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基本介紹

薯片（英國英語：crisps；美國英語：potato chips）是指由馬鈴薯（土豆）制成的零食。

薯片制作(zuo)方(fang)法是把馬鈴薯去皮(pi)后(hou)切為薄(bo)片，然(ran)后(hou)炸或烤至(zhi)脆口并加以調味即可，薯片已成為很(hen)多國家(jia)零食市場重要(yao)一部(bu)份。

食用價值

每100克薯(shu)片所(suo)含(han)熱量(liang)547大卡。具體營養(yang)素含(han)量(liang)詳(xiang)見下表：

熱量547大卡

碳水化合物49.74克

脂肪37.47克(ke)

蛋白質6.56克

纖維素4.4克

制作方法

工廠做法

首先將作為原料的馬鈴(ling)薯去皮清(qing)洗。

清(qing)(qing)洗后的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)被輸送(song)到(dao)蒸汽(qi)去皮(pi)(pi)機或機械去皮(pi)(pi)機去皮(pi)(pi)。然后進入第二臺(tai)清(qing)(qing)洗機，將殘留粘貼在馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)表(biao)面的(de)薯(shu)皮(pi)(pi)清(qing)(qing)洗掉。清(qing)(qing)洗后的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)，被輸送(song)到(dao)在檢(jian)測臺(tai)上，實現手工分揀(jian)和整(zheng)理去皮(pi)(pi)后的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)。

帶式輸送(song)機(ji)將去皮后的馬(ma)鈴(ling)薯(shu)喂入到切片機(ji)。馬(ma)鈴(ling)薯(shu)被(bei)切成(cheng)需要的薄(bo)片。并用水(shui)清洗游(you)離(li)出(chu)的淀粉。

清洗(xi)后的(de)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)被送到(dao)(dao)漂(piao)燙機(ji)(ji)中(zhong)進行(xing)漂(piao)燙，從(cong)清洗(xi)和(he)漂(piao)燙出(chu)來的(de)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)攜帶(dai)有大量(liang)的(de)附(fu)著(zhu)水。采用(yong)帶(dai)強風(feng)的(de)振(zhen)動篩，將(jiang)(jiang)單個的(de)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)分(fen)離開，并將(jiang)(jiang)附(fu)著(zhu)水吹干。然后輸(shu)送到(dao)(dao)油炸(zha)機(ji)(ji)，將(jiang)(jiang)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)的(de)含水量(liang)從(cong)80%降(jiang)低到(dao)(dao)2%，得到(dao)(dao)酥脆的(de)產品。油炸(zha)脆片(pian)(pian)(pian)的(de)成品中(zhong)的(de)含油量(liang)在30%-40%之(zhi)間。油炸(zha)后薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)被輸(shu)送到(dao)(dao)瀝(li)油輸(shu)送帶(dai)，瀝(li)干產品表(biao)面殘留的(de)油。油炸(zha)好(hao)的(de)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)被輸(shu)送到(dao)(dao)滾(gun)筒(tong)調味機(ji)(ji)對(dui)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)進行(xing)調味，根(gen)據(ju)不同的(de)產品添加(jia)不同的(de)調味料。然后將(jiang)(jiang)調味好(hao)的(de)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)(pian)輸(shu)送到(dao)(dao)包裝(zhuang)(zhuang)車間,將(jiang)(jiang)產品包裝(zhuang)(zhuang)成需要(yao)的(de)大小和(he)形狀。

家庭做法

材料：土(tu)豆，鹽（或是(shi)辣(la)椒粉(fen)，胡椒粉(fen)等自己喜歡的調味品(pin)）

烹調工具：微波爐

做法，將土豆(dou)去皮(pi)，切成很薄的(de)片狀，上(shang)面涂上(shang)少(shao)許鹽或其他等(deng)調味料，有序的(de)放入可以用(yong)于微(wei)(wei)波(bo)(bo)爐(lu)加熱(re)(re)的(de)盤子中。大火加熱(re)(re)四分鐘即可。（注意(yi)：各種微(wei)(wei)波(bo)(bo)爐(lu)的(de)功率不同，注意(yi)不要烤焦糊，烤糊部分含致癌物，不可食用(yong)。微(wei)(wei)波(bo)(bo)爐(lu)烤制(zhi)的(de)時(shi)候注意(yi)觀察，略(lve)微(wei)(wei)焦了時(shi)立即關(guan)掉開關(guan)。掌(zhang)握好時(shi)間，下次烤制(zhi)的(de)時(shi)候做相應(ying)調整。）

