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基本介紹

芝麻鍋巴

【原料】：精制白芝麻、白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)漿、面粉、食(shi)用植物油(you)、食(shi)鹽等

【加(jia)工(gong)工(gong)藝】：采用熱加(jia)工(gong)工(gong)藝技術(shu)，是(shi)烘烤類食品(pin)

【芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋巴(ba)的(de)特點】：芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋巴(ba)含(han)有多種人體需要的(de)維生素，氨基酸(suan)，微量元(yuan)素，營(ying)養豐富，其獨特的(de)生產(chan)工藝(yi)和傳(chuan)(chuan)統的(de)產(chan)品配(pei)方（白芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)、白砂(sha)糖、食用(yong)植(zhi)物油），使芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋巴(ba)產(chan)品不僅具有薄(bo)、脆(cui)、香的(de)特色(se)，而且保(bao)留了芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)原有的(de)各種天然營(ying)養成分(fen)，是純(chun)正的(de)天然綠色(se)產(chan)品。相(xiang)傳(chuan)(chuan)清代乾(qian)隆年(nian)間，乾(qian)隆皇(huang)帝微服私(si)訪(fang)下(xia)江南(nan)，路過湖(hu)州的(de)一家茶食店，看到(dao)色(se)澤金黃，香味撲鼻的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋巴(ba)，就點上一盤品嘗，覺得香脆(cui)可(ke)口(kou)，食趣盎然，吃后贊不絕口(kou)。第二天，乾(qian)隆的(de)侍衛(wei)來到(dao)這家小(xiao)店鋪(pu)，開(kai)口(kou)就說：“掌柜(ju)的(de)，你的(de)大福來了。搞得店家莫名其妙。

【口味】：芝麻鍋巴屬于烘烤食(shi)品(pin)，是非(fei)油炸食(shi)品(pin)，營(ying)養、美味、可(ke)口、香脆(cui)，現已成(cheng)為了現代人(ren)們最為休閑時尚的(de)一款(kuan)小食(shi)品(pin)。

瓜仁鍋巴

瓜(gua)仁鍋(guo)巴(ba)是一種休(xiu)閑食品，它含有(you)碳水化合物、脂類、蛋白(bai)質、維生素A、維生素b族及(ji)鈣、鉀(jia)、鎂、鐵等，營養豐富(fu)。瓜(gua)仁鍋(guo)巴(ba)依(yi)靠現代工藝(yi)，運用傳統配方（面粉、白(bai)砂(sha)糖、食用植物油(you)）烘烤而成，產品不僅香脆可(ke)口(kou)，而且(qie)不會過(guo)甜，非常符(fu)合現代消費者(zhe)的口(kou)味。

瓜仁鍋巴(ba)不同于其(qi)他鍋巴(ba)，它(ta)是(shi)非油炸食品(pin)，符合人體(ti)健(jian)康需求，給消費(fei)者(zhe)(zhe)提供營養的(de)同時，還帶給消費(fei)者(zhe)(zhe)美味的(de)口感。

花生鍋巴

【原料】：花(hua)生(sheng)鍋巴(ba)是芝麻鍋巴(ba)、瓜(gua)仁鍋巴(ba)之后又一代(dai)表(biao)性食(shi)品(pin)，是鍋巴(ba)系列中的一種(zhong)。它依靠現代(dai)工(gong)藝，運用傳統配(pei)方（面(mian)粉、白砂糖(tang)、食(shi)用植物(wu)油(you)）烘烤(kao)而成。

【特點】：花生(sheng)鍋巴不(bu)僅(jin)香(xiang)脆可口，而(er)且不(bu)會過甜；屬(shu)于非油炸食品，符合人(ren)體健康(kang)需求。花生(sheng)鍋巴給消費者提供營養(yang)的同時，還帶(dai)來(lai)了(le)美(mei)味的口感，非常受(shou)人(ren)們的歡迎。

魷魚鍋巴

【原料】：水(shui)發魷魚(yu)150克(ke)(ke)，肥瘦肉末50克(ke)(ke)，冬(dong)筍末15克(ke)(ke)，水(shui)發冬(dong)菇15克(ke)(ke)，鍋巴50克(ke)(ke)，醬油7克(ke)(ke)，精鹽1．5克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，料酒5克(ke)(ke)，香(xiang)醋8克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)，菱粉8克(ke)(ke)，豬油10克(ke)(ke)，香(xiang)油8克(ke)(ke)，植物油800克(ke)(ke)（約耗(hao)30克(ke)(ke)）。

