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基本介紹

豆(dou)腐干(gan)（俗稱：豆(dou)干(gan)、干(gan)子）是(shi)豆(dou)腐的再加工制品，咸香爽口，硬中(zhong)帶韌，久放(fang)不(bu)壞。豆(dou)腐干(gan)是(shi)佐酒下飯的最佳食(shi)品之一，也便于旅(lv)途(tu)攜帶和食(shi)用。豆(dou)腐干(gan)有鹵干(gan)、熏干(gan)、醬油(you)干(gan)等(deng)，是(shi)宴席(xi)中(zhong)拌涼(liang)菜、炒熱菜的上乘原料。其含水(shui)量比(bi)水(shui)豆(dou)腐小(xiao)，硬度(du)高，厚度(du)小(xiao)，是(shi)豆(dou)腐的再加工食(shi)品。

食用價值

1.豆腐(fu)干中(zhong)含(han)有(you)豐富蛋(dan)白質(zhi)，而(er)且豆腐(fu)蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不僅含(han)有(you)人體必(bi)需(xu)的8種氨基酸，而(er)且其比例也(ye)接近人體需(xu)要，營養價值較高；

2.豆腐干含(han)有(you)的卵磷脂可除(chu)掉附在血管(guan)壁(bi)上(shang)的膽(dan)固醇，防止血管(guan)硬化(hua)，預防心血管(guan)疾病，保護(hu)心臟；

3.含(han)有(you)多種礦物質(zhi)，補充鈣(gai)質(zhi)，防(fang)止因缺鈣(gai)引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松，促進(jin)骨(gu)骼(ge)發育(yu)，對小兒、老人的(de)骨(gu)骼(ge)生(sheng)長極為有(you)利。

制作方法

豆腐(fu)(fu)干的生產工(gong)藝和豆腐(fu)(fu)的基本相(xiang)同，不(bu)同的是澆制時(shi)厚度較小，一(yi)般為5~6cm，壓制時(shi)間為15~30min，要(yao)求壓制后豆腐(fu)(fu)干的含水量在60%~65%，壓制后按不(bu)同成品的要(yao)求切成豆腐(fu)(fu)白干胚子，即為成品。具(ju)體(ti)如下：

豆(dou)漿——煮漿及(ji)冷(leng)卻——點(dian)腦——蹲(dun)腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐(fu)干含(han)水率為豆腐(fu)的40%—50%。其(qi)制作方法(fa)如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精(jing)鹽600克，醬(jiang)油(you)250克，桂皮(pi)15克，姜丁25克，香蔥15克，味精(jing)10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗(xi)凈，用清水浸(jin)泡一晝(zhou)夜，然后磨成漿，濾(lv)渣后備用。

(3)煮漿(jiang)。將磨(mo)好的(de)生豆漿(jiang)上(shang)鍋煮好后，再(zai)添加20%-25%的(de)水，以降低豆漿(jiang)濃度和減慢(man)疑固速(su)度，使蛋白質凝固物網絡的(de)形成變慢(man)，減少水分和可溶物的(de)包裹(guo)，以利壓榨(zha)時水分排出暢通。

(4)凝固。漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時，即(ji)可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注意(yi)均勻一致，要勤攪，但要防止亂(luan)攪。當漿(jiang)出現芝麻大小的顆粒時停(ting)點，蓋上蓋約(yue)過30-40分鐘，當漿(jiang)溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦(nao)。上(shang)包前要把豆腐劃碎，這樣(yang)既有利于打(da)破(po)網絡放出(chu)(chu)包水，又能使，豆腐腦(nao)均勻地攤在包布上(shang)，制出(chu)(chu)的產品(pin)質量緊密，能避免厚薄不勻，空(kong)隙較(jiao)多(duo)。

(6)上(shang)包(bao)(bao)。先(xian)將包(bao)(bao)布(bu)鋪(pu)在格(ge)(ge)板(ban)(板(ban)上(shang)的(de)(de)格(ge)(ge)子按所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)尺寸制定)上(shang)，再將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)加在包(bao)(bao)布(bu)上(shang)，這樣一(yi)層豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)一(yi)層布(bu)地加，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)要(yao)鋪(pu)勻(yun)，可(ke)稍(shao)高于(yu)格(ge)(ge)子幾毫(hao)米，數量要(yao)根據豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)厚(hou)薄來確定，但每(mei)批(pi)厚(hou)薄要(yao)一(yi)致。然后將包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊，加壓成型，1小時(shi)后拆下包(bao)(bao)布(bu)，用刀將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干按格(ge)(ge)子印割開(kai)，放在清水(shui)中浸包(bao)(bao)30分鐘后左(zuo)右取(qu)出。

(7)浸泡(pao)。先將500克精鹽(yan)放人(ren)3公斤清水(shui)中攪勻(yun)，再把晾(liang)涼(liang)的豆干(gan)置(zhi)干(gan)鹽(yan)水(shui)缸內(nei)，浸泡(pao)半天(tian)后撈(lao)出，瀝去水(shui)分。取7公斤清水(shui)倒人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克精鹽(yan)、姜(jiang)丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬(jiang)油、香蔥、味(wei)精，制成鹵水(shui)。

(8)煮(zhu)(zhu)干。將已制成的(de)鹵(lu)水回鍋燒沸加入豆干，煮(zhu)(zhu)30分鐘左右(you)，取一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

食用須知

鈉(na)的含量較高，糖尿(niao)病、肥胖或其(qi)他慢(man)性病如腎臟病、高血(xue)脂患者要(yao)慎(shen)食(shi)。

老(lao)人、缺鐵(tie)性貧(pin)血患者(zhe)尤其要少食(shi)。