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基本介紹

貢(gong)糖(tang)是(shi)花(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)的(de)(de)一個亞類，發源地是(shi)閩(min)南(nan)一帶，“敲擊(ji)”的(de)(de)閩(min)南(nan)語發音(yin)叫“貢(gong)”。貢(gong)糖(tang)，顧(gu)名(ming)思義(yi)是(shi)敲打制成(cheng)的(de)(de)意思。由于(yu)(yu)“貢(gong)”，有(you)進貢(gong)的(de)(de)意思，后來衍生(sheng)(sheng)出(chu)了很多傳說，比如(ru)進貢(gong)給皇帝。貢(gong)糖(tang)雖屬于(yu)(yu)花(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)糖(tang)一種(zhong)，但(dan)是(shi)在傳統花(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)的(de)(de)基礎(chu)上而形成(cheng)，但(dan)是(shi)又區別于(yu)(yu)花(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)，分有(you)皮和餡。它的(de)(de)發源地在龍海市白(bai)水(shui)鎮(zhen)，清朝末年，由“茂順記(ji)”所創。后隨子孫傳入廈門(men)和金門(men)。

貢糖起源于(yu)花生(sheng)與(yu)麥芽糖的組合，經(jing)(jing)過烘焙的花生(sheng)在(zai)氣味最(zui)濃郁的極(ji)佳(jia)狀態下，以(yi)高比(bi)例與(yu)純正麥芽糖混合，然后施(shi)以(yi)人工搗碎(sui)、夾纏(chan)，再經(jing)(jing)歷溫揉滲合流淌(tang)，最(zui)后切(qie)塊成形(xing)。

菜品特色

閩南(nan)貢(gong)糖有兩種都(dou)使用炒熟的花生仁制作。

一種很堅硬(ying)，制作也比較簡單。只(zhi)需(xu)要把熟花生仁去膜，然后(hou)與熬稀的麥芽糖混合(he)攪(jiao)拌均勻。在(zai)麥芽糖即將凝(ning)固前倒(dao)在(zai)撒了面粉的案板(ban)上，用(yong)比搟面杖(zhang)粗的圓(yuan)木棍捶打(da)碾平，最后(hou)用(yong)長刀切成規則的正方(fang)形即可。

一(yi)(yi)種比較麻煩，去(qu)膜的(de)熟花生仁要(yao)先用石(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)碎(不用磨(mo)(mo)成(cheng)(cheng)粉狀(zhuang)，過得去(qu)小眼篩子(zi)就成(cheng)(cheng))。一(yi)(yi)部分(fen)粉末混(hun)合(he)少量(liang)麥芽糖搟(xian)成(cheng)(cheng)兩三毫米厚(hou)的(de)長條形皮，另一(yi)(yi)部分(fen)粉末混(hun)合(he)更少量(liang)的(de)麥芽糖(稍微起到(dao)粘連作用即可)，還(huan)要(yao)一(yi)(yi)些粉末狀(zhuang)的(de)白糖，混(hun)合(he)均勻后(hou)(hou)倒在中間作餡，裹好用木錘(chui)擊打壓實成(cheng)(cheng)長條，最后(hou)(hou)改刀成(cheng)(cheng)三四厘米厚(hou)的(de)段即是。

第二種因為麥芽(ya)糖的用量相對少得多(duo)，特別(bie)是作為餡(xian)的那部分。為了(le)以示區別(bie)，也(ye)叫(jiao)花(hua)生酥(su)。

第(di)三種是使用炒熟的(de)(de)花生仁(ren)磨碎和麥芽糖加(jia)芝麻制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，而這種純手(shou)工(gong)工(gong)藝制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)過程比(bi)較多(duo)，損耗多(duo)、時間(jian)花費(fei)也(ye)多(duo)，但(dan)質量上(shang)乘，口感(gan)香甜美，食后滿(man)口留香，回味無窮。當然最出名(ming)的(de)(de)是閩南本(ben)地的(de)(de)純手(shou)工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)綠色食品、無任(ren)何添加(jia)劑、無任(ren)何防腐(fu)劑的(de)(de)古代傳承(cheng)的(de)(de)工(gong)藝手(shou)法。

