【原料(liao)】:精制白芝麻(ma)、白砂糖、麥芽糖漿(jiang)、面(mian)粉(fen)、食用植物油、食鹽等(deng)
【加工工藝】:采用(yong)熱(re)加工工藝技(ji)術(shu),是烘(hong)烤類食品(pin)
【芝麻(ma)鍋(guo)巴(ba)的(de)特點】:芝麻(ma)鍋(guo)巴(ba)含有(you)多種人(ren)體需(xu)要的(de)維生素,氨基(ji)酸,微(wei)(wei)量元(yuan)素,營養(yang)豐富,其(qi)獨(du)特的(de)生產工藝和傳統(tong)的(de)產品配方(白芝麻(ma)、白砂糖、食(shi)用植物油),使芝麻(ma)鍋(guo)巴(ba)產品不僅(jin)具有(you)薄、脆(cui)、香(xiang)的(de)特色,而且(qie)保留了(le)芝麻(ma)原(yuan)有(you)的(de)各種天(tian)(tian)然營養(yang)成(cheng)分(fen),是純(chun)正的(de)天(tian)(tian)然綠色產品。相傳清代乾隆年(nian)間,乾隆皇帝微(wei)(wei)服私訪下江南,路過湖州的(de)一家茶食(shi)店(dian)(dian)(dian),看到(dao)色澤金黃(huang),香(xiang)味撲鼻(bi)的(de)芝麻(ma)鍋(guo)巴(ba),就點上一盤品嘗(chang),覺得(de)香(xiang)脆(cui)可口,食(shi)趣盎然,吃后贊不絕口。第二天(tian)(tian),乾隆的(de)侍(shi)衛(wei)來到(dao)這家小店(dian)(dian)(dian)鋪,開口就說:“掌柜的(de),你的(de)大福(fu)來了(le)。搞得(de)店(dian)(dian)(dian)家莫(mo)名其(qi)妙。
【口味(wei)】:芝麻鍋(guo)巴(ba)屬(shu)于(yu)烘(hong)烤食品(pin),是非油炸食品(pin),營養、美(mei)味(wei)、可(ke)口、香脆,現已成為了現代(dai)人們最為休閑時尚的一款小食品(pin)。
瓜仁鍋(guo)巴是一種休(xiu)閑食品,它含有碳水化合物(wu)、脂類(lei)、蛋(dan)白質、維(wei)生素(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)b族及鈣、鉀(jia)、鎂、鐵(tie)等,營養豐(feng)富(fu)。瓜仁鍋(guo)巴依靠現(xian)代(dai)(dai)工藝,運用(yong)傳統配方(面(mian)粉、白砂糖、食用(yong)植物(wu)油)烘烤而(er)成,產(chan)品不僅香脆可(ke)口(kou),而(er)且不會過甜,非常符(fu)合現(xian)代(dai)(dai)消(xiao)費者的口(kou)味(wei)。
瓜仁鍋巴(ba)不同(tong)于其他(ta)鍋巴(ba),它是(shi)非(fei)油炸食(shi)品,符合(he)人(ren)體(ti)健康需求,給消(xiao)(xiao)費(fei)者提(ti)供(gong)營養的同(tong)時,還帶給消(xiao)(xiao)費(fei)者美味的口(kou)感(gan)。
【原(yuan)料】:花生鍋(guo)巴(ba)(ba)是(shi)芝(zhi)麻鍋(guo)巴(ba)(ba)、瓜仁鍋(guo)巴(ba)(ba)之后又一代表性(xing)食(shi)品,是(shi)鍋(guo)巴(ba)(ba)系(xi)列中的一種。它依靠現代工藝,運用(yong)傳統配方(面(mian)粉、白砂糖(tang)、食(shi)用(yong)植物油)烘烤(kao)而成。
【特點】:花生(sheng)鍋(guo)巴不僅香脆(cui)可口(kou),而且不會過甜;屬(shu)于非(fei)油炸食品,符(fu)合人體健康需求。花生(sheng)鍋(guo)巴給消費者提供營養的同時(shi),還(huan)帶來(lai)了美(mei)味的口(kou)感,非(fei)常受人們(men)的歡(huan)迎。
【原(yuan)料(liao)】:水(shui)發魷魚(yu)150克(ke)(ke),肥瘦肉(rou)末(mo)50克(ke)(ke),冬筍末(mo)15克(ke)(ke),水(shui)發冬菇15克(ke)(ke),鍋巴(ba)50克(ke)(ke),醬油(you)7克(ke)(ke),精鹽1.5克(ke)(ke),味精3克(ke)(ke),料(liao)酒(jiu)5克(ke)(ke),香醋8克(ke)(ke),胡椒粉(fen)1克(ke)(ke),清湯(tang)250克(ke)(ke),菱粉(fen)8克(ke)(ke),豬(zhu)油(you)10克(ke)(ke),香油(you)8克(ke)(ke),植物油(you)800克(ke)(ke)(約耗30克(ke)(ke))。
