【原料】：精(jing)制白芝麻(ma)、白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)漿、面(mian)粉(fen)、食用植物油、食鹽等
【加工(gong)工(gong)藝】：采用(yong)熱加工(gong)工(gong)藝技(ji)術，是烘烤(kao)類食品
【芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)(ba)的(de)(de)(de)(de)特點】：芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)(ba)含有多種(zhong)人體需要的(de)(de)(de)(de)維生素，氨基(ji)酸(suan)，微(wei)量元素，營(ying)養豐富，其(qi)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝和(he)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品配方(fang)（白芝(zhi)(zhi)麻、白砂(sha)糖、食用植(zhi)物油），使芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)(ba)產(chan)品不僅具(ju)有薄、脆(cui)(cui)、香的(de)(de)(de)(de)特色，而且保留了芝(zhi)(zhi)麻原有的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)天(tian)然營(ying)養成分(fen)，是(shi)純正(zheng)的(de)(de)(de)(de)天(tian)然綠(lv)色產(chan)品。相(xiang)傳清代乾隆年間，乾隆皇帝微(wei)服私訪(fang)下江南，路過湖州的(de)(de)(de)(de)一家茶食店，看(kan)到色澤(ze)金(jin)黃，香味(wei)撲(pu)鼻的(de)(de)(de)(de)芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)(ba)，就點上一盤品嘗，覺得(de)香脆(cui)(cui)可口，食趣盎(ang)然，吃后贊不絕(jue)口。第二(er)天(tian)，乾隆的(de)(de)(de)(de)侍衛來(lai)(lai)到這家小店鋪(pu)，開口就說：“掌柜的(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)大福來(lai)(lai)了。搞(gao)得(de)店家莫名其(qi)妙。
【口味(wei)】：芝麻鍋巴屬于烘(hong)烤食品，是非油炸食品，營養、美(mei)味(wei)、可(ke)口、香脆，現已(yi)成為了(le)現代人們最為休閑時尚(shang)的一款小(xiao)食品。
瓜仁(ren)鍋(guo)巴(ba)是一種休(xiu)閑食品(pin)，它(ta)含(han)有碳水化合物(wu)、脂類、蛋白(bai)質、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)b族及鈣、鉀、鎂、鐵(tie)等，營養豐富。瓜仁(ren)鍋(guo)巴(ba)依靠現(xian)代(dai)(dai)工藝，運用(yong)傳統配方(fang)（面粉(fen)、白(bai)砂糖(tang)、食用(yong)植物(wu)油）烘烤而成(cheng)，產品(pin)不僅香(xiang)脆(cui)可口，而且不會過甜，非(fei)常符合現(xian)代(dai)(dai)消費者的口味。
瓜仁鍋巴不同于其他鍋巴，它(ta)是(shi)非油(you)炸食品，符(fu)合人體(ti)健康需求(qiu)，給消費(fei)者(zhe)提供(gong)營養的同時，還帶(dai)給消費(fei)者(zhe)美味的口感。
【原料】：花生鍋(guo)巴是芝麻鍋(guo)巴、瓜仁鍋(guo)巴之后(hou)又一(yi)代表(biao)性食(shi)品，是鍋(guo)巴系列(lie)中(zhong)的(de)一(yi)種。它依靠現代工藝，運(yun)用(yong)傳統配方（面粉、白砂(sha)糖、食(shi)用(yong)植物油）烘烤而成。
【特點(dian)】：花(hua)生鍋巴不(bu)僅香脆可(ke)口(kou)，而且不(bu)會過甜；屬于(yu)非油炸食品，符(fu)合人(ren)體健康需求。花(hua)生鍋巴給消費者提供營養(yang)的同(tong)時，還帶來了(le)美味的口(kou)感，非常(chang)受人(ren)們(men)的歡迎。
