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基本介紹

芝麻鍋巴

【原料】：精制白(bai)(bai)芝麻、白(bai)(bai)砂糖(tang)、麥芽糖(tang)漿、面粉、食用植(zhi)物油、食鹽等

【加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝】：采用(yong)熱加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝技術，是烘烤類食品(pin)

【芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋(guo)巴的(de)特點(dian)】：芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋(guo)巴含有多(duo)種人體(ti)需要(yao)的(de)維生(sheng)素，氨基(ji)酸，微量元(yuan)素，營養豐富，其(qi)獨特的(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝和(he)傳統的(de)產(chan)(chan)品(pin)配方(fang)（白芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)、白砂糖、食(shi)用植物油），使(shi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋(guo)巴產(chan)(chan)品(pin)不僅具有薄、脆(cui)、香(xiang)的(de)特色(se)，而且保留了(le)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)原有的(de)各種天然(ran)營養成分，是純正的(de)天然(ran)綠色(se)產(chan)(chan)品(pin)。相傳清代(dai)乾(qian)隆(long)(long)年間，乾(qian)隆(long)(long)皇(huang)帝(di)微服私(si)訪下江南，路過湖州的(de)一家茶(cha)食(shi)店，看(kan)到色(se)澤金黃，香(xiang)味撲(pu)鼻(bi)的(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋(guo)巴，就點(dian)上一盤品(pin)嘗，覺得香(xiang)脆(cui)可口，食(shi)趣盎然(ran)，吃后贊(zan)不絕(jue)口。第二天，乾(qian)隆(long)(long)的(de)侍衛來到這家小店鋪，開口就說：“掌(zhang)柜的(de)，你的(de)大(da)福來了(le)。搞得店家莫名其(qi)妙。

【口味】：芝麻鍋巴屬(shu)于(yu)烘(hong)烤食(shi)品，是非油炸食(shi)品，營養、美味、可口、香脆，現已成(cheng)為了(le)現代人(ren)們最為休閑時尚的(de)一款小食(shi)品。

瓜仁鍋巴

瓜仁鍋巴是一種休閑食(shi)品(pin)，它(ta)含有碳水化(hua)合物(wu)、脂類、蛋白質、維生(sheng)素A、維生(sheng)素b族及鈣、鉀、鎂、鐵等，營養豐富。瓜仁鍋巴依靠現代工藝，運用傳統配方（面粉、白砂糖、食(shi)用植物(wu)油）烘(hong)烤(kao)而成，產品(pin)不(bu)僅香(xiang)脆可口(kou)，而且不(bu)會過甜(tian)，非常符合現代消(xiao)費者的口(kou)味。

瓜仁鍋(guo)巴(ba)不同于其(qi)他鍋(guo)巴(ba)，它是非油炸食(shi)品，符合(he)人體健康需求，給(gei)消(xiao)費(fei)者提(ti)供營養的同時，還帶(dai)給(gei)消(xiao)費(fei)者美味(wei)的口感。

花生鍋巴

【原料】：花生鍋(guo)(guo)巴是芝麻鍋(guo)(guo)巴、瓜仁鍋(guo)(guo)巴之后又一代表(biao)性(xing)食(shi)品，是鍋(guo)(guo)巴系列(lie)中的一種。它依靠現代工藝(yi)，運用(yong)傳統(tong)配方（面粉(fen)、白砂糖、食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)）烘烤而(er)成(cheng)。

【特(te)點】：花生鍋巴不僅香脆(cui)可口，而且不會(hui)過甜(tian)；屬于非油炸食品(pin)，符合人(ren)體健康需求。花生鍋巴給消費者提(ti)供(gong)營(ying)養的同(tong)時(shi)，還帶(dai)來了美味的口感，非常受人(ren)們的歡(huan)迎。

魷魚鍋巴

【原(yuan)料(liao)】：水發魷魚150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肥瘦肉末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冬(dong)筍末15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬(dong)菇15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鍋(guo)巴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，菱粉8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油(you)800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

