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基本介紹

薯片（英(ying)國(guo)英(ying)語：crisps；美國(guo)英(ying)語：potato chips）是指由馬鈴薯（土豆）制成(cheng)的(de)零食。

薯片制作(zuo)方(fang)法(fa)是把馬鈴薯去皮(pi)后(hou)切為薄片，然后(hou)炸(zha)或烤至脆口并加以(yi)調(diao)味即(ji)可，薯片已成為很多國家(jia)零食(shi)市場重要一部份。

食用價值

每100克薯片(pian)所含熱量547大卡。具體(ti)營養素含量詳見下表：

熱量547大卡

碳(tan)水化合物49.74克

脂肪37.47克

蛋(dan)白(bai)質(zhi)6.56克

纖維素4.4克

制作方法

工廠做法

首(shou)先將作(zuo)為原料(liao)的馬鈴薯去皮清(qing)洗。

清(qing)洗(xi)(xi)后的(de)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)被輸(shu)送(song)到蒸汽去皮機(ji)(ji)或機(ji)(ji)械去皮機(ji)(ji)去皮。然后進入第二臺(tai)清(qing)洗(xi)(xi)機(ji)(ji)，將殘(can)留粘(zhan)貼在(zai)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)表(biao)面(mian)的(de)薯(shu)(shu)(shu)(shu)皮清(qing)洗(xi)(xi)掉。清(qing)洗(xi)(xi)后的(de)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)，被輸(shu)送(song)到在(zai)檢測(ce)臺(tai)上(shang)，實現手工分揀和整理去皮后的(de)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)。

帶式(shi)輸送機將去皮后的(de)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)喂入到(dao)切片機。馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)被切成需要的(de)薄片。并用水(shui)清洗(xi)游(you)離出的(de)淀粉(fen)。

清洗(xi)后的(de)(de)(de)(de)(de)薯(shu)片(pian)(pian)被(bei)(bei)送到漂燙(tang)機(ji)(ji)中進行漂燙(tang)，從清洗(xi)和漂燙(tang)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)薯(shu)片(pian)(pian)攜帶(dai)有大量的(de)(de)(de)(de)(de)附(fu)著水(shui)。采用帶(dai)強風的(de)(de)(de)(de)(de)振動篩，將單個的(de)(de)(de)(de)(de)薯(shu)片(pian)(pian)分離開，并將附(fu)著水(shui)吹干(gan)(gan)。然(ran)后輸(shu)送到油(you)(you)炸機(ji)(ji)，將薯(shu)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)(de)含水(shui)量從80%降低(di)到2%，得到酥脆(cui)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品。油(you)(you)炸脆(cui)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品中的(de)(de)(de)(de)(de)含油(you)(you)量在30%-40%之間(jian)。油(you)(you)炸后薯(shu)片(pian)(pian)被(bei)(bei)輸(shu)送到瀝(li)油(you)(you)輸(shu)送帶(dai)，瀝(li)干(gan)(gan)產(chan)(chan)品表面(mian)殘留的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)。油(you)(you)炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)薯(shu)片(pian)(pian)被(bei)(bei)輸(shu)送到滾(gun)筒調味機(ji)(ji)對薯(shu)片(pian)(pian)進行調味，根據不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品添加不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)調味料。然(ran)后將調味好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)薯(shu)片(pian)(pian)輸(shu)送到包(bao)裝(zhuang)(zhuang)車(che)間(jian),將產(chan)(chan)品包(bao)裝(zhuang)(zhuang)成(cheng)(cheng)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)大小和形狀。

家庭做法

材料：土豆，鹽（或是辣椒粉(fen)，胡椒粉(fen)等自己喜歡的調味(wei)品(pin)）

烹(peng)調工具(ju)：微波爐(lu)

做(zuo)法，將土豆去皮，切成很薄的片狀，上面涂上少許(xu)鹽或其他等調味料，有序的放入可(ke)以用(yong)(yong)于微(wei)(wei)波(bo)爐(lu)加(jia)(jia)熱的盤(pan)子中。大(da)火加(jia)(jia)熱四(si)分(fen)鐘即可(ke)。（注(zhu)意(yi)：各種微(wei)(wei)波(bo)爐(lu)的功(gong)率不(bu)同，注(zhu)意(yi)不(bu)要烤焦糊(hu)，烤糊(hu)部分(fen)含致癌物，不(bu)可(ke)食用(yong)(yong)。微(wei)(wei)波(bo)爐(lu)烤制的時候注(zhu)意(yi)觀察，略微(wei)(wei)焦了(le)時立即關(guan)掉開關(guan)。掌握好時間，下次烤制的時候做(zuo)相應(ying)調整。）

