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基本介紹

蜜餞，是一種以(yi)果(guo)(guo)蔬等為(wei)主要原(yuan)料，添加(jia)(jia)（或不(bu)添加(jia)(jia)）食(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)和其他(ta)輔(fu)料，經糖或蜂蜜或食(shi)鹽(yan)腌制（或不(bu)腌制）等工藝制成的制品(pin)。包括蜜餞類(lei)、涼果(guo)(guo)類(lei)、果(guo)(guo)脯類(lei)、話化類(lei)、果(guo)(guo)糕類(lei)和果(guo)(guo)丹類(lei)等。

蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。中(zhong)國民間(jian)糖蜜制(zhi)水果食(shi)品(pin)。流傳于各地(di)，歷史(shi)悠(you)久。以桃(tao)、杏、李、棗或冬瓜、生姜等(deng)果蔬為原料(liao)，用(yong)(yong)(yong)糖或蜂蜜腌制(zhi)后而加工(gong)制(zhi)成的(de)食(shi)品(pin)。除了作為小吃(chi)或零食(shi)直接(jie)食(shi)用(yong)(yong)(yong)外，蜜餞也可以用(yong)(yong)(yong)來放于蛋糕、餅(bing)干等(deng)點心上作為點綴。

唐代，將進貢朝廷(ting)的(de)水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精細，品種多樣(yang)，由蜜漬發展為兼用蔗糖干制兩大類。經(jing)選果、洗(xi)凈(jing)、浸泡、熬制等工(gong)序(xu)制成，色(se)味(wei)俱(ju)佳。

制作方法

生產(chan)工藝結合(he)了南北(bei)蜜餞的(de)特點(dian)：新鮮(xian)果蔬(shu)→揀選分(fen)級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗(xi)→漂燙→糖(tang)漬→糖(tang)煮→冷卻

廣式涼(liang)果(guo)(guo)：起源于廣州、汕頭、潮州一帶，主要是以(yi)甘草(cao)調香(xiang)的制品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)衣(yi)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)為主，已有1000多(duo)年的生產(chan)(chan)歷史，初以(yi)涼(liang)果(guo)(guo)為主，爾后逐漸發展了(le)糖(tang)(tang)衣(yi)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼(liang)果(guo)(guo)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面半(ban)干(gan)燥或干(gan)燥，干(gan)香(xiang)濃(nong)郁(yu)，味(wei)(wei)(wei)(wei)多(duo)酸(suan)甜或酸(suan)、咸、甜適口(kou)，入(ru)(ru)口(kou)余(yu)味(wei)(wei)(wei)(wei)悠長，其(qi)代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有陳皮梅、奶(nai)油話梅、甘草(cao)楊桃等。糖(tang)(tang)衣(yi)蜜餞，質地純潔，表(biao)(biao)面結有一層白(bai)色(se)糖(tang)(tang)霜(shuang)，好像澆了(le)一層糖(tang)(tang)，又稱“澆糖(tang)(tang)蜜餞”。其(qi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)面干(gan)燥，有糖(tang)(tang)霜(shuang)，入(ru)(ru)口(kou)甜糯，原果(guo)(guo)風味(wei)(wei)(wei)(wei)濃(nong)，產(chan)(chan)品(pin)(pin)花色(se)多(duo)，風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨(du)特，其(qi)代(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有冬瓜(gua)糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)橘餅等。

生產工藝：

食鹽腌漬(zi)甘草、蔗(zhe)糖、甜味劑(ji)、防(fang)腐劑(ji)、著色劑(ji)、香精(jing)

鮮果→果胚→漂洗脫(tuo)鹽→晾曬→配料液煮制→配料液腌漬→曬干→包裝(zhuang)→成(cheng)品

閩式涼果(guo)：起源于福(fu)建的(de)廈門、福(fu)州(zhou)、泉(quan)州(zhou)、漳州(zhou)一(yi)帶，這里盛產橄欖(lan)(lan)，以此為(wei)主要(yao)原料(liao)而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖(lan)(lan)制品為(wei)代表(biao)的(de)蜜餞產品。閩式涼果(guo)，表(biao)面干燥或半干燥，含糖量低，微有光澤感，肉(rou)質細膩而致密，添加香(xiang)味突出，爽口而有回味。其代表(biao)品種有大(da)福(fu)果(guo)、化核(he)嘉應子、十香(xiang)果(guo)、良友(you)欖(lan)(lan)、玫瑰楊梅、青津果(guo)、丁香(xiang)欖(lan)(lan)、化皮(pi)欖(lan)(lan)等。

食用須知

蜜餞(jian)(jian)、罐頭等水(shui)果(guo)(guo)加(jia)工制品(pin)(pin)常常被一(yi)些人(ren)當做水(shui)果(guo)(guo)的代替(ti)品(pin)(pin)，其(qi)實(shi)這種想法是(shi)不對(dui)的，尤其(qi)是(shi)蜜餞(jian)(jian)以其(qi)香甜的口感更(geng)是(shi)受到很多孩子的喜(xi)歡(huan)，但是(shi)在這里也提醒大(da)家，蜜餞(jian)(jian)在制作(zuo)過程中(zhong)(zhong)，水(shui)果(guo)(guo)所(suo)含的維生(sheng)素(su)C基本完全被破壞，而加(jia)工中(zhong)(zhong)所(suo)用(yong)的白砂糖純度(du)可達99.9%以上，如此(ci)之(zhi)純的糖中(zhong)(zhong)除了大(da)量(liang)熱能之(zhi)外，幾(ji)乎沒有其(qi)它營(ying)養(yang)，而食用(yong)大(da)量(liang)的糖，還會導(dao)致維生(sheng)素(su)B和某些微量(liang)元(yuan)素(su)的缺乏。一(yi)些蜜餞(jian)(jian)產品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)還含有大(da)量(liang)的防腐劑(ji)和添加(jia)劑(ji)，長期食用(yong)對(dui)身體也存在潛在的危害。因此(ci)在日常生(sheng)活中(zhong)(zhong)一(yi)定不要拿蜜餞(jian)(jian)代替(ti)水(shui)果(guo)(guo)。