【原料(liao)】：水發魷魚150克(ke)(ke)(ke)(ke)，肥瘦肉末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，冬筍末15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬菇15克(ke)(ke)(ke)(ke)，鍋巴(ba)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)7克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)醋8克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)，菱粉8克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油(you)(you)800克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗30克(ke)(ke)(ke)(ke)）。
【做(zuo)法】：將(jiang)(jiang)魷魚刮凈雜質，先切(qie)成約(yue)3公分長10公分寬的(de)塊(kuai)，后(hou)批成均(jun)片，泡在清水中，燒熱鍋(guo)(guo)放入(ru)豬油(you)，先將(jiang)(jiang)肉末下(xia)鍋(guo)(guo)煸散后(hou)，烹入(ru)料酒，加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽、湯，放入(ru)魷魚、筍片、冬菇(gu)略滾一下(xia)，加(jia)入(ru)味精(jing)，隨后(hou)用水菱(ling)粉勾(gou)薄芡(qian)，加(jia)入(ru)香(xiang)油(you)、香(xiang)醋(cu)、撒入(ru)胡(hu)椒粉攪(jiao)勻，起鍋(guo)(guo)裝(zhuang)在碗(wan)中。燒熱鍋(guo)(guo)放入(ru)植物油(you)，待(dai)油(you)燒至九(jiu)成熱時，將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)巴掰成金錢塊(kuai)，下(xia)沸油(you)鍋(guo)(guo)炸至呈金黃色時撈出(chu)，裝(zhuang)在深(shen)圓盆(pen)(pen)中，隨即將(jiang)(jiang)魷魚倒入(ru)鍋(guo)(guo)巴盆(pen)(pen)中即成。
【特點】：色澤金黃，酸(suan)辣松脆，鮮(xian)嫩。
鍋粑(ba)(ba)類的(de)(de)(de)菜式在川菜館(guan)中種類非常多，但(dan)也(ye)只是在澆(jiao)頭的(de)(de)(de)用料及口味(wei)(wei)上加以(yi)(yi)變化。相傳是政(zheng)論(lun)家陳果(guo)夫先生研(yan)究出來的(de)(de)(de)，因富營養(yang)且味(wei)(wei)美(mei)價廉，所以(yi)(yi)又稱為(wei)(wei)“天下第一菜”。到了(le)抗(kang)戰(zhan)期間，此(ci)菜更(geng)為(wei)(wei)流(liu)行，而又有了(le)“一聲(sheng)雷”“轟(hong)(hong)炸東京”“轟(hong)(hong)炸南京”“轟(hong)(hong)炸莫(mo)斯科”等名稱，因為(wei)(wei)油炸過的(de)(de)(de)鍋粑(ba)(ba)淋上勾過芡的(de)(de)(de)澆(jiao)頭，會發(fa)出很大聲(sheng)響。固此(ci)做此(ci)菜要色(se)、香、味(wei)(wei)、聲(sheng)四者兼具(ju)，才算合(he)格，在大陸此(ci)菜亦(yi)有個極美(mei)艷的(de)(de)(de)名字叫“桃花泛”。
【材(cai)料】：蝦仁(ren)、瘦豬(zhu)肉(rou)(rou)、香菇、熟青豆、鍋巴(ba)(二寸(cun)四(si)方大)、鹽(用(yong)于腌蝦)、濕(shi)太白粉(fen)(用(yong)于腌蝦、腌肉(rou)(rou))、醬油(淡色)(用(yong)于腌肉(rou)(rou))、清湯、蕃(fan)茄醬、糖(tang)、醋(cu)、麻油
【做法】：
①蝦(xia)仁洗凈后(hou)，用腌蝦(xia)仁料拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)。瘦豬肉切絲拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)腌料，腌置(zhi)片刻(ke)。冬(dong)菇(gu)用溫水泡漲后(hou)，去蒂切成細絲備用。
②在炒(chao)鍋內燒熟六湯匙油(約(yue)八成熟即可(ke))，先(xian)炒(chao)熟豬肉(rou)絲，隨即鏟(chan)出放在盤中(zhong)，再燒熱鍋中(zhong)剩馀之(zhi)油，傾落蝦(xia)仁(ren)大火炒(chao)熟，盛(sheng)在肉(rou)絲一起。
