【原(yuan)料】：精制白(bai)芝麻、白(bai)砂糖、麥芽(ya)糖漿、面粉(fen)、食用植物油、食鹽等
【加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)】：采用熱加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)技術，是烘烤類食品
【芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)】：芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)含(han)有(you)多種人體(ti)需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素，氨基酸，微量元(yuan)素，營養豐富，其獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝和傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品配(pei)方（白芝(zhi)(zhi)麻、白砂糖、食用植物油），使芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)產(chan)品不(bu)僅具有(you)薄(bo)、脆(cui)、香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)，而(er)且保留(liu)了(le)芝(zhi)(zhi)麻原(yuan)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種天(tian)然(ran)營養成分，是純正的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)然(ran)綠(lv)色(se)產(chan)品。相(xiang)傳清(qing)代乾(qian)隆年間，乾(qian)隆皇帝微服私訪下(xia)江南，路過湖州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一家(jia)茶食店，看到色(se)澤金黃，香味撲鼻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝(zhi)(zhi)麻鍋巴(ba)，就點(dian)上一盤品嘗(chang)，覺得(de)香脆(cui)可口(kou)，食趣盎然(ran)，吃(chi)后贊不(bu)絕口(kou)。第二天(tian)，乾(qian)隆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)侍衛(wei)來(lai)到這家(jia)小店鋪(pu)，開(kai)口(kou)就說(shuo)：“掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大福來(lai)了(le)。搞(gao)得(de)店家(jia)莫(mo)名其妙。
【口(kou)味(wei)】：芝麻鍋巴屬于烘烤食品，是非油(you)炸食品，營養、美味(wei)、可口(kou)、香脆，現(xian)已成為(wei)了(le)現(xian)代人們(men)最為(wei)休閑時(shi)尚的一款小食品。
瓜(gua)仁(ren)(ren)鍋巴(ba)是一(yi)種休閑食品，它含有碳水化合(he)物(wu)、脂類、蛋白質、維(wei)生素A、維(wei)生素b族(zu)及鈣、鉀、鎂(mei)、鐵(tie)等，營養豐富。瓜(gua)仁(ren)(ren)鍋巴(ba)依靠現代工(gong)藝，運用傳統配(pei)方（面粉、白砂糖、食用植物(wu)油）烘烤(kao)而成，產品不僅香(xiang)脆可口(kou)，而且不會過(guo)甜(tian)，非常符合(he)現代消費者的口(kou)味。
瓜仁鍋巴(ba)不同(tong)于其他鍋巴(ba)，它是非油炸食品，符合人體健康需(xu)求，給(gei)消費者提(ti)供營養的同(tong)時，還帶(dai)給(gei)消費者美味的口感。
【原料】：花(hua)生鍋(guo)巴是(shi)芝麻鍋(guo)巴、瓜仁鍋(guo)巴之后又一代(dai)表(biao)性食(shi)品(pin)，是(shi)鍋(guo)巴系列中的一種。它依靠現(xian)代(dai)工(gong)藝，運用傳統(tong)配方（面粉、白砂糖、食(shi)用植物油）烘烤(kao)而(er)成(cheng)。
【特(te)點(dian)】：花(hua)生鍋(guo)巴不(bu)僅香脆可口(kou)(kou)，而且不(bu)會(hui)過甜(tian)；屬于非(fei)油炸食品，符(fu)合(he)人(ren)體健康(kang)需(xu)求。花(hua)生鍋(guo)巴給消費(fei)者(zhe)提供(gong)營養的(de)同時，還帶來了美味(wei)的(de)口(kou)(kou)感，非(fei)常(chang)受(shou)人(ren)們(men)的(de)歡迎(ying)。
