豬(zhu)肉脯是(shi)豬(zhu)肉經腌(a)制(zhi)(zhi)、烘烤的(de)片(pian)狀肉制(zhi)(zhi)品。豬(zhu)肉脯是(shi)一(yi)種食用方便(bian)、制(zhi)(zhi)作考究、美味(wei)可口、耐(nai)貯藏和便(bian)于(yu)運輸的(de)中式傳(chuan)統風味(wei)肉制(zhi)(zhi)品。豬(zhu)肉脯色澤呈鮮艷(yan)的(de)棕(zong)紅(hong)色，具(ju)有口感豐富，咸中微甜(tian)，芳香濃郁，余(yu)味(wei)無窮。
豬肉(rou)脯是以新鮮(xian)的豬瘦肉(rou)為原料，經切片腌制后(hou)烘干(gan)烤制而成(cheng)的一種肉(rou)制品，色澤呈現(xian)鮮(xian)艷的棕紅色，具有味道(dao)鮮(xian)美、甜中(zhong)微咸、芳(fang)香濃郁且回(hui)味無(wu)窮，不需煮制且硝酸鹽的殘(can)留(liu)量(liang)少，食用(yong)方便(bian)，便(bian)于攜帶(dai)且易于保(bao)存等特(te)點。
(1)味道鮮(xian)美、回味無窮。以始創于(yu)1936年的靖江(jiang)/雙(shuang)魚牌(pai)豬肉脯(fu)為(wei)代表，采用(yong)傳統(tong)工藝，選(xuan)用(yong)上等新鮮(xian)精(jing)瘦肉切(qie)片，加(jia)入多種天然香(xiang)料(liao)和魚露，經數(shu)十道工序(xu)精(jing)制而成。加(jia)工時奇香(xiang)無比，香(xiang)氣四溢，可謂香(xiang)飄十里，聞者無不(bu)垂涎(xian)；成品片形整(zheng)齊，薄而晶瑩，色澤(ze)(ze)鮮(xian)艷，富有光澤(ze)(ze)；開(kai)封鮮(xian)香(xiang)撲(pu)鼻，令(ling)人食(shi)欲大增(zeng)；入口細嚼，干、香(xiang)、鮮(xian)、甜、咸，五味俱(ju)全，越嚼越香(xiang)，回味無窮。
(2)不需煮制且硝酸鹽的(de)(de)殘留量少。它(ta)與肉干(gan)制品(pin)的(de)(de)主要(yao)區別在于肉干(gan)需要(yao)經煮制工(gong)序，此外，它(ta)與目(mu)前處于市場地位的(de)(de)牛肉脯相比，其(qi)易加工(gong)性(xing)差、成品(pin)率低(di)，但(dan)咀(ju)嚼性(xing)及經獨特配方而減少的(de)(de)硝酸鹽的(de)(de)殘留量卻優于其(qi)它(ta)同類產品(pin)，倍受廣大消(xiao)費者的(de)(de)青睞(lai)。
(3)食用(yong)方(fang)便(bian)。伴隨(sui)著經濟的(de)發展，生活(huo)節奏的(de)加(jia)快(kuai)，人(ren)們的(de)生活(huo)習慣也發生了巨大的(de)變化(hua)，開袋即食的(de)方(fang)便(bian)食品(pin)成了人(ren)們的(de)新寵(chong)。在這(zhe)種市(shi)場需求下，豬肉脯就出現(xian)在了各大超市(shi)的(de)柜臺上，吸(xi)引著人(ren)們的(de)眼球(qiu)。
(4)便(bian)于攜(xie)帶且易于保存。因為(wei)獨特的包(bao)裝(zhuang)和殺(sha)菌技術(shu)，目前生(sheng)產(chan)(chan)出(chu)來的豬肉脯(fu)產(chan)(chan)品日益向著輕(qing)便(bian)、衛生(sheng)、貯(zhu)藏期(qi)長，易于保存的生(sheng)產(chan)(chan)要求發(fa)展。
豬肉(rou)(rou)脯形態美(mei)觀，風(feng)味獨特、口感細膩(ni)、營養豐(feng)富(fu)、攜(xie)帶和(he)食用(yong)方便等(deng)特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的(de)(de)蜜汁豬肉(rou)(rou)脯，營養價值高、富(fu)含(han)豐(feng)富(fu)蛋白質；肉(rou)(rou)脯中(zhong)添加蜂蜜含(han)有人體所需的(de)(de)十幾種氨基酸，多(duo)種活性酶和(he)一些豐(feng)富(fu)的(de)(de)常量、微量元素，豐(feng)富(fu)的(de)(de)礦物質，又(you)不含(han)脂肪，助消化(hua)。
豬(zhu)肉(rou)脯(fu)生產過程比較(jiao)復(fu)雜(za)而嚴(yan)格，選用的(de)是(shi)新鮮豬(zhu)肉(rou)后腿部(bu)分，剔去(qu)皮、膘、筋(jin)骨，取(qu)其整塊純瘦肉(rou)為(wei)基本原料，剖成(cheng)薄片。然后，將(jiang)配(pei)以白糖、味精、魚(yu)露、雞蛋等(deng)(deng)幾十(shi)種(zhong)佐料涂在(zai)肉(rou)片上，其中魚(yu)露一味至(zhi)關重要。之后，再將(jiang)肉(rou)片平攤(tan)在(zai)一種(zhong)特制的(de)篩匾里烘烤。先后要經(jing)過片肉(rou)、拌料、攤(tan)篩、脫水、烘烤、壓平、修剪(jian)、裝箱等(deng)(deng)十(shi)幾道工序，才成(cheng)為(wei)那一片片色(se)、香、味、形俱(ju)佳的(de)肉(rou)脯(fu)，方可出廠(chang)上市。