【做法(fa)】：將(jiang)魷魚(yu)刮凈雜(za)質，先切成(cheng)約3公分(fen)長10公分(fen)寬的塊(kuai)，后(hou)批成(cheng)均(jun)片，泡在清(qing)水中(zhong)(zhong)，燒熱(re)鍋放入(ru)(ru)豬油(you)(you)，先將(jiang)肉末下鍋煸(bian)散后(hou)，烹入(ru)(ru)料酒，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)(you)、精鹽、湯，放入(ru)(ru)魷魚(yu)、筍片、冬菇略滾一下，加(jia)入(ru)(ru)味精，隨(sui)后(hou)用水菱粉(fen)勾(gou)薄芡，加(jia)入(ru)(ru)香油(you)(you)、香醋、撒入(ru)(ru)胡椒粉(fen)攪勻，起鍋裝(zhuang)(zhuang)在碗中(zhong)(zhong)。燒熱(re)鍋放入(ru)(ru)植物(wu)油(you)(you)，待油(you)(you)燒至(zhi)九(jiu)成(cheng)熱(re)時，將(jiang)鍋巴(ba)掰(bai)成(cheng)金錢塊(kuai)，下沸油(you)(you)鍋炸(zha)至(zhi)呈金黃色(se)時撈出，裝(zhuang)(zhuang)在深圓盆(pen)中(zhong)(zhong)，隨(sui)即將(jiang)魷魚(yu)倒(dao)入(ru)(ru)鍋巴(ba)盆(pen)中(zhong)(zhong)即成(cheng)。

【特點】：色澤金黃，酸辣松脆，鮮嫩(nen)。

蝦仁鍋巴

鍋粑(ba)類的(de)(de)菜(cai)式在川菜(cai)館中種(zhong)類非常多，但也(ye)只是在澆(jiao)頭的(de)(de)用料及(ji)口味(wei)(wei)上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究(jiu)出來的(de)(de)，因富營養且味(wei)(wei)美價廉，所以又(you)稱為(wei)“天下第一(yi)菜(cai)”。到了抗戰(zhan)期間，此(ci)菜(cai)更為(wei)流行，而又(you)有(you)了“一(yi)聲(sheng)雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯(si)科”等名稱，因為(wei)油炸過(guo)的(de)(de)鍋粑(ba)淋上勾過(guo)芡的(de)(de)澆(jiao)頭，會發出很(hen)大聲(sheng)響(xiang)。固此(ci)做(zuo)此(ci)菜(cai)要色(se)、香、味(wei)(wei)、聲(sheng)四者兼具，才算合格，在大陸此(ci)菜(cai)亦有(you)個極美艷的(de)(de)名字叫“桃花泛”。

【材(cai)料】：蝦(xia)仁、瘦豬肉(rou)、香菇、熟青豆(dou)、鍋巴(二(er)寸四方大)、鹽(用于腌(a)蝦(xia))、濕太(tai)白粉(用于腌(a)蝦(xia)、腌(a)肉(rou))、醬油(淡色(se))(用于腌(a)肉(rou))、清湯(tang)、蕃茄(qie)醬、糖、醋、麻油

【做法】：

①蝦仁(ren)洗(xi)凈(jing)后，用(yong)腌蝦仁(ren)料拌勻(yun)。瘦豬(zhu)肉切絲拌勻(yun)腌料，腌置片刻(ke)。冬(dong)菇用(yong)溫水泡(pao)漲后，去蒂切成細(xi)絲備(bei)用(yong)。

②在炒(chao)鍋(guo)(guo)內燒(shao)熟六湯匙油(you)(約八成熟即可(ke))，先炒(chao)熟豬(zhu)肉絲，隨即鏟出放(fang)在盤中(zhong)(zhong)，再(zai)燒(shao)熱鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)剩馀之油(you)，傾落蝦仁大火炒(chao)熟，盛在肉絲一起。

