豬肉(rou)脯是豬肉(rou)經腌制(zhi)(zhi)、烘烤的片狀肉(rou)制(zhi)(zhi)品。豬肉(rou)脯是一種食用(yong)方便(bian)、制(zhi)(zhi)作考究、美味(wei)可口(kou)、耐貯藏和便(bian)于運輸的中(zhong)式傳統風味(wei)肉(rou)制(zhi)(zhi)品。豬肉(rou)脯色澤呈(cheng)鮮艷的棕紅(hong)色，具有口(kou)感豐富，咸中(zhong)微甜，芳香(xiang)濃郁，余味(wei)無窮。
豬肉(rou)脯是以新鮮(xian)的(de)豬瘦肉(rou)為原料，經切(qie)片腌(a)制后烘干烤制而成(cheng)的(de)一種(zhong)肉(rou)制品，色澤呈現鮮(xian)艷的(de)棕紅色，具有(you)味道鮮(xian)美、甜中微咸、芳香(xiang)濃郁(yu)且回(hui)味無窮，不需煮制且硝酸(suan)鹽的(de)殘留量少，食(shi)用方便，便于攜帶(dai)且易于保存等特點。
(1)味道鮮(xian)美(mei)、回味無窮。以始(shi)創于1936年的靖江/雙魚牌(pai)豬肉(rou)(rou)脯為代表，采用傳統工(gong)藝，選用上(shang)等新鮮(xian)精瘦肉(rou)(rou)切片，加(jia)入多種(zhong)天然香料(liao)和魚露，經數十道工(gong)序(xu)精制(zhi)而(er)成。加(jia)工(gong)時奇(qi)香無比，香氣(qi)四溢(yi)，可謂香飄十里，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄(bo)而(er)晶(jing)瑩(ying)，色澤(ze)鮮(xian)艷，富有(you)光(guang)澤(ze)；開(kai)封鮮(xian)香撲鼻，令(ling)人(ren)食欲大增；入口細嚼，干(gan)、香、鮮(xian)、甜、咸，五味俱全(quan)，越嚼越香，回味無窮。
(2)不需煮制且硝酸(suan)鹽的(de)(de)殘(can)留(liu)量少。它與肉干制品(pin)的(de)(de)主(zhu)要區別在于肉干需要經煮制工序，此外，它與目前處于市場地位的(de)(de)牛(niu)肉脯相比，其易(yi)加(jia)工性(xing)差、成品(pin)率低，但咀嚼性(xing)及經獨(du)特配(pei)方而(er)減少的(de)(de)硝酸(suan)鹽的(de)(de)殘(can)留(liu)量卻優于其它同類產品(pin)，倍受廣大消費(fei)者的(de)(de)青(qing)睞。
(3)食用(yong)方(fang)便(bian)。伴隨著經濟的(de)(de)發展，生活節奏的(de)(de)加快，人們(men)的(de)(de)生活習慣也發生了巨(ju)大的(de)(de)變化，開袋(dai)即食的(de)(de)方(fang)便(bian)食品(pin)成了人們(men)的(de)(de)新(xin)寵(chong)。在(zai)這(zhe)種市場需求下，豬肉脯就(jiu)出現在(zai)了各(ge)大超市的(de)(de)柜臺上，吸(xi)引著人們(men)的(de)(de)眼球。
(4)便于攜帶且易于保(bao)存(cun)。因為獨特的(de)包裝和(he)殺菌技術(shu)，目前生產(chan)(chan)出來的(de)豬肉脯產(chan)(chan)品日益向著輕便、衛生、貯藏期長，易于保(bao)存(cun)的(de)生產(chan)(chan)要求發展。
豬肉脯形態(tai)美觀(guan)，風味獨特、口(kou)(kou)感(gan)細膩(ni)、營(ying)養(yang)(yang)豐富、攜(xie)帶和食用方便等(deng)特點(dian)倍受青(qing)睞；流(liu)口(kou)(kou)水新鮮(xian)好吃的(de)蜜汁豬肉脯，營(ying)養(yang)(yang)價值高、富含豐富蛋(dan)白質；肉脯中添加(jia)蜂蜜含有(you)人體所需的(de)十幾種(zhong)氨基(ji)酸(suan)，多種(zhong)活性(xing)酶和一些豐富的(de)常(chang)量、微(wei)量元素，豐富的(de)礦物質，又(you)不含脂肪，助消化。
豬肉脯生(sheng)產(chan)過程比較復雜而嚴格，選用的(de)(de)是新鮮豬肉后(hou)腿部分，剔去皮(pi)、膘、筋骨，取其整塊純(chun)瘦(shou)肉為基本原料，剖成薄片(pian)。然后(hou)，將配以白糖、味(wei)精、魚(yu)露(lu)(lu)、雞(ji)蛋等幾十(shi)種佐(zuo)料涂在(zai)肉片(pian)上(shang)(shang)，其中魚(yu)露(lu)(lu)一(yi)(yi)味(wei)至關重(zhong)要。之后(hou)，再(zai)將肉片(pian)平攤(tan)在(zai)一(yi)(yi)種特(te)制的(de)(de)篩(shai)匾里烘(hong)烤(kao)(kao)。先后(hou)要經過片(pian)肉、拌(ban)料、攤(tan)篩(shai)、脫水、烘(hong)烤(kao)(kao)、壓(ya)平、修(xiu)剪、裝箱等十(shi)幾道工序，才(cai)成為那一(yi)(yi)片(pian)片(pian)色、香、味(wei)、形(xing)俱佳的(de)(de)肉脯，方可(ke)出廠上(shang)(shang)市。
