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基本介紹

貢糖(tang)是(shi)花生(sheng)(sheng)酥(su)(su)的(de)一(yi)個(ge)亞(ya)類，發源(yuan)地(di)是(shi)閩南(nan)一(yi)帶，“敲(qiao)擊”的(de)閩南(nan)語發音(yin)叫(jiao)“貢”。貢糖(tang)，顧名思義(yi)是(shi)敲(qiao)打制成的(de)意思。由于(yu)“貢”，有(you)進(jin)貢的(de)意思，后(hou)來衍(yan)生(sheng)(sheng)出了很(hen)多(duo)傳說，比如(ru)進(jin)貢給(gei)皇帝。貢糖(tang)雖屬于(yu)花生(sheng)(sheng)酥(su)(su)糖(tang)一(yi)種，但是(shi)在傳統花生(sheng)(sheng)酥(su)(su)的(de)基礎上(shang)而形成，但是(shi)又區別于(yu)花生(sheng)(sheng)酥(su)(su)，分有(you)皮和餡(xian)。它(ta)的(de)發源(yuan)地(di)在龍海市白水鎮，清朝末年(nian)，由“茂順記”所創。后(hou)隨子孫傳入(ru)廈門和金門。

貢糖(tang)起(qi)源于花(hua)生與麥芽糖(tang)的組合(he)，經(jing)過烘焙(bei)的花(hua)生在氣(qi)味(wei)最(zui)濃郁的極(ji)佳狀態下，以高(gao)比例與純正麥芽糖(tang)混合(he)，然(ran)后施以人(ren)工搗碎、夾纏(chan)，再經(jing)歷溫揉滲(shen)合(he)流淌，最(zui)后切塊成形(xing)。

菜品特色

閩南(nan)貢糖有兩種都使用炒熟的花(hua)生仁制作。

一種很堅硬，制作(zuo)也比較簡單。只需要(yao)把(ba)熟花生仁去(qu)膜，然后(hou)與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將(jiang)凝固前倒在撒(sa)了面(mian)粉(fen)的案板上(shang)，用(yong)比搟面(mian)杖粗的圓(yuan)木棍捶打碾平，最(zui)后(hou)用(yong)長刀切成規則的正(zheng)方(fang)形(xing)即可。

一種比較麻煩，去膜的(de)熟(shu)花(hua)生仁(ren)要先用(yong)石磨(mo)磨(mo)碎(不(bu)用(yong)磨(mo)成(cheng)(cheng)粉狀，過(guo)得去小眼篩子就成(cheng)(cheng))。一部分粉末(mo)(mo)混合(he)(he)少量麥芽(ya)糖(tang)搟(xian)成(cheng)(cheng)兩(liang)三(san)毫米厚的(de)長條(tiao)形皮，另一部分粉末(mo)(mo)混合(he)(he)更少量的(de)麥芽(ya)糖(tang)(稍(shao)微起到粘連作用(yong)即(ji)可)，還要一些粉末(mo)(mo)狀的(de)白糖(tang)，混合(he)(he)均勻(yun)后倒在中間(jian)作餡，裹好用(yong)木錘擊打壓(ya)實成(cheng)(cheng)長條(tiao)，最(zui)后改刀成(cheng)(cheng)三(san)四厘(li)米厚的(de)段即(ji)是。

第二(er)種因為麥芽糖(tang)的用量相(xiang)對少得多(duo)，特別(bie)(bie)是(shi)作(zuo)為餡的那(nei)部分。為了以示區別(bie)(bie)，也叫花生酥(su)。

第三種是使(shi)用炒(chao)熟的花(hua)生仁磨碎和麥芽(ya)糖加芝麻制作(zuo)(zuo)，而這種純手(shou)(shou)工工藝制作(zuo)(zuo)過(guo)程比較多，損耗多、時間花(hua)費也多，但質量上(shang)乘，口(kou)感香甜美，食(shi)后滿口(kou)留香，回味無窮。當然最出名的是閩南本地的純手(shou)(shou)工制作(zuo)(zuo)綠色食(shi)品、無任何(he)添(tian)加劑(ji)、無任何(he)防腐劑(ji)的古代(dai)傳承的工藝手(shou)(shou)法。

