芒果视频下载

品質特點

特點：此菜(cai)色澤紅艷，油潤光(guang)亮，皮香脆(cui)，肉質(zhi)滋嫩鮮甜，松脂(zhi)味清(qing)香醇濃。

價值功效

鴨(ya)肉中的脂肪酸熔(rong)點低，易于消化(hua)。所含B族(zu)維(wei)生素和維(wei)生素E較(jiao)(jiao)其他肉類多(duo)，能(neng)有(you)效抵(di)抗腳氣病(bing)，神經炎和多(duo)種炎癥，還能(neng)抗衰老。鴨(ya)肉中含有(you)較(jiao)(jiao)為豐富的煙酸，它是構成人(ren)體(ti)肉兩種重要輔酶(mei)的成分之一(yi)，對心肌梗死等心臟疾病(bing)患(huan)者有(you)保(bao)護作用。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調(diao)料：小蔥、甜面醬、椒鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各(ge)適量

做法

1. 將鴨(ya)宰(zai)殺，洗凈，翅膀并起，左手(shou)拇指和食指攥(zuan)住鴨(ya)膀根部，鴨(ya)背(bei)靠近手(shou)背(bei)，小(xiao)指勾住鴨(ya)右腿(tui)，右手(shou)捏住鴨(ya)嘴巴(ba)，把鴨(ya)頭(tou)送給攥(zuan)鴨(ya)膀根的(de)拇指和食指，捏在鴨(ya)頭(tou)和頸部之間，用刀在脖外切(qie)一小(xiao)口，以切(qie)斷氣(qi)管為(wei)準，隨即用右手(shou)捏住鴨(ya)嘴，把脖頸拉(la)成上下斜直，血滴于碗內(nei)；

2. 在(zai)沸水中(zhong)將鴨(ya)子燙后，拔去大羽(yu)毛；

3. 下(xia)鍋時左手(shou)拉動鴨(ya)掌，使鴨(ya)子在鍋內浮動，右手(shou)用一木棍隨時撥動鴨(ya)子全(quan)身，促使鴨(ya)毛盡快透水，再放(fang)入清水中浸(jin)泡打凈細(xi)毛，從左翅膀(bang)下(xia)面切一小口，掏出內臟、食管(guan)、食袋(dai)，摳下(xia)鴨(ya)舌(she)，齊關(guan)節處剁去(qu)腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈(gan)一(yi)節，兩端削成叉(cha)形(xing)，做成“鴨撐”，長50～60毫米；

5. 將“鴨撐”從體側(ce)口伸(shen)入胸脯的三岔骨(gu)上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將鴨(ya)子用燒鉤鉤住頂(ding)頸，把(ba)鴨(ya)子在開水中燙一下，只能打一個(ge)滾，立即提(ti)起，達到鴨(ya)皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；

7. 蜂(feng)蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在(zai)鴨身上(shang)，掛在(zai)通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先(xian)在肛門處塞入(ru)4厘米(mi)長的蘆葦一節(jie)作堵塞，防止灌(guan)入(ru)的湯外流；

9. 再將上湯兌(dui)入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)調好，從體側刀口(kou)處灌(guan)入(ru)至八成滿；

10. 燒(shao)鴨(ya)時能使鴨(ya)子(zi)外(wai)燒(shao)內煮，熟(shu)得(de)快(kuai)，燒(shao)得(de)透，并且可補充鴨(ya)肉水分的過(guo)度消耗，達到(dao)鴨(ya)肉外(wai)焦里嫩的效(xiao)果；

11. 將(jiang)燒鴨(ya)的燜爐(lu)先用于松(song)毛(mao)繩燒熱，待(dai)松(song)毛(mao)煙(yan)過時，立即把鴨(ya)子從(cong)上爐(lu)口放掛好，蓋上爐(lu)火口和上蓋，利用燜爐(lu)的熱度反射燒熟；

12. 燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)(ya)不(bu)能直接(jie)與火(huo)(huo)苗接(jie)觸(chu)，燒(shao)(shao)(shao)的過程中，要根據火(huo)(huo)候(hou)移動鴨(ya)(ya)子(zi)的位置，保證火(huo)(huo)色均勻，燒(shao)(shao)(shao)的時間(jian)不(bu)能過長和過短，一般掌握在10至(zhi)15 分鐘，燒(shao)(shao)(shao)至(zhi)皮呈棗(zao)紅色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎(shu)剖兩半，切成1厘米寬(kuan)的(de)長方(fang)塊，擺入盤中，保(bao)持(chi)鴨的(de)形象；

