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基本介紹

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)（俗稱：豆(dou)(dou)(dou)干(gan)(gan)、干(gan)(gan)子(zi)）是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)再加(jia)工(gong)制品(pin)，咸(xian)香爽(shuang)口，硬中帶韌，久放不壞。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)是(shi)(shi)佐(zuo)酒下飯(fan)的(de)(de)最佳食品(pin)之一，也便于旅途攜帶和(he)食用。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)有鹵(lu)干(gan)(gan)、熏干(gan)(gan)、醬油(you)干(gan)(gan)等，是(shi)(shi)宴席中拌涼(liang)菜、炒(chao)熱菜的(de)(de)上乘(cheng)原(yuan)料。其含水量比水豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)小(xiao)，硬度高(gao)，厚度小(xiao)，是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)再加(jia)工(gong)食品(pin)。

食用價值

1.豆腐干中(zhong)含有豐富蛋白質，而且(qie)豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人(ren)體必需的(de)8種氨基(ji)酸(suan)，而且(qie)其比例也接近(jin)人(ren)體需要，營(ying)養(yang)價值較高(gao)；

2.豆(dou)腐(fu)干含有(you)的(de)卵磷(lin)脂可除掉附在血管壁上的(de)膽固(gu)醇，防止血管硬化，預防心(xin)血管疾病，保護心(xin)臟；

3.含(han)有(you)多種礦物質，補充(chong)鈣質，防止因缺(que)鈣引起的骨(gu)(gu)(gu)質疏(shu)松，促進(jin)骨(gu)(gu)(gu)骼發(fa)育，對小兒、老人的骨(gu)(gu)(gu)骼生(sheng)長極(ji)為有(you)利。

制作方法

豆(dou)腐(fu)(fu)干的生(sheng)產工藝和豆(dou)腐(fu)(fu)的基本相同，不(bu)同的是(shi)澆制時厚度(du)較小(xiao)，一般為(wei)5~6cm，壓(ya)制時間為(wei)15~30min，要(yao)求壓(ya)制后豆(dou)腐(fu)(fu)干的含水量在60%~65%，壓(ya)制后按不(bu)同成(cheng)品(pin)的要(yao)求切成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)白干胚子，即為(wei)成(cheng)品(pin)。具體如下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出(chu)包——切塊——成(cheng)品

豆(dou)腐干含(han)水率為(wei)豆(dou)腐的40%—50%。其制作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂(gui)皮15克(ke)，姜(jiang)丁25克(ke)，香(xiang)蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

(2)磨漿。先將(jiang)黃豆洗凈，用清(qing)水(shui)浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

(3)煮(zhu)漿(jiang)。將磨好的(de)生豆漿(jiang)上鍋煮(zhu)好后，再添(tian)加20%-25%的(de)水，以降低豆漿(jiang)濃度和減慢疑(yi)固(gu)速度，使蛋(dan)白質凝固(gu)物網絡(luo)的(de)形成變慢，減少水分和可(ke)溶物的(de)包(bao)裹，以利(li)壓(ya)榨時水分排出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時(shi)(shi)，即可用鹵水點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時(shi)(shi)應注意均勻一(yi)致，要勤攪，但(dan)要防止亂攪。當漿(jiang)出(chu)現芝麻大小的顆粒時(shi)(shi)停點(dian)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時(shi)(shi)上包。

(5)劃腦(nao)。上包前要(yao)把豆腐劃碎，這樣既(ji)有利(li)于打破網絡(luo)放出(chu)包水，又能(neng)使，豆腐腦(nao)均勻地攤(tan)在(zai)包布(bu)上，制出(chu)的產品質量緊密，能(neng)避(bi)免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)。先(xian)將(jiang)包(bao)布鋪(pu)在(zai)(zai)格(ge)板(板上(shang)的格(ge)子(zi)按(an)所需要(yao)的豆腐(fu)干(gan)(gan)的尺寸制(zhi)定(ding))上(shang)，再(zai)將(jiang)豆腐(fu)腦加(jia)在(zai)(zai)包(bao)布上(shang)，這樣一層(ceng)豆腐(fu)腦一層(ceng)布地加(jia)，豆腐(fu)腦要(yao)鋪(pu)勻，可稍高(gao)于格(ge)子(zi)幾毫(hao)米(mi)，數量要(yao)根據(ju)豆腐(fu)干(gan)(gan)的厚薄來確定(ding)，但每(mei)批厚薄要(yao)一致。然后(hou)將(jiang)包(bao)布包(bao)扎緊，加(jia)壓成型，1小時后(hou)拆下包(bao)布，用刀將(jiang)豆腐(fu)干(gan)(gan)按(an)格(ge)子(zi)印割開，放在(zai)(zai)清水中浸包(bao)30分鐘后(hou)左右取出。

(7)浸泡(pao)。先(xian)將500克精(jing)鹽放(fang)人(ren)3公斤清水(shui)中攪勻，再把晾涼(liang)的豆干置干鹽水(shui)缸(gang)內(nei)，浸泡(pao)半(ban)天后撈(lao)出(chu)，瀝去水(shui)分。取(qu)7公斤清水(shui)倒(dao)人(ren)鍋內(nei)，放(fang)人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁(ding)、桂(gui)皮(pi)(用紗布袋裝好)、醬油(you)、香蔥(cong)、味精(jing)，制(zhi)成鹵水(shui)。

(8)煮干(gan)。將(jiang)已(yi)制成的(de)鹵(lu)水(shui)回鍋燒沸(fei)加入(ru)豆(dou)干(gan)，煮30分鐘左右，取(qu)一(yi)豆(dou)干(gan)觀(guan)察，如色呈(cheng)棕紅，味道香美(mei)，即(ji)可取(qu)出。

食用須知

鈉的含(han)量較高，糖(tang)尿(niao)病、肥胖或(huo)其他(ta)慢(man)性病如腎臟病、高血脂患者要慎(shen)食。

老人、缺(que)鐵性貧血患者尤其(qi)要(yao)少食(shi)。