③放(fang)下香菇絲在炒(chao)鍋內略(lve)炒(chao)，并注入(ru)清(qing)湯煮(zhu)滾，然后加(jia)入(ru)蕃茄醬、醬油(you)、糖、醋、鹽調(diao)味，待再(zai)滾煮(zhu)后，即用調(diao)過水之濕太白粉勾(gou)芡，使(shi)汁(zhi)粘(zhan)稠(chou)，再(zai)將炒(chao)過之豬肉(rou)絲與蝦仁及熟青(qing)豆等加(jia)入(ru)攔勻(yun)，最后淋(lin)下少許麻(ma)油(you)。改(gai)用小火繼(ji)續使(shi)其(qi)保暖(nuan)( 中太滾以免湯汁(zhi)乾)。

④將六杯油(you)在(zai)另一只(zhi)鍋內燒得(de)極(ji)熟之后，投入鍋巴用大火膨，至(zhi)顏色變黃而酥脆時撈出(chu)(油(you)不要瀝(li)得(de)太乾(qian))，裝在(zai)深盤(或(huo)大碗內)，同蝦(xia)仁料(盛在(zai)另一只(zhi)碗中)一起迅(xun)速端上桌面(mian)，澆(jiao)下蝦(xia)仁料到鍋巴上，當時必呈油(you)爆之聲，即可迅(xun)速供食。

番茄蝦仁鍋巴

【原料】：大蝦仁175克(ke)(ke)(ke)(ke)，鍋巴(ba)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清1個，沙(sha)司125克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，米醋(cu)10毫(hao)升(sheng)(sheng)，紹酒15毫(hao)升(sheng)(sheng)， 白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕(shi)淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)， 色拉油1250毫(hao)升(sheng)(sheng)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)

【制法】：

①將蝦仁在冷水中沖洗(xi)至雪白，瀝干水，放入碗中，加(jia)精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液，再加(jia)濕(shi)淀粉25克攪勻，漿透(tou)待用。

②用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成(cheng)直徑4厘米的菱形小塊,烘(hong)至(zhi)干脆。

③鍋熱(re)后(hou)，滑鍋后(hou)，下色拉(la)油至(zhi)100度(du)左(zuo)右熱(re)時(shi)(shi)，倒(dao)入蝦仁，用筷(kuai)子劃至(zhi)玉白色時(shi)(shi)，倒(dao)入漏勺，瀝去(qu)油。將(jiang)鍋置中(zhong)火(huo)上，放水300毫升，加精鹽2克(ke)和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時(shi)(shi)，用米醋和濕淀粉25克(ke)拌勻，勾薄(bo)芡，然后(hou)將(jiang)蝦仁入鍋，攪動后(hou)起鍋裝盤。

④鍋(guo)洗凈(jing)，下色拉(la)油(you)，旺火燒(shao)至(zhi)230度左(zuo)右(you)時(shi)(shi)，倒入(ru)鍋(guo)巴，用漏勺翻(fan)動，炸至(zhi)金黃色時(shi)(shi)撈起，盛在(zai)碗內，立即(ji)和番(fan)茄蝦仁汁同時(shi)(shi)送上餐桌，將汁倒在(zai)鍋(guo)巴上面，即(ji)發出“吱吱”的爆裂聲。

辣醬蝦仁鍋巴

【菜(cai)名】： 辣醬蝦仁鍋巴

【特點】： 呈醬(jiang)紅色(se)，辣酸咸(xian)甜，別(bie)具特點

【原料(liao)】： 蝦仁300克(ke)，鮮豌(wan)豆25克(ke)，罐頭竹筍25克(ke)，熟火腿15克(ke)，辣大醬100克(ke)，糖10克(ke)，精鹽5克(ke)，醋(cu)10克(ke)，味精5克(ke)，雞(ji)湯1250毫升，水淀(dian)粉35克(ke)，蔥姜末(mo)10克(ke)、雞(ji)蛋1只，花生(sheng)油1公斤（實耗100克(ke)），雞(ji)油500克(ke)（實耗50克(ke)），干淀(dian)粉15克(ke)，干鍋巴150克(ke)

【制作過程】：

①蝦仁沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水分，放(fang)入碗內(nei)，用(yong)蛋清、鹽(yan)、干(gan)淀(dian)粉上漿，待用(yong)

