牛(niu)(niu)肉(rou)粉在(zai)貴陽(yang)(yang)是(shi)家(jia)喻(yu)戶(hu)曉(xiao),人人皆知(zhi)。在(zai)貴陽(yang)(yang),牛(niu)(niu)肉(rou)粉的各類繁多(duo),有(you)清湯(tang)牛(niu)(niu)肉(rou)粉、紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)粉、黃(huang)燜牛(niu)(niu)肉(rou)粉、泡椒牛(niu)(niu)肉(rou)粉,甚(shen)至(zhi)還(huan)有(you)酸湯(tang)砂鍋牛(niu)(niu)肉(rou)粉,不(bu)過,萬變不(bu)離其(qi)宗,一(yi)碗上品牛(niu)(niu)肉(rou)粉的精髓,就在(zai)于(yu)那一(yi)碗湯(tang)。
牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)粉是(shi)(shi)貴陽(yang)人吃早(zao)餐的(de)(de)最佳(jia)選擇(ze),花溪牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)粉尤受貴陽(yang)人的(de)(de)喜(xi)愛。特(te)別是(shi)(shi)冬天,一(yi)大早(zao)起來,吃一(yi)碗肉(rou)(rou)(rou)香四溢、還(huan)冒著熱氣的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)粉,出一(yi)身汗(han),頓時精神奕奕。因為(wei)粉都是(shi)(shi)一(yi)樣的(de)(de)米粉,但要吃出一(yi)碗牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)粉的(de)(de)好壞來,就要靠那鍋牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)湯了(le)。湯鮮(xian),粉就鮮(xian),湯濃,粉就香。
新鮮黃牛肉(rou)1000克,米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜(用(yong)青菜制成)、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香(xiang)葉、回(hui)香(xiang)、桂皮、鹽、干(gan)辣椒、蕪(wu)荽(sui)、味精(jing)等(deng)適量。
1,黃牛(niu)肉(rou)(rou)洗凈切成(cheng)大(da)塊(kuai)下(xia)鍋煮,鍋開后反復打(da)去血沫(mo),用紗布把適量的(de)(de)花椒(jiao)、八角、山奈、草(cao)果、沙仁(ren)、香(xiang)(xiang)葉、回香(xiang)(xiang)、桂皮、干辣椒(jiao)(整個)包好還(huan)有(you)姜塊(kuai)一(yi)起(qi)放進鍋中(zhong)和牛(niu)肉(rou)(rou)一(yi)起(qi)小火燉(dun),燉(dun)至牛(niu)肉(rou)(rou)基本上熟了(le)撈(lao)出一(yi)半切成(cheng)1厘米(mi)見方大(da)小的(de)(de)肉(rou)(rou)丁,如有(you)牛(niu)筋也切成(cheng)丁一(yi)起(qi)再放到(dao)另(ling)一(yi)個鍋中(zhong)繼續燉(dun),直至燉(dun)酥爛為(wei)止,另(ling)一(yi)半待涼透了(le)(4個小時以上)切成(cheng)3厘米(mi)寬5厘米(mi)長(chang)的(de)(de)肉(rou)(rou)片備用。牛(niu)板(ban)油煉成(cheng)牛(niu)油單獨用容器(qi)盛(sheng)出來備用。
2,米(mi)(mi)(mi)粉(fen),用(yong)清水漂過;糊(hu)辣椒(jiao)面,用(yong)干(gan)辣椒(jiao)烤脆微糊(hu)舂成辣椒(jiao)面(以能夠看(kan)到完整的辣椒(jiao)籽和玉(yu)米(mi)(mi)(mi)粒(li)大小的辣椒(jiao)皮為標準);泡酸(suan)蓮(lian)白,食(shi)用(yong)時從泡菜(cai)壇(tan)里撈出切成小片用(yong)小碟裝好(hao)當做配菜(cai);酸(suan)菜(cai),切成1.5-2厘(li)米(mi)(mi)(mi)長段;蕪荽節成食(shi)指(zhi)第一節那樣(yang)長短的段;
3,米粉(fen)(一般一碗牛(niu)(niu)肉粉(fen)約150克-200克)放(fang)入(ru)開(kai)水鍋中燙透,撈(lao)入(ru)湯碗里,在米粉(fen)上(shang)鋪上(shang)牛(niu)(niu)肉片,蓋上(shang)燉(dun)熟的(de)(de)牛(niu)(niu)肉丁(ding)或牛(niu)(niu)筋丁(ding),放(fang)上(shang)適量(liang)的(de)(de)酸菜,加上(shang)牛(niu)(niu)油(根據(ju)個人口味而定),最后澆上(shang)滾燙的(de)(de)原湯,灑上(shang)芫荽節即可。
制作要點:肉(rou)片一定要切(qie)(qie)得薄(刀工好(hao)的“吃友”不妨切(qie)(qie)得象(xiang)紙一薄,這樣更進味(wei)),米粉必(bi)須(xu)要燙透心,一般來說(shuo),當(dang)所有的米粉在水(shui)開后都(dou)飄在水(shui)面上,就可以撈(lao)起來了。
還(huan)有一(yi)(yi)個關鍵,為保證一(yi)(yi)次能吃(chi)到(dao)清(qing)湯(tang)和辣湯(tang)兩種口味,建議先不要放辣椒,吃(chi)原湯(tang)牛肉(rou)粉(fen),感(gan)覺一(yi)(yi)下原斷鮮香,等吃(chi)到(dao)一(yi)(yi)半時,再根據(ju)個人口味加辣椒面,這樣,就能感(gan)受到(dao)辣湯(tang)牛肉(rou)粉(fen)的口感(gan)。一(yi)(yi)粉(fen)兩吃(chi)哦!