原料：豬肉(rou)餡500克
調料：生抽2湯(tang)匙(chi)（30ml）料酒1湯(tang)匙(chi)(15ml）魚露2茶匙(chi)（10ml）蜂蜜2茶匙(chi)(10ml)糖(tang)4茶匙(chi)（20克）鹽(yan)1/2茶匙(chi)（約(yue)3克）黑胡(hu)椒碎1/2茶匙(chi)（約(yue)3克）
制作流程
（1)將(jiang)豬肉絞成肉糜(mi)后，再用刀剁5分鐘左右(you)，讓肉餡變(bian)得細膩而粘稠。
（2)依(yi)次將生(sheng)抽，料酒，魚露，鮮味汁，蜂蜜放(fang)入肉餡中(zhong)，用筷子(zi)順(shun)時針(zhen)不停的(de)用力攪(jiao)拌到肉餡上勁。再將糖，鹽，黑胡椒(jiao)放(fang)入肉餡中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻。
（3)案板上(shang)鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)張保鮮(xian)(xian)膜，取一(yi)(yi)(yi)團肉餡放在(zai)保鮮(xian)(xian)膜上(shang)，然后再(zai)蓋上(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)保鮮(xian)(xian)膜，用搟(xian)面(mian)杖輕(qing)輕(qing)的(de)將肉餡搟(xian)平，盡可能搟(xian)的(de)薄(bo)一(yi)(yi)(yi)些，約2毫米厚。
（4)將搟好的(de)(de)肉(rou)(rou)餡(xian)連同(tong)案板一同(tong)放入冰(bing)箱的(de)(de)冷(leng)(leng)凍室冷(leng)(leng)凍2小時，冷(leng)(leng)凍好的(de)(de)肉(rou)(rou)餡(xian)去掉(diao)保鮮膜，將肉(rou)(rou)片(pian)置于網架上，放入提(ti)前預熱好的(de)(de)烤箱中，用(yong)200度的(de)(de)溫度，烤約(yue)25分鐘。
制作食材
豬肉，鹽，糖，胡椒粉，料酒，生抽，老(lao)抽，蠔油，蜂(feng)蜜。
制作流程
1、剁好(hao)的(de)肉(rou)餡，根據個人口味加入鹽，糖(tang)，胡椒粉朝(chao)一個方向攪(jiao)上勁。2、肉(rou)餡里繼續加入，料酒，生(sheng)抽(chou)，老抽(chou)。
3、加入蠔(hao)油，肉繼(ji)續朝一個方向攪上勁，這就是口感好的竅門(men)四。
4、攪好(hao)之(zhi)后的肉(rou)能抱(bao)團，有筋性和粘(zhan)性，不(bu)散(san)。靜置(zhi)一旁(pang)腌制半小時。
5、把肉餡平鋪(pu)(pu)在烤(kao)紙上(shang)(shang)，上(shang)(shang)面鋪(pu)(pu)一張(zhang)保鮮膜，把肉餡搟成(cheng)薄(bo)薄(bo)的片。
6、撕去保鮮膜，撒上白芝麻。
7、烤(kao)箱預熱180度，先(xian)烤(kao)15分鐘(zhong)。這個過程會出(chu)一些水，肉變色變熟，體積(ji)略縮。
8、烤盤拿出(chu)來，倒出(chu)里面的(de)水(shui)。給肉(rou)片正(zheng)面刷上一層蜂(feng)蜜。
9、翻面(mian)也(ye)刷一層。依然正面(mian)朝上（有芝(zhi)麻的一面(mian)），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續(xu)15分鐘。
靖江豬肉脯
加(jia)工工藝流程為：
原料肉的(de)選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉，脂(zhi)肪(fang)、筋膜，將精肉裝入模中(zhong)，在冷凍庫中(zhong)急冷，當肉中(zhong)心(xin)溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘(li)米，長12厘(li)米，厚度為1-2厘(li)米。
2腌制(zhi)配料為精瘦(shou)肉50千(qian)克(ke)(ke)，特制(zhi)醬油4.25千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)糖6.5千(qian)克(ke)(ke)，雞蛋1.5千(qian)克(ke)(ke)，味精0.25千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)胡(hu)椒50克(ke)(ke)。