制作方法

白水貢糖

福建省龍(long)(long)海市白(bai)(bai)水(shui)鎮(zhen)樓埭村(cun)生產的(de)(de)(de)“白(bai)(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)”年代(dai)久遠(yuan)，聞名(ming)(ming)(ming)遐邇,也是(shi)貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)開山(shan)鼻祖(zu)，由“茂(mao)順(shun)記(ji)”于(yu)(yu)(yu)1890年，在(zai)閩(min)南花生酥的(de)(de)(de)基礎上所(suo)創造，他首次將皮(pi)和(he)餡分(fen)開，外皮(pi)富有(you)嚼勁(jing)，內陷(xian)入口(kou)即化，由于(yu)(yu)(yu)皮(pi)要經過長時間的(de)(de)(de)用勁(jing)捶打，所(suo)以稱之(zhi)為“貢(gong)(gong)糖(tang)，這(zhe)一做(zuo)法和(he)叫法直(zhi)到(dao)現在(zai)還在(zai)沿用。后來(lai)貢(gong)(gong)糖(tang)因為名(ming)(ming)(ming)字起(qi)的(de)(de)(de)好，就衍生了(le)，乾(qian)隆(long)欽點入貢(gong)(gong)的(de)(de)(de)傳說，傳說是(shi)這(zhe)樣的(de)(de)(de)：乾(qian)隆(long)皇帝喜好游山(shan)玩水(shui)，一日喬裝(zhuang)打扮來(lai)到(dao)白(bai)(bai)水(shui)鎮(zhen)玳瑁山(shan)金仙巖小(xiao)憩(qi)，寺僧(seng)端出(chu)本山(shan)采(cai)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)烏龍(long)(long)茶和(he)當地名(ming)(ming)(ming)點“白(bai)(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)”款待(dai)，乾(qian)隆(long)大(da)悅，賜名(ming)(ming)(ming)為“佛手(shou)茶”，并(bing)欽點“白(bai)(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)”為貢(gong)(gong)品。從(cong)(cong)此(ci)，“白(bai)(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)”聲名(ming)(ming)(ming)大(da)振，“白(bai)(bai)水(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)”的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作工藝也就世代(dai)相(xiang)傳下來(lai)。由于(yu)(yu)(yu)當初(chu)茂(mao)順(shun)記(ji)下了(le)規(gui)矩，此(ci)手(shou)藝傳男(nan)不(bu)傳女，所(suo)以直(zhi)到(dao)現在(zai)從(cong)(cong)事(shi)貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)企業基本上由茂(mao)順(shun)記(ji)的(de)(de)(de)子(zi)孫(sun)所(suo)掌控，隨著子(zi)孫(sun)開枝(zhi)散葉(xie)，傳到(dao)廈門(men)和(he)金門(men)，比如金門(men)最有(you)名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)”陳金福號，創始人陳世命之(zhi)父(fu)，就是(shi)陳茂(mao)順(shun)之(zhi)子(zi)。陳世命原名(ming)(ming)(ming)張命，漳州(zhou)東(dong)山(shan)人，隨叔父(fu)從(cong)(cong)事(shi)杜尋酥糖(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作，后流(liu)落(luo)到(dao)金門(men)，給陳家當兒子(zi)，改姓為陳，并(bing)繼承了(le)貢(gong)(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)手(shou)藝，開創了(le)金門(men)貢(gong)(gong)糖(tang)，并(bing)發揚(yang)光大(da)。

金門貢糖

金門(men)貢(gong)糖系由白水傳入，也(ye)是陳茂順后(hou)代掌(zhang)控，由于金門(men)花(hua)生材(cai)料較佳，加上(shang)吸收了(le)日本糕點做法，所以品種較多(duo)。名(ming)氣已在白水貢(gong)糖之上(shang)。

