豬肉(rou)(rou)(rou)脯是豬肉(rou)(rou)(rou)經腌制、烘烤(kao)的(de)片(pian)狀肉(rou)(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)(rou)脯是一種食用方便(bian)、制作考(kao)究、美味可口、耐貯藏和便(bian)于運輸的(de)中式傳統風味肉(rou)(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)(rou)脯色澤呈鮮艷的(de)棕紅色，具(ju)有口感豐(feng)富，咸中微(wei)甜，芳香濃郁，余味無窮。
豬肉脯(fu)是以新(xin)鮮的(de)(de)豬瘦肉為原(yuan)料，經切片腌(a)制后烘干(gan)烤制而(er)成的(de)(de)一種(zhong)肉制品，色澤(ze)呈現鮮艷的(de)(de)棕紅色，具(ju)有味道鮮美(mei)、甜中微咸、芳香濃(nong)郁且(qie)回(hui)味無窮，不需煮(zhu)制且(qie)硝酸(suan)鹽的(de)(de)殘留(liu)量少，食(shi)用方便(bian)，便(bian)于攜帶且(qie)易于保存(cun)等特點。
(1)味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美、回(hui)味(wei)(wei)無(wu)(wu)窮(qiong)(qiong)。以(yi)始創于1936年的(de)靖(jing)江/雙(shuang)魚牌豬肉脯(fu)為(wei)代(dai)表，采(cai)用(yong)傳統工(gong)藝(yi)，選(xuan)用(yong)上等新鮮精(jing)瘦肉切片，加入多種(zhong)天然香料和魚露，經數(shu)十(shi)道(dao)(dao)工(gong)序精(jing)制而(er)成。加工(gong)時奇香無(wu)(wu)比，香氣四溢，可謂香飄十(shi)里，聞者無(wu)(wu)不垂涎(xian)；成品片形整(zheng)齊，薄而(er)晶瑩(ying)，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲(pu)鼻，令人食欲大(da)增；入口細(xi)嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味(wei)(wei)俱全，越嚼越香，回(hui)味(wei)(wei)無(wu)(wu)窮(qiong)(qiong)。
(2)不需煮(zhu)制且硝(xiao)酸鹽的(de)殘留量少。它(ta)與肉干制品(pin)的(de)主要區別在于(yu)肉干需要經煮(zhu)制工(gong)序，此外，它(ta)與目前處于(yu)市場地位的(de)牛(niu)肉脯相(xiang)比，其易加工(gong)性差(cha)、成品(pin)率低，但咀嚼性及(ji)經獨特配(pei)方(fang)而減少的(de)硝(xiao)酸鹽的(de)殘留量卻優于(yu)其它(ta)同(tong)類(lei)產品(pin)，倍受廣大消費者的(de)青睞。
(3)食(shi)用方便(bian)。伴隨著經濟(ji)的(de)(de)發(fa)展，生活節奏的(de)(de)加快，人們(men)的(de)(de)生活習慣也(ye)發(fa)生了巨大的(de)(de)變(bian)化，開袋(dai)即食(shi)的(de)(de)方便(bian)食(shi)品成(cheng)了人們(men)的(de)(de)新寵。在這種市場需求(qiu)下，豬肉脯就出現在了各大超市的(de)(de)柜臺(tai)上，吸引著人們(men)的(de)(de)眼球。
(4)便于(yu)攜(xie)帶且易(yi)于(yu)保存。因為(wei)獨(du)特的(de)包裝和殺菌(jun)技術，目前生(sheng)產出來的(de)豬肉脯(fu)產品(pin)日(ri)益(yi)向(xiang)著輕便、衛(wei)生(sheng)、貯藏期長，易(yi)于(yu)保存的(de)生(sheng)產要求發展。
豬肉脯形(xing)態美觀，風味(wei)獨(du)特(te)(te)、口感細膩、營養(yang)(yang)豐(feng)(feng)富(fu)、攜(xie)帶和食用方便等特(te)(te)點倍受青睞；流口水新鮮好吃的(de)蜜汁(zhi)豬肉脯，營養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)高、富(fu)含(han)豐(feng)(feng)富(fu)蛋(dan)白質；肉脯中添加蜂蜜含(han)有人體所需的(de)十幾(ji)種(zhong)氨基酸，多種(zhong)活性酶(mei)和一些豐(feng)(feng)富(fu)的(de)常量、微量元(yuan)素，豐(feng)(feng)富(fu)的(de)礦(kuang)物質，又不含(han)脂肪，助消化。
