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菜品特色

生榨(zha)米粉是廣西的一(yi)種傳(chuan)統食物，在南寧(ning)武(wu)鳴區、邕寧(ning)區及馬山(shan)縣、河(he)池(chi)市都安(an)瑤(yao)族自治(zhi)縣、河(he)池(chi)市大化瑤(yao)族自治(zhi)縣等(deng)地區最為常見：

邕(yong)寧生(sheng)榨粉(fen)(fen)：邕(yong)寧生(sheng)榨米粉(fen)(fen)主(zhu)要起源于蒲(pu)廟鎮和那(nei)樓鎮。每(mei)年農(nong)歷三月十(shi)一至十(shi)二，在(zai)蒲(pu)廟“花婆節”上，展示(shi)生(sheng)榨粉(fen)(fen)的傳統制作(zuo)技藝是固定節目(mu)。

邕(yong)寧生榨粉講究的(de)是“酸味”，制作(zuo)米粉的(de)大米經(jing)過發酵，粉的(de)“酸餿”味由此而來，十(shi)分獨特。

邕(yong)寧生榨粉(fen)煮制(zhi)配(pei)菜的(de)方式(shi)也(ye)和(he)其他地(di)方不同：客人點單后，老板(ban)把碎肉、碎頭菜等配(pei)料(liao)逐一配(pei)齊，放入(ru)碗中(zhong)，和(he)粉(fen)一同放入(ru)滾水，讓碗漂浮在煮粉(fen)的(de)滾滾熱湯(tang)上。

揭蓋之時，粉煮(zhu)熟(shu)，配菜也熟(shu)了，一(yi)同撈起來，合為一(yi)碗，淋上米湯，鮮酸開胃(wei)。

2017年11月(yue)20日，廣西壯族自治區(qu)質監局發布的(de)(de)《邕寧(ning)生(sheng)榨(zha)米粉制(zhi)作技(ji)術規程》正式實施，為(wei)邕寧(ning)生(sheng)榨(zha)米粉的(de)(de)制(zhi)作工藝提供了官(guan)方標準。

武(wu)鳴(ming)(ming)榨(zha)粉(fen)：武(wu)鳴(ming)(ming)榨(zha)粉(fen)以早稻(dao)糙(cao)米(mi)(mi)最(zui)(zui)佳，經過泡米(mi)(mi)、發酵、磨粉(fen)、打“砣”（壯(zhuang)話音，即粉(fen)團）、濾粉(fen)、榨(zha)（壯(zhuang)話叫“舟”）粉(fen)等工序(xu)，最(zui)(zui)后根據個人(ren)口味加入鮮熟碎肉、干(gan)豆腐絲、蕪荽、黃皮醬等配料(liao)食用。

武鳴榨(zha)(zha)粉有獨特的(de)清香和酸味，太酸的(de)榨(zha)(zha)粉也可用(yong)開水沖淡(dan)再食用(yong)。

武鳴各地都有節慶做榨(zha)粉吃(chi)榨(zha)粉的(de)習俗(su)，比如農歷(li)三月(yue)(yue)三、四月(yue)(yue)八、五(wu)月(yue)(yue)五(wu)、八月(yue)(yue)十五(wu)、各種村節等，武鳴榨(zha)粉以(yi)陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的(de)榨(zha)粉最(zui)為出名。

2017年，武(wu)鳴榨粉被(bei)(bei)公(gong)布(bu)為(wei)第(di)(di)七批南寧市級(ji)非(fei)(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)名錄；2018年，武(wu)鳴生榨米粉被(bei)(bei)公(gong)布(bu)為(wei)第(di)(di)七批自治區級(ji)非(fei)(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)名錄。

都安生(sheng)榨米粉(fen)(fen)：據傳，都安生(sheng)榨米粉(fen)(fen)（壯語稱(cheng)“粉(fen)(fen)拉(la)餿”）始創(chuang)于宋朝皇祐四(si)年（1052年），是當(dang)地傳統美食。米粉(fen)(fen)選用新鮮無蟲蛀的(de)秈米，經過(guo)發酵(jiao)、淘洗(xi)、磨(mo)漿、煮粉(fen)(fen)團、壓榨、煮制(zhi)、漂(piao)洗(xi)（俗稱(cheng)“過(guo)冷(leng)河”）后(hou)制(zhi)成。

都安老字號的(de)德光榨粉店的(de)做(zuo)法(fa)基本(ben)保持原樣，將(jiang)榨粉的(de)軟、滑、香，還(huan)有與眾(zhong)不同的(de)微酸等特點(dian)保留了下來。

