豬肉(rou)(rou)脯是豬肉(rou)(rou)經(jing)腌(a)制(zhi)、烘(hong)烤(kao)的片狀肉(rou)(rou)制(zhi)品。豬肉(rou)(rou)脯是一種(zhong)食用方(fang)便(bian)、制(zhi)作考究、美味(wei)(wei)(wei)可(ke)口(kou)、耐貯藏(zang)和便(bian)于運輸的中式傳統風味(wei)(wei)(wei)肉(rou)(rou)制(zhi)品。豬肉(rou)(rou)脯色澤(ze)呈鮮艷的棕紅色，具有口(kou)感豐富，咸(xian)中微甜，芳(fang)香濃(nong)郁(yu)，余味(wei)(wei)(wei)無窮。
豬肉(rou)(rou)脯是以新鮮(xian)的(de)豬瘦肉(rou)(rou)為原(yuan)料(liao)，經切(qie)片腌制(zhi)后(hou)烘干烤制(zhi)而成的(de)一種肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)，色澤呈現鮮(xian)艷的(de)棕紅色，具有味道(dao)鮮(xian)美、甜中(zhong)微(wei)咸、芳香濃郁且回(hui)味無窮，不需煮(zhu)制(zhi)且硝酸鹽(yan)的(de)殘留(liu)量(liang)少，食用方便，便于攜帶且易于保存等特點。
(1)味(wei)(wei)道鮮(xian)(xian)(xian)美、回味(wei)(wei)無窮。以始創于1936年的靖江(jiang)/雙魚牌豬肉脯為代(dai)表，采用傳統工(gong)藝(yi)，選用上等新鮮(xian)(xian)(xian)精瘦肉切片(pian)(pian)，加入多種(zhong)天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)料和(he)魚露，經數十(shi)道工(gong)序精制(zhi)而成。加工(gong)時(shi)奇香(xiang)(xiang)無比，香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢，可謂香(xiang)(xiang)飄十(shi)里(li)，聞者無不垂涎；成品(pin)片(pian)(pian)形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮(xian)(xian)(xian)艷，富(fu)有光澤；開封(feng)鮮(xian)(xian)(xian)香(xiang)(xiang)撲鼻，令人食欲(yu)大增；入口(kou)細嚼(jiao)，干、香(xiang)(xiang)、鮮(xian)(xian)(xian)、甜、咸，五味(wei)(wei)俱全，越嚼(jiao)越香(xiang)(xiang)，回味(wei)(wei)無窮。
(2)不(bu)需(xu)煮(zhu)制且硝(xiao)酸(suan)鹽的殘留量(liang)(liang)少(shao)。它與(yu)肉干制品(pin)的主要區(qu)別在(zai)于肉干需(xu)要經(jing)(jing)煮(zhu)制工(gong)序，此外，它與(yu)目前處于市場(chang)地位的牛肉脯(fu)相比，其易加工(gong)性(xing)差、成品(pin)率低，但(dan)咀嚼性(xing)及(ji)經(jing)(jing)獨(du)特配方而減(jian)少(shao)的硝(xiao)酸(suan)鹽的殘留量(liang)(liang)卻優于其它同類產品(pin)，倍受廣大(da)消(xiao)費者的青睞。
(3)食(shi)用方(fang)便。伴隨著經濟的(de)發展，生(sheng)活節奏的(de)加快(kuai)，人們的(de)生(sheng)活習慣(guan)也發生(sheng)了(le)巨大的(de)變化，開袋(dai)即食(shi)的(de)方(fang)便食(shi)品成了(le)人們的(de)新寵。在(zai)這種市場需求下，豬(zhu)肉脯就出(chu)現在(zai)了(le)各大超市的(de)柜臺(tai)上，吸引(yin)著人們的(de)眼球。
(4)便(bian)于攜帶(dai)且易(yi)于保(bao)(bao)存(cun)。因為(wei)獨(du)特(te)的包裝和(he)殺(sha)菌技術，目(mu)前生產(chan)出來的豬肉脯產(chan)品日益向著輕便(bian)、衛生、貯藏期長，易(yi)于保(bao)(bao)存(cun)的生產(chan)要求發(fa)展。
豬肉(rou)脯(fu)形(xing)態美觀，風(feng)味獨特(te)、口感細膩、營(ying)養(yang)豐(feng)富、攜帶和食用方便等特(te)點(dian)倍受青睞；流口水(shui)新(xin)鮮(xian)好(hao)吃的(de)蜜汁(zhi)豬肉(rou)脯(fu)，營(ying)養(yang)價值高、富含豐(feng)富蛋(dan)白(bai)質；肉(rou)脯(fu)中(zhong)添加(jia)蜂蜜含有人體所需的(de)十幾種氨(an)基酸(suan)，多種活性酶和一些豐(feng)富的(de)常量、微量元素，豐(feng)富的(de)礦物質，又不含脂肪，助消化(hua)。
