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基本介紹

全麥(mai)面(mian)包(bao)(bao)是指用(yong)沒(mei)有(you)去(qu)掉外(wai)面(mian)麩(fu)皮(pi)和胚芽(ya)的(de)全麥(mai)面(mian)粉制作(zuo)的(de)面(mian)包(bao)(bao)，有(you)別于(yu)用(yong)精(jing)白面(mian)粉（即(ji)麥(mai)粒去(qu)掉麩(fu)皮(pi)胚芽(ya)）制作(zuo)的(de)一般面(mian)包(bao)(bao)。麩(fu)皮(pi)部分富含(han)B族維生素(su)、蛋(dan)白質和膳食纖維，但質地(di)粗糙，口感不佳(jia)。只有(you)含(han)胚芽(ya)、胚乳(ru)和麩(fu)皮(pi)三部分的(de)面(mian)粉才(cai)是真正的(de)全麥(mai)粉，其色(se)黑(hei)、質粗、肉(rou)眼可見麩(fu)皮(pi)，使用(yong)時要與一定比例的(de)精(jing)白面(mian)粉混(hun)合，保質期(qi)較短。

全麥(mai)面包使用(yong)的(de)全麥(mai)面粉因為經(jing)過較少的(de)加工程(cheng)序(xu)，因此保留了大部分的(de)營養(yang)元(yuan)素(su)。它含(han)有(you)豐(feng)富的(de)粗纖維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生素(su)E和B族維(wei)(wei)生素(su)，鋅、鉀等礦物質含(han)量也很(hen)豐(feng)富，比普通面包更易發霉變質，購買后一(yi)定(ding)要(yao)妥善保存(cun)，最(zui)好即買即食。

食用價值

全(quan)麥面(mian)包富含的(de)B族維生(sheng)素，對(dui)疲倦、腰酸背痛、食(shi)欲不振、腳(jiao)氣病(bing)、癩皮病(bing)及各種皮膚(fu)病(bing)均有一定(ding)(ding)的(de)預防(fang)作用。全(quan)麥面(mian)包中的(de)高(gao)吸(xi)(xi)水(shui)性纖(xian) 維，能使食(shi)物(wu)膨脹，增(zeng)加糞便(bian)的(de)體積，促(cu)進(jin)胃腸的(de)蠕動，有利于(yu)正常排泄，對(dui)便(bian)秘有一定(ding)(ding)的(de)預防(fang)作用。麥麩中的(de)水(shui)溶性膳食(shi)纖(xian)維的(de)黏度(du)較(jiao)高(gao)，會與(yu)其他一起攝(she)入(ru)的(de)食(shi)物(wu)混合(he)而成(cheng)膠(jiao)狀，與(yu)糖類分子結合(he)在(zai)一起可以減(jian)緩碳水(shui)化(hua)合(he)物(wu)的(de)吸(xi)(xi)收速度(du)，維持較(jiao)長時間(jian)的(de)飽腹感，從而幫助保(bao)持人體血糖濃(nong)度(du)的(de)穩定(ding)(ding)。

研(yan)究表明，經常將全(quan)麥和(he)粗(cu)纖維食品作為主食的(de)人的(de)胰島(dao)素敏感性比(bi)較(jiao)好，不容易產生胰島(dao)素抗(kang)性和(he)“代謝綜合征”等(deng)問(wen)題(ti)，從而降(jiang)低了患(huan)2型(xing)糖尿病(bing)和(he)心血管疾病(bing)的(de)機(ji)會。在日常飲(yin)食中增加(jia)全(quan)麥食品的(de)比(bi)重并不會引(yin)起飲(yin)食結構的(de)重大變動，卻會給(gei)人體帶來很大的(de)健康益處。

制作方法

(1)麩(fu)皮(pi)預處理：先將麩(fu)皮(pi)置于(yu)超微粉(fen)碎(sui)機(ji)中粉(fen)碎(sui)均勻得(de)到麩(fu)皮(pi)細粉(fen)，再與黃(huang)油、乳清蛋白溶(rong)液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在(zai)40-60℃條(tiao)件下用(yong)超聲進行(xing)預乳化處理，然(ran)后加(jia)入適量轉谷氨酰胺酶于(yu)40-50℃進行(xing)攪拌交聯(lian)1-2h，得(de)到預處理麩(fu)皮(pi)漿；

(2)和(he)面(mian)(mian)：將(jiang)預(yu)處理麩(fu)皮(pi)漿與小麥面(mian)(mian)粉、雞(ji)蛋液、木糖醇(chun)、奶油、酵母(mu)粉、水按重量比(bi)（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后用和(he)面(mian)(mian)機和(he)面(mian)(mian)，形成(cheng)面(mian)(mian)團；

(3)發酵：將和好的面團先在(zai)30-32℃，濕度70-80%條(tiao)件下發酵2-4h，然(ran)后在(zai)38-40℃，濕度80-85%條(tiao)件下發酵0.5-1h；

