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品質特點

特點(dian)：此菜色澤(ze)紅艷，油(you)潤(run)光亮(liang)，皮香(xiang)脆，肉質滋(zi)嫩鮮甜，松脂味(wei)清香(xiang)醇濃。

價值功效

鴨(ya)肉(rou)中的(de)脂肪酸(suan)熔點(dian)低，易于消化。所含(han)B族維(wei)(wei)生(sheng)素和維(wei)(wei)生(sheng)素E較(jiao)(jiao)其他肉(rou)類多，能有(you)效(xiao)抵抗腳氣病(bing)，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉(rou)中含(han)有(you)較(jiao)(jiao)為豐(feng)富的(de)煙酸(suan)，它是構(gou)成人(ren)體(ti)肉(rou)兩種重要輔酶的(de)成分之一，對心肌梗死等心臟疾病(bing)患(huan)者有(you)保護作用。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調料(liao)：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜(mi)、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)宰殺，洗凈，翅膀并起(qi)，左手拇指(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)食指(zhi)(zhi)攥(zuan)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)膀根部(bu)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)背(bei)靠近手背(bei)，小指(zhi)(zhi)勾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)右腿，右手捏住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴巴，把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭送(song)給(gei)攥(zuan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)膀根的拇指(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)食指(zhi)(zhi)，捏在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭和(he)(he)(he)頸部(bu)之(zhi)間，用(yong)刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨(sui)即用(yong)右手捏住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴，把(ba)脖頸拉成上(shang)下斜(xie)直，血滴(di)于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去(qu)大羽毛；

3. 下(xia)鍋時左手(shou)拉動(dong)(dong)鴨(ya)掌，使(shi)鴨(ya)子在鍋內(nei)浮動(dong)(dong)，右手(shou)用一木棍隨(sui)時撥動(dong)(dong)鴨(ya)子全身，促使(shi)鴨(ya)毛盡快透水，再放入(ru)清(qing)水中浸泡(pao)打(da)凈細毛，從左翅(chi)膀下(xia)面切一小口(kou)，掏出(chu)內(nei)臟、食(shi)管(guan)、食(shi)袋，摳下(xia)鴨(ya)舌(she)，齊關節處剁去腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做(zuo)成“鴨撐”，長(chang)50～60毫米；

5. 將“鴨撐”從體(ti)側口伸入胸(xiong)脯(fu)的(de)三岔骨上，使(shi)鴨脯(fu)隆(long)起，便于灌湯(tang)，燒后(hou)體(ti)形不致扁縮，然(ran)后(hou)，用清水里外清洗(xi)干凈(jing)；

6. 將鴨(ya)子(zi)用(yong)燒鉤鉤住(zhu)頂頸，把鴨(ya)子(zi)在開水中燙一下(xia)，只能打一個滾，立(li)即提起(qi)，達到鴨(ya)皮(pi)毛(mao)孔緊縮，表皮(pi)蛋白(bai)質(zhi)凝固；

7. 蜂蜜用清水稀(xi)釋，用手蘸蜜水擦在(zai)鴨身上(shang)，掛在(zai)通(tong)風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐(lu)前(qian)，先(xian)在肛門處塞入(ru)4厘(li)米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入(ru)的湯外流；

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀(dao)口處灌入至(zhi)八成滿(man)；

10. 燒(shao)鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒(shao)內煮，熟得快，燒(shao)得透，并且可補充鴨(ya)肉水分的(de)過度消耗，達到鴨(ya)肉外焦里嫩的(de)效果；

11. 將(jiang)燒(shao)鴨(ya)的燜爐先(xian)用(yong)于松毛(mao)繩燒(shao)熱，待松毛(mao)煙過時，立即把鴨(ya)子從上爐口放掛好，蓋(gai)上爐火口和上蓋(gai)，利用(yong)燜爐的熱度反射燒(shao)熟；

12. 燒鴨不能直接(jie)與火苗接(jie)觸，燒的過(guo)程中，要(yao)根據(ju)火候移動(dong)鴨子的位置，保證(zheng)火色均勻，燒的時間(jian)不能過(guo)長和(he)過(guo)短，一(yi)般掌握(wo)在10至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨(ya)子出爐后(hou)，先拔(ba)掉(diao)鴨(ya)塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成(cheng)1厘米(mi)寬的(de)長方塊，擺入盤中，保(bao)持鴨(ya)的(de)形(xing)象；