豬肉脯(fu)生產過程比較復雜而嚴格，選(xuan)用的是新鮮豬肉后腿部(bu)分，剔去(qu)皮、膘、筋骨，取(qu)其整塊(kuai)純瘦肉為(wei)基本(ben)原(yuan)料，剖成(cheng)薄片。然后，將(jiang)配(pei)以白糖、味精、魚(yu)露、雞蛋(dan)等(deng)幾十種佐料涂在肉片上(shang)，其中魚(yu)露一味至關(guan)重要。之后，再(zai)將(jiang)肉片平(ping)攤(tan)在一種特(te)制的篩匾(bian)里烘烤。先后要經過片肉、拌料、攤(tan)篩、脫水(shui)、烘烤、壓(ya)平(ping)、修剪、裝(zhuang)箱等(deng)十幾道工序，才(cai)成(cheng)為(wei)那一片片色(se)、香、味、形俱佳(jia)的肉脯(fu)，方可出廠上(shang)市(shi)。
原(yuan)料：豬肉餡500克
調料(liao)：生抽2湯匙(chi)（30ml）料(liao)酒(jiu)1湯匙(chi)(15ml）魚(yu)露2茶匙(chi)（10ml）蜂蜜(mi)2茶匙(chi)(10ml)糖4茶匙(chi)（20克(ke)）鹽(yan)1/2茶匙(chi)（約(yue)3克(ke)）黑胡椒碎1/2茶匙(chi)（約(yue)3克(ke)）
制作流程
（1)將豬肉(rou)絞成肉(rou)糜(mi)后(hou)，再用刀剁5分鐘左(zuo)右(you)，讓(rang)肉(rou)餡變(bian)得(de)細(xi)膩而(er)粘稠(chou)。
（2)依次將(jiang)生(sheng)抽，料(liao)酒，魚露，鮮味汁，蜂蜜放入肉餡(xian)中，用(yong)筷子順時針(zhen)不停(ting)的用(yong)力攪拌到肉餡(xian)上勁(jing)。再將(jiang)糖，鹽(yan)，黑(hei)胡椒放入肉餡(xian)中攪拌均勻。
（3)案板上鋪一張保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)，取一團肉(rou)餡(xian)放(fang)在保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)上，然(ran)后(hou)再蓋(gai)上一層保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)，用搟面杖輕輕的(de)(de)將肉(rou)餡(xian)搟平，盡可(ke)能搟的(de)(de)薄一些，約2毫米厚。
（4)將搟好的(de)(de)肉(rou)餡連同案板(ban)一同放入冰(bing)箱的(de)(de)冷(leng)(leng)凍室冷(leng)(leng)凍2小(xiao)時，冷(leng)(leng)凍好的(de)(de)肉(rou)餡去掉(diao)保鮮膜，將肉(rou)片(pian)置于網(wang)架上，放入提前預熱好的(de)(de)烤箱中(zhong)，用200度的(de)(de)溫度，烤約25分鐘。
制作食材
豬肉，鹽，糖，胡椒(jiao)粉，料酒，生抽，老抽，蠔油(you)，蜂(feng)蜜。
制作流程
1、剁好(hao)的肉餡，根據個(ge)人口(kou)味加(jia)入鹽，糖，胡椒粉朝一個(ge)方向(xiang)攪上(shang)勁。2、肉餡里繼(ji)續(xu)加(jia)入，料酒，生(sheng)抽，老抽。
3、加入蠔油，肉繼續朝(chao)一(yi)個方向攪上勁，這(zhe)就是口感好的竅門四。
4、攪(jiao)好之后(hou)的肉(rou)能抱團，有筋性(xing)和粘性(xing)，不散。靜置(zhi)一旁腌制半(ban)小時(shi)。
5、把肉(rou)餡平鋪(pu)在(zai)烤(kao)紙上，上面(mian)鋪(pu)一張(zhang)保鮮膜，把肉(rou)餡搟成薄薄的片。
6、撕去保鮮(xian)膜，撒上白芝麻。
7、烤箱預熱180度，先(xian)烤15分鐘。這(zhe)個過程會出一(yi)些水(shui)，肉(rou)變色變熟，體積略縮。
8、烤盤拿出來，倒(dao)出里面(mian)的水。給肉片正面(mian)刷上一層蜂蜜。
9、翻面(mian)也刷(shua)一層。依然正面(mian)朝(chao)上（有芝(zhi)麻的一面(mian)），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程為：
原料肉(rou)的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉(rou)，脂(zhi)肪、筋(jin)膜，將(jiang)精肉(rou)裝入模中，在冷凍庫中急冷，當肉(rou)中心(xin)溫度達(da)-2℃時，取出切(qie)片(pian)，切(qie)片(pian)寬8厘米(mi)，長12厘米(mi)，厚度為1-2厘米(mi)。