【原料】：水發魷魚150克(ke)(ke)(ke)，肥(fei)瘦肉末50克(ke)(ke)(ke)，冬(dong)筍末15克(ke)(ke)(ke)，水發冬(dong)菇15克(ke)(ke)(ke)，鍋巴50克(ke)(ke)(ke)，醬油7克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1．5克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，料酒5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)醋8克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)1克(ke)(ke)(ke)，清湯(tang)250克(ke)(ke)(ke)，菱(ling)粉(fen)(fen)8克(ke)(ke)(ke)，豬油10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油8克(ke)(ke)(ke)，植物油800克(ke)(ke)(ke)（約耗30克(ke)(ke)(ke)）。
【做法】：將魷(you)魚(yu)刮凈雜質(zhi)，先(xian)切成(cheng)(cheng)約3公(gong)分長(chang)10公(gong)分寬的塊，后(hou)批成(cheng)(cheng)均(jun)片(pian)，泡在清(qing)水(shui)中，燒(shao)熱鍋放入(ru)(ru)豬油，先(xian)將肉末下鍋煸散后(hou)，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬油、精鹽、湯，放入(ru)(ru)魷(you)魚(yu)、筍(sun)片(pian)、冬菇略(lve)滾一(yi)下，加入(ru)(ru)味精，隨后(hou)用水(shui)菱粉勾(gou)薄(bo)芡，加入(ru)(ru)香油、香醋、撒(sa)入(ru)(ru)胡椒粉攪勻(yun)，起鍋裝在碗中。燒(shao)熱鍋放入(ru)(ru)植(zhi)物(wu)油，待油燒(shao)至九(jiu)成(cheng)(cheng)熱時，將鍋巴掰成(cheng)(cheng)金(jin)錢塊，下沸油鍋炸至呈金(jin)黃色時撈(lao)出，裝在深圓(yuan)盆中，隨即將魷(you)魚(yu)倒入(ru)(ru)鍋巴盆中即成(cheng)(cheng)。
【特點】：色澤金黃，酸辣(la)松(song)脆，鮮嫩。
鍋粑(ba)類的菜(cai)式(shi)在川菜(cai)館中(zhong)種類非常(chang)多(duo)，但也只是(shi)在澆頭(tou)的用料及口味(wei)(wei)上加以變化。相傳是(shi)政論家陳果夫先生研究出來的，因(yin)富營養且(qie)味(wei)(wei)美(mei)價廉，所以又(you)稱(cheng)為(wei)(wei)“天下第一菜(cai)”。到了(le)抗戰(zhan)期間(jian)，此(ci)菜(cai)更(geng)為(wei)(wei)流行(xing)，而又(you)有了(le)“一聲(sheng)雷”“轟炸(zha)東京(jing)”“轟炸(zha)南京(jing)”“轟炸(zha)莫斯科”等名稱(cheng)，因(yin)為(wei)(wei)油(you)炸(zha)過的鍋粑(ba)淋上勾過芡的澆頭(tou)，會發出很(hen)大聲(sheng)響。固此(ci)做此(ci)菜(cai)要色、香(xiang)、味(wei)(wei)、聲(sheng)四(si)者兼具(ju)，才(cai)算(suan)合格，在大陸(lu)此(ci)菜(cai)亦有個極(ji)美(mei)艷(yan)的名字叫(jiao)“桃花泛”。
【材(cai)料(liao)】：蝦(xia)(xia)仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆(dou)、鍋巴(二(er)寸四方大)、鹽(用于腌蝦(xia)(xia))、濕太白粉(用于腌蝦(xia)(xia)、腌肉)、醬(jiang)油(淡色)(用于腌肉)、清(qing)湯、蕃(fan)茄醬(jiang)、糖、醋、麻油
【做法】：
①蝦仁洗凈后，用(yong)腌(a)蝦仁料拌勻。瘦(shou)豬肉切絲拌勻腌(a)料，腌(a)置(zhi)片刻。冬菇用(yong)溫水(shui)泡漲(zhang)后，去蒂切成細絲備用(yong)。
②在(zai)炒(chao)鍋內燒(shao)熟(shu)六湯匙油(you)(約八(ba)成熟(shu)即可)，先炒(chao)熟(shu)豬肉絲，隨即鏟出放在(zai)盤中(zhong)，再燒(shao)熱鍋中(zhong)剩(sheng)馀之油(you)，傾落蝦仁(ren)大(da)火炒(chao)熟(shu)，盛在(zai)肉絲一起。
③放下(xia)香菇絲在炒鍋內(nei)略炒，并注入清湯煮(zhu)滾，然后加(jia)入蕃茄醬、醬油(you)(you)、糖、醋、鹽調味，待再滾煮(zhu)后，即用調過水之濕太白粉勾芡(qian)，使(shi)汁粘稠，再將炒過之豬(zhu)肉絲與(yu)蝦(xia)仁及熟青(qing)豆(dou)等加(jia)入攔勻，最后淋下(xia)少許麻油(you)(you)。改用小火繼續使(shi)其保暖( 中太滾以免湯汁乾)。