制作方法

白水貢糖

福建省龍海市白(bai)水(shui)鎮樓埭村生(sheng)產的(de)(de)“白(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”年代(dai)久遠，聞名(ming)(ming)(ming)遐邇,也是(shi)(shi)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)開(kai)山鼻(bi)祖，由(you)“茂順(shun)記”于1890年，在(zai)閩南花生(sheng)酥(su)的(de)(de)基(ji)礎(chu)上所創(chuang)造，他首次(ci)將皮和(he)餡(xian)分開(kai)，外皮富(fu)有(you)(you)嚼勁，內陷入口即化，由(you)于皮要經過長時間的(de)(de)用勁捶(chui)打，所以(yi)稱之(zhi)為(wei)“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，這(zhe)一做法和(he)叫法直到現在(zai)還在(zai)沿用。后來貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)因為(wei)名(ming)(ming)(ming)字(zi)起的(de)(de)好(hao)，就(jiu)(jiu)衍生(sheng)了(le)(le)，乾隆欽點(dian)入貢(gong)(gong)的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)，傳(chuan)說(shuo)是(shi)(shi)這(zhe)樣的(de)(de)：乾隆皇(huang)帝喜好(hao)游山玩水(shui)，一日喬裝(zhuang)打扮來到白(bai)水(shui)鎮玳(dai)瑁山金(jin)(jin)仙巖(yan)小憩，寺僧端出本山采(cai)制(zhi)的(de)(de)烏龍茶和(he)當地名(ming)(ming)(ming)點(dian)“白(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”款待，乾隆大悅(yue)，賜名(ming)(ming)(ming)為(wei)“佛(fo)手茶”，并(bing)欽點(dian)“白(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”為(wei)貢(gong)(gong)品。從此，“白(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”聲名(ming)(ming)(ming)大振，“白(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”的(de)(de)制(zhi)作工藝也就(jiu)(jiu)世代(dai)相傳(chuan)下(xia)(xia)來。由(you)于當初茂順(shun)記下(xia)(xia)了(le)(le)規矩，此手藝傳(chuan)男(nan)不傳(chuan)女，所以(yi)直到現在(zai)從事貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)企(qi)業基(ji)本上由(you)茂順(shun)記的(de)(de)子(zi)孫所掌控，隨著子(zi)孫開(kai)枝散葉，傳(chuan)到廈門(men)和(he)金(jin)(jin)門(men)，比如金(jin)(jin)門(men)最有(you)(you)名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)”陳(chen)金(jin)(jin)福號，創(chuang)始(shi)人陳(chen)世命(ming)之(zhi)父(fu)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)陳(chen)茂順(shun)之(zhi)子(zi)。陳(chen)世命(ming)原名(ming)(ming)(ming)張命(ming)，漳州東山人，隨叔父(fu)從事杜尋(xun)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)制(zhi)作，后流落到金(jin)(jin)門(men)，給陳(chen)家當兒子(zi)，改(gai)姓為(wei)陳(chen)，并(bing)繼(ji)承了(le)(le)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)手藝，開(kai)創(chuang)了(le)(le)金(jin)(jin)門(men)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，并(bing)發揚(yang)光大。

金門貢糖

金(jin)門貢糖系(xi)由白(bai)水傳入，也是陳茂順后代掌(zhang)控，由于(yu)金(jin)門花生(sheng)材料較(jiao)佳，加上吸收了日本糕點做法，所以品種(zhong)較(jiao)多。名氣已在白(bai)水貢糖之上。

金門由于地(di)理氣候條(tiao)件，適宜種(zhong)植一(yi)些(xie)高粱、花生、芋頭等雜糧，很早以(yi)(yi)前島上(shang)(shang)居民，常以(yi)(yi)所種(zhong)的(de)雜糧來(lai)自制(zhi)一(yi)些(xie)別具地(di)方風味的(de)茶點，并佐以(yi)(yi)好茶來(lai)款待(dai)來(lai)訪(fang)親朋好友。花生和糖是制(zhi)作貢糖的(de)兩(liang)大(da)原(yuan)料(liao)。由于金門空(kong)氣新鮮，水質(zhi)冰冽(lie)清爽，加(jia)上(shang)(shang)島上(shang)(shang)風大(da)造(zao)成土壤干沃，所以(yi)(yi)金門花生粒小扎實，口味較重(zhong)。