【做法】：將魷(you)魚刮凈雜質，先切成約3公分(fen)長10公分(fen)寬的塊(kuai)，后批成均(jun)片(pian)，泡在(zai)清水中(zhong)(zhong)，燒熱(re)鍋(guo)放入(ru)(ru)(ru)(ru)豬油，先將肉末下(xia)鍋(guo)煸散后，烹入(ru)(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)醬油、精(jing)鹽(yan)、湯，放入(ru)(ru)(ru)(ru)魷(you)魚、筍片(pian)、冬菇略滾一下(xia)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)味精(jing)，隨(sui)后用水菱(ling)粉勾薄(bo)芡，加入(ru)(ru)(ru)(ru)香油、香醋、撒入(ru)(ru)(ru)(ru)胡椒粉攪勻(yun)，起鍋(guo)裝(zhuang)在(zai)碗中(zhong)(zhong)。燒熱(re)鍋(guo)放入(ru)(ru)(ru)(ru)植(zhi)物油，待油燒至九成熱(re)時(shi)，將鍋(guo)巴掰成金(jin)錢塊(kuai)，下(xia)沸油鍋(guo)炸至呈金(jin)黃色(se)時(shi)撈(lao)出，裝(zhuang)在(zai)深圓盆(pen)中(zhong)(zhong)，隨(sui)即將魷(you)魚倒入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)巴盆(pen)中(zhong)(zhong)即成。

【特點(dian)】：色澤金黃，酸辣松脆(cui)，鮮嫩。

蝦仁鍋巴

鍋(guo)粑(ba)類的菜(cai)式(shi)在川菜(cai)館中種類非常多，但也只是(shi)在澆頭的用料(liao)及口味(wei)上(shang)加以變化(hua)。相傳是(shi)政論(lun)家陳果(guo)夫先(xian)生研究出(chu)來的，因富營養且味(wei)美(mei)價廉(lian)，所以又稱為(wei)“天下第一菜(cai)”。到(dao)了抗戰期(qi)間，此(ci)(ci)菜(cai)更(geng)為(wei)流(liu)行，而又有了“一聲雷”“轟(hong)炸東(dong)京”“轟(hong)炸南(nan)京”“轟(hong)炸莫斯(si)科”等名(ming)稱，因為(wei)油炸過(guo)的鍋(guo)粑(ba)淋上(shang)勾過(guo)芡的澆頭，會發(fa)出(chu)很(hen)大(da)聲響(xiang)。固此(ci)(ci)做此(ci)(ci)菜(cai)要色、香、味(wei)、聲四者兼(jian)具，才算合格，在大(da)陸此(ci)(ci)菜(cai)亦有個極(ji)美(mei)艷的名(ming)字叫“桃(tao)花(hua)泛”。

【材料】：蝦(xia)(xia)仁、瘦豬(zhu)肉、香菇(gu)、熟青豆(dou)、鍋巴(二(er)寸(cun)四(si)方大)、鹽(用(yong)于腌蝦(xia)(xia))、濕太白粉(用(yong)于腌蝦(xia)(xia)、腌肉)、醬油(淡色)(用(yong)于腌肉)、清湯、蕃茄(qie)醬、糖、醋、麻油

【做法】：

①蝦(xia)仁(ren)洗凈后，用(yong)腌蝦(xia)仁(ren)料拌(ban)勻(yun)。瘦豬肉切絲拌(ban)勻(yun)腌料，腌置片刻。冬(dong)菇(gu)用(yong)溫水(shui)泡(pao)漲后，去(qu)蒂切成細絲備用(yong)。

②在(zai)(zai)炒鍋(guo)內燒(shao)熟(shu)六(liu)湯(tang)匙油(約八成熟(shu)即可(ke))，先炒熟(shu)豬肉(rou)絲，隨即鏟出放在(zai)(zai)盤中，再燒(shao)熱鍋(guo)中剩馀之(zhi)油，傾落(luo)蝦(xia)仁(ren)大(da)火炒熟(shu)，盛在(zai)(zai)肉(rou)絲一起(qi)。

③放下(xia)香菇(gu)絲在炒(chao)鍋內略(lve)炒(chao)，并(bing)注入清(qing)湯(tang)(tang)煮滾，然(ran)后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味，待再(zai)滾煮后，即用調過(guo)水之(zhi)濕(shi)太白(bai)粉勾芡(qian)，使汁粘稠，再(zai)將(jiang)炒(chao)過(guo)之(zhi)豬肉絲與蝦仁及(ji)熟(shu)青(qing)豆等加入攔勻，最后淋下(xia)少許麻油。改用小火(huo)繼續使其保(bao)暖( 中太滾以免湯(tang)(tang)汁乾)。

