芒果视频下载

品質特點

特(te)點：此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香(xiang)脆，肉質滋(zi)嫩(nen)鮮甜(tian)，松脂味清香(xiang)醇濃。

價值功效

鴨(ya)肉中(zhong)的脂肪酸熔點(dian)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lei)多(duo)，能(neng)有(you)效抵抗(kang)腳氣病(bing)，神經炎和多(duo)種炎癥，還能(neng)抗(kang)衰老。鴨(ya)肉中(zhong)含有(you)較為豐富的煙(yan)酸，它(ta)是構(gou)成人(ren)體(ti)肉兩種重(zhong)要(yao)輔酶(mei)的成分(fen)之(zhi)一，對心肌梗死等(deng)心臟(zang)疾病(bing)患者有(you)保護作(zuo)用。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬(jiang)、椒鹽、蜂(feng)蜜(mi)、鹽、味(wei)精各適量

做法

1. 將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)宰殺，洗凈，翅(chi)膀并(bing)起，左手拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)(he)食(shi)指(zhi)(zhi)攥住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)膀根(gen)部，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)背靠近手背，小指(zhi)(zhi)勾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)右腿，右手捏(nie)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)嘴(zui)巴，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭送給攥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)膀根(gen)的拇(mu)指(zhi)(zhi)和(he)(he)食(shi)指(zhi)(zhi)，捏(nie)在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭和(he)(he)頸部之(zhi)間，用刀在脖(bo)外切(qie)一小口，以切(qie)斷氣管為準，隨即(ji)用右手捏(nie)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)嘴(zui)，把脖(bo)頸拉(la)成(cheng)上下斜直(zhi)，血(xue)滴于(yu)碗內(nei)；

2. 在沸水(shui)中將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋時左手拉動(dong)鴨掌，使鴨子在鍋內浮動(dong)，右手用一木棍隨時撥動(dong)鴨子全身，促使鴨毛盡(jin)快透(tou)水，再(zai)放(fang)入(ru)清(qing)水中浸泡(pao)打(da)凈細(xi)毛，從左翅膀(bang)下面切(qie)一小口(kou)，掏(tao)出內臟(zang)、食(shi)管、食(shi)袋(dai)，摳(kou)下鴨舌，齊關節處(chu)剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成(cheng)叉(cha)形，做(zuo)成(cheng)“鴨撐”，長(chang)50～60毫米；

5. 將“鴨撐(cheng)”從(cong)體(ti)側口伸入胸脯(fu)的(de)三岔骨(gu)上，使鴨脯(fu)隆起(qi)，便于灌湯，燒后體(ti)形不(bu)致(zhi)扁縮，然后，用清(qing)水里外清(qing)洗(xi)干凈；

6. 將鴨(ya)子(zi)用燒(shao)鉤鉤住頂頸，把鴨(ya)子(zi)在開水中燙(tang)一(yi)下，只能(neng)打一(yi)個(ge)滾，立即提起，達到鴨(ya)皮(pi)毛孔(kong)緊縮，表(biao)皮(pi)蛋白質凝固；

7. 蜂蜜(mi)用清(qing)水(shui)稀釋，用手(shou)蘸蜜(mi)水(shui)擦(ca)在鴨身上，掛(gua)在通(tong)風處晾干；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門(men)處塞入4厘米長的蘆葦一(yi)節作堵塞，防(fang)止灌入的湯外流；

9. 再將上(shang)湯兌入精鹽、味(wei)精調好，從體側(ce)刀口(kou)處灌入至八成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)時能使鴨(ya)(ya)子外(wai)燒內煮，熟(shu)得(de)快，燒得(de)透，并且可(ke)補(bu)充鴨(ya)(ya)肉(rou)水分的過度消耗(hao)，達到(dao)鴨(ya)(ya)肉(rou)外(wai)焦里嫩的效果；

11. 將燒(shao)鴨的(de)(de)燜爐先用(yong)于松(song)毛繩(sheng)燒(shao)熱，待松(song)毛煙過時(shi)，立(li)即把鴨子從上爐口放掛好，蓋(gai)上爐火口和上蓋(gai)，利用(yong)燜爐的(de)(de)熱度反(fan)射燒(shao)熟；

12. 燒鴨不能直接(jie)與火(huo)苗接(jie)觸，燒的過(guo)程中，要根(gen)據火(huo)候移動鴨子的位置，保(bao)證(zheng)火(huo)色(se)均勻，燒的時間不能過(guo)長和過(guo)短(duan)，一(yi)般(ban)掌握(wo)在(zai)10至15 分(fen)鐘(zhong)，燒至皮(pi)呈棗紅色(se)即(ji)可(ke)出(chu)爐；

