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菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時記》中寫道：“薩(sa)其馬以冰糖、奶油合白面為之(zhi)，形狀如(ru)糯米，用不灰(hui)木烘(hong)爐烤熟(shu)，遂(sui)成方塊，甜膩可食。”

沙琪瑪是(shi)當時重(zhong)要的(de)小吃(chi)。據《光緒(xu)順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今(jin)市肆(si)為之(zhi)，用面雜以果品，和糖及豬(zhu)油蒸成，味極(ji)美”。當年北新橋的(de)泰(tai)華(hua)齋餑(bo)餑(bo)鋪(pu)的(de)薩其(qi)馬奶(nai)油味最重(zhong)，它北鄰皇家寺(si)廟(miao)那里(li)的(de)喇嘛僧眾是(shi)泰(tai)華(hua)齋的(de)第一主顧，作為佛(fo)前(qian)之(zhi)供，用量很(hen)大。

發展過程

1644年清朝入關(guan)改元(yuan)順治(zhi)后，薩(sa)其(qi)馬(ma)被滿(man)(man)族(zu)(zu)人從東北(bei)帶入了(le)北(bei)京，自此開(kai)始(shi)在北(bei)京流(liu)行。薩(sa)其(qi)馬(ma)以其(qi)松軟(ruan)香甜、入口即化(hua)的(de)優點，贏(ying)(ying)得(de)人們(men)的(de)喜(xi)愛。薩(sa)其(qi)馬(ma)吃了(le)耐饑，被常(chang)年行走(zou)在京西古(gu)道(dao)(dao)的(de)馬(ma)幫和駝隊當作了(le)絕(jue)佳的(de)行走(zou)美(mei)食(shi)，無意間讓這道(dao)(dao)滿(man)(man)族(zu)(zu)的(de)美(mei)食(shi)點心沿著京西古(gu)道(dao)(dao)走(zou)向了(le)全國(guo)。薩(sa)其(qi)馬(ma)以其(qi)松軟(ruan)香甜、入口即化(hua)的(de)優點，贏(ying)(ying)得(de)人們(men)的(de)喜(xi)愛。但它所(suo)含熱量較高(脂肪(fang)含量約(yue)54%或一件(jian)約(yue)200卡路里)。縱然薩(sa)其(qi)馬(ma)味美(mei)可口，但仍應為(wei)健康著想而盡量少吃。

據考證山東沂水縣當地人自雍(yong)正年間開始就有人制作(zuo)(zuo)這類豐(feng)糕，主要(yao)樣式與沙琪(qi)瑪無異，但多了砂(sha)糖和青(qing)紅絲，吃的(de)(de)時候仍然是切塊式樣，當地人將這種食物與月餅(bing)一起作(zuo)(zuo)為(wei)中秋節的(de)(de)祭祀(si)食品。

在香港(gang)，人們(men)慣(guan)稱薩其(qi)馬為(wei)“馬仔”。由于賽馬賭(du)博俗稱“賭(du)馬仔”，因而有港(gang)人迷信指吃(chi)了薩其(qi)馬后(hou)，便(bian)可在賽馬賭(du)博中獲勝。

名稱來源

在(zai)清(qing)(qing)(qing)代滿語字典《五(wu)體(ti)清(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒》（卷二十七·食(shi)物部·餑餑類）、《三合切(qie)音清(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒》、《御制增(zeng)訂(ding)清(qing)(qing)(qing)文(wen)鑒》（卷二十七·食(shi)物部·餑餑類）中單(dan)詞??????（sacima）對(dui)應漢語均為“糖纏”。

《御制增(zeng)訂清文鑒》（卷二十七·食物部一·餑餑類(lei)第(di)三）中（sacima）的解釋譯意即：白面用芝(zhi)麻油炸后，拌(ban)上糖稀，放(fang)洗過的芝(zhi)麻制成。

至于“狗奶(nai)子(zi)糖(tang)蘸”的(de)(de)說法，《五體(ti)(ti)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)文鑒(jian)(jian)·補編(bian)(bian)(bian)·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類》、《御制(zhi)增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)文鑒(jian)(jian)補編(bian)(bian)(bian)卷三(san)·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類》中有詞條“枸奶(nai)子(zi)糖(tang)纏(chan)(chan)”，直譯即“枸奶(nai)子(zi)、面粉的(de)(de)糖(tang)纏(chan)(chan)”，《御制(zhi)增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)文鑒(jian)(jian)補編(bian)(bian)(bian)》中釋義為“枸奶(nai)子(zi)、面粉在(zai)芝麻(ma)油(you)里炸過后(hou)(hou)，拌上糖(tang)稀，然后(hou)(hou)放(fang)洗(xi)過的(de)(de)芝麻(ma)制(zhi)成”。《五體(ti)(ti)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)文鑒(jian)(jian)補編(bian)(bian)(bian)》、《御制(zhi)增(zeng)訂清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)文鑒(jian)(jian)補編(bian)(bian)(bian)》中該詞條后(hou)(hou)還有詞條“葡(pu)萄(tao)糖(tang)纏(chan)(chan)”、“白(bai)糖(tang)纏(chan)(chan)”，故枸奶(nai)子(zi)糖(tang)纏(chan)(chan)應為糖(tang)纏(chan)(chan)的(de)(de)一種。

