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基本介紹

蛋黃(huang)(huang)酥(su)是(shi)由(you)小(xiao)麥、黃(huang)(huang)油(you)、蛋黃(huang)(huang)等做成(cheng)的(de)傳(chuan)統中(zhong)式(shi)糕點(dian)。近年來(lai)隨著(zhu)用(yong)料的(de)不斷升級，蛋黃(huang)(huang)酥(su)逐漸成(cheng)為一(yi)款網紅產品。小(xiao)麥、黃(huang)(huang)油(you)、蛋黃(huang)(huang)，配料有(you)白(bai)砂糖、水、黃(huang)(huang)豆(dou)、豆(dou)沙、咸鴨蛋、糯米(mi)皮等，做法與蘇式(shi)月餅有(you)很多(duo)共通之處(chu)。傳(chuan)統的(de)蛋黃(huang)(huang)酥(su)用(yong)的(de)是(shi)豬油(you)，現(xian)在多(duo)用(yong)的(de)黃(huang)(huang)油(you)，就(jiu)除(chu)去了熬豬油(you)的(de)麻煩，并且增(zeng)強了口感，使得(de)蛋黃(huang)(huang)酥(su)有(you)一(yi)股濃香(xiang)的(de)奶香(xiang)味。

食用價值

緩解饑餓(e)，改(gai)善心情

制作方法

做法一

材料（50份用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g

油(you)酥：奶(nai)油(you)300g、低筋面(mian)粉500g

其(qi)它：紅(hong)豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻少許(xu)、鹽少許(xu)、米酒少許(xu)

步驟：

(一(yi))將咸蛋黃放(fang)(fang)在烤(kao)盤中，撒(sa)少許(xu)鹽，放(fang)(fang)在烤(kao)盤上進爐烘烤(kao)(約5分鐘)，取出后噴(pen)上少許(xu)米酒去腥，而(er)后放(fang)(fang)置備用。

(二(er))將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫(wen)水(shui)先(xian)拌(ban)，再將剩(sheng)下1/3的水(shui)加入攪(jiao)拌(ban)，使其完全拌(ban)勻

(三)放(fang)置(zhi)一旁攤開，約(yue)(yue)15分(fen)鐘(zhong)后卷(juan)成長(chang)條狀進(jin)行分(fen)割約(yue)(yue)成50份即成油皮

(四(si))將(jiang)奶(nai)油(you)和低(di)筋面(mian)粉(fen)混(hun)合拌(ban)勻，卷成(cheng)(cheng)長(chang)條狀(zhuang)進(jin)行分割約成(cheng)(cheng)50份(fen)，每個(ge)約20g——油(you)酥作成(cheng)(cheng)

(五)將油酥包(bao)入(ru)油皮內即(ji)成酥皮

(六)紅豆(dou)沙分成50等份(fen)，將咸蛋黃包入紅豆(dou)沙內即成餡料

(七)酥皮桿(gan)開(kai)，再(zai)(zai)由(you)上(shang)往(wang)下卷(juan)起來(lai)，而后轉90度后再(zai)(zai)桿(gan)開(kai)再(zai)(zai)由(you)上(shang)往(wang)下卷(juan)起來(lai)

(八)包入餡料(liao)，然后放置在(zai)烤(kao)(kao)盤上(shang)，來回刷2次蛋(dan)黃，撒上(shang)芝(zhi)麻點綴，之后送入烤(kao)(kao)爐內烘烤(kao)(kao)即成(cheng)

做法二

原料：

油(you)皮：中粉140克(ke)水55克(ke)糖粉15克(ke)黃油(you)65克(ke)

油酥：低(di)筋(jin)面粉(fen)110克(ke)安佳黃油55克(ke)

內餡(xian)：紅油豆沙240克自扒咸(xian)鴨蛋黃12顆(ke)

步驟：

1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保(bao)鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油(you)酥制作(zuo)：低粉過篩與軟化的黃油(you)混合放(fang)保鮮袋松弛30分鐘。

3、蛋黃事先用食用油泡2小時(shi)，噴(pen)高度白酒入(ru)180度預熱好(hao)的烤箱(xiang)烤5分鐘左(zuo)右，要觀察不要烤出油來了(le)就好(hao)了(le)。

4、趁著面(mian)團松弛的功(gong)夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩狀，放(fang)上一顆蛋(dan)黃(huang)，不(bu)要(yao)全部包滿(man)留一點(dian)空隙。

5、松弛(chi)好的(de)面團均勻(yun)的(de)各分(fen)成12份(fen)。

6、用油(you)皮包裹油(you)酥(su)，收(shou)口朝下(xia)，用手按扁，用搟(xian)面杖由中間(jian)分別向上(shang)向下(xia)搟(xian)開，由上(shang)向下(xia)卷起3圈的樣子。再由第(di)一個開始進行二次搟(xian)卷，同樣手法搟(xian)開卷起，松(song)弛15分鐘(zhong)左右。

7、拿起一(yi)個搟(xian)卷好的(de)面團(tuan)在中(zhong)間按一(yi)下(xia)，使2端向上(shang)翹起。用手把不規則的(de)邊(bian)緣向中(zhong)間收攏再按扁成圓形。

8、放(fang)上(shang)一顆(ke)豆沙蛋黃(huang)餡借助虎口(kou)向(xiang)上(shang)收(shou)攏合口(kou)捏緊，稍加整(zheng)理(li)成型收(shou)口(kou)朝下放(fang)在鋪了油步(bu)的烤盤(pan)里。