【做(zuo)法】:將(jiang)魷(you)魚(yu)(yu)刮凈雜質,先(xian)切(qie)成(cheng)約3公分長10公分寬的塊,后批成(cheng)均片,泡(pao)在(zai)清水中(zhong),燒熱鍋放(fang)入豬油(you),先(xian)將(jiang)肉(rou)末下(xia)鍋煸散(san)后,烹入料酒,加(jia)(jia)入醬油(you)、精鹽、湯,放(fang)入魷(you)魚(yu)(yu)、筍片、冬菇略(lve)滾一下(xia),加(jia)(jia)入味精,隨后用水菱粉勾薄芡,加(jia)(jia)入香(xiang)油(you)、香(xiang)醋(cu)、撒入胡椒粉攪勻,起鍋裝(zhuang)在(zai)碗中(zhong)。燒熱鍋放(fang)入植物(wu)油(you),待油(you)燒至(zhi)九成(cheng)熱時(shi),將(jiang)鍋巴(ba)掰(bai)成(cheng)金錢塊,下(xia)沸油(you)鍋炸至(zhi)呈金黃色時(shi)撈出,裝(zhuang)在(zai)深圓(yuan)盆(pen)中(zhong),隨即將(jiang)魷(you)魚(yu)(yu)倒入鍋巴(ba)盆(pen)中(zhong)即成(cheng)。
【特(te)點】:色澤金黃(huang),酸辣松脆,鮮嫩。
鍋粑(ba)類的菜式在(zai)川菜館中種(zhong)類非常多,但也只(zhi)是在(zai)澆(jiao)頭的用料(liao)及口味上加(jia)以變化。相傳(chuan)是政(zheng)論家(jia)陳果夫(fu)先生研(yan)究(jiu)出(chu)來的,因(yin)富營養且(qie)味美價廉,所以又(you)稱(cheng)為(wei)(wei)“天(tian)下第一菜”。到了抗戰期間,此(ci)菜更為(wei)(wei)流行(xing),而又(you)有了“一聲(sheng)雷”“轟炸(zha)東京”“轟炸(zha)南京”“轟炸(zha)莫斯(si)科”等名稱(cheng),因(yin)為(wei)(wei)油炸(zha)過的鍋粑(ba)淋上勾過芡的澆(jiao)頭,會發出(chu)很大聲(sheng)響(xiang)。固此(ci)做(zuo)此(ci)菜要(yao)色、香(xiang)、味、聲(sheng)四者兼具(ju),才(cai)算合格,在(zai)大陸此(ci)菜亦有個極(ji)美艷的名字叫“桃花(hua)泛(fan)”。
【材料】:蝦(xia)仁、瘦豬肉(rou)、香菇、熟(shu)青豆、鍋巴(二寸(cun)四方(fang)大)、鹽(用(yong)(yong)于腌(a)(a)(a)蝦(xia))、濕太白粉(fen)(用(yong)(yong)于腌(a)(a)(a)蝦(xia)、腌(a)(a)(a)肉(rou))、醬油(淡(dan)色)(用(yong)(yong)于腌(a)(a)(a)肉(rou))、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油
【做法】:
①蝦(xia)仁(ren)洗凈后,用腌蝦(xia)仁(ren)料拌勻。瘦豬(zhu)肉切絲拌勻腌料,腌置片刻。冬菇用溫水泡(pao)漲后,去蒂切成細(xi)絲備用。
②在(zai)(zai)炒鍋內燒(shao)熟六(liu)湯匙油(you)(約八成熟即可),先(xian)炒熟豬肉絲,隨即鏟出(chu)放在(zai)(zai)盤中(zhong)(zhong),再(zai)燒(shao)熱鍋中(zhong)(zhong)剩(sheng)馀之(zhi)油(you),傾落蝦仁大火炒熟,盛(sheng)在(zai)(zai)肉絲一起。
③放下香菇絲在炒鍋內略炒,并(bing)注入(ru)(ru)清湯(tang)煮(zhu)滾,然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)蕃(fan)茄醬(jiang)、醬(jiang)油、糖、醋、鹽調味,待再(zai)滾煮(zhu)后(hou),即用(yong)調過水(shui)之濕太白粉勾芡,使汁粘稠(chou),再(zai)將炒過之豬肉(rou)絲與蝦仁及熟(shu)青豆等加入(ru)(ru)攔勻,最后(hou)淋(lin)下少許麻油。改(gai)用(yong)小火繼續使其保暖( 中太滾以免湯(tang)汁乾(qian))。
④將六杯(bei)油(you)在(zai)另(ling)一只鍋內(nei)燒(shao)得(de)極熟之(zhi)后,投入鍋巴用(yong)大火(huo)膨(peng),至顏色變黃而酥脆時(shi)撈出(油(you)不要瀝得(de)太(tai)乾),裝(zhuang)在(zai)深(shen)盤(或大碗內(nei)),同蝦仁料(盛(sheng)在(zai)另(ling)一只碗中)一起迅(xun)速(su)端上桌面,澆下蝦仁料到鍋巴上,當(dang)時(shi)必呈油(you)爆之(zhi)聲,即可迅(xun)速(su)供食。