食用須知

薯片對健康的影響

薯片含(han)油(you)量通常在30%左右，屬高(gao)油(you)高(gao)鹽食(shi)物(wu)。與(yu)其他油(you)炸(zha)食(shi)品一(yi)樣，長期(qi)食(shi)用對(dui)(dui)健康(kang)不利。同時，富含(han)淀粉的(de)食(shi)品經高(gao)溫(wen)加(jia)工處(chu)理后(hou)可能產生含(han)量不等(deng)的(de)丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺，有(you)(you)人(ren)擔(dan)心這種(zhong)物(wu)質有(you)(you)致癌風險。農業大學營養專家(jia)范志紅認為：由于(yu)老(lao)人(ren)的(de)新陳代謝比較(jiao)緩慢，幼(you)兒的(de)身體(ti)尚處(chu)于(yu)發育之中，解毒能力較(jiao)差，這兩種(zhong)人(ren)長期(qi)吃含(han)有(you)(you)丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺的(de)油(you)炸(zha)食(shi)品，毒素不易排出(chu)，對(dui)(dui)健康(kang)危害較(jiao)大。患(huan)有(you)(you)高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)壓(ya)、心腦(nao)血(xue)管(guan)病(bing)(bing)以(yi)及糖尿病(bing)(bing)等(deng)慢性(xing)病(bing)(bing)的(de)人(ren)，必須拒絕炸(zha)薯片等(deng)香脆食(shi)品。

薯片含油量的爭論

2012年網(wang)上流傳一(yi)組實(shi)(shi)(shi)(shi)驗圖片(pian)稱(cheng)，從5片(pian)薯(shu)片(pian)中可(ke)以(yi)(yi)提取(qu)10毫升油(you)(you)(you)(you)。之(zhi)(zhi)后實(shi)(shi)(shi)(shi)驗者及其他營養專家澄清此數(shu)據(ju)不實(shi)(shi)(shi)(shi)。據(ju)實(shi)(shi)(shi)(shi)驗者描(miao)述(shu)，實(shi)(shi)(shi)(shi)驗采用7克薯(shu)片(pian)（根據(ju)單(dan)片(pian)質量(liang)計算(suan)約合5片(pian)薯(shu)片(pian)），油(you)(you)(you)(you)脂的理論(lun)(lun)(lun)提取(qu)量(liang)為2.5克左(zuo)(zuo)右(you)，實(shi)(shi)(shi)(shi)際提取(qu)量(liang)與(yu)理論(lun)(lun)(lun)值接(jie)近，而沒有(you)網(wang)傳所述(shu)“10毫升”之(zhi)(zhi)多。之(zhi)(zhi)后也有(you)人以(yi)(yi)不同(tong)類型薯(shu)片(pian)和薯(shu)條（切片(pian)型油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)、薯(shu)粉塑形(xing)型油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)、非油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)、油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)膨化空心薯(shu)條和連鎖(suo)快餐店油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)條）重復實(shi)(shi)(shi)(shi)驗，發現兩種油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)含(han)油(you)(you)(you)(you)量(liang)在30%左(zuo)(zuo)右(you)，非油(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)在25%左(zuo)(zuo)右(you)。這與(yu)理論(lun)(lun)(lun)值接(jie)近。

關于丙烯酰胺的爭論

淀粉類食(shi)(shi)品在高溫（>120℃）烹調下(xia)(xia)容易產生丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)，這(zhe)是一(yi)種可(ke)能致(zhi)癌(ai)(ai)物。但其(qi)導致(zhi)人體致(zhi)癌(ai)(ai)的(de)機理尚不明(ming)確，有待(dai)進一(yi)步研(yan)究(jiu)。而(er)且(qie)并沒有發(fa)現(xian)任何一(yi)項研(yan)究(jiu)可(ke)以證明(ming)：人在正常食(shi)(shi)用(yong)食(shi)(shi)物的(de)情況下(xia)(xia)，攝入的(de)丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)能夠(gou)造成癌(ai)(ai)癥。目前世(shi)界(jie)衛生組織尚未制(zhi)定(ding)丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)的(de)限(xian)量標準。。

衛生部(bu)2005年(nian)的(de)公告中(zhong)建(jian)議：1、盡可能(neng)避(bi)免連續長時間或高溫(wen)烹(peng)飪淀粉(fen)類食品(pin)。2、提(ti)倡合理營養(yang)，平衡(heng)膳(shan)食，改變油炸和高脂肪食品(pin)為主的(de)飲食習(xi)慣，減少因丙烯酰胺(an)可能(neng)導致的(de)健康危害。