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菜品特色

生榨米粉是(shi)廣西的一種傳統食物，在南寧(ning)武鳴(ming)區、邕寧(ning)區及馬山縣(xian)(xian)(xian)、河池市都安(an)瑤族(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)(xian)(xian)、河池市大(da)化(hua)瑤族(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)(xian)(xian)等地區最為常(chang)見：

邕寧生(sheng)榨(zha)(zha)粉：邕寧生(sheng)榨(zha)(zha)米粉主要起源于蒲廟(miao)鎮(zhen)和那樓鎮(zhen)。每年農歷三月十一至十二(er)，在蒲廟(miao)“花婆(po)節”上(shang)，展示(shi)生(sheng)榨(zha)(zha)粉的(de)傳統制(zhi)作技(ji)藝是固定(ding)節目。

邕寧(ning)生(sheng)榨粉(fen)講究的(de)是“酸味(wei)”，制作米(mi)粉(fen)的(de)大米(mi)經過(guo)發酵，粉(fen)的(de)“酸餿”味(wei)由此而來(lai)，十(shi)分獨特。

邕(yong)寧生榨粉煮制配菜的方式也和(he)其他地方不同(tong)(tong)：客人點單后，老板(ban)把碎肉(rou)、碎頭菜等配料逐(zhu)一配齊，放入(ru)碗中(zhong)，和(he)粉一同(tong)(tong)放入(ru)滾(gun)水(shui)，讓碗漂浮在(zai)煮粉的滾(gun)滾(gun)熱湯上。

揭蓋(gai)之(zhi)時，粉煮熟(shu)，配菜(cai)也熟(shu)了，一(yi)同撈(lao)起來(lai)，合(he)為一(yi)碗，淋上米湯，鮮(xian)酸開胃。

2017年(nian)11月20日，廣(guang)西壯族自治區(qu)質監局發布(bu)的(de)《邕寧生榨米粉制作技術規(gui)程》正(zheng)式實施，為(wei)邕寧生榨米粉的(de)制作工藝提供了官方(fang)標準(zhun)。

武(wu)鳴榨(zha)粉(fen)(fen)：武(wu)鳴榨(zha)粉(fen)(fen)以早(zao)稻糙米(mi)最(zui)佳，經(jing)過泡米(mi)、發酵、磨粉(fen)(fen)、打“砣”（壯(zhuang)話音，即粉(fen)(fen)團(tuan)）、濾粉(fen)(fen)、榨(zha)（壯(zhuang)話叫(jiao)“舟”）粉(fen)(fen)等(deng)工序，最(zui)后根據(ju)個人(ren)口味加入(ru)鮮(xian)熟(shu)碎(sui)肉、干(gan)豆腐絲(si)、蕪荽、黃皮醬(jiang)等(deng)配料(liao)食用。

武鳴榨粉(fen)有獨特(te)的(de)(de)清香和酸味，太酸的(de)(de)榨粉(fen)也可用(yong)開水沖淡再(zai)食用(yong)。

武鳴各地都有(you)節(jie)慶做榨(zha)粉(fen)吃榨(zha)粉(fen)的習俗，比(bi)如農歷三(san)月(yue)三(san)、四月(yue)八、五月(yue)五、八月(yue)十五、各種(zhong)村節(jie)等，武鳴榨(zha)粉(fen)以陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的榨(zha)粉(fen)最為出(chu)名。

2017年，武(wu)鳴榨(zha)粉被(bei)公(gong)布為第(di)七(qi)批南(nan)寧市(shi)級(ji)非物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產代(dai)(dai)表(biao)性(xing)名錄(lu)(lu)；2018年，武(wu)鳴生榨(zha)米粉被(bei)公(gong)布為第(di)七(qi)批自治區級(ji)非物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產代(dai)(dai)表(biao)性(xing)名錄(lu)(lu)。

都安(an)生(sheng)榨(zha)米粉(fen)：據傳，都安(an)生(sheng)榨(zha)米粉(fen)（壯語稱“粉(fen)拉餿”）始創于宋朝皇祐四年（1052年），是當地傳統美食。米粉(fen)選(xuan)用新鮮(xian)無蟲蛀的秈米，經過發酵、淘洗、磨(mo)漿(jiang)、煮(zhu)粉(fen)團、壓榨(zha)、煮(zhu)制、漂洗（俗稱“過冷河”）后(hou)制成。

都安(an)老字號的德光榨(zha)粉(fen)店的做(zuo)法基本保持原樣，將榨(zha)粉(fen)的軟(ruan)、滑、香，還有與眾不同的微酸等特點保留了(le)下來。