②燒(shao)熱鍋(guo)(guo)，放入熟雞油，燒(shao)六成熱時(shi)，投(tou)入蝦(xia)仁劃(hua)熟，倒入漏勺，瀝出油。原鍋(guo)(guo)留25克雞油燒(shao)熱，放入蔥姜末(mo)煸(bian)(bian)炒，隨(sui)那加(jia)入辣大醬，煸(bian)(bian)熬至油呈紅色(se)時(shi)，即加(jia)雞湯、鹽(yan)、味精(jing)、糖(tang)、醋(cu)、豌豆、竹筍丁(ding)、火腿(tui)丁(ding)，燒(shao)開后(hou)，下入水(shui)淀(dian)粉勾薄芡，放入蝦(xia)仁，淋入熟雞油，出鍋(guo)(guo)，裝碗(wan)

③凈鍋(guo)，放入(ru)(ru)花(hua)生油，燒八成(cheng)熱時，將(jiang)掰成(cheng)金錢大(da)小的鍋(guo)巴入(ru)(ru)鍋(guo)，速(su)，呈淡黃色時，撈出，控油，裝入(ru)(ru)深盆迅速(su)上桌。

④食(shi)用時，將碗里湯(tang)汁往(wang)鍋巴上澆，即可。

海參鍋巴

【原料】：水發(fa)海參200克(ke)(ke)(ke)(ke)，鍋巴100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)，素油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作】：

⒈將水發(fa)海參(can)切(qie)成片，鍋(guo)巴掰成小(xiao)塊，生(sheng)姜用刀拍松；

⒉炒(chao)鍋上水，放(fang)入素油少(shao)許，投入蔥、姜煸香，放(fang)入海參(can)(can)，烹入黃酒(jiu)，略燒，注入清水1000克，燒沸(fei)撈起(qi)海參(can)(can)瀝水；

⒊原鍋(guo)去(qu)水，洗凈(jing)，放入鮮湯(tang)一大碗，燒(shao)沸后(hou)加入精(jing)鹽、味精(jing)，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)勾薄芡(qian)，盛入大湯(tang)碗，撒上(shang)胡椒粉(fen)；

⒋在燒海參湯的同時，另取一(yi)鍋，加入(ru)(ru)素油(you)，燒至九成(cheng)油(you)溫，放入(ru)(ru)鍋巴(ba)炸至金黃時撈出瀝油(you)，裝入(ru)(ru)另一(yi)湯碗中，迅速上席，將海參湯倒(dao)入(ru)(ru)鍋巴(ba)碗中即成(cheng)。

鍋巴肉蟹

【原料(liao)】：肉蟹2只、約(yue)750克(ke)(ke)、大米鍋(guo)巴(ba)150克(ke)(ke)、 鮮(xian)蝦仁30克(ke)(ke)、 發(fa)好的(de)魚肚30克(ke)(ke)、火腿30克(ke)(ke)、香菇30克(ke)(ke)、青豆30克(ke)(ke)、泡辣椒(jiao)節10克(ke)(ke)、 姜片(pian)5克(ke)(ke)、蒜片(pian)10克(ke)(ke)、馬耳朵蔥20克(ke)(ke)、精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、味精、鮮(xian)湯(tang)、干濕淀粉(fen)各適量(liang)、精煉(lian)油(you)1500。

【制作方法】：

①肉(rou)蟹宰殺后(hou)治凈(jing)，剁去腳尖(jian)，斬成小塊；鮮蝦仁洗(xi)凈(jing)，用(yong)精鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、水淀(dian)(dian)粉抓勻上漿；魚肚(du)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成菱(ling)形片(pian)；火腿、香菇均切(qie)片(pian)；青豆洗(xi)凈(jing)；用(yong)精鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、味精、鮮湯(tang)、濕淀(dian)(dian)粉等對成滋汁。均備(bei)用(yong)。

②炒鍋置火上(shang)，放入精煉(lian)油燒熱(re)，先下(xia)入泡辣椒節(jie)、姜(jiang)片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再(zai)下(xia)入蝦仁滑散，接著放入魚(yu)肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟后起鍋裝入大碗(wan)內(nei)。

③凈鍋重上(shang)火，放(fang)入(ru)(ru)精煉油燒熱，將蟹塊(kuai)拍勻干淀粉(fen)，下入(ru)(ru)鍋中炸熟，撈(lao)(lao)起(qi)擺入(ru)(ru)盤(pan)中，再將鍋巴掰成(cheng)小塊(kuai)，投入(ru)(ru)油鍋中炸至金黃酥脆時撈(lao)(lao)起(qi)擺入(ru)(ru)盤(pan)中，隨同大(da)碗一起(qi)上(shang)桌，然(ran)后(hou)當著客人的(de)面，將碗中湯汁(zhi)及(ji)內容澆在盤(pan)中蟹塊(kuai)及(ji)鍋巴上(shang)，即(ji)成(cheng)。

