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基本介紹

豆腐(fu)干(gan)（俗(su)稱：豆干(gan)、干(gan)子）是(shi)(shi)豆腐(fu)的(de)(de)再加(jia)工制品(pin)(pin)，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐(fu)干(gan)是(shi)(shi)佐酒下飯(fan)的(de)(de)最佳(jia)食(shi)品(pin)(pin)之一，也便(bian)于旅(lv)途攜帶和食(shi)用(yong)。豆腐(fu)干(gan)有(you)鹵干(gan)、熏(xun)干(gan)、醬(jiang)油干(gan)等，是(shi)(shi)宴席中拌涼(liang)菜、炒(chao)熱菜的(de)(de)上乘原(yuan)料。其(qi)含水量(liang)比水豆腐(fu)小，硬度(du)(du)高，厚度(du)(du)小，是(shi)(shi)豆腐(fu)的(de)(de)再加(jia)工食(shi)品(pin)(pin)。

食用價值

1.豆腐干(gan)中含有(you)豐富蛋白(bai)(bai)質(zhi)，而且(qie)豆腐蛋白(bai)(bai)屬完全(quan)蛋白(bai)(bai)，不僅(jin)含有(you)人體必(bi)需(xu)的8種氨基酸，而且(qie)其比例也接(jie)近人體需(xu)要，營養價值較高(gao)；

2.豆腐干含有的卵磷脂(zhi)可除(chu)掉附在血(xue)管(guan)壁上的膽固(gu)醇，防止(zhi)血(xue)管(guan)硬化，預防心血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)，保護(hu)心臟；

3.含有(you)(you)多種礦物(wu)質，補(bu)充鈣(gai)質，防(fang)止因缺鈣(gai)引(yin)起的骨(gu)(gu)質疏(shu)松，促進骨(gu)(gu)骼發育，對小兒、老人(ren)的骨(gu)(gu)骼生(sheng)長(chang)極為有(you)(you)利(li)。

制作方法

豆腐干的(de)(de)(de)(de)生產工藝和豆腐的(de)(de)(de)(de)基本(ben)相同(tong)，不同(tong)的(de)(de)(de)(de)是澆制(zhi)時厚度較小，一般(ban)為5~6cm，壓制(zhi)時間(jian)為15~30min，要求壓制(zhi)后豆腐干的(de)(de)(de)(de)含水(shui)量在60%~65%，壓制(zhi)后按不同(tong)成(cheng)(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)(de)要求切成(cheng)(cheng)豆腐白干胚子，即為成(cheng)(cheng)品(pin)。具體如下(xia)：

豆(dou)漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻(que)——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊——成(cheng)品

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其(qi)制作方(fang)法(fa)如下：

(1)備料。上(shang)等黃(huang)豆3公斤(jin)，精鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

(2)磨(mo)(mo)漿(jiang)。先將黃豆(dou)洗凈(jing)，用清(qing)水(shui)浸泡一晝(zhou)夜，然后(hou)磨(mo)(mo)成漿(jiang)，濾渣后(hou)備用。

(3)煮(zhu)漿。將(jiang)磨好的生豆漿上鍋煮(zhu)好后，再添加20%-25%的水，以(yi)降低豆漿濃度和(he)減慢疑固速度，使(shi)蛋白質(zhi)凝固物網絡的形成變慢，減少水分和(he)可溶物的包(bao)裹(guo)，以(yi)利壓榨(zha)時水分排出暢通。

(4)凝(ning)固。漿溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即可用鹵水點漿。點漿時(shi)(shi)應注(zhu)意均勻一致，要勤攪，但要防(fang)止亂攪。當漿出(chu)現芝麻(ma)大小的(de)顆粒時(shi)(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過(guo)30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時(shi)(shi)上包。

(5)劃腦(nao)。上包前要把豆(dou)腐劃碎，這樣既有利于打破(po)網絡放出(chu)包水(shui)，又(you)能使(shi)，豆(dou)腐腦(nao)均勻地攤在包布上，制出(chu)的產品質量(liang)緊密，能避免厚薄不(bu)勻，空隙較多(duo)。

(6)上包。先將(jiang)包布(bu)鋪在(zai)格(ge)(ge)(ge)板(板上的格(ge)(ge)(ge)子按所需要(yao)(yao)的豆(dou)(dou)(dou)腐干的尺寸制定(ding))上，再(zai)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦加在(zai)包布(bu)上，這樣一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)腐腦一(yi)層布(bu)地加，豆(dou)(dou)(dou)腐腦要(yao)(yao)鋪勻，可稍高于格(ge)(ge)(ge)子幾毫米，數量要(yao)(yao)根據(ju)豆(dou)(dou)(dou)腐干的厚薄來確定(ding)，但每批(pi)厚薄要(yao)(yao)一(yi)致。然后將(jiang)包布(bu)包扎緊，加壓成型，1小(xiao)時后拆下包布(bu)，用(yong)刀將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐干按格(ge)(ge)(ge)子印(yin)割開，放在(zai)清水中(zhong)浸(jin)包30分鐘后左(zuo)右取出。

(7)浸(jin)泡。先將(jiang)500克精(jing)鹽放(fang)人3公(gong)斤(jin)(jin)清(qing)水中攪勻，再(zai)把晾涼(liang)的(de)豆干置(zhi)干鹽水缸內，浸(jin)泡半天后撈出，瀝(li)去水分。取7公(gong)斤(jin)(jin)清(qing)水倒人鍋內，放(fang)人100克精(jing)鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝(zhuang)好)、醬油(you)、香蔥、味精(jing)，制成鹵水。

(8)煮干。將已制成(cheng)的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘(zhong)左右(you)，取(qu)一豆干觀察，如(ru)色(se)呈棕紅(hong)，味道香美(mei)，即可(ke)取(qu)出。

食用須知

鈉(na)的(de)含量(liang)較高，糖(tang)尿(niao)病(bing)、肥胖或其(qi)他慢性病(bing)如(ru)腎臟(zang)病(bing)、高血(xue)脂患(huan)者(zhe)要慎食(shi)。

老人、缺鐵性(xing)貧血患者尤其要少食。