豬肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)生產過(guo)程比較復雜(za)而嚴格，選用的是新鮮豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)腿部(bu)分(fen)，剔去(qu)皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉(rou)(rou)(rou)為(wei)基本原(yuan)料，剖成薄片(pian)。然后(hou)，將配(pei)以白糖、味精(jing)、魚露(lu)、雞(ji)蛋(dan)等(deng)幾十種(zhong)佐料涂在肉(rou)(rou)(rou)片(pian)上，其中魚露(lu)一(yi)味至關重要。之(zhi)后(hou)，再(zai)將肉(rou)(rou)(rou)片(pian)平(ping)攤在一(yi)種(zhong)特(te)制的篩匾里烘烤。先(xian)后(hou)要經過(guo)片(pian)肉(rou)(rou)(rou)、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓(ya)平(ping)、修剪、裝(zhuang)箱等(deng)十幾道工序，才成為(wei)那(nei)一(yi)片(pian)片(pian)色、香、味、形俱(ju)佳的肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)，方可出廠上市。
原料：豬肉餡500克
調料(liao)：生抽2湯匙（30ml）料(liao)酒1湯匙(15ml）魚露2茶(cha)匙（10ml）蜂蜜2茶(cha)匙(10ml)糖4茶(cha)匙（20克）鹽1/2茶(cha)匙（約(yue)3克）黑(hei)胡(hu)椒(jiao)碎1/2茶(cha)匙（約(yue)3克）
制作流程
（1)將豬肉絞成(cheng)肉糜后，再用刀剁5分(fen)鐘左右，讓(rang)肉餡變得細膩而粘(zhan)稠。
（2)依次將生抽，料酒，魚(yu)露(lu)，鮮味汁，蜂蜜放入(ru)肉(rou)(rou)餡中，用筷子順時針不停的用力(li)攪拌到肉(rou)(rou)餡上(shang)勁。再(zai)將糖(tang)，鹽，黑胡椒放入(ru)肉(rou)(rou)餡中攪拌均勻。
（3)案板上(shang)鋪一(yi)(yi)張保鮮(xian)(xian)膜(mo)，取一(yi)(yi)團(tuan)肉餡(xian)放(fang)在(zai)保鮮(xian)(xian)膜(mo)上(shang)，然后再蓋上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)保鮮(xian)(xian)膜(mo)，用(yong)搟面杖(zhang)輕(qing)輕(qing)的(de)將肉餡(xian)搟平(ping)，盡可能搟的(de)薄(bo)一(yi)(yi)些，約2毫米厚。
（4)將(jiang)搟好的(de)(de)肉(rou)餡連同案板(ban)一同放入冰箱的(de)(de)冷(leng)凍室冷(leng)凍2小時，冷(leng)凍好的(de)(de)肉(rou)餡去掉保鮮膜(mo)，將(jiang)肉(rou)片置(zhi)于網架上(shang)，放入提(ti)前預熱好的(de)(de)烤箱中，用200度的(de)(de)溫(wen)度，烤約(yue)25分鐘。
制作食材
豬肉，鹽(yan)，糖(tang)，胡(hu)椒粉，料酒，生抽(chou)，老抽(chou)，蠔油，蜂蜜(mi)。
制作流程
1、剁(duo)好(hao)的肉(rou)餡，根據(ju)個人口味(wei)加(jia)入鹽(yan)，糖，胡椒粉朝(chao)一個方向攪上勁。2、肉(rou)餡里繼續加(jia)入，料酒，生(sheng)抽，老抽。
3、加入蠔油，肉繼續朝一個方向攪(jiao)上勁，這就是(shi)口感好(hao)的竅門四。
4、攪好(hao)之后的(de)肉能抱團，有筋性(xing)和(he)粘性(xing)，不散。靜置一(yi)旁腌制半小時。
5、把(ba)肉餡平鋪在烤紙上，上面(mian)鋪一(yi)張(zhang)保鮮膜(mo)，把(ba)肉餡搟成薄薄的片。
6、撕去保鮮膜，撒上(shang)白芝麻。
7、烤(kao)箱預熱180度(du)，先烤(kao)15分鐘。這個過程會出一些水，肉變(bian)色(se)變(bian)熟，體(ti)積略縮。
8、烤盤拿出(chu)來，倒出(chu)里面的水(shui)。給肉片正(zheng)面刷上一層蜂蜜。
9、翻面也刷一層。依然正面朝上（有芝麻的一面），放入烤(kao)箱。烤(kao)箱還是180度，繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加(jia)工(gong)工(gong)藝流(liu)程為：
原料肉的(de)選(xuan)擇與(yu)空修割選(xuan)用(yong)新(xin)鮮豬后(hou)腿瘦肉，脂肪、筋膜，將精肉裝入模中(zhong)，在(zai)冷凍庫中(zhong)急冷，當(dang)肉中(zhong)心溫度達-2℃時，取出切(qie)片，切(qie)片寬8厘米，長(chang)12厘米，厚度為1-2厘米。
