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菜品特色

生榨米粉是(shi)廣西(xi)的一(yi)種(zhong)傳統食物，在南寧武鳴區、邕寧區及馬山縣、河(he)(he)池市都安(an)瑤族(zu)自(zi)治縣、河(he)(he)池市大化(hua)瑤族(zu)自(zi)治縣等地區最(zui)為(wei)常見：

邕(yong)寧(ning)生榨粉(fen)：邕(yong)寧(ning)生榨米(mi)粉(fen)主要起源于蒲廟(miao)鎮和那樓鎮。每年農歷三月十(shi)一至十(shi)二，在(zai)蒲廟(miao)“花(hua)婆節”上，展示生榨粉(fen)的傳統制(zhi)作技藝是固定節目。

邕寧生榨粉講究的是“酸(suan)味(wei)”，制作米粉的大米經(jing)過發酵，粉的“酸(suan)餿”味(wei)由此而來(lai)，十分獨特。

邕寧(ning)生(sheng)榨粉煮制配(pei)菜的方式也和其(qi)他地方不(bu)同：客(ke)人點(dian)單后，老(lao)板把碎肉、碎頭(tou)菜等(deng)配(pei)料(liao)逐一(yi)配(pei)齊，放(fang)入碗(wan)中，和粉一(yi)同放(fang)入滾水(shui)，讓碗(wan)漂(piao)浮在(zai)煮粉的滾滾熱(re)湯上。

揭(jie)蓋之時，粉(fen)煮熟，配(pei)菜也熟了，一同撈起來，合為一碗，淋上米湯，鮮酸(suan)開胃。

2017年11月20日，廣西壯族(zu)自治區質(zhi)監局(ju)發布的(de)《邕寧生(sheng)榨米粉(fen)制作技術(shu)規程》正式(shi)實(shi)施，為邕寧生(sheng)榨米粉(fen)的(de)制作工藝提供了(le)官方(fang)標準。

武鳴榨(zha)粉(fen)(fen)：武鳴榨(zha)粉(fen)(fen)以早稻糙米最(zui)佳，經過泡米、發酵、磨粉(fen)(fen)、打“砣”（壯話音(yin)，即(ji)粉(fen)(fen)團(tuan)）、濾粉(fen)(fen)、榨(zha)（壯話叫“舟”）粉(fen)(fen)等(deng)工序，最(zui)后根據個(ge)人(ren)口(kou)味加入鮮熟碎(sui)肉、干豆腐絲、蕪荽、黃皮醬(jiang)等(deng)配料食(shi)用。

武鳴榨粉有獨特的清香(xiang)和酸味(wei)，太酸的榨粉也(ye)可(ke)用開水沖淡再食(shi)用。

武鳴(ming)各(ge)地都(dou)有節(jie)慶做榨(zha)(zha)粉吃(chi)榨(zha)(zha)粉的習俗，比如農(nong)歷三月(yue)三、四月(yue)八(ba)、五(wu)月(yue)五(wu)、八(ba)月(yue)十五(wu)、各(ge)種村(cun)節(jie)等，武鳴(ming)榨(zha)(zha)粉以陸斡、府城、鑼圩、靈(ling)馬等鎮(zhen)的榨(zha)(zha)粉最為出(chu)名。

2017年(nian)，武(wu)鳴榨粉(fen)(fen)被公布為第七(qi)批南(nan)寧市(shi)級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產代(dai)表性名錄；2018年(nian)，武(wu)鳴生榨米粉(fen)(fen)被公布為第七(qi)批自(zi)治區級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產代(dai)表性名錄。

都安(an)生榨米粉(fen)：據傳，都安(an)生榨米粉(fen)（壯(zhuang)語(yu)稱(cheng)(cheng)“粉(fen)拉(la)餿”）始(shi)創(chuang)于宋朝皇祐四年（1052年），是當(dang)地傳統(tong)美食。米粉(fen)選用(yong)新(xin)鮮無蟲(chong)蛀的秈(xian)米，經過(guo)發酵、淘洗、磨漿(jiang)、煮粉(fen)團、壓榨、煮制(zhi)、漂洗（俗(su)稱(cheng)(cheng)“過(guo)冷(leng)河”）后制(zhi)成。

都安老字號的德光榨(zha)粉店的做法(fa)基本保持原樣，將(jiang)榨(zha)粉的軟(ruan)、滑、香，還有與眾不同的微酸等特點(dian)保留了(le)下來。