原(yuan)料：豬肉餡500克(ke)
調料(liao)：生(sheng)抽2湯(tang)匙(chi)(chi)（30ml）料(liao)酒(jiu)1湯(tang)匙(chi)(chi)(15ml）魚露(lu)2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（10ml）蜂(feng)蜜2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(10ml)糖4茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（20克）鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（約3克）黑胡椒碎1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（約3克）
制作流程
（1)將(jiang)豬肉(rou)絞(jiao)成肉(rou)糜后(hou)，再用刀剁(duo)5分鐘左右，讓(rang)肉(rou)餡變得細膩(ni)而粘稠(chou)。
（2)依次將(jiang)生抽，料酒，魚露，鮮味汁(zhi)，蜂蜜放入(ru)肉餡中，用筷子順時針不停(ting)的用力(li)攪(jiao)拌到肉餡上(shang)勁。再將(jiang)糖，鹽，黑胡椒(jiao)放入(ru)肉餡中攪(jiao)拌均勻。
（3)案(an)板上鋪一(yi)(yi)張保(bao)鮮(xian)膜(mo)，取一(yi)(yi)團肉餡放在保(bao)鮮(xian)膜(mo)上，然后再(zai)蓋上一(yi)(yi)層保(bao)鮮(xian)膜(mo)，用(yong)搟面(mian)杖(zhang)輕輕的將肉餡搟平，盡可能搟的薄一(yi)(yi)些，約(yue)2毫米厚。
（4)將搟好的(de)(de)(de)肉(rou)餡連同案(an)板一(yi)同放入(ru)冰(bing)箱(xiang)的(de)(de)(de)冷(leng)凍室(shi)冷(leng)凍2小(xiao)時，冷(leng)凍好的(de)(de)(de)肉(rou)餡去掉保鮮膜，將肉(rou)片置(zhi)于(yu)網架上，放入(ru)提(ti)前預(yu)熱好的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)箱(xiang)中，用200度的(de)(de)(de)溫度，烤(kao)(kao)約25分鐘(zhong)。
制作食材
豬肉(rou)，鹽，糖，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。
制作流程
1、剁好的肉餡，根(gen)據個人(ren)口(kou)味加入鹽，糖，胡(hu)椒粉朝一個方向攪上(shang)勁。2、肉餡里(li)繼續加入，料酒，生抽，老抽。
3、加入蠔(hao)油，肉繼續朝一個方(fang)向(xiang)攪(jiao)上勁，這就(jiu)是口(kou)感好的竅門四。
4、攪好之后的肉(rou)能抱團，有筋性和粘性，不散(san)。靜置(zhi)一(yi)旁(pang)腌制半小(xiao)時。
5、把肉(rou)餡(xian)平鋪在烤紙上，上面鋪一張(zhang)保鮮膜，把肉(rou)餡(xian)搟成薄薄的片。
6、撕去(qu)保鮮膜(mo)，撒上(shang)白芝麻。
7、烤箱預熱180度，先烤15分(fen)鐘(zhong)。這個過(guo)程會出一(yi)些水(shui)，肉變色變熟，體(ti)積略縮(suo)。
8、烤盤拿出來(lai)，倒出里面(mian)的(de)水(shui)。給肉片正(zheng)面(mian)刷(shua)上(shang)一層蜂(feng)蜜。
9、翻(fan)面也(ye)刷一層。依(yi)然正面朝上（有芝麻的一面），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加工(gong)工(gong)藝流程為：
原料(liao)肉的選擇與空修割選用新鮮豬(zhu)后腿(tui)瘦肉，脂(zhi)肪、筋膜，將精肉裝(zhuang)入模中，在冷(leng)凍(dong)庫中急(ji)冷(leng)，當肉中心溫度達-2℃時，取出(chu)切(qie)片，切(qie)片寬8厘(li)(li)米(mi)，長12厘(li)(li)米(mi)，厚度為1-2厘(li)(li)米(mi)。
2腌制配料為精(jing)瘦肉50千(qian)克(ke)(ke)(ke)，特制醬油4.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)6.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)，雞蛋1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)0.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒50克(ke)(ke)(ke)。