『落(luo)花生』很久以前(qian)即(ji)是小(xiao)金門主要的(de)農產品(pin)之(zhi)一(yi)，收成后采用「陽(yang)光(guang)曝曬法」處理(li)，秋天時節，走過村(cun)落(luo)內人家的(de)前(qian)庭(ting)后院，俯(fu)首抓起便(bian)是花生一(yi)把(ba)。煮(zhu)熟的(de)花生，大多連殼裝(zhuang)袋，除了(le)當駐軍們(men)下酒的(de)佐料外(wai)，更是金門貢(gong)糖的(de)上等原料。

金門(men)的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)糖(tang)，多數采(cai)用當地生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)花生(sheng)(sheng)制成。賣(mai)貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)門(men)市在東林(lin)街上(shang)，但(dan)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)工廠都在村落內(nei)。林(lin)邊(bian)村內(nei)的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)糖(tang)廠，寬(kuan)闊的(de)(de)(de)廠房，擺滿一(yi)整堆的(de)(de)(de)花生(sheng)(sheng)粉(fen)、砂糖(tang)、芝麻(ma)、麥芽糖(tang)等。經(jing)過機器(qi)碾出來后(hou)，再(zai)由老師傅靈巧的(de)(de)(de)手(shou)，將炒過的(de)(de)(de)花生(sheng)(sheng)，與(yu)溶解的(de)(de)(de)麥芽糖(tang)混合后(hou)，再(zai)趁熱取(qu)出打，直到(dao)變成花生(sheng)(sheng)酥(su)，然后(hou)再(zai)包(bao)餡、壓平、切(qie)塊、包(bao)裝。一(yi)塊塊美味誘(you)人的(de)(de)(de)芝麻(ma)貢(gong)(gong)糖(tang)、香(xiang)酥(su)貢(gong)(gong)糖(tang)、花生(sheng)(sheng)貢(gong)(gong)糖(tang)、竹葉貢(gong)(gong)糖(tang)等已(yi)完成。各種口味，應有(you)盡有(you)，是小金門(men)最著名(ming)的(de)(de)(de)特(te)產(chan)(chan)。家(jia)喻戶(hu)曉的(de)(de)(de)金門(men)貢(gong)(gong)糖(tang)，幾乎在所有(you)特(te)產(chan)(chan)店皆可買到(dao)，是游客饋(kui)贈親(qin)友必備的(de)(de)(de)金門(men)特(te)產(chan)(chan)，并與(yu)高粱酒享愈國際(ji)。

金門貢糖(tang)之所以面(mian)市(shi)良久而長盛不(bu)(bu)衰，這(zhe)得益于當地良好的(de)(de)生態環(huan)境而培育出優質(zhi)的(de)(de)花生，配以純(chun)凈的(de)(de)麥芽糖(tang)，如(ru)此相得益彰必(bi)然能(neng)生產出口味(wei)(wei)獨特的(de)(de)貢糖(tang)。貢糖(tang)的(de)(de)品種繁多，諸如(ru)海(hai)苔酥、芝麻酥、子彈(dan)餅等等……，那(nei)軟(ruan)硬相宜，不(bu)(bu)脆(cui)不(bu)(bu)粘，不(bu)(bu)燥(zao)不(bu)(bu)酥之滋(zi)味(wei)(wei)，果然名不(bu)(bu)虛傳。

貝母貢糖

清朝光緒年間，慈禧得(de)病久(jiu)咳不愈，太(tai)醫屢(lv)試無(wu)功，選蘇州(zhou)(zhou)名醫曹滄州(zhou)(zhou)赴京診脈，曹攜蘇州(zhou)(zhou)采芝(zhi)齋貝(bei)母糖上(shang)京，獻于(yu)慈禧助藥。深(shen)得(de)慈禧喜愛，后慈禧痊愈。御封(feng)采芝(zhi)齋貝(bei)母糖為“貢(gong)糖”。當然這種(zhong)貢(gong)糖已經不是閩南傳統貢(gong)糖，只是剛好(hao)叫法一(yi)樣而(er)已。