③放下(xia)香(xiang)菇絲在(zai)炒(chao)鍋內(nei)略炒(chao)，并(bing)注入清湯煮(zhu)滾，然后(hou)(hou)加入蕃茄醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、糖(tang)、醋、鹽調味，待再(zai)滾煮(zhu)后(hou)(hou)，即(ji)用調過(guo)水之濕太白粉勾芡(qian)，使汁粘稠，再(zai)將炒(chao)過(guo)之豬肉絲與(yu)蝦仁及(ji)熟青豆等加入攔勻，最(zui)后(hou)(hou)淋下(xia)少許麻油(you)。改用小火繼續使其保(bao)暖( 中(zhong)太滾以免(mian)湯汁乾(qian))。
④將(jiang)六杯油在另一只鍋內燒得極(ji)熟(shu)之(zhi)后(hou)，投(tou)入(ru)鍋巴(ba)用大(da)火(huo)膨，至顏色變黃而(er)酥脆時(shi)撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大(da)碗內)，同蝦(xia)仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上(shang)桌面，澆下(xia)蝦(xia)仁料到鍋巴(ba)上(shang)，當時(shi)必呈油爆之(zhi)聲，即(ji)可迅速供(gong)食。
【原(yuan)料】：大蝦仁(ren)175克，鍋(guo)巴100克，雞蛋清(qing)1個，沙司125克，味精(jing)(jing)2克，米(mi)醋(cu)10毫升，紹酒15毫升， 白(bai)糖10克，濕(shi)淀(dian)粉50克， 色拉油1250毫升，精(jing)(jing)鹽(yan)4克
【制法】：
①將(jiang)蝦仁在冷水中沖洗(xi)至雪白，瀝干水，放入(ru)碗中，加精鹽(yan)2克(ke)拌勻(yun)，放入(ru)雞蛋清，用(yong)筷子(zi)攪打至有(you)粘(zhan)液，再(zai)加濕淀(dian)粉25克(ke)攪勻(yun)，漿(jiang)透待用(yong)。
②用不焦的鍋巴,刮(gua)盡飯粒,切成(cheng)直徑(jing)4厘米的菱形小塊,烘(hong)至干脆(cui)。
③鍋(guo)(guo)熱后(hou)，滑鍋(guo)(guo)后(hou)，下色拉油至(zhi)100度左右熱時(shi)，倒入蝦仁，用筷子(zi)劃至(zhi)玉白色時(shi)，倒入漏勺，瀝去油。將鍋(guo)(guo)置中火上，放(fang)水(shui)300毫升，加精(jing)鹽(yan)2克和(he)紹酒、番茄沙司、白糖(tang)、味(wei)精(jing)，待(dai)湯燒沸時(shi)，用米醋和(he)濕淀粉25克拌勻(yun)，勾薄芡，然后(hou)將蝦仁入鍋(guo)(guo)，攪動后(hou)起鍋(guo)(guo)裝盤(pan)。
④鍋(guo)(guo)洗凈，下色拉油，旺火燒至230度(du)左右時，倒(dao)(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)巴，用漏勺翻(fan)動，炸至金黃(huang)色時撈(lao)起，盛在碗內，立即和(he)番茄蝦仁汁(zhi)同時送(song)上(shang)餐桌，將(jiang)汁(zhi)倒(dao)(dao)在鍋(guo)(guo)巴上(shang)面(mian)，即發出“吱吱”的(de)爆(bao)裂(lie)聲。
【菜名】： 辣醬蝦(xia)仁鍋巴
【特(te)點】： 呈(cheng)醬紅色，辣(la)酸咸甜，別具特(te)點
【原料】： 蝦仁(ren)300克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)豌豆25克(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍25克(ke)(ke)(ke)，熟火腿15克(ke)(ke)(ke)，辣大醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)湯1250毫(hao)升，水淀粉35克(ke)(ke)(ke)，蔥姜末10克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)蛋(dan)1只，花生油1公斤（實耗(hao)100克(ke)(ke)(ke)），雞(ji)(ji)油500克(ke)(ke)(ke)（實耗(hao)50克(ke)(ke)(ke)），干淀粉15克(ke)(ke)(ke)，干鍋巴(ba)150克(ke)(ke)(ke)
【制作過程】：
①蝦仁沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水分，放(fang)入碗內(nei)，用(yong)蛋清(qing)、鹽、干(gan)淀粉上漿，待(dai)用(yong)