【特(te)點】：蟹肉(rou)細嫩，鍋巴酥香。

三鮮鍋巴

【原料】：魷(you)魚、肉皮、海參(can)、米飯、筍尖(jian)、蝦(xia)仁、蔥(cong)、姜絲(si)

【制作方法】：

1、先將所有原料都(dou)切成小段(duan)，洗凈，接下來(lai)就可以開油(you)鍋了。

2、將米飯壓實后放入(ru)油鍋(guo)炸，炸至金黃色(se)即可(ke)撈出擺盤(pan)待用。

3、炸(zha)完(wan)鍋(guo)巴，即(ji)可開始炒制(zhi)配料，由于蝦仁比(bi)較嫩，所以先下鍋(guo)略微過下油即(ji)可，再將筍尖、海參、魷(you)魚放入(ru)鍋(guo)中，加鹽和姜絲，略微燜煮一下，快(kuai)熟時將蝦仁倒入(ru)即(ji)可。

4、最(zui)后將炒好配的料(liao)趁(chen)熱淋在(zai)鍋巴(ba)上面，在(zai)噼(pi)噼(pi)啪(pa)啪(pa)的油(you)爆(bao)聲中，宛(wan)如平(ping)地一(yi)聲雷(lei)般的勾人食(shi)欲(yu)。

紅薯鍋巴

紅薯(shu)鍋巴，是(shi)以新鮮(xian)的(de)紅薯(shu)、上等糯米為原料精制而成的(de)風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的(de)特點，深受城鄉人民的(de)喜愛。其制作方(fang)法(fa)是(shi)：

⒈原料選(xuan)擇：選(xuan)新鮮、無機械損傷、含(han)干物質高的紅薯(shu)10份、切去根莖，用(yong)水洗(xi)凈。另選(xuan)粘(zhan)性強(qiang)的糯米1份，用(yong)水淘洗(xi)、浸泡30分鐘瀝(li)干水分。

⒉蒸制：把紅(hong)薯和糯米分別放入鍋內(nei)，加水(shui)。用(yong)大火蒸煮熟透(tou)，備用(yong)。

⒊搗(dao)泥(ni)：把熟透的(de)(de)紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用(yong)大頭木棍或(huo)酒(jiu)瓶(ping)將其搗(dao)成泥(ni)糊狀。同時(shi)加(jia)入少量的(de)(de)濃糖水(shui)，以增(zeng)加(jia)甜度和風味。

⒋抹泥(ni)：取干凈(jing)被(bei)單平(ping)鋪(pu)于曬墊中，四角用重物壓(ya)住。再將搗(dao)勻的(de)泥(ni)糊(hu)慢(man)慢(man)倒在(zai)被(bei)單上迅速用泥(ni)工(gong)抹灰用的(de)鏜子(zi)（要洗凈(jing)消毒）用力按抹均勻。抹得越(yue)薄越(yue)好。然(ran)后在(zai)抹平(ping)的(de)泥(ni)糊(hu)上撒上一層芝(zhi)麻。

⒌干(gan)燥：兩(liang)(liang)人分(fen)別提起被單兩(liang)(liang)角，輕放在竹竿上置陰涼通風處涼干(gan)，以防(fang)暴(bao)曬干(gan)裂。再把晾(liang)干(gan)的被單面朝下(xia)(xia)反鋪在曬墊上，用(yong)濕毛(mao)巾將(jiang)被單浸透，迅速(su)將(jiang)薯(shu)皮一(yi)塊塊剝下(xia)(xia)，曬干(gan)或烘(hong)干(gan)，以防(fang)霉變，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成3.6×6.6（厘米）見方(fang)的各種形狀后收藏。

⒍炸制： 將干(gan)薯(shu)皮(pi)(pi)放(fang)在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯(shu)皮(pi)(pi)表(biao)面漸(jian)黃而未焦糊時取出(chu)瀝干(gan)油，即為成品。干(gan)薯(shu)皮(pi)(pi)可(ke)隨(sui)吃(chi)隨(sui)炸。

⒎貯存：內包裝(zhuang)采(cai)用復合塑料袋密封，置(zhi)低溫(wen)干燥處。或放在(zai)小口缸中用布塞(sai)緊即(ji)可。紅薯鍋(guo)巴(ba)在(zai)常溫(wen)下(xia)的保質期是(shi)6個月。