2腌制(zhi)配料為精瘦肉50千克(ke)，特(te)制(zhi)醬(jiang)油(you)4.25千克(ke)，白糖6.5千克(ke)，雞(ji)蛋1.5千克(ke)，味精0.25千克(ke)，白胡(hu)椒50克(ke)。
將(jiang)配(pei)料混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，并與(yu)肉塊混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，腌(a)制50分鐘。
3、烘烤(kao)將腌制好的(de)肉片平(ping)鋪在擦抹植物油(you)的(de)篩板上，放(fang)入65℃的(de)烘房(fang)內，烘烤(kao)5-6小時，取(qu)出冷卻(que)；放(fang)入爐濕為(wei)150℃的(de)烤(kao)爐中，烤(kao)至肉質(zhi)出油(you)，呈棕紅色，烤(kao)熟后，用壓(ya)(ya)平(ping)機壓(ya)(ya)平(ping)，即(ji)為(wei)成品。
上海豬肉脯
①配(pei)料標準：主料：豬(zhu)瘦肉(rou)5公斤(jin)。輔料：精鹽(yan)125克，無色醬油50克，白(bai)糖(tang)700克，高粱酒125克，紅米粉(fen)(fen)50克，五(wu)香粉(fen)(fen)10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料(liao)整理：選用衛生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干(gan)凈，瀝(li)去水分。然后送入(ru)冷庫速(su)凍，至(zhi)中心溫度(du)達-2℃時出(chu)庫，用切(qie)片(pian)機切(qie)成2毫米厚(hou)的薄片(pian)。
拌(ban)料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米(mi)粉、五香粉、硝(xiao)酸鈉等按比例混合拌(ban)勻，加到豬(zhu)肉片中，攪拌(ban)均勻，腌制30～40分(fen)鐘(zhong)。其間，每隔10～20分(fen)鐘(zhong)翻拌(ban)一次。
烘(hong)烤：在鐵篩網(wang)上(shang)(shang)先涂一層植物油(you)，放上(shang)(shang)腌好的肉片(pian)，鋪平擺(bai)勻(yun)。送入烘(hong)房(fang)內，在40～50℃溫度(du)下，烘(hong)烤30分(fen)鐘左右。待肉片(pian)發(fa)(fa)(fa)硬，達7～8成(cheng)(cheng)熟時，將(jiang)肉片(pian)掀起，再(zai)烘(hong)烤30-40分(fen)鐘，至肉片(pian)發(fa)(fa)(fa)硬、發(fa)(fa)(fa)脆時即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規格切成(cheng)(cheng)長方(fang)形薄片(pian)，即為成(cheng)(cheng)品。
③產品特點：片形整齊，規格一致，色澤紅潤，硬爽酥(su)脆，鮮(xian)香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉(rou)100公(gong)(gong)斤，白(bai)糖(tang)16公(gong)(gong)斤，酒1.5公(gong)(gong)斤，魚露(lu)10公(gong)(gong)斤，雞蛋2.5公(gong)(gong)斤，胡椒0.2公(gong)(gong)斤
將(jiang)純肌肉用切(qie)肉片機切(qie)成薄片，然后將(jiang)預先按配料(liao)比例拌好的輔(fu)料(liao)，放(fang)在盒內與肉片拌和，腌制半小(xiao)時后散開，披貼在竹篩(shai)上，經曬干或烘干后，切(qie)成10厘(li)米見方(fang)的塊(kuai)狀，用陰火烘熟即(ji)為(wei)成品。
當然(ran),不(bu)同(tong)品牌的產品口味自然(ran)不(bu)同(tong)了。
營養成分
營養素每100克(ke)熱量178.83大卡碳水化合物1.74克(ke)脂肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖維素0.02克(ke)。
食用須知
豬肉(rou)脯屬于(yu)加工過的(de)(de)(de)食(shi)物，其中的(de)(de)(de)防腐劑(ji)和(he)添加劑(ji)對胎兒(er)的(de)(de)(de)發(fa)育和(he)成人(ren)的(de)(de)(de)健康都是不(bu)利的(de)(de)(de)，因此孕婦不(bu)要吃過多。另外，該食(shi)品含有亞硝酸鈉，使用(yong)容(rong)易致(zhi)癌，因此，不(bu)管是大人(ren)還是小孩，都應適量(liang)。