②燒熱鍋(guo)，放(fang)(fang)入(ru)熟雞(ji)油，燒六成熱時，投(tou)入(ru)蝦仁(ren)劃熟，倒入(ru)漏勺，瀝出油。原鍋(guo)留25克雞(ji)油燒熱，放(fang)(fang)入(ru)蔥姜末煸炒，隨那加入(ru)辣(la)大醬，煸熬至油呈(cheng)紅色時，即(ji)加雞(ji)湯、鹽、味精、糖、醋、豌(wan)豆、竹筍(sun)丁(ding)、火腿丁(ding)，燒開后(hou)，下入(ru)水淀粉勾薄(bo)芡，放(fang)(fang)入(ru)蝦仁(ren)，淋入(ru)熟雞(ji)油，出鍋(guo)，裝碗(wan)
③凈鍋，放入(ru)(ru)花(hua)生油(you)，燒八(ba)成熱(re)時，將掰成金(jin)錢(qian)大小的鍋巴(ba)入(ru)(ru)鍋，速，呈淡黃色時，撈出，控油(you)，裝(zhuang)入(ru)(ru)深盆迅速上桌。
④食(shi)用時，將碗里湯汁(zhi)往鍋巴上澆(jiao)，即可(ke)。
【原料】：水發海參200克(ke)，鍋巴100克(ke)，蔥30克(ke)，生姜20克(ke)，素油200克(ke)，黃酒(jiu)20克(ke)，味精1克(ke)，胡椒粉1克(ke)，濕淀(dian)粉15克(ke)。
【制作】：
⒈將(jiang)水(shui)發海參(can)切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
⒉炒鍋上水，放(fang)入(ru)素(su)油(you)少許(xu)，投(tou)入(ru)蔥、姜煸香，放(fang)入(ru)海參，烹入(ru)黃酒，略燒(shao)，注入(ru)清水1000克(ke)，燒(shao)沸撈起海參瀝水；
⒊原(yuan)鍋去(qu)水，洗凈，放(fang)入(ru)鮮(xian)湯一大碗，燒沸后(hou)加入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)，用(yong)濕淀(dian)粉(fen)勾薄芡，盛入(ru)大湯碗，撒上胡椒(jiao)粉(fen)；
⒋在燒(shao)海參湯的同時，另取一鍋，加入(ru)(ru)素(su)油，燒(shao)至(zhi)九成油溫，放入(ru)(ru)鍋巴炸至(zhi)金(jin)黃時撈出瀝油，裝入(ru)(ru)另一湯碗(wan)中(zhong)，迅速上席，將海參湯倒入(ru)(ru)鍋巴碗(wan)中(zhong)即成。
【原料(liao)】：肉蟹2只、約750克(ke)(ke)、大米鍋(guo)巴150克(ke)(ke)、 鮮(xian)蝦仁30克(ke)(ke)、 發好的魚肚(du)30克(ke)(ke)、火腿30克(ke)(ke)、香(xiang)菇30克(ke)(ke)、青豆30克(ke)(ke)、泡辣椒節10克(ke)(ke)、 姜片5克(ke)(ke)、蒜片10克(ke)(ke)、馬耳朵蔥20克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽、胡(hu)椒粉、料(liao)酒、味精(jing)(jing)、鮮(xian)湯、干(gan)濕淀粉各適量、精(jing)(jing)煉油(you)1500。
【制作方法】：
①肉蟹(xie)宰殺后治凈(jing)，剁去腳尖(jian)，斬成小塊(kuai)；鮮(xian)蝦(xia)仁洗凈(jing)，用精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、水淀粉(fen)抓勻(yun)上漿；魚肚洗凈(jing)，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈(jing)；用精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、味精、鮮(xian)湯、濕淀粉(fen)等對成滋(zi)汁。均備用。
②炒鍋(guo)置火上，放(fang)入(ru)(ru)精煉油燒熱，先(xian)下(xia)入(ru)(ru)泡(pao)辣椒節、姜片(pian)、蒜片(pian)和馬耳(er)朵蔥爆香，再下(xia)入(ru)(ru)蝦(xia)仁滑散，接著放(fang)入(ru)(ru)魚肚片(pian)、火腿(tui)片(pian)、香菇片(pian)和青豆炒熟(shu)，烹入(ru)(ru)滋(zi)汁，待(dai)芡(qian)熟(shu)后起鍋(guo)裝(zhuang)入(ru)(ru)大(da)碗內。
③凈鍋(guo)(guo)重(zhong)上(shang)(shang)火，放(fang)入精(jing)煉油燒(shao)熱，將蟹塊拍勻干淀粉(fen)，下入鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)炸熟，撈起擺入盤(pan)(pan)中(zhong)(zhong)，再將鍋(guo)(guo)巴(ba)掰成小塊，投入油鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)炸至金黃酥脆時撈起擺入盤(pan)(pan)中(zhong)(zhong)，隨同大碗(wan)一起上(shang)(shang)桌(zhuo)，然后當著(zhu)客人的面(mian)，將碗(wan)中(zhong)(zhong)湯汁及內容澆在盤(pan)(pan)中(zhong)(zhong)蟹塊及鍋(guo)(guo)巴(ba)上(shang)(shang)，即(ji)成。
