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基本介紹

豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)（俗稱：豆(dou)干(gan)(gan)、干(gan)(gan)子）是豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)再(zai)加(jia)工(gong)制品，咸香爽口，硬中(zhong)帶韌，久放(fang)不壞。豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)是佐酒下飯的(de)最佳食品之一，也(ye)便(bian)于旅途攜帶和食用。豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)有鹵(lu)干(gan)(gan)、熏(xun)干(gan)(gan)、醬油干(gan)(gan)等，是宴席中(zhong)拌涼菜、炒(chao)熱(re)菜的(de)上乘(cheng)原(yuan)料。其含水量比(bi)水豆(dou)腐(fu)(fu)小，硬度(du)高，厚度(du)小，是豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)再(zai)加(jia)工(gong)食品。

食用價值

1.豆腐(fu)干中含(han)(han)有豐富蛋(dan)(dan)白(bai)質，而(er)且(qie)(qie)豆腐(fu)蛋(dan)(dan)白(bai)屬完(wan)全蛋(dan)(dan)白(bai)，不(bu)僅含(han)(han)有人體必需的8種(zhong)氨基酸(suan)，而(er)且(qie)(qie)其比例也接近人體需要，營(ying)養價值較高(gao)；

2.豆(dou)腐干含有的(de)(de)卵磷脂可(ke)除(chu)掉(diao)附在血管壁上的(de)(de)膽(dan)固醇，防(fang)止血管硬化，預防(fang)心血管疾(ji)病，保護心臟；

3.含有(you)多(duo)種(zhong)礦物質，補充鈣(gai)質，防止因缺鈣(gai)引起(qi)的骨質疏松(song)，促(cu)進骨骼發(fa)育，對小兒(er)、老人的骨骼生長極為有(you)利(li)。

制作方法

豆(dou)腐干的生產工藝和豆(dou)腐的基本相(xiang)同，不同的是澆制時厚度(du)較(jiao)小，一般(ban)為5~6cm，壓制時間為15~30min，要(yao)求壓制后豆(dou)腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成(cheng)品的要(yao)求切成(cheng)豆(dou)腐白(bai)干胚子，即(ji)為成(cheng)品。具(ju)體(ti)如下：

豆漿(jiang)——煮(zhu)漿(jiang)及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制——壓制——出包——切塊——成(cheng)品

豆腐(fu)干含水率為(wei)豆腐(fu)的40%—50%。其制作方法如下(xia)：

(1)備料。上(shang)等黃豆(dou)3公斤，精鹽600克(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨漿。先將(jiang)黃豆洗(xi)凈，用(yong)清水(shui)浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用(yong)。

(3)煮漿。將磨好(hao)的(de)生豆漿上鍋煮好(hao)后(hou)，再添加(jia)20%-25%的(de)水(shui)，以降低(di)豆漿濃度和減慢(man)疑固速(su)度，使蛋(dan)白質凝固物網絡的(de)形成變慢(man)，減少水(shui)分(fen)和可(ke)溶物的(de)包裹(guo)，以利壓榨時水(shui)分(fen)排出(chu)暢通。

(4)凝固。漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即(ji)可用(yong)鹵水點(dian)(dian)漿(jiang)。點(dian)(dian)漿(jiang)時(shi)(shi)應注意均勻一致(zhi)，要勤攪(jiao)，但(dan)要防止(zhi)亂攪(jiao)。當漿(jiang)出(chu)現芝麻大小(xiao)的顆粒(li)時(shi)(shi)停點(dian)(dian)，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)溫降至70~C左右時(shi)(shi)上(shang)包。

(5)劃(hua)(hua)腦。上包前(qian)要把豆腐劃(hua)(hua)碎，這樣既有利于打破網絡放出(chu)包水，又能使，豆腐腦均(jun)勻(yun)地(di)攤(tan)在包布(bu)上，制(zhi)出(chu)的產品質量緊(jin)密(mi)，能避免(mian)厚薄(bo)不勻(yun)，空隙較多(duo)。

(6)上(shang)(shang)包(bao)。先將包(bao)布鋪(pu)在(zai)格(ge)板(板上(shang)(shang)的格(ge)子按(an)所(suo)需要的豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的尺(chi)寸制定)上(shang)(shang)，再將豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)加(jia)在(zai)包(bao)布上(shang)(shang)，這樣一層豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)一層布地加(jia)，豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)要鋪(pu)勻，可稍高(gao)于格(ge)子幾毫米，數量要根據豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的厚薄來確(que)定，但每批厚薄要一致。然(ran)后將包(bao)布包(bao)扎(zha)緊，加(jia)壓(ya)成型(xing)，1小(xiao)時后拆下包(bao)布，用刀將豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)按(an)格(ge)子印割開，放在(zai)清水中(zhong)浸包(bao)30分(fen)鐘后左(zuo)右取(qu)出。

(7)浸(jin)(jin)泡。先將500克精鹽(yan)放人(ren)3公(gong)斤清水中攪(jiao)勻(yun)，再把晾涼的豆干置干鹽(yan)水缸內，浸(jin)(jin)泡半天后(hou)撈(lao)出，瀝(li)去(qu)水分。取(qu)7公(gong)斤清水倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精鹽(yan)、姜丁、桂皮(用(yong)紗布(bu)袋裝(zhuang)好)、醬(jiang)油(you)、香蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮(zhu)干(gan)。將已制成的(de)鹵水回(hui)鍋燒(shao)沸加(jia)入豆干(gan)，煮(zhu)30分(fen)鐘(zhong)左右，取一豆干(gan)觀(guan)察，如色呈棕紅，味道香美，即(ji)可取出。

食用須知

鈉的含量較(jiao)高，糖尿病、肥胖或其他(ta)慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食(shi)。

老(lao)人、缺鐵性貧血患(huan)者尤其要少食(shi)。