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菜品特色

生榨米粉是(shi)廣西(xi)的一種傳(chuan)統食物，在(zai)南(nan)寧武鳴區(qu)、邕(yong)寧區(qu)及(ji)馬(ma)山縣(xian)、河(he)(he)池市(shi)都安瑤族自(zi)治縣(xian)、河(he)(he)池市(shi)大(da)化瑤族自(zi)治縣(xian)等地區(qu)最為常(chang)見：

邕寧(ning)生榨(zha)粉：邕寧(ning)生榨(zha)米粉主要起(qi)源于蒲(pu)(pu)廟鎮和那(nei)樓鎮。每年農(nong)歷三(san)月十(shi)一至十(shi)二，在(zai)蒲(pu)(pu)廟“花(hua)婆節”上，展(zhan)示生榨(zha)粉的傳統制作技藝(yi)是固定(ding)節目。

邕寧生榨粉講究(jiu)的(de)是“酸(suan)味(wei)”，制作米(mi)粉的(de)大米(mi)經過發(fa)酵，粉的(de)“酸(suan)餿”味(wei)由此(ci)而來(lai)，十分獨特。

邕寧生榨粉煮(zhu)制(zhi)配(pei)菜的方(fang)(fang)式也(ye)和其他地方(fang)(fang)不(bu)同：客人點(dian)單后，老板把碎(sui)肉(rou)、碎(sui)頭(tou)菜等配(pei)料逐一配(pei)齊(qi)，放(fang)入碗(wan)中(zhong)，和粉一同放(fang)入滾水，讓(rang)碗(wan)漂浮在煮(zhu)粉的滾滾熱湯上。

揭(jie)蓋(gai)之時，粉(fen)煮熟，配菜也(ye)熟了，一(yi)同撈起來，合為一(yi)碗，淋上米湯(tang)，鮮酸開胃。

2017年11月20日，廣西壯族自治(zhi)區質監局(ju)發(fa)布(bu)的(de)《邕寧(ning)生榨米粉制作(zuo)技(ji)術(shu)規(gui)程(cheng)》正(zheng)式實施(shi)，為(wei)邕寧(ning)生榨米粉的(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)提供了官方標準。

武鳴(ming)榨粉(fen)(fen)：武鳴(ming)榨粉(fen)(fen)以早稻(dao)糙米最佳，經過泡米、發酵、磨粉(fen)(fen)、打“砣”（壯話音(yin)，即粉(fen)(fen)團）、濾粉(fen)(fen)、榨（壯話叫“舟(zhou)”）粉(fen)(fen)等工序，最后根據個人口(kou)味加入鮮熟碎肉、干豆腐絲(si)、蕪荽、黃皮醬等配料食用。

武鳴榨(zha)粉有(you)獨特(te)的清香(xiang)和酸味(wei)，太(tai)酸的榨(zha)粉也可用開水(shui)沖(chong)淡再食用。

武鳴各地都(dou)有節慶做(zuo)榨粉(fen)吃(chi)榨粉(fen)的(de)習俗，比如農歷三月(yue)三、四月(yue)八、五(wu)月(yue)五(wu)、八月(yue)十五(wu)、各種村節等，武鳴榨粉(fen)以陸斡、府(fu)城、鑼(luo)圩、靈馬(ma)等鎮的(de)榨粉(fen)最為出名。

2017年(nian)，武鳴(ming)榨粉被公(gong)布(bu)為(wei)第七(qi)批南(nan)寧(ning)市級非(fei)物質文化(hua)(hua)遺產代表性名(ming)(ming)錄(lu)；2018年(nian)，武鳴(ming)生(sheng)榨米粉被公(gong)布(bu)為(wei)第七(qi)批自治區(qu)級非(fei)物質文化(hua)(hua)遺產代表性名(ming)(ming)錄(lu)。

都安生榨米(mi)(mi)粉(fen)：據(ju)傳(chuan)，都安生榨米(mi)(mi)粉(fen)（壯語(yu)稱(cheng)“粉(fen)拉餿(sou)”）始創于宋朝皇祐四(si)年（1052年），是當(dang)地傳(chuan)統(tong)美食。米(mi)(mi)粉(fen)選用新(xin)鮮(xian)無蟲蛀的秈米(mi)(mi)，經過(guo)發(fa)酵(jiao)、淘洗(xi)、磨漿、煮粉(fen)團、壓(ya)榨、煮制(zhi)、漂洗(xi)（俗(su)稱(cheng)“過(guo)冷河”）后制(zhi)成。

