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基本介紹

蛋黃(huang)(huang)酥是由小麥、黃(huang)(huang)油(you)(you)、蛋黃(huang)(huang)等做(zuo)成(cheng)的(de)傳統(tong)中式(shi)糕(gao)點。近年來隨著用料(liao)的(de)不斷升級，蛋黃(huang)(huang)酥逐漸成(cheng)為一(yi)款(kuan)網(wang)紅產品。小麥、黃(huang)(huang)油(you)(you)、蛋黃(huang)(huang)，配(pei)料(liao)有白(bai)砂糖、水、黃(huang)(huang)豆(dou)、豆(dou)沙、咸鴨蛋、糯(nuo)米皮等，做(zuo)法(fa)與蘇(su)式(shi)月餅有很多共(gong)通(tong)之處。傳統(tong)的(de)蛋黃(huang)(huang)酥用的(de)是豬(zhu)油(you)(you)，現(xian)在多用的(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)，就(jiu)除(chu)去(qu)了(le)熬豬(zhu)油(you)(you)的(de)麻煩，并且增(zeng)強了(le)口(kou)感(gan)，使得蛋黃(huang)(huang)酥有一(yi)股(gu)濃香的(de)奶香味。

食用價值

緩(huan)解(jie)饑餓，改善心(xin)情

制作方法

做法一

材料（50份用）：

油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g

油酥：奶油300g、低筋(jin)面粉(fen)500g

其它(ta)：紅豆沙1200g、咸(xian)蛋黃50個、黑芝麻(ma)少(shao)許(xu)(xu)、鹽少(shao)許(xu)(xu)、米酒少(shao)許(xu)(xu)

步驟：

(一)將咸蛋黃放在烤(kao)盤中，撒少許鹽，放在烤(kao)盤上進(jin)爐烘烤(kao)(約5分鐘(zhong))，取出后(hou)噴(pen)上少許米(mi)酒(jiu)去腥，而后(hou)放置備用。

(二)將中筋面粉(fen)、糖(tang)粉(fen)、奶油放入鍋中，放入2/3的(de)溫水(shui)先拌，再將剩下1/3的(de)水(shui)加入攪拌，使(shi)其完(wan)全拌勻(yun)

(三)放(fang)置一旁(pang)攤(tan)開(kai)，約(yue)15分(fen)鐘后卷(juan)成長條(tiao)狀進行分(fen)割約(yue)成50份(fen)即成油皮

(四(si))將奶油和低筋(jin)面粉混合拌勻(yun)，卷成長條狀進行(xing)分割約成50份，每個約20g——油酥作成

(五)將油酥包入油皮(pi)內即成酥皮(pi)

(六)紅(hong)豆(dou)沙分成50等份，將咸蛋黃(huang)包入(ru)紅(hong)豆(dou)沙內即成餡料

(七)酥皮桿(gan)開，再由(you)上往下卷(juan)起(qi)來，而后(hou)轉90度后(hou)再桿(gan)開再由(you)上往下卷(juan)起(qi)來

(八(ba))包入餡料，然(ran)后(hou)放置在烤(kao)盤上，來回刷2次蛋黃，撒(sa)上芝麻點(dian)綴，之(zhi)后(hou)送入烤(kao)爐(lu)內烘烤(kao)即成

做法二

原料：

油皮：中粉(fen)140克(ke)水55克(ke)糖粉(fen)15克(ke)黃油65克(ke)

油(you)酥(su)：低(di)筋面粉110克安佳黃油(you)55克

內(nei)餡：紅油豆(dou)沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

步驟：

1、粉(fen)類過篩油皮(pi)原料混合(he)揉勻用保鮮袋放一(yi)旁松弛(chi)30分鐘(zhong)。

2、油(you)酥(su)制作：低(di)粉過篩與軟化的黃油(you)混合放保鮮袋松弛30分鐘。

3、蛋(dan)黃事先用(yong)食用(yong)油(you)泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分(fen)鐘(zhong)左右，要(yao)觀察不要(yao)烤出油(you)來了(le)就好了(le)。

4、趁著(zhu)面團松弛的功夫(fu)將豆(dou)沙餡分(fen)成(cheng)12份(fen)，按成(cheng)一個(ge)窩狀，放上(shang)一顆蛋黃(huang)，不要全部包滿留(liu)一點空隙。

5、松弛好的(de)面團均(jun)勻的(de)各(ge)分成12份。

6、用油(you)皮包裹油(you)酥(su)，收口(kou)朝下，用手按扁，用搟(xian)(xian)面杖由(you)中間分別向(xiang)上(shang)向(xiang)下搟(xian)(xian)開(kai)，由(you)上(shang)向(xiang)下卷(juan)(juan)(juan)起(qi)3圈的樣子。再由(you)第一個開(kai)始進行二(er)次(ci)搟(xian)(xian)卷(juan)(juan)(juan)，同樣手法搟(xian)(xian)開(kai)卷(juan)(juan)(juan)起(qi)，松弛15分鐘左右。

7、拿起一(yi)個搟卷(juan)好的面團在中間(jian)按(an)一(yi)下，使2端向(xiang)上翹起。用手把不規則的邊(bian)緣向(xiang)中間(jian)收攏再按(an)扁成圓形。

