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菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時記(ji)》中寫道：“薩其馬(ma)以(yi)冰糖、奶(nai)油(you)合白面為之，形狀如糯米，用(yong)不灰木烘(hong)爐烤熟，遂成方(fang)塊，甜膩可食。”

沙(sha)琪瑪(ma)是當時重要(yao)的(de)小吃。據《光(guang)緒順天府志(zhi)》記載“賽(sai)利(li)馬為喇嘛(ma)點心(xin)，今(jin)市肆為之(zhi)，用(yong)面雜(za)以果(guo)品，和糖及(ji)豬油蒸(zheng)成，味極(ji)美”。當年(nian)北新橋的(de)泰華齋餑(bo)餑(bo)鋪的(de)薩(sa)其馬奶(nai)油味最重，它北鄰皇家寺廟那(nei)里的(de)喇嘛(ma)僧眾是泰華齋的(de)第一主顧，作為佛前之(zhi)供，用(yong)量很大。

發展過程

1644年(nian)清朝(chao)入(ru)(ru)關改元順(shun)治后(hou)，薩其(qi)馬被滿族人從東(dong)北帶入(ru)(ru)了北京(jing)，自此(ci)開(kai)始(shi)在北京(jing)流行(xing)。薩其(qi)馬以(yi)其(qi)松(song)軟香甜(tian)、入(ru)(ru)口即(ji)化的(de)(de)優(you)點(dian)，贏得人們的(de)(de)喜愛。薩其(qi)馬吃了耐(nai)饑，被常年(nian)行(xing)走在京(jing)西古道的(de)(de)馬幫和(he)駝隊(dui)當作(zuo)了絕佳(jia)的(de)(de)行(xing)走美(mei)(mei)食，無(wu)意間讓這道滿族的(de)(de)美(mei)(mei)食點(dian)心沿(yan)著京(jing)西古道走向(xiang)了全國。薩其(qi)馬以(yi)其(qi)松(song)軟香甜(tian)、入(ru)(ru)口即(ji)化的(de)(de)優(you)點(dian)，贏得人們的(de)(de)喜愛。但它(ta)所含熱量較高(gao)(脂肪含量約(yue)54%或一件約(yue)200卡路里)。縱然薩其(qi)馬味美(mei)(mei)可口，但仍應為健康(kang)著想而(er)盡量少吃。

據考證(zheng)山東(dong)沂水縣(xian)當地(di)人自雍正年間開(kai)始(shi)就有人制作這類豐糕，主要樣(yang)式與沙琪瑪無異，但多(duo)了砂糖和(he)青紅絲，吃的(de)時候仍然是切(qie)塊式樣(yang)，當地(di)人將這種食物(wu)與月餅一起作為中秋節(jie)的(de)祭祀食品。

在香港(gang)，人(ren)們(men)慣稱薩其馬(ma)(ma)為“馬(ma)(ma)仔(zi)”。由于賽馬(ma)(ma)賭博(bo)俗稱“賭馬(ma)(ma)仔(zi)”，因(yin)而有港(gang)人(ren)迷(mi)信(xin)指(zhi)吃了薩其馬(ma)(ma)后，便(bian)可在賽馬(ma)(ma)賭博(bo)中獲勝。

名稱來源

在(zai)清代滿語(yu)(yu)字典《五體清文鑒》（卷(juan)二(er)十七·食(shi)物部(bu)·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類）、《三(san)合切音(yin)清文鑒》、《御制增訂清文鑒》（卷(juan)二(er)十七·食(shi)物部(bu)·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類）中單詞??????（sacima）對應漢語(yu)(yu)均為“糖纏(chan)”。

《御制(zhi)增(zeng)訂清文鑒》（卷二十七·食物部一·餑(bo)餑(bo)類(lei)第三）中(zhong)（sacima）的解釋譯意即：白面(mian)用(yong)芝麻油炸后(hou)，拌上糖稀，放(fang)洗過的芝麻制(zhi)成。

