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基本介紹

蜜餞，是(shi)一種以(yi)果蔬等(deng)為主要原料，添加（或不添加）食(shi)品添加劑和(he)其他(ta)輔料，經糖或蜂蜜或食(shi)鹽腌制(zhi)（或不腌制(zhi)）等(deng)工藝制(zhi)成(cheng)的制(zhi)品。包括蜜餞類(lei)(lei)(lei)(lei)、涼(liang)果類(lei)(lei)(lei)(lei)、果脯類(lei)(lei)(lei)(lei)、話化類(lei)(lei)(lei)(lei)、果糕類(lei)(lei)(lei)(lei)和(he)果丹類(lei)(lei)(lei)(lei)等(deng)。

蜜(mi)餞(jian)也稱(cheng)果脯，古稱(cheng)蜜(mi)煎。中國民間(jian)糖蜜(mi)制水果食(shi)品。流傳于(yu)各地(di)，歷史悠(you)久(jiu)。以桃、杏、李、棗或冬瓜(gua)、生姜(jiang)等(deng)果蔬為(wei)(wei)原料，用(yong)糖或蜂蜜(mi)腌制后而(er)加工制成的食(shi)品。除(chu)了作(zuo)為(wei)(wei)小吃或零(ling)食(shi)直(zhi)接食(shi)用(yong)外，蜜(mi)餞(jian)也可(ke)以用(yong)來(lai)放于(yu)蛋糕、餅干等(deng)點心(xin)上作(zuo)為(wei)(wei)點綴。

唐代(dai)，將進貢朝廷的水果(guo)用(yong)蜂蜜浸(jin)(jin)泡保存。到宋代(dai)，制作精細，品種多(duo)樣，由蜜漬發展為兼用(yong)蔗糖(tang)干(gan)制兩大類。經選(xuan)果(guo)、洗凈(jing)、浸(jin)(jin)泡、熬制等工序制成，色味(wei)俱佳。

制作方法

生產工藝結合了南北蜜餞的特(te)點：新鮮果蔬→揀選(xuan)分級→形狀處理→鹽漬與(yu)干制→硬(ying)化(hua)處理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣(guang)式(shi)涼果：起源于(yu)廣(guang)州、汕頭、潮州一(yi)帶(dai)，主要是以(yi)甘(gan)草調香的(de)制品(pin)和糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類產品(pin)為(wei)主，已有1000多年(nian)的(de)生產歷史，初以(yi)涼果為(wei)主，爾后(hou)逐漸發展了(le)糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類產品(pin)。涼果類產品(pin)，表(biao)面半(ban)干燥(zao)或(huo)干燥(zao)，干香濃(nong)郁，味(wei)多酸甜或(huo)酸、咸、甜適(shi)口，入口余味(wei)悠長，其(qi)代表(biao)產品(pin)有陳皮(pi)梅、奶油話梅、甘(gan)草楊桃等(deng)。糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)蜜餞(jian)，質地純潔(jie)，表(biao)面結有一(yi)層白(bai)色糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，好像(xiang)澆了(le)一(yi)層糖(tang)(tang)(tang)，又稱“澆糖(tang)(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其(qi)產品(pin)表(biao)面干燥(zao)，有糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，入口甜糯，原(yuan)果風味(wei)濃(nong)，產品(pin)花色多，風味(wei)獨特，其(qi)代表(biao)產品(pin)有冬瓜(gua)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸(bi)薺、糖(tang)(tang)(tang)橘(ju)餅等(deng)。

生產工藝：

食(shi)鹽腌漬甘草、蔗糖、甜味劑(ji)(ji)、防腐劑(ji)(ji)、著色(se)劑(ji)(ji)、香精

鮮果→果胚(pei)→漂洗脫(tuo)鹽(yan)→晾曬→配料(liao)液煮(zhu)制→配料(liao)液腌漬→曬干→包(bao)裝→成品

閩式(shi)涼(liang)果(guo)：起(qi)源于福(fu)建(jian)的廈門(men)、福(fu)州、泉(quan)州、漳州一(yi)帶，這里盛產橄欖(lan)，以此為主要原料而(er)(er)制成蜜(mi)餞(jian)，故閩式(shi)蜜(mi)餞(jian)是以橄欖(lan)制品為代(dai)表的蜜(mi)餞(jian)產品。閩式(shi)涼(liang)果(guo)，表面(mian)干燥或(huo)半干燥，含糖量低，微有(you)光澤感(gan)，肉質細膩而(er)(er)致密，添加香(xiang)味突出，爽口(kou)而(er)(er)有(you)回味。其代(dai)表品種有(you)大福(fu)果(guo)、化核嘉應子、十香(xiang)果(guo)、良友欖(lan)、玫瑰(gui)楊梅、青津果(guo)、丁香(xiang)欖(lan)、化皮欖(lan)等。

食用須知

蜜餞(jian)、罐頭等(deng)水果(guo)加(jia)(jia)工制品(pin)常常被(bei)一些人當做水果(guo)的(de)(de)(de)(de)代替品(pin)，其(qi)實這種(zhong)想法是不對的(de)(de)(de)(de)，尤其(qi)是蜜餞(jian)以其(qi)香甜的(de)(de)(de)(de)口感更是受到很多孩子的(de)(de)(de)(de)喜歡(huan)，但是在(zai)(zai)這里也提醒大(da)(da)家，蜜餞(jian)在(zai)(zai)制作(zuo)過程中，水果(guo)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C基本完全被(bei)破壞，而(er)加(jia)(jia)工中所(suo)用的(de)(de)(de)(de)白砂(sha)糖純度可(ke)達99.9%以上，如此之純的(de)(de)(de)(de)糖中除(chu)了(le)大(da)(da)量熱(re)能之外，幾乎沒有(you)其(qi)它營養，而(er)食用大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)糖，還會導致(zhi)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B和某些微量元素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)缺乏(fa)。一些蜜餞(jian)產品(pin)中還含(han)有(you)大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)防腐劑和添加(jia)(jia)劑，長期(qi)食用對身體也存(cun)在(zai)(zai)潛在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)危害。因此在(zai)(zai)日(ri)常生(sheng)活中一定不要(yao)拿蜜餞(jian)代替水果(guo)。