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基本介紹

潮(chao)汕(shan)鹵(lu)鵝，是(shi)廣(guang)東潮(chao)汕(shan)地區的傳統(tong)名(ming)菜(cai)，屬于潮(chao)菜(cai)系。潮(chao)汕(shan)特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵(lu)鵝是(shi)地方風(feng)味(wei)食品，香(xiang)滑入味(wei)，肥而(er)不膩。以醬油、冰(bing)糖、桂皮、砂(sha)仁、豆蔻、八角、南(nan)姜、加飯酒(jiu)、蒜頭、香(xiang)菇等鹵(lu)制而(er)成。

2018年9月，被評為“中國菜”之廣東十大(da)經典名菜。

菜品特色

香滑(hua)入(ru)味，肥而(er)不膩(ni)，口感飽滿，回味悠長

潮(chao)汕人(ren)吃鹵鵝(e)，兩(liang)樣東西是(shi)標配——芫荽和蒜(suan)泥醋。

鹵鵝(e)斬件裝(zhuang)盤，芫(yan)(yan)荽切(qie)斷(duan)點(dian)綴在上頭，蒜(suan)(suan)頭搗碎裝(zhuang)碟(die)，加(jia)少許白糖，倒入適量白醋即可，鹵鵝(e)吃時夾點(dian)芫(yan)(yan)荽，蘸適量蒜(suan)(suan)泥(ni)醋，芫(yan)(yan)荽增香(xiang)，蒜(suan)(suan)泥(ni)醋解膩，口感飽滿(man)，回味悠(you)長！

傳統的(de)(de)鹵水(shui)：水(shui)、醬(jiang)油、冰(bing)糖、桂皮、八角（無須多）、南姜、加飯酒、蒜頭(tou)、香(xiang)菇。切勿(wu)放味(wei)精之類的(de)(de)調(diao)味(wei)品，這會(hui)敗了鹵味(wei)的(de)(de)口感哦。冰(bing)糖則不同，增加了香(xiang)味(wei)，還能(neng)使鹵味(wei)的(de)(de)肉質更(geng)有口感。

關(guan)于(yu)南姜，又稱為高良(liang)姜或蘆葦姜，除了(le)有生姜特(te)有的辣，還有其獨特(te)的香氣(qi)。在潮汕地區腌制桃李乃木仔時(shi)，加(jia)入的甘(gan)草里面就有南姜末，吃(chi)起來甘(gan)甜微辣酸(suan)酸(suan)的，很(hen)可口的。相信(xin)很(hen)多潮汕朋友知(zhi)道這個。

另外，古(gu)埃及時代，南(nan)(nan)姜被(bei)用做(zuo)為(wei)煙熏材料(liao)。中古(gu)世(shi)紀時在(zai)歐洲，被(bei)做(zuo)為(wei)藥材與辛香料(liao)使(shi)用。此時此刻(ke)，南(nan)(nan)姜僅(jin)馀潮汕地區及東南(nan)(nan)亞地區仍在(zai)使(shi)用，其他各地已經極少得見(jian)。

不過，買不到(dao)南姜(jiang)的朋友可用生(sheng)姜(jiang)代替之，味(wei)道稍遜些，但是(shi)不影響口味(wei)的。有機會來潮汕，隨(sui)意請大家吃正宗的潮汕鹵味(wei)。