13. 鴨(ya)(ya)子出爐(lu)后，先拔(ba)掉鴨(ya)(ya)塞，挖出肚中(zhong)(zhong)湯汁，從中(zhong)(zhong)豎剖兩半，切成(cheng)1厘(li)米寬(kuan)的長方塊，擺入(ru)盤中(zhong)(zhong)，保持鴨(ya)(ya)的形象(xiang)；

14. 花椒(jiao)鹽、甜面醬、大(da)蔥白另裝盤，一起(qi)上桌蘸(zhan)食。

歷史起源

菜名起源

宜(yi)良烤鴨舊(jiu)稱“京都燒鴨”，系宜(yi)良狗街西村人(ren)劉文，于清末(mo)自北京學藝(yi)回滇后(hou)，結合本(ben)地(di)實際，經改進(jin)創新而(er)成。劉文生當19世紀70年代(dai)，享壽80余歲，其傳人(ren)有3：劉文第4子(zi)劉榮昌、同村人(ren)楊(yang)國才、王章。劉、王早逝，無傳，楊(yang)國才傳其子(zi)楊(yang)德春。

楊德春

楊(yang)德(de)春生1934年，其學(xue)藝之時，劉文尚(shang)健在，故亦得(de)劉文真傳，也是現(xian)存(cun)的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)創始“京都燒鴨(ya)(ya)”事(shi)出偶然。清(qing)光緒28年(nian)（1901），鄉人許實(shi)秋(qiu)田氏（許姓為(wei)(wei)狗街沈伍營望族，民(min)國《宜(yi)良(liang)縣(xian)志(zhi)》修纂(zuan)者，時徙居西(xi)村）秋(qiu)試(shi)中(zhong)舉，得(de)公族資助赴北(bei)京會試(shi)。同村農(nong)家子劉(liu)文(wen)受雇隨侍進京。據(ju)有(you)關資料，許實(shi)在京嘗撰(zhuan)《四書韻偶》一(yi)書，在琉璃廠(chang)刊印行世（湯池李直(zhi)卿(qing)先生(sheng)30年(nian)代赴京求學時尚親于琉璃廠(chang)見(jian)其(qi)書），知其(qi)羈留時日(ri)既(ji)久，劉(liu)文(wen)因得(de)充裕時間，投師(shi)寓所附近(jin)之(zhi)米市胡(hu)同老“便(bian)宜(yi)坊”烤鴨(ya)(ya)店(dian)，畢(bi)其(qi)技藝（按：北(bei)京烤鴨(ya)(ya)分(fen)為(wei)(wei)兩大派(pai)系，一(yi)為(wei)(wei)“便(bian)宜(yi)坊”悶爐式燒烤；一(yi)為(wei)(wei)全聚德明(ming)爐燒烤）

北京最(zui)早的烤(kao)鴨店(dian)是金陵“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”，據有(you)(you)關記載，北京便(bian)(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨店(dian)開業于(yu)明(ming)朝永樂十四年（1416年）。北京歷史上(shang)曾(ceng)有(you)(you)過許(xu)多(duo)家烤(kao)鴨店(dian)。字號最(zui)老(lao)的數宣武(wu)門(men)外米(mi)市胡(hu)同(tong)的“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”，其匾額(e)上(shang)冠有(you)(you)“金陵”二(er)字。“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”是明(ming)朝時從南京遷來的，當年生意興(xing)隆，名(ming)聲響亮得很，單是門(men)兩旁那(nei)副“聞香下馬”“知味停車”的對聯(lian)，便(bian)(bian)頗(po)能(neng)引人垂涎。