8、放(fang)上(shang)一顆豆沙蛋黃餡借助(zhu)虎(hu)口向上(shang)收攏合口捏(nie)緊，稍加整理成型收口朝下放(fang)在鋪了油步的烤盤里。

9、表(biao)面刷蛋黃液，用搟面杖頭(tou)在每個蛋黃酥餅胚(pei)頂粘上黑芝麻。

10、烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可(ke)單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕(qing)按(an)邊(bian)緣有層次(ci)感說明烤好了。

做法三

材料：

油皮：中粉150克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)、細砂糖5克(ke)(ke)(ke)、水65克(ke)(ke)(ke)

油酥：低粉120克、豬油60克

內餡：紅(hong)豆沙216克、新鮮咸蛋黃6個

步驟：

1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃(huang)，放(fang)錫紙(zhi)上，撒上少(shao)量白酒(jiu)，進1810度預熱好的烤箱烘(hong)烤10分鐘左右，烤到蛋黃(huang)出油，放(fang)涼待用。

2，豬油(you)(you)軟化，粉(fen)過篩(shai)，將油(you)(you)皮材料混(hun)合一起和(he)成油(you)(you)皮團(tuan)，油(you)(you)酥材料也混(hun)合和(he)成油(you)(you)酥團(tuan)，放(fang)進(jin)保鮮(xian)袋里(li)松(song)弛10分鐘(zhong)。

3，準(zhun)備好6個烤香(xiang)的咸蛋(dan)黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的2個面團待用。咸蛋(dan)黃用棉線(xian)一分(fen)為(wei)二成12個蛋(dan)黃，油皮平均分(fen)割(ge)成12份，油酥(su)也平均分(fen)割(ge)成12份。把油皮搟開包入(ru)油酥(su)。

4，包好(hao)后(hou)壓扁(bian)，搟(xian)成長橢圓(yuan)型，從上往下卷起(qi)，蓋上保(bao)鮮膜松弛20分鐘，再搟(xian)開成橢圓(yuan)型，再卷起(qi)，松弛15分鐘。

5，面(mian)團松(song)弛的時(shi)候做蛋(dan)黃豆沙餡(xian)，豆沙分(fen)成18g一個，搓圓，再搟開包(bao)入蛋(dan)黃再搓圓。

6，大拇指按壓面卷(juan)中間，兩(liang)頭合并壓扁捏(nie)成圓球再搟(xian)開，包入做好(hao)的蛋黃豆沙餡，慢(man)慢(man)向上推擠收口。

7，最后收口朝(chao)下即(ji)成(cheng)了蛋(dan)黃(huang)酥，一次做好12個，刷上(shang)(shang)蛋(dan)黃(huang)液再(zai)撒(sa)上(shang)(shang)少量黑芝麻(ma)，進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右(you)，看(kan)到(dao)蛋(dan)黃(huang)酥表面金黃(huang)，香氣撲鼻就可(ke)以出爐(lu)了。

做法四

用料(liao)：小(xiao)麥(mai)面粉(fen)170克、豆(dou)沙200克、咸蛋黃6個

輔料：黑芝麻少(shao)許、雞(ji)蛋黃(huang)1個、朗(lang)姆酒少(shao)許、細砂糖(tang)5克(ke)、黃(huang)油(you)73克(ke)、水(shui)45克(ke)、蛋黃(huang)液少(shao)許。

步驟：

1.烤箱(xiang)預熱150度，將蛋黃放入中層烘(hong)烤至(zhi)表面稍微出油(you)

2.取出噴少(shao)許朗(lang)姆酒

3.取100克面粉，開個窩，放(fang)入(ru)35克黃油、5克細砂糖和45克水混合(he)

4.揉成光滑(hua)不粘(zhan)手的面團

5.70克面粉和38克黃油混合一起，用手(shou)以先抓后壓的方(fang)式(shi)將混合物做成幼滑的油酥

6.打至(zhi)好油酥軟硬(ying)度(du)應與油皮軟硬(ying)度(du)相同，油皮及油酥用塑料袋(dai)蓋(gai)上松弛10分(fen)鐘以上

7.將油(you)(you)皮(pi)、油(you)(you)酥和豆沙餡分(fen)別分(fen)成11份，分(fen)量大(da)概是油(you)(you)皮(pi)每份10克、油(you)(you)酥每份16克和豆沙餡每份18克

8.蛋黃切兩半

9.用豆沙(sha)餡(xian)分別將蛋黃包起來備用

10.把(ba)油皮(pi)壓平，中間放油酥(su)后包起

11.把(ba)包入油酥的油皮接口朝上放(fang)置，用搟(xian)棍稍微壓平搟(xian)開(kai)成長橢圓形

12.以手掌輕卷面皮

13.卷成螺旋狀

14.稍松弛，再搟(xian)成長條

15.再卷起成卷狀

16.松弛好的面皮(pi)用搟棍輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，搟成圓形即可包餡

17.將餡(xian)料包入搟開的面(mian)(mian)皮內，用(yong)虎口將面(mian)(mian)皮捏緊

18.包好餡料的蛋(dan)(dan)黃酥胚口處(chu)朝下(xia)，表面(mian)刷蛋(dan)(dan)黃液

19.撒黑芝麻裝飾

20.放入(ru)預熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可，半個(ge)小時(shi)以后，一(yi)盤金燦燦，誘人的蛋黃酥就(jiu)出爐了