食用須知

薯片對健康的影響

薯片(pian)含(han)油量通常在30%左右，屬高(gao)油高(gao)鹽(yan)食(shi)物。與其他油炸食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)，長期食(shi)用(yong)對健康(kang)不利。同時，富含(han)淀粉的(de)(de)食(shi)品(pin)經(jing)高(gao)溫(wen)加(jia)工處理后(hou)可能產(chan)生含(han)量不等(deng)的(de)(de)丙烯酰胺，有(you)人擔心這(zhe)種(zhong)物質有(you)致癌風(feng)險(xian)。農(nong)業(ye)大(da)(da)學營養專(zhuan)家(jia)范志紅認(ren)為(wei)：由于老人的(de)(de)新陳代謝比較(jiao)緩慢(man)，幼兒的(de)(de)身(shen)體尚處于發(fa)育之(zhi)中，解毒能力(li)較(jiao)差(cha)，這(zhe)兩種(zhong)人長期吃含(han)有(you)丙烯酰胺的(de)(de)油炸食(shi)品(pin)，毒素不易排出，對健康(kang)危害較(jiao)大(da)(da)。患有(you)高(gao)血脂、高(gao)血壓、心腦血管(guan)病以及糖尿病等(deng)慢(man)性病的(de)(de)人，必須拒絕炸薯片(pian)等(deng)香(xiang)脆食(shi)品(pin)。

薯片含油量的爭論

2012年(nian)網上流傳(chuan)(chuan)一組實(shi)驗(yan)圖(tu)片(pian)稱(cheng)，從(cong)5片(pian)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)中可以提(ti)(ti)取10毫(hao)升(sheng)油。之后實(shi)驗(yan)者及其(qi)他(ta)營養專家澄清此(ci)數據不(bu)實(shi)。據實(shi)驗(yan)者描(miao)述(shu)，實(shi)驗(yan)采(cai)用7克薯(shu)(shu)(shu)片(pian)（根據單片(pian)質量(liang)計(ji)算約(yue)合5片(pian)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)），油脂的理論提(ti)(ti)取量(liang)為2.5克左(zuo)右，實(shi)際(ji)提(ti)(ti)取量(liang)與理論值接(jie)近(jin)，而沒有網傳(chuan)(chuan)所述(shu)“10毫(hao)升(sheng)”之多。之后也有人(ren)以不(bu)同類型薯(shu)(shu)(shu)片(pian)和薯(shu)(shu)(shu)條(tiao)（切片(pian)型油炸薯(shu)(shu)(shu)片(pian)、薯(shu)(shu)(shu)粉塑形(xing)型油炸薯(shu)(shu)(shu)片(pian)、非油炸薯(shu)(shu)(shu)片(pian)、油炸膨化空(kong)心薯(shu)(shu)(shu)條(tiao)和連鎖快(kuai)餐店油炸薯(shu)(shu)(shu)條(tiao)）重復實(shi)驗(yan)，發現兩(liang)種油炸薯(shu)(shu)(shu)片(pian)含油量(liang)在30%左(zuo)右，非油炸薯(shu)(shu)(shu)片(pian)在25%左(zuo)右。這(zhe)與理論值接(jie)近(jin)。

關于丙烯酰胺的爭論

淀粉(fen)類食品在高溫（>120℃）烹調(diao)下容易產生(sheng)丙烯酰(xian)胺(an)，這是一種可(ke)能(neng)致(zhi)(zhi)癌(ai)物。但其導致(zhi)(zhi)人體致(zhi)(zhi)癌(ai)的(de)機理尚不明確(que)，有(you)待進一步研究。而且(qie)并沒有(you)發現任何一項研究可(ke)以(yi)證明：人在正常(chang)食用食物的(de)情況(kuang)下，攝(she)入的(de)丙烯酰(xian)胺(an)能(neng)夠(gou)造成癌(ai)癥。目前(qian)世界衛生(sheng)組(zu)織(zhi)尚未制定丙烯酰(xian)胺(an)的(de)限量標準。。

衛生部2005年的(de)公告中建(jian)議：1、盡(jin)可(ke)能避免連續長時(shi)間(jian)或高溫烹飪淀粉(fen)類食(shi)(shi)品。2、提倡合(he)理營養，平(ping)衡(heng)膳食(shi)(shi)，改變油炸(zha)和高脂肪食(shi)(shi)品為主的(de)飲食(shi)(shi)習(xi)慣，減少因丙(bing)烯(xi)酰胺可(ke)能導致的(de)健(jian)康危(wei)害。