④將六杯油在(zai)另一(yi)只鍋(guo)(guo)內(nei)燒得極熟之(zhi)后(hou)，投入鍋(guo)(guo)巴(ba)用大火膨(peng)，至顏色變(bian)黃而(er)酥脆時(shi)撈出(chu)(油不要瀝得太(tai)乾)，裝在(zai)深盤(或大碗(wan)內(nei))，同蝦(xia)仁(ren)料(盛在(zai)另一(yi)只碗(wan)中)一(yi)起(qi)迅速端上桌面，澆(jiao)下蝦(xia)仁(ren)料到鍋(guo)(guo)巴(ba)上，當時(shi)必(bi)呈油爆之(zhi)聲(sheng)，即可迅速供食。
【原料(liao)】：大蝦(xia)仁175克(ke)(ke)(ke)，鍋(guo)巴100克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清(qing)1個，沙(sha)司125克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，米醋10毫(hao)升，紹酒(jiu)15毫(hao)升， 白糖10克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉50克(ke)(ke)(ke)， 色(se)拉油(you)1250毫(hao)升，精鹽4克(ke)(ke)(ke)
【制法】：
①將蝦(xia)仁在冷水中(zhong)沖洗至雪白，瀝干水，放入(ru)碗中(zhong)，加精(jing)鹽2克拌勻，放入(ru)雞蛋(dan)清，用(yong)筷子攪打至有(you)粘液，再加濕(shi)淀粉25克攪勻，漿透待用(yong)。
②用不焦(jiao)的(de)鍋巴,刮盡(jin)飯粒,切成直徑4厘米的(de)菱(ling)形小(xiao)塊,烘至干脆(cui)。
③鍋熱后，滑鍋后，下色拉油至(zhi)100度(du)左右熱時，倒(dao)入蝦仁，用筷子(zi)劃(hua)至(zhi)玉(yu)白色時，倒(dao)入漏勺，瀝去油。將鍋置中火(huo)上，放水300毫(hao)升(sheng)，加精(jing)(jing)鹽2克和紹酒、番(fan)茄沙司、白糖、味精(jing)(jing)，待湯燒沸時，用米醋(cu)和濕(shi)淀粉(fen)25克拌勻，勾薄芡，然后將蝦仁入鍋，攪動后起鍋裝盤(pan)。
④鍋(guo)(guo)洗凈(jing)，下色拉油，旺火燒(shao)至230度左右時(shi)，倒入鍋(guo)(guo)巴(ba)，用漏(lou)勺翻動(dong)，炸至金(jin)黃色時(shi)撈起，盛(sheng)在碗(wan)內，立即和番茄蝦仁汁同(tong)時(shi)送上餐桌，將(jiang)汁倒在鍋(guo)(guo)巴(ba)上面(mian)，即發出“吱(zhi)吱(zhi)”的(de)爆裂(lie)聲。
【菜(cai)名】： 辣醬蝦仁鍋巴
【特點(dian)】： 呈醬(jiang)紅色，辣酸咸甜(tian)，別具特點(dian)
【原料】： 蝦仁300克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)豌豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿15克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯1250毫(hao)升(sheng)，水(shui)淀(dian)粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋1只，花生油1公斤（實耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)），雞(ji)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)(ke)），干(gan)淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)鍋巴(ba)150克(ke)(ke)(ke)(ke)
【制作過程】：
①蝦仁沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水(shui)分，放入碗內(nei)，用蛋清、鹽、干(gan)淀粉上漿，待用
②燒(shao)(shao)熱(re)鍋(guo)，放(fang)入(ru)熟雞(ji)(ji)(ji)油，燒(shao)(shao)六(liu)成熱(re)時(shi)，投入(ru)蝦仁(ren)劃(hua)熟，倒入(ru)漏勺，瀝出油。原鍋(guo)留25克雞(ji)(ji)(ji)油燒(shao)(shao)熱(re)，放(fang)入(ru)蔥姜末煸(bian)炒，隨(sui)那加入(ru)辣大醬，煸(bian)熬至油呈紅(hong)色時(shi)，即加雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)、鹽(yan)、味精、糖(tang)、醋、豌豆(dou)、竹筍丁、火腿丁，燒(shao)(shao)開后，下入(ru)水淀粉(fen)勾薄芡，放(fang)入(ru)蝦仁(ren)，淋入(ru)熟雞(ji)(ji)(ji)油，出鍋(guo)，裝(zhuang)碗