【原料】:大蝦(xia)仁(ren)175克(ke)(ke),鍋巴100克(ke)(ke),雞蛋清1個(ge),沙司125克(ke)(ke),味精2克(ke)(ke),米(mi)醋10毫升,紹(shao)酒15毫升, 白糖10克(ke)(ke),濕(shi)淀粉50克(ke)(ke), 色拉油(you)1250毫升,精鹽4克(ke)(ke)
【制法】:
①將蝦仁在(zai)冷水(shui)中(zhong)沖洗至雪白(bai),瀝(li)干水(shui),放(fang)入碗中(zhong),加精鹽(yan)2克(ke)拌勻,放(fang)入雞(ji)蛋(dan)清,用(yong)筷子攪打(da)至有粘液,再加濕淀粉25克(ke)攪勻,漿透待用(yong)。
②用不焦的鍋巴,刮(gua)盡飯粒(li),切(qie)成直徑4厘米的菱形(xing)小塊,烘至干(gan)脆(cui)。
③鍋(guo)熱(re)后(hou)(hou),滑鍋(guo)后(hou)(hou),下(xia)色拉(la)油(you)至100度左右熱(re)時(shi),倒(dao)入蝦(xia)仁,用(yong)筷子劃至玉(yu)白(bai)色時(shi),倒(dao)入漏(lou)勺,瀝去(qu)油(you)。將(jiang)鍋(guo)置中火上,放水(shui)300毫升(sheng),加精(jing)(jing)鹽2克和(he)紹酒、番茄(qie)沙司、白(bai)糖、味(wei)精(jing)(jing),待湯燒沸時(shi),用(yong)米醋和(he)濕淀粉25克拌勻(yun),勾薄芡(qian),然后(hou)(hou)將(jiang)蝦(xia)仁入鍋(guo),攪動后(hou)(hou)起鍋(guo)裝盤(pan)。
④鍋(guo)洗凈,下色拉油,旺火(huo)燒至(zhi)230度左(zuo)右時(shi),倒入鍋(guo)巴,用漏勺翻(fan)動,炸至(zhi)金黃色時(shi)撈起,盛在碗內,立即和番(fan)茄蝦仁汁(zhi)同時(shi)送上餐桌,將汁(zhi)倒在鍋(guo)巴上面,即發出“吱(zhi)吱(zhi)”的爆(bao)裂聲。
【菜名】: 辣醬蝦仁鍋巴
【特點】: 呈醬紅(hong)色,辣酸咸甜,別具特點
【原料】: 蝦仁300克(ke)(ke)(ke),鮮豌豆25克(ke)(ke)(ke),罐頭竹筍25克(ke)(ke)(ke),熟(shu)火腿15克(ke)(ke)(ke),辣大醬100克(ke)(ke)(ke),糖(tang)10克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),醋10克(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke),雞湯(tang)1250毫升,水淀粉35克(ke)(ke)(ke),蔥姜末10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)1只(zhi),花生油1公斤(實耗100克(ke)(ke)(ke)),雞油500克(ke)(ke)(ke)(實耗50克(ke)(ke)(ke)),干淀粉15克(ke)(ke)(ke),干鍋(guo)巴150克(ke)(ke)(ke)
【制作過程】:
①蝦仁沖洗(xi)干(gan)凈,瀝干(gan)水(shui)分,放入(ru)碗內,用蛋清(qing)、鹽、干(gan)淀粉上漿,待用
②燒熱(re)鍋,放入(ru)(ru)熟(shu)雞(ji)油(you),燒六成熱(re)時,投入(ru)(ru)蝦仁劃熟(shu),倒入(ru)(ru)漏(lou)勺,瀝出油(you)。原鍋留25克雞(ji)油(you)燒熱(re),放入(ru)(ru)蔥姜末煸(bian)炒,隨那加入(ru)(ru)辣(la)大醬,煸(bian)熬至(zhi)油(you)呈紅色時,即(ji)加雞(ji)湯、鹽、味(wei)精、糖、醋(cu)、豌豆、竹(zhu)筍丁、火腿丁,燒開后,下入(ru)(ru)水(shui)淀(dian)粉勾薄(bo)芡,放入(ru)(ru)蝦仁,淋(lin)入(ru)(ru)熟(shu)雞(ji)油(you),出鍋,裝碗
③凈(jing)鍋(guo),放(fang)入(ru)花生油,燒八成熱時,將掰成金(jin)錢大小的(de)鍋(guo)巴(ba)入(ru)鍋(guo),速(su)(su),呈(cheng)淡黃色時,撈(lao)出,控油,裝入(ru)深盆迅速(su)(su)上桌(zhuo)。
④食用時,將碗(wan)里(li)湯汁往鍋巴上澆(jiao),即可。
【原料】:水(shui)發海參200克(ke)(ke),鍋(guo)巴100克(ke)(ke),蔥(cong)30克(ke)(ke),生姜20克(ke)(ke),素油200克(ke)(ke),黃酒(jiu)20克(ke)(ke),味精1克(ke)(ke),胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke),濕淀粉15克(ke)(ke)。
