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基本介紹

全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)是指用沒有(you)(you)去掉(diao)外面(mian)(mian)麩(fu)皮(pi)(pi)和(he)胚芽的全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)粉制(zhi)作的面(mian)(mian)包(bao)(bao)，有(you)(you)別于(yu)用精白面(mian)(mian)粉（即(ji)麥(mai)粒去掉(diao)麩(fu)皮(pi)(pi)胚芽）制(zhi)作的一(yi)般面(mian)(mian)包(bao)(bao)。麩(fu)皮(pi)(pi)部分富含B族維(wei)生素、蛋白質(zhi)(zhi)和(he)膳食纖維(wei)，但質(zhi)(zhi)地(di)粗糙，口感不佳。只有(you)(you)含胚芽、胚乳(ru)和(he)麩(fu)皮(pi)(pi)三部分的面(mian)(mian)粉才是真正的全(quan)麥(mai)粉，其色黑、質(zhi)(zhi)粗、肉眼可見麩(fu)皮(pi)(pi)，使用時要與一(yi)定比例的精白面(mian)(mian)粉混(hun)合(he)，保質(zhi)(zhi)期較短。

全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包使(shi)用(yong)的(de)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)粉因(yin)為經過(guo)較(jiao)少(shao)的(de)加工程序，因(yin)此(ci)保留了大部分(fen)的(de)營養(yang)元素。它含有豐富(fu)的(de)粗(cu)纖維(wei)、維(wei)生素E和(he)B族維(wei)生素，鋅、鉀等(deng)礦物(wu)質含量(liang)也很豐富(fu)，比普通(tong)面(mian)包更易發霉變質，購買后一(yi)定要(yao)妥(tuo)善保存(cun)，最好即買即食(shi)。

食用價值

全(quan)麥(mai)面包富含的(de)B族維生素，對(dui)疲倦(juan)、腰酸背痛、食(shi)欲不振(zhen)、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有(you)一(yi)定的(de)預(yu)(yu)防作用。全(quan)麥(mai)面包中的(de)高吸水(shui)(shui)性纖 維，能使食(shi)物膨脹(zhang)，增(zeng)加糞(fen)便(bian)的(de)體(ti)積(ji)，促(cu)進(jin)胃腸的(de)蠕(ru)動，有(you)利于正常排(pai)泄(xie)，對(dui)便(bian)秘有(you)一(yi)定的(de)預(yu)(yu)防作用。麥(mai)麩中的(de)水(shui)(shui)溶(rong)性膳(shan)食(shi)纖維的(de)黏度較高，會與其(qi)他一(yi)起攝(she)入(ru)的(de)食(shi)物混合而成膠狀，與糖類分子(zi)結合在一(yi)起可以減緩碳水(shui)(shui)化合物的(de)吸收速度，維持較長時間的(de)飽腹(fu)感(gan)，從而幫助保持人體(ti)血糖濃度的(de)穩定。

研究表明(ming)，經常將全麥和粗纖(xian)維食品(pin)作為(wei)主食的(de)人(ren)的(de)胰島素(su)敏感(gan)性(xing)比較(jiao)好，不(bu)容(rong)易產(chan)生胰島素(su)抗性(xing)和“代謝綜合(he)征”等問題(ti)，從而(er)降(jiang)低了患(huan)2型糖尿病(bing)和心(xin)血管疾病(bing)的(de)機會。在日(ri)常飲食中增加全麥食品(pin)的(de)比重(zhong)并不(bu)會引起(qi)飲食結構(gou)的(de)重(zhong)大變動，卻(que)會給人(ren)體帶來很大的(de)健康(kang)益處。

制作方法

(1)麩皮(pi)(pi)預(yu)處理：先將麩皮(pi)(pi)置于(yu)超微(wei)粉(fen)碎機中粉(fen)碎均勻得到麩皮(pi)(pi)細粉(fen)，再與黃(huang)油、乳(ru)清蛋白溶液(ye)按重(zhong)量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在40-60℃條(tiao)件下用(yong)超聲進行預(yu)乳(ru)化處理，然后加入適量轉(zhuan)谷氨(an)酰胺酶于(yu)40-50℃進行攪拌交聯1-2h，得到預(yu)處理麩皮(pi)(pi)漿；

(2)和面(mian)：將預處理(li)麩皮(pi)漿與小(xiao)麥面(mian)粉(fen)、雞蛋(dan)液、木糖醇、奶油、酵(jiao)母粉(fen)、水(shui)按重量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合(he)均勻，然后用和面(mian)機和面(mian)，形成(cheng)面(mian)團；

(3)發酵(jiao)(jiao)：將(jiang)和好的面團先在30-32℃，濕度70-80%條件下(xia)發酵(jiao)(jiao)2-4h，然后在38-40℃，濕度80-85%條件下(xia)發酵(jiao)(jiao)0.5-1h；

