特(te)點:此菜色澤紅艷(yan),油潤光亮,皮香(xiang)脆,肉質滋(zi)嫩鮮甜,松脂味(wei)清香(xiang)醇濃。
鴨肉(rou)中的脂肪酸(suan)熔點低,易(yi)于消化。所(suo)含B族維生(sheng)素(su)和維生(sheng)素(su)E較其(qi)他肉(rou)類多,能有效抵(di)抗(kang)(kang)腳(jiao)氣病(bing),神經炎和多種炎癥(zheng),還能抗(kang)(kang)衰老。鴨肉(rou)中含有較為豐(feng)富的煙酸(suan),它是構成人體肉(rou)兩種重要輔(fu)酶的成分之一,對心(xin)肌(ji)梗死等心(xin)臟疾病(bing)患者有保(bao)護作用(yong)。
主料:鴨一只
調料:小蔥、甜面(mian)醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量(liang)
1. 將(jiang)鴨(ya)宰殺,洗凈,翅膀(bang)并起,左手(shou)拇指和食(shi)指攥住(zhu)(zhu)鴨(ya)膀(bang)根(gen)(gen)部,鴨(ya)背靠近手(shou)背,小(xiao)指勾(gou)住(zhu)(zhu)鴨(ya)右(you)(you)腿,右(you)(you)手(shou)捏住(zhu)(zhu)鴨(ya)嘴巴,把鴨(ya)頭(tou)(tou)送給攥鴨(ya)膀(bang)根(gen)(gen)的(de)拇指和食(shi)指,捏在(zai)鴨(ya)頭(tou)(tou)和頸部之間,用刀在(zai)脖外切一小(xiao)口,以切斷氣管為(wei)準,隨即(ji)用右(you)(you)手(shou)捏住(zhu)(zhu)鴨(ya)嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴(di)于碗(wan)內(nei);
2. 在沸水中將鴨子燙(tang)后,拔去大羽毛;
3. 下(xia)鍋(guo)時左手拉(la)動(dong)鴨(ya)掌(zhang),使(shi)鴨(ya)子在鍋(guo)內浮動(dong),右(you)手用一木棍隨(sui)時撥(bo)動(dong)鴨(ya)子全身(shen),促(cu)使(shi)鴨(ya)毛盡快透水,再放(fang)入清(qing)水中浸泡打凈細毛,從(cong)左翅膀下(xia)面切一小口,掏出內臟、食管、食袋(dai),摳下(xia)鴨(ya)舌(she),齊關節處剁去腳掌(zhang);
4. 用蘆葦稈(gan)一節,兩端削成叉形(xing),做成“鴨撐(cheng)”,長50~60毫米;
5. 將“鴨(ya)撐”從體側(ce)口(kou)伸(shen)入胸脯的三(san)岔骨上(shang),使鴨(ya)脯隆起,便于灌(guan)湯(tang),燒后(hou)體形不致扁縮(suo),然后(hou),用清水里外清洗干凈(jing);
6. 將鴨(ya)(ya)子用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸,把鴨(ya)(ya)子在開水中(zhong)燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨(ya)(ya)皮毛孔(kong)緊縮,表皮蛋白質凝固;
7. 蜂蜜(mi)用(yong)清水稀釋,用(yong)手蘸蜜(mi)水擦在(zai)鴨身(shen)上(shang),掛(gua)在(zai)通風處晾干;
8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌(guan)入的湯外流;
9. 再將上湯兌入(ru)精鹽、味精調好,從體側(ce)刀口處灌入(ru)至八(ba)成滿(man);
10. 燒(shao)鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒(shao)內煮,熟得快(kuai),燒(shao)得透(tou),并且可補充鴨(ya)肉水分的過(guo)度消耗(hao),達到(dao)鴨(ya)肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用(yong)于松毛繩燒熱,待(dai)松毛煙過時,立即(ji)把鴨子從上爐口(kou)放掛好(hao),蓋上爐火口(kou)和(he)上蓋,利用(yong)燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒(shao)鴨(ya)不(bu)(bu)能(neng)直接(jie)與火苗接(jie)觸,燒(shao)的(de)過程(cheng)中,要(yao)根據火候移動鴨(ya)子的(de)位置,保(bao)證火色均勻,燒(shao)的(de)時間不(bu)(bu)能(neng)過長和過短(duan),一(yi)般掌握在10至15 分鐘(zhong),燒(shao)至皮呈棗紅(hong)色即可(ke)出爐;