【制作】:
⒈將水發海參(can)切成片,鍋巴掰成小塊,生姜(jiang)用(yong)刀拍松;
⒉炒鍋上水,放入(ru)(ru)(ru)素油少許,投入(ru)(ru)(ru)蔥、姜煸香,放入(ru)(ru)(ru)海參(can),烹入(ru)(ru)(ru)黃酒,略燒(shao),注入(ru)(ru)(ru)清水1000克(ke),燒(shao)沸撈(lao)起(qi)海參(can)瀝水;
⒊原鍋去水,洗凈,放入(ru)鮮湯一(yi)大碗(wan),燒沸后(hou)加入(ru)精鹽、味精,用濕淀粉(fen)勾(gou)薄芡,盛入(ru)大湯碗(wan),撒上胡(hu)椒粉(fen);
⒋在(zai)燒(shao)海參湯(tang)的同時,另(ling)取一鍋,加入素(su)油(you),燒(shao)至(zhi)九(jiu)成油(you)溫,放入鍋巴(ba)炸至(zhi)金黃時撈(lao)出瀝油(you),裝入另(ling)一湯(tang)碗(wan)中,迅(xun)速上席(xi),將海參湯(tang)倒入鍋巴(ba)碗(wan)中即(ji)成。
【原(yuan)料(liao)(liao)】:肉蟹2只(zhi)、約750克(ke)(ke)、大米鍋巴150克(ke)(ke)、 鮮蝦(xia)仁30克(ke)(ke)、 發好的魚肚(du)30克(ke)(ke)、火腿(tui)30克(ke)(ke)、香菇30克(ke)(ke)、青(qing)豆30克(ke)(ke)、泡辣椒節10克(ke)(ke)、 姜片(pian)5克(ke)(ke)、蒜片(pian)10克(ke)(ke)、馬耳朵蔥(cong)20克(ke)(ke)、精鹽、胡椒粉、料(liao)(liao)酒、味精、鮮湯、干(gan)濕淀粉各適量、精煉油1500。
【制作方法】:
①肉(rou)蟹宰(zai)殺(sha)后治凈(jing)(jing),剁(duo)去腳尖,斬成小塊;鮮蝦仁洗(xi)凈(jing)(jing),用精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、水淀粉抓勻上漿;魚肚(du)洗(xi)凈(jing)(jing),切(qie)成菱(ling)形(xing)片(pian);火腿、香菇(gu)均(jun)切(qie)片(pian);青豆(dou)洗(xi)凈(jing)(jing);用精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉等對(dui)成滋汁(zhi)。均(jun)備用。
②炒鍋置火上,放入(ru)精煉油燒(shao)熱,先下入(ru)泡辣(la)椒(jiao)節、姜片(pian)、蒜(suan)片(pian)和馬耳朵蔥爆(bao)香(xiang),再(zai)下入(ru)蝦仁滑散,接(jie)著放入(ru)魚肚片(pian)、火腿片(pian)、香(xiang)菇片(pian)和青(qing)豆炒熟,烹入(ru)滋汁,待芡熟后(hou)起鍋裝入(ru)大(da)碗(wan)內。
③凈(jing)鍋重上火(huo),放入(ru)(ru)精煉油燒熱,將(jiang)蟹塊拍勻干淀粉(fen),下入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)炸(zha)熟(shu),撈起(qi)擺入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong),再將(jiang)鍋巴(ba)掰成小塊,投(tou)入(ru)(ru)油鍋中(zhong)(zhong)炸(zha)至(zhi)金黃酥脆時撈起(qi)擺入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong),隨同大碗(wan)一起(qi)上桌,然后當著客人的面(mian),將(jiang)碗(wan)中(zhong)(zhong)湯汁及內(nei)容澆在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)蟹塊及鍋巴(ba)上,即成。
【特點】:蟹(xie)肉(rou)細嫩,鍋(guo)巴酥香(xiang)。
【原(yuan)料】:魷魚、肉(rou)皮、海參、米飯(fan)、筍尖、蝦仁、蔥、姜(jiang)絲
【制作方法】:
1、先將(jiang)所有原料都切成小段,洗凈,接下來就可以開油鍋了。
2、將米飯壓實(shi)后放入油鍋炸,炸至金(jin)黃色即可撈出擺盤待用(yong)。