14. 花椒鹽(yan)、甜面醬(jiang)、大(da)蔥白另(ling)裝盤，一起上桌蘸食。

歷史起源

菜名起源

宜(yi)良烤鴨舊稱“京都(dou)燒(shao)鴨”，系宜(yi)良狗街(jie)西村人(ren)(ren)劉(liu)文(wen)，于(yu)清(qing)末(mo)自北京學藝回滇(dian)后，結合本地(di)實際(ji)，經(jing)改進創新而成。劉(liu)文(wen)生當19世紀70年代，享壽80余(yu)歲，其傳人(ren)(ren)有3：劉(liu)文(wen)第4子劉(liu)榮昌、同村人(ren)(ren)楊國(guo)(guo)才、王(wang)(wang)章。劉(liu)、王(wang)(wang)早逝，無(wu)傳，楊國(guo)(guo)才傳其子楊德春(chun)。

楊德春

楊德春生1934年，其(qi)學藝(yi)之時，劉文尚健在(zai)，故亦得劉文真傳(chuan)，也是現存的嫡傳(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創始(shi)“京(jing)都(dou)燒(shao)鴨”事出(chu)偶(ou)然。清(qing)光緒(xu)28年（1901），鄉人許實(shi)秋田(tian)氏（許姓(xing)為狗(gou)街(jie)沈伍營望族(zu)，民國《宜良縣志》修(xiu)纂者，時(shi)徙(xi)居西村）秋試(shi)(shi)中(zhong)舉，得(de)公族(zu)資助(zhu)赴北(bei)(bei)京(jing)會(hui)試(shi)(shi)。同(tong)村農家子劉文(wen)受雇隨侍進京(jing)。據有關(guan)資料，許實(shi)在京(jing)嘗撰《四書韻偶(ou)》一(yi)書，在琉(liu)璃(li)廠(chang)刊印行世（湯池李(li)直卿先生30年代赴京(jing)求(qiu)學時(shi)尚親(qin)于琉(liu)璃(li)廠(chang)見其(qi)書），知其(qi)羈留(liu)時(shi)日既久，劉文(wen)因得(de)充裕時(shi)間，投(tou)師寓所附近之(zhi)米(mi)市(shi)胡同(tong)老“便宜坊(fang)(fang)”烤鴨店，畢其(qi)技藝（按：北(bei)(bei)京(jing)烤鴨分為兩大(da)派(pai)系，一(yi)為“便宜坊(fang)(fang)”悶爐式燒(shao)烤；一(yi)為全聚德明爐燒(shao)烤）

北(bei)(bei)京(jing)最早的(de)(de)烤鴨(ya)店(dian)是(shi)(shi)(shi)金陵“老(lao)便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)”，據有關記載，北(bei)(bei)京(jing)便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)烤鴨(ya)店(dian)開業于明朝永樂十(shi)四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)(bei)京(jing)歷史上曾(ceng)有過許(xu)多家烤鴨(ya)店(dian)。字號最老(lao)的(de)(de)數宣武門外米(mi)市胡同的(de)(de)“老(lao)便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)”，其匾額上冠(guan)有“金陵”二字。“老(lao)便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)”是(shi)(shi)(shi)明朝時從南京(jing)遷來的(de)(de)，當年(nian)生(sheng)意興隆，名(ming)聲(sheng)響亮得很，單是(shi)(shi)(shi)門兩旁那副(fu)“聞香下馬”“知味停(ting)車(che)”的(de)(de)對聯(lian)，便(bian)頗能引人垂涎。