③凈鍋，放(fang)入(ru)花生(sheng)油，燒(shao)八成(cheng)熱時，將(jiang)掰(bai)成(cheng)金錢大小的鍋巴(ba)入(ru)鍋，速(su)，呈(cheng)淡黃色時，撈出(chu)，控油，裝(zhuang)入(ru)深盆迅速(su)上桌。
④食(shi)用時，將(jiang)碗里湯汁往鍋巴上澆，即可。
【原料】：水發海參200克(ke)(ke)(ke)，鍋巴100克(ke)(ke)(ke)，蔥30克(ke)(ke)(ke)，生姜20克(ke)(ke)(ke)，素油200克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒20克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)。
【制作】：
⒈將水發海參切成片，鍋巴掰成小(xiao)塊，生姜(jiang)用刀(dao)拍松；
⒉炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海(hai)參(can)(can)，烹(peng)入黃酒，略(lve)燒，注入清水1000克，燒沸(fei)撈起海(hai)參(can)(can)瀝(li)水；
⒊原(yuan)鍋(guo)去水，洗凈，放入(ru)鮮湯一大碗(wan)，燒沸后加入(ru)精鹽、味精，用濕淀粉勾薄(bo)芡，盛入(ru)大湯碗(wan)，撒上胡椒粉；
⒋在(zai)燒海(hai)(hai)參湯的同時，另取一鍋，加入(ru)(ru)素油，燒至九成油溫，放(fang)入(ru)(ru)鍋巴炸至金黃時撈(lao)出瀝油，裝(zhuang)入(ru)(ru)另一湯碗中(zhong)(zhong)，迅(xun)速上席，將海(hai)(hai)參湯倒入(ru)(ru)鍋巴碗中(zhong)(zhong)即成。
【原(yuan)料】：肉蟹2只(zhi)、約750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大米鍋巴150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 鮮蝦仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 發好的魚肚30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菇30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、青豆30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、泡辣椒節10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 姜片(pian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、馬(ma)耳(er)朵蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、味精(jing)(jing)、鮮湯、干濕(shi)淀粉各(ge)適量、精(jing)(jing)煉油1500。
【制作方法】：
①肉(rou)蟹宰殺后治凈(jing)，剁去腳尖，斬(zhan)成(cheng)(cheng)小塊；鮮蝦仁(ren)洗凈(jing)，用精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、料酒(jiu)、水(shui)淀粉抓勻上(shang)漿；魚肚洗凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)菱(ling)形片；火腿、香菇均切(qie)(qie)片；青豆洗凈(jing)；用精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、料酒(jiu)、味精(jing)、鮮湯、濕(shi)淀粉等(deng)對成(cheng)(cheng)滋汁。均備用。
②炒鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，放(fang)入(ru)(ru)精(jing)煉油燒熱，先下入(ru)(ru)泡辣椒(jiao)節、姜片(pian)、蒜片(pian)和馬耳朵蔥(cong)爆香，再下入(ru)(ru)蝦仁滑(hua)散，接著放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)肚(du)片(pian)、火腿(tui)片(pian)、香菇片(pian)和青豆炒熟，烹入(ru)(ru)滋(zi)汁，待芡(qian)熟后起鍋(guo)裝入(ru)(ru)大碗內。