金(jin)門由于地理(li)氣(qi)候(hou)條件，適宜種植一(yi)些(xie)(xie)高粱(liang)、花生(sheng)(sheng)、芋頭(tou)等雜糧(liang)，很早以前(qian)島上居民，常以所種的(de)雜糧(liang)來(lai)自制(zhi)一(yi)些(xie)(xie)別具地方風(feng)味(wei)的(de)茶點(dian)，并佐以好茶來(lai)款待來(lai)訪親朋好友。花生(sheng)(sheng)和糖是制(zhi)作貢糖的(de)兩大原料(liao)。由于金(jin)門空(kong)氣(qi)新鮮，水(shui)質冰冽清爽(shuang)，加上島上風(feng)大造成土壤干沃，所以金(jin)門花生(sheng)(sheng)粒小(xiao)扎(zha)實(shi)，口味(wei)較重。

『落花生』很久以(yi)前即是小金門主(zhu)要(yao)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)之(zhi)一，收成后采用「陽光曝曬法」處理，秋天時節，走過村落內人家的(de)前庭后院，俯首(shou)抓起便是花生一把(ba)。煮(zhu)熟的(de)花生，大多連(lian)殼(ke)裝袋，除(chu)了當駐軍們下酒的(de)佐(zuo)料(liao)外，更(geng)是金門貢糖的(de)上等原料(liao)。

金門(men)(men)的(de)(de)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)，多(duo)數采用當(dang)地生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)制成。賣貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)門(men)(men)市在(zai)東林街上，但(dan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)工(gong)廠都在(zai)村(cun)落內。林邊(bian)村(cun)內的(de)(de)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)廠，寬(kuan)闊的(de)(de)廠房(fang)，擺滿一整堆的(de)(de)花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)粉、砂糖(tang)(tang)(tang)、芝(zhi)麻、麥芽糖(tang)(tang)(tang)等。經過機器碾出來(lai)后，再由老師(shi)傅靈巧的(de)(de)手，將炒過的(de)(de)花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，與溶解的(de)(de)麥芽糖(tang)(tang)(tang)混合后，再趁熱(re)取出打，直到變成花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)酥，然后再包餡、壓平、切塊(kuai)(kuai)、包裝。一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)美味誘(you)人的(de)(de)芝(zhi)麻貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)、香酥貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)、竹(zhu)葉貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)等已完成。各種口味，應有盡有，是小金門(men)(men)最著(zhu)名的(de)(de)特產(chan)。家(jia)喻戶曉的(de)(de)金門(men)(men)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)，幾乎在(zai)所有特產(chan)店皆可買到，是游客饋(kui)贈(zeng)親友必備(bei)的(de)(de)金門(men)(men)特產(chan)，并與高粱酒享愈(yu)國際(ji)。

金門貢糖(tang)之所以面市良久而長盛不(bu)衰，這得(de)益于當地(di)良好的(de)(de)生態環境而培育出優質(zhi)的(de)(de)花生，配以純凈的(de)(de)麥芽糖(tang)，如此相得(de)益彰(zhang)必(bi)然能(neng)生產出口味獨特的(de)(de)貢糖(tang)。貢糖(tang)的(de)(de)品種繁多(duo)，諸如海苔酥(su)、芝麻酥(su)、子彈(dan)餅等等……，那軟(ruan)硬相宜，不(bu)脆(cui)不(bu)粘，不(bu)燥不(bu)酥(su)之滋味，果然名不(bu)虛傳。

貝母貢糖

清朝光緒年(nian)間，慈禧得病久咳不愈，太醫屢試(shi)無功(gong)，選蘇州(zhou)(zhou)名醫曹滄州(zhou)(zhou)赴京診脈，曹攜蘇州(zhou)(zhou)采芝齋(zhai)貝母糖(tang)上京，獻于慈禧助藥(yao)。深得慈禧喜(xi)愛(ai)，后慈禧痊愈。御封采芝齋(zhai)貝母糖(tang)為(wei)“貢糖(tang)”。當然這種貢糖(tang)已(yi)經不是閩南傳統貢糖(tang)，只是剛好(hao)叫(jiao)法一樣而已(yi)。