13. 鴨(ya)子出(chu)爐后,先拔掉鴨(ya)塞,挖出(chu)肚中(zhong)湯(tang)汁,從中(zhong)豎(shu)剖兩(liang)半,切成1厘米寬的長方塊,擺入盤中(zhong),保持鴨(ya)的形(xing)象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌(zhuo)蘸食。
宜良(liang)烤(kao)鴨舊稱“京都燒鴨”,系宜良(liang)狗(gou)街(jie)西(xi)村人劉文,于清末(mo)自北(bei)京學藝回滇后,結合本地(di)實際(ji),經改進創新而成。劉文生當19世紀70年代,享(xiang)壽80余歲,其傳人有3:劉文第4子劉榮(rong)昌、同村人楊(yang)國才、王章。劉、王早(zao)逝(shi),無傳,楊(yang)國才傳其子楊(yang)德春。
楊德春(chun)生1934年,其學(xue)藝(yi)之時,劉文尚健(jian)在,故亦得劉文真傳,也是(shi)現存(cun)的嫡(di)傳弟子。
劉文(wen)創始(shi)“京(jing)(jing)(jing)都燒鴨(ya)”事出偶(ou)然。清光緒28年(1901),鄉人(ren)許(xu)實秋(qiu)田氏(許(xu)姓(xing)為(wei)(wei)狗街沈伍營望族,民國《宜(yi)良縣志》修纂者(zhe),時徙居西村)秋(qiu)試中舉,得(de)公族資助赴(fu)北京(jing)(jing)(jing)會試。同村農(nong)家子劉文(wen)受雇隨侍進京(jing)(jing)(jing)。據有(you)關資料,許(xu)實在(zai)京(jing)(jing)(jing)嘗撰《四書(shu)韻偶(ou)》一書(shu),在(zai)琉璃(li)廠刊印行世(湯池李直卿先生30年代赴(fu)京(jing)(jing)(jing)求學時尚親于琉璃(li)廠見其(qi)書(shu)),知(zhi)其(qi)羈(ji)留時日既(ji)久,劉文(wen)因得(de)充裕時間,投(tou)師寓所附近之米市胡同老“便宜(yi)坊”烤鴨(ya)店,畢其(qi)技藝(yi)(按:北京(jing)(jing)(jing)烤鴨(ya)分為(wei)(wei)兩大派(pai)系,一為(wei)(wei)“便宜(yi)坊”悶(men)爐(lu)(lu)式燒烤;一為(wei)(wei)全聚(ju)德明爐(lu)(lu)燒烤)
北京(jing)最(zui)早的(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)是金(jin)陵(ling)(ling)“老(lao)便(bian)宜坊(fang)(fang)”,據有(you)關記載(zai),北京(jing)便(bian)宜坊(fang)(fang)烤(kao)鴨(ya)店(dian)開業于明(ming)朝(chao)永樂十四年(1416年)。北京(jing)歷史上(shang)曾有(you)過許多家烤(kao)鴨(ya)店(dian)。字(zi)號最(zui)老(lao)的(de)數宣武門外米市胡(hu)同的(de)“老(lao)便(bian)宜坊(fang)(fang)”,其(qi)匾額上(shang)冠有(you)“金(jin)陵(ling)(ling)”二字(zi)。“老(lao)便(bian)宜坊(fang)(fang)”是明(ming)朝(chao)時從南京(jing)遷來的(de),當年生意興(xing)隆,名聲響亮得很,單是門兩旁(pang)那副“聞香下馬”“知味停(ting)車”的(de)對聯(lian),便(bian)頗(po)能(neng)引人垂涎。
當其之時(shi)(shi),全聚(ju)德(de)尚在(zai)天(tian)津(jin)經營,名(ming)“聚(ju)全德(de)”,后經營不(bu)善(shan),店(dian)鋪(pu)關閉(bi),乃于民國初年進入(ru)北(bei)京,改(gai)今名(ming)“全聚(ju)德(de)”。故(gu)劉文在(zai)京之時(shi)(shi),惟有(you)“便(bian)宜(yi)坊(fang)”式烤法,因得學成以(yi)歸(gui),在(zai)我滇(dian)發揚光大。今北(bei)京“便(bian)宜(yi)坊(fang)”烤鴨(ya)仍在(zai)。回宜(yi)后,頗加改(gai)進,并籌資(zi)在(zai)狗街(jie)火車站租(zu)房開起(qi)燒鴨(ya)鋪(pu)“質彬園”,厘立規制,一絲不(bu)茍(gou),精心(xin)料理,終至蜚聲(sheng)遐邇,創為(wei)名(ming)牌。