3、炸完鍋巴(ba),即可開始炒制配料(liao),由于蝦仁(ren)比較嫩,所以先(xian)下(xia)鍋略(lve)微(wei)過下(xia)油即可,再將(jiang)(jiang)筍尖、海參、魷魚(yu)放入(ru)(ru)鍋中,加鹽和姜絲,略(lve)微(wei)燜煮一下(xia),快熟時將(jiang)(jiang)蝦仁(ren)倒入(ru)(ru)即可。
4、最后將炒好配(pei)的料趁(chen)熱淋在鍋巴上面,在噼(pi)噼(pi)啪(pa)啪(pa)的油爆聲中,宛如平地一聲雷(lei)般的勾人食欲。
紅(hong)薯鍋巴,是(shi)以新鮮的(de)紅(hong)薯、上(shang)等(deng)糯米為原料精制(zhi)而成的(de)風味小食品。具有綿甜、酥脆(cui)、可口的(de)特(te)點,深受城鄉人民的(de)喜愛。其制(zhi)作(zuo)方法(fa)是(shi):
⒈原(yuan)料選擇:選新鮮(xian)、無機械(xie)損傷、含(han)干(gan)物質高的紅薯10份、切去根莖,用水(shui)洗凈。另選粘性強的糯米1份,用水(shui)淘洗、浸泡30分鐘(zhong)瀝干(gan)水(shui)分。
⒉蒸制:把紅(hong)薯和糯(nuo)米(mi)分別放入鍋內,加水。用(yong)大火(huo)蒸煮熟透,備用(yong)。
⒊搗泥(ni):把熟(shu)透的(de)紅(hong)薯和糯米,趁熱倒入木(mu)桶中(zhong),迅速(su)用大頭木(mu)棍或(huo)酒瓶將其搗成泥(ni)糊狀。同(tong)時加(jia)(jia)入少量(liang)的(de)濃糖(tang)水,以增加(jia)(jia)甜度和風味(wei)。
⒋抹(mo)(mo)泥:取干凈(jing)被(bei)單(dan)平鋪于曬墊中(zhong),四角用(yong)重物(wu)壓住。再(zai)將搗勻的泥糊慢慢倒在(zai)被(bei)單(dan)上(shang)迅速(su)用(yong)泥工抹(mo)(mo)灰(hui)用(yong)的鏜子(要洗凈(jing)消毒)用(yong)力按(an)抹(mo)(mo)均勻。抹(mo)(mo)得越(yue)薄越(yue)好。然后在(zai)抹(mo)(mo)平的泥糊上(shang)撒上(shang)一層芝(zhi)麻。
⒌干(gan)(gan)燥:兩人分別提起被單兩角,輕放(fang)在(zai)竹竿上(shang)置陰涼通風處(chu)涼干(gan)(gan),以(yi)防暴曬(shai)干(gan)(gan)裂。再把(ba)晾干(gan)(gan)的被單面朝下反鋪在(zai)曬(shai)墊上(shang),用(yong)濕毛巾將(jiang)被單浸透(tou),迅速將(jiang)薯皮(pi)一塊塊剝下,曬(shai)干(gan)(gan)或烘干(gan)(gan),以(yi)防霉變,用(yong)剪刀剪成3.6×6.6(厘(li)米)見方的各種形狀后收藏。
⒍炸(zha)制: 將干薯(shu)皮(pi)放(fang)在140~160℃的菜油中炸(zha)3~5秒鐘,至薯(shu)皮(pi)表面漸(jian)黃而未焦糊時取出瀝干油,即為(wei)成(cheng)品。干薯(shu)皮(pi)可隨吃隨炸(zha)。
⒎貯存:內包(bao)裝(zhuang)采用(yong)(yong)復合塑料袋(dai)密封,置低溫干燥處。或(huo)放在小口缸中用(yong)(yong)布塞緊即可。紅薯鍋巴在常溫下的保(bao)質期是(shi)6個月。
【原(yuan)料】:粳米(mi)、茶葉、提(ti)煉植物油、豬油、淀(dian)粉(fen)、食鹽。
【工(gong)藝流程】:原料(liao)選擇→淘洗→浸(jin)泡(加茶葉)→蒸煮(zhu)→冷卻(que)→配料(liao)→軋片(pian)→切片(pian)→油炸→瀝(li)油→包裝
【操作要點】:
⒈原料選(xuan)擇:選(xuan)用(yong)優(you)質粳米(mi)做原料,篩選(xuan)除雜后(hou),清洗干(gan)凈。
⒉茶汁(zhi)提(ti)取:提(ti)取茶汁(zhi)用(yong)于浸(jin)泡大米(mi)和米(mi)飯(fan)。將(jiang)適(shi)(shi)量過120目* 的茶末用(yong)沸水沖泡10分鐘,然后抽(chou)濾(lv),如(ru)此(ci)反復操(cao)作3次,將(jiang)濾(lv)液混合,加入適(shi)(shi)量保色劑備用(yong),茶渣(zha)留存待飯(fan)煮熟后加入。
⒊浸(jin)(jin)米:浸(jin)(jin)米的目(mu)的是米粒充(chong)(chong)分(fen)吸(xi)收水(shui),使大米在蒸煮時充(chong)(chong)分(fen)糊化煮熟,浸(jin)(jin)米至米粒呈飽滿狀態(tai),水(shui)分(fen)含量達(da)30%左右,浸(jin)(jin)泡(pao)時間通(tong)常為(wei)30~45分(fen)鐘,浸(jin)(jin)泡(pao)用茶汁(zhi)浸(jin)(jin)泡(pao)。