都安老字號的(de)德(de)光榨(zha)粉(fen)店的(de)做法基本保持原樣，將榨(zha)粉(fen)的(de)軟、滑(hua)、香，還有與眾(zhong)不同的(de)微酸等特(te)點保留了下來。

如(ru)今(jin)，都(dou)安生榨米粉成為到都(dou)安瑤(yao)鄉(xiang)人必須品嘗的(de)一(yi)道美味。

食用價值

生榨米粉富含(han)碳水化合(he)物、脂肪、蛋白(bai)質(zhi)等人體每(mei)天必需(xu)的(de)營養物質(zhi)，適合(he)作為正餐(can)食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大米(mi)（秈米(mi)）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦(yi)可依照個人口味將碎肉末改(gai)為豬雜、牛(niu)腩、扣(kou)肉、叉燒(shao)、豬腳等其(qi)它肉類）、碎頭菜（根莖部分）、豆(dou)腐(fu)條等。

常配生菜(cai)(cai)、酸菜(cai)(cai)、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條(tiao)等(deng)。可添加蔥花、香菜(cai)(cai)、紫蘇、咸檸檬等(deng)調料(liao)。

高湯（骨(gu)頭湯）食材(cai)：豬(zhu)筒(tong)骨(gu)（三四根，打碎）、香菇(gu)、紅棗(zao)、桂葉、姜、陳(chen)皮、八角、草果(guo)等。亦可使用(yong)榨粉米水。

做法

主(zhu)要步(bu)驟(zou)為(wei)：洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿(jiang)、壓干、制作(zuo)生熟粉團、打漿(jiang)、現場壓榨(zha)成型、煮制、加配菜、盛裝調味。

米漿

原料宜(yi)選(xuan)擇(ze)存放兩三年稻谷制成的(de)大(da)米。經過洗米、泡米之后，再經過以下步(bu)驟(zou)制成粉團：

發酵：將浸泡(pao)好的(de)大米(mi)撈出(chu)置(zhi)于發酵容器中，并(bing)進行密封放置(zhi)于陰涼處。直到大米(mi)具(ju)有米(mi)香味，且(qie)用手觸摸大米(mi)略為燙手，用手揉捏米(mi)粒形成細碎粒狀，米(mi)粒略顯黃色。

天氣暖時(shi)(shi)(shi)，放上(shang)兩三日，天氣冷時(shi)(shi)(shi)，發(fa)(fa)酵時(shi)(shi)(shi)間則需要更久。這一過(guo)程的(de)目(mu)的(de)是讓乳(ru)酸菌在無(wu)氧(yang)條件下發(fa)(fa)酵而產生微酸味。

磨漿：將發酵后的(de)(de)大(da)米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的(de)(de)比例添加水，磨至(zhi)米漿黏稠、爽滑。

制作生熟(shu)(shu)粉團(tuan)：將壓干后的米(mi)漿團(tuan)置案板上揉搓(cuo)成軟硬適(shi)度的粉團(tuan)。如5公斤米(mi)漿團(tuan)置于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團(tuan)表(biao)皮1厘米(mi)至2厘米(mi)深(shen)熟(shu)(shu)透即可。

之后便可以將粉團(tuan)放入榨粉器中準備榨取。

配菜和高湯

邕寧(ning)生榨米粉(fen)常用配菜應包括碎(sui)(sui)肉末、碎(sui)(sui)頭菜、豆腐(fu)條、蔥花、高湯(tang)等。

宜采(cai)用(yong)當天新鮮(xian)半肥瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉、當天油炸的(de)豆腐(fu)干(gan)，選用(yong)大頭(tou)菜的(de)根(gen)莖部分(fen)。高湯（骨(gu)頭(tou)湯）用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)筒(tong)骨(gu)三四根(gen)，打(da)碎，加(jia)入清(qing)水煮制(zhi)6～10分(fen)鐘后，撈(lao)起；再(zai)把豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)放入清(qing)水大鍋，加(jia)入配(pei)料(liao)、調料(liao)，包括香菇、紅(hong)棗、桂葉、姜、陳皮(pi)、八角、草果等配(pei)料(liao)調料(liao)，再(zai)用(yong)小火熬制(zhi)1～2小時。

現場制作

使(shi)用榨粉器(qi)將擠壓出的粉條注(zhu)入(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)，煮(zhu)至粉條先沉底(di)后浮起，撈起后置于冷開水(shui)(shui)中(zhong)3～4秒或不(bu)過冷開水(shui)(shui)，放入(ru)碗中(zhong)。之后加(jia)入(ru)碎肉末(mo)、特制醬料、生菜等配菜，倒入(ru)高(gao)湯即可。亦可不(bu)加(jia)湯干撈而食。