2腌制配料為精(jing)(jing)瘦肉50千(qian)克(ke)，特制醬油4.25千(qian)克(ke)，白(bai)糖6.5千(qian)克(ke)，雞蛋(dan)1.5千(qian)克(ke)，味精(jing)(jing)0.25千(qian)克(ke)，白(bai)胡椒50克(ke)。
將(jiang)配(pei)料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌(a)制50分鐘。
3、烘(hong)烤將腌制好的肉(rou)(rou)片平鋪在(zai)擦抹植物油的篩板(ban)上，放入(ru)65℃的烘(hong)房內，烘(hong)烤5-6小時，取出冷卻；放入(ru)爐濕為150℃的烤爐中(zhong)，烤至肉(rou)(rou)質出油，呈棕紅(hong)色，烤熟(shu)后，用壓(ya)平機壓(ya)平，即為成品。
上海豬肉脯
①配料標準：主料：豬瘦肉5公斤(jin)。輔料：精(jing)鹽125克(ke)，無色醬油50克(ke)，白糖700克(ke)，高粱酒125克(ke)，紅(hong)米粉(fen)50克(ke)，五香粉(fen)10克(ke)，硝(xiao)酸(suan)鈉微量。
②加工方法：
選(xuan)料整理：選(xuan)用(yong)衛生(sheng)合格的豬后腿瘦肉(rou)，修整后清洗干(gan)凈，瀝去水分(fen)。然后送(song)入冷(leng)庫速凍，至中心溫度(du)達-2℃時出庫，用(yong)切(qie)片(pian)機切(qie)成2毫米厚(hou)的薄片(pian)。
拌(ban)(ban)料、腌制：將(jiang)精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉(fen)、五(wu)香粉(fen)、硝酸鈉(na)等按比例混合拌(ban)(ban)勻，加(jia)到豬肉片中，攪拌(ban)(ban)均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔(ge)10～20分鐘翻拌(ban)(ban)一次。
烘烤(kao)：在鐵篩網上(shang)先涂(tu)一(yi)層植物油，放上(shang)腌(a)好的(de)肉片，鋪平擺勻。送入烘房內(nei)，在40～50℃溫度下(xia)，烘烤(kao)30分(fen)鐘左右(you)。待肉片發(fa)硬，達7～8成(cheng)(cheng)熟時，將肉片掀(xian)起，再烘烤(kao)30-40分(fen)鐘，至肉片發(fa)硬、發(fa)脆時即可出爐。冷卻涼透后，按照一(yi)定規格切成(cheng)(cheng)長方形薄片，即為成(cheng)(cheng)品。
③產品特點：片形(xing)整(zheng)齊，規格(ge)一致(zhi)，色(se)澤紅(hong)潤，硬爽酥脆，鮮(xian)香(xiang)味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公(gong)斤，白糖16公(gong)斤，酒1.5公(gong)斤，魚露10公(gong)斤，雞蛋2.5公(gong)斤，胡(hu)椒0.2公(gong)斤
將純肌肉用切肉片(pian)機切成(cheng)薄片(pian)，然后(hou)將預先按配料比例拌好的輔料，放在盒內與肉片(pian)拌和，腌制(zhi)半小(xiao)時后(hou)散開，披貼在竹(zhu)篩上，經曬干(gan)或烘干(gan)后(hou)，切成(cheng)10厘米(mi)見方的塊狀，用陰(yin)火烘熟(shu)即為成(cheng)品。
當(dang)然,不同品(pin)(pin)牌的產品(pin)(pin)口(kou)味自然不同了。
營養成分
營(ying)養素(su)每100克(ke)熱量178.83大(da)卡碳水化合物1.74克(ke)脂肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖維素(su)0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于加工過(guo)(guo)的(de)(de)(de)食(shi)物，其中(zhong)的(de)(de)(de)防腐劑和添加劑對胎兒的(de)(de)(de)發育和成人的(de)(de)(de)健康都是(shi)(shi)不(bu)(bu)利的(de)(de)(de)，因此孕婦不(bu)(bu)要吃過(guo)(guo)多(duo)。另外，該食(shi)品含有亞硝酸鈉，使用(yong)容易致癌，因此，不(bu)(bu)管(guan)是(shi)(shi)大人還是(shi)(shi)小(xiao)孩，都應適(shi)量。
存在問題
肉(rou)脯作為中(zhong)式傳統(tong)風味(wei)肉(rou)制品，盡(jin)管豬肉(rou)脯有許(xu)多優點，而且可以被工(gong)業化生(sheng)產(chan)，但(dan)是在豬肉(rou)脯的生(sheng)產(chan)和銷售過(guo)程中(zhong)仍存在著許(xu)多問題(ti)。