14. 花(hua)椒(jiao)鹽(yan)、甜面醬、大蔥白(bai)另裝盤，一起(qi)上桌蘸食。

歷史起源

菜名起源

宜良(liang)(liang)烤(kao)鴨(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)”，系宜良(liang)(liang)狗街西村人(ren)劉(liu)(liu)文(wen)，于清末自北京(jing)學藝回滇后(hou)，結合(he)本地實際，經改進創新而成。劉(liu)(liu)文(wen)生當19世(shi)紀70年代，享壽80余歲，其傳人(ren)有3：劉(liu)(liu)文(wen)第4子劉(liu)(liu)榮昌、同村人(ren)楊(yang)國才、王(wang)章。劉(liu)(liu)、王(wang)早逝，無傳，楊(yang)國才傳其子楊(yang)德春。

楊德春

楊德春(chun)生1934年，其(qi)學藝之時(shi)，劉文尚健(jian)在，故(gu)亦得劉文真傳(chuan)，也是現存的嫡(di)傳(chuan)弟子(zi)。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)(liu)文(wen)創始“京(jing)(jing)都燒鴨(ya)”事出偶(ou)然。清光(guang)緒28年（1901），鄉人許實(shi)秋(qiu)(qiu)田氏（許姓為狗街沈伍營望族，民(min)國《宜良(liang)縣志》修纂(zuan)者，時(shi)徙居西(xi)村）秋(qiu)(qiu)試中(zhong)舉，得公族資助赴(fu)北京(jing)(jing)會(hui)試。同(tong)村農家子(zi)劉(liu)(liu)文(wen)受雇隨侍進京(jing)(jing)。據(ju)有關資料，許實(shi)在(zai)京(jing)(jing)嘗撰(zhuan)《四(si)書韻(yun)偶(ou)》一(yi)書，在(zai)琉璃(li)廠(chang)刊(kan)印行世（湯池李直卿(qing)先生30年代赴(fu)京(jing)(jing)求學(xue)時(shi)尚親于琉璃(li)廠(chang)見其書），知其羈留時(shi)日(ri)既久(jiu)，劉(liu)(liu)文(wen)因得充裕時(shi)間，投(tou)師(shi)寓(yu)所附近之米市(shi)胡同(tong)老“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)店(dian)，畢(bi)其技藝（按：北京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)分為兩大派系，一(yi)為“便宜坊”悶爐(lu)式燒烤(kao)；一(yi)為全聚德明(ming)爐(lu)燒烤(kao)）

北(bei)(bei)京(jing)最(zui)早的(de)(de)烤鴨店是金陵(ling)“老便(bian)宜(yi)坊”，據(ju)有關記(ji)載(zai)，北(bei)(bei)京(jing)便(bian)宜(yi)坊烤鴨店開業(ye)于明朝永樂十四年(nian)(nian)(nian)（1416年(nian)(nian)(nian)）。北(bei)(bei)京(jing)歷(li)史上曾有過許多家烤鴨店。字號最(zui)老的(de)(de)數宣武門外米市胡同的(de)(de)“老便(bian)宜(yi)坊”，其(qi)匾額上冠有“金陵(ling)”二字。“老便(bian)宜(yi)坊”是明朝時從南(nan)京(jing)遷來的(de)(de)，當年(nian)(nian)(nian)生意興隆，名聲響亮得很(hen)，單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味(wei)停車(che)”的(de)(de)對聯，便(bian)頗能引(yin)人垂涎。