命名傳說

傳說一

清(qing)朝在廣州任職(zhi)的(de)一(yi)(yi)位將(jiang)(jiang)軍(jun)，姓薩，喜愛騎(qi)馬打獵，而(er)且每次打獵后(hou)都會吃(chi)(chi)一(yi)(yi)點點心(xin)，還不能重(zhong)復(fu)！有一(yi)(yi)次薩將(jiang)(jiang)軍(jun)出(chu)門打獵前，特別吩咐廚師要(yao)“來(lai)(lai)點新的(de)玩意兒”，若(ruo)不能令(ling)他滿意，就準備回家吃(chi)(chi)廚子(zi)。負責點心(xin)的(de)廚子(zi)一(yi)(yi)聽，一(yi)(yi)個失神(shen)，把(ba)沾上蛋液的(de)點心(xin)炸碎了。偏偏這時將(jiang)(jiang)軍(jun)又催要(yao)點心(xin)，廚子(zi)一(yi)(yi)火大罵一(yi)(yi)句：“殺那(nei)個騎(qi)馬的(de)！”才慌慌忙(mang)忙(mang)地(di)端出(chu)點心(xin)來(lai)(lai)。

想不到，薩(sa)(sa)將軍吃了后相(xiang)當滿(man)意(yi)，他(ta)問這(zhe)點心(xin)叫什么名字。廚子隨(sui)即回答一(yi)句：“殺騎(qi)馬。”結果薩(sa)(sa)將軍聽成了“薩(sa)(sa)騎(qi)馬”，因(yin)而得(de)名。

傳說二

有一(yi)位做(zuo)了(le)(le)幾十年點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)老翁(weng)，想創作一(yi)種新的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)，并(bing)且在另一(yi)種甜點(dian)(dian)蛋散中(zhong)得到(dao)了(le)(le)靈感，起初(chu)并(bing)沒有為(wei)(wei)這(zhe)道點(dian)(dian)心(xin)(xin)命名，便迫不及待(dai)的(de)拿上了(le)(le)市(shi)場賣(mai)。可是因為(wei)(wei)下(xia)雨(yu)，老翁(weng)便到(dao)了(le)(le)大宅門口避雨(yu)。不料那(nei)戶人家的(de)主人騎著馬(ma)回來，并(bing)把老翁(weng)放在地(di)上盛著點(dian)(dian)心(xin)(xin)籮筐踢到(dao)路中(zhong)心(xin)(xin)去(qu)，全部報銷了(le)(le)。后來老翁(weng)再做(zuo)一(yi)次同樣的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)去(qu)賣(mai)，結果大受歡(huan)迎，那(nei)時有人問到(dao)這(zhe)個點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)名字，他就答了(le)(le)“殺騎馬(ma)”，最(zui)後人們將(jiang)名字雅化成“薩(sa)其馬(ma)”。

傳說三

較有根據的(de)(de)故(gu)事是在(zai)當(dang)年努(nu)(nu)爾(er)哈赤遠征(zheng)時，見到一名叫(jiao)“薩其馬(ma)”的(de)(de)將軍帶著妻子給他做的(de)(de)點心，那種點心味(wei)道好，而(er)且能(neng)長時間不(bu)變(bian)質，適合帶去行軍打仗。當(dang)努(nu)(nu)爾(er)哈赤品(pin)嚐(chang)就(jiu)便大(da)力贊(zan)賞(shang)，并把(ba)這種食物名命成“薩其馬(ma)”。

食用價值

熱量

一(yi)個50克的沙(sha)琪(qi)瑪所(suo)含熱量(liang)約為230卡，而每(mei)一(yi)百(bai)克沙(sha)琪(qi)瑪所(suo)含熱量(liang)為470卡。因(yin)為沙(sha)琪(qi)瑪是油炸食(shi)品，且用糖熬漿(jiang)使其粘合(he)，其熱量(liang)不言而喻。沙(sha)琪(qi)瑪不宜常吃，容(rong)易引起(qi)口(kou)腔潰(kui)瘍、咽(yan)喉炎(yan)和發胖(pang)。如果特別(bie)喜歡(huan)吃，可以配點(dian)深色蔬菜一(yi)起(qi)吃。

營養

富含碳水化合物，構成機體的重要物質，儲存(cun)和(he)提供熱能(neng)，調節(jie)脂(zhi)肪(fang)代(dai)謝，節(jie)約蛋白質。維持體溫和(he)保護內臟，提供必(bi)需脂(zhi)肪(fang)酸，促進這些(xie)脂(zhi)溶性維生素的吸(xi)收(shou)，增加飽腹(fu)感(gan)。

制作方法

古法

舊時(shi)薩(sa)其馬的制作方法有記(ji)載于《燕京歲(sui)時(shi)記(ji)》：“薩(sa)其馬以冰(bing)糖、奶油合白面為之，形(xing)如(ru)糯米，用(yong)不灰(hui)木烘爐烤(kao)進(jin)，遂(sui)成方塊，甜膩可食”，指出了古(gu)時(shi)候薩(sa)其馬由冰(bing)糖、奶油、白面粉(fen)等制作成；當中“餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)”是北京方言，意指糕點或(huo)饅頭之類的食品。

