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基本介紹

全麥(mai)(mai)面(mian)包是指用(yong)沒有去掉外面(mian)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮(pi)和(he)胚芽的(de)(de)全麥(mai)(mai)面(mian)粉制作的(de)(de)面(mian)包，有別于用(yong)精(jing)白(bai)面(mian)粉（即麥(mai)(mai)粒去掉麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮(pi)胚芽）制作的(de)(de)一(yi)般面(mian)包。麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮(pi)部(bu)分富含B族維(wei)生素(su)、蛋白(bai)質(zhi)和(he)膳食纖(xian)維(wei)，但質(zhi)地粗(cu)(cu)糙，口感不佳(jia)。只有含胚芽、胚乳和(he)麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮(pi)三部(bu)分的(de)(de)面(mian)粉才是真正的(de)(de)全麥(mai)(mai)粉，其(qi)色(se)黑、質(zhi)粗(cu)(cu)、肉眼可見麩(fu)(fu)(fu)(fu)皮(pi)，使用(yong)時要與一(yi)定比例的(de)(de)精(jing)白(bai)面(mian)粉混合(he)，保(bao)質(zhi)期較短。

全麥面包使(shi)用的全麥面粉因為經過(guo)較(jiao)少的加工程序，因此保(bao)留(liu)了大部分(fen)的營養元(yuan)素。它含有豐(feng)富的粗纖維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生(sheng)素E和(he)B族維(wei)(wei)生(sheng)素，鋅、鉀(jia)等礦物質含量也很(hen)豐(feng)富，比普通面包更易發霉變(bian)質，購買后一定(ding)要妥善保(bao)存，最(zui)好(hao)即買即食。

食用價值

全麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)富含的(de)B族維生(sheng)素，對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均(jun)有一定的(de)預防(fang)作用。全麥(mai)(mai)面(mian)包(bao)中的(de)高吸水性纖(xian)(xian) 維，能使食物膨(peng)脹(zhang)，增加糞便的(de)體積，促進(jin)胃腸的(de)蠕動，有利于正常排泄，對便秘有一定的(de)預防(fang)作用。麥(mai)(mai)麩中的(de)水溶性膳食纖(xian)(xian)維的(de)黏(nian)度(du)較高，會與(yu)其(qi)他一起攝入的(de)食物混合(he)(he)而(er)成膠狀，與(yu)糖類分子結(jie)合(he)(he)在一起可以減緩碳水化合(he)(he)物的(de)吸收速度(du)，維持(chi)較長時間的(de)飽腹感(gan)，從(cong)而(er)幫助(zhu)保(bao)持(chi)人體血糖濃(nong)度(du)的(de)穩定。

研究表(biao)明，經常將全麥(mai)和(he)粗纖維食品(pin)作為(wei)主食的(de)人的(de)胰島素(su)敏感性比(bi)較好，不(bu)容易產生胰島素(su)抗性和(he)“代謝綜合征”等問題，從而降低(di)了患2型糖(tang)尿病(bing)(bing)和(he)心血管疾病(bing)(bing)的(de)機(ji)會。在日(ri)常飲(yin)食中增(zeng)加全麥(mai)食品(pin)的(de)比(bi)重并(bing)不(bu)會引起飲(yin)食結構(gou)的(de)重大(da)變(bian)動，卻(que)會給人體(ti)帶來很大(da)的(de)健(jian)康益處。

制作方法

(1)麩(fu)皮預處(chu)理：先(xian)將麩(fu)皮置(zhi)于超微粉(fen)碎(sui)機中粉(fen)碎(sui)均勻得到(dao)(dao)麩(fu)皮細(xi)粉(fen)，再與黃油(you)、乳清蛋白溶液按(an)重量(liang)比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合(he)后(hou)在40-60℃條件下用超聲(sheng)進行(xing)預乳化處(chu)理，然后(hou)加入(ru)適(shi)量(liang)轉谷氨酰胺酶于40-50℃進行(xing)攪拌交(jiao)聯(lian)1-2h，得到(dao)(dao)預處(chu)理麩(fu)皮漿；

(2)和面：將預處理(li)麩(fu)皮漿(jiang)與(yu)小麥面粉、雞蛋液、木糖(tang)醇、奶油、酵母粉、水按重(zhong)量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均(jun)勻，然后用和面機和面，形(xing)成面團；

(3)發(fa)酵：將和好的面團(tuan)先在30-32℃，濕度70-80%條件(jian)下發(fa)酵2-4h，然后在38-40℃，濕度80-85%條件(jian)下發(fa)酵0.5-1h；