將(jiang)配料混合(he)均勻(yun)，并與肉(rou)塊(kuai)混合(he)均勻(yun)，腌制50分鐘。
3、烘(hong)烤(kao)(kao)將腌制好(hao)的(de)(de)肉(rou)片平(ping)鋪在擦(ca)抹(mo)植物油的(de)(de)篩板(ban)上(shang)，放入65℃的(de)(de)烘(hong)房內，烘(hong)烤(kao)(kao)5-6小時(shi)，取(qu)出冷卻(que)；放入爐(lu)濕為(wei)150℃的(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)中，烤(kao)(kao)至肉(rou)質出油，呈棕紅色，烤(kao)(kao)熟后，用壓(ya)(ya)平(ping)機壓(ya)(ya)平(ping)，即為(wei)成品。
上海豬肉脯
①配料標準：主料：豬瘦肉5公斤。輔(fu)料：精(jing)鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅(hong)米粉50克，五香粉10克，硝酸(suan)鈉(na)微(wei)量。
②加工方法：
選(xuan)料整理：選(xuan)用(yong)衛生(sheng)合格的豬后腿(tui)瘦肉(rou)，修整后清洗干凈，瀝去(qu)水分(fen)。然后送入冷(leng)庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用(yong)切片機切成2毫(hao)米厚的薄(bo)片。
拌料(liao)、腌制：將精鹽、醬(jiang)油(you)、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等(deng)按比例混合拌勻，加(jia)到(dao)豬肉(rou)片(pian)中，攪(jiao)拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次(ci)。
烘(hong)(hong)烤：在鐵篩網(wang)上(shang)(shang)先涂一層植物(wu)油，放上(shang)(shang)腌好的肉片，鋪平(ping)擺勻。送入烘(hong)(hong)房(fang)內，在40～50℃溫度下，烘(hong)(hong)烤30分鐘左右。待肉片發(fa)硬(ying)，達(da)7～8成熟(shu)時，將(jiang)肉片掀起，再烘(hong)(hong)烤30-40分鐘，至肉片發(fa)硬(ying)、發(fa)脆時即可出爐(lu)。冷卻涼透后，按(an)照一定(ding)規格切(qie)成長方形薄片，即為(wei)成品。
③產品特點：片形整齊(qi)，規格一致(zhi)，色澤(ze)紅潤，硬爽酥(su)脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤(jin)(jin)，白糖16公斤(jin)(jin)，酒(jiu)1.5公斤(jin)(jin)，魚露10公斤(jin)(jin)，雞蛋(dan)2.5公斤(jin)(jin)，胡椒0.2公斤(jin)(jin)
將純(chun)肌肉用切肉片機切成(cheng)薄片，然后(hou)(hou)將預先(xian)按(an)配料比例拌(ban)好的輔料，放在盒內(nei)與(yu)肉片拌(ban)和，腌制半小時后(hou)(hou)散開，披(pi)貼在竹篩上(shang)，經曬干或(huo)烘干后(hou)(hou)，切成(cheng)10厘米見(jian)方的塊狀，用陰火(huo)烘熟即為成(cheng)品。
當(dang)然(ran),不(bu)同品牌(pai)的產品口(kou)味自然(ran)不(bu)同了。
營養成分
營養素(su)每100克(ke)熱(re)量(liang)178.83大卡碳水化合物1.74克(ke)脂肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖(xian)維素(su)0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬(shu)于加工過(guo)的(de)食(shi)物(wu)，其中的(de)防腐劑(ji)和添加劑(ji)對胎(tai)兒(er)的(de)發育和成人的(de)健康都是不(bu)利的(de)，因此(ci)孕(yun)婦不(bu)要吃過(guo)多。另外，該食(shi)品含(han)有亞硝(xiao)酸(suan)鈉，使用(yong)容易致癌，因此(ci)，不(bu)管是大人還是小孩，都應適量。
存在問題