④將六(liu)杯油(you)在(zai)另一只鍋(guo)(guo)內(nei)燒得極熟之后，投(tou)入鍋(guo)(guo)巴(ba)用大火膨，至顏(yan)色變(bian)黃而酥脆時撈出(油(you)不要瀝(li)得太乾)，裝在(zai)深盤(或大碗(wan)內(nei))，同蝦仁(ren)料(盛(sheng)在(zai)另一只碗(wan)中(zhong))一起迅速(su)端上(shang)(shang)桌面，澆(jiao)下蝦仁(ren)料到鍋(guo)(guo)巴(ba)上(shang)(shang)，當時必呈油(you)爆之聲，即(ji)可迅速(su)供食。

番茄蝦仁鍋巴

【原料】：大(da)蝦仁175克，鍋巴100克，雞蛋清(qing)1個(ge)，沙司125克，味精(jing)2克，米醋(cu)10毫(hao)升(sheng)(sheng)，紹(shao)酒15毫(hao)升(sheng)(sheng)， 白(bai)糖10克，濕淀粉50克， 色拉(la)油1250毫(hao)升(sheng)(sheng)，精(jing)鹽4克

【制法】：

①將蝦仁(ren)在冷水中(zhong)(zhong)沖洗(xi)至雪白，瀝干水，放(fang)入(ru)碗中(zhong)(zhong)，加(jia)精鹽2克拌勻，放(fang)入(ru)雞蛋清(qing)，用筷子(zi)攪打(da)至有(you)粘液，再加(jia)濕淀粉(fen)25克攪勻，漿透待用。

②用不(bu)焦的鍋巴,刮盡飯(fan)粒,切(qie)成直徑4厘(li)米的菱形小塊,烘至干脆(cui)。

③鍋熱后(hou)(hou)，滑鍋后(hou)(hou)，下色拉油(you)至100度左右熱時，倒入蝦仁，用(yong)筷子(zi)劃至玉白(bai)色時，倒入漏勺，瀝去油(you)。將(jiang)鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽(yan)2克和(he)紹酒、番茄沙司、白(bai)糖、味精，待湯燒沸時，用(yong)米醋和(he)濕淀(dian)粉25克拌(ban)勻，勾薄芡，然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)蝦仁入鍋，攪動后(hou)(hou)起鍋裝盤。

④鍋(guo)(guo)洗凈，下色(se)拉(la)油，旺火燒至230度左右時，倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)巴，用漏勺翻(fan)動，炸至金黃色(se)時撈起，盛在碗內，立(li)即和(he)番(fan)茄蝦仁汁(zhi)同時送上(shang)餐桌，將(jiang)汁(zhi)倒(dao)在鍋(guo)(guo)巴上(shang)面(mian)，即發出“吱吱”的爆裂聲。

辣醬蝦仁鍋巴

【菜名】： 辣醬(jiang)蝦仁(ren)鍋巴

【特(te)(te)點】： 呈醬(jiang)紅(hong)色，辣酸(suan)咸甜，別具特(te)(te)點

【原料】： 蝦(xia)仁300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮豌豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍(sun)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯(tang)1250毫升，水淀粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋1只，花生油1公(gong)斤(jin)（實耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），雞油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），干淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干鍋巴150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

【制作過程】：

①蝦仁沖洗干凈，瀝(li)干水分，放入(ru)碗內，用蛋清(qing)、鹽(yan)、干淀粉(fen)上漿，待(dai)用

②燒熱(re)鍋(guo)(guo)，放入熟雞(ji)(ji)油(you)，燒六成熱(re)時，投入蝦(xia)仁劃熟，倒(dao)入漏勺，瀝出(chu)油(you)。原鍋(guo)(guo)留25克雞(ji)(ji)油(you)燒熱(re)，放入蔥姜末(mo)煸炒，隨(sui)那加入辣大醬，煸熬至油(you)呈紅(hong)色時，即加雞(ji)(ji)湯、鹽、味(wei)精(jing)、糖、醋、豌豆(dou)、竹筍丁、火(huo)腿丁，燒開后，下(xia)入水淀粉勾薄芡，放入蝦(xia)仁，淋入熟雞(ji)(ji)油(you)，出(chu)鍋(guo)(guo)，裝碗(wan)

③凈鍋(guo)，放入花生油(you)，燒八成熱時，將掰成金錢大小的鍋(guo)巴入鍋(guo)，速，呈(cheng)淡黃色時，撈出，控(kong)油(you)，裝入深(shen)盆迅速上桌。

