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品質特點

特(te)點：此菜色澤紅(hong)艷，油潤光亮，皮(pi)香脆，肉質(zhi)滋嫩鮮甜(tian)，松脂味清香醇濃(nong)。

價值功效

鴨肉(rou)(rou)中(zhong)的脂(zhi)肪酸熔點低(di)，易于消(xiao)化。所含B族維生(sheng)素和維生(sheng)素E較(jiao)其他肉(rou)(rou)類多，能(neng)有效抵抗腳(jiao)氣(qi)病，神經炎和多種(zhong)炎癥，還能(neng)抗衰(shuai)老。鴨肉(rou)(rou)中(zhong)含有較(jiao)為豐富的煙酸，它是構成(cheng)人體肉(rou)(rou)兩種(zhong)重要輔(fu)酶的成(cheng)分之一，對心肌梗死等心臟(zang)疾病患者(zhe)有保護作用。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量(liang)

做法

1. 將鴨(ya)宰(zai)殺，洗(xi)凈，翅膀(bang)并起，左手拇指(zhi)(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)(zhi)攥住(zhu)鴨(ya)膀(bang)根部，鴨(ya)背靠(kao)近手背，小指(zhi)(zhi)(zhi)勾(gou)住(zhu)鴨(ya)右(you)腿，右(you)手捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴(zui)巴(ba)，把鴨(ya)頭送給攥鴨(ya)膀(bang)根的(de)拇指(zhi)(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)(zhi)，捏(nie)在(zai)(zai)鴨(ya)頭和頸(jing)部之間，用刀在(zai)(zai)脖外切(qie)一小口，以切(qie)斷氣(qi)管(guan)為(wei)準，隨即用右(you)手捏(nie)住(zhu)鴨(ya)嘴(zui)，把脖頸(jing)拉(la)成上(shang)下斜直，血(xue)滴于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛(mao)；

3. 下鍋(guo)時(shi)左(zuo)手拉動鴨(ya)掌，使鴨(ya)子在鍋(guo)內(nei)浮(fu)動，右(you)手用一木棍隨時(shi)撥動鴨(ya)子全(quan)身，促使鴨(ya)毛(mao)盡快透水(shui)，再放入清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)打(da)凈細毛(mao)，從左(zuo)翅膀下面切一小口，掏出內(nei)臟、食(shi)管、食(shi)袋(dai)，摳(kou)下鴨(ya)舌，齊關節處剁(duo)去腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端(duan)削成(cheng)叉形，做成(cheng)“鴨撐”，長50～60毫米；

5. 將“鴨撐(cheng)”從(cong)體側口伸入胸(xiong)脯的三(san)岔骨上(shang)，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后(hou)體形(xing)不致扁縮，然后(hou)，用清(qing)水里(li)外清(qing)洗干凈；

6. 將鴨子用燒(shao)鉤(gou)鉤(gou)住頂頸(jing)，把(ba)鴨子在開水中燙(tang)一下，只能打(da)一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白(bai)質凝固；

7. 蜂蜜用清(qing)水(shui)稀(xi)釋，用手蘸(zhan)蜜水(shui)擦在鴨身(shen)上，掛在通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先在肛門處塞(sai)入(ru)4厘米長的(de)蘆(lu)葦一(yi)節作堵塞(sai)，防止灌入(ru)的(de)湯外流；

9. 再將上湯(tang)兌入(ru)(ru)精(jing)鹽、味精(jing)調好，從體(ti)側刀口處灌入(ru)(ru)至八成滿(man)；

10. 燒鴨(ya)時能使(shi)鴨(ya)子外燒內(nei)煮，熟(shu)得快，燒得透(tou)，并且可補(bu)充鴨(ya)肉(rou)水分的過度消耗，達(da)到(dao)鴨(ya)肉(rou)外焦里嫩的效(xiao)果(guo)；

11. 將(jiang)燒鴨的(de)燜爐(lu)先用(yong)于(yu)松毛繩燒熱，待(dai)松毛煙過時，立(li)即把鴨子(zi)從上爐(lu)口放掛好，蓋上爐(lu)火口和上蓋，利用(yong)燜爐(lu)的(de)熱度反(fan)射燒熟(shu)；

12. 燒(shao)鴨不能直(zhi)接(jie)與(yu)火苗接(jie)觸，燒(shao)的過(guo)程中(zhong)，要根據火候移動(dong)鴨子(zi)的位置，保證(zheng)火色均勻，燒(shao)的時間(jian)不能過(guo)長和過(guo)短(duan)，一般掌握在10至15 分鐘，燒(shao)至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨(ya)子出爐后(hou)，先拔掉鴨(ya)塞，挖出肚中湯汁，從中豎(shu)剖兩半，切成1厘(li)米寬(kuan)的長(chang)方塊，擺入盤中，保持鴨(ya)的形象；