將配料混(hun)合均勻，并與(yu)肉塊(kuai)混(hun)合均勻，腌制(zhi)50分鐘。
3、烘烤(kao)將腌制好(hao)的肉片平(ping)鋪在(zai)擦抹植物油(you)的篩板(ban)上，放(fang)入65℃的烘房內，烘烤(kao)5-6小時，取出(chu)(chu)冷卻；放(fang)入爐濕(shi)為150℃的烤(kao)爐中，烤(kao)至肉質出(chu)(chu)油(you)，呈棕(zong)紅色，烤(kao)熟后，用(yong)壓平(ping)機壓平(ping)，即為成品(pin)。
上海豬肉脯
①配料(liao)標準：主料(liao)：豬(zhu)瘦肉5公(gong)斤。輔料(liao)：精鹽125克(ke)(ke)，無色醬油(you)50克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)700克(ke)(ke)，高粱酒125克(ke)(ke)，紅米粉(fen)50克(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選(xuan)料整(zheng)理：選(xuan)用衛生合格的豬后(hou)腿瘦肉(rou)，修(xiu)整(zheng)后(hou)清洗干(gan)凈，瀝(li)去水分。然后(hou)送入冷(leng)庫(ku)速凍，至中心溫度達(da)-2℃時出庫(ku)，用切(qie)(qie)片機切(qie)(qie)成2毫米(mi)厚的薄(bo)片。
拌(ban)(ban)料、腌制：將精鹽(yan)、醬油、白糖、高粱酒(jiu)、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌(ban)(ban)勻，加到豬(zhu)肉片中，攪拌(ban)(ban)均勻，腌制30～40分鐘。其(qi)間，每隔10～20分鐘翻拌(ban)(ban)一次。
烘(hong)烤(kao)：在鐵篩網上先(xian)涂(tu)一層植物油，放上腌好的肉(rou)片，鋪平擺勻。送(song)入烘(hong)房內，在40～50℃溫度下，烘(hong)烤(kao)30分鐘(zhong)左(zuo)右。待肉(rou)片發硬，達7～8成(cheng)熟時(shi)，將肉(rou)片掀起，再烘(hong)烤(kao)30-40分鐘(zhong)，至肉(rou)片發硬、發脆時(shi)即可出(chu)爐。冷卻(que)涼透后，按照(zhao)一定規格切成(cheng)長(chang)方(fang)形薄片，即為成(cheng)品(pin)。
③產品特點：片(pian)形整齊，規(gui)格一致，色澤紅(hong)潤，硬爽酥(su)脆，鮮香味(wei)美(mei)。
汕頭豬肉脯
豬(zhu)腿肉100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，白糖16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，酒1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，魚露10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，雞蛋2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，胡椒0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)
將純肌肉(rou)用切肉(rou)片(pian)機切成(cheng)薄片(pian)，然后將預(yu)先按配料比例拌(ban)好的(de)輔料，放(fang)在(zai)盒內與(yu)肉(rou)片(pian)拌(ban)和，腌制半(ban)小時后散開(kai)，披貼在(zai)竹篩(shai)上，經曬干或烘干后，切成(cheng)10厘米見方的(de)塊狀，用陰火烘熟即為成(cheng)品。
當然,不同品(pin)牌的(de)產(chan)品(pin)口味(wei)自然不同了。
營養成分
營養(yang)素每100克(ke)熱量178.83大(da)卡碳(tan)水化合物1.74克(ke)脂(zhi)肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖(xian)維素0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于加工過(guo)的(de)食(shi)物，其中的(de)防(fang)腐劑和添加劑對(dui)胎兒(er)的(de)發育和成人(ren)的(de)健康都是不(bu)利的(de)，因(yin)此孕(yun)婦(fu)不(bu)要吃(chi)過(guo)多。另外，該(gai)食(shi)品(pin)含有(you)亞硝酸鈉，使用容易(yi)致癌，因(yin)此，不(bu)管是大人(ren)還(huan)是小孩，都應適量。