泉州貢糖

泉州貢糖也稱(cheng)為貢糖，但做法跟白(bai)(bai)水貢糖的(de)(de)做法不同，屬于傳統花生酥(su)的(de)(de)做法，后來吸收了白(bai)(bai)水貢糖的(de)(de)特點，也分為皮餡，但是(shi)味道并不相(xiang)同。

龍巖貢糖

龍(long)巖貢(gong)糖(tang)也叫“客(ke)家花生酥(su)”，現(xian)在土樓興起，很多地(di)方(fang)改為“土樓花生酥(su)”，土樓貢(gong)糖(tang)香酥(su)甜美，食后(hou)滿口留(liu)香，回味無窮，是龍(long)巖老少(shao)咸宜的(de)茶點，也是饋贈親友(you)的(de)佳品。

主(zhu)要(yao)原料(liao)是花(hua)(hua)生(sheng)仁、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。制作好(hao)的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)灘在選擇原料(liao)上(shang)(shang)(shang)是很(hen)講究的(de)(de)(de)，花(hua)(hua)生(sheng)米一(yi)定要(yao)選用(yong)(yong)(yong)本地月山村農民所(suo)種的(de)(de)(de)早(zao)季花(hua)(hua)生(sheng)米，經過(guo)粒選，無發(fa)霉變(bian)質、無小(xiao)粒碎角(jiao)，無半邊給(gei)蟲咬(yao)過(guo)的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)米。一(yi)般人制作貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)(yong)菜糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)），菜糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)多雜質，略(lve)帶酸味。若用(yong)(yong)(yong)“角(jiao)白(bai)(bai)”（即經過(guo)提煉后結成塊的(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)等純白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)）制成的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鮮甜(tian)味清，這種上(shang)(shang)(shang)好(hao)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)市場難以買到，需要(yao)自己(ji)(ji)加工而(er)成。至(zhi)于加工貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)過(guo)程，除嚴格遵照(zhao)配料(liao)的(de)(de)(de)比例外(wai)，掌握(wo)火(huo)候，及時(shi)攪拌、槌打，趁熱精(jing)制，那就是操作技(ji)術(shu)問題。花(hua)(hua)生(sheng)過(guo)火(huo)要(yao)燒焦，白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)得太(tai)熟就堅(jian)硬，麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)放(fang)得越(yue)少(shao)，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就越(yue)酥松(song)，越(yue)好(hao)吃，如果技(ji)術(shu)不(bu)過(guo)關，少(shao)放(fang)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就粘不(bu)起(qi)來(lai)，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)松(song)散(san)不(bu)凝固。處理(li)(li)花(hua)(hua)生(sheng)米，不(bu)用(yong)(yong)(yong)炒(chao)，改用(yong)(yong)(yong)烤，火(huo)候容易(yi)掌握(wo)，生(sheng)熟恰(qia)到好(hao)處。三(san)四十年代，龍(long)巖負有(you)盛(sheng)名的(de)(de)(de)“德(de)茂昌(chang)(chang)”食(shi)(shi)雜店制作貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)采用(yong)(yong)(yong)自己(ji)(ji)加工的(de)(de)(de)“角(jiao)白(bai)(bai)”，選用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也是自己(ji)(ji)特制的(de)(de)(de)，難怪來(lai)一(yi)代顧客對(dui)德(de)茂昌(chang)(chang)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)贊不(bu)絕口。1961年4月，鄧子(zi)恢副總(zong)理(li)(li)第三(san)次(ci)回龍(long)巖，他(ta)(ta)想(xiang)起(qi)小(xiao)時(shi)所(suo)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)香(xiang)甜(tian)可口貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，食(shi)(shi)之心切(qie)，當(dang)時(shi)市場上(shang)(shang)(shang)以買不(bu)到這一(yi)傳統食(shi)(shi)品(pin)，他(ta)(ta)特囑咐縣食(shi)(shi)品(pin)廠生(sheng)產了少(shao)許，花(hua)(hua)錢(qian)買下。此時(shi)，他(ta)(ta)不(bu)顧身患糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)尿病醫生(sheng)對(dui)他(ta)(ta)的(de)(de)(de)禁忌，悄悄的(de)(de)(de)品(pin)嘗(chang)，小(xiao)小(xiao)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)牽(qian)起(qi)了日理(li)(li)萬機的(de)(de)(de)鄧子(zi)恢副總(zong)理(li)(li)的(de)(de)(de)無限暇思