【特點】：蟹肉細嫩，鍋巴酥香。
【原料(liao)】：魷(you)魚、肉皮、海參(can)、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲
【制作方法】：
1、先(xian)將(jiang)所有(you)原料都切(qie)成小段，洗凈，接下(xia)來就(jiu)可以開油鍋了。
2、將(jiang)米飯壓實后放入油鍋炸，炸至金黃(huang)色即可撈出擺盤(pan)待(dai)用。
3、炸完鍋(guo)巴，即可開(kai)始炒制配(pei)料(liao)，由于蝦仁比較(jiao)嫩(nen)，所以先(xian)下(xia)鍋(guo)略微過(guo)下(xia)油(you)即可，再將筍尖、海參、魷魚(yu)放入(ru)鍋(guo)中，加鹽和姜(jiang)絲，略微燜煮一(yi)下(xia)，快熟時將蝦仁倒入(ru)即可。
4、最后(hou)將炒(chao)好配(pei)的料趁熱淋(lin)在鍋巴上面(mian)，在噼噼啪啪的油爆(bao)聲(sheng)中，宛如平(ping)地一聲(sheng)雷般的勾人食欲。
紅(hong)薯鍋巴，是以新鮮(xian)的紅(hong)薯、上等(deng)糯米為原料精(jing)制(zhi)而成的風味小食品。具有(you)綿甜、酥脆、可(ke)口(kou)的特(te)點，深受(shou)城鄉人民的喜愛。其(qi)制(zhi)作方法是：
⒈原料選(xuan)擇：選(xuan)新鮮、無(wu)機械損傷、含(han)干物質高的紅(hong)薯10份、切去(qu)根莖，用水洗(xi)凈。另選(xuan)粘性強(qiang)的糯米(mi)1份，用水淘洗(xi)、浸(jin)泡(pao)30分鐘(zhong)瀝干水分。
⒉蒸(zheng)制：把紅薯和糯米(mi)分別放入(ru)鍋內(nei)，加水。用(yong)大(da)火(huo)蒸(zheng)煮熟(shu)透，備用(yong)。
⒊搗泥：把(ba)熟透(tou)的紅(hong)薯和糯(nuo)米，趁熱倒入木(mu)桶中，迅速用大頭(tou)木(mu)棍(gun)或酒瓶將其搗成(cheng)泥糊狀。同(tong)時加入少(shao)量的濃糖(tang)水，以增加甜度和風味。
⒋抹(mo)泥：取(qu)干凈被單平(ping)鋪于曬墊中，四角用(yong)重物壓住。再將搗勻(yun)的(de)泥糊慢慢倒在被單上(shang)迅速用(yong)泥工抹(mo)灰用(yong)的(de)鏜子(zi)（要洗凈消毒）用(yong)力(li)按抹(mo)均(jun)勻(yun)。抹(mo)得(de)越薄(bo)越好。然后在抹(mo)平(ping)的(de)泥糊上(shang)撒上(shang)一層芝麻。
⒌干(gan)(gan)燥(zao)：兩人分別提起被單兩角(jiao)，輕放在竹竿上(shang)置(zhi)陰涼通(tong)風處涼干(gan)(gan)，以防暴曬干(gan)(gan)裂(lie)。再把晾干(gan)(gan)的(de)(de)被單面朝下反鋪在曬墊(dian)上(shang)，用(yong)濕毛巾(jin)將被單浸透，迅速將薯皮一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)剝下，曬干(gan)(gan)或烘(hong)干(gan)(gan)，以防霉變，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)3.6×6.6（厘米）見方的(de)(de)各種形狀后收藏。
⒍炸制： 將干薯皮(pi)放在140～160℃的菜(cai)油中炸3～5秒鐘，至薯皮(pi)表面漸黃(huang)而未焦(jiao)糊時(shi)取(qu)出(chu)瀝干油，即為成品。干薯皮(pi)可隨吃隨炸。
⒎貯存：內包(bao)裝采用(yong)復合塑(su)料袋密(mi)封，置低溫(wen)干燥處。或放在小口缸中(zhong)用(yong)布塞緊即可。紅(hong)薯鍋巴(ba)在常溫(wen)下的保質期是(shi)6個月。
【原(yuan)料】：粳米(mi)、茶葉、提(ti)煉植物(wu)油、豬(zhu)油、淀(dian)粉、食鹽(yan)。
【工藝流(liu)程】：原料選(xuan)擇→淘洗→浸(jin)泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻(que)→配(pei)料→軋片→切片→油(you)炸→瀝(li)油(you)→包裝
【操作要點】：
⒈原料(liao)選(xuan)擇：選(xuan)用(yong)優質粳米做(zuo)原料(liao)，篩(shai)選(xuan)除雜后，清洗干(gan)凈。
