盈口，油而不(bu)膩。

制作方法

上白(bai)面粉4.8公(gong)(gong)斤(jin)，綿白(bai)糖2.05公(gong)(gong)斤(jin)，酵種25克，飴糖75克，食(shi)堿10克，豆油(you)1.95公(gong)(gong)斤(jin)。

1.將面(mian)粉(fen)(1.8公(gong)斤(jin)(jin)(jin))放入面(mian)缸，酵種撕碎(sui)后放入，把綿白(bai)糖(tang)(350克(ke))、豆油(you)(350克(ke))分放在面(mian)粉(fen)的(de)兩邊，倒入開(kai)水500克(ke)，拌(ban)和揉(rou)成油(you)糖(tang)面(mian)團。再(zai)將食(shi)堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水溶(rong)(rong)化(hua)后倒入，反(fan)復(fu)用(yong)勁揉(rou)勻(yun)，劃開(kai)透氣，五(wu)六分鐘后，仍揉(rou)合到一起，制得糖(tang)油(you)面(mian)約3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。將食(shi)堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水溶(rong)(rong)化(hua)后倒入面(mian)缸，再(zai)放入面(mian)粉(fen)(3公(gong)斤(jin)(jin)(jin))，綿白(bai)糖(tang)(1.6公(gong)斤(jin)(jin)(jin))、豆油(you)(1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin))拌(ban)和，搓勻(yun)即成糖(tang)油(you)酥(su)6.2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

2.將(jiang)(jiang)糖(tang)油(you)面搓成(cheng)(cheng)條(tiao)長，摘成(cheng)(cheng)劑子200只(zhi)(每只(zhi)重15克(ke))，撳扁成(cheng)(cheng)邊(bian)薄中(zhong)厚的(de)圓(yuan)形皮(pi)子，每只(zhi)包入(ru)(ru)糖(tang)油(you)酥(su)(su)(su)(31克(ke))，收(shou)口(kou)捏攏，撳扁后(hou)(hou)用搟棰搟成(cheng)(cheng)直徑約6.7厘米的(de)酥(su)(su)(su)坯，然后(hou)(hou)在酥(su)(su)(su)坯正面刻上(shang)(shang)馬蹄印，將(jiang)(jiang)飴糖(tang)用熱(re)水(shui)75克(ke)稀釋后(hou)(hou)，涂刷在酥(su)(su)(su)坯面上(shang)(shang)。待桶爐(lu)(lu)(lu)燒熱(re)，將(jiang)(jiang)酥(su)(su)(su)坯底面抹少許清(qing)水(shui)貼(tie)(tie)入(ru)(ru)爐(lu)(lu)(lu)中(zhong)(每爐(lu)(lu)(lu)可(ke)貼(tie)(tie)100只(zhi))，爐(lu)(lu)(lu)口(kou)上(shang)(shang)蓋(gai)一水(shui)缽(bo)，用微火(huo)烘烤。4分(fen)鐘后(hou)(hou)，端去(qu)水(shui)缽(bo)，將(jiang)(jiang)綿白(bai)糖(tang)(50克(ke))撒(sa)入(ru)(ru)火(huo)中(zhong)，覆蓋(gai)水(shui)缽(bo)(不使(shi)漏氣)，同(tong)時用濕(shi)布塞住桶爐(lu)(lu)(lu)風口(kou)，燜約3分(fen)鐘，待爐(lu)(lu)(lu)內糖(tang)煙消散(san)、熱(re)氣冒出時，端去(qu)水(shui)缽(bo)，出爐(lu)(lu)(lu)即成(cheng)(cheng)。