14. 花椒鹽(yan)、甜面醬、大蔥白(bai)另裝(zhuang)盤，一(yi)起上桌蘸(zhan)食。

歷史起源

菜名起源

宜良(liang)烤鴨(ya)舊(jiu)稱(cheng)“京都燒鴨(ya)”，系宜良(liang)狗街西村人(ren)劉(liu)(liu)文，于清(qing)末自北(bei)京學藝(yi)回滇后，結(jie)合本(ben)地實際，經(jing)改進創新而成。劉(liu)(liu)文生當19世紀70年(nian)代，享(xiang)壽80余歲，其傳(chuan)人(ren)有3：劉(liu)(liu)文第4子劉(liu)(liu)榮昌(chang)、同(tong)村人(ren)楊(yang)國才(cai)、王章。劉(liu)(liu)、王早逝(shi)，無傳(chuan)，楊(yang)國才(cai)傳(chuan)其子楊(yang)德春。

楊德春

楊德春生(sheng)1934年(nian)，其(qi)學藝之時，劉文(wen)尚(shang)健在，故亦得劉文(wen)真傳(chuan)，也是現(xian)存的嫡(di)傳(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創始“京(jing)都燒鴨”事出(chu)偶然。清光緒28年（1901），鄉人許(xu)實(shi)秋(qiu)田(tian)氏(shi)（許(xu)姓為(wei)狗街沈伍營望族，民國(guo)《宜良縣志》修纂者，時徙居西村）秋(qiu)試(shi)中(zhong)舉，得(de)公族資助赴(fu)北(bei)京(jing)會試(shi)。同村農(nong)家子劉文(wen)受雇隨(sui)侍進京(jing)。據有關資料，許(xu)實(shi)在(zai)京(jing)嘗撰(zhuan)《四書韻偶》一書，在(zai)琉璃(li)廠(chang)刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴(fu)京(jing)求(qiu)學時尚親于琉璃(li)廠(chang)見其(qi)書），知其(qi)羈(ji)留(liu)時日既久，劉文(wen)因得(de)充裕時間，投師寓(yu)所附近之米市(shi)胡同老“便宜坊(fang)”烤(kao)鴨店，畢其(qi)技藝（按：北(bei)京(jing)烤(kao)鴨分為(wei)兩大派系，一為(wei)“便宜坊(fang)”悶爐式燒烤(kao)；一為(wei)全聚德明爐燒烤(kao)）

北(bei)京最早的(de)(de)烤鴨店是金陵“老便宜坊”，據有關(guan)記載，北(bei)京便宜坊烤鴨店開業于明朝永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)京歷史上曾(ceng)有過許多家(jia)烤鴨店。字(zi)號(hao)最老的(de)(de)數(shu)宣武門外米市胡同(tong)的(de)(de)“老便宜坊”，其匾額上冠(guan)有“金陵”二(er)字(zi)。“老便宜坊”是明朝時從南京遷(qian)來(lai)的(de)(de)，當(dang)年(nian)生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁(pang)那副“聞香(xiang)下馬”“知味停(ting)車”的(de)(de)對聯，便頗能(neng)引人垂涎。

