豬肉脯是豬肉經(jing)腌制(zhi)、烘烤的(de)(de)片狀(zhuang)肉制(zhi)品。豬肉脯是一種食用方便、制(zhi)作考究、美味(wei)可口(kou)、耐(nai)貯藏(zang)和(he)便于運輸的(de)(de)中式傳統風味(wei)肉制(zhi)品。豬肉脯色(se)澤呈鮮(xian)艷的(de)(de)棕紅色(se)，具有口(kou)感豐富，咸中微甜，芳香(xiang)濃郁，余(yu)味(wei)無窮。
豬(zhu)肉(rou)脯是以(yi)新(xin)鮮的(de)豬(zhu)瘦肉(rou)為原料，經切片(pian)腌制后烘干烤(kao)制而成的(de)一種(zhong)肉(rou)制品，色澤呈現鮮艷的(de)棕(zong)紅色，具有味道(dao)鮮美、甜中(zhong)微咸、芳香濃(nong)郁且回味無窮，不需煮制且硝酸鹽(yan)的(de)殘(can)留(liu)量少，食用方便，便于攜帶且易(yi)于保存(cun)等(deng)特點。
(1)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)、回(hui)味(wei)無窮。以(yi)始創于1936年的靖江/雙魚牌(pai)豬(zhu)肉(rou)脯為代表，采(cai)用(yong)傳統工(gong)藝，選用(yong)上等(deng)新鮮(xian)精瘦肉(rou)切片，加(jia)入多種天然香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料和魚露(lu)，經數十道(dao)工(gong)序(xu)精制而成。加(jia)工(gong)時(shi)奇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)無比，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣四(si)溢，可謂(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飄(piao)十里(li)，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色(se)澤鮮(xian)艷(yan)，富有光澤；開封鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)撲(pu)鼻，令人(ren)食欲(yu)大增；入口(kou)細嚼，干、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、鮮(xian)、甜、咸，五味(wei)俱(ju)全(quan)，越嚼越香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，回(hui)味(wei)無窮。
(2)不需煮制且硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)(de)殘(can)留量少。它(ta)(ta)與(yu)肉干制品的(de)(de)主(zhu)要區別在于(yu)(yu)肉干需要經煮制工序(xu)，此外，它(ta)(ta)與(yu)目前(qian)處于(yu)(yu)市場地位的(de)(de)牛肉脯相比(bi)，其易加工性差、成品率低，但咀嚼(jiao)性及(ji)經獨特配方而減少的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)(de)殘(can)留量卻優于(yu)(yu)其它(ta)(ta)同類產品，倍受廣大(da)消費者的(de)(de)青睞。
(3)食(shi)用方便。伴(ban)隨著(zhu)經濟的(de)發(fa)展，生(sheng)活(huo)節(jie)奏的(de)加快，人(ren)們的(de)生(sheng)活(huo)習慣(guan)也發(fa)生(sheng)了(le)巨大的(de)變化，開袋(dai)即食(shi)的(de)方便食(shi)品(pin)成(cheng)了(le)人(ren)們的(de)新寵。在這種市(shi)場需求下，豬(zhu)肉脯(fu)就(jiu)出現在了(le)各大超市(shi)的(de)柜臺上，吸引(yin)著(zhu)人(ren)們的(de)眼球。
(4)便(bian)(bian)于(yu)攜帶且(qie)易于(yu)保存。因為(wei)獨(du)特的(de)包裝和殺(sha)菌技術(shu)，目(mu)前生(sheng)產(chan)出來的(de)豬肉脯(fu)產(chan)品日益向著輕便(bian)(bian)、衛生(sheng)、貯(zhu)藏期(qi)長，易于(yu)保存的(de)生(sheng)產(chan)要求發展(zhan)。