9、表(biao)面刷蛋(dan)黃液，用搟(xian)面杖(zhang)頭在每個蛋(dan)黃酥餅(bing)胚(pei)頂粘上(shang)黑芝麻。

10、烤(kao)(kao)箱(xiang)200預熱，上(shang)火(huo)200度(du)，下火(huo)180度(du)，若是上(shang)下火(huo)不(bu)可(ke)單獨調控的就(jiu)190度(du)，中層烤(kao)(kao)25分鐘，手輕按邊緣(yuan)有(you)層次感說明(ming)烤(kao)(kao)好了。

做法三

材料：

油皮：中(zhong)粉150克(ke)、豬油50克(ke)、細砂(sha)糖(tang)5克(ke)、水65克(ke)

油(you)酥：低粉120克、豬油(you)60克

內餡(xian)：紅豆沙216克、新鮮(xian)咸(xian)蛋黃6個

步驟：

1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放(fang)錫紙上，撒上少量白(bai)酒(jiu)，進1810度預熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)10分鐘(zhong)左右，烤(kao)到(dao)蛋黃出油，放(fang)涼(liang)待(dai)用。

2，豬油(you)(you)軟(ruan)化，粉過(guo)篩，將(jiang)油(you)(you)皮材(cai)料混合一(yi)起和成油(you)(you)皮團(tuan)，油(you)(you)酥(su)材(cai)料也混合和成油(you)(you)酥(su)團(tuan)，放進保鮮袋里松弛10分鐘。

3，準備好6個烤香(xiang)的咸(xian)蛋黃(huang)，豆沙(sha)，黑(hei)芝(zhi)麻和松(song)弛好的2個面團待用(yong)(yong)。咸(xian)蛋黃(huang)用(yong)(yong)棉線一分為二成(cheng)12個蛋黃(huang)，油(you)皮平均分割成(cheng)12份(fen)，油(you)酥也平均分割成(cheng)12份(fen)。把油(you)皮搟開包入(ru)油(you)酥。

4，包好后壓扁(bian)，搟(xian)成長橢(tuo)圓型，從(cong)上(shang)往下卷起，蓋(gai)上(shang)保鮮膜松弛(chi)20分鐘(zhong)，再搟(xian)開成橢(tuo)圓型，再卷起，松弛(chi)15分鐘(zhong)。

5，面團(tuan)松弛(chi)的時候做蛋黃(huang)豆沙餡，豆沙分(fen)成18g一個，搓圓(yuan)，再搟開包入蛋黃(huang)再搓圓(yuan)。

6，大拇指按壓面卷中(zhong)間，兩頭(tou)合并壓扁捏成(cheng)圓球(qiu)再搟開，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢(man)(man)慢(man)(man)向上推擠收口。

7，最(zui)后收口朝下即成了(le)蛋(dan)黃酥，一次做好(hao)12個，刷上(shang)蛋(dan)黃液再撒上(shang)少量(liang)黑芝麻，進190度預(yu)熱預(yu)熱好(hao)的(de)烤箱(xiang)烘(hong)烤30分鐘左右(you)，看(kan)到蛋(dan)黃酥表(biao)面金黃，香氣撲鼻(bi)就可以(yi)出爐了(le)。

做法四

用(yong)料：小麥面粉170克(ke)、豆沙(sha)200克(ke)、咸蛋黃6個

輔(fu)料：黑芝麻少許(xu)、雞蛋(dan)黃1個、朗姆(mu)酒少許(xu)、細砂糖(tang)5克(ke)、黃油73克(ke)、水45克(ke)、蛋(dan)黃液少許(xu)。

步驟：

1.烤箱預熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微(wei)出油(you)

2.取出噴少許朗姆酒

3.取100克(ke)面粉，開個(ge)窩，放入(ru)35克(ke)黃油、5克(ke)細砂糖和45克(ke)水混合(he)

4.揉成光滑(hua)不粘手的面(mian)團

5.70克面粉和38克黃油混合一起(qi)，用手以先抓后壓的方式(shi)將混合物做成幼(you)滑的油酥

6.打(da)至好油(you)(you)酥軟(ruan)硬(ying)度應與油(you)(you)皮軟(ruan)硬(ying)度相(xiang)同，油(you)(you)皮及油(you)(you)酥用塑料(liao)袋蓋(gai)上(shang)松弛10分鐘以(yi)上(shang)

7.將油皮、油酥和豆沙餡(xian)分別(bie)分成11份(fen)，分量大概是油皮每份(fen)10克、油酥每份(fen)16克和豆沙餡(xian)每份(fen)18克

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙餡分(fen)別將蛋黃包起來備(bei)用

10.把油皮壓平，中間放(fang)油酥后包起

11.把(ba)包入油(you)酥的油(you)皮接口朝上放置，用搟棍稍微(wei)壓(ya)平搟開成長橢圓形(xing)

12.以手掌輕(qing)卷面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍松弛，再搟成長條

15.再卷(juan)起成卷(juan)狀

16.松弛好的(de)面皮(pi)用(yong)搟(xian)(xian)棍輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，搟(xian)(xian)成圓形即可包餡(xian)

17.將餡料包入(ru)搟開的面(mian)皮內，用虎(hu)口將面(mian)皮捏緊(jin)

18.包好餡料(liao)的蛋(dan)黃酥胚口處朝下，表面刷蛋(dan)黃液

19.撒黑芝麻裝飾

20.放入預熱190度的烤箱中(zhong)，中(zhong)層(ceng)，烤25分鐘(zhong)左右即可，半個小時以(yi)后，一盤金燦(can)燦(can)，誘人的蛋黃酥就出爐了(le)