食用價值

肉(rou)(rou)(rou)營(ying)養(yang)豐富，富含(han)(han)(han)人體必需的多種氨基(ji)酸(suan)(suan)、蛋(dan)白質(zhi)、多種維生素、煙酸(suan)(suan)、糖、微量(liang)(liang)元素，并且(qie)脂(zhi)肪含(han)(han)(han)量(liang)(liang)很低，不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)高，對人體健康十(shi)分(fen)有(you)(you)(you)利。鵝肉(rou)(rou)(rou)的蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)很高，根據(ju)測定，其含(han)(han)(han)量(liang)(liang)比鴨肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)都(dou)高，賴氨酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)比肉(rou)(rou)(rou)仔(zi)雞(ji)高。同時鵝肉(rou)(rou)(rou)作為綠色食(shi)品(pin)于2002年被聯(lian)合國糧農組織列為21世紀重(zhong)點發展的綠色食(shi)品(pin)之一(yi)。中醫理論認為鵝肉(rou)(rou)(rou)味甘平，有(you)(you)(you)補(bu)(bu)陰益氣(qi)、暖胃(wei)開津、祛風濕防衰(shuai)老之效(xiao)，是中醫食(shi)療(liao)(liao)(liao)的上品(pin)。具有(you)(you)(you)益氣(qi)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和(he)胃(wei)止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳(ke)化痰(tan)，解鉛毒等作用(yong)。適宜身體虛(xu)(xu)弱．氣(qi)血不足，營(ying)養(yang)不良(liang)之人食(shi)用(yong)。補(bu)(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)，暖胃(wei)生津。可(ke)治療(liao)(liao)(liao)和(he)預防咳(ke)嗽等病癥，尤其對治療(liao)(liao)(liao)感冒、急(ji)慢(man)(man)性氣(qi)管炎、慢(man)(man)性腎炎、老年浮腫、肺氣(qi)腫、哮喘、痰(tan)壅有(you)(you)(you)良(liang)效(xiao)。特別適合在冬(dong)季(ji)進補(bu)(bu)。

鵝蛋(dan)含(han)蛋(dan)白質、油脂、卵磷(lin)脂、維(wei)生素(su)、鈣、鎂(mei)、鐵等。

制作方法

獅(shi)頭鵝1只，上醬(jiang)油750克(ke)(ke)，肥豬肉250克(ke)(ke)，精(jing)鹽100克(ke)(ke)，南姜(jiang)120克(ke)(ke)（可(ke)(ke)(ke)用(yong)生(sheng)姜(jiang)代替(ti)80克(ke)(ke)即可(ke)(ke)(ke)），冰(bing)糖50克(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)（可(ke)(ke)(ke)用(yong)白酒代替(ti)50克(ke)(ke)即可(ke)(ke)(ke)），味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)，桂皮(pi)10克(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)，南姜(jiang)150克(ke)(ke)，芫荽頭50克(ke)(ke)，香茅50克(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內(nei)臟(zang)，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nei)外，并用竹筷一段(duan)挺在腹腔內(nei)。

2、將(jiang)(jiang)川椒粒下(xia)(xia)炒(chao)鼎炒(chao)香(xiang)盛起(qi)(qi)，與南姜（生姜）八(ba)角、桂皮、甘草、丁香(xiang)同放在衛(wei)生紗布(bu)中(zhong)包扎成球，放進(jin)鹵水盆里(li)，加入(ru)醬油(you)、色油(you)、冰糖(tang)、南姜、香(xiang)茅、加飯酒（白酒），并把(ba)肥豬肉用刀切(qie)開成塊放下(xia)(xia)，再加入(ru)清水，以中(zhong)火把(ba)鹵水燒沸；將(jiang)(jiang)大蒜(suan)、芫荽(sui)頭、南姜放入(ru)光鵝(e)腹內(nei)（鹵熟(shu)時取掉），再把(ba)鵝(e)放入(ru)鹵水盆里(li)，大約(yue)煮(zhu)1小時30分(fen)鐘（中(zhong)間要將(jiang)(jiang)鹵鵝(e)吊起(qi)(qi)離湯后再放下(xia)(xia)，反復四次(ci)）并注(zhu)意(yi)把(ba)鵝(e)身翻轉數次(ci)，使(shi)其入(ru)味(wei)，然后撈起(qi)(qi)放晾待用。

3、把熟鹵鵝(e)放在砧(zhen)板上(shang)(shang)切成(cheng)厚片，淋(lin)上(shang)(shang)鹵汁（加入味精），使之濕潤(run)即成(cheng)。上(shang)(shang)席時撒(sa)上(shang)(shang)一小撮(cuo)芫(yan)荽，跟上(shang)(shang)蒜頭醋2碟(die)。