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基本介紹

蜜(mi)餞，是一(yi)種(zhong)以果蔬(shu)等(deng)為主要原料，添加（或(huo)(huo)不添加）食品添加劑(ji)和其他輔料，經糖或(huo)(huo)蜂蜜(mi)或(huo)(huo)食鹽腌(a)制（或(huo)(huo)不腌(a)制）等(deng)工藝(yi)制成的制品。包括蜜(mi)餞類(lei)(lei)、涼(liang)果類(lei)(lei)、果脯類(lei)(lei)、話化類(lei)(lei)、果糕類(lei)(lei)和果丹類(lei)(lei)等(deng)。

蜜餞也(ye)稱果脯，古稱蜜煎。中國民(min)間(jian)糖蜜制水果食品(pin)。流傳于(yu)各地，歷史悠久。以(yi)(yi)桃、杏(xing)、李、棗或冬瓜、生姜(jiang)等果蔬(shu)為(wei)原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工(gong)制成(cheng)的(de)食品(pin)。除了作為(wei)小吃或零食直接食用外(wai)，蜜餞也(ye)可以(yi)(yi)用來放(fang)于(yu)蛋糕、餅(bing)干等點心上作為(wei)點綴。

唐(tang)代，將進貢(gong)朝廷的水果(guo)用(yong)(yong)蜂蜜(mi)浸泡保存。到(dao)宋代，制作精(jing)細，品種(zhong)多樣，由蜜(mi)漬發展為兼用(yong)(yong)蔗糖(tang)干(gan)制兩大類。經選果(guo)、洗凈、浸泡、熬制等(deng)工序制成，色味俱(ju)佳。

制作方法

生產(chan)工藝結合了南北蜜(mi)餞的特點：新鮮果蔬(shu)→揀選分級→形(xing)狀處(chu)(chu)理(li)→鹽漬與干制→硬(ying)化(hua)處(chu)(chu)理(li)→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻(que)

廣式涼(liang)果(guo)(guo)：起源于廣州、汕頭(tou)、潮州一帶，主要是以(yi)甘草(cao)調香的(de)制品(pin)(pin)和糖衣(yi)類產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)為(wei)主，已有1000多年的(de)生產(chan)(chan)(chan)歷史，初以(yi)涼(liang)果(guo)(guo)為(wei)主，爾后逐(zhu)漸(jian)發(fa)展了糖衣(yi)類產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼(liang)果(guo)(guo)類產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)半干燥或(huo)干燥，干香濃郁，味(wei)多酸(suan)甜(tian)或(huo)酸(suan)、咸(xian)、甜(tian)適口，入(ru)口余(yu)味(wei)悠(you)長，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有陳(chen)皮梅、奶油話梅、甘草(cao)楊(yang)桃(tao)等。糖衣(yi)蜜(mi)餞(jian)(jian)，質地(di)純潔(jie)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)結有一層白色(se)糖霜，好像澆(jiao)了一層糖，又(you)稱“澆(jiao)糖蜜(mi)餞(jian)(jian)”。其(qi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)干燥，有糖霜，入(ru)口甜(tian)糯(nuo)，原(yuan)果(guo)(guo)風味(wei)濃，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)花色(se)多，風味(wei)獨特，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺(qi)、糖橘餅(bing)等。

生產工藝：

食(shi)鹽腌漬甘(gan)草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精

鮮果→果胚→漂洗(xi)脫鹽(yan)→晾曬→配料(liao)液(ye)煮(zhu)制→配料(liao)液(ye)腌漬(zi)→曬干→包裝→成品

閩(min)式(shi)(shi)涼(liang)果(guo)(guo)：起源(yuan)于(yu)福建的(de)廈門(men)、福州(zhou)、泉州(zhou)、漳(zhang)州(zhou)一帶，這里盛(sheng)產橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)，以(yi)此為(wei)主要原料(liao)而(er)制(zhi)成蜜餞(jian)，故閩(min)式(shi)(shi)蜜餞(jian)是以(yi)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)制(zhi)品(pin)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)蜜餞(jian)產品(pin)。閩(min)式(shi)(shi)涼(liang)果(guo)(guo)，表(biao)面干(gan)燥(zao)(zao)或半(ban)干(gan)燥(zao)(zao)，含糖量低，微有光澤感(gan)，肉(rou)質細膩而(er)致密，添加香(xiang)(xiang)味突出，爽口而(er)有回味。其代(dai)表(biao)品(pin)種有大福果(guo)(guo)、化(hua)核嘉應(ying)子、十香(xiang)(xiang)果(guo)(guo)、良友欖(lan)(lan)(lan)、玫瑰楊梅、青津果(guo)(guo)、丁(ding)香(xiang)(xiang)欖(lan)(lan)(lan)、化(hua)皮(pi)欖(lan)(lan)(lan)等。

食用須知

蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)、罐頭等水果(guo)加(jia)(jia)工制品常常被一些(xie)人當做水果(guo)的(de)(de)代替品，其(qi)(qi)實(shi)這種想法是(shi)(shi)不(bu)對的(de)(de)，尤其(qi)(qi)是(shi)(shi)蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)以其(qi)(qi)香甜的(de)(de)口感更是(shi)(shi)受到很多孩子的(de)(de)喜歡，但是(shi)(shi)在(zai)這里也(ye)提醒大家，蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)，水果(guo)所(suo)含的(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)C基(ji)本(ben)完全被破(po)壞(huai)，而加(jia)(jia)工中(zhong)所(suo)用的(de)(de)白砂糖純度可達(da)99.9%以上，如(ru)此之(zhi)純的(de)(de)糖中(zhong)除(chu)了大量熱(re)能之(zhi)外，幾(ji)乎(hu)沒有其(qi)(qi)它營(ying)養，而食(shi)用大量的(de)(de)糖，還(huan)(huan)會導致維生(sheng)素(su)(su)B和(he)某些(xie)微量元素(su)(su)的(de)(de)缺乏。一些(xie)蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)產品中(zhong)還(huan)(huan)含有大量的(de)(de)防腐劑和(he)添加(jia)(jia)劑，長(chang)期食(shi)用對身體也(ye)存在(zai)潛在(zai)的(de)(de)危害。因此在(zai)日常生(sheng)活中(zhong)一定不(bu)要拿蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)代替水果(guo)。