⒉茶(cha)汁提(ti)取(qu)：提(ti)取(qu)茶(cha)汁用于浸泡(pao)大米(mi)(mi)和(he)米(mi)(mi)飯(fan)。將(jiang)適(shi)量過(guo)120目* 的茶(cha)末用沸水沖泡(pao)10分鐘，然后抽濾，如此反(fan)復操作(zuo)3次，將(jiang)濾液(ye)混合，加入適(shi)量保色劑備用，茶(cha)渣留存(cun)待飯(fan)煮熟后加入。
⒊浸(jin)(jin)米(mi)(mi)(mi)：浸(jin)(jin)米(mi)(mi)(mi)的(de)目的(de)是米(mi)(mi)(mi)粒充分吸收水，使大米(mi)(mi)(mi)在蒸煮時充分糊化煮熟(shu)，浸(jin)(jin)米(mi)(mi)(mi)至(zhi)米(mi)(mi)(mi)粒呈飽(bao)滿狀態，水分含量達30%左右，浸(jin)(jin)泡時間通常為30～45分鐘，浸(jin)(jin)泡用茶(cha)汁浸(jin)(jin)泡。
⒋蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)：蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)是使大米(mi)中的淀粉糊化(hua)的過程(cheng)，采(cai)用常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)或加(jia)壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)即可，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)到大米(mi)熟透(tou)，硬(ying)度適當，米(mi)粒不糊，水分(fen)含量達50%～60%為止(zhi)。
⒌冷卻：將蒸煮結束(shu)后(hou)的米飯(fan)自然(ran)冷卻，散發水汽，目的是米飯(fan)松散，不(bu)(bu)進一步變(bian)軟，不(bu)(bu)粘成(cheng)團(tuan)，也(ye)不(bu)(bu)粘軋(ya)片(pian)器具。
⒍添加(jia)配料(liao)：加(jia)入適量豬(zhu)油、小麥淀粉及茶末于(yu)冷(leng)卻后的米飯中。
⒎軋片、切片：用軋片機(ji)壓成5毫米厚的(de)薄片，然(ran)后(hou)切成4厘(li)米×5厘(li)米的(de)小方(fang)塊。
⒏油(you)炸(zha)：將切好(hao)的薄(bo)片放在植物油(you)中炸(zha)，油(you)溫190～200℃，動(dong)作要迅(xun)速(su)，以減少茶葉中營(ying)養(yang)成分損失。
⒐調(diao)(diao)味(wei)：可采(cai)用傳(chuan)統方法加(jia)味(wei)精(jing)、鹽(yan)、辣椒粉(fen)(fen)、花椒粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)等，各種調(diao)(diao)料，制(zhi)成麻(ma)辣味(wei)、牛肉(rou)味(wei)、海鮮(xian)味(wei)、五香(xiang)味(wei)等，也可不(bu)加(jia)其(qi)他調(diao)(diao)料，只(zhi)加(jia)味(wei)精(jing)和鹽(yan)，以(yi)保持茶的香(xiang)味(wei)。
*“目” 為非標(biao)準單位，為了使用方便(bian)，本詞條仍保留。粗略(lve)的換(huan)算公式(shi)為：粒(li)度d(mm)=16/目數(shu)。
【原料】：豬里(li)脊肉300克(ke)(ke)，大(da)米(mi)鍋(guo)巴100克(ke)(ke)，玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)，水發冬菇50克(ke)(ke)，豌豆苗(miao)50克(ke)(ke)，蔥100克(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)，泡辣椒(jiao)10克(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，鹽(yan)3克(ke)(ke)，蛋(dan)清25克(ke)(ke)，豆粉30克(ke)(ke)，素油250克(ke)(ke)，豬化油100克(ke)(ke)，鮮湯(tang)50克(ke)(ke)。
【制作過程】：
⒈豬里脊肉(rou)去盡(jin)白筋，橫(heng)切成薄(bo)片，用(yong)鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、味精拌勻(yun)；并用(yong)蛋清豆粉掛好漿。