泉州貢糖

泉州貢(gong)糖(tang)也(ye)稱為(wei)貢(gong)糖(tang)，但做法跟白(bai)水貢(gong)糖(tang)的(de)做法不同(tong)，屬于傳(chuan)統花(hua)生酥的(de)做法，后來吸收(shou)了白(bai)水貢(gong)糖(tang)的(de)特點，也(ye)分為(wei)皮餡，但是味道并(bing)不相(xiang)同(tong)。

龍巖貢糖

龍巖貢糖(tang)(tang)也叫“客家花生(sheng)酥(su)(su)”，現(xian)在土樓興起，很(hen)多地(di)方改為“土樓花生(sheng)酥(su)(su)”，土樓貢糖(tang)(tang)香酥(su)(su)甜美，食后滿口(kou)留香，回(hui)味無(wu)窮，是龍巖老少咸(xian)宜的茶點，也是饋贈(zeng)親友(you)的佳品(pin)。

主要原料(liao)(liao)是花(hua)生(sheng)(sheng)仁、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。制作好(hao)的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)(gong)灘在選擇原料(liao)(liao)上是很講究的(de)(de)(de)，花(hua)生(sheng)(sheng)米一(yi)定(ding)要選用(yong)本地(di)月山村農民所種的(de)(de)(de)早(zao)季(ji)花(hua)生(sheng)(sheng)米，經(jing)過(guo)(guo)粒選，無發霉變質、無小粒碎角，無半邊給(gei)蟲咬過(guo)(guo)的(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)米。一(yi)般人制作貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)菜(cai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)），菜(cai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)多雜質，略(lve)帶(dai)酸味(wei)(wei)。若用(yong)“角白(bai)”（即經(jing)過(guo)(guo)提煉后(hou)結成塊的(de)(de)(de)上等(deng)純白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)）制成的(de)(de)(de)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鮮(xian)甜味(wei)(wei)清，這種上好(hao)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)市場(chang)難以買(mai)到(dao)，需要自己(ji)(ji)加工(gong)而成。至于(yu)加工(gong)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程，除嚴格(ge)遵照配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)比例(li)外，掌握火(huo)候，及時(shi)(shi)攪拌(ban)、槌打，趁熱精制，那就(jiu)是操作技術問題(ti)。花(hua)生(sheng)(sheng)過(guo)(guo)火(huo)要燒(shao)焦，白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煮得(de)太熟(shu)就(jiu)堅硬，麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)放得(de)越少(shao)，貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)越酥松，越好(hao)吃(chi)，如(ru)果技術不(bu)(bu)(bu)過(guo)(guo)關，少(shao)放麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)粘不(bu)(bu)(bu)起來，貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)松散不(bu)(bu)(bu)凝固。處(chu)理(li)(li)花(hua)生(sheng)(sheng)米，不(bu)(bu)(bu)用(yong)炒，改用(yong)烤，火(huo)候容易掌握，生(sheng)(sheng)熟(shu)恰到(dao)好(hao)處(chu)。三四十年(nian)代，龍(long)巖(yan)(yan)負有盛名的(de)(de)(de)“德(de)茂昌(chang)”食雜店(dian)制作貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)采用(yong)自己(ji)(ji)加工(gong)的(de)(de)(de)“角白(bai)”，選用(yong)的(de)(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也是自己(ji)(ji)特(te)制的(de)(de)(de)，難怪來一(yi)代顧(gu)客對德(de)茂昌(chang)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)贊不(bu)(bu)(bu)絕口。1961年(nian)4月，鄧(deng)子恢(hui)副總理(li)(li)第三次回龍(long)巖(yan)(yan)，他(ta)想起小時(shi)(shi)所食的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)香(xiang)甜可口貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，食之(zhi)心切(qie)，當(dang)時(shi)(shi)市場(chang)上以買(mai)不(bu)(bu)(bu)到(dao)這一(yi)傳統食品(pin)，他(ta)特(te)囑咐縣食品(pin)廠生(sheng)(sheng)產(chan)了少(shao)許，花(hua)錢買(mai)下。此(ci)時(shi)(shi)，他(ta)不(bu)(bu)(bu)顧(gu)身患糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)尿(niao)病醫生(sheng)(sheng)對他(ta)的(de)(de)(de)禁忌，悄悄的(de)(de)(de)品(pin)嘗，小小貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)牽(qian)起了日理(li)(li)萬機的(de)(de)(de)鄧(deng)子恢(hui)副總理(li)(li)的(de)(de)(de)無限暇思