存在問題
肉(rou)脯(fu)作為中式傳統風味肉(rou)制品，盡管豬肉(rou)脯(fu)有許多(duo)優點，而且可以被(bei)工業化(hua)生(sheng)產，但是在豬肉(rou)脯(fu)的生(sheng)產和銷售過程(cheng)中仍(reng)存在著(zhu)許多(duo)問題。
(1)傳(chuan)統豬(zhu)肉脯僅采用(yong)(yong)動(dong)物瘦肉為原料(liao)，加工中(zhong)需要(yao)冷凍后(hou)再切(qie)成薄片，然后(hou)再鋪片，熟(shu)化，烘烤(kao)而成。因此(ci)，傳(chuan)統豬(zhu)肉脯原料(liao)單一，產品肉香(xiang)濃郁，但口感干(gan)硬，質地發(fa)散，水分含量不穩定(ding)，色澤難(nan)看且(qie)風味單一，形態不完整，不適宜老(lao)人及孩子食(shi)用(yong)(yong)。
(2)傳統的豬肉脯制品因其營養單(dan)一、結構不合理，生(sheng)產(chan)(chan)周期長、工藝(yi)難(nan)度大(da)、要求(qiu)切片薄而且(qie)鋪片平(ping)整，費時費工且(qie)出品率低，產(chan)(chan)品價格(ge)較貴等因素限制了大(da)規模工業(ye)生(sheng)產(chan)(chan)，不適應現代化進程的發展。
(3)豬肉脯(fu)在售賣過程中(zhong)由于水分控制沒(mei)有達(da)到要求常會出現霉變現象。銷(xiao)售商(shang)應通過添加三梨糖醇以及采(cai)用真空包(bao)裝的(de)措(cuo)施，在較(jiao)大含(han)水量的(de)情況下(xia)保(bao)持(chi)制品在一定時(shi)間內不發生霉變，延長保(bao)質(zhi)期。
(4)產(chan)品(pin)超(chao)限量(liang)(liang)(liang)超(chao)范圍使(shi)用(yong)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑的(de)(de)老問(wen)(wen)題(ti)依然存在。國(guo)家質(zhi)(zhi)(zhi)檢(jian)總局對上海、江蘇、廣東(dong)(dong)、浙(zhe)江、福建、山東(dong)(dong)、四川、重慶、青海等9個省、市48家企業的(de)(de)50種肉(rou)干、肉(rou)脯(fu)和肉(rou)松產(chan)品(pin)進行的(de)(de)國(guo)家監督(du)(du)抽(chou)(chou)查顯(xian)示:產(chan)品(pin)抽(chou)(chou)樣合(he)格率為76.0%。部(bu)分產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)(sheng)物超(chao)標，有(you)的(de)(de)企業產(chan)品(pin)大(da)腸菌群竟然超(chao)出標準規定(ding)的(de)(de)7倍多。另(ling)外，抽(chou)(chou)查中(zhong)的(de)(de)多數豬(zhu)肉(rou)脯(fu)因為添加(jia)過量(liang)(liang)(liang)淀粉導致蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)達不到標準而存在著(zhu)/營養不良0的(de)(de)問(wen)(wen)題(ti)。甚至，一些生(sheng)(sheng)產(chan)企業為了牟取暴利而偷工減(jian)料，使(shi)用(yong)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)等原材料質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)低劣。為了保障人民的(de)(de)利益，質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)技術監督(du)(du)部(bu)門應大(da)力健(jian)全(quan)檢(jian)驗(yan)制度(du)，嚴把(ba)食(shi)(shi)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)關。與此同時，應加(jia)強產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)法律(lv)、法規的(de)(de)宣傳(chuan)，提高企業經營者的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)、法律(lv)意(yi)識，督(du)(du)促企業根(gen)據國(guo)家強制性標準要求組織生(sheng)(sheng)產(chan)。