豬肉脯(fu)形態美(mei)觀(guan)，風味獨特(te)、口感細膩、營養(yang)(yang)豐富、攜帶(dai)和(he)食用方(fang)便(bian)等特(te)點(dian)倍(bei)受青睞(lai)；流口水新鮮好吃的蜜(mi)汁豬肉脯(fu)，營養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)、富含(han)豐富蛋白質；肉脯(fu)中添(tian)加蜂蜜(mi)含(han)有人(ren)體所需的十幾種(zhong)氨(an)基酸，多種(zhong)活性酶(mei)和(he)一(yi)些豐富的常量、微量元(yuan)素(su)，豐富的礦物質，又不含(han)脂肪，助消化。
豬肉(rou)(rou)脯生產(chan)過程(cheng)比(bi)較復(fu)雜而嚴格(ge)，選用的是新鮮豬肉(rou)(rou)后(hou)腿部分，剔(ti)去皮、膘、筋骨，取其整(zheng)塊純瘦肉(rou)(rou)為(wei)基本原料，剖成薄片(pian)。然后(hou)，將(jiang)配以白糖(tang)、味(wei)(wei)精、魚露、雞蛋等幾十(shi)種(zhong)佐料涂在肉(rou)(rou)片(pian)上，其中魚露一(yi)味(wei)(wei)至關重要。之后(hou)，再將(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)平(ping)攤(tan)在一(yi)種(zhong)特(te)制的篩匾里烘烤(kao)。先后(hou)要經過片(pian)肉(rou)(rou)、拌料、攤(tan)篩、脫水(shui)、烘烤(kao)、壓(ya)平(ping)、修剪、裝箱等十(shi)幾道工序，才(cai)成為(wei)那一(yi)片(pian)片(pian)色、香、味(wei)(wei)、形(xing)俱佳的肉(rou)(rou)脯，方(fang)可出廠(chang)上市。
原料(liao)：豬肉餡(xian)500克(ke)
調料(liao)：生抽2湯匙(chi)(chi)（30ml）料(liao)酒1湯匙(chi)(chi)(15ml）魚露(lu)2茶(cha)匙(chi)(chi)（10ml）蜂蜜2茶(cha)匙(chi)(chi)(10ml)糖4茶(cha)匙(chi)(chi)（20克）鹽1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（約3克）黑胡椒碎1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（約3克）
制作流程
（1)將豬肉絞成肉糜后，再(zai)用刀(dao)剁5分鐘左右，讓肉餡變得細膩而粘稠(chou)。
（2)依(yi)次(ci)將(jiang)生(sheng)抽(chou)，料酒，魚(yu)露，鮮味汁，蜂(feng)蜜放入肉(rou)餡中(zhong)，用筷子順時針不停(ting)的用力攪(jiao)拌(ban)到肉(rou)餡上勁。再將(jiang)糖，鹽，黑胡椒放入肉(rou)餡中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。
（3)案(an)板上鋪一張保鮮膜(mo)，取一團肉(rou)餡(xian)放在保鮮膜(mo)上，然后再蓋上一層保鮮膜(mo)，用搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖輕輕的將肉(rou)餡(xian)搟(xian)(xian)(xian)平，盡可能搟(xian)(xian)(xian)的薄一些(xie)，約2毫米厚。
（4)將搟好的(de)肉(rou)餡(xian)連同(tong)案(an)板一同(tong)放入冰箱(xiang)的(de)冷凍室冷凍2小(xiao)時，冷凍好的(de)肉(rou)餡(xian)去掉保鮮膜，將肉(rou)片置于網(wang)架(jia)上(shang)，放入提(ti)前預熱(re)好的(de)烤箱(xiang)中，用200度的(de)溫度，烤約25分鐘。
制作食材
豬肉，鹽(yan)，糖，胡(hu)椒粉，料酒，生(sheng)抽，老抽，蠔(hao)油，蜂蜜。
制作流程
1、剁(duo)好(hao)的(de)肉餡，根據個人口味加入鹽，糖，胡椒(jiao)粉(fen)朝(chao)一個方向(xiang)攪(jiao)上勁(jing)。2、肉餡里(li)繼續加入，料(liao)酒，生抽，老抽。
3、加入蠔油(you)，肉繼續朝一個(ge)方(fang)向攪(jiao)上勁，這(zhe)就是口(kou)感(gan)好的(de)竅門(men)四。
4、攪好之后的肉能抱團，有筋性和粘性，不散。靜置一旁腌(a)制(zhi)半小時。
5、把肉(rou)餡平鋪(pu)在烤(kao)紙上，上面鋪(pu)一(yi)張(zhang)保鮮膜，把肉(rou)餡搟成(cheng)薄薄的(de)片。
6、撕去保鮮膜，撒上白芝麻(ma)。
7、烤(kao)箱預熱180度，先烤(kao)15分鐘。這個過程會(hui)出一些水，肉變色(se)變熟(shu)，體積(ji)略縮。
8、烤(kao)盤拿出來，倒出里面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜(mi)。
