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基本介紹

全麥面(mian)包(bao)是(shi)指用(yong)沒有去掉(diao)外面(mian)麩(fu)皮和(he)(he)胚芽的(de)全麥面(mian)粉(fen)制作的(de)面(mian)包(bao)，有別于用(yong)精白面(mian)粉(fen)（即麥粒去掉(diao)麩(fu)皮胚芽）制作的(de)一般面(mian)包(bao)。麩(fu)皮部(bu)分富含(han)B族維生素、蛋白質(zhi)和(he)(he)膳食纖維，但質(zhi)地粗糙，口感不佳。只(zhi)有含(han)胚芽、胚乳和(he)(he)麩(fu)皮三部(bu)分的(de)面(mian)粉(fen)才是(shi)真正的(de)全麥粉(fen)，其(qi)色黑、質(zhi)粗、肉眼可(ke)見麩(fu)皮，使用(yong)時要與一定比(bi)例的(de)精白面(mian)粉(fen)混合，保質(zhi)期(qi)較短(duan)。

全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)使用的全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)粉(fen)因為經過較少的加(jia)工程序，因此保留了(le)大部分的營養元素。它含(han)有豐富的粗纖維、維生(sheng)素E和B族維生(sheng)素，鋅、鉀等礦物質(zhi)含(han)量也很豐富，比普通面(mian)包(bao)更易發霉變質(zhi)，購買(mai)(mai)后一(yi)定要妥善保存，最好即買(mai)(mai)即食。

食用價值

全麥面包富含的(de)(de)(de)(de)B族維生(sheng)素(su)，對(dui)(dui)疲倦、腰酸(suan)背痛、食(shi)欲不振(zhen)、腳氣病(bing)、癩皮病(bing)及(ji)各種皮膚(fu)病(bing)均有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)預(yu)防(fang)作(zuo)用。全麥面包中的(de)(de)(de)(de)高吸(xi)水性纖 維，能使食(shi)物膨脹，增(zeng)加糞便的(de)(de)(de)(de)體積，促進胃腸的(de)(de)(de)(de)蠕動，有(you)利于(yu)正常排(pai)泄，對(dui)(dui)便秘有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)預(yu)防(fang)作(zuo)用。麥麩(fu)中的(de)(de)(de)(de)水溶性膳食(shi)纖維的(de)(de)(de)(de)黏(nian)度較高，會(hui)與(yu)其他一(yi)(yi)起(qi)攝入的(de)(de)(de)(de)食(shi)物混合(he)而成膠狀，與(yu)糖類分子結合(he)在一(yi)(yi)起(qi)可以減緩碳(tan)水化合(he)物的(de)(de)(de)(de)吸(xi)收速度，維持較長時間的(de)(de)(de)(de)飽腹(fu)感，從(cong)而幫助保持人體血(xue)糖濃度的(de)(de)(de)(de)穩(wen)定。

研究表明，經常將全麥(mai)和(he)粗纖維食品作為主食的人的胰島(dao)素敏感性比(bi)(bi)較好，不(bu)容(rong)易產生胰島(dao)素抗性和(he)“代謝綜合(he)征”等問題，從而(er)降(jiang)低了患(huan)2型(xing)糖尿(niao)病(bing)和(he)心血管疾病(bing)的機(ji)會。在日(ri)常飲食中增(zeng)加全麥(mai)食品的比(bi)(bi)重并不(bu)會引起飲食結構(gou)的重大變動，卻會給人體帶來很(hen)大的健康益處。

制作方法

(1)麩皮預處(chu)(chu)理：先將麩皮置(zhi)于超微(wei)粉(fen)碎機(ji)中粉(fen)碎均勻得到麩皮細粉(fen)，再與黃(huang)油、乳(ru)清蛋(dan)白溶液按重量比(bi)（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在40-60℃條件下用超聲進行預乳(ru)化處(chu)(chu)理，然后加(jia)入適量轉谷(gu)氨(an)酰胺(an)酶于40-50℃進行攪拌交聯1-2h，得到預處(chu)(chu)理麩皮漿；

(2)和面(mian)：將預(yu)處理麩皮(pi)漿與小麥面(mian)粉、雞蛋液、木糖(tang)醇、奶油、酵母粉、水(shui)按重量(liang)比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后(hou)用和面(mian)機(ji)和面(mian)，形成面(mian)團(tuan)；

(3)發酵(jiao)：將和好的面(mian)團先在30-32℃，濕(shi)度70-80%條件下(xia)發酵(jiao)2-4h，然(ran)后在38-40℃，濕(shi)度80-85%條件下(xia)發酵(jiao)0.5-1h；

(4)成型(xing)：發酵結束后取出面團(tuan)，分割成小塊，然后搓成球形(xing)的面包坯；

(5)醒(xing)發(fa)：將(jiang)成型(xing)后(hou)的面包坯置(zhi)于(yu)刷了(le)油的烤盤中送(song)入醒(xing)發(fa)箱(xiang)中靜置(zhi)醒(xing)發(fa)，醒(xing)發(fa)箱(xiang)溫度為(wei)36-38℃，相(xiang)對濕度為(wei)80-85%，醒(xing)發(fa)時(shi)間(jian)為(wei)0.5-1 h；

