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基本介紹

潮(chao)汕(shan)(shan)鹵(lu)鵝(e)，是(shi)(shi)廣(guang)東(dong)潮(chao)汕(shan)(shan)地區的傳(chuan)統(tong)名菜，屬于潮(chao)菜系。潮(chao)汕(shan)(shan)特產的獅頭鵝(e)，肉質肥(fei)美，鹵(lu)鵝(e)是(shi)(shi)地方風(feng)味食品，香(xiang)滑入味，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)。以(yi)醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八(ba)角、南姜(jiang)、加(jia)飯(fan)酒、蒜頭、香(xiang)菇等鹵(lu)制而(er)成。

2018年9月，被評(ping)為“中國菜”之(zhi)廣東十(shi)大經典名菜。

菜品特色

香滑(hua)入味，肥而不膩，口感(gan)飽(bao)滿，回味悠(you)長

潮汕人(ren)吃鹵鵝，兩樣東(dong)西(xi)是標(biao)配——芫荽和蒜(suan)泥(ni)醋(cu)。

鹵(lu)鵝(e)斬件裝盤(pan)，芫荽切斷點綴在上頭，蒜頭搗碎裝碟，加少許白糖(tang)，倒入適量白醋(cu)(cu)即可，鹵(lu)鵝(e)吃時(shi)夾點芫荽，蘸適量蒜泥醋(cu)(cu)，芫荽增香，蒜泥醋(cu)(cu)解膩，口感飽滿，回(hui)味(wei)悠長！

傳統的鹵(lu)(lu)(lu)水：水、醬(jiang)油、冰糖、桂(gui)皮(pi)、八角（無須多）、南姜(jiang)、加(jia)(jia)飯酒(jiu)、蒜頭、香菇。切勿放味精(jing)之類的調味品(pin)，這(zhe)會敗(bai)了(le)鹵(lu)(lu)(lu)味的口感(gan)(gan)哦。冰糖則不同，增加(jia)(jia)了(le)香味，還能使鹵(lu)(lu)(lu)味的肉質(zhi)更有口感(gan)(gan)。

關(guan)于南(nan)姜(jiang)，又(you)稱為高良姜(jiang)或蘆葦姜(jiang)，除了有(you)(you)生姜(jiang)特(te)有(you)(you)的(de)辣，還有(you)(you)其(qi)獨特(te)的(de)香氣。在潮汕地區腌制(zhi)桃李(li)乃木仔(zi)時，加入的(de)甘(gan)(gan)草里面就有(you)(you)南(nan)姜(jiang)末，吃(chi)起來甘(gan)(gan)甜微辣酸酸的(de)，很可口的(de)。相信很多(duo)潮汕朋(peng)友知道這個。

另外，古埃(ai)及時代，南姜(jiang)被用(yong)(yong)做為煙熏材料。中古世(shi)紀(ji)時在(zai)歐洲，被做為藥材與辛香料使(shi)用(yong)(yong)。此(ci)時此(ci)刻，南姜(jiang)僅馀潮汕地(di)區(qu)及東南亞(ya)地(di)區(qu)仍在(zai)使(shi)用(yong)(yong)，其他(ta)各(ge)地(di)已經極(ji)少得見。

不(bu)過，買不(bu)到(dao)南姜(jiang)的朋友可用生姜(jiang)代替之，味道稍遜些，但(dan)是不(bu)影響口味的。有機會來潮汕，隨意請大家吃(chi)正宗的潮汕鹵(lu)味。