巴馬貢糖

北(bei)有阿膠，南有貢糖(tang)。

公元1810年，瑤山貢(gong)糖(tang)走出(chu)了瑤山。在(zai)《大(da)清(qing)仁宗睿皇帝(di)實錄》嘉慶十五(wu)年十二月記(ji)載：“賞(shang)廣西一百(bai)四十二歲(sui)壽(shou)民(min)藍祥六品頂帶，及(ji)御制詩章扁【匾(bian)】額，瑤家貢(gong)糖(tang)欽定(ding)為皇家貢(gong)品。

地道原料，糖才地道。萬(wan)物皆由氣血(xue)生，將相(xiang)不知非敵(di)攻。一盞貢糖伴左右(you)，固本扶元享(xiang)安康。

甘蔗、刺梨生產環(huan)境：

富硒土壤(rang) 巴馬是著(zhu)名(ming)的(de)世界第一長(chang)壽(shou)之鄉，沒有任何工(gong)業污染，確保富硒土壤(rang)的(de)優質。

陽光巴(ba)馬光照充足，且(qie)80%以上被譽為生(sheng)命之光的遠(yuan)紅外線。遠(yuan)紅外線能不斷激活農作物的細胞組織，促(cu)進(jin)生(sheng)產。

水(shui)資源 巴馬(ma)年(nian)均降雨量1700毫升，年(nian)平均相(xiang)對濕度(du)78%，適宜農作物的(de)生長(chang)。且巴馬(ma)弱堿(jian)性小(xiao)分(fen)子團水(shui)被稱(cheng)為世界罕(han)見(jian)的(de)健(jian)康(kang)水(shui)、生命之水(shui)。

優質原材料：

原生態甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)(zhe) 巴馬得(de)天獨厚(hou)的自(zi)然(ran)環境孕育了優(you)質(zhi)(zhi)甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)(zhe)，甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)(zhe)施的肥為(wei)農家肥，不使(shi)用(yong)任何化(hua)工(gong)肥料。十(shi)個月的生長(chang)周期使(shi)得(de)甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)(zhe)水(shui)分(fen)足，糖(tang)分(fen)高。優(you)質(zhi)(zhi)甘(gan)(gan)蔗(zhe)(zhe)(zhe)熬制優(you)質(zhi)(zhi)貢糖(tang)。

野(ye)生(sheng)刺梨(li)(li) 巴馬野(ye)生(sheng)刺梨(li)(li)美味營(ying)養兼得。小小刺梨(li)(li)維(wei)生(sheng)素C含量極高，是(shi)當前水果(guo)中(zhong)最高的，被譽為(wei)“維(wei)C之(zhi)王(wang)”。VC具有(you)抗(kang)衰老、延(yan)長女性(xing)青春期等作用(yong)。其(qi)中(zhong)刺梨(li)(li)還被譽為(wei)“保健金SOD活(huo)(huo)力(li)之(zhi)王(wang)”，SOD是(shi)國際公認具有(you)抗(kang)衰老、防癌作用(yong)的活(huo)(huo)性(xing)物質，還具有(you)抗(kang)病(bing)毒(du)、抗(kang)輻射的作用(yong)。

古法(fa)傳承濃縮淬煉(lian) 五寶堂貢糖露，從(cong)原材料工(gong)藝都嚴格要求。貢糖露的熬制工(gong)藝歷史(shi)悠久，制作工(gong)藝代代相傳，不使用硫(liu)磺，不使用硫(liu)酸等成分(fen)來(lai)提純(chun)，保證(zheng)了品質，營(ying)養成分(fen)保留更全，價值更高(gao)。15斤(jin)(jin)甘蔗、10斤(jin)(jin)刺梨經過20度到工(gong)序才能熬制出(chu)1斤(jin)(jin)貢糖，25:1的配比真正的地產(chan)，真正萃取(qu)于精(jing)華(hua)之(zhi)產(chan)物(wu)！