存在問題
肉(rou)(rou)脯作為中式傳(chuan)統風(feng)味肉(rou)(rou)制品，盡管豬肉(rou)(rou)脯有(you)許(xu)多優(you)點，而且(qie)可以(yi)被工業化生產(chan)，但是在(zai)豬肉(rou)(rou)脯的生產(chan)和(he)銷(xiao)售過程中仍存在(zai)著(zhu)許(xu)多問題。
(1)傳統豬(zhu)肉脯僅采用動物瘦肉為原料，加工中需要冷凍后(hou)再切(qie)成薄片，然后(hou)再鋪片，熟(shu)化，烘烤而成。因(yin)此，傳統豬(zhu)肉脯原料單一，產品肉香濃郁，但口感干硬，質地發散，水分含量(liang)不穩定，色澤難看(kan)且風味單一，形態不完整，不適宜老人及(ji)孩(hai)子(zi)食用。
(2)傳統的豬肉脯(fu)制(zhi)品(pin)(pin)因其營養單一、結構不合理，生(sheng)產周期(qi)長、工藝難度大、要求切片(pian)薄而且鋪片(pian)平整，費時(shi)費工且出品(pin)(pin)率低，產品(pin)(pin)價格較(jiao)貴等(deng)因素限制(zhi)了大規模工業生(sheng)產，不適應現代化進程(cheng)的發展。
(3)豬(zhu)肉(rou)脯在售(shou)賣過(guo)程中(zhong)由(you)于水分控(kong)制沒有達到要(yao)求(qiu)常會出現霉變現象。銷售(shou)商應通過(guo)添(tian)加三梨糖醇以及(ji)采用真空包裝(zhuang)的(de)措施，在較(jiao)大含水量的(de)情況下保持制品在一定時間(jian)內不發(fa)生霉變，延(yan)長保質期。
(4)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)超(chao)(chao)限量(liang)超(chao)(chao)范圍使用(yong)食品(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)老問題依(yi)然存(cun)在。國家(jia)質(zhi)(zhi)檢總局對上海(hai)、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川(chuan)、重慶、青海(hai)等(deng)9個省、市48家(jia)企業(ye)(ye)的(de)50種肉(rou)干、肉(rou)脯(fu)和肉(rou)松產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)進行的(de)國家(jia)監(jian)督(du)抽(chou)查顯(xian)示:產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)抽(chou)樣合格率為76.0%。部分產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)微生物超(chao)(chao)標(biao)(biao)，有的(de)企業(ye)(ye)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)大(da)腸菌群(qun)竟然超(chao)(chao)出標(biao)(biao)準規定的(de)7倍(bei)多。另外，抽(chou)查中的(de)多數(shu)豬肉(rou)脯(fu)因為添(tian)加過(guo)量(liang)淀(dian)粉導(dao)致蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達不(bu)到(dao)標(biao)(biao)準而存(cun)在著/營養不(bu)良0的(de)問題。甚至，一(yi)些生產(chan)(chan)(chan)企業(ye)(ye)為了(le)牟取暴利而偷(tou)工減料，使用(yong)的(de)豬肉(rou)等(deng)原(yuan)材料質(zhi)(zhi)量(liang)低劣。為了(le)保障人民(min)的(de)利益(yi)，質(zhi)(zhi)量(liang)技術監(jian)督(du)部門應(ying)(ying)大(da)力健全檢驗制(zhi)度，嚴把食品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)關(guan)。與此同(tong)時，應(ying)(ying)加強(qiang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)法(fa)(fa)律(lv)(lv)、法(fa)(fa)規的(de)宣(xuan)傳，提高企業(ye)(ye)經營者的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)、法(fa)(fa)律(lv)(lv)意識，督(du)促(cu)企業(ye)(ye)根(gen)據國家(jia)強(qiang)制(zhi)性標(biao)(biao)準要求組(zu)織(zhi)生產(chan)(chan)(chan)。