⒋蒸煮(zhu):蒸煮(zhu)是使(shi)大米(mi)(mi)中的淀粉糊(hu)化的過(guo)程,采(cai)用常壓(ya)蒸煮(zhu)或(huo)加壓(ya)蒸煮(zhu)即可,蒸煮(zhu)到大米(mi)(mi)熟透,硬度適當,米(mi)(mi)粒不糊(hu),水分含量達50%~60%為止。
⒌冷卻:將蒸煮(zhu)結束后的米(mi)飯自然冷卻,散發(fa)水汽,目(mu)的是(shi)米(mi)飯松散,不(bu)進(jin)一步變(bian)軟,不(bu)粘成團(tuan),也(ye)不(bu)粘軋片器具。
⒍添(tian)加配(pei)料:加入適量豬油、小麥淀粉及茶末于冷卻后的(de)米(mi)飯中(zhong)。
⒎軋(ya)片、切片:用軋(ya)片機壓成(cheng)5毫米厚的薄片,然后切成(cheng)4厘米×5厘米的小方塊(kuai)。
⒏油炸(zha):將切好的薄片放在植物油中(zhong)炸(zha),油溫(wen)190~200℃,動作(zuo)要迅速,以(yi)減少茶(cha)葉中(zhong)營養成(cheng)分損(sun)失。
⒐調味(wei)(wei)(wei)(wei):可采用傳統方法加(jia)味(wei)(wei)(wei)(wei)精、鹽(yan)、辣椒粉(fen)、花(hua)椒粉(fen)、胡椒粉(fen)、五(wu)(wu)香(xiang)粉(fen)等,各種調料(liao),制成麻(ma)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、牛(niu)肉味(wei)(wei)(wei)(wei)、海鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)、五(wu)(wu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)等,也可不加(jia)其他調料(liao),只加(jia)味(wei)(wei)(wei)(wei)精和(he)鹽(yan),以保持茶的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)。
*“目” 為(wei)(wei)非標準單位(wei),為(wei)(wei)了使用方(fang)便,本詞條仍保留。粗略的換算(suan)公(gong)式(shi)為(wei)(wei):粒度d(mm)=16/目數。
【原料】:豬(zhu)里脊肉(rou)300克(ke)(ke)(ke)(ke),大米(mi)鍋巴100克(ke)(ke)(ke)(ke),玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke),水發冬菇50克(ke)(ke)(ke)(ke),豌豆(dou)苗50克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke),姜5克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke),泡辣椒10克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)(ke),料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke),味精1克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke),醋15克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke),蛋清25克(ke)(ke)(ke)(ke),豆(dou)粉30克(ke)(ke)(ke)(ke),素(su)油250克(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)化油100克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
【制作過程】:
⒈豬里脊肉去(qu)盡(jin)白(bai)筋,橫切成薄片,用(yong)鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、味精拌(ban)勻;并(bing)用(yong)蛋(dan)清(qing)豆粉掛好漿。
