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基本介紹

蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)(su)是由小麥(mai)、黃(huang)(huang)(huang)油(you)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)等(deng)做成的(de)傳統(tong)中式糕點。近年(nian)來隨著用(yong)(yong)料的(de)不斷升(sheng)級(ji)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)(su)逐漸成為一(yi)(yi)款網紅產品(pin)。小麥(mai)、黃(huang)(huang)(huang)油(you)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)，配料有(you)白砂糖、水、黃(huang)(huang)(huang)豆、豆沙、咸(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、糯米皮等(deng)，做法與蘇式月(yue)餅有(you)很多(duo)共通之處(chu)。傳統(tong)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)(su)用(yong)(yong)的(de)是豬油(you)，現(xian)在多(duo)用(yong)(yong)的(de)黃(huang)(huang)(huang)油(you)，就除去了(le)熬豬油(you)的(de)麻煩，并且增強了(le)口感，使得蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)酥(su)(su)有(you)一(yi)(yi)股濃香(xiang)的(de)奶香(xiang)味。

食用價值

緩解饑餓，改善心情

制作方法

做法一

材料（50份用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖(tang)粉(fen)100g、奶油(you)230g、溫水270g

油酥：奶(nai)油300g、低筋(jin)面粉500g

其(qi)它：紅豆沙(sha)1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻(ma)少許(xu)、鹽少許(xu)、米酒少許(xu)

步驟：

(一(yi))將咸蛋(dan)黃放(fang)在(zai)烤盤中，撒少(shao)許(xu)鹽，放(fang)在(zai)烤盤上進爐烘(hong)烤(約5分(fen)鐘(zhong))，取(qu)出(chu)后噴上少(shao)許(xu)米酒去腥，而(er)后放(fang)置備用。

(二)將中筋面粉、糖粉、奶油(you)放入(ru)(ru)鍋中，放入(ru)(ru)2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入(ru)(ru)攪(jiao)拌，使其(qi)完全拌勻

(三)放置一旁攤開(kai)，約(yue)15分鐘后卷(juan)成(cheng)(cheng)長條狀進行分割約(yue)成(cheng)(cheng)50份即成(cheng)(cheng)油皮

(四)將奶(nai)油和(he)低筋(jin)面(mian)粉混合(he)拌勻，卷成長條狀(zhuang)進行分割(ge)約成50份，每個約20g——油酥(su)作成

(五)將油酥包入油皮內即成(cheng)酥皮

(六)紅豆沙分成50等份，將(jiang)咸蛋(dan)黃包入紅豆沙內即成餡料

(七)酥皮(pi)桿開(kai)，再由(you)上往(wang)下(xia)卷起(qi)來，而后轉90度后再桿開(kai)再由(you)上往(wang)下(xia)卷起(qi)來

(八)包入(ru)餡料，然(ran)后(hou)放置(zhi)在(zai)烤(kao)(kao)盤上(shang)，來回刷2次蛋黃，撒上(shang)芝麻點綴(zhui)，之后(hou)送入(ru)烤(kao)(kao)爐內烘烤(kao)(kao)即(ji)成

做法二

原料：

油(you)(you)皮：中粉(fen)140克(ke)水55克(ke)糖粉(fen)15克(ke)黃油(you)(you)65克(ke)

油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克

內餡(xian)：紅油(you)豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

步驟：

1、粉類(lei)過篩(shai)油(you)皮原料混合揉勻用(yong)保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油酥(su)制作：低粉過(guo)篩與軟(ruan)化的黃(huang)油混合放保鮮袋(dai)松弛30分(fen)鐘。

3、蛋黃事先用食用油(you)泡2小時，噴(pen)高度白酒入180度預熱好的烤箱(xiang)烤5分(fen)鐘左右，要觀(guan)察不(bu)要烤出油(you)來(lai)了就好了。

4、趁(chen)著面團松弛的(de)功夫(fu)將(jiang)豆(dou)沙餡(xian)分成(cheng)12份，按成(cheng)一個窩狀，放上一顆蛋黃，不(bu)要全部(bu)包滿留一點空(kong)隙。

5、松弛好(hao)的面團均勻的各分(fen)成12份。

6、用(yong)(yong)油皮包裹油酥，收(shou)口朝下，用(yong)(yong)手按(an)扁(bian)，用(yong)(yong)搟(xian)面(mian)杖由(you)中間分(fen)別(bie)向上(shang)向下搟(xian)開(kai)，由(you)上(shang)向下卷(juan)(juan)起3圈的樣子(zi)。再由(you)第一(yi)個開(kai)始進行二次(ci)搟(xian)卷(juan)(juan)，同樣手法搟(xian)開(kai)卷(juan)(juan)起，松弛15分(fen)鐘左右。

7、拿起(qi)一個搟卷好的(de)面團在中間按(an)一下，使2端向上翹起(qi)。用手把不規(gui)則的(de)邊緣向中間收攏再按(an)扁成圓(yuan)形。

8、放上一(yi)顆豆沙蛋黃餡借助虎(hu)口(kou)向上收攏合口(kou)捏(nie)緊，稍加整理成型(xing)收口(kou)朝下放在鋪了(le)油步的烤盤里。

9、表面(mian)刷蛋(dan)黃(huang)液，用(yong)搟面(mian)杖頭(tou)在每個(ge)蛋(dan)黃(huang)酥餅胚頂(ding)粘上黑芝麻。

