生榨米粉是廣西的一種傳統食物,在南寧武鳴(ming)區、邕寧區及馬山縣、河池市都安瑤族自(zi)治縣、河池市大(da)化瑤族自(zi)治縣等地區最為(wei)常見:
邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)粉:邕(yong)寧生(sheng)榨(zha)米粉主(zhu)要起源于(yu)蒲廟(miao)(miao)鎮和那樓鎮。每年農歷(li)三(san)月十(shi)一至十(shi)二,在蒲廟(miao)(miao)“花婆(po)節”上(shang),展示生(sheng)榨(zha)粉的傳(chuan)統(tong)制作技(ji)藝是(shi)固(gu)定(ding)節目(mu)。
邕寧(ning)生榨粉(fen)講(jiang)究的(de)(de)是“酸味”,制作(zuo)米粉(fen)的(de)(de)大米經(jing)過發酵,粉(fen)的(de)(de)“酸餿”味由此而來,十分獨特。
邕寧生榨(zha)粉(fen)煮制配菜的(de)方(fang)式也和(he)其他地方(fang)不(bu)同:客人點單后(hou),老板(ban)把碎(sui)肉(rou)、碎(sui)頭(tou)菜等配料逐一(yi)配齊,放(fang)入碗(wan)中,和(he)粉(fen)一(yi)同放(fang)入滾(gun)水,讓碗(wan)漂浮在煮粉(fen)的(de)滾(gun)滾(gun)熱(re)湯上。
揭蓋(gai)之時,粉煮熟(shu),配菜也熟(shu)了,一同撈起來,合為一碗,淋上(shang)米湯,鮮酸開胃(wei)。
2017年(nian)11月20日,廣西壯族(zu)自治區質(zhi)監(jian)局發布的(de)《邕(yong)寧(ning)生(sheng)榨(zha)米粉制作技(ji)術規程(cheng)》正(zheng)式實施,為(wei)邕(yong)寧(ning)生(sheng)榨(zha)米粉的(de)制作工藝(yi)提供(gong)了官方標準。
武(wu)鳴(ming)榨粉(fen):武(wu)鳴(ming)榨粉(fen)以早稻糙米最(zui)佳,經(jing)過泡米、發(fa)酵、磨粉(fen)、打(da)“砣”(壯話(hua)音,即粉(fen)團(tuan))、濾粉(fen)、榨(壯話(hua)叫“舟(zhou)”)粉(fen)等(deng)工序,最(zui)后根(gen)據個(ge)人(ren)口味(wei)加(jia)入鮮熟碎肉(rou)、干(gan)豆腐(fu)絲、蕪荽、黃皮醬等(deng)配(pei)料食用。
武鳴(ming)榨粉(fen)有獨(du)特的清(qing)香和酸味,太酸的榨粉(fen)也可用開水(shui)沖(chong)淡再食用。
武(wu)鳴各地都有節慶做榨(zha)粉吃榨(zha)粉的習俗,比(bi)如農(nong)歷三(san)(san)月(yue)(yue)三(san)(san)、四月(yue)(yue)八、五月(yue)(yue)五、八月(yue)(yue)十五、各種(zhong)村節等,武(wu)鳴榨(zha)粉以陸斡、府城、鑼圩、靈馬(ma)等鎮的榨(zha)粉最為出名。
2017年,武鳴(ming)榨(zha)粉被公(gong)布(bu)為第(di)七批(pi)南寧市級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產代(dai)表(biao)性名(ming)錄;2018年,武鳴(ming)生(sheng)榨(zha)米粉被公(gong)布(bu)為第(di)七批(pi)自(zi)治區級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產代(dai)表(biao)性名(ming)錄。
都安生(sheng)榨米(mi)(mi)粉(fen):據(ju)傳,都安生(sheng)榨米(mi)(mi)粉(fen)(壯語稱“粉(fen)拉餿”)始創于宋朝皇祐四年(1052年),是當地傳統美食。米(mi)(mi)粉(fen)選用新鮮無蟲蛀的秈(xian)米(mi)(mi),經過(guo)發(fa)酵、淘洗、磨漿、煮粉(fen)團(tuan)、壓榨、煮制、漂洗(俗稱“過(guo)冷河(he)”)后制成。
都(dou)安老字(zi)號的(de)(de)德光榨(zha)粉(fen)(fen)店(dian)的(de)(de)做(zuo)法基本保(bao)持原(yuan)樣,將榨(zha)粉(fen)(fen)的(de)(de)軟、滑、香,還有與眾不同的(de)(de)微酸等特點保(bao)留了(le)下來。