如(ru)今，都(dou)(dou)安生榨(zha)米(mi)粉(fen)成為到都(dou)(dou)安瑤鄉人必須品嘗的一(yi)道美味。

食用價值

生榨米粉富含(han)碳水化合物(wu)、脂肪、蛋白質(zhi)等人(ren)體每天(tian)必需的(de)營(ying)養物(wu)質(zhi)，適合作(zuo)為正餐(can)食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大米（秈米）。

配菜：碎(sui)(sui)肉(rou)末(mo)（半肥瘦(shou)，亦(yi)可依照個人口味將碎(sui)(sui)肉(rou)末(mo)改(gai)為(wei)豬雜、牛腩、扣(kou)肉(rou)、叉燒、豬腳等其(qi)它肉(rou)類）、碎(sui)(sui)頭(tou)菜（根莖(jing)部分(fen)）、豆腐條等。

常配生菜、酸菜、花(hua)生、鹵制(zhi)的鵪鶉蛋、油條等。可添加蔥花(hua)、香菜、紫(zi)蘇、咸(xian)檸(ning)檬(meng)等調料。

高湯(tang)（骨頭湯(tang)）食(shi)材(cai)：豬筒骨（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳(chen)皮、八(ba)角、草果等(deng)。亦可(ke)使用(yong)榨(zha)粉(fen)米水。

做法

主要步驟為(wei)：洗米、泡(pao)米、發酵、清洗、磨漿、壓干(gan)、制作生熟粉團、打漿、現場壓榨成型、煮(zhu)制、加配菜、盛裝(zhuang)調味。

米漿

原料宜選擇存放兩三年稻(dao)谷制成(cheng)的大米(mi)。經(jing)(jing)過洗米(mi)、泡(pao)米(mi)之后(hou)，再經(jing)(jing)過以下步驟(zou)制成(cheng)粉團(tuan)：

發(fa)酵：將浸泡好的大米(mi)(mi)撈出置于(yu)發(fa)酵容器中，并進行(xing)密封放(fang)置于(yu)陰涼處(chu)。直到大米(mi)(mi)具有米(mi)(mi)香味，且用手(shou)觸摸大米(mi)(mi)略為燙手(shou)，用手(shou)揉捏米(mi)(mi)粒(li)形成細碎粒(li)狀(zhuang)，米(mi)(mi)粒(li)略顯黃色(se)。

天氣暖(nuan)時(shi)，放(fang)上兩三(san)日(ri)，天氣冷(leng)時(shi)，發酵時(shi)間(jian)則需要更久。這(zhe)一過程的目的是讓(rang)乳酸菌(jun)在(zai)無氧條件(jian)下發酵而產生(sheng)微酸味。

磨漿：將(jiang)發酵后的大(da)米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的比例添加(jia)水，磨至米漿黏稠、爽(shuang)滑。

制(zhi)作生熟粉團(tuan)：將(jiang)壓干后的(de)米漿團(tuan)置(zhi)案板上揉搓成(cheng)軟硬適度(du)的(de)粉團(tuan)。如(ru)5公斤米漿團(tuan)置(zhi)于(yu)沸(fei)水中煮(zhu)或蒸10～12分鐘，粉團(tuan)表皮1厘米至(zhi)2厘米深(shen)熟透即可。

之后便(bian)可以將粉團放入榨(zha)粉器中(zhong)準備榨(zha)取。

配菜和高湯

邕寧生榨米粉常用配菜(cai)應包括碎肉末、碎頭菜(cai)、豆腐(fu)條、蔥花(hua)、高湯等。

宜采用(yong)(yong)當天新(xin)鮮(xian)半肥瘦(shou)豬(zhu)肉、當天油炸(zha)的豆(dou)腐干(gan)，選用(yong)(yong)大頭(tou)菜的根(gen)莖部分。高湯(tang)（骨頭(tou)湯(tang)）用(yong)(yong)豬(zhu)筒骨三四根(gen)，打碎，加入清水煮制6～10分鐘后(hou)，撈起；再把豬(zhu)骨放入清水大鍋，加入配(pei)料、調料，包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八(ba)角、草(cao)果等配(pei)料調料，再用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火熬制1～2小(xiao)(xiao)時。

現場制作

使(shi)用(yong)榨(zha)粉器將(jiang)擠(ji)壓出的粉條注入(ru)沸水(shui)中，煮至粉條先沉(chen)底后(hou)(hou)浮起(qi)，撈起(qi)后(hou)(hou)置于冷(leng)開(kai)水(shui)中3～4秒或不過冷(leng)開(kai)水(shui)，放(fang)入(ru)碗中。之(zhi)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)碎肉(rou)末、特制醬(jiang)料、生菜等配菜，倒入(ru)高(gao)湯即(ji)可。亦(yi)可不加(jia)湯干撈而食。