③凈(jing)鍋(guo)重上火，放入(ru)精煉(lian)油(you)燒熱(re)，將(jiang)蟹塊(kuai)(kuai)拍勻干淀粉(fen)，下(xia)入(ru)鍋(guo)中(zhong)炸熟，撈(lao)起(qi)(qi)擺(bai)入(ru)盤中(zhong)，再將(jiang)鍋(guo)巴掰成小塊(kuai)(kuai)，投入(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸至金黃酥脆(cui)時撈(lao)起(qi)(qi)擺(bai)入(ru)盤中(zhong)，隨同(tong)大碗一起(qi)(qi)上桌(zhuo)，然后當(dang)著客(ke)人的面(mian)，將(jiang)碗中(zhong)湯汁及內(nei)容澆在盤中(zhong)蟹塊(kuai)(kuai)及鍋(guo)巴上，即成。
【特點(dian)】：蟹肉(rou)細嫩，鍋(guo)巴酥香(xiang)。
【原料】：魷(you)魚、肉皮(pi)、海參(can)、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲
【制作方法】：
1、先將所有原料都切成小(xiao)段，洗凈，接(jie)下來就(jiu)可(ke)以(yi)開(kai)油鍋了。
2、將米飯壓(ya)實后放入油鍋(guo)炸，炸至金黃色即可(ke)撈(lao)出擺(bai)盤待用。
3、炸完(wan)鍋巴，即(ji)可(ke)開始炒制配料(liao)，由于蝦(xia)仁比較嫩(nen)，所以先下(xia)鍋略(lve)微(wei)(wei)過下(xia)油即(ji)可(ke)，再(zai)將(jiang)筍尖、海參(can)、魷魚(yu)放入鍋中，加鹽和(he)姜(jiang)絲，略(lve)微(wei)(wei)燜煮一下(xia)，快熟(shu)時將(jiang)蝦(xia)仁倒入即(ji)可(ke)。
4、最后將炒(chao)好(hao)配(pei)的料趁熱淋(lin)在(zai)(zai)鍋巴上面，在(zai)(zai)噼(pi)噼(pi)啪啪的油爆聲中，宛如(ru)平地一聲雷般的勾人食(shi)欲。
紅薯鍋巴(ba)，是(shi)以新(xin)鮮的紅薯、上等糯米為原料精制而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口(kou)的特點，深受城鄉人民的喜(xi)愛。其制作方法(fa)是(shi)：
⒈原料選擇：選新鮮、無機械損傷、含干(gan)物質高(gao)的(de)紅薯(shu)10份、切去(qu)根莖，用(yong)水(shui)洗(xi)(xi)凈。另選粘性強的(de)糯米1份，用(yong)水(shui)淘洗(xi)(xi)、浸(jin)泡30分(fen)(fen)鐘瀝干(gan)水(shui)分(fen)(fen)。
⒉蒸(zheng)制：把紅(hong)薯和糯米(mi)分別放入鍋內(nei)，加水。用大火蒸(zheng)煮(zhu)熟透，備用。
⒊搗泥：把熟透的紅(hong)薯和糯(nuo)米，趁熱倒入木桶中，迅(xun)速用大頭木棍(gun)或酒瓶將(jiang)其(qi)搗成(cheng)泥糊狀。同(tong)時加入少量的濃糖(tang)水，以(yi)增加甜度和風味。
⒋抹(mo)泥(ni)：取干凈被單平鋪于曬墊(dian)中，四(si)角用(yong)重物壓住。再將搗勻(yun)的泥(ni)糊慢(man)慢(man)倒在被單上迅速(su)用(yong)泥(ni)工(gong)抹(mo)灰用(yong)的鏜子（要洗(xi)凈消(xiao)毒）用(yong)力按抹(mo)均(jun)勻(yun)。抹(mo)得越薄越好。然后在抹(mo)平的泥(ni)糊上撒上一層芝麻。
⒌干(gan)燥(zao)：兩人分(fen)別提起(qi)被單兩角，輕放在(zai)竹竿上(shang)置(zhi)陰(yin)涼通風處涼干(gan)，以防暴曬干(gan)裂。再把晾干(gan)的(de)(de)被單面朝下反鋪在(zai)曬墊上(shang)，用(yong)濕毛(mao)巾將被單浸透(tou)，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干(gan)或(huo)烘干(gan)，以防霉變(bian)，用(yong)剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方(fang)的(de)(de)各種形(xing)狀后收藏(zang)。
⒍炸制： 將干(gan)薯皮(pi)放在140～160℃的菜油(you)中炸3～5秒鐘(zhong)，至(zhi)薯皮(pi)表面漸黃而未焦糊(hu)時(shi)取出瀝干(gan)油(you)，即為成品。干(gan)薯皮(pi)可隨吃隨炸。
⒎貯存：內包裝采用(yong)復合塑料袋(dai)密封，置低溫(wen)干燥處。或放在小口缸中(zhong)用(yong)布塞(sai)緊即可。紅薯鍋巴在常溫(wen)下的(de)保質期是(shi)6個月。
【原(yuan)料】：粳米(mi)、茶葉(xie)、提(ti)煉植物(wu)油、豬油、淀粉、食鹽。