劉文創新,主要有三:1、北京用(yong)高梁桿做撐筒,劉文就地取材(cai),改(gai)用(yong)南盤(pan)江(jiang)邊蘆葦。鮮葦清香,燒味(wei)別具一(yi)格。2、北京用(yong)麥芽(ya)糖水做鴨(ya)胚表(biao)皮涂(tu)料,劉文改(gai)用(yong)滇(dian)產蜂蜜(mi)水,烤炙(zhi)后色(se)更金黃。3、劉文自制土坯燜爐(lu),在燃料上另辟蹊徑,改(gai)用(yong)我(wo)省特(te)有的青松毛結燃燼,暗火烘烤,取其無煙(yan)氣而(er)有清香味(wei),燃燼熱度均(jun)勻(yun)持久,土爐(lu)保溫(wen)儲熱性好(爐(lu)溫(wen)達400℃),烤力透(tou)徹,能令骨(gu)肉酥離(li)。劉文烤鴨(ya),提著鴨(ya)腿一(yi)抖,肉即離(li)骨(gu)脫落,趁熱食(shi)之,軟骨(gu)可嚼。一(yi)只(zhi)鴨(ya)子只(zhi)丟四(si)大骨(gu)(兩腿雙翅(chi)),余皆(jie)酥嚼啖(dan)盡矣。
劉文燒鴨(ya)用(yong)滇麻(ma)鴨(ya)(今之北(bei)京鴨(ya)系70年(nian)代引(yin)進(jin)),宰(zai)殺成鴨(ya)飼養2個(ge)月以上,為老(lao)秤2.5斤(約(yue)1500克),除(chu)去(qu)毛及內臟(zang)并烤熟約(yue)得其(qi)半(750克)。每(mei)(mei)爐烤約(yue)10支(zhi)(zhi),時間(jian)40—50分鐘(zhong),絕不(bu)提前(qian)開爐。若是兩人(ren)進(jin)店,可賣(mai)(mai)鴨(ya)一(yi)(yi)支(zhi)(zhi),一(yi)(yi)人(ren)則賣(mai)(mai)半支(zhi)(zhi)。每(mei)(mei)支(zhi)(zhi)售價(jia)(jia)約(yue)為1.5升大米(mi)(7000克)價(jia)(jia)值。每(mei)(mei)日僅(jin)燒制(zhi)30余支(zhi)(zhi)。買主再多,也絕不(bu)多賣(mai)(mai)。食不(bu)盡興,或(huo)售罄(qing)沒吃(chi)到,俱(ju)請下次(ci)再來,毫不(bu)遷就。其(qi)保(bao)質重譽如此。為此,生出許多趣事,俗諺“劉文的燒鴨(ya)好吃(chi),臉嘴(zui)難瞧(qiao)”(此公(gong)高個(ge),約(yue)1.8米(mi),馬(ma)臉,黝(you)黑,背(bei)微駝,從無笑(xiao)容,倘百年(nian)而后為公(gong)塑(su)像(xiang),此體貌特征不(bu)可忘也),就是這樣說(shuo)開來的。
宜良壩子舊時南盤江(jiang)沿岸蘆葦特多,取之甚易。每鴨用四根(gen)(gen):兩(liang)(liang)根(gen)(gen)分(fen)撐兩(liang)(liang)翅(chi),使(shi)(shi)能熟烤(kao)兩(liang)(liang)脅,又能使(shi)(shi)鴨胸(xiong)(xiong)挺然凸現,勾掛(gua)陳展,最具賣像(xiang)。用現代(dai)商(shang)業的眼光(guang)看,是對商(shang)品(pin)的造型(xing)與包裝,邑(yi)中俗話說:“燒鴨脯子拎著”,指人仰首挺胸(xiong)(xiong),氣宇軒昂(ang)之態(tai);說明傳統京都燒鴨的商(shang)品(pin)造型(xing)久已(yi)深入人心,從(cong)而(er)誘發享食(shi)的欲望。現今卻偷工減料,將雙翅(chi)齊根(gen)(gen)斫去,光(guang)禿(tu)禿(tu)一(yi)根(gen)(gen)肉棒,激不(bu)起食(shi)興(xing),另外(wai)(wai)兩(liang)(liang)根(gen)(gen)葦筒(tong)(tong)一(yi)置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之內(nei)(nei),將腔(qiang)膛撐空,利于(yu)火力滲(shen)入,使(shi)(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內(nei)(nei)壁(bi)并受炙(zhi)(zhi)烤(kao)并體液(ye)沸煮而(er)透(tou)熟,且得鮮(xian)葦之清香(xiang);另一(yi)根(gen)(gen)稱為屁筒(tong)(tong),葦筒(tong)(tong)須有節,插屁眼內(nei)(nei),不(bu)與腹腔(qiang)貫通,免油外(wai)(wai)流。此筒(tong)(tong)功(gong)效,一(yi)在(zai)強化(hua)造型(xing),二使(shi)(shi)肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁(bi)亦(yi)得烤(kao)熟,心理感覺上,亦(yi)因(yin)葦筒(tong)(tong)的清香(xiang)薰炙(zhi)(zhi),不(bu)復存其(qi)宿味。而(er)現今都被省棄了。