⒉冬菇去蒂片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian),玉蘭片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)。蔥切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)節(jie),姜、蒜切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)(pian),泡(pao)辣(la)椒去籽(zi)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)斜(xie)刀片(pian)(pian)(pian)(pian)。鍋巴掰成(cheng)(cheng)5厘米見方(或圓形)的塊。用(yong)醬油胡椒粉、料(liao)酒(jiu)、味精、白糖、醋、鹽、水豆(dou)粉加鮮湯對成(cheng)(cheng)芡汁。
⒊炒鍋(guo)(guo)(guo)置火上,下(xia)豬化油(you)燒(shao)熱(約180℃),將(jiang)肉片(pian)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)炒散,滑熟(shu),倒入(ru)(ru)漏勺(shao)。鍋(guo)(guo)(guo)內留底油(you),下(xia)冬菇、玉(yu)蘭(lan)片(pian),泡辣椒、姜(jiang),蒜、蔥,稍炒,下(xia)肉片(pian)炒勻,烹入(ru)(ru)芡汁(zhi),下(xia)豌(wan)豆(dou)苗,稍收,起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)裝(zhuang)(zhuang)碗,鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)入(ru)(ru)燒(shao)沸的素油(you)鍋(guo)(guo)(guo)中,炸至黃色。浮起(qi)即撈起(qi),裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)窩盤,并澆上少量沸油(you),將(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)和炒好的肉片(pian)同時上桌,趁(chen)油(you)燙迅(xun)即將(jiang)肉片(pian)淋于鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)上即成。
【特點】:上菜形式別致,糖醋香味濃(nong)郁(yu),肉片(pian)滑嫩,鍋巴酥(su)脆。
【口味】:香氣(qi)濃郁,口感潤滑,松(song)脆香甜。
小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質,營養豐富、香脆可口。
煮飯時附著于鍋底之(zhi)焦(jiao)(jiao)飯。以焦(jiao)(jiao)厚者為佳。
性味甘(gan)平。能健脾消食、止瀉。用于脾胃虛弱,消化不良,久瀉等。單用研末服(名(ming)黃(huang)金粉),或(huo)與蓮(lian)米、神曲、山(shan)楂、雞內金等健脾消食藥配伍(wu),作丸、散服。每次用10~15g。
【別名】鍋(guo)焦(jiao)、焦(jiao)鍋(guo)巴(ba)、飯焦(jiao)。
【性(xing)味(wei)】性(xing)溫燥(zao),味(wei)甘(gan)苦。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效(xiao)】厚腸胃,助消化。
【適(shi)宜(yi)人(ren)群】:胃(wei)弱(ruo)者(zhe)及慢(man)性胃(wei)炎(yan)、不思飲(yin)食(shi)者(zhe)宜(yi)食(shi);脾(pi)虛、消(xiao)化(hua)不良、久瀉不愈(yu)的(de)老人(ren)、小兒宜(yi)食(shi);病后消(xiao)化(hua)力弱(ruo)、食(shi)積(ji)腹痛者(zhe)宜(yi)食(shi)。
【忌(ji)食(shi)人群】:糖尿病患者忌(ji)食(shi);干燥綜合(he)癥及陰虛(xu)火旺者忌(ji)食(shi)。
【食用宜】:預防飯鍋內的鍋巴需要在燜(men)米飯時(shi)掌握好加(jia)水的程度,并(bing)且注意不要超過時(shi)間。
【使(shi)用(yong)忌】:當(dang)鍋巴(ba)(ba)燒糊了的(de)時(shi)候。飯鍋內的(de)鍋巴(ba)(ba)當(dang)中產(chan)生了一種(zhong)致癌物質-苯并芘。
【儲存】:保質期可達6個(ge)月以(yi)上。
米鍋巴是一種休閑小食品(pin),香酥可口,廣受歡迎。
⒈工藝流程:淘(tao)米(mi)→煮米(mi)→蒸(zheng)米(mi)→拌料→壓片(pian)(pian)→切片(pian)(pian)→油(you)炸→噴(pen)調料→包裝
⒉技術要點
⑴淘米(mi)、煮米(mi)、蒸(zheng)米(mi):大米(mi)洗凈去沙,放(fang)入鍋(guo)中煮成半(ban)熟、撈出,在蒸(zheng)鍋(guo)中蒸(zheng)熟。
