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基本介紹

潮汕鹵鵝，是(shi)廣(guang)東(dong)潮汕地(di)區的傳統名菜(cai)，屬于(yu)潮菜(cai)系。潮汕特產的獅頭(tou)(tou)鵝，肉質肥美，鹵鵝是(shi)地(di)方風味食品，香滑入味，肥而不(bu)膩。以(yi)醬油(you)、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八(ba)角(jiao)、南(nan)姜、加飯酒、蒜(suan)頭(tou)(tou)、香菇等(deng)鹵制而成。

2018年9月，被評為(wei)“中國菜”之廣東十大(da)經典名菜。

菜品特色

香滑入味，肥而不膩，口感(gan)飽滿，回味悠長(chang)

潮(chao)汕(shan)人吃鹵(lu)鵝，兩樣東西(xi)是(shi)標配——芫荽和(he)蒜泥醋。

鹵鵝斬件(jian)裝(zhuang)盤，芫(yan)(yan)荽切斷點綴在上頭，蒜(suan)(suan)頭搗(dao)碎(sui)裝(zhuang)碟，加少(shao)許白(bai)糖，倒入適量(liang)白(bai)醋即可，鹵鵝吃時夾(jia)點芫(yan)(yan)荽，蘸適量(liang)蒜(suan)(suan)泥(ni)醋，芫(yan)(yan)荽增香，蒜(suan)(suan)泥(ni)醋解膩，口感(gan)飽滿(man)，回味悠長！

傳統的(de)鹵(lu)水：水、醬油(you)、冰糖、桂皮、八角(jiao)（無須多）、南姜、加飯酒、蒜頭(tou)、香菇(gu)。切勿放味精之類(lei)的(de)調味品，這(zhe)會敗(bai)了鹵(lu)味的(de)口感哦(e)。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵(lu)味的(de)肉質更有口感。

關(guan)于南姜，又稱(cheng)為高(gao)良姜或蘆葦(wei)姜，除了有生姜特(te)有的(de)(de)辣(la)，還有其獨特(te)的(de)(de)香氣。在潮汕(shan)地區(qu)腌制桃(tao)李乃木仔時，加入的(de)(de)甘草(cao)里面就有南姜末，吃起來甘甜微辣(la)酸酸的(de)(de)，很可(ke)口的(de)(de)。相信很多潮汕(shan)朋友知道這個(ge)。

另(ling)外，古埃及時代(dai)，南姜被(bei)(bei)用做為(wei)煙(yan)熏材料。中古世紀(ji)時在歐洲(zhou)，被(bei)(bei)做為(wei)藥材與(yu)辛香料使(shi)用。此時此刻，南姜僅馀潮汕地(di)區及東南亞地(di)區仍在使(shi)用，其他各地(di)已經極少(shao)得見(jian)。

不(bu)過(guo)，買不(bu)到(dao)南姜(jiang)的(de)朋友可用生姜(jiang)代替之，味道稍遜些，但是不(bu)影(ying)響口味的(de)。有機會(hui)來潮汕(shan)(shan)，隨意請大家吃正宗(zong)的(de)潮汕(shan)(shan)鹵味。

食用價值

肉(rou)營(ying)養豐富，富含(han)(han)人體必需(xu)的(de)多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、蛋白質、多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、煙(yan)酸(suan)(suan)、糖(tang)、微量(liang)(liang)元素，并且脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)很低，不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)高，對(dui)人體健康十分有(you)利(li)。鵝肉(rou)的(de)蛋白質含(han)(han)量(liang)(liang)很高，根據(ju)測定，其含(han)(han)量(liang)(liang)比(bi)鴨肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、牛肉(rou)、豬肉(rou)都(dou)高，賴氨(an)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)比(bi)肉(rou)仔雞(ji)高。同時鵝肉(rou)作為(wei)綠色食(shi)品于2002年(nian)被(bei)聯合國糧農組織列為(wei)21世(shi)紀重點發展的(de)綠色食(shi)品之(zhi)一。中(zhong)醫(yi)理論認為(wei)鵝肉(rou)味甘平，有(you)補(bu)陰益氣、暖胃開津、祛(qu)風濕(shi)防(fang)衰老(lao)之(zhi)效，是(shi)中(zhong)醫(yi)食(shi)療(liao)(liao)的(de)上品。具(ju)有(you)益氣補(bu)虛、和(he)胃止(zhi)渴、止(zhi)咳(ke)(ke)化(hua)痰(tan)，解(jie)鉛毒等(deng)作用(yong)。適(shi)宜身體虛弱．氣血不足，營(ying)養不良之(zhi)人食(shi)用(yong)。補(bu)虛益氣，暖胃生(sheng)津。可治療(liao)(liao)和(he)預防(fang)咳(ke)(ke)嗽等(deng)病癥，尤(you)其對(dui)治療(liao)(liao)感冒、急(ji)慢性氣管炎、慢性腎(shen)炎、老(lao)年(nian)浮腫(zhong)(zhong)、肺氣腫(zhong)(zhong)、哮喘、痰(tan)壅有(you)良效。特別(bie)適(shi)合在冬季進(jin)補(bu)。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

制作方法

獅頭鵝1只(zhi)，上醬油(you)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肥豬肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，南(nan)姜(jiang)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)生(sheng)姜(jiang)代替(ti)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)即(ji)可(ke)(ke)），冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可(ke)(ke)用(yong)白酒代替(ti)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)即(ji)可(ke)(ke)），味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，南(nan)姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芫(yan)荽頭50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)茅50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，色油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清水約5公斤。

1、把光鵝開(kai)腹取(qu)出內(nei)臟，洗凈晾(liang)干，用(yong)精鹽100克抹在鵝身內(nei)外，并用(yong)竹筷一段挺在腹腔內(nei)。

2、將(jiang)(jiang)川椒(jiao)粒下炒鼎炒香(xiang)盛起(qi)(qi)，與南姜(jiang)（生姜(jiang)）八角、桂皮、甘(gan)草、丁(ding)香(xiang)同放在衛(wei)生紗布(bu)中(zhong)包扎成(cheng)球，放進鹵(lu)(lu)水盆(pen)里(li)，加(jia)入醬(jiang)油(you)、色(se)油(you)、冰糖、南姜(jiang)、香(xiang)茅、加(jia)飯酒(jiu)（白(bai)酒(jiu)），并把肥豬(zhu)肉用刀切開(kai)成(cheng)塊放下，再加(jia)入清水，以中(zhong)火把鹵(lu)(lu)水燒沸；將(jiang)(jiang)大蒜、芫荽(sui)頭、南姜(jiang)放入光鵝(e)(e)腹內（鹵(lu)(lu)熟時(shi)取(qu)掉），再把鵝(e)(e)放入鹵(lu)(lu)水盆(pen)里(li)，大約煮(zhu)1小時(shi)30分鐘（中(zhong)間要將(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)吊起(qi)(qi)離湯后再放下，反(fan)復四(si)次）并注意把鵝(e)(e)身翻轉數(shu)次，使其(qi)入味，然后撈起(qi)(qi)放晾(liang)待用。

3、把熟鹵(lu)鵝放(fang)在砧板上(shang)切成厚片，淋上(shang)鹵(lu)汁（加入味(wei)精(jing)），使之濕潤(run)即成。上(shang)席(xi)時撒上(shang)一小撮芫荽，跟上(shang)蒜頭醋2碟。