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基本介紹

馬(ma)蹄酥，雅名“香餅”，是福建同安，江蘇常州(zhou) 山西(xi)繁峙(zhi)等地(di)的著名傳統小吃。

馬蹄(ti)(ti)酥是由面粉揉合各種材料烘烤而成(cheng)的酥餅，原為唐代的宮(gong)廷食品，后流傳入民(min)間，隨著(zhu)歲月(yue)流轉，各個地方的馬蹄(ti)(ti)酥也演(yan)變(bian)出不同的餡(xian)料，形(xing)狀和名稱。

菜品特色

色(se)呈金黃(huang)，酥軟微脆，香甜盈(ying)口(kou)，油(you)而(er)不膩。

制作方法

上白面粉4.8公斤(jin)，綿白糖2.05公斤(jin)，酵種(zhong)25克(ke)(ke)，飴糖75克(ke)(ke)，食堿10克(ke)(ke)，豆油1.95公斤(jin)。

1.將(jiang)(jiang)面粉(1.8公斤(jin))放(fang)(fang)入(ru)(ru)面缸，酵種撕(si)碎后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)，把綿白糖(tang)(350克(ke)(ke))、豆油(350克(ke)(ke))分放(fang)(fang)在面粉的兩邊(bian)，倒入(ru)(ru)開水(shui)500克(ke)(ke)，拌(ban)和揉(rou)成(cheng)(cheng)油糖(tang)面團。再將(jiang)(jiang)食堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)溶化(hua)(hua)后(hou)倒入(ru)(ru)，反復用(yong)勁揉(rou)勻，劃開透氣，五六分鐘后(hou)，仍(reng)揉(rou)合到一起，制得糖(tang)油面約3公斤(jin)。將(jiang)(jiang)食堿(5克(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)溶化(hua)(hua)后(hou)倒入(ru)(ru)面缸，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)面粉(3公斤(jin))，綿白糖(tang)(1.6公斤(jin))、豆油(1.5公斤(jin))拌(ban)和，搓勻即(ji)成(cheng)(cheng)糖(tang)油酥(su)6.2公斤(jin)。

2.將糖油面搓(cuo)成(cheng)條(tiao)長(chang)，摘成(cheng)劑子(zi)200只(zhi)(每(mei)只(zhi)重15克)，撳扁成(cheng)邊薄中厚(hou)的(de)圓形皮子(zi)，每(mei)只(zhi)包入糖油酥(su)(31克)，收口捏攏(long)，撳扁后(hou)用(yong)(yong)(yong)搟棰(chui)搟成(cheng)直徑約6.7厘米的(de)酥(su)坯(pi)，然后(hou)在酥(su)坯(pi)正面刻(ke)上(shang)馬蹄印，將飴糖用(yong)(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)75克稀釋后(hou)，涂刷在酥(su)坯(pi)面上(shang)。待桶爐燒熱(re)(re)，將酥(su)坯(pi)底面抹少許清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)貼入爐中(每(mei)爐可(ke)貼100只(zhi))，爐口上(shang)蓋一水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)缽，用(yong)(yong)(yong)微火(huo)烘(hong)烤。4分鐘后(hou)，端去(qu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)缽，將綿白(bai)糖(50克)撒(sa)入火(huo)中，覆(fu)蓋水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)缽(不(bu)使漏氣(qi))，同時(shi)用(yong)(yong)(yong)濕布塞(sai)住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱(re)(re)氣(qi)冒出時(shi)，端去(qu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)缽，出爐即成(cheng)。