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基本介紹

潮(chao)(chao)汕(shan)鹵(lu)(lu)鵝，是(shi)廣東潮(chao)(chao)汕(shan)地區的(de)傳統名菜(cai)，屬于潮(chao)(chao)菜(cai)系(xi)。潮(chao)(chao)汕(shan)特產的(de)獅頭(tou)鵝，肉質肥美，鹵(lu)(lu)鵝是(shi)地方風(feng)味(wei)食(shi)品，香滑入(ru)味(wei)，肥而(er)(er)不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂(sha)仁、豆蔻、八(ba)角、南姜(jiang)、加飯酒、蒜頭(tou)、香菇等鹵(lu)(lu)制而(er)(er)成。

2018年9月，被評(ping)為(wei)“中(zhong)國菜”之廣東(dong)十大(da)經典名菜。

菜品特色

香滑入味，肥(fei)而不(bu)膩，口(kou)感飽滿(man)，回(hui)味悠長(chang)

潮(chao)汕人(ren)吃鹵鵝(e)，兩樣東西是標配——芫荽和蒜泥醋(cu)。

鹵鵝斬件(jian)裝盤，芫(yan)荽(sui)(sui)切斷點綴在(zai)上頭，蒜(suan)頭搗碎裝碟，加(jia)少(shao)許白(bai)糖，倒入適(shi)量(liang)(liang)白(bai)醋即可，鹵鵝吃(chi)時夾點芫(yan)荽(sui)(sui)，蘸適(shi)量(liang)(liang)蒜(suan)泥醋，芫(yan)荽(sui)(sui)增香(xiang)，蒜(suan)泥醋解膩，口感飽滿(man)，回味悠長！

傳統的鹵(lu)(lu)水：水、醬油、冰糖(tang)、桂皮、八角（無(wu)須多）、南姜、加飯(fan)酒、蒜頭(tou)、香菇。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵(lu)(lu)味的口感哦。冰糖(tang)則(ze)不同，增(zeng)加了香味，還能使鹵(lu)(lu)味的肉質更有(you)口感。

關于南(nan)(nan)姜(jiang)，又稱為高良(liang)姜(jiang)或蘆葦姜(jiang)，除了有(you)生姜(jiang)特有(you)的(de)辣(la)(la)，還有(you)其獨特的(de)香氣。在潮(chao)汕地(di)區腌制桃李乃木(mu)仔時，加入的(de)甘草(cao)里面就(jiu)有(you)南(nan)(nan)姜(jiang)末(mo)，吃起(qi)來甘甜微辣(la)(la)酸酸的(de)，很可口的(de)。相信很多潮(chao)汕朋友知道這個。

另外，古埃(ai)及時(shi)(shi)代，南(nan)姜被用做為煙(yan)熏材料(liao)。中古世紀(ji)時(shi)(shi)在歐洲，被做為藥材與辛香(xiang)料(liao)使用。此時(shi)(shi)此刻(ke)，南(nan)姜僅(jin)馀潮汕(shan)地(di)區及東南(nan)亞(ya)地(di)區仍在使用，其他各地(di)已(yi)經(jing)極少得見。

不過，買(mai)不到(dao)南姜的(de)朋友可(ke)用生姜代替(ti)之，味道稍遜些，但是不影(ying)響口(kou)味的(de)。有機(ji)會來潮(chao)汕，隨意(yi)請大家吃(chi)正宗的(de)潮(chao)汕鹵味。

食用價值

肉(rou)(rou)(rou)營養豐(feng)富(fu)，富(fu)含人體必需(xu)的(de)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)、蛋白(bai)質、多(duo)種(zhong)維生素(su)、煙酸(suan)(suan)、糖、微(wei)量元素(su)，并且脂肪含量很低，不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)含量高(gao)，對人體健康十分有利。鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)質含量很高(gao)，根據(ju)測定(ding)，其含量比(bi)鴨肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)都(dou)高(gao)，賴(lai)氨酸(suan)(suan)含量比(bi)肉(rou)(rou)(rou)仔雞(ji)高(gao)。同(tong)時鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)為綠(lv)色(se)食品于2002年(nian)被聯(lian)合(he)(he)國糧(liang)農組織列為21世紀重點(dian)發展(zhan)的(de)綠(lv)色(se)食品之(zhi)一。中醫理論認為鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)味甘(gan)平，有補(bu)陰益(yi)(yi)氣(qi)(qi)、暖(nuan)胃(wei)(wei)開津、祛風(feng)濕防衰老之(zhi)效，是(shi)中醫食療的(de)上品。具有益(yi)(yi)氣(qi)(qi)補(bu)虛、和(he)(he)胃(wei)(wei)止渴、止咳化痰(tan)，解鉛毒等(deng)作(zuo)用。適宜(yi)身體虛弱(ruo)．氣(qi)(qi)血不足，營養不良之(zhi)人食用。補(bu)虛益(yi)(yi)氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃(wei)(wei)生津。可(ke)治(zhi)療和(he)(he)預(yu)防咳嗽等(deng)病癥(zheng)，尤其對治(zhi)療感冒、急慢性(xing)氣(qi)(qi)管炎、慢性(xing)腎炎、老年(nian)浮腫(zhong)、肺氣(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘、痰(tan)壅有良效。特別適合(he)(he)在冬季進補(bu)。

鵝蛋含蛋白質(zhi)、油脂、卵磷脂、維(wei)生(sheng)素、鈣、鎂、鐵(tie)等。

制作方法

獅(shi)頭(tou)鵝1只，上(shang)醬油750克(ke)(ke)(ke)(ke)，肥(fei)豬肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜120克(ke)(ke)(ke)(ke)（可用生(sheng)姜代替80克(ke)(ke)(ke)(ke)即(ji)可），冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)(ke)(ke)（可用白酒代替50克(ke)(ke)(ke)(ke)即(ji)可），味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)，芫荽頭(tou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香茅(mao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)，清(qing)水約(yue)5公(gong)斤。

1、把光鵝(e)開腹取出內(nei)臟，洗凈晾干，用(yong)精鹽100克抹在鵝(e)身內(nei)外，并用(yong)竹筷一段挺在腹腔(qiang)內(nei)。

2、將川椒粒下(xia)炒鼎炒香盛起，與南姜（生(sheng)姜）八(ba)角、桂皮(pi)、甘(gan)草、丁香同放(fang)(fang)在(zai)衛(wei)生(sheng)紗布中(zhong)包扎成球(qiu)，放(fang)(fang)進(jin)鹵(lu)水盆里，加入(ru)醬油、色油、冰糖、南姜、香茅(mao)、加飯(fan)酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊(kuai)放(fang)(fang)下(xia)，再加入(ru)清水，以中(zhong)火把鹵(lu)水燒(shao)沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放(fang)(fang)入(ru)光鵝(e)腹內（鹵(lu)熟時取掉），再把鵝(e)放(fang)(fang)入(ru)鹵(lu)水盆里，大約煮1小時30分鐘(zhong)（中(zhong)間要將鹵(lu)鵝(e)吊起離湯(tang)后(hou)再放(fang)(fang)下(xia)，反復四次）并注意把鵝(e)身(shen)翻轉數次，使其入(ru)味(wei)，然后(hou)撈起放(fang)(fang)晾待用。

3、把(ba)熟鹵鵝放在砧板上(shang)切成(cheng)厚(hou)片(pian)，淋上(shang)鹵汁（加入味精），使之濕潤即(ji)成(cheng)。上(shang)席時(shi)撒(sa)上(shang)一小撮芫荽(sui)，跟(gen)上(shang)蒜頭(tou)醋(cu)2碟。