【工藝流(liu)程】：原料選擇→淘洗(xi)→浸泡（加(jia)茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片(pian)→切片(pian)→油(you)炸(zha)→瀝油(you)→包裝
【操作要點】：
⒈原(yuan)料選(xuan)(xuan)擇：選(xuan)(xuan)用優質粳米做原(yuan)料，篩選(xuan)(xuan)除雜(za)后，清洗(xi)干凈(jing)。
⒉茶汁(zhi)提取：提取茶汁(zhi)用(yong)于浸泡(pao)大米和米飯(fan)。將適量(liang)(liang)過(guo)120目(mu)* 的(de)茶末用(yong)沸(fei)水沖(chong)泡(pao)10分鐘，然(ran)后(hou)(hou)抽濾，如此(ci)反復操(cao)作3次，將濾液混合(he)，加入適量(liang)(liang)保色劑備用(yong)，茶渣留存(cun)待飯(fan)煮熟后(hou)(hou)加入。
⒊浸米(mi)(mi)(mi)：浸米(mi)(mi)(mi)的(de)目的(de)是米(mi)(mi)(mi)粒充(chong)分(fen)(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)，使大米(mi)(mi)(mi)在蒸煮(zhu)(zhu)時(shi)(shi)充(chong)分(fen)(fen)糊化煮(zhu)(zhu)熟，浸米(mi)(mi)(mi)至米(mi)(mi)(mi)粒呈飽滿狀(zhuang)態，水(shui)分(fen)(fen)含量達30%左右，浸泡(pao)時(shi)(shi)間通常(chang)為30～45分(fen)(fen)鐘，浸泡(pao)用茶汁浸泡(pao)。
⒋蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)：蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)是使大米(mi)中的淀粉(fen)糊(hu)化(hua)的過程(cheng)，采用常壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)或加壓(ya)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)即可，蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)到大米(mi)熟透，硬度適當，米(mi)粒不糊(hu)，水分含量達50%～60%為(wei)止。
⒌冷卻：將(jiang)蒸(zheng)煮結束后的米飯(fan)自然冷卻，散發(fa)水(shui)汽(qi)，目的是米飯(fan)松散，不(bu)進一步變軟，不(bu)粘成團，也不(bu)粘軋片器(qi)具。
⒍添加(jia)配料(liao)：加(jia)入適量豬(zhu)油、小麥淀(dian)粉及茶末(mo)于冷卻后(hou)的米飯(fan)中。
⒎軋片(pian)(pian)、切片(pian)(pian)：用軋片(pian)(pian)機壓成(cheng)5毫米(mi)(mi)厚(hou)的(de)薄片(pian)(pian)，然后切成(cheng)4厘米(mi)(mi)×5厘米(mi)(mi)的(de)小方塊。
⒏油(you)炸(zha)：將切(qie)好的薄片放(fang)在植物(wu)油(you)中(zhong)炸(zha)，油(you)溫190～200℃，動(dong)作要(yao)迅(xun)速，以減少(shao)茶葉中(zhong)營養成(cheng)分(fen)損失。
⒐調(diao)味(wei)(wei)：可采用(yong)傳統方(fang)法加(jia)味(wei)(wei)精(jing)、鹽、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五(wu)香粉(fen)(fen)等(deng)，各種調(diao)料，制成麻辣味(wei)(wei)、牛肉味(wei)(wei)、海鮮味(wei)(wei)、五(wu)香味(wei)(wei)等(deng)，也可不加(jia)其他(ta)調(diao)料，只加(jia)味(wei)(wei)精(jing)和鹽，以(yi)保持茶的香味(wei)(wei)。
*“目” 為非標準單位(wei)，為了使用方(fang)便(bian)，本詞條(tiao)仍保留。粗略(lve)的(de)換算公式為：粒度d(mm)=16/目數。
【原(yuan)料】：豬里(li)脊肉300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米鍋巴100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)冬菇50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌(wan)豆苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡辣椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋(dan)清25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，素(su)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬化油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