9、翻面(mian)也刷一(yi)層(ceng)。依然(ran)正面(mian)朝上（有芝麻的(de)一(yi)面(mian)），放入烤(kao)箱(xiang)(xiang)。烤(kao)箱(xiang)(xiang)還(huan)是180度，繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加(jia)工(gong)工(gong)藝流程為：
原料肉的選擇與空修割選用新(xin)鮮豬后腿瘦肉，脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急(ji)冷，當肉中心溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘米，長12厘米，厚度為1-2厘米。
2腌制(zhi)配料為精瘦肉50千(qian)克(ke)(ke)，特(te)制(zhi)醬油4.25千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)糖6.5千(qian)克(ke)(ke)，雞蛋(dan)1.5千(qian)克(ke)(ke)，味精0.25千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)胡椒50克(ke)(ke)。
將配(pei)料混(hun)合均(jun)勻，并(bing)與肉塊混(hun)合均(jun)勻，腌制50分(fen)鐘(zhong)。
3、烘(hong)烤將腌制好的肉(rou)片平(ping)鋪在擦抹植物油的篩板(ban)上(shang)，放入65℃的烘(hong)房內，烘(hong)烤5-6小時，取出冷卻；放入爐濕為150℃的烤爐中，烤至肉(rou)質出油，呈(cheng)棕紅色，烤熟后，用壓平(ping)機(ji)壓平(ping)，即(ji)為成品(pin)。
上海豬肉脯
①配料標(biao)準：主料：豬(zhu)瘦肉5公(gong)斤。輔料：精鹽125克(ke)(ke)(ke)，無色醬油50克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)700克(ke)(ke)(ke)，高(gao)粱酒125克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)米粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，硝酸(suan)鈉微量。
②加工方法：
選(xuan)料整理：選(xuan)用(yong)衛生合格的豬后(hou)腿瘦肉，修整后(hou)清洗干凈，瀝去水分。然后(hou)送(song)入冷庫(ku)速(su)凍(dong)，至中心(xin)溫度(du)達-2℃時出庫(ku)，用(yong)切片(pian)機切成2毫米厚的薄片(pian)。
拌(ban)(ban)料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅(hong)米粉(fen)、五香粉(fen)、硝(xiao)酸鈉等按比例混合拌(ban)(ban)勻(yun)，加到豬肉(rou)片(pian)中，攪拌(ban)(ban)均勻(yun)，腌制30～40分鐘。其間，每(mei)隔10～20分鐘翻拌(ban)(ban)一次(ci)。
烘烤：在鐵篩網上先涂一層植物油，放(fang)上腌好的肉片，鋪(pu)平擺勻(yun)。送入烘房內，在40～50℃溫度下，烘烤30分(fen)鐘左右。待肉片發硬，達7～8成(cheng)熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分(fen)鐘，至肉片發硬、發脆(cui)時即可(ke)出爐。冷卻涼(liang)透后，按照一定規格(ge)切(qie)成(cheng)長方形薄片，即為成(cheng)品。
③產品(pin)特點：片形整齊，規格一致，色澤紅潤(run)，硬(ying)爽酥(su)脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬(zhu)腿肉100公斤(jin)，白糖16公斤(jin)，酒1.5公斤(jin)，魚露(lu)10公斤(jin)，雞(ji)蛋2.5公斤(jin)，胡椒0.2公斤(jin)
將(jiang)(jiang)純肌(ji)肉用切(qie)肉片(pian)機切(qie)成(cheng)薄片(pian)，然后將(jiang)(jiang)預先按配(pei)料比例拌好的(de)輔料，放(fang)在盒內與肉片(pian)拌和，腌制半小(xiao)時后散開，披貼(tie)在竹(zhu)篩上，經(jing)曬干(gan)或烘干(gan)后，切(qie)成(cheng)10厘米見(jian)方的(de)塊狀，用陰火(huo)烘熟(shu)即為(wei)成(cheng)品。
當(dang)然,不同品牌的(de)產品口味(wei)自然不同了(le)。
營養成分