如今,都(dou)安生榨(zha)米粉成(cheng)為到都(dou)安瑤鄉人必須品(pin)嘗的一道(dao)美味。
生榨米粉富含碳水(shui)化合(he)物、脂肪、蛋白(bai)質(zhi)等人體每(mei)天必需的營養物質(zhi),適合(he)作(zuo)為正餐(can)食(shi)用。
主要食材:大米(秈米)。
配菜:碎肉末(mo)(半(ban)肥瘦,亦(yi)可依照個人口(kou)味將碎肉末(mo)改為(wei)豬(zhu)雜、牛腩、扣肉、叉燒、豬(zhu)腳等(deng)其(qi)它肉類)、碎頭(tou)菜(根莖部分)、豆腐條(tiao)等(deng)。
常(chang)配(pei)生菜、酸菜、花生、鹵制的(de)鵪鶉(chun)蛋、油條等(deng)。可添加蔥花、香菜、紫蘇、咸檸(ning)檬等(deng)調料(liao)。
高湯(骨頭湯)食材:豬(zhu)筒骨(三(san)四根,打碎(sui))、香菇、紅棗、桂葉(xie)、姜、陳皮、八角(jiao)、草果等(deng)。亦(yi)可(ke)使用榨(zha)粉(fen)米水。
主要步(bu)驟(zou)為:洗米、泡米、發酵、清(qing)洗、磨漿(jiang)、壓干、制作生熟粉團、打漿(jiang)、現(xian)場壓榨(zha)成(cheng)型、煮制、加配菜、盛(sheng)裝調味。
米漿
原料(liao)宜(yi)選擇存放(fang)兩三年稻谷(gu)制成的大米(mi)(mi)。經過洗米(mi)(mi)、泡(pao)米(mi)(mi)之后,再經過以下步(bu)驟(zou)制成粉團:
發酵:將浸泡好(hao)的大米撈出(chu)置于(yu)發酵容器中,并進行密封放置于(yu)陰涼處。直到大米具有米香味(wei),且用手(shou)(shou)觸摸(mo)大米略(lve)為燙手(shou)(shou),用手(shou)(shou)揉(rou)捏米粒(li)形成細碎粒(li)狀,米粒(li)略(lve)顯(xian)黃色。
天氣(qi)暖時,放上兩三(san)日,天氣(qi)冷(leng)時,發酵(jiao)時間則需要更久。這(zhe)一過程的目的是讓乳酸菌在無氧條件下發酵(jiao)而(er)產(chan)生微酸味。
磨(mo)漿(jiang):將發酵后的大(da)米清洗(xi)后按1∶0.5~1∶0.7的比例添(tian)加水,磨(mo)至米漿(jiang)黏稠、爽滑(hua)。
制作生(sheng)熟(shu)粉(fen)團(tuan):將壓干后的(de)米(mi)漿團(tuan)置案板上(shang)揉搓成(cheng)軟硬適度的(de)粉(fen)團(tuan)。如5公斤米(mi)漿團(tuan)置于沸水中(zhong)煮(zhu)或蒸10~12分鐘(zhong),粉(fen)團(tuan)表(biao)皮(pi)1厘米(mi)至2厘米(mi)深熟(shu)透即(ji)可。
之后(hou)便(bian)可(ke)以將粉團放入榨粉器(qi)中準(zhun)備榨取。
配菜和高湯
邕(yong)寧(ning)生榨米粉常用配(pei)菜應包(bao)括碎肉末(mo)、碎頭菜、豆腐條、蔥花、高湯等。
宜采用當(dang)天新鮮半肥瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)、當(dang)天油(you)炸的(de)豆腐干(gan),選(xuan)用大(da)頭菜(cai)的(de)根莖部分(fen)。高湯(骨(gu)頭湯)用豬(zhu)筒骨(gu)三四(si)根,打碎(sui),加入清水煮制(zhi)6~10分(fen)鐘后,撈起;再(zai)把(ba)豬(zhu)骨(gu)放(fang)入清水大(da)鍋(guo),加入配料(liao)、調料(liao),包括香菇(gu)、紅(hong)棗、桂葉(xie)、姜、陳(chen)皮、八(ba)角(jiao)、草果等配料(liao)調料(liao),再(zai)用小火(huo)熬(ao)制(zhi)1~2小時。
現場制作
使用(yong)榨粉器將擠壓出(chu)的(de)粉條注入(ru)(ru)沸水(shui)中(zhong)(zhong),煮至粉條先沉底后浮起,撈起后置于冷(leng)開水(shui)中(zhong)(zhong)3~4秒(miao)或(huo)不過冷(leng)開水(shui),放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)。之后加入(ru)(ru)碎肉末(mo)、特制醬料、生菜(cai)等配(pei)菜(cai),倒入(ru)(ru)高湯即可。亦可不加湯干(gan)撈而食(shi)。