茶香大米鍋巴

【原料(liao)】：粳米、茶葉(xie)、提煉(lian)植物(wu)油、豬油、淀粉(fen)、食鹽。

【工(gong)藝流程】：原(yuan)料選擇(ze)→淘洗→浸(jin)泡（加茶葉）→蒸煮(zhu)→冷卻→配料→軋片→切(qie)片→油(you)炸(zha)→瀝(li)油(you)→包裝

【操作要點】：

⒈原(yuan)料選(xuan)擇(ze)：選(xuan)用優(you)質粳米做原(yuan)料，篩選(xuan)除雜后(hou)，清洗干凈。

⒉茶(cha)汁提取(qu)：提取(qu)茶(cha)汁用(yong)于浸泡(pao)(pao)大米和米飯。將適(shi)量(liang)過120目* 的茶(cha)末用(yong)沸(fei)水(shui)沖泡(pao)(pao)10分鐘，然后抽濾，如此(ci)反復操(cao)作3次，將濾液混(hun)合，加入適(shi)量(liang)保色劑備用(yong)，茶(cha)渣留(liu)存待飯煮熟后加入。

⒊浸(jin)(jin)米：浸(jin)(jin)米的(de)目的(de)是米粒(li)充分(fen)吸收水，使大米在(zai)蒸煮(zhu)時(shi)充分(fen)糊化煮(zhu)熟，浸(jin)(jin)米至米粒(li)呈(cheng)飽滿(man)狀態(tai)，水分(fen)含量達(da)30%左右，浸(jin)(jin)泡時(shi)間通常為(wei)30～45分(fen)鐘，浸(jin)(jin)泡用茶汁浸(jin)(jin)泡。

⒋蒸煮：蒸煮是使大(da)米中的(de)淀粉糊化(hua)的(de)過(guo)程，采用(yong)常壓蒸煮或(huo)加壓蒸煮即可，蒸煮到大(da)米熟透(tou)，硬度適(shi)當，米粒不糊，水分含量達50%～60%為止。

⒌冷卻(que)：將(jiang)蒸煮結束后的(de)米飯(fan)自然冷卻(que)，散發水汽，目(mu)的(de)是(shi)米飯(fan)松(song)散，不進一步變軟，不粘(zhan)成團，也不粘(zhan)軋片器(qi)具。

⒍添加(jia)配料：加(jia)入適量豬油、小麥淀粉及茶末于冷(leng)卻后的米飯中。

⒎軋片、切(qie)(qie)片：用軋片機壓成5毫米厚的薄(bo)片，然后(hou)切(qie)(qie)成4厘米×5厘米的小方塊(kuai)。

⒏油(you)炸(zha)：將切好的薄片放在植物(wu)油(you)中炸(zha)，油(you)溫190～200℃，動作(zuo)要迅速，以(yi)減少茶葉(xie)中營養(yang)成分損失。

⒐調味：可采用傳(chuan)統(tong)方法加味精、鹽、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、五(wu)香粉等(deng)，各種調料，制成麻辣味、牛肉味、海(hai)鮮(xian)味、五(wu)香味等(deng)，也可不加其他調料，只加味精和鹽，以保持茶(cha)的香味。

*“目” 為非標準單位(wei)，為了使用方便(bian)，本(ben)詞條仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16/目數。

鍋巴肉片

【原(yuan)料】：豬里脊肉(rou)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，大米(mi)鍋巴100克(ke)(ke)(ke)(ke)，玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬(dong)菇50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)辣椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋清25克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，素油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬化油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】：

⒈豬里脊肉去盡(jin)白筋，橫(heng)切成薄片，用(yong)鹽、胡椒粉(fen)、料酒、味精拌勻(yun)；并(bing)用(yong)蛋(dan)清豆(dou)粉(fen)掛好(hao)漿。

⒉冬菇去蒂片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)，玉蘭片(pian)(pian)片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)。蔥切成(cheng)節，姜、蒜切片(pian)(pian)，泡辣椒(jiao)去籽切成(cheng)斜刀片(pian)(pian)。鍋巴掰成(cheng)5厘(li)米見方（或圓形）的塊。用(yong)醬油(you)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、味(wei)精、白糖、醋、鹽、水豆(dou)粉(fen)加(jia)鮮(xian)湯對成(cheng)芡(qian)汁。