當其之時，全聚德(de)尚(shang)在(zai)天津(jin)經營，名(ming)“聚全德(de)”，后經營不(bu)善，店鋪(pu)關閉，乃于民國初年進(jin)入北(bei)京，改(gai)今名(ming)“全聚德(de)”。故劉文在(zai)京之時，惟(wei)有“便(bian)宜坊(fang)”式烤法，因得學成以歸，在(zai)我滇發揚光大。今北(bei)京“便(bian)宜坊(fang)”烤鴨(ya)(ya)仍在(zai)。回宜后，頗加(jia)改(gai)進(jin)，并籌資在(zai)狗街火(huo)車(che)站(zhan)租房(fang)開起燒(shao)鴨(ya)(ya)鋪(pu)“質彬園”，厘立規制，一絲不(bu)茍，精心(xin)料理，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)(wen)創(chuang)新，主(zhu)要有三：1、北(bei)京(jing)用(yong)(yong)高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)文(wen)(wen)就地取(qu)材，改(gai)用(yong)(yong)南盤江邊蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒味別具一格。2、北(bei)京(jing)用(yong)(yong)麥芽糖水(shui)做(zuo)鴨胚表皮涂料(liao)，劉(liu)文(wen)(wen)改(gai)用(yong)(yong)滇產(chan)蜂蜜水(shui)，烤(kao)炙后色更(geng)金(jin)黃。3、劉(liu)文(wen)(wen)自制(zhi)土(tu)坯燜(men)爐(lu)，在燃料(liao)上另(ling)辟蹊徑，改(gai)用(yong)(yong)我省特有的青松(song)毛結燃燼(jin)，暗(an)火烘烤(kao)，取(qu)其無(wu)煙氣(qi)而有清(qing)香味，燃燼(jin)熱(re)(re)(re)度均勻(yun)持久，土(tu)爐(lu)保溫儲(chu)熱(re)(re)(re)性好(hao)（爐(lu)溫達400℃），烤(kao)力透(tou)徹，能令骨(gu)肉酥離。劉(liu)文(wen)(wen)烤(kao)鴨，提著(zhu)鴨腿一抖，肉即離骨(gu)脫落，趁熱(re)(re)(re)食之(zhi)，軟(ruan)骨(gu)可嚼。一只鴨子只丟四大骨(gu)（兩腿雙翅），余(yu)皆酥嚼啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)用滇麻鴨(ya)(ya)（今之北京(jing)鴨(ya)(ya)系70年代引進），宰(zai)殺成鴨(ya)(ya)飼(si)養2個月以(yi)上，為老(lao)秤2.5斤(jin)（約(yue)(yue)(yue)1500克），除(chu)去毛及內臟(zang)并(bing)烤熟約(yue)(yue)(yue)得(de)其半（750克）。每爐烤約(yue)(yue)(yue)10支(zhi)，時間(jian)40—50分鐘(zhong)，絕(jue)不(bu)提前開(kai)爐。若是兩人進店，可賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)一支(zhi)，一人則賣(mai)(mai)半支(zhi)。每支(zhi)售價約(yue)(yue)(yue)為1.5升(sheng)大米(mi)（7000克）價值。每日(ri)僅燒(shao)(shao)制30余支(zhi)。買主再多，也絕(jue)不(bu)多賣(mai)(mai)。食不(bu)盡興(xing)，或售罄沒吃(chi)到，俱請下次再來，毫不(bu)遷就。其保質重譽如此(ci)。為此(ci)，生出許多趣事，俗諺“劉文(wen)的燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)好吃(chi)，臉(lian)嘴難(nan)瞧”（此(ci)公高個，約(yue)(yue)(yue)1.8米(mi)，馬臉(lian)，黝黑，背微駝(tuo)，從無笑容，倘百年而后為公塑像，此(ci)體貌特征不(bu)可忘也），就是這樣說開(kai)來的。

撐筒作用

宜良壩(ba)子舊(jiu)時南盤江沿(yan)岸蘆(lu)葦(wei)(wei)特多(duo)，取之甚易。每鴨(ya)用(yong)(yong)四根(gen)：兩根(gen)分撐兩翅，使(shi)(shi)能(neng)熟(shu)烤兩脅(xie)，又能(neng)使(shi)(shi)鴨(ya)胸挺然凸現，勾掛陳展，最具賣像(xiang)。用(yong)(yong)現代商(shang)業的(de)眼光(guang)看，是對(dui)商(shang)品(pin)的(de)造(zao)型(xing)與包裝，邑中俗話說：“燒(shao)鴨(ya)脯子拎著(zhu)”，指人仰(yang)首(shou)挺胸，氣(qi)宇軒(xuan)昂(ang)之態；說明(ming)傳統(tong)京都燒(shao)鴨(ya)的(de)商(shang)品(pin)造(zao)型(xing)久(jiu)已深(shen)入人心，從而誘(you)發享食的(de)欲望。現今卻偷(tou)工減料，將(jiang)雙翅齊根(gen)斫(zhuo)去，光(guang)禿(tu)禿(tu)一根(gen)肉棒，激不(bu)起食興，另(ling)外兩根(gen)葦(wei)(wei)筒一置于(yu)胸腔(qiang)之內(nei)(nei)(nei)，將(jiang)腔(qiang)膛(tang)撐空，利于(yu)火力滲入，使(shi)(shi)胸腔(qiang)內(nei)(nei)(nei)壁并(bing)受炙烤并(bing)體液沸煮而透熟(shu)，且得(de)(de)鮮葦(wei)(wei)之清香；另(ling)一根(gen)稱為屁(pi)筒，葦(wei)(wei)筒須(xu)有(you)節，插(cha)屁(pi)眼內(nei)(nei)(nei)，不(bu)與腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒功效，一在強(qiang)化造(zao)型(xing)，二使(shi)(shi)肛腔(qiang)內(nei)(nei)(nei)壁亦得(de)(de)烤熟(shu)，心理(li)感覺上，亦因葦(wei)(wei)筒的(de)清香薰炙，不(bu)復(fu)存其(qi)宿味。而現今都被省棄(qi)了。