如今，都安生(sheng)榨米粉成為到都安瑤鄉人必(bi)須品嘗的一道美(mei)味。

食用價值

生榨米粉富含碳(tan)水化(hua)合物(wu)、脂肪、蛋白質等(deng)人(ren)體每(mei)天必需的營養物(wu)質，適(shi)合作為正餐食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大米(mi)（秈米(mi)）。

配菜：碎(sui)肉(rou)末（半肥瘦，亦可(ke)依照個(ge)人(ren)口味將碎(sui)肉(rou)末改為(wei)豬雜、牛(niu)腩、扣肉(rou)、叉燒、豬腳等其(qi)它(ta)肉(rou)類）、碎(sui)頭菜（根莖部分(fen)）、豆腐條等。

常(chang)配生(sheng)菜、酸菜、花(hua)生(sheng)、鹵(lu)制(zhi)的鵪鶉蛋、油條等。可添加(jia)蔥(cong)花(hua)、香(xiang)菜、紫蘇、咸檸檬等調(diao)料。

高湯（骨(gu)頭湯）食材：豬筒骨(gu)（三四根，打碎）、香菇(gu)、紅棗、桂葉、姜、陳皮(pi)、八角、草果等。亦可使用榨粉米(mi)水。

做法

主要(yao)步(bu)驟為：洗(xi)(xi)米(mi)、泡(pao)米(mi)、發酵、清洗(xi)(xi)、磨漿、壓干、制作生(sheng)熟(shu)粉團(tuan)、打漿、現場壓榨成(cheng)型、煮制、加配菜、盛裝調味。

米漿

原料宜(yi)選擇(ze)存放兩(liang)三年稻谷制成(cheng)的大米。經過洗米、泡米之后，再經過以下步驟制成(cheng)粉(fen)團(tuan)：

發酵：將浸(jin)泡好的大(da)米撈出(chu)置于(yu)發酵容器中(zhong)，并進行密(mi)封放置于(yu)陰涼處。直到(dao)大(da)米具(ju)有(you)米香(xiang)味，且用手觸摸大(da)米略為燙手，用手揉捏米粒(li)形成細碎粒(li)狀，米粒(li)略顯黃色。

天氣暖時(shi)，放上兩三(san)日，天氣冷(leng)時(shi)，發(fa)(fa)酵時(shi)間則需(xu)要更久。這一過程的目的是讓乳酸(suan)菌(jun)在無氧條件下發(fa)(fa)酵而產生微酸(suan)味。

磨漿：將發酵后(hou)的大(da)米清洗后(hou)按(an)1∶0.5～1∶0.7的比例添(tian)加水，磨至米漿黏稠(chou)、爽滑。

制作(zuo)生熟粉團：將(jiang)壓干后(hou)的米漿(jiang)團置案(an)板上揉搓成軟硬(ying)適度的粉團。如5公(gong)斤米漿(jiang)團置于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團表皮1厘(li)米至2厘(li)米深熟透即(ji)可。

之后便可以將粉團放入榨粉器中準備(bei)榨取。

配菜和高湯

邕寧生榨米粉(fen)常用配菜應包(bao)括碎肉末、碎頭菜、豆腐(fu)條、蔥(cong)花、高湯等。

宜采用當(dang)天新(xin)鮮半肥瘦豬肉、當(dang)天油(you)炸的(de)豆(dou)腐干(gan)，選用大(da)(da)頭(tou)菜的(de)根莖部分。高湯（骨頭(tou)湯）用豬筒(tong)骨三(san)四根，打碎，加入清(qing)水(shui)煮制(zhi)6～10分鐘后，撈起(qi)；再把豬骨放入清(qing)水(shui)大(da)(da)鍋，加入配(pei)料(liao)、調料(liao)，包(bao)括香(xiang)菇、紅棗、桂葉、姜(jiang)、陳皮、八角(jiao)、草果(guo)等配(pei)料(liao)調料(liao)，再用小火熬制(zhi)1～2小時。

現場制作

使用(yong)榨粉器將(jiang)擠壓出的粉條注入沸水中(zhong)(zhong)，煮至粉條先沉(chen)底后浮起，撈起后置于(yu)冷開(kai)水中(zhong)(zhong)3～4秒或不過冷開(kai)水，放入碗中(zhong)(zhong)。之后加(jia)入碎(sui)肉末、特制醬料、生菜等配菜，倒(dao)入高湯即可。亦可不加(jia)湯干撈而(er)食。