當其(qi)之時，全(quan)聚(ju)德(de)尚在天津經營，名(ming)“聚(ju)全(quan)德(de)”，后經營不善，店鋪關閉，乃(nai)于(yu)民國初年進入(ru)北京，改今名(ming)“全(quan)聚(ju)德(de)”。故(gu)劉(liu)文在京之時，惟有“便(bian)宜坊”式烤法，因得學成以歸，在我滇發揚光大。今北京“便(bian)宜坊”烤鴨仍在。回(hui)宜后，頗(po)加改進，并籌資在狗街火車站租房開起(qi)燒鴨鋪“質彬園(yuan)”，厘立規制，一絲不茍，精心(xin)料(liao)理，終至蜚聲(sheng)遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)(liu)(liu)文(wen)創新(xin)，主要有三：1、北(bei)京用(yong)(yong)高梁桿(gan)做(zuo)撐筒，劉(liu)(liu)(liu)(liu)文(wen)就(jiu)地取材(cai)，改用(yong)(yong)南盤(pan)江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味(wei)別具一(yi)格。2、北(bei)京用(yong)(yong)麥芽糖(tang)水做(zuo)鴨胚(pei)表皮涂料(liao)，劉(liu)(liu)(liu)(liu)文(wen)改用(yong)(yong)滇(dian)產蜂(feng)蜜水，烤炙(zhi)后色更金黃。3、劉(liu)(liu)(liu)(liu)文(wen)自制土坯燜爐(lu)(lu)(lu)，在燃料(liao)上另辟蹊徑，改用(yong)(yong)我省特有的(de)青松毛結燃燼，暗(an)火(huo)烘烤，取其無(wu)煙氣而有清香味(wei)，燃燼熱(re)度均勻持久(jiu)，土爐(lu)(lu)(lu)保溫(wen)儲熱(re)性好（爐(lu)(lu)(lu)溫(wen)達400℃），烤力透徹，能令骨(gu)(gu)肉酥(su)離(li)(li)。劉(liu)(liu)(liu)(liu)文(wen)烤鴨，提著鴨腿一(yi)抖，肉即離(li)(li)骨(gu)(gu)脫落，趁熱(re)食之，軟(ruan)骨(gu)(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨子只丟四大(da)骨(gu)(gu)（兩腿雙翅），余皆(jie)酥(su)嚼(jiao)啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉(liu)文(wen)燒(shao)(shao)鴨用滇麻鴨（今之(zhi)北京鴨系(xi)70年代引(yin)進），宰(zai)殺成鴨飼養(yang)2個月以上，為(wei)(wei)老秤2.5斤（約(yue)1500克(ke)），除去毛(mao)及內臟并(bing)烤熟約(yue)得(de)其半(ban)（750克(ke)）。每(mei)爐烤約(yue)10支(zhi)，時間40—50分鐘，絕不提前開(kai)爐。若是兩人(ren)進店，可賣(mai)(mai)鴨一支(zhi)，一人(ren)則賣(mai)(mai)半(ban)支(zhi)。每(mei)支(zhi)售價約(yue)為(wei)(wei)1.5升大米(mi)（7000克(ke)）價值。每(mei)日僅燒(shao)(shao)制30余(yu)支(zhi)。買主再多，也絕不多賣(mai)(mai)。食不盡(jin)興，或售罄沒吃(chi)到，俱(ju)請下次再來，毫不遷就。其保(bao)質重譽如此(ci)。為(wei)(wei)此(ci)，生出許多趣事，俗(su)諺(yan)“劉(liu)文(wen)的(de)燒(shao)(shao)鴨好吃(chi)，臉(lian)嘴難瞧(qiao)”（此(ci)公(gong)高(gao)個，約(yue)1.8米(mi)，馬臉(lian)，黝黑，背微駝，從無(wu)笑容，倘百年而后為(wei)(wei)公(gong)塑像，此(ci)體貌特(te)征不可忘也），就是這(zhe)樣(yang)說(shuo)開(kai)來的(de)。

撐筒作用

宜良壩(ba)子舊時南(nan)盤江沿(yan)岸蘆葦特多(duo)，取之(zhi)(zhi)甚易。每鴨用四根(gen)：兩根(gen)分撐(cheng)兩翅，使能熟烤(kao)兩脅(xie)，又能使鴨胸(xiong)(xiong)挺然(ran)凸現(xian)，勾(gou)掛陳展，最(zui)具(ju)賣像。用現(xian)代商業的眼(yan)(yan)光看(kan)，是對商品的造型(xing)(xing)與包裝，邑中俗話說(shuo)：“燒(shao)鴨脯子拎著”，指(zhi)人仰首(shou)挺胸(xiong)(xiong)，氣宇軒(xuan)昂之(zhi)(zhi)態；說(shuo)明傳統京(jing)都燒(shao)鴨的商品造型(xing)(xing)久已深入(ru)人心，從而誘發享(xiang)食(shi)的欲望。現(xian)今卻偷(tou)工(gong)減料，將(jiang)雙翅齊根(gen)斫(zhuo)去(qu)，光禿禿一(yi)根(gen)肉棒，激不(bu)起食(shi)興，另外兩根(gen)葦筒一(yi)置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之(zhi)(zhi)內，將(jiang)腔(qiang)膛撐(cheng)空，利于(yu)火力滲入(ru)，使胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內壁并(bing)(bing)受炙烤(kao)并(bing)(bing)體液(ye)沸煮(zhu)而透熟，且得鮮葦之(zhi)(zhi)清香；另一(yi)根(gen)稱為屁(pi)筒，葦筒須(xu)有節(jie)，插屁(pi)眼(yan)(yan)內，不(bu)與腹(fu)腔(qiang)貫通(tong)，免油外流。此筒功效，一(yi)在強化造型(xing)(xing)，二使肛腔(qiang)內壁亦得烤(kao)熟，心理感覺上，亦因葦筒的清香薰炙，不(bu)復存(cun)其(qi)宿味。而現(xian)今都被省(sheng)棄(qi)了。