④食用時，將碗里湯(tang)汁往鍋巴上澆，即(ji)可(ke)。

海參鍋巴

【原料】：水發海參200克(ke)，鍋巴100克(ke)，蔥30克(ke)，生姜20克(ke)，素油200克(ke)，黃酒20克(ke)，味(wei)精1克(ke)，胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)，濕淀粉(fen)15克(ke)。

【制作】：

⒈將水發海參切成片，鍋(guo)巴掰(bai)成小(xiao)塊，生姜用刀拍松；

⒉炒鍋上(shang)水(shui)(shui)，放入(ru)素油少許，投入(ru)蔥、姜煸香，放入(ru)海(hai)參，烹入(ru)黃酒，略(lve)燒(shao)，注入(ru)清水(shui)(shui)1000克，燒(shao)沸撈起(qi)海(hai)參瀝水(shui)(shui)；

⒊原(yuan)鍋去水(shui)，洗凈，放入鮮湯(tang)一大(da)(da)碗，燒沸后(hou)加(jia)入精(jing)鹽、味精(jing)，用濕淀粉(fen)勾(gou)薄芡，盛入大(da)(da)湯(tang)碗，撒上(shang)胡椒粉(fen)；

⒋在(zai)燒(shao)海參(can)(can)湯的同時，另取一(yi)鍋(guo)，加入(ru)(ru)素油，燒(shao)至九成(cheng)油溫(wen)，放入(ru)(ru)鍋(guo)巴(ba)炸至金黃時撈出瀝油，裝入(ru)(ru)另一(yi)湯碗(wan)中，迅速上席，將海參(can)(can)湯倒入(ru)(ru)鍋(guo)巴(ba)碗(wan)中即成(cheng)。

鍋巴肉蟹

【原料】：肉(rou)蟹2只(zhi)、約750克(ke)(ke)、大米鍋巴150克(ke)(ke)、 鮮蝦仁30克(ke)(ke)、 發好的魚肚30克(ke)(ke)、火(huo)腿30克(ke)(ke)、香菇30克(ke)(ke)、青豆30克(ke)(ke)、泡辣(la)椒(jiao)節(jie)10克(ke)(ke)、 姜片(pian)5克(ke)(ke)、蒜片(pian)10克(ke)(ke)、馬(ma)耳朵(duo)蔥(cong)20克(ke)(ke)、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、料酒、味精(jing)、鮮湯、干濕淀粉(fen)(fen)各適量、精(jing)煉油1500。

【制作方法】：

①肉蟹(xie)宰(zai)殺后(hou)治凈(jing)，剁(duo)去腳尖，斬(zhan)成(cheng)小(xiao)塊；鮮(xian)蝦(xia)仁洗凈(jing)，用(yong)精(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒、水淀(dian)粉(fen)抓勻上漿(jiang)；魚肚洗凈(jing)，切成(cheng)菱(ling)形片；火腿(tui)、香(xiang)菇均切片；青豆(dou)洗凈(jing)；用(yong)精(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒、味(wei)精(jing)、鮮(xian)湯、濕淀(dian)粉(fen)等對(dui)成(cheng)滋汁。均備用(yong)。

②炒(chao)鍋(guo)(guo)置火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)精煉油燒熱(re)，先下(xia)入(ru)(ru)泡辣椒節、姜片、蒜片和馬耳朵(duo)蔥爆香，再下(xia)入(ru)(ru)蝦仁滑散，接著放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)肚片、火(huo)腿(tui)片、香菇片和青豆炒(chao)熟(shu)，烹入(ru)(ru)滋汁，待芡熟(shu)后起鍋(guo)(guo)裝入(ru)(ru)大碗內(nei)。

③凈鍋(guo)重上(shang)火，放(fang)入(ru)精煉(lian)油燒熱(re)，將蟹(xie)塊拍勻干淀粉，下入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)炸熟，撈起(qi)擺入(ru)盤中(zhong)(zhong)(zhong)，再將鍋(guo)巴(ba)掰成(cheng)小塊，投入(ru)油鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)炸至金黃(huang)酥脆時撈起(qi)擺入(ru)盤中(zhong)(zhong)(zhong)，隨同(tong)大碗(wan)一起(qi)上(shang)桌，然后當著客人的面，將碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)湯汁及內容澆在(zai)盤中(zhong)(zhong)(zhong)蟹(xie)塊及鍋(guo)巴(ba)上(shang)，即成(cheng)。