【制作過程】：
⒈豬(zhu)里脊(ji)肉去盡白筋，橫切成薄片(pian)，用鹽、胡椒粉(fen)、料酒、味精拌勻(yun)；并用蛋清豆(dou)粉(fen)掛好漿(jiang)。
⒉冬菇去(qu)蒂(di)片成片，玉蘭片片成片。蔥(cong)切成節，姜、蒜切片，泡辣椒(jiao)(jiao)去(qu)籽切成斜(xie)刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓(yuan)形）的塊。用醬(jiang)油胡椒(jiao)(jiao)粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
⒊炒(chao)鍋(guo)(guo)置火(huo)上，下豬化油(you)(you)燒熱（約180℃），將肉(rou)(rou)片(pian)(pian)入(ru)鍋(guo)(guo)炒(chao)散，滑熟(shu)，倒入(ru)漏勺。鍋(guo)(guo)內留底油(you)(you)，下冬(dong)菇、玉蘭片(pian)(pian)，泡辣(la)椒、姜，蒜(suan)、蔥(cong)，稍炒(chao)，下肉(rou)(rou)片(pian)(pian)炒(chao)勻，烹入(ru)芡汁，下豌豆苗，稍收，起(qi)鍋(guo)(guo)裝(zhuang)碗，鍋(guo)(guo)巴(ba)入(ru)燒沸的(de)素油(you)(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)，炸(zha)至黃色(se)。浮起(qi)即(ji)撈起(qi)，裝(zhuang)入(ru)窩盤，并澆上少量沸油(you)(you)，將鍋(guo)(guo)巴(ba)和炒(chao)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)同時上桌，趁油(you)(you)燙迅即(ji)將肉(rou)(rou)片(pian)(pian)淋于鍋(guo)(guo)巴(ba)上即(ji)成。
【特點】：上菜(cai)形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆(cui)。
【口味(wei)】：香(xiang)氣濃郁，口感潤滑(hua)，松脆香(xiang)甜。
小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。
煮飯時(shi)附著(zhu)于鍋底之焦飯。以焦厚者為佳。
性味甘平(ping)。能健脾(pi)消(xiao)食、止(zhi)瀉(xie)。用(yong)(yong)(yong)于脾(pi)胃虛弱(ruo)，消(xiao)化不良，久瀉(xie)等(deng)。單用(yong)(yong)(yong)研末(mo)服（名黃(huang)金粉），或與蓮米、神(shen)曲、山楂(zha)、雞內金等(deng)健脾(pi)消(xiao)食藥(yao)配伍(wu)，作(zuo)丸、散服。每次用(yong)(yong)(yong)10~15g。
【別名】鍋焦、焦鍋巴、飯焦。
【性味(wei)】性溫燥，味(wei)甘苦。
【歸經】歸脾(pi)、胃(wei)、大腸(chang)經。
【功效(xiao)】厚腸胃(wei)，助消化。
【適宜(yi)(yi)人群】：胃(wei)(wei)弱(ruo)者及(ji)慢性(xing)胃(wei)(wei)炎、不(bu)思飲食(shi)者宜(yi)(yi)食(shi)；脾虛(xu)、消(xiao)化不(bu)良、久瀉(xie)不(bu)愈的老人、小兒宜(yi)(yi)食(shi)；病(bing)后(hou)消(xiao)化力弱(ruo)、食(shi)積(ji)腹痛者宜(yi)(yi)食(shi)。
【忌食(shi)人(ren)群(qun)】：糖尿病患者(zhe)忌食(shi)；干燥綜合癥(zheng)及陰虛火旺者(zhe)忌食(shi)。
【食用宜】：預防飯(fan)鍋內的(de)鍋巴需要在(zai)燜(men)米(mi)飯(fan)時掌握好加水的(de)程(cheng)度，并且注(zhu)意不要超過(guo)時間。
【使用忌】：當鍋巴燒糊了的時候。飯(fan)鍋內(nei)的鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯并芘。
【儲存】：保質期可達(da)6個月以上。
米(mi)鍋巴是一種休閑(xian)小食品，香(xiang)酥(su)可(ke)口，廣受歡迎。
⒈工藝流(liu)程：淘(tao)米(mi)→煮米(mi)→蒸(zheng)米(mi)→拌料(liao)→壓片→切片→油(you)炸→噴調料(liao)→包裝
⒉技術要點