巴馬貢糖

北有阿膠，南有貢(gong)糖。

公(gong)元1810年(nian)，瑤山貢(gong)糖走出了瑤山。在《大清仁宗睿皇帝實錄》嘉慶十五年(nian)十二月記載：“賞廣西一百四十二歲(sui)壽(shou)民(min)藍祥六品頂帶，及(ji)御制詩章扁(bian)【匾】額，瑤家貢(gong)糖欽定為皇家貢(gong)品。

地道原料，糖才地道。萬物皆由氣血(xue)生，將相不知非敵攻。一盞貢(gong)糖伴左(zuo)右，固本扶(fu)元享安(an)康。

甘蔗、刺梨生產環境：

富硒(xi)土壤 巴(ba)馬是著名的世界第(di)一長壽(shou)之鄉，沒有任何工(gong)業污染，確(que)保富硒(xi)土壤的優質。

陽光巴馬光照充足，且80%以(yi)上被譽為(wei)生(sheng)命之(zhi)光的(de)(de)遠紅外(wai)線。遠紅外(wai)線能不斷激活農作物的(de)(de)細胞組織，促進生(sheng)產。

水(shui)資源 巴馬年均降雨量(liang)1700毫升，年平均相對濕度78%，適宜農作物的生長。且巴馬弱堿性小(xiao)分(fen)子(zi)團水(shui)被稱為世界罕見的健康水(shui)、生命之水(shui)。

優質原材料：

原(yuan)生態甘(gan)蔗 巴馬(ma)得天獨厚的(de)(de)自然環境孕育了優(you)質甘(gan)蔗，甘(gan)蔗施(shi)的(de)(de)肥(fei)為(wei)農家肥(fei)，不(bu)使用任何化工肥(fei)料。十個(ge)月(yue)的(de)(de)生長(chang)周期使得甘(gan)蔗水分足，糖分高。優(you)質甘(gan)蔗熬(ao)制優(you)質貢糖。

野(ye)生刺梨(li) 巴馬野(ye)生刺梨(li)美味營(ying)養兼得。小(xiao)小(xiao)刺梨(li)維(wei)生素C含量極高(gao)，是當前水果中最高(gao)的，被譽為(wei)“維(wei)C之王(wang)”。VC具(ju)有抗衰老(lao)、延(yan)長(chang)女性青春期(qi)等作用。其中刺梨(li)還被譽為(wei)“保(bao)健金SOD活力之王(wang)”，SOD是國(guo)際公認具(ju)有抗衰老(lao)、防癌作用的活性物質，還具(ju)有抗病毒(du)、抗輻射的作用。

古(gu)法傳(chuan)承(cheng)濃縮淬煉 五寶堂貢(gong)糖(tang)露，從原材料工(gong)藝都嚴格要求。貢(gong)糖(tang)露的(de)熬(ao)制工(gong)藝歷史(shi)悠久，制作工(gong)藝代代相傳(chuan)，不使用硫磺，不使用硫酸等成分(fen)來提純(chun)，保證了品(pin)質，營養成分(fen)保留(liu)更全，價值更高。15斤(jin)甘(gan)蔗(zhe)、10斤(jin)刺(ci)梨經過20度到(dao)工(gong)序才能熬(ao)制出(chu)1斤(jin)貢(gong)糖(tang)，25:1的(de)配比真正的(de)地產(chan)，真正萃取于(yu)精華之(zhi)產(chan)物！