【特(te)點】：蟹肉細嫩，鍋巴酥(su)香。

三鮮鍋巴

【原(yuan)料(liao)】：魷魚、肉皮(pi)、海參、米飯、筍(sun)尖、蝦仁、蔥、姜絲

【制作方法】：

1、先將所(suo)有(you)原料都(dou)切成小段，洗凈(jing)，接下來就可(ke)以開油鍋了。

2、將米飯壓實后放入油鍋炸，炸至金(jin)黃色即可(ke)撈(lao)出擺盤待用。

3、炸完鍋巴，即可(ke)開始(shi)炒制(zhi)配料，由(you)于(yu)蝦(xia)仁比較嫩，所以先下鍋略微過下油即可(ke)，再將(jiang)筍尖、海參、魷(you)魚放入鍋中，加鹽和姜絲，略微燜煮(zhu)一下，快熟時將(jiang)蝦(xia)仁倒入即可(ke)。

4、最(zui)后將炒(chao)好配的(de)(de)料趁熱淋(lin)在鍋巴(ba)上面，在噼噼啪啪的(de)(de)油爆聲中，宛如(ru)平(ping)地一聲雷般的(de)(de)勾人食欲(yu)。

紅薯鍋巴

紅薯鍋巴(ba)，是(shi)以新鮮的(de)(de)紅薯、上等(deng)糯(nuo)米為(wei)原(yuan)料精制(zhi)而(er)成的(de)(de)風味小食品。具(ju)有綿甜、酥脆、可口的(de)(de)特點，深受(shou)城鄉人民的(de)(de)喜愛。其制(zhi)作(zuo)方法是(shi)：

⒈原料(liao)選擇(ze)：選新鮮、無(wu)機械損傷、含干(gan)物質高的紅(hong)薯(shu)10份、切去根(gen)莖(jing)，用(yong)水(shui)洗(xi)(xi)凈。另選粘性強的糯米1份，用(yong)水(shui)淘洗(xi)(xi)、浸泡(pao)30分鐘瀝干(gan)水(shui)分。

⒉蒸制：把(ba)紅薯和糯米分別放(fang)入鍋內，加水(shui)。用大火蒸煮熟透(tou)，備用。

⒊搗(dao)泥：把熟透的紅薯(shu)和糯(nuo)米(mi)，趁熱(re)倒入(ru)木桶中，迅速(su)用大頭木棍或(huo)酒瓶(ping)將其(qi)搗(dao)成泥糊(hu)狀。同(tong)時加入(ru)少量的濃糖水，以增加甜度(du)和風味。

⒋抹泥(ni)：取(qu)干凈(jing)被單(dan)(dan)平(ping)鋪(pu)于曬墊(dian)中，四(si)角用重(zhong)物壓住(zhu)。再(zai)將(jiang)搗勻的(de)泥(ni)糊慢慢倒(dao)在被單(dan)(dan)上(shang)(shang)迅速用泥(ni)工抹灰用的(de)鏜子（要洗(xi)凈(jing)消毒(du)）用力按(an)抹均勻。抹得(de)越(yue)薄越(yue)好。然后(hou)在抹平(ping)的(de)泥(ni)糊上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)一層芝麻。

⒌干(gan)燥：兩(liang)人(ren)分別提起被單兩(liang)角，輕放在(zai)竹竿上置陰涼通風處涼干(gan)，以(yi)防暴曬(shai)干(gan)裂。再(zai)把(ba)晾干(gan)的被單面朝下反鋪在(zai)曬(shai)墊上，用(yong)濕毛巾將(jiang)被單浸(jin)透，迅速將(jiang)薯皮一塊(kuai)塊(kuai)剝下，曬(shai)干(gan)或烘(hong)干(gan)，以(yi)防霉變，用(yong)剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方的各種形狀(zhuang)后收(shou)藏。

⒍炸制： 將干(gan)(gan)薯(shu)皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯(shu)皮表面漸黃而未(wei)焦糊時取出瀝干(gan)(gan)油，即為(wei)成(cheng)品。干(gan)(gan)薯(shu)皮可隨吃隨炸。

⒎貯存(cun)：內包(bao)裝采用復合塑(su)料(liao)袋密封，置低溫(wen)干(gan)燥處。或放(fang)在小口缸中用布塞緊(jin)即可(ke)。紅薯鍋巴(ba)在常(chang)溫(wen)下的保質期是6個月。