⒊炒(chao)鍋置火上，下(xia)豬化(hua)油(you)燒(shao)熱（約180℃），將(jiang)肉片(pian)入(ru)鍋炒(chao)散，滑熟，倒(dao)入(ru)漏勺。鍋內(nei)留底油(you)，下(xia)冬菇、玉蘭片(pian)，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍(shao)炒(chao)，下(xia)肉片(pian)炒(chao)勻，烹(peng)入(ru)芡汁，下(xia)豌豆苗，稍(shao)收，起鍋裝碗，鍋巴(ba)入(ru)燒(shao)沸的(de)素油(you)鍋中，炸至黃色。浮起即(ji)撈起，裝入(ru)窩盤，并澆(jiao)上少量沸油(you)，將(jiang)鍋巴(ba)和炒(chao)好的(de)肉片(pian)同時上桌(zhuo)，趁油(you)燙(tang)迅即(ji)將(jiang)肉片(pian)淋(lin)于鍋巴(ba)上即(ji)成(cheng)。

【特點】：上(shang)菜形式別(bie)致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

【口味】：香氣(qi)濃郁，口感潤滑(hua)，松脆香甜。

食用價值

小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。

煮飯(fan)時(shi)附著于鍋底之焦飯(fan)。以焦厚者(zhe)為佳。

性味甘平。能健(jian)脾消食(shi)、止(zhi)瀉(xie)。用(yong)于(yu)脾胃(wei)虛弱，消化不良，久(jiu)瀉(xie)等(deng)。單用(yong)研末服（名黃金(jin)粉），或與蓮米、神曲(qu)、山楂、雞內金(jin)等(deng)健(jian)脾消食(shi)藥配(pei)伍，作丸、散服。每次用(yong)10~15g。

【別名】鍋焦(jiao)、焦(jiao)鍋巴、飯焦(jiao)。

【性味】性溫(wen)燥(zao)，味甘苦。

【歸(gui)經】歸(gui)脾、胃(wei)、大腸經。

【功效】厚腸胃，助消化。

【適宜(yi)人(ren)群】：胃弱者及慢性(xing)胃炎、不(bu)思(si)飲食者宜(yi)食；脾(pi)虛、消(xiao)化(hua)不(bu)良(liang)、久瀉不(bu)愈的老人(ren)、小兒(er)宜(yi)食；病后消(xiao)化(hua)力(li)弱、食積腹(fu)痛(tong)者宜(yi)食。

【忌食人群(qun)】：糖尿(niao)病患者(zhe)(zhe)忌食；干燥綜合(he)癥及陰(yin)虛火旺者(zhe)(zhe)忌食。

【食(shi)用宜(yi)】：預防飯鍋內的鍋巴需要(yao)在燜米飯時(shi)掌握好加水(shui)的程度，并且(qie)注意不要(yao)超過時(shi)間。

【使(shi)用忌】：當鍋巴(ba)燒糊了(le)的時(shi)候。飯鍋內的鍋巴(ba)當中產生了(le)一種致癌(ai)物質-苯并芘。

【儲存】：保質期可達6個月以上。

制作方法

方法一

米鍋巴(ba)是一種(zhong)休閑(xian)小(xiao)食(shi)品，香酥可口，廣受歡(huan)迎。

⒈工(gong)藝流程：淘米(mi)→煮(zhu)米(mi)→蒸(zheng)米(mi)→拌料→壓片→切片→油炸→噴調料→包(bao)裝

⒉技術要點

⑴淘米(mi)、煮米(mi)、蒸(zheng)(zheng)米(mi)：大米(mi)洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸(zheng)(zheng)鍋中蒸(zheng)(zheng)熟。

⑵拌料 蒸熟的(de)米飯中加入2%～3%的(de)起酥油或(huo)棕櫚油，12%～16%的(de)淀粉，攪拌均勻。

⑶壓(ya)片(pian)、切片(pian)：用壓(ya)片(pian)機將拌好的料壓(ya)成(cheng)1～1.5毫米(mi)厚的米(mi)片(pian)，按3厘米(mi)×2厘米(mi)的規格切片(pian)。

⑷油炸(zha)、噴調(diao)味料：油溫(wen)240℃左右(you)，時(shi)間(jian)3～6分鐘(zhong)，炸(zha)成淺黃色撈出，瀝(li)油后(hou)噴上(shang)細度為60～80目的調(diao)味粉，然后(hou)包裝。