當其之時，全聚(ju)德尚在天津經營，名(ming)“聚(ju)全德”，后經營不(bu)善，店鋪關閉，乃于民國初(chu)年進入北京，改(gai)今(jin)名(ming)“全聚(ju)德”。故(gu)劉文在京之時，惟有“便宜坊(fang)”式烤(kao)法，因得學成以歸，在我滇(dian)發揚光大(da)。今(jin)北京“便宜坊(fang)”烤(kao)鴨仍(reng)在。回宜后，頗加改(gai)進，并籌資在狗街火(huo)車(che)站租房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲不(bu)茍，精心料理，終(zhong)至蜚聲(sheng)遐邇，創為(wei)名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)創新，主要有三：1、北京(jing)用(yong)(yong)高梁桿做撐(cheng)筒，劉(liu)(liu)文(wen)就地取材，改(gai)用(yong)(yong)南盤江邊(bian)蘆(lu)葦。鮮(xian)葦清香，燒味別具一(yi)格。2、北京(jing)用(yong)(yong)麥(mai)芽糖水(shui)做鴨(ya)胚表皮涂料，劉(liu)(liu)文(wen)改(gai)用(yong)(yong)滇產蜂(feng)蜜水(shui)，烤(kao)炙后色更(geng)金黃。3、劉(liu)(liu)文(wen)自制土(tu)坯燜爐，在燃(ran)料上另辟蹊徑，改(gai)用(yong)(yong)我省(sheng)特(te)有的(de)青松毛結燃(ran)燼(jin)，暗火烘烤(kao)，取其無煙氣而有清香味，燃(ran)燼(jin)熱(re)度均勻持久，土(tu)爐保溫(wen)儲熱(re)性好（爐溫(wen)達400℃），烤(kao)力透徹，能令骨肉酥離。劉(liu)(liu)文(wen)烤(kao)鴨(ya)，提(ti)著鴨(ya)腿一(yi)抖，肉即(ji)離骨脫落，趁熱(re)食之，軟骨可嚼(jiao)(jiao)。一(yi)只(zhi)鴨(ya)子只(zhi)丟四大骨（兩腿雙翅），余皆酥嚼(jiao)(jiao)啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉(liu)(liu)文(wen)燒鴨用滇麻鴨（今之(zhi)北京(jing)鴨系70年代引進），宰(zai)殺成(cheng)鴨飼養2個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)，為老秤2.5斤（約(yue)1500克(ke)），除(chu)去(qu)毛及內臟并烤(kao)(kao)熟約(yue)得其半（750克(ke)）。每(mei)爐烤(kao)(kao)約(yue)10支(zhi)(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘，絕(jue)(jue)不提前(qian)開爐。若是兩(liang)人(ren)進店，可賣鴨一(yi)支(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)人(ren)則(ze)賣半支(zhi)(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)(zhi)售價約(yue)為1.5升大米（7000克(ke)）價值。每(mei)日僅燒制30余支(zhi)(zhi)(zhi)。買主再多，也(ye)絕(jue)(jue)不多賣。食不盡興，或售罄(qing)沒吃到，俱請下次再來，毫不遷就(jiu)。其保質重(zhong)譽如(ru)此。為此，生(sheng)出許多趣(qu)事，俗(su)諺“劉(liu)(liu)文(wen)的(de)燒鴨好吃，臉(lian)嘴難瞧”（此公(gong)高個(ge)，約(yue)1.8米，馬臉(lian)，黝黑，背微駝，從無笑容(rong)，倘百年而后為公(gong)塑像(xiang)，此體貌特征不可忘也(ye)），就(jiu)是這樣說開來的(de)。

撐筒作用

宜良壩子舊時南盤江沿岸(an)蘆葦特多，取之(zhi)甚易(yi)。每鴨(ya)用四根(gen)：兩根(gen)分(fen)撐(cheng)兩翅，使(shi)(shi)能熟(shu)烤(kao)(kao)兩脅，又能使(shi)(shi)鴨(ya)胸挺然凸現，勾掛陳展，最具賣(mai)像。用現代商(shang)業的(de)(de)眼(yan)光看，是(shi)對商(shang)品的(de)(de)造型與包裝，邑中俗(su)話說(shuo)：“燒鴨(ya)脯子拎著”，指(zhi)人仰首(shou)挺胸，氣宇(yu)軒昂之(zhi)態(tai)；說(shuo)明傳統京(jing)都燒鴨(ya)的(de)(de)商(shang)品造型久已深入(ru)人心，從而誘發享(xiang)食的(de)(de)欲(yu)望。現今卻偷工減料(liao)，將雙翅齊(qi)根(gen)斫(zhuo)去，光禿禿一(yi)(yi)根(gen)肉棒(bang)，激不起(qi)食興，另外兩根(gen)葦筒一(yi)(yi)置(zhi)于(yu)胸腔(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)膛(tang)撐(cheng)空，利于(yu)火力滲入(ru)，使(shi)(shi)胸腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤(kao)(kao)并體液沸煮而透熟(shu)，且得(de)鮮葦之(zhi)清(qing)香；另一(yi)(yi)根(gen)稱為屁筒，葦筒須有節(jie)，插屁眼(yan)內(nei)，不與腹腔(qiang)貫通，免油(you)外流。此筒功效，一(yi)(yi)在強化造型，二使(shi)(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)得(de)烤(kao)(kao)熟(shu)，心理感覺上，亦(yi)因葦筒的(de)(de)清(qing)香薰炙，不復(fu)存(cun)其宿味(wei)。而現今都被省棄了。