(6)烘(hong)焙(bei)、冷卻(que)、包(bao)裝：將醒發后(hou)的面包(bao)坯入爐烘(hong)焙(bei)，烘(hong)焙(bei)面火溫(wen)(wen)度(du)為160-180℃，底火溫(wen)(wen)度(du)為180-220℃，烘(hong)焙(bei)時間為20-30min，烘(hong)焙(bei)完成后(hou)自然冷卻(que)至室溫(wen)(wen)，包(bao)裝后(hou)即得成品。

食用須知

因全麥面包中所含膳食(shi)纖(xian)維豐富，常被減肥者(zhe)青(qing)睞。但是事物總有(you)兩(liang)面性，如果(guo)過分(fen)單一食(shi)用全麥食(shi)品，會造成(cheng)人體攝入(ru)營養不均(jun)衡。所以(yi)(yi)，無(wu)論是將全麥面包作為(wei)早(zao)餐，還是中餐、晚(wan)餐，都應該適(shi)當搭(da)配些肉類(lei)、雞蛋、奶類(lei)、堅果(guo)類(lei)食(shi)物以(yi)(yi)及足量(liang)蔬菜，以(yi)(yi)確保(bao)膳食(shi)均(jun)衡。

全(quan)麥(mai)面(mian)包(bao)中淀(dian)粉(fen)和(he)糖約占60%，植物(wu)蛋白質(zhi)超過10%，另外還(huan)含有(you)礦物(wu)質(zhi)、維生素和(he)膳食纖(xian)維。早(zao)餐(can)時，吃(chi)(chi)幾(ji)片(pian)全(quan)麥(mai)面(mian)包(bao)，再搭(da)配一(yi)杯牛奶，有(you)條件可再加點水果和(he)蔬菜(cai)，營養攝(she)入更全(quan)面(mian)。2歲以上的孩子就(jiu)可以開(kai)始(shi)嘗試吃(chi)(chi)全(quan)麥(mai)、面(mian)包(bao)，以培養愛吃(chi)(chi)、“粗”糧的好(hao)習慣，但要控制好(hao)攝(she)入量(liang)。幼兒的消化(hua)系統發(fa)育還(huan)未(wei)完善，唾(tuo)液(ye)分泌量(liang)少，牙齒少，咀嚼能力差，吃(chi)(chi)太多的纖(xian)維素會有(you)損腸(chang)胃，引(yin)起(qi)消化(hua)不良等(deng)。

雖(sui)說全(quan)麥面(mian)包(bao)的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)比(bi)普通面(mian)包(bao)高，且具有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)保健價值(zhi)，但也不是多(duo)多(duo)益善。很多(duo)人在(zai)廣告的(de)誤導下(xia)，認為全(quan)麥面(mian)包(bao)吃(chi)了(le)不會發(fa)胖，就毫(hao)無節制地大(da)吃(chi)特吃(chi)。其實，全(quan)麥面(mian)包(bao)吃(chi)多(duo)了(le)還是會胖的(de)，因(yin)為它也是有(you)熱量(liang)的(de)，只是吃(chi)全(quan)麥面(mian)包(bao)產生的(de)熱量(liang)比(bi)一(yi)般面(mian)包(bao)少(shao)且更容易有(you)飽腹感。而且大(da)多(duo)數面(mian)包(bao)制作時都會添(tian)(tian)加一(yi)些黃油(you)(you)(you)、植物(wu)油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、起酥油(you)(you)(you)等(deng)，全(quan)麥面(mian)包(bao)也不例外。有(you)鑒于(yu)(yu)此，在(zai)選(xuan)購全(quan)麥面(mian)包(bao)的(de)時候一(yi)定(ding)(ding)要看清配料表(biao)和營(ying)養(yang)成分(fen)表(biao)，選(xuan)擇不額外添(tian)(tian)加或少(shao)添(tian)(tian)加糖分(fen)和油(you)(you)(you)脂的(de)全(quan)麥面(mian)包(bao)。此外，對(dui)(dui)處于(yu)(yu)生長(chang)發(fa)育階段的(de)孩子來(lai)說，攝入(ru)過多(duo)的(de)全(quan)麥面(mian)包(bao)會抑(yi)制孩子食欲，阻礙其對(dui)(dui)鈣、鋅(xin)、鐵等(deng)礦物(wu)質的(de)吸(xi)收，不利于(yu)(yu)孩子的(de)生長(chang)發(fa)育。

全麥面(mian)包雖然富含膳食纖維、維生(sheng)素(su)(su)、礦物質(zhi)等(deng)，但(dan)并(bing)不(bu)能提供人體必需的(de)所有營養(yang)素(su)(su)。因(yin)此(ci)，日常(chang)的(de)飲食攝入還是(shi)要(yao)注(zhu)意多樣化，以獲得(de)全面(mian)營養(yang)。