(4)成型：發酵結(jie)束(shu)后(hou)取出(chu)面團(tuan)，分割成小(xiao)塊，然后(hou)搓成球形的面包坯(pi)；

(5)醒(xing)發：將(jiang)成型后(hou)的(de)面包坯置于(yu)刷了油(you)的(de)烤盤中(zhong)送(song)入醒(xing)發箱中(zhong)靜置醒(xing)發，醒(xing)發箱溫度(du)為(wei)(wei)36-38℃，相對濕度(du)為(wei)(wei)80-85%，醒(xing)發時間為(wei)(wei)0.5-1 h；

(6)烘焙(bei)(bei)、冷卻、包裝(zhuang)：將醒(xing)發后的面包坯入爐烘焙(bei)(bei)，烘焙(bei)(bei)面火(huo)溫度為160-180℃，底火(huo)溫度為180-220℃，烘焙(bei)(bei)時間為20-30min，烘焙(bei)(bei)完成(cheng)后自然冷卻至室溫，包裝(zhuang)后即得成(cheng)品。

食用須知

因(yin)全麥(mai)面包中所含(han)膳食(shi)纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物(wu)總有兩(liang)面性，如果過(guo)分(fen)單一食(shi)用全麥(mai)食(shi)品，會造成(cheng)人體攝入營養不均衡。所以(yi)，無論(lun)是將(jiang)全麥(mai)面包作為早餐，還是中餐、晚(wan)餐，都應該(gai)適當搭配些肉類(lei)(lei)、雞蛋、奶類(lei)(lei)、堅果類(lei)(lei)食(shi)物(wu)以(yi)及足量蔬菜，以(yi)確保膳食(shi)均衡。

全(quan)(quan)麥面(mian)包(bao)中淀粉和糖約占60%，植物蛋白質(zhi)超(chao)過10%，另外還含有(you)(you)礦(kuang)物質(zhi)、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)和膳(shan)食纖(xian)(xian)維(wei)(wei)。早餐時，吃幾(ji)片(pian)全(quan)(quan)麥面(mian)包(bao)，再搭配一(yi)杯牛奶(nai)，有(you)(you)條件可再加點水(shui)果和蔬菜(cai)，營(ying)養攝(she)(she)入更全(quan)(quan)面(mian)。2歲以上(shang)的孩子就可以開(kai)始(shi)嘗試吃全(quan)(quan)麥、面(mian)包(bao)，以培(pei)養愛吃、“粗”糧的好(hao)習慣(guan)，但要控制好(hao)攝(she)(she)入量。幼兒(er)的消化系統(tong)發育還未完(wan)善，唾液分泌量少(shao)，牙齒少(shao)，咀嚼能力差，吃太多的纖(xian)(xian)維(wei)(wei)素(su)會有(you)(you)損腸胃，引起消化不良等。

雖說(shuo)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)營(ying)養價值比普通面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)高，且具有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)保健(jian)價值，但也不(bu)是多(duo)多(duo)益善。很多(duo)人(ren)在廣告的(de)(de)誤導下，認為(wei)(wei)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)吃(chi)了(le)不(bu)會(hui)(hui)發胖，就毫無(wu)節(jie)制(zhi)地大吃(chi)特吃(chi)。其實，全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)吃(chi)多(duo)了(le)還是會(hui)(hui)胖的(de)(de)，因為(wei)(wei)它也是有(you)熱量的(de)(de)，只是吃(chi)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)產(chan)生(sheng)的(de)(de)熱量比一(yi)般(ban)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)少(shao)且更容易有(you)飽腹感。而且大多(duo)數面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)制(zhi)作時(shi)都會(hui)(hui)添(tian)加(jia)一(yi)些黃油(you)、植物油(you)、人(ren)造奶油(you)、起酥油(you)等，全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)也不(bu)例外。有(you)鑒于(yu)此(ci)，在選購全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)時(shi)候一(yi)定(ding)(ding)要(yao)看清配料表和營(ying)養成分(fen)表，選擇不(bu)額(e)外添(tian)加(jia)或少(shao)添(tian)加(jia)糖分(fen)和油(you)脂的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。此(ci)外，對處于(yu)生(sheng)長發育(yu)(yu)階段的(de)(de)孩子來說(shuo)，攝入(ru)過多(duo)的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)會(hui)(hui)抑制(zhi)孩子食欲(yu)，阻礙其對鈣、鋅、鐵等礦(kuang)物質(zhi)的(de)(de)吸收，不(bu)利(li)于(yu)孩子的(de)(de)生(sheng)長發育(yu)(yu)。

全麥面(mian)包雖然富含膳食纖(xian)維(wei)、維(wei)生(sheng)素、礦(kuang)物質等，但(dan)并不能提供人體必需的所有(you)營養(yang)素。因此，日常(chang)的飲食攝(she)入還是要注意多樣化，以(yi)獲得全面(mian)營養(yang)。