潮汕(shan)鹵鵝(e)，是(shi)廣東(dong)潮汕(shan)地區(qu)的(de)傳統名菜，屬于潮菜系。潮汕(shan)特產(chan)的(de)獅頭(tou)鵝(e)，肉(rou)質肥(fei)美(mei)，鹵鵝(e)是(shi)地方風味(wei)食品，香滑(hua)入(ru)味(wei)，肥(fei)而(er)不(bu)膩。以醬油(you)、冰糖、桂皮(pi)、砂仁、豆蔻(kou)、八(ba)角、南姜(jiang)、加(jia)飯酒、蒜頭(tou)、香菇(gu)等鹵制(zhi)而(er)成。
2018年9月，被評為“中國菜(cai)”之廣東(dong)十大經典名菜(cai)。
香滑入(ru)味，肥(fei)而不膩，口感飽滿，回味悠長
潮汕人(ren)吃(chi)鹵鵝，兩樣東西(xi)是標(biao)配(pei)——芫荽和蒜泥醋。
鹵鵝斬(zhan)件裝(zhuang)盤，芫(yan)荽(sui)切(qie)斷點綴在上頭(tou)(tou)，蒜(suan)頭(tou)(tou)搗碎裝(zhuang)碟，加少許(xu)白(bai)糖，倒(dao)入(ru)適量白(bai)醋即(ji)可，鹵鵝吃時夾點芫(yan)荽(sui)，蘸(zhan)適量蒜(suan)泥醋，芫(yan)荽(sui)增香，蒜(suan)泥醋解膩，口感飽滿，回味悠長！
傳統的鹵水(shui)：水(shui)、醬油、冰(bing)糖、桂皮(pi)、八角（無須多(duo)）、南(nan)姜、加飯酒、蒜頭、香(xiang)菇。切勿(wu)放味(wei)(wei)精之類的調味(wei)(wei)品，這(zhe)會敗了鹵味(wei)(wei)的口感(gan)哦。冰(bing)糖則不(bu)同，增加了香(xiang)味(wei)(wei)，還能使鹵味(wei)(wei)的肉(rou)質(zhi)更有口感(gan)。
關于南(nan)姜(jiang)，又(you)稱為高良姜(jiang)或蘆葦(wei)姜(jiang)，除(chu)了有(you)生姜(jiang)特(te)有(you)的(de)(de)辣(la)，還(huan)有(you)其獨特(te)的(de)(de)香氣。在潮汕地區腌(a)制桃李(li)乃木(mu)仔時，加入的(de)(de)甘草里面就有(you)南(nan)姜(jiang)末，吃起來甘甜微辣(la)酸(suan)酸(suan)的(de)(de)，很(hen)可口(kou)的(de)(de)。相信很(hen)多潮汕朋友知道這個。
另(ling)外，古埃及時代，南姜被(bei)用做(zuo)為(wei)煙(yan)熏材料(liao)。中古世紀時在歐(ou)洲，被(bei)做(zuo)為(wei)藥材與辛香料(liao)使用。此時此刻，南姜僅馀(yu)潮汕地區(qu)及東南亞地區(qu)仍在使用，其(qi)他各地已經極少得見。
不(bu)過(guo)，買不(bu)到南姜(jiang)的(de)朋(peng)友可用生姜(jiang)代替(ti)之，味(wei)道稍遜些，但是不(bu)影(ying)響口味(wei)的(de)。有機會(hui)來潮汕，隨意請大家吃(chi)正宗的(de)潮汕鹵味(wei)。
肉(rou)(rou)營養豐(feng)富，富含(han)人(ren)(ren)體必需(xu)的多(duo)種氨(an)基酸(suan)、蛋白(bai)質、多(duo)種維(wei)生素、煙酸(suan)、糖(tang)、微量(liang)元素，并(bing)且脂肪含(han)量(liang)很低，不飽和(he)脂肪酸(suan)含(han)量(liang)高，對人(ren)(ren)體健康十(shi)分有利。鵝肉(rou)(rou)的蛋白(bai)質含(han)量(liang)很高，根據測定，其含(han)量(liang)比鴨肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)都高，賴氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)比肉(rou)(rou)仔雞(ji)高。同時鵝肉(rou)(rou)作為綠色食品于2002年被聯(lian)合國糧(liang)農組織列為21世(shi)紀重點(dian)發展(zhan)的綠色食品之(zhi)一。中醫理論認為鵝肉(rou)(rou)味(wei)甘平，有補(bu)陰益氣(qi)、暖(nuan)胃開津、祛風濕防(fang)衰老之(zhi)效，是中醫食療的上(shang)品。具有益氣(qi)補(bu)虛、和(he)胃止渴、止咳(ke)化痰，解鉛(qian)毒等作用。適(shi)宜身(shen)體虛弱．氣(qi)血(xue)不足(zu)，營養不良(liang)之(zhi)人(ren)(ren)食用。補(bu)虛益氣(qi)，暖(nuan)胃生津。可治(zhi)療和(he)預防(fang)咳(ke)嗽等病癥(zheng)，尤其對治(zhi)療感(gan)冒、急慢性(xing)氣(qi)管炎(yan)、慢性(xing)腎炎(yan)、老年浮腫、肺氣(qi)腫、哮喘、痰壅(yong)有良(liang)效。特(te)別適(shi)合在冬季進補(bu)。
鵝蛋(dan)含蛋(dan)白質、油(you)脂(zhi)、卵磷脂(zhi)、維生素、鈣、鎂、鐵等。
獅頭鵝1只，上醬油750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肥豬肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可用(yong)生姜代替80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)即可），冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，加飯酒(jiu)90克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（可用(yong)白酒(jiu)代替50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)即可），味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，南姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芫荽頭50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香茅50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，色油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清水約5公斤。
1、把光鵝開腹取(qu)出內臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內外，并用竹筷一段挺在腹腔內。
2、將(jiang)川椒粒(li)下(xia)炒鼎炒香(xiang)盛起，與南(nan)姜（生(sheng)姜）八角、桂皮、甘草、丁(ding)香(xiang)同放(fang)在衛(wei)生(sheng)紗布中(zhong)包扎成(cheng)球，放(fang)進鹵(lu)(lu)水盆(pen)里，加入(ru)醬油(you)、色油(you)、冰糖、南(nan)姜、香(xiang)茅、加飯酒(jiu)（白酒(jiu)），并把肥豬肉用(yong)刀切(qie)開成(cheng)塊(kuai)放(fang)下(xia)，再加入(ru)清水，以中(zhong)火把鹵(lu)(lu)水燒沸；將(jiang)大蒜、芫荽頭、南(nan)姜放(fang)入(ru)光鵝(e)腹內（鹵(lu)(lu)熟時(shi)取掉），再把鵝(e)放(fang)入(ru)鹵(lu)(lu)水盆(pen)里，大約煮1小(xiao)時(shi)30分鐘（中(zhong)間(jian)要將(jiang)鹵(lu)(lu)鵝(e)吊起離(li)湯后(hou)再放(fang)下(xia)，反復四次）并注意把鵝(e)身翻轉數次，使其入(ru)味(wei)，然后(hou)撈(lao)起放(fang)晾待用(yong)。
3、把熟鹵(lu)鵝放在(zai)砧(zhen)板上切(qie)成厚片(pian)，淋(lin)上鹵(lu)汁（加入味精），使之(zhi)濕(shi)潤(run)即成。上席時(shi)撒(sa)上一(yi)小撮芫(yan)荽，跟上蒜頭醋(cu)2碟。
我心明(ming)亮
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