茶香大米鍋巴

【原料】：粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、淀粉、食鹽(yan)。

【工藝流程(cheng)】：原料選擇(ze)→淘洗→浸(jin)泡（加茶葉(xie)）→蒸(zheng)煮→冷卻(que)→配料→軋(ya)片→切片→油炸(zha)→瀝油→包裝

【操作要點】：

⒈原料選擇：選用優質(zhi)粳(jing)米(mi)做原料，篩選除雜后，清洗干(gan)凈。

⒉茶汁提取：提取茶汁用于浸泡大米和(he)米飯。將適量過(guo)120目* 的茶末用沸水(shui)沖泡10分鐘，然(ran)后(hou)抽濾，如(ru)此反復操(cao)作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留(liu)存待飯煮(zhu)熟后(hou)加入。

⒊浸米(mi)：浸米(mi)的目的是米(mi)粒(li)充分吸收水(shui)，使大米(mi)在蒸煮時充分糊(hu)化(hua)煮熟，浸米(mi)至(zhi)米(mi)粒(li)呈飽(bao)滿狀態，水(shui)分含(han)量(liang)達(da)30%左右(you)，浸泡(pao)(pao)時間通常為30～45分鐘，浸泡(pao)(pao)用(yong)茶汁浸泡(pao)(pao)。

⒋蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)：蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)是使大米中的淀粉糊(hu)化的過程，采用常壓蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)或加壓蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)即(ji)可，蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)到大米熟(shu)透，硬度(du)適當，米粒不糊(hu)，水分含(han)量達50%～60%為止。

⒌冷卻：將蒸煮結(jie)束后的(de)米(mi)飯自(zi)然冷卻，散(san)發水汽，目的(de)是米(mi)飯松散(san)，不(bu)(bu)進一步變(bian)軟，不(bu)(bu)粘成團(tuan)，也(ye)不(bu)(bu)粘軋(ya)片器具。

⒍添加配料：加入適量豬(zhu)油、小麥淀粉(fen)及(ji)茶末于(yu)冷卻后的米飯中。

⒎軋(ya)片、切片：用軋(ya)片機壓成5毫米厚(hou)的薄片，然(ran)后(hou)切成4厘米×5厘米的小方(fang)塊(kuai)。

⒏油炸：將切好的(de)薄片放(fang)在植物(wu)油中(zhong)炸，油溫190～200℃，動(dong)作(zuo)要迅速，以減少茶葉中(zhong)營養成(cheng)分損失(shi)。

⒐調味(wei)：可采用(yong)傳(chuan)統(tong)方法(fa)加味(wei)精、鹽、辣(la)椒粉(fen)、花椒粉(fen)、胡椒粉(fen)、五香(xiang)粉(fen)等(deng)，各種調料(liao)，制成(cheng)麻(ma)辣(la)味(wei)、牛(niu)肉味(wei)、海(hai)鮮(xian)味(wei)、五香(xiang)味(wei)等(deng)，也(ye)可不加其他(ta)調料(liao)，只(zhi)加味(wei)精和鹽，以(yi)保持茶的香(xiang)味(wei)。

*“目(mu)” 為(wei)非標準單(dan)位(wei)，為(wei)了使用方便，本詞條仍(reng)保留。粗略的(de)換(huan)算公式為(wei)：粒(li)度d(mm)=16/目(mu)數。

鍋巴肉片

【原料】：豬里脊肉(rou)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米鍋巴(ba)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玉(yu)蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發冬菇50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡(pao)辣椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋清(qing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，素油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬化油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】：

⒈豬里脊肉(rou)去(qu)盡白筋，橫切成薄片，用(yong)鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用(yong)蛋清(qing)豆粉掛好漿。

⒉冬菇(gu)去(qu)蒂片(pian)成(cheng)片(pian)，玉蘭片(pian)片(pian)成(cheng)片(pian)。蔥切成(cheng)節，姜(jiang)、蒜(suan)切片(pian)，泡辣椒去(qu)籽切成(cheng)斜刀(dao)片(pian)。鍋巴掰成(cheng)5厘(li)米見方（或圓形）的(de)塊。用(yong)醬油胡椒粉(fen)、料(liao)酒、味精、白(bai)糖、醋(cu)、鹽、水豆粉(fen)加鮮湯對成(cheng)芡汁。