方法二

1、原料配比 大米500克(ke)，淀粉50克(ke)，豬油少許。2、制作方(fang)法

①將(jiang)淘凈的米放(fang)(fang)入鍋中(zhong)，煮成半熟(shu)撈出，再放(fang)(fang)入蒸鍋中(zhong)蒸熟(shu)。

②趁熱拌(ban)入少量豬油，待(dai)米飯(fan)冷卻至(zhi)常溫(wen)時(shi)，拌(ban)入淀粉(fen)。

③將米飯手工(gong)搟制(zhi)成2毫米厚的米片，再用刀切成適當的小(xiao)片。

④將(jiang)適量植物油入(ru)鍋加熱(re)，油熱(re)后(hou)(hou)放入(ru)米片，炸至淺黃色時(shi)撈出，控去多余的油后(hou)(hou)，再(zai)撒上調味粉即(ji)成。

調味粉制作

鍋巴調味(wei)粉制(zhi)作：

①麻(ma)辣調(diao)味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。

②孜然(ran)調味粉(fen)配比：鹽60%、孜然(ran)28%、姜(jiang)粉(fen)3%、花椒粉(fen)9%。

方法三

麻辣鍋巴

主料：香米、面粉

輔料：鹽、油、孜然粉、花(hua)椒粉、辣椒粉

1. 把香米洗凈后用(yong)水(shui)浸(jin)泡1-2小(xiao)時，根據米的質地不(bu)同將米用(yong)手(shou)捏碎(sui)或用(yong)攪拌(ban)機打成小(xiao)渣渣，但別(bie)打得(de)太細膩了，保留一點顆(ke)粒的口感做出來(lai)的鍋巴(ba)才香脆。

2. 按1:1左右的比(bi)例(li)加(jia)入面粉，加(jia)入適量鹽(yan)，揉成團揉均勻(yun)。（如果太(tai)干(gan)可以適量加(jia)水(shui)揉，面團的干(gan)濕程度以面團搟開后用手能(neng)提(ti)起來(lai)不會斷裂為(wei)準，可以先揪一小塊搟成薄片試一下。如果太(tai)濕就加(jia)面，太(tai)干(gan)就加(jia)水(shui)）

3. 揉好的米(mi)面(mian)團醒15分鐘以后(hou)，用面(mian)條機或者(zhe)搟面(mian)杖壓成薄(bo)薄(bo)的片，然(ran)后(hou)切成小方塊(kuai)。

4. 油鍋燒(shao)制(zhi)7成(cheng)熱后轉中(zhong)火，一片(pian)一片(pian)下入(ru)鍋巴片(pian)炸，炸至(zhi)表面金(jin)黃色即可。

5. 用(yong)鹽(yan)、孜(zi)然粉、花椒粉、辣(la)椒粉調成麻辣(la)粉，鍋巴剛炸好起鍋后(hou)趁熱(re)撒(sa)入麻辣(la)粉拌勻(yun)。

6. 拌好(hao)調味粉后(hou)的鍋(guo)巴就可以吃了(le)，但冷(leng)卻(que)以后(hou)會更脆(cui)。

食用須知

燜(men)米飯(fan)的(de)時(shi)(shi)候，由于(yu)火候和鍋(guo)(guo)(guo)的(de)原因，通常(chang)是電飯(fan)鍋(guo)(guo)(guo)，經常(chang)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)形成一層又(you)干又(you)硬，有時(shi)(shi)候略帶黃色(se)的(de)物質(zhi)，被稱(cheng)為鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)(ba)。如果(guo)不(bu)嚴重可以(yi)(yi)用(yong)鏟(chan)子(zi)硬鏟(chan)下來，實在(zai)不(bu)行(xing)則可以(yi)(yi)用(yong)水浸泡(pao)。預(yu)防這種鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)(ba)需要(yao)在(zai)燜(men)米飯(fan)時(shi)(shi)掌握(wo)好加水的(de)程度，并且注(zhu)意不(bu)要(yao)超(chao)過時(shi)(shi)間。而且當鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)(ba)燒糊了的(de)時(shi)(shi)候。這時(shi)(shi)候鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)(ba)當中產生了一種致癌物質(zhi)-苯(ben)并芘。癌癥。