至(zhi)于“狗奶(nai)(nai)子(zi)糖(tang)(tang)(tang)蘸”的(de)(de)(de)說(shuo)法，《五體(ti)清(qing)文(wen)鑒·補(bu)編(bian)(bian)·餑(bo)餑(bo)類》、《御制(zhi)增訂(ding)清(qing)文(wen)鑒補(bu)編(bian)(bian)卷(juan)三(san)·餑(bo)餑(bo)類》中(zhong)有詞條(tiao)“枸(gou)奶(nai)(nai)子(zi)糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，直(zhi)譯(yi)即“枸(gou)奶(nai)(nai)子(zi)、面粉(fen)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，《御制(zhi)增訂(ding)清(qing)文(wen)鑒補(bu)編(bian)(bian)》中(zhong)釋義為“枸(gou)奶(nai)(nai)子(zi)、面粉(fen)在芝(zhi)麻(ma)油里炸過(guo)后(hou)，拌上糖(tang)(tang)(tang)稀，然后(hou)放(fang)洗(xi)過(guo)的(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)制(zhi)成”。《五體(ti)清(qing)文(wen)鑒補(bu)編(bian)(bian)》、《御制(zhi)增訂(ding)清(qing)文(wen)鑒補(bu)編(bian)(bian)》中(zhong)該詞條(tiao)后(hou)還(huan)有詞條(tiao)“葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”、“白糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)”，故(gu)枸(gou)奶(nai)(nai)子(zi)糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)應為糖(tang)(tang)(tang)纏(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)一(yi)種。

命名傳說

傳說一

清朝在廣州(zhou)任(ren)職的一(yi)位將(jiang)軍，姓(xing)薩(sa)(sa)，喜愛騎馬(ma)打獵(lie)，而且每次打獵(lie)后都會吃一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)心(xin)，還不(bu)能重復(fu)！有一(yi)次薩(sa)(sa)將(jiang)軍出門打獵(lie)前，特別(bie)吩咐廚(chu)師要(yao)“來點(dian)(dian)新的玩(wan)意兒(er)”，若不(bu)能令他(ta)滿意，就(jiu)準備回家吃廚(chu)子。負(fu)責點(dian)(dian)心(xin)的廚(chu)子一(yi)聽，一(yi)個失神，把沾上蛋液(ye)的點(dian)(dian)心(xin)炸碎了(le)。偏(pian)偏(pian)這時(shi)將(jiang)軍又催要(yao)點(dian)(dian)心(xin)，廚(chu)子一(yi)火大罵(ma)一(yi)句：“殺(sha)那個騎馬(ma)的！”才慌(huang)慌(huang)忙忙地端出點(dian)(dian)心(xin)來。

想不到，薩將軍(jun)吃(chi)了后(hou)相當滿意，他(ta)問這點(dian)心叫什么名(ming)字。廚子隨(sui)即回答一句(ju)：“殺騎馬。”結果薩將軍(jun)聽成(cheng)了“薩騎馬”，因而得名(ming)。

傳說二

有(you)一位(wei)做(zuo)了(le)(le)(le)幾十年(nian)點(dian)(dian)心(xin)的(de)老(lao)(lao)翁(weng)，想(xiang)創作(zuo)一種(zhong)新的(de)點(dian)(dian)心(xin)，并(bing)且在另一種(zhong)甜點(dian)(dian)蛋散中得(de)到(dao)了(le)(le)(le)靈(ling)感，起初并(bing)沒有(you)為(wei)這(zhe)道(dao)點(dian)(dian)心(xin)命(ming)名，便(bian)迫不及(ji)待的(de)拿(na)上了(le)(le)(le)市場賣。可是因為(wei)下雨，老(lao)(lao)翁(weng)便(bian)到(dao)了(le)(le)(le)大(da)宅(zhai)門口避(bi)雨。不料那戶人家的(de)主(zhu)人騎(qi)著(zhu)馬(ma)(ma)回來，并(bing)把(ba)老(lao)(lao)翁(weng)放(fang)在地上盛著(zhu)點(dian)(dian)心(xin)籮筐踢到(dao)路中心(xin)去，全部報銷了(le)(le)(le)。后來老(lao)(lao)翁(weng)再做(zuo)一次同(tong)樣(yang)的(de)點(dian)(dian)心(xin)去賣，結(jie)果(guo)大(da)受歡迎，那時有(you)人問到(dao)這(zhe)個點(dian)(dian)心(xin)的(de)名字(zi)，他就答了(le)(le)(le)“殺騎(qi)馬(ma)(ma)”，最後人們將(jiang)名字(zi)雅化成“薩(sa)其馬(ma)(ma)”。

傳說三

較(jiao)有根據的(de)故事是在當(dang)年努爾(er)哈赤遠(yuan)征時(shi)，見到一名叫“薩其(qi)馬(ma)”的(de)將軍帶(dai)著妻子給(gei)他(ta)做的(de)點心(xin)，那種點心(xin)味道(dao)好，而且能長時(shi)間不變(bian)質，適合(he)帶(dai)去(qu)行軍打(da)仗(zhang)。當(dang)努爾(er)哈赤品嚐就便大力贊賞，并把(ba)這種食(shi)物(wu)名命(ming)成“薩其(qi)馬(ma)”。