⒊炒鍋(guo)置火上，下(xia)豬化(hua)油(you)(you)燒熱（約180℃），將肉(rou)(rou)片(pian)入鍋(guo)炒散(san)，滑熟(shu)，倒入漏勺。鍋(guo)內留底(di)油(you)(you)，下(xia)冬菇、玉蘭片(pian)，泡辣椒、姜，蒜、蔥(cong)，稍炒，下(xia)肉(rou)(rou)片(pian)炒勻，烹(peng)入芡汁，下(xia)豌豆苗，稍收，起(qi)(qi)(qi)鍋(guo)裝碗，鍋(guo)巴(ba)入燒沸(fei)的(de)素油(you)(you)鍋(guo)中，炸(zha)至黃色。浮(fu)起(qi)(qi)(qi)即撈(lao)起(qi)(qi)(qi)，裝入窩(wo)盤，并澆上少量沸(fei)油(you)(you)，將鍋(guo)巴(ba)和(he)炒好的(de)肉(rou)(rou)片(pian)同時(shi)上桌，趁(chen)油(you)(you)燙迅即將肉(rou)(rou)片(pian)淋于鍋(guo)巴(ba)上即成。

【特點】：上菜形式別致，糖(tang)醋香(xiang)味濃郁，肉片滑嫩，鍋(guo)巴酥脆。

【口(kou)(kou)味】：香氣濃(nong)郁，口(kou)(kou)感潤(run)滑，松脆香甜。

食用價值

小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。

煮飯時附著于鍋底之焦(jiao)飯。以(yi)焦(jiao)厚者為佳。

性味甘平。能健(jian)脾(pi)消(xiao)食、止瀉。用(yong)于脾(pi)胃虛弱(ruo)，消(xiao)化(hua)不良，久瀉等。單用(yong)研末服(fu)（名黃金粉），或與(yu)蓮米、神(shen)曲、山楂、雞內金等健(jian)脾(pi)消(xiao)食藥配(pei)伍，作(zuo)丸、散服(fu)。每(mei)次用(yong)10~15g。

【別名】鍋(guo)焦、焦鍋(guo)巴、飯焦。

【性味】性溫(wen)燥，味甘苦。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【功效(xiao)】厚(hou)腸胃，助(zhu)消化。

【適宜人(ren)群】：胃(wei)弱(ruo)者及慢性胃(wei)炎、不(bu)(bu)思飲(yin)食(shi)者宜食(shi)；脾(pi)虛、消化不(bu)(bu)良、久瀉不(bu)(bu)愈(yu)的老人(ren)、小兒宜食(shi)；病后消化力弱(ruo)、食(shi)積(ji)腹(fu)痛者宜食(shi)。

【忌(ji)(ji)食(shi)人(ren)群】：糖尿(niao)病患者忌(ji)(ji)食(shi)；干燥綜合癥(zheng)及陰虛火旺者忌(ji)(ji)食(shi)。

【食用宜】：預防飯鍋內的鍋巴需要(yao)(yao)在(zai)燜(men)米飯時掌(zhang)握好加水的程度(du)，并(bing)且注意不要(yao)(yao)超過時間。

【使用忌】：當鍋巴燒糊了(le)的(de)(de)時(shi)候。飯(fan)鍋內的(de)(de)鍋巴當中產生(sheng)了(le)一種致(zhi)癌物質-苯并芘。

【儲存】：保(bao)質期可達6個月以(yi)上。

制作方法

方法一

米鍋(guo)巴是(shi)一種休閑小食品，香酥(su)可口，廣受歡迎(ying)。

⒈工藝流程：淘米→煮米→蒸米→拌料(liao)→壓片→切片→油炸(zha)→噴調料(liao)→包裝(zhuang)

⒉技術要點

⑴淘米(mi)、煮米(mi)、蒸(zheng)米(mi)：大(da)米(mi)洗凈去沙，放入鍋(guo)中(zhong)煮成半熟、撈出(chu)，在蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)熟。

⑵拌料 蒸熟的(de)米飯(fan)中(zhong)加入2%～3%的(de)起酥油(you)或棕櫚(lv)油(you)，12%～16%的(de)淀粉，攪(jiao)拌均勻(yun)。

⑶壓片、切片：用(yong)壓片機將(jiang)拌好的(de)料壓成1～1.5毫米(mi)厚的(de)米(mi)片，按3厘米(mi)×2厘米(mi)的(de)規(gui)格切片。

⑷油(you)炸、噴調味(wei)料：油(you)溫(wen)240℃左(zuo)右，時(shi)間3～6分(fen)鐘，炸成淺(qian)黃色撈出，瀝(li)油(you)后噴上細度為60～80目的調味(wei)粉(fen)，然后包裝。