(4)成型：發酵結(jie)束(shu)后(hou)(hou)取出面團(tuan)，分(fen)割成小塊，然(ran)后(hou)(hou)搓成球形的面包(bao)坯；

(5)醒(xing)(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)：將(jiang)成型后的面包坯置于刷了油(you)的烤盤中(zhong)送入醒(xing)(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)箱(xiang)中(zhong)靜置醒(xing)(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)，醒(xing)(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)箱(xiang)溫度為36-38℃，相(xiang)對濕(shi)度為80-85%，醒(xing)(xing)(xing)發(fa)(fa)(fa)時間為0.5-1 h；

(6)烘焙(bei)(bei)(bei)、冷卻、包裝：將醒發后的面包坯(pi)入爐烘焙(bei)(bei)(bei)，烘焙(bei)(bei)(bei)面火溫度(du)為(wei)160-180℃，底(di)火溫度(du)為(wei)180-220℃，烘焙(bei)(bei)(bei)時間為(wei)20-30min，烘焙(bei)(bei)(bei)完成(cheng)后自然冷卻至室溫，包裝后即得成(cheng)品。

食用須知

因全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包中所(suo)含(han)膳(shan)食(shi)纖維豐富，常(chang)被減肥者青睞。但是事(shi)物總有(you)兩面(mian)(mian)性，如果(guo)過分(fen)單一食(shi)用全麥(mai)(mai)食(shi)品(pin)，會造(zao)成人體攝入營養不均(jun)衡。所(suo)以(yi)，無論(lun)是將全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包作(zuo)為早餐(can)，還是中餐(can)、晚餐(can)，都(dou)應(ying)該適當搭配(pei)些肉類、雞蛋(dan)、奶(nai)類、堅(jian)果(guo)類食(shi)物以(yi)及足量蔬菜，以(yi)確保(bao)膳(shan)食(shi)均(jun)衡。

全(quan)麥(mai)面包(bao)中淀(dian)粉和(he)糖約占60%，植物(wu)蛋(dan)白質超過(guo)10%，另外還(huan)(huan)含(han)有礦物(wu)質、維生(sheng)素(su)和(he)膳(shan)食纖維。早餐(can)時，吃幾片全(quan)麥(mai)面包(bao)，再搭配一杯牛奶，有條(tiao)件可(ke)再加點(dian)水果和(he)蔬菜，營養攝入更全(quan)面。2歲(sui)以(yi)上的(de)(de)孩子就可(ke)以(yi)開始嘗試吃全(quan)麥(mai)、面包(bao)，以(yi)培養愛吃、“粗”糧的(de)(de)好(hao)習慣，但要控(kong)制(zhi)好(hao)攝入量。幼兒(er)的(de)(de)消化系統發育還(huan)(huan)未完善(shan)，唾液分(fen)泌量少，牙齒少，咀嚼能力差(cha)，吃太多的(de)(de)纖維素(su)會(hui)有損腸胃(wei)，引起(qi)消化不(bu)良等。

雖說全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)營養價(jia)值比(bi)普通(tong)面(mian)包(bao)(bao)高，且具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保健價(jia)值，但(dan)也不(bu)(bu)是多(duo)(duo)多(duo)(duo)益善。很多(duo)(duo)人在廣告的(de)(de)(de)誤導下，認為全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)吃(chi)了不(bu)(bu)會(hui)發胖(pang)，就毫無(wu)節制(zhi)地(di)大吃(chi)特吃(chi)。其(qi)實，全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)吃(chi)多(duo)(duo)了還是會(hui)胖(pang)的(de)(de)(de)，因為它也是有(you)熱(re)量(liang)的(de)(de)(de)，只是吃(chi)全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)產生的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)比(bi)一(yi)般面(mian)包(bao)(bao)少且更容易有(you)飽腹感。而(er)且大多(duo)(duo)數面(mian)包(bao)(bao)制(zhi)作時都會(hui)添加(jia)一(yi)些黃(huang)油(you)(you)、植物油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、起(qi)酥油(you)(you)等，全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)也不(bu)(bu)例外。有(you)鑒(jian)于(yu)(yu)此，在選購(gou)全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)時候一(yi)定要(yao)看(kan)清配料表和(he)營養成分表，選擇(ze)不(bu)(bu)額(e)外添加(jia)或(huo)少添加(jia)糖(tang)分和(he)油(you)(you)脂的(de)(de)(de)全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)。此外，對處于(yu)(yu)生長發育階段的(de)(de)(de)孩子來(lai)說，攝入過多(duo)(duo)的(de)(de)(de)全(quan)(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)(bao)會(hui)抑制(zhi)孩子食(shi)欲，阻礙其(qi)對鈣、鋅、鐵等礦物質的(de)(de)(de)吸收，不(bu)(bu)利于(yu)(yu)孩子的(de)(de)(de)生長發育。

全麥面包雖然富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhi)等，但(dan)并(bing)不能提供人(ren)體必需的所(suo)有營養素。因此，日常的飲(yin)食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面營養。