營養素(su)每100克(ke)熱量178.83大卡碳水(shui)化(hua)合物1.74克(ke)脂肪(fang)11.66克(ke)蛋白(bai)質16.94克(ke)纖維素(su)0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于加(jia)工過的食物，其中(zhong)的防腐劑(ji)和添加(jia)劑(ji)對(dui)胎兒的發育和成人(ren)(ren)的健康都是(shi)不(bu)利的，因(yin)此孕婦(fu)不(bu)要吃過多。另外，該食品含有亞硝酸鈉(na)，使用容易致癌，因(yin)此，不(bu)管(guan)是(shi)大人(ren)(ren)還是(shi)小孩，都應適(shi)量。
存在問題
肉(rou)(rou)脯(fu)作為中式傳統風(feng)味肉(rou)(rou)制品(pin)，盡管豬肉(rou)(rou)脯(fu)有許(xu)多優點(dian)，而且可以(yi)被工業化生產，但是在豬肉(rou)(rou)脯(fu)的生產和(he)銷售(shou)過(guo)程中仍(reng)存在著(zhu)許(xu)多問題。
(1)傳統豬肉(rou)脯(fu)僅采(cai)用動物(wu)瘦肉(rou)為原料，加工中需要冷凍后再切成薄片(pian)，然(ran)后再鋪片(pian)，熟化，烘(hong)烤(kao)而成。因此，傳統豬肉(rou)脯(fu)原料單一(yi)，產品肉(rou)香濃(nong)郁(yu)，但(dan)口(kou)感干硬(ying)，質地發散(san)，水分含(han)量不穩定，色澤難(nan)看且風味單一(yi)，形態不完整，不適宜(yi)老人(ren)及孩子(zi)食用。
(2)傳統的豬肉脯制品因(yin)其營(ying)養(yang)單一、結構不合理，生(sheng)產周期長、工(gong)(gong)藝(yi)難度大、要求切片薄而且(qie)(qie)鋪片平整，費(fei)時費(fei)工(gong)(gong)且(qie)(qie)出品率低，產品價格較貴等因(yin)素限制了大規模工(gong)(gong)業生(sheng)產，不適(shi)應現代化進程的發展。
(3)豬肉(rou)脯在售賣過程中由于水分控制(zhi)沒(mei)有達到要求常會出現(xian)霉(mei)變現(xian)象。銷售商應通(tong)過添加三梨糖醇以及(ji)采用真(zhen)空包裝的(de)措施，在較大含水量(liang)的(de)情況下保持(chi)制(zhi)品在一定時(shi)間內不(bu)發(fa)生霉(mei)變，延長(chang)保質期。
(4)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)超(chao)限量(liang)(liang)超(chao)范圍使用食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)老問題依然存(cun)(cun)在(zai)。國(guo)家(jia)質檢總局(ju)對上(shang)海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48家(jia)企業的(de)50種肉干(gan)、肉脯和肉松產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)進行的(de)國(guo)家(jia)監督(du)抽查顯(xian)示:產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)抽樣合格率為(wei)76.0%。部分(fen)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)微生(sheng)物超(chao)標，有的(de)企業產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)大腸(chang)菌群竟(jing)然超(chao)出標準(zhun)規定的(de)7倍多。另外，抽查中的(de)多數豬肉脯因為(wei)添(tian)加過(guo)量(liang)(liang)淀粉導(dao)致蛋白質含量(liang)(liang)達不到(dao)標準(zhun)而(er)存(cun)(cun)在(zai)著/營養不良0的(de)問題。甚至，一些生(sheng)產(chan)(chan)(chan)企業為(wei)了(le)牟取暴(bao)利而(er)偷工(gong)減料(liao)，使用的(de)豬肉等原(yuan)材料(liao)質量(liang)(liang)低劣。為(wei)了(le)保障人民的(de)利益(yi)，質量(liang)(liang)技術監督(du)部門應大力健(jian)全檢驗制(zhi)度，嚴(yan)把食(shi)品(pin)(pin)質量(liang)(liang)關。與此同(tong)時，應加強產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)(liang)法律、法規的(de)宣傳，提高(gao)企業經營者的(de)質量(liang)(liang)、法律意識(shi)，督(du)促企業根據(ju)國(guo)家(jia)強制(zhi)性標準(zhun)要求組織生(sheng)產(chan)(chan)(chan)。