食用價值

熱量

一個50克的沙(sha)(sha)(sha)琪(qi)(qi)瑪所含(han)熱(re)量約為(wei)230卡，而每一百克沙(sha)(sha)(sha)琪(qi)(qi)瑪所含(han)熱(re)量為(wei)470卡。因(yin)為(wei)沙(sha)(sha)(sha)琪(qi)(qi)瑪是油炸(zha)食(shi)品，且用糖(tang)熬(ao)漿使其(qi)粘合，其(qi)熱(re)量不言而喻。沙(sha)(sha)(sha)琪(qi)(qi)瑪不宜常吃，容(rong)易引(yin)起(qi)口腔潰瘍、咽喉炎和(he)發胖。如果(guo)特別喜歡(huan)吃，可以配點(dian)深色蔬菜一起(qi)吃。

營養

富含碳(tan)水化(hua)合物，構成機體(ti)的(de)重要物質，儲存(cun)和提供(gong)熱能，調節(jie)脂肪代謝，節(jie)約蛋白質。維持體(ti)溫和保護內臟，提供(gong)必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的(de)吸(xi)收，增加飽腹感(gan)。

制作方法

古法

舊(jiu)時(shi)薩(sa)其馬的(de)制作(zuo)(zuo)方(fang)法有記(ji)載(zai)于(yu)《燕(yan)京歲時(shi)記(ji)》：“薩(sa)其馬以(yi)冰糖(tang)(tang)、奶油合白(bai)面(mian)為之(zhi)，形如(ru)糯米，用不(bu)灰木烘(hong)爐烤進(jin)，遂成(cheng)方(fang)塊，甜(tian)膩可食”，指出了古時(shi)候薩(sa)其馬由(you)冰糖(tang)(tang)、奶油、白(bai)面(mian)粉等制作(zuo)(zuo)成(cheng)；當中“餑餑”是北京方(fang)言，意指糕點(dian)或饅頭之(zhi)類的(de)食品。

王世(shi)襄先生說(shuo)，“據元白尊兄（啟功教授(shou)）見教：《清(qing)文鑒》有(you)此名物，釋為‘狗奶子糖蘸(zhan)’”。

薩(sa)其馬(ma)用雞蛋、油(you)脂和面粉，細切(qie)後油(you)炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。

2008年(nian)11月4日(ri)(ri)，由中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局及中國國家標準化(hua)管理委員(yuan)會共同(tong)發布的薩其(qi)馬國家標準，將于(yu)2009年(nian)6月1日(ri)(ri)開始實施。薩其(qi)馬的制作方(fang)法已被(bei)改良：大約由雞蛋(dan)加(jia)入面(mian)粉(fen)制成面(mian)條狀再(zai)下(xia)，再(zai)由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿(jiang)後與炸好的面(mian)條混合，待(dai)乾而(er)成。以雞蛋(dan)為主要原料(liao)，的方(fang)形甜(tian)點(dian)心。有(you)時也寫(xie)成“沙其(qi)馬”、“薩其(qi)馬”或“薩齊(qi)馬”（“馬”字亦作“瑪(ma)”）等。

原(yuan)來有(you)一種野生(sheng)漿果，以形似狗奶子得名(ming)，最初即(ji)用它作薩其馬的果料。清(qing)朝(chao)時期(qi)，逐(zhu)漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜(gua)子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

原料：

精面粉、干(gan)面、雞蛋(dan)花(hua)、蜂蜜、生油(you)、白(bai)砂糖(tang)、金糕、飴糖(tang)、葡萄干(gan)、青梅、瓜仁(ren)、芝麻仁(ren)、桂花(hua)

制作方法：

* 雞蛋加水攪打(da)均(jun)勻(yun)，加入面粉，揉成面團。面團靜置半(ban)小時(shi)后(hou)，用(yong)刀切(qie)成薄片，再切(qie)成小細條(tiao)，篩掉(diao)浮(fu)面

* 花(hua)生油(you)燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝(li)凈(jing)油(you)

* 將砂糖和水放(fang)入鍋中燒(shao)開，加入飴糖、蜂(feng)蜜(mi)和桂花熬制到117℃左右(you)，可(ke)用手指拔(ba)出單(dan)絲(si)即(ji)可(ke)