⑵拌(ban)料 蒸熟的(de)(de)米(mi)飯(fan)中加入2%~3%的(de)(de)起酥油或(huo)棕櫚油,12%~16%的(de)(de)淀粉(fen),攪拌(ban)均(jun)勻。
⑶壓(ya)片(pian)、切片(pian):用壓(ya)片(pian)機將拌好的料壓(ya)成1~1.5毫米(mi)厚的米(mi)片(pian),按3厘(li)米(mi)×2厘(li)米(mi)的規格切片(pian)。
⑷油炸、噴(pen)(pen)調味(wei)料:油溫240℃左右(you),時間3~6分鐘,炸成(cheng)淺黃(huang)色(se)撈出,瀝油后噴(pen)(pen)上細(xi)度為60~80目的調味(wei)粉,然后包裝。
1、原料配(pei)比(bi) 大(da)米(mi)500克,淀粉(fen)50克,豬油少許。2、制作方法(fa)
①將淘凈的米放入(ru)鍋(guo)中,煮成半(ban)熟撈出,再放入(ru)蒸鍋(guo)中蒸熟。
②趁熱拌入(ru)少量豬油,待米飯冷(leng)卻至常溫時,拌入(ru)淀粉。
③將(jiang)米(mi)飯手工搟制成(cheng)2毫米(mi)厚(hou)的(de)米(mi)片,再用刀切成(cheng)適(shi)當的(de)小片。
④將適量植(zhi)物油(you)入鍋加熱(re),油(you)熱(re)后放入米片,炸至(zhi)淺黃(huang)色時撈出,控去多(duo)余的油(you)后,再撒上調味粉(fen)即成。
調味粉制作
鍋巴調味粉制作:
①麻(ma)辣(la)調味粉配比:味精(jing)20%、辣(la)椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜(zi)然調味(wei)粉配比:鹽60%、孜(zi)然28%、姜粉3%、花椒(jiao)粉9%。
麻辣鍋巴
主料(liao):香米、面(mian)粉(fen)
輔料:鹽、油、孜然粉、花椒粉、辣椒粉
1. 把香米(mi)(mi)洗凈后用(yong)(yong)水浸泡1-2小時(shi),根據米(mi)(mi)的(de)質地不同將米(mi)(mi)用(yong)(yong)手(shou)捏碎(sui)或用(yong)(yong)攪拌機打(da)成小渣渣,但別打(da)得太細膩了,保留一點顆(ke)粒的(de)口感做出來的(de)鍋(guo)巴才香脆。
2. 按1:1左右的(de)比(bi)例加入面(mian)粉,加入適量(liang)鹽,揉(rou)(rou)成團(tuan)揉(rou)(rou)均(jun)勻。(如(ru)果太(tai)干可以(yi)適量(liang)加水揉(rou)(rou),面(mian)團(tuan)的(de)干濕程度(du)以(yi)面(mian)團(tuan)搟開后(hou)用手能提(ti)起來不會(hui)斷裂為(wei)準,可以(yi)先揪一小塊搟成薄片(pian)試一下(xia)。如(ru)果太(tai)濕就(jiu)(jiu)加面(mian),太(tai)干就(jiu)(jiu)加水)
3. 揉好的(de)(de)米面(mian)團醒(xing)15分鐘以后,用面(mian)條(tiao)機或(huo)者搟(xian)面(mian)杖壓成薄薄的(de)(de)片,然后切成小方塊。
4. 油鍋(guo)燒制7成熱后轉中(zhong)火,一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)下(xia)入鍋(guo)巴片(pian)炸,炸至表面(mian)金黃色即可。
5. 用(yong)鹽、孜然粉(fen)、花椒粉(fen)、辣椒粉(fen)調成麻(ma)辣粉(fen),鍋巴剛炸(zha)好(hao)起鍋后(hou)趁熱(re)撒(sa)入麻(ma)辣粉(fen)拌勻。
6. 拌好(hao)調味粉后(hou)的鍋巴(ba)就可以吃了,但冷(leng)卻以后(hou)會(hui)更脆。
燜(men)米(mi)飯的(de)時(shi)候,由于(yu)火候和鍋的(de)原因,通常(chang)是電飯鍋,經常(chang)在鍋底形成一(yi)層又干又硬(ying),有時(shi)候略帶黃(huang)色的(de)物質,被稱為鍋巴(ba)。如果(guo)不嚴(yan)重可以用(yong)鏟(chan)(chan)子硬(ying)鏟(chan)(chan)下來,實在不行(xing)則(ze)可以用(yong)水(shui)浸泡。預(yu)防這種鍋巴(ba)需要在燜(men)米(mi)飯時(shi)掌握好加(jia)水(shui)的(de)程度(du),并且注意不要超(chao)過(guo)時(shi)間。而(er)且當鍋巴(ba)燒糊了的(de)時(shi)候。這時(shi)候鍋巴(ba)當中產生(sheng)了一(yi)種致癌物質-苯并芘。癌癥。