⒉冬菇去蒂片(pian)成片(pian)，玉(yu)蘭片(pian)片(pian)成片(pian)。蔥切(qie)(qie)成節(jie)，姜、蒜(suan)切(qie)(qie)片(pian)，泡辣椒去籽(zi)切(qie)(qie)成斜(xie)刀片(pian)。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形(xing)）的(de)塊(kuai)。用醬油胡(hu)椒粉(fen)、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水(shui)豆粉(fen)加(jia)鮮湯對(dui)成芡汁。
⒊炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)置火上(shang)，下(xia)(xia)(xia)豬化油燒熱（約180℃），將肉(rou)片(pian)入鍋(guo)(guo)(guo)炒(chao)散，滑熟，倒(dao)入漏勺。鍋(guo)(guo)(guo)內留底(di)油，下(xia)(xia)(xia)冬菇、玉蘭片(pian)，泡辣椒、姜，蒜(suan)、蔥，稍(shao)(shao)炒(chao)，下(xia)(xia)(xia)肉(rou)片(pian)炒(chao)勻，烹(peng)入芡汁，下(xia)(xia)(xia)豌豆苗，稍(shao)(shao)收，起鍋(guo)(guo)(guo)裝碗，鍋(guo)(guo)(guo)巴入燒沸(fei)的(de)素(su)油鍋(guo)(guo)(guo)中，炸至黃色(se)。浮(fu)起即撈(lao)起，裝入窩(wo)盤，并澆上(shang)少量沸(fei)油，將鍋(guo)(guo)(guo)巴和炒(chao)好的(de)肉(rou)片(pian)同(tong)時上(shang)桌，趁(chen)油燙迅即將肉(rou)片(pian)淋于鍋(guo)(guo)(guo)巴上(shang)即成。
【特點】：上菜形式別(bie)致，糖(tang)醋香味濃郁，肉(rou)片滑嫩，鍋巴酥脆。
【口味(wei)】：香(xiang)(xiang)氣濃郁，口感潤滑，松脆香(xiang)(xiang)甜(tian)。
小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。
煮飯(fan)時(shi)附(fu)著(zhu)于鍋底(di)之焦飯(fan)。以焦厚者為佳。
性味甘(gan)平。能健(jian)脾(pi)消食、止瀉。用于脾(pi)胃虛弱，消化不良，久(jiu)瀉等(deng)(deng)。單(dan)用研(yan)末服(fu)（名黃金粉(fen)），或(huo)與蓮米、神曲、山楂、雞(ji)內金等(deng)(deng)健(jian)脾(pi)消食藥(yao)配伍，作(zuo)丸(wan)、散服(fu)。每次(ci)用10~15g。
【別(bie)名】鍋焦、焦鍋巴、飯焦。
【性味】性溫燥，味甘苦。
【歸經(jing)】歸脾(pi)、胃(wei)、大腸經(jing)。
【功(gong)效】厚(hou)腸(chang)胃，助消化。
【適宜人(ren)群】：胃弱(ruo)者及慢性胃炎、不(bu)思(si)飲食(shi)(shi)者宜食(shi)(shi)；脾虛(xu)、消化(hua)不(bu)良(liang)、久瀉不(bu)愈的老人(ren)、小兒宜食(shi)(shi)；病后消化(hua)力弱(ruo)、食(shi)(shi)積腹痛者宜食(shi)(shi)。
【忌食人群(qun)】：糖尿病患者(zhe)(zhe)忌食；干燥綜合癥及陰虛火旺者(zhe)(zhe)忌食。
【食用宜】：預防飯鍋(guo)內的鍋(guo)巴需要在燜米(mi)飯時掌握好加水(shui)的程度，并且注意不要超過時間。
【使用忌(ji)】：當鍋(guo)巴燒糊了(le)的時(shi)候。飯鍋(guo)內的鍋(guo)巴當中(zhong)產生了(le)一(yi)種(zhong)致癌物質-苯并芘(bi)。
【儲存(cun)】：保質(zhi)期可達6個月以上。
米鍋巴(ba)是(shi)一種休閑(xian)小食(shi)品，香酥可口，廣受歡迎。
⒈工(gong)藝流程：淘米→煮米→蒸米→拌(ban)料→壓片→切(qie)片→油炸(zha)→噴調料→包(bao)裝
⒉技術要點
⑴淘(tao)米(mi)、煮米(mi)、蒸米(mi)：大米(mi)洗凈去(qu)沙(sha)，放入鍋中(zhong)煮成半熟(shu)(shu)、撈(lao)出，在蒸鍋中(zhong)蒸熟(shu)(shu)。
⑵拌料 蒸熟的(de)(de)米飯中(zhong)加(jia)入2%～3%的(de)(de)起酥(su)油或棕櫚油，12%～16%的(de)(de)淀粉，攪拌均勻。
⑶壓(ya)片、切片：用壓(ya)片機將拌好的料壓(ya)成1～1.5毫米厚(hou)的米片，按(an)3厘(li)米×2厘(li)米的規(gui)格切片。
⑷油(you)炸、噴調(diao)味料(liao)：油(you)溫(wen)240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺(qian)黃色撈出，瀝油(you)后(hou)噴上細度為60～80目的調(diao)味粉，然后(hou)包裝。