10、烤箱200預熱，上(shang)火(huo)200度(du)，下火(huo)180度(du)，若是上(shang)下火(huo)不(bu)可單獨(du)調控(kong)的就190度(du)，中層(ceng)烤25分(fen)鐘，手輕按邊緣有層(ceng)次感(gan)說明烤好了。

做法三

材料：

油(you)皮：中(zhong)粉150克、豬油(you)50克、細砂糖5克、水(shui)65克

油酥：低粉120克(ke)、豬(zhu)油60克(ke)

內餡：紅豆沙(sha)216克、新鮮咸(xian)蛋黃6個

步驟：

1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放錫(xi)紙(zhi)上(shang)，撒上(shang)少量白酒(jiu)，進1810度預熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)10分鐘左(zuo)右，烤(kao)到蛋黃出油，放涼(liang)待(dai)用。

2，豬油(you)軟(ruan)化，粉(fen)過篩，將油(you)皮(pi)材料混(hun)合一(yi)起和成(cheng)油(you)皮(pi)團，油(you)酥材料也混(hun)合和成(cheng)油(you)酥團，放進保(bao)鮮袋里松弛10分鐘。

3，準備好6個烤(kao)香的(de)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，豆(dou)沙，黑(hei)芝麻和松弛(chi)好的(de)2個面團待用(yong)。咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)用(yong)棉(mian)線一分為(wei)二成(cheng)12個蛋(dan)(dan)黃(huang)，油皮(pi)平均(jun)(jun)分割成(cheng)12份，油酥(su)也(ye)平均(jun)(jun)分割成(cheng)12份。把油皮(pi)搟(xian)開包(bao)入油酥(su)。

4，包好后(hou)壓扁，搟(xian)成(cheng)長橢圓型，從上往下卷起(qi)，蓋(gai)上保鮮(xian)膜松弛(chi)20分(fen)鐘，再搟(xian)開成(cheng)橢圓型，再卷起(qi)，松弛(chi)15分(fen)鐘。

5，面團松弛(chi)的時(shi)候(hou)做蛋黃豆(dou)(dou)沙餡，豆(dou)(dou)沙分成18g一個，搓(cuo)圓，再搟開(kai)包入蛋黃再搓(cuo)圓。

6，大(da)拇指按壓面(mian)卷中間，兩頭(tou)合并壓扁捏成(cheng)圓(yuan)球再搟開，包入做好的蛋黃(huang)豆沙餡，慢慢向(xiang)上推擠(ji)收口。

7，最后(hou)收口(kou)朝下(xia)即成(cheng)了蛋(dan)黃(huang)酥，一(yi)次做(zuo)好12個，刷上蛋(dan)黃(huang)液再撒上少量黑芝麻，進190度(du)預(yu)熱預(yu)熱好的烤箱烘烤30分鐘左右，看(kan)到(dao)蛋(dan)黃(huang)酥表(biao)面金黃(huang)，香氣撲鼻就可(ke)以出爐了。

做法四

用(yong)料：小麥面粉170克、豆沙(sha)200克、咸蛋黃6個

輔料：黑芝(zhi)麻少(shao)許、雞蛋黃1個、朗(lang)姆酒少(shao)許、細(xi)砂(sha)糖5克(ke)、黃油73克(ke)、水45克(ke)、蛋黃液少(shao)許。

步驟：

1.烤箱(xiang)預熱150度，將蛋(dan)黃放入中層烘(hong)烤至表面稍(shao)微出油

2.取出噴(pen)少許朗姆酒

3.取100克面粉，開個窩(wo)，放入35克黃(huang)油(you)、5克細砂糖和45克水混合

4.揉成光滑不(bu)粘手的面團

5.70克面粉和38克黃油混(hun)合(he)一(yi)起(qi)，用(yong)手以先抓后壓(ya)的方式將混(hun)合(he)物(wu)做成幼滑的油酥

6.打(da)至好油酥(su)(su)軟硬度應與油皮軟硬度相同，油皮及(ji)油酥(su)(su)用(yong)塑料袋蓋上(shang)松弛(chi)10分鐘以上(shang)

7.將油(you)皮、油(you)酥和豆沙(sha)餡分別分成11份，分量大概是(shi)油(you)皮每份10克、油(you)酥每份16克和豆沙(sha)餡每份18克

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙(sha)餡分別將蛋(dan)黃包起來備用

10.把油(you)皮壓平(ping)，中(zhong)間放油(you)酥后(hou)包起

11.把包入油酥(su)的油皮接口(kou)朝上放置(zhi)，用搟(xian)棍(gun)稍微壓(ya)平搟(xian)開(kai)成長橢圓形

12.以手掌輕卷面(mian)皮

13.卷成螺旋狀

14.稍(shao)松弛，再搟(xian)成長條

15.再卷(juan)起成卷(juan)狀

16.松弛好的面皮用搟(xian)棍輕輕壓平，搟(xian)成圓形(xing)即可(ke)包餡(xian)

17.將餡料包入搟開的面(mian)皮(pi)內，用虎(hu)口將面(mian)皮(pi)捏緊

18.包好(hao)餡料的(de)蛋(dan)黃酥胚口處(chu)朝下，表面刷蛋(dan)黃液(ye)

19.撒黑芝麻裝飾

20.放入預(yu)熱190度的(de)烤(kao)箱中(zhong)，中(zhong)層，烤(kao)25分鐘(zhong)左(zuo)右即(ji)可，半個(ge)小時以后，一盤金燦燦，誘人的(de)蛋(dan)黃酥就出爐了(le)