(4)成(cheng)(cheng)型(xing)：發酵結束(shu)后(hou)取出(chu)面團，分割(ge)成(cheng)(cheng)小塊，然后(hou)搓(cuo)成(cheng)(cheng)球形的面包坯(pi)；

(5)醒(xing)(xing)發：將成型后的(de)面包坯置于刷了油的(de)烤盤中(zhong)送入醒(xing)(xing)發箱(xiang)中(zhong)靜置醒(xing)(xing)發，醒(xing)(xing)發箱(xiang)溫度為36-38℃，相對濕度為80-85%，醒(xing)(xing)發時(shi)間為0.5-1 h；

(6)烘(hong)焙(bei)(bei)、冷卻、包裝：將醒發后(hou)的面包坯入(ru)爐烘(hong)焙(bei)(bei)，烘(hong)焙(bei)(bei)面火(huo)溫度為160-180℃，底火(huo)溫度為180-220℃，烘(hong)焙(bei)(bei)時間為20-30min，烘(hong)焙(bei)(bei)完(wan)成后(hou)自然冷卻至室溫，包裝后(hou)即得成品。

食用須知

因(yin)全(quan)麥面包(bao)中所含膳(shan)食(shi)纖維豐富，常被減肥者(zhe)青睞。但是事物(wu)(wu)總有(you)兩面性，如果過(guo)分單一食(shi)用全(quan)麥食(shi)品，會造成人體攝入營養不均衡。所以，無論是將全(quan)麥面包(bao)作為早餐(can)，還(huan)是中餐(can)、晚餐(can)，都應該適當搭配(pei)些肉類、雞(ji)蛋(dan)、奶類、堅果類食(shi)物(wu)(wu)以及足量蔬菜，以確保膳(shan)食(shi)均衡。

全麥(mai)面(mian)包(bao)中(zhong)淀(dian)粉和(he)糖約占60%，植物蛋白質超過(guo)10%，另(ling)外還(huan)含有(you)礦物質、維(wei)生(sheng)素和(he)膳食纖維(wei)。早餐時，吃幾片全麥(mai)面(mian)包(bao)，再搭(da)配一杯牛奶，有(you)條件可再加點水(shui)果(guo)和(he)蔬菜，營養攝入更全面(mian)。2歲以上(shang)的孩子就可以開始嘗(chang)試吃全麥(mai)、面(mian)包(bao)，以培養愛吃、“粗”糧(liang)的好(hao)習慣，但要控制好(hao)攝入量。幼(you)兒的消(xiao)化(hua)系(xi)統發育(yu)還(huan)未完善，唾液分泌(mi)量少，牙齒少，咀嚼能力差，吃太多的纖維(wei)素會(hui)有(you)損腸胃，引起(qi)消(xiao)化(hua)不(bu)良(liang)等。

雖說(shuo)(shuo)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值比普通面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)高，且(qie)(qie)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)保健價值，但也不(bu)(bu)是(shi)多(duo)多(duo)益善。很多(duo)人在(zai)廣告的(de)(de)(de)誤導下，認為(wei)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)吃(chi)了(le)(le)不(bu)(bu)會(hui)發胖，就毫無節制(zhi)地大吃(chi)特吃(chi)。其實(shi)，全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)吃(chi)多(duo)了(le)(le)還是(shi)會(hui)胖的(de)(de)(de)，因為(wei)它(ta)也是(shi)有(you)熱量的(de)(de)(de)，只是(shi)吃(chi)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)產生(sheng)的(de)(de)(de)熱量比一(yi)(yi)般面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)少且(qie)(qie)更容易(yi)有(you)飽腹感(gan)。而且(qie)(qie)大多(duo)數面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)制(zhi)作時都會(hui)添(tian)加(jia)(jia)一(yi)(yi)些黃油(you)、植物油(you)、人造奶油(you)、起酥(su)油(you)等(deng)，全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)也不(bu)(bu)例外(wai)。有(you)鑒(jian)于(yu)此(ci)，在(zai)選購(gou)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)時候一(yi)(yi)定(ding)要看清配料表和(he)營(ying)養(yang)成分(fen)表，選擇不(bu)(bu)額外(wai)添(tian)加(jia)(jia)或少添(tian)加(jia)(jia)糖分(fen)和(he)油(you)脂的(de)(de)(de)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)。此(ci)外(wai)，對(dui)處于(yu)生(sheng)長發育階段的(de)(de)(de)孩(hai)子(zi)(zi)來(lai)說(shuo)(shuo)，攝入過多(duo)的(de)(de)(de)全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)(bao)會(hui)抑制(zhi)孩(hai)子(zi)(zi)食欲，阻(zu)礙其對(dui)鈣、鋅、鐵等(deng)礦(kuang)物質的(de)(de)(de)吸收，不(bu)(bu)利于(yu)孩(hai)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)生(sheng)長發育。

全麥面(mian)包雖然富含膳食纖(xian)維(wei)、維(wei)生(sheng)素、礦物質等，但并不(bu)能(neng)提供人(ren)體必需的所有營養素。因此，日常(chang)的飲食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面(mian)營養。