如今，都(dou)(dou)安生(sheng)榨(zha)米粉成為(wei)到都(dou)(dou)安瑤鄉人必須品(pin)嘗的(de)一道美味。

食用價值

生榨米粉富含碳水化合(he)物(wu)、脂肪(fang)、蛋白質等人體每天必需的營養物(wu)質，適合(he)作為正餐食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大(da)米（秈米）。

配菜：碎(sui)肉(rou)(rou)末（半肥瘦，亦可(ke)依照(zhao)個人口(kou)味將碎(sui)肉(rou)(rou)末改為豬雜(za)、牛腩、扣肉(rou)(rou)、叉燒(shao)、豬腳等其它肉(rou)(rou)類）、碎(sui)頭菜（根莖部分(fen)）、豆腐(fu)條等。

常配生菜(cai)、酸菜(cai)、花生、鹵制的(de)鵪鶉(chun)蛋(dan)、油條等。可添加蔥花、香菜(cai)、紫(zi)蘇、咸檸檬等調料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根(gen)，打碎）、香(xiang)菇、紅棗、桂葉、姜(jiang)、陳(chen)皮、八角、草(cao)果等。亦可使用榨粉米(mi)水。

做法

主(zhu)要步驟(zou)為：洗(xi)米、泡米、發酵、清(qing)洗(xi)、磨(mo)漿、壓(ya)干(gan)、制(zhi)作生熟(shu)粉團(tuan)、打(da)漿、現場壓(ya)榨成型、煮制(zhi)、加配菜、盛裝調味(wei)。

米漿

原料宜選(xuan)擇存放兩三年稻谷制成(cheng)的大(da)米。經過洗米、泡(pao)米之后(hou)，再經過以下(xia)步驟制成(cheng)粉團(tuan)：

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)：將浸(jin)泡好的大(da)米(mi)撈(lao)出(chu)置于(yu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)容器(qi)中(zhong)，并進行密封放置于(yu)陰(yin)涼處(chu)。直到(dao)大(da)米(mi)具有(you)米(mi)香味，且用手(shou)觸摸大(da)米(mi)略為燙手(shou)，用手(shou)揉(rou)捏(nie)米(mi)粒(li)形成(cheng)細碎粒(li)狀，米(mi)粒(li)略顯黃色。

天氣(qi)(qi)暖時，放上兩(liang)三(san)日，天氣(qi)(qi)冷(leng)時，發(fa)酵時間則需(xu)要(yao)更久(jiu)。這(zhe)一過程的目(mu)的是讓乳(ru)酸菌在無氧條件下發(fa)酵而產生(sheng)微酸味。

磨(mo)漿：將(jiang)發酵后的大米清洗(xi)后按(an)1∶0.5～1∶0.7的比例添(tian)加(jia)水，磨(mo)至(zhi)米漿黏稠、爽滑(hua)。

制作生熟(shu)粉(fen)(fen)團(tuan)：將壓干(gan)后的米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)團(tuan)置(zhi)案板(ban)上揉(rou)搓成(cheng)軟硬(ying)適度(du)的粉(fen)(fen)團(tuan)。如5公斤米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)團(tuan)置(zhi)于(yu)沸水(shui)中煮(zhu)或蒸10～12分鐘，粉(fen)(fen)團(tuan)表(biao)皮1厘(li)米(mi)(mi)(mi)至2厘(li)米(mi)(mi)(mi)深熟(shu)透即可(ke)。

之(zhi)后便可以將粉團放入榨(zha)粉器中(zhong)準備榨(zha)取(qu)。

配菜和高湯

邕(yong)寧生榨(zha)米粉常用(yong)配菜應包(bao)括碎肉末(mo)、碎頭菜、豆腐(fu)條、蔥花、高湯等。

宜采用(yong)當天(tian)新鮮半肥瘦豬肉、當天(tian)油炸的豆(dou)腐干，選用(yong)大頭菜的根莖(jing)部分。高(gao)湯（骨頭湯）用(yong)豬筒骨三四根，打碎，加(jia)入清(qing)水煮制(zhi)6～10分鐘(zhong)后，撈(lao)起；再把豬骨放入清(qing)水大鍋，加(jia)入配料(liao)、調料(liao)，包括香(xiang)菇、紅(hong)棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果(guo)等配料(liao)調料(liao)，再用(yong)小火熬制(zhi)1～2小時。

現場制作

使用榨粉(fen)(fen)器將擠(ji)壓出的(de)粉(fen)(fen)條注(zhu)入(ru)(ru)沸水中(zhong)，煮至粉(fen)(fen)條先沉底后浮起，撈起后置(zhi)于冷開水中(zhong)3～4秒或(huo)不過冷開水，放入(ru)(ru)碗中(zhong)。之后加入(ru)(ru)碎肉末、特制(zhi)醬料(liao)、生菜等配菜，倒入(ru)(ru)高湯即可。亦可不加湯干撈而食。