* 將炸好的細條面(mian)(mian)拌(ban)上(shang)一層糖漿；框內(nei)鋪上(shang)一層芝麻(ma)仁，將面(mian)(mian)條倒(dao)入木框鋪平，撒上(shang)一些果料，然后(hou)用刀切成(cheng)型(xing)，晾涼即(ji)成(cheng)

* 鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈(quan)下(xia)入油鍋中炸約1分鐘，待其(qi)呈金紅色時撈(lao)出即成。

家庭自制

材(cai)料：高(gao)筋面粉(fen)200克(ke) / 發(fa)酵粉(fen) 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水(shui) 20cc左(zuo)右/

糖水材(cai)料：砂糖 150克(ke)/ 麥芽(ya)糖 150克(ke)/蜂蜜15克(ke) / 水 40cc 左右/

其他(ta)：葡萄(tao)干等。

做法：

1.將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、發酵(jiao)粉(fen)、雞蛋加水混合攪拌(ban)，然后(hou)在案板上(shang)揉成面(mian)團，醒10分(fen)。撒上(shang)面(mian)粉(fen)防粘，用(yong)搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成面(mian)皮，向中心折(zhe)疊（折(zhe)成4折(zhe)）。用(yong)刀切成細面(mian)條(tiao)狀，再加面(mian)粉(fen)將(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)播散，然后(hou)放入(ru)油(you)鍋炸(zha)(zha)（中火）。建議多炸(zha)(zha)一會會更脆，炸(zha)(zha)好(hao)后(hou)撈起瀝(li)油(you)，待用(yong)。

2.將(jiang)糖水材料放(fang)入(ru)鍋里用(yong)中火熬，直至可以拉出絲來為止。

3.將炸好(hao)的面條放(fang)入(ru)熬好(hao)的糖(tang)水里(li)攪(jiao)拌，同時加入(ru)葡萄(tao)干等(deng)。攪(jiao)拌均勻(yun)之后，放(fang)入(ru)涂(tu)過(guo)油(you)的盤(pan)子里(li)，用手壓緊壓平。完全冷卻(que)后，切塊(kuai)裝盤(pan)即可。

特點：

口(kou)感綿甜(tian)松軟，色澤(ze)金(jin)黃，甜(tian)而不膩，入(ru)口(kou)即化，味(wei)道香濃。

雞蛋對沙琪(qi)瑪的影(ying)響

沙琪瑪(ma)色澤隨著雞蛋液的(de)(de)減(jian)少量增(zeng)大而逐漸變淺，主(zhu)(zhu)要原因在于雞蛋蛋黃的(de)(de)減(jian)少。加(jia)上(shang)其在油炸過(guo)程(cheng)中(zhong)因雞蛋蛋白的(de)(de)量減(jian)少，使得美拉德(de)反應(ying)的(de)(de)程(cheng)度逐漸變弱(ruo)；雞蛋香味(wei)總體呈(cheng)現減(jian)弱(ruo)趨(qu)勢，沙琪瑪(ma)油炸過(guo)程(cheng)中(zhong)，其香味(wei)主(zhu)(zhu)要來源是美拉德(de)反應(ying)及經(jing)油炸后形成(cheng)的(de)(de)綜(zong)合風味(wei)，風味(wei)變化(hua)在于后者形成(cheng)香味(wei)的(de)(de)濃(nong)郁程(cheng)度，加(jia)上(shang)雞蛋液的(de)(de)減(jian)少量會影響乳(ru)化(hua)效果的(de)(de)好壞，易形成(cheng)偏硬的(de)(de)口(kou)(kou)感，酥軟度和口(kou)(kou)溶性也(ye)呈(cheng)現出下(xia)降趨(qu)勢。

同時，水分的(de)(de)增加對沙(sha)琪(qi)瑪的(de)(de)貨架(jia)期也(ye)有很大的(de)(de)影(ying)響，一(yi)(yi)方面水分的(de)(de)存在(zai)促進沙(sha)琪(qi)瑪油哈味的(de)(de)產生，另一(yi)(yi)方面水分含量(liang)的(de)(de)高低對微生物(wu)的(de)(de)繁殖同樣有顯(xian)著的(de)(de)影(ying)響，因此減少不同量(liang)的(de)(de)雞蛋(dan)液都會(hui)在(zai)一(yi)(yi)定程度(du)上影(ying)響沙(sha)琪(qi)瑪的(de)(de)貨架(jia)期。正宗(zong)的(de)(de)沙(sha)琪(qi)瑪分量(liang)比較重(zhong),主要是(shi)因為加的(de)(de)糖比較多(duo),但為了健(jian)康,最好(hao)在(zai)相同規格體積下選較輕的(de)(de)。