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基本介紹

豆(dou)腐(fu)干（俗稱：豆(dou)干、干子(zi)）是(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)的再加(jia)工制品(pin)，咸香爽口，硬中帶韌，久放不(bu)壞。豆(dou)腐(fu)干是(shi)(shi)佐酒下飯的最(zui)佳食品(pin)之一(yi)，也便于(yu)旅途攜帶和食用。豆(dou)腐(fu)干有鹵干、熏干、醬油干等，是(shi)(shi)宴席中拌涼菜、炒(chao)熱菜的上乘原料。其含水量比(bi)水豆(dou)腐(fu)小(xiao)(xiao)，硬度(du)高，厚度(du)小(xiao)(xiao)，是(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)的再加(jia)工食品(pin)。

食用價值

1.豆腐干中含(han)有豐富蛋白(bai)(bai)質(zhi)，而且豆腐蛋白(bai)(bai)屬完(wan)全(quan)蛋白(bai)(bai)，不僅含(han)有人體(ti)必需的8種氨(an)基酸(suan)，而且其比例也接近(jin)人體(ti)需要，營養價(jia)值較高；

2.豆腐干(gan)含有(you)的卵磷脂可(ke)除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬(ying)化(hua)，預(yu)防心血管疾(ji)病，保護心臟(zang)；

3.含有多(duo)種礦物質，補(bu)充鈣質，防止因缺(que)鈣引起的骨質疏松，促(cu)進骨骼(ge)發育，對小(xiao)兒、老人的骨骼(ge)生長極為(wei)有利。

制作方法

豆(dou)腐干的(de)生產工藝和豆(dou)腐的(de)基本相同(tong)，不同(tong)的(de)是澆制時厚度(du)較小，一般(ban)為(wei)(wei)5~6cm，壓(ya)制時間為(wei)(wei)15~30min，要求壓(ya)制后豆(dou)腐干的(de)含水量在(zai)60%~65%，壓(ya)制后按不同(tong)成(cheng)(cheng)品的(de)要求切成(cheng)(cheng)豆(dou)腐白干胚(pei)子，即為(wei)(wei)成(cheng)(cheng)品。具體(ti)如下：

豆(dou)漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆(jiao)制——壓制——出包——切(qie)塊——成品

豆腐干含水率為(wei)豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

(1)備料。上等黃豆(dou)3公斤(jin)，精(jing)鹽600克，醬油250克，桂皮15克，姜(jiang)丁25克，香(xiang)蔥15克，味精(jing)10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)一晝(zhou)夜，然后(hou)磨成(cheng)漿，濾渣后(hou)備(bei)用(yong)。

(3)煮(zhu)漿。將磨(mo)好的(de)(de)生豆(dou)漿上鍋煮(zhu)好后，再(zai)添加20%-25%的(de)(de)水，以(yi)降(jiang)低豆(dou)漿濃(nong)度(du)和減慢(man)疑固(gu)(gu)速度(du)，使蛋白質凝固(gu)(gu)物網絡(luo)的(de)(de)形成變慢(man)，減少(shao)水分(fen)和可溶物的(de)(de)包(bao)裹(guo)，以(yi)利壓榨時水分(fen)排出暢通。

(4)凝固。漿溫(wen)降至(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可用鹵水點漿。點漿時(shi)應注意均(jun)勻一致，要勤攪，但要防止(zhi)亂攪。當漿出(chu)現芝麻大小的顆(ke)粒時(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫(wen)降至(zhi)70~C左右時(shi)上包。

(5)劃(hua)腦。上包(bao)前要把豆腐劃(hua)碎，這樣既有利于打破(po)網(wang)絡放(fang)出(chu)包(bao)水，又能使，豆腐腦均(jun)勻地攤在包(bao)布上，制出(chu)的產品(pin)質量緊(jin)密，能避免厚薄不勻，空隙(xi)較多(duo)。

(6)上(shang)(shang)包。先將包布(bu)(bu)鋪在格(ge)(ge)板(ban)(板(ban)上(shang)(shang)的(de)格(ge)(ge)子(zi)按(an)所(suo)需要的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)的(de)尺(chi)寸制(zhi)定)上(shang)(shang)，再將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)腦加(jia)在包布(bu)(bu)上(shang)(shang)，這(zhe)樣(yang)一(yi)層(ceng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)腦一(yi)層(ceng)布(bu)(bu)地加(jia)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)腦要鋪勻，可(ke)稍高于(yu)格(ge)(ge)子(zi)幾(ji)毫米(mi)，數量要根據豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)的(de)厚薄(bo)來確定，但每(mei)批(pi)厚薄(bo)要一(yi)致。然后(hou)將包布(bu)(bu)包扎緊，加(jia)壓成型(xing)，1小時后(hou)拆下包布(bu)(bu)，用(yong)刀將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)按(an)格(ge)(ge)子(zi)印割開，放(fang)在清(qing)水中浸(jin)包30分鐘后(hou)左(zuo)右取出(chu)。

(7)浸(jin)泡。先將(jiang)500克精(jing)鹽放人3公(gong)斤(jin)清水(shui)中攪勻，再把(ba)晾涼(liang)的豆(dou)干(gan)置干(gan)鹽水(shui)缸內，浸(jin)泡半天后撈出，瀝去水(shui)分(fen)。取(qu)7公(gong)斤(jin)清水(shui)倒人鍋內，放人100克精(jing)鹽、姜丁、桂皮(用(yong)紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精(jing)，制(zhi)成鹵水(shui)。

(8)煮干。將(jiang)已制成(cheng)的鹵水(shui)回鍋燒沸加入(ru)豆干，煮30分鐘左右，取一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅(hong)，味道香美，即可取出。

食用須知

鈉的含(han)量較高(gao)(gao)，糖尿病(bing)(bing)、肥胖或(huo)其他慢性病(bing)(bing)如腎(shen)臟病(bing)(bing)、高(gao)(gao)血(xue)脂(zhi)患(huan)者要慎(shen)食。

老人、缺鐵性貧血患者尤其(qi)要少(shao)食(shi)。