肉脯(fu)(fu)作為中式傳統風(feng)味肉制品，盡管豬(zhu)肉脯(fu)(fu)有許(xu)多(duo)優點，而且可以被工業化生產，但是在(zai)豬(zhu)肉脯(fu)(fu)的生產和銷售(shou)過(guo)程(cheng)中仍存在(zai)著許(xu)多(duo)問題。
(1)傳統豬肉(rou)(rou)脯僅(jin)采用動物瘦(shou)肉(rou)(rou)為原料，加工(gong)中需要冷凍后(hou)(hou)再切成(cheng)薄(bo)片，然后(hou)(hou)再鋪片，熟化，烘烤(kao)而(er)成(cheng)。因此，傳統豬肉(rou)(rou)脯原料單一(yi)，產品肉(rou)(rou)香濃郁，但口感干硬，質(zhi)地發散，水(shui)分含量不(bu)穩定，色澤難(nan)看且(qie)風味單一(yi)，形態不(bu)完整，不(bu)適宜老人及(ji)孩子食用。
(2)傳統(tong)的豬(zhu)肉脯(fu)制品(pin)因其營養單一、結構不合理，生產(chan)周期長(chang)、工(gong)藝難度大(da)、要求切片薄而且(qie)(qie)鋪片平整，費時費工(gong)且(qie)(qie)出品(pin)率低(di)，產(chan)品(pin)價(jia)格較貴等(deng)因素限制了(le)大(da)規模工(gong)業生產(chan)，不適應現代化進程的發展。
(3)豬肉脯(fu)在售賣過(guo)程中由于水分控制沒有達到(dao)要求常會(hui)出現霉變現象(xiang)。銷售商應(ying)通過(guo)添加三梨糖(tang)醇以及(ji)采(cai)用真空包裝的措(cuo)施，在較大含(han)水量的情況下保持制品(pin)在一定時間內不發生霉變，延長保質期。
(4)產(chan)品(pin)(pin)超(chao)限量(liang)(liang)(liang)(liang)超(chao)范圍使用(yong)食品(pin)(pin)添加劑的(de)(de)老問題(ti)依然存(cun)在。國家質(zhi)(zhi)檢總(zong)局對上海(hai)、江蘇(su)、廣東(dong)、浙(zhe)江、福建、山東(dong)、四川(chuan)、重慶(qing)、青海(hai)等(deng)9個省、市48家企業(ye)(ye)的(de)(de)50種肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)脯和(he)肉(rou)(rou)松產(chan)品(pin)(pin)進行(xing)的(de)(de)國家監督(du)抽查顯(xian)示(shi):產(chan)品(pin)(pin)抽樣(yang)合格率為(wei)(wei)76.0%。部分產(chan)品(pin)(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)，有的(de)(de)企業(ye)(ye)產(chan)品(pin)(pin)大腸菌群竟然超(chao)出標(biao)準(zhun)規定(ding)的(de)(de)7倍多。另外，抽查中的(de)(de)多數(shu)豬(zhu)肉(rou)(rou)脯因為(wei)(wei)添加過量(liang)(liang)(liang)(liang)淀粉導致蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)(liang)(liang)達(da)不到(dao)標(biao)準(zhun)而存(cun)在著/營(ying)養不良(liang)0的(de)(de)問題(ti)。甚至，一(yi)些生(sheng)產(chan)企業(ye)(ye)為(wei)(wei)了牟(mou)取(qu)暴利而偷工減料(liao)，使用(yong)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)等(deng)原材料(liao)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)低劣。為(wei)(wei)了保(bao)障人(ren)民的(de)(de)利益，質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)技(ji)術監督(du)部門(men)應(ying)大力健全(quan)檢驗制度，嚴把食品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)關。與(yu)此(ci)同時，應(ying)加強產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)法律(lv)、法規的(de)(de)宣(xuan)傳，提高企業(ye)(ye)經營(ying)者的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、法律(lv)意識，督(du)促企業(ye)(ye)根據國家強制性標(biao)準(zhun)要求組織(zhi)生(sheng)產(chan)。