方法二

1、原料(liao)配比 大米500克，淀粉50克，豬油少許。2、制作方法

①將(jiang)淘凈的米(mi)放入鍋中，煮成半(ban)熟撈出，再(zai)放入蒸鍋中蒸熟。

②趁(chen)熱拌入少量(liang)豬油，待(dai)米飯冷卻至(zhi)常溫(wen)時，拌入淀粉。

③將米(mi)(mi)飯(fan)手工(gong)搟(xian)制成2毫米(mi)(mi)厚(hou)的米(mi)(mi)片，再用刀切成適(shi)當(dang)的小片。

④將(jiang)適量(liang)植物油入鍋加(jia)熱，油熱后放入米(mi)片，炸至淺黃(huang)色時撈出(chu)，控去多(duo)余的油后，再撒上調味(wei)粉即成(cheng)。

調味粉制作

鍋巴調(diao)味(wei)粉制(zhi)作：

①麻辣調味粉配比：味精(jing)20%、辣椒粉2%、鹽76%、花(hua)椒粉2%。

②孜然調味粉(fen)配比：鹽60%、孜然28%、姜粉(fen)3%、花椒粉(fen)9%。

方法三

麻辣鍋巴

主(zhu)料：香米、面(mian)粉(fen)

輔料(liao)：鹽、油(you)、孜然粉(fen)(fen)、花椒粉(fen)(fen)、辣(la)椒粉(fen)(fen)

1. 把香(xiang)米洗凈(jing)后用水浸泡1-2小時，根據米的質地不(bu)同將米用手捏碎(sui)或用攪拌(ban)機打成小渣(zha)渣(zha)，但別打得太細膩了，保留一點顆粒(li)的口感做(zuo)出(chu)來的鍋巴才香(xiang)脆。

2. 按(an)1:1左(zuo)右(you)的比例加(jia)入面(mian)粉(fen)，加(jia)入適量(liang)鹽，揉成團揉均勻。（如(ru)果太干可以(yi)(yi)適量(liang)加(jia)水(shui)(shui)揉，面(mian)團的干濕程度(du)以(yi)(yi)面(mian)團搟(xian)開后用(yong)手能提起來不會斷裂為準，可以(yi)(yi)先揪(jiu)一小塊搟(xian)成薄片(pian)試一下。如(ru)果太濕就加(jia)面(mian)，太干就加(jia)水(shui)(shui)）

3. 揉(rou)好(hao)的(de)米面(mian)團(tuan)醒15分(fen)鐘以后(hou)，用面(mian)條機或者(zhe)搟面(mian)杖(zhang)壓成薄薄的(de)片，然后(hou)切成小方塊。

4. 油鍋燒(shao)制(zhi)7成(cheng)熱后(hou)轉中火，一片一片下入(ru)鍋巴片炸，炸至表面金黃色即可。

5. 用鹽、孜然粉(fen)(fen)、花椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)調成麻(ma)辣粉(fen)(fen)，鍋(guo)巴剛(gang)炸好起鍋(guo)后(hou)趁熱撒入麻(ma)辣粉(fen)(fen)拌勻。

6. 拌好調味粉后的鍋巴就(jiu)可以吃(chi)了，但(dan)冷卻以后會更脆(cui)。

食用須知

燜(men)米(mi)飯的(de)時候(hou)，由于火候(hou)和鍋(guo)(guo)的(de)原因，通常是電飯鍋(guo)(guo)，經常在鍋(guo)(guo)底形(xing)成一(yi)層(ceng)又(you)干又(you)硬，有時候(hou)略帶黃(huang)色的(de)物質，被稱為鍋(guo)(guo)巴(ba)。如果不(bu)嚴重可以用鏟(chan)子硬鏟(chan)下來，實在不(bu)行則可以用水浸泡。預(yu)防(fang)這(zhe)種鍋(guo)(guo)巴(ba)需(xu)要在燜(men)米(mi)飯時掌握好加水的(de)程度，并(bing)且注意不(bu)要超過時間(jian)。而且當鍋(guo)(guo)巴(ba)燒(shao)糊了的(de)時候(hou)。這(zhe)時候(hou)鍋(guo)(guo)巴(ba)當中產(chan)生了一(yi)種致癌物質-苯并(bing)芘(bi)。癌癥。