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基本介紹

全(quan)麥面(mian)包是指用沒有(you)去(qu)掉外面(mian)麩(fu)皮和胚(pei)芽(ya)的(de)(de)全(quan)麥面(mian)粉(fen)制作的(de)(de)面(mian)包，有(you)別于用精白面(mian)粉(fen)（即麥粒去(qu)掉麩(fu)皮胚(pei)芽(ya)）制作的(de)(de)一(yi)般面(mian)包。麩(fu)皮部(bu)分(fen)富含(han)B族維(wei)生(sheng)素(su)、蛋白質(zhi)和膳食纖維(wei)，但質(zhi)地粗糙(cao)，口(kou)感(gan)不(bu)佳。只(zhi)有(you)含(han)胚(pei)芽(ya)、胚(pei)乳和麩(fu)皮三部(bu)分(fen)的(de)(de)面(mian)粉(fen)才是真正的(de)(de)全(quan)麥粉(fen)，其(qi)色黑、質(zhi)粗、肉眼可(ke)見麩(fu)皮，使用時要(yao)與一(yi)定(ding)比例(li)的(de)(de)精白面(mian)粉(fen)混(hun)合，保質(zhi)期較短。

全麥(mai)面包使用的(de)全麥(mai)面粉因為經過較(jiao)少的(de)加工(gong)程序，因此保留了大部分的(de)營養元(yuan)素。它含有豐富的(de)粗纖維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生素E和B族維(wei)(wei)生素，鋅、鉀等(deng)礦(kuang)物質含量也很豐富，比普(pu)通面包更易發霉變質，購(gou)買后一定(ding)要妥善保存，最好(hao)即買即食。

食用價值

全麥(mai)面包(bao)富含(han)的(de)(de)(de)(de)B族維生素，對疲倦、腰酸(suan)背痛、食欲(yu)不(bu)振、腳(jiao)氣病(bing)、癩皮(pi)病(bing)及各種(zhong)皮(pi)膚病(bing)均(jun)有一定的(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)防作(zuo)用。全麥(mai)面包(bao)中的(de)(de)(de)(de)高吸水(shui)性(xing)纖(xian) 維，能使食物膨脹，增加(jia)糞(fen)便的(de)(de)(de)(de)體(ti)積，促進胃(wei)腸的(de)(de)(de)(de)蠕動，有利于正常排泄(xie)，對便秘有一定的(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)防作(zuo)用。麥(mai)麩(fu)中的(de)(de)(de)(de)水(shui)溶性(xing)膳食纖(xian)維的(de)(de)(de)(de)黏度較(jiao)高，會與其(qi)他一起(qi)攝入(ru)的(de)(de)(de)(de)食物混合(he)而成膠狀，與糖(tang)類分(fen)子結合(he)在(zai)一起(qi)可以減緩碳(tan)水(shui)化合(he)物的(de)(de)(de)(de)吸收速度，維持較(jiao)長時(shi)間的(de)(de)(de)(de)飽腹(fu)感(gan)，從而幫助(zhu)保(bao)持人(ren)體(ti)血糖(tang)濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)穩定。

研(yan)究表明，經(jing)常將全(quan)麥和粗(cu)纖維(wei)食(shi)品作為主食(shi)的人的胰(yi)島(dao)素(su)敏感性比較(jiao)好，不(bu)容易產生胰(yi)島(dao)素(su)抗性和“代謝綜合征(zheng)”等問(wen)題(ti)，從(cong)而(er)降低了患2型(xing)糖(tang)尿病和心(xin)血管疾病的機會(hui)。在日常飲食(shi)中增加全(quan)麥食(shi)品的比重并不(bu)會(hui)引起飲食(shi)結構(gou)的重大變動(dong)，卻會(hui)給人體帶來很大的健康(kang)益處。

制作方法

(1)麩皮預(yu)處理(li)：先將麩皮置于超微粉(fen)碎機(ji)中(zhong)粉(fen)碎均勻得到麩皮細(xi)粉(fen)，再與黃(huang)油、乳清蛋白溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后(hou)在40-60℃條件(jian)下用超聲(sheng)進行(xing)預(yu)乳化處理(li)，然后(hou)加(jia)入適量轉谷氨酰胺酶(mei)于40-50℃進行(xing)攪拌交(jiao)聯1-2h，得到預(yu)處理(li)麩皮漿；

(2)和面：將(jiang)預處理(li)麩皮(pi)漿與小麥面粉、雞蛋液、木(mu)糖醇、奶油(you)、酵母粉、水按(an)重(zhong)量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混(hun)合均勻，然后(hou)用和面機和面，形成(cheng)面團；

(3)發(fa)酵(jiao)：將和好(hao)的(de)面(mian)團先(xian)在30-32℃，濕(shi)度(du)70-80%條件(jian)下(xia)發(fa)酵(jiao)2-4h，然后在38-40℃，濕(shi)度(du)80-85%條件(jian)下(xia)發(fa)酵(jiao)0.5-1h；