⑴淘米(mi)、煮米(mi)、蒸米(mi)：大米(mi)洗凈(jing)去沙，放入鍋中煮成半熟、撈(lao)出(chu)，在蒸鍋中蒸熟。
⑵拌料(liao) 蒸熟的(de)米飯中加入(ru)2%～3%的(de)起(qi)酥(su)油或棕(zong)櫚油，12%～16%的(de)淀粉(fen)，攪拌均勻。
⑶壓片(pian)、切片(pian)：用壓片(pian)機將拌(ban)好(hao)的(de)料(liao)壓成1～1.5毫米(mi)厚(hou)的(de)米(mi)片(pian)，按3厘(li)米(mi)×2厘(li)米(mi)的(de)規格切片(pian)。
⑷油炸、噴(pen)調(diao)味(wei)料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油后噴(pen)上細度為60～80目的調(diao)味(wei)粉(fen)，然后包(bao)裝(zhuang)。
1、原料配(pei)比 大(da)米500克，淀粉(fen)50克，豬油少許。2、制作方法(fa)
①將(jiang)淘(tao)凈的米放(fang)入(ru)鍋中(zhong)，煮成(cheng)半熟撈出，再放(fang)入(ru)蒸鍋中(zhong)蒸熟。
②趁熱拌入(ru)少量豬油，待米飯冷卻(que)至常溫時，拌入(ru)淀粉。
③將米(mi)飯手工搟制成(cheng)2毫米(mi)厚(hou)的米(mi)片(pian)，再用刀(dao)切成(cheng)適當的小片(pian)。
④將適量植物油入鍋加熱，油熱后放入米片(pian)，炸至淺黃(huang)色時撈出，控去多余(yu)的油后，再(zai)撒(sa)上調味粉即成。
調味粉制作
鍋巴調味(wei)粉(fen)制作(zuo)：
①麻辣調味(wei)粉配比：味(wei)精20%、辣椒(jiao)(jiao)粉2%、鹽76%、花椒(jiao)(jiao)粉2%。
②孜然調味(wei)粉(fen)配(pei)比：鹽60%、孜然28%、姜粉(fen)3%、花椒粉(fen)9%。
麻辣鍋巴
主料：香米、面(mian)粉
輔料(liao)：鹽、油、孜(zi)然粉、花椒(jiao)粉、辣椒(jiao)粉
1. 把香米洗凈后用(yong)(yong)水浸泡1-2小(xiao)時，根據(ju)米的(de)質地不同將(jiang)米用(yong)(yong)手捏碎或用(yong)(yong)攪拌機(ji)打(da)成小(xiao)渣渣，但別打(da)得太細膩了，保(bao)留一點顆粒的(de)口感做出來的(de)鍋巴才(cai)香脆。
2. 按1:1左(zuo)右的比例加入面(mian)(mian)粉，加入適(shi)量(liang)鹽，揉成團(tuan)揉均(jun)勻。（如果太(tai)干可以(yi)(yi)(yi)適(shi)量(liang)加水揉，面(mian)(mian)團(tuan)的干濕程度(du)以(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)團(tuan)搟開后(hou)用手能提起來不(bu)會斷裂為準，可以(yi)(yi)(yi)先揪一(yi)(yi)小塊搟成薄片試一(yi)(yi)下。如果太(tai)濕就加面(mian)(mian)，太(tai)干就加水）
3. 揉(rou)好的米面(mian)團醒15分鐘以后，用面(mian)條機(ji)或者搟面(mian)杖壓成(cheng)薄(bo)薄(bo)的片，然后切成(cheng)小方塊。
4. 油鍋(guo)燒制(zhi)7成熱后轉中火，一(yi)片一(yi)片下入鍋(guo)巴片炸，炸至(zhi)表(biao)面金(jin)黃色即可(ke)。
5. 用鹽、孜然粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、辣(la)椒(jiao)粉(fen)調成(cheng)麻辣(la)粉(fen)，鍋巴剛炸好起鍋后趁熱(re)撒入(ru)麻辣(la)粉(fen)拌(ban)勻。
6. 拌好調味粉后的鍋(guo)巴就可以吃(chi)了，但(dan)冷卻以后會更脆。
燜(men)米飯(fan)的(de)(de)時(shi)候(hou)，由于火候(hou)和(he)鍋的(de)(de)原因(yin)，通常是(shi)電飯(fan)鍋，經常在鍋底形成一層又(you)干又(you)硬，有時(shi)候(hou)略帶黃(huang)色的(de)(de)物質(zhi)，被稱(cheng)為(wei)鍋巴。如果不(bu)嚴重可以用鏟子硬鏟下(xia)來(lai)，實在不(bu)行則可以用水(shui)浸泡。預防這種(zhong)(zhong)鍋巴需要在燜(men)米飯(fan)時(shi)掌(zhang)握(wo)好加水(shui)的(de)(de)程度，并且注意不(bu)要超過時(shi)間。而且當鍋巴燒(shao)糊了的(de)(de)時(shi)候(hou)。這時(shi)候(hou)鍋巴當中產(chan)生了一種(zhong)(zhong)致癌物質(zhi)-苯并芘(bi)。癌癥。
歲月(yue)靜好(hao)
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