(1)傳(chuan)統(tong)豬肉脯(fu)僅采用動物(wu)瘦肉為原料(liao)，加工(gong)中需要冷凍(dong)后再切(qie)成薄片，然后再鋪片，熟化，烘烤而成。因此，傳(chuan)統(tong)豬肉脯(fu)原料(liao)單一(yi)，產品肉香濃郁，但口感干硬，質地發散(san)，水分含量不(bu)(bu)穩定(ding)，色澤難看且風(feng)味單一(yi)，形態不(bu)(bu)完整(zheng)，不(bu)(bu)適宜老人及孩子(zi)食(shi)用。
(2)傳統的(de)豬肉脯制品因其營養(yang)單一、結構不(bu)合理，生(sheng)產(chan)周期長(chang)、工藝難度大(da)、要求切(qie)片薄(bo)而且鋪片平整，費(fei)時費(fei)工且出(chu)品率低，產(chan)品價格較貴等因素限(xian)制了大(da)規模工業生(sheng)產(chan)，不(bu)適應(ying)現代化(hua)進程的(de)發展。
(3)豬肉(rou)脯在(zai)(zai)售賣過程中由于水分控制沒有達到(dao)要求常會(hui)出現(xian)霉變現(xian)象。銷售商應通過添加三梨糖醇以及采(cai)用真空包裝的措施(shi)，在(zai)(zai)較大含水量的情(qing)況下保持制品在(zai)(zai)一定時間內不發生霉變，延(yan)長保質期(qi)。
(4)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)超限量(liang)(liang)超范(fan)圍(wei)使(shi)用食品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑的(de)(de)(de)老問題依然存(cun)在(zai)。國家(jia)質(zhi)(zhi)檢總(zong)局對上海、江蘇、廣(guang)東(dong)、浙江、福(fu)建、山東(dong)、四川(chuan)、重慶、青海等(deng)9個省、市48家(jia)企業(ye)的(de)(de)(de)50種肉干、肉脯(fu)和肉松產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)進行的(de)(de)(de)國家(jia)監督(du)抽查(cha)顯示:產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)抽樣(yang)合(he)格率為(wei)(wei)76.0%。部(bu)分(fen)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)超標(biao)，有的(de)(de)(de)企業(ye)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)大(da)腸菌群竟然超出標(biao)準規定的(de)(de)(de)7倍(bei)多。另外(wai)，抽查(cha)中的(de)(de)(de)多數豬肉脯(fu)因(yin)為(wei)(wei)添(tian)加(jia)過量(liang)(liang)淀粉導(dao)致蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)達不到標(biao)準而存(cun)在(zai)著/營(ying)養不良0的(de)(de)(de)問題。甚(shen)至(zhi)，一些生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企業(ye)為(wei)(wei)了牟取暴利而偷(tou)工減料，使(shi)用的(de)(de)(de)豬肉等(deng)原(yuan)材料質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)低劣。為(wei)(wei)了保(bao)障人民的(de)(de)(de)利益，質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)技術(shu)監督(du)部(bu)門應大(da)力健(jian)全檢驗制度(du)，嚴(yan)把(ba)食品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)關。與此同(tong)時(shi)，應加(jia)強(qiang)(qiang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)法(fa)(fa)律(lv)、法(fa)(fa)規的(de)(de)(de)宣傳(chuan)，提(ti)高企業(ye)經營(ying)者(zhe)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)、法(fa)(fa)律(lv)意識，督(du)促(cu)企業(ye)根(gen)據國家(jia)強(qiang)(qiang)制性標(biao)準要求(qiu)組織生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)。