食用價值

肉(rou)(rou)營(ying)養(yang)豐富(fu)，富(fu)含(han)人體必需(xu)的多(duo)種(zhong)氨基酸、蛋(dan)白質、多(duo)種(zhong)維生素(su)、煙酸、糖、微量(liang)元(yuan)素(su)，并且脂肪含(han)量(liang)很低，不飽和(he)脂肪酸含(han)量(liang)高，對人體健(jian)康十分(fen)有利。鵝肉(rou)(rou)的蛋(dan)白質含(han)量(liang)很高，根據測定，其含(han)量(liang)比(bi)鴨(ya)肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)都高，賴(lai)氨酸含(han)量(liang)比(bi)肉(rou)(rou)仔雞高。同時鵝肉(rou)(rou)作為(wei)綠色食(shi)品于(yu)2002年被聯合(he)國糧(liang)農組織列為(wei)21世(shi)紀重點發展(zhan)的綠色食(shi)品之(zhi)一(yi)。中醫(yi)(yi)理(li)論認為(wei)鵝肉(rou)(rou)味甘平，有補(bu)(bu)(bu)陰(yin)益氣(qi)(qi)、暖胃(wei)開津(jin)、祛風濕防(fang)衰老之(zhi)效(xiao)，是中醫(yi)(yi)食(shi)療的上品。具有益氣(qi)(qi)補(bu)(bu)(bu)虛、和(he)胃(wei)止渴(ke)、止咳(ke)化痰，解鉛毒等(deng)作用。適宜(yi)身體虛弱．氣(qi)(qi)血不足，營(ying)養(yang)不良之(zhi)人食(shi)用。補(bu)(bu)(bu)虛益氣(qi)(qi)，暖胃(wei)生津(jin)。可治療和(he)預防(fang)咳(ke)嗽等(deng)病癥(zheng)，尤其對治療感冒、急慢(man)性氣(qi)(qi)管炎、慢(man)性腎炎、老年浮腫(zhong)、肺氣(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘(chuan)、痰壅有良效(xiao)。特別適合(he)在冬季(ji)進補(bu)(bu)(bu)。

鵝蛋含(han)蛋白(bai)質(zhi)、油脂、卵磷(lin)脂、維生素、鈣(gai)、鎂(mei)、鐵(tie)等。

制作方法

獅頭鵝1只，上(shang)醬油750克(ke)(ke)(ke)，肥豬肉250克(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)，南姜120克(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)生姜代(dai)替80克(ke)(ke)(ke)即可(ke)(ke)），冰糖50克(ke)(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)白(bai)酒代(dai)替50克(ke)(ke)(ke)即可(ke)(ke)），味(wei)精15克(ke)(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，南姜150克(ke)(ke)(ke)，芫荽頭50克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)茅50克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內臟，洗(xi)凈晾干，用精(jing)鹽100克抹(mo)在鵝身內外，并用竹(zhu)筷一(yi)段挺在腹腔內。

2、將川椒粒下炒(chao)鼎炒(chao)香(xiang)盛(sheng)起(qi)，與(yu)南(nan)(nan)姜(jiang)（生姜(jiang)）八角、桂皮、甘(gan)草、丁香(xiang)同放(fang)在衛生紗布中包扎(zha)成(cheng)球，放(fang)進鹵(lu)(lu)水(shui)盆里，加(jia)入(ru)(ru)醬油、色油、冰糖(tang)、南(nan)(nan)姜(jiang)、香(xiang)茅、加(jia)飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成(cheng)塊放(fang)下，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)清水(shui)，以(yi)中火(huo)把鹵(lu)(lu)水(shui)燒沸；將大蒜、芫荽頭、南(nan)(nan)姜(jiang)放(fang)入(ru)(ru)光鵝(e)腹內（鹵(lu)(lu)熟時(shi)取掉），再(zai)把鵝(e)放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)水(shui)盆里，大約煮1小時(shi)30分鐘（中間(jian)要將鹵(lu)(lu)鵝(e)吊起(qi)離湯后(hou)再(zai)放(fang)下，反復四次(ci)）并注意(yi)把鵝(e)身翻轉數(shu)次(ci)，使其入(ru)(ru)味(wei)，然后(hou)撈起(qi)放(fang)晾待(dai)用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上(shang)(shang)切成厚片(pian)，淋上(shang)(shang)鹵汁(zhi)（加入味精），使之濕潤即成。上(shang)(shang)席時撒上(shang)(shang)一小撮芫荽，跟(gen)上(shang)(shang)蒜頭醋(cu)2碟。