(4)成型：發酵結束后(hou)取出面(mian)團，分割成小塊，然后(hou)搓(cuo)成球形的面(mian)包坯；

(5)醒發(fa)：將成型后的(de)面包坯(pi)置于刷了油的(de)烤盤中送入醒發(fa)箱中靜置醒發(fa)，醒發(fa)箱溫度(du)為(wei)(wei)36-38℃，相對濕度(du)為(wei)(wei)80-85%，醒發(fa)時間為(wei)(wei)0.5-1 h；

(6)烘焙(bei)、冷卻、包裝(zhuang)：將醒發后(hou)的面(mian)包坯入爐烘焙(bei)，烘焙(bei)面(mian)火(huo)溫(wen)度為160-180℃，底火(huo)溫(wen)度為180-220℃，烘焙(bei)時間為20-30min，烘焙(bei)完(wan)成后(hou)自然冷卻至室溫(wen)，包裝(zhuang)后(hou)即得成品(pin)。

食用須知

因全(quan)麥面包(bao)中(zhong)(zhong)所含(han)膳食(shi)纖(xian)維豐(feng)富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如(ru)果過分單一食(shi)用(yong)全(quan)麥食(shi)品，會造成人體攝入營養不均衡。所以，無論是將全(quan)麥面包(bao)作為早餐，還是中(zhong)(zhong)餐、晚餐，都應該適當搭配些肉類(lei)(lei)、雞蛋、奶類(lei)(lei)、堅(jian)果類(lei)(lei)食(shi)物以及足量蔬(shu)菜，以確保(bao)膳食(shi)均衡。

全(quan)麥面(mian)包中淀粉(fen)和(he)(he)糖(tang)約占60%，植物蛋(dan)白質(zhi)超過10%，另外(wai)還含有礦物質(zhi)、維(wei)(wei)(wei)生素和(he)(he)膳食纖維(wei)(wei)(wei)。早(zao)餐時，吃幾片全(quan)麥面(mian)包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點(dian)水果和(he)(he)蔬菜，營養攝(she)入(ru)更全(quan)面(mian)。2歲(sui)以(yi)上的(de)(de)孩子就可以(yi)開(kai)始(shi)嘗試吃全(quan)麥、面(mian)包，以(yi)培養愛吃、“粗”糧的(de)(de)好習慣，但(dan)要控制好攝(she)入(ru)量。幼兒的(de)(de)消(xiao)化(hua)系(xi)統發育還未(wei)完善，唾(tuo)液分泌量少，牙(ya)齒少，咀(ju)嚼(jiao)能力差，吃太多的(de)(de)纖維(wei)(wei)(wei)素會有損腸胃，引起消(xiao)化(hua)不良等(deng)。

雖說(shuo)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)的(de)營養價(jia)值比普(pu)通面(mian)(mian)包(bao)高(gao)，且(qie)具有一(yi)定的(de)保(bao)健價(jia)值，但也不是(shi)(shi)多(duo)(duo)多(duo)(duo)益善(shan)。很多(duo)(duo)人在廣告(gao)的(de)誤導(dao)下，認為全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)吃(chi)(chi)(chi)了不會發胖，就(jiu)毫無(wu)節制(zhi)地大吃(chi)(chi)(chi)特(te)吃(chi)(chi)(chi)。其(qi)實，全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)吃(chi)(chi)(chi)多(duo)(duo)了還(huan)是(shi)(shi)會胖的(de)，因(yin)為它也是(shi)(shi)有熱(re)(re)量的(de)，只是(shi)(shi)吃(chi)(chi)(chi)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)產生的(de)熱(re)(re)量比一(yi)般面(mian)(mian)包(bao)少且(qie)更容易有飽(bao)腹感。而且(qie)大多(duo)(duo)數(shu)面(mian)(mian)包(bao)制(zhi)作時都(dou)會添加(jia)一(yi)些黃油(you)、植物(wu)油(you)、人造奶(nai)油(you)、起酥(su)油(you)等(deng)，全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)也不例外(wai)。有鑒于此(ci)，在選購全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)的(de)時候一(yi)定要看清配料表和營養成分表，選擇(ze)不額外(wai)添加(jia)或少添加(jia)糖(tang)分和油(you)脂(zhi)的(de)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)。此(ci)外(wai)，對處于生長發育(yu)階段的(de)孩子(zi)來說(shuo)，攝入過多(duo)(duo)的(de)全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)會抑制(zhi)孩子(zi)食欲，阻礙其(qi)對鈣、鋅(xin)、鐵(tie)等(deng)礦物(wu)質(zhi)的(de)吸收，不利(li)于孩子(zi)的(de)生長發育(yu)。

全(quan)麥面(mian)(mian)包雖然富(fu)含膳食纖維、維生素(su)、礦物質等，但并不能提供人體必需的(de)所有營(ying)(ying)養素(su)。因此，日常(chang)的(de)飲(yin)食攝入(ru)還是要(yao)注意多(duo)樣化(hua)，以獲得(de)全(quan)面(mian)(mian)營(ying)(ying)養。