1、原料配比(bi) 大米500克(ke)(ke)，淀粉(fen)50克(ke)(ke)，豬油少(shao)許。2、制作方法
①將淘凈的米放(fang)入鍋中，煮成半熟撈出(chu)，再放(fang)入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入(ru)(ru)少量豬油，待米飯冷卻(que)至常溫時，拌入(ru)(ru)淀粉。
③將米飯手工搟制成(cheng)2毫米厚的米片，再用刀(dao)切成(cheng)適當的小片。
④將適(shi)量植物油(you)入(ru)鍋加熱，油(you)熱后放入(ru)米片，炸至淺黃色時(shi)撈出，控去多余的油(you)后，再撒上調味(wei)粉即成。
調味粉制作
鍋巴調味粉制(zhi)作：
①麻辣(la)調味粉(fen)配(pei)比：味精20%、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)2%、鹽76%、花椒(jiao)(jiao)粉(fen)2%。
②孜然調味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒(jiao)粉9%。
麻辣鍋巴
主料：香米、面粉
輔料：鹽(yan)、油、孜然(ran)粉、花(hua)椒(jiao)粉、辣椒(jiao)粉
1. 把香(xiang)米(mi)洗凈后用水浸泡1-2小(xiao)時，根據米(mi)的(de)質地不(bu)同將米(mi)用手捏碎或用攪拌機打成小(xiao)渣渣，但別打得太細膩了，保留一點顆粒的(de)口(kou)感(gan)做出來的(de)鍋巴才香(xiang)脆。
2. 按(an)1:1左右(you)的比例加入面粉，加入適量(liang)鹽(yan)，揉(rou)成(cheng)團揉(rou)均勻。（如果(guo)太干(gan)可以適量(liang)加水揉(rou)，面團的干(gan)濕程度以面團搟(xian)開后用手(shou)能提起來不會斷裂(lie)為準(zhun)，可以先揪一(yi)小塊搟(xian)成(cheng)薄(bo)片試一(yi)下。如果(guo)太濕就加面，太干(gan)就加水）
3. 揉好(hao)的米(mi)面(mian)團醒15分鐘以后，用(yong)面(mian)條機或者搟面(mian)杖壓成(cheng)薄薄的片，然后切成(cheng)小方塊。
4. 油鍋燒制(zhi)7成熱后轉中火，一片(pian)一片(pian)下入鍋巴片(pian)炸，炸至表面(mian)金黃色即可(ke)。
5. 用鹽、孜(zi)然粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)調成麻辣粉(fen)，鍋巴剛炸好起鍋后趁(chen)熱撒入麻辣粉(fen)拌勻。
6. 拌好調味粉后的鍋巴就可(ke)以(yi)吃了，但冷卻以(yi)后會更脆。
燜(men)米飯(fan)的(de)(de)時(shi)候(hou)，由于火候(hou)和(he)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)原因，通常(chang)是(shi)電飯(fan)鍋(guo)(guo)(guo)，經常(chang)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底形(xing)成一層又(you)干又(you)硬(ying)，有時(shi)候(hou)略帶黃色的(de)(de)物質(zhi)，被稱為(wei)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)。如果不(bu)嚴重可(ke)以(yi)用(yong)鏟子硬(ying)鏟下來，實(shi)在(zai)不(bu)行(xing)則可(ke)以(yi)用(yong)水(shui)浸泡。預(yu)防這種鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)需(xu)要(yao)在(zai)燜(men)米飯(fan)時(shi)掌握好加水(shui)的(de)(de)程度，并(bing)(bing)且(qie)注意不(bu)要(yao)超過時(shi)間。而且(qie)當(dang)(dang)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)燒糊了(le)的(de)(de)時(shi)候(hou)。這時(shi)候(hou)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)當(dang)(dang)中產生了(le)一種致(zhi)癌(ai)物質(zhi)-苯并(bing)(bing)芘。癌(ai)癥。
歲(sui)月靜好
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