當其之(zhi)時，全聚德尚在(zai)天津(jin)經營，名(ming)“聚全德”，后(hou)(hou)經營不(bu)善，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進(jin)入北京，改(gai)今名(ming)“全聚德”。故劉文(wen)在(zai)京之(zhi)時，惟有“便宜坊”式烤法，因得學成(cheng)以歸，在(zai)我滇(dian)發揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨(ya)仍在(zai)。回宜后(hou)(hou)，頗(po)加改(gai)進(jin)，并籌資在(zai)狗街火車站租房開起(qi)燒鴨(ya)鋪“質彬園(yuan)”，厘立(li)規制，一(yi)絲不(bu)茍，精心料理，終至(zhi)蜚(fei)聲(sheng)遐邇，創(chuang)為(wei)名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)創新(xin)，主要有三(san)：1、北京(jing)用高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)(liu)文(wen)就地取(qu)材，改(gai)用南盤江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味(wei)別具一(yi)格。2、北京(jing)用麥(mai)芽糖水做(zuo)鴨(ya)胚(pei)表皮(pi)涂料，劉(liu)(liu)文(wen)改(gai)用滇產蜂(feng)蜜水，烤(kao)(kao)(kao)炙后色更(geng)金(jin)黃(huang)。3、劉(liu)(liu)文(wen)自制(zhi)土坯燜爐，在(zai)燃(ran)料上另辟蹊徑，改(gai)用我(wo)省特有的(de)青松毛結燃(ran)燼，暗火烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，取(qu)其(qi)無煙(yan)氣而有清香味(wei)，燃(ran)燼熱(re)度(du)均勻(yun)持久，土爐保(bao)溫(wen)儲熱(re)性好（爐溫(wen)達400℃），烤(kao)(kao)(kao)力透徹，能令(ling)骨(gu)肉(rou)酥(su)離(li)(li)。劉(liu)(liu)文(wen)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)，提(ti)著(zhu)鴨(ya)腿(tui)一(yi)抖，肉(rou)即離(li)(li)骨(gu)脫落，趁熱(re)食之，軟(ruan)骨(gu)可嚼。一(yi)只(zhi)鴨(ya)子(zi)只(zhi)丟(diu)四大骨(gu)（兩腿(tui)雙翅），余皆酥(su)嚼啖盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨(ya)用滇麻鴨(ya)（今之北(bei)京鴨(ya)系70年代(dai)引進），宰(zai)殺成鴨(ya)飼養2個月以上，為老秤2.5斤（約(yue)(yue)1500克(ke)），除去毛及內臟并烤熟約(yue)(yue)得其半(ban)（750克(ke)）。每爐烤約(yue)(yue)10支(zhi)，時(shi)間40—50分鐘，絕(jue)不(bu)提前開爐。若是兩人(ren)進店(dian)，可(ke)賣(mai)鴨(ya)一(yi)支(zhi)，一(yi)人(ren)則賣(mai)半(ban)支(zhi)。每支(zhi)售(shou)價(jia)約(yue)(yue)為1.5升大米(mi)（7000克(ke)）價(jia)值(zhi)。每日僅燒制30余支(zhi)。買主再多，也絕(jue)不(bu)多賣(mai)。食(shi)不(bu)盡興，或(huo)售(shou)罄沒吃到(dao)，俱請下(xia)次再來(lai)，毫不(bu)遷就。其保質重譽如此(ci)。為此(ci)，生出許多趣事，俗諺“劉文的(de)(de)燒鴨(ya)好吃，臉嘴難(nan)瞧(qiao)”（此(ci)公高個，約(yue)(yue)1.8米(mi)，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑(xiao)容(rong)，倘百年而后為公塑(su)像，此(ci)體貌特征(zheng)不(bu)可(ke)忘也），就是這(zhe)樣說開來(lai)的(de)(de)。

撐筒作用

宜(yi)良壩子舊時南盤江(jiang)沿岸蘆葦(wei)特多，取之(zhi)甚易。每鴨(ya)用四根(gen)：兩(liang)(liang)根(gen)分撐(cheng)兩(liang)(liang)翅(chi)，使能熟(shu)烤(kao)兩(liang)(liang)脅，又能使鴨(ya)胸挺(ting)然凸現，勾掛陳展，最具賣像。用現代商業的眼光(guang)看，是對商品的造(zao)型(xing)與包(bao)裝(zhuang)，邑中俗話說：“燒(shao)鴨(ya)脯子拎(lin)著”，指人(ren)仰(yang)首挺(ting)胸，氣宇(yu)軒昂之(zhi)態；說明傳統(tong)京都(dou)(dou)燒(shao)鴨(ya)的商品造(zao)型(xing)久已深入人(ren)心，從而(er)(er)誘發享食的欲望(wang)。現今卻偷工減料(liao)，將雙翅(chi)齊根(gen)斫去，光(guang)禿禿一(yi)根(gen)肉棒，激不起食興，另外(wai)(wai)兩(liang)(liang)根(gen)葦(wei)筒(tong)一(yi)置(zhi)于胸腔(qiang)之(zhi)內，將腔(qiang)膛撐(cheng)空，利于火力滲入，使胸腔(qiang)內壁(bi)并受炙(zhi)烤(kao)并體液沸煮(zhu)而(er)(er)透熟(shu)，且得鮮(xian)葦(wei)之(zhi)清香；另一(yi)根(gen)稱為(wei)屁筒(tong)，葦(wei)筒(tong)須(xu)有節，插屁眼內，不與腹腔(qiang)貫通，免油(you)外(wai)(wai)流。此筒(tong)功(gong)效，一(yi)在強化造(zao)型(xing)，二使肛(gang)腔(qiang)內壁(bi)亦得烤(kao)熟(shu)，心理(li)感覺上，亦因葦(wei)筒(tong)的清香薰(xun)炙(zhi)，不復存其宿(su)味。而(er)(er)現今都(dou)(dou)被省棄了。