王世襄(xiang)先生說，“據元白尊(zun)兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋(shi)為‘狗奶子(zi)糖蘸’”。

薩其(qi)馬用(yong)雞蛋、油脂和面(mian)粉，細切後油炸，再用(yong)飴糖、蜂蜜攪拌(ban)沁透，故曰‘糖蘸’。

2008年11月4日，由(you)中華人(ren)民共和國質量(liang)監督檢驗檢疫總局及中國國家(jia)(jia)標準化管理委員會共同(tong)發(fa)布的薩(sa)其(qi)馬國家(jia)(jia)標準，將于2009年6月1日開始實(shi)施(shi)。薩(sa)其(qi)馬的制作方法已被改良：大約(yue)由(you)雞蛋加入面(mian)(mian)(mian)粉制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)條狀再下，再由(you)白糖、蜂蜜、奶(nai)油等(deng)制成(cheng)糖漿(jiang)後與炸好的面(mian)(mian)(mian)條混合(he)，待乾而成(cheng)。以雞蛋為主要原料，的方形甜點心(xin)。有(you)時(shi)也寫成(cheng)“沙其(qi)馬”、“薩(sa)其(qi)馬”或(huo)“薩(sa)齊馬”（“馬”字亦作“瑪(ma)”）等(deng)。

原來有一種野生漿果，以(yi)形似狗(gou)奶(nai)(nai)子得名(ming)，最初即用它(ta)作(zuo)薩(sa)其馬(ma)的(de)果料。清朝(chao)時期，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕(gao)、青(qing)梅、瓜(gua)子仁、棗等所取代(dai)，而狗(gou)奶(nai)(nai)子也鮮為人(ren)知了。”（詳(xiang)見《餑餑鋪與薩(sa)其馬(ma)》一文）

原料：

精面(mian)粉、干面(mian)、雞(ji)蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄(tao)干、青梅(mei)、瓜(gua)仁、芝麻仁、桂花

制作方法：

* 雞蛋加水攪打均勻，加入面(mian)粉(fen)，揉成面(mian)團。面(mian)團靜置半小時(shi)后，用刀切成薄片(pian)，再切成小細條，篩掉浮(fu)面(mian)

* 花生油燒至120℃，放入細條面(mian)，炸至黃(huang)白色時撈出瀝凈(jing)油

* 將砂(sha)糖(tang)和水放入(ru)(ru)鍋(guo)中燒開，加入(ru)(ru)飴糖(tang)、蜂(feng)蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指(zhi)拔出單(dan)絲即可

* 將炸好的(de)細條面拌上一層糖漿；框內(nei)鋪上一層芝麻(ma)仁，將面條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然后用(yong)刀(dao)切成型，晾涼即成

* 鍋(guo)內花生油(you)用微火(huo)燒至(zhi)八(ba)成(cheng)熱，將卷(juan)圈下(xia)入(ru)油(you)鍋(guo)中炸約(yue)1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成(cheng)。

家庭自制

材料：高筋面(mian)粉200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/

糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜(mi)15克 / 水 40cc 左右/

其(qi)他：葡萄干等。

做法：

1.將面(mian)粉(fen)、發(fa)酵粉(fen)、雞蛋(dan)加水混合攪(jiao)拌，然(ran)后(hou)在案板上揉(rou)成面(mian)團，醒10分。撒上面(mian)粉(fen)防粘，用搟面(mian)杖搟成面(mian)皮，向中心折(zhe)疊(die)（折(zhe)成4折(zhe)）。用刀切成細面(mian)條狀，再加面(mian)粉(fen)將面(mian)條播散，然(ran)后(hou)放(fang)入油(you)(you)鍋炸(zha)（中火(huo)）。建議多(duo)炸(zha)一會會更脆(cui)，炸(zha)好后(hou)撈起(qi)瀝油(you)(you)，待用。

2.將糖水材料(liao)放入鍋(guo)里用中(zhong)火(huo)熬，直至(zhi)可以拉(la)出絲來為止。

3.將炸好的面條放入熬好的糖水(shui)里攪拌(ban)，同時加入葡萄干等(deng)。攪拌(ban)均勻之后，放入涂過油的盤(pan)子里，用手壓緊壓平。完全冷卻后，切塊裝(zhuang)盤(pan)即可。

特點：

口感綿甜松軟，色澤(ze)金(jin)黃，甜而不膩，入口即化，味道香(xiang)濃(nong)。

雞蛋對(dui)沙琪瑪的影響

沙琪瑪(ma)色澤隨(sui)著雞蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)減(jian)少(shao)(shao)(shao)量增大(da)而逐漸變淺，主要原因(yin)在于(yu)雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃的(de)減(jian)少(shao)(shao)(shao)。加上其(qi)在油(you)(you)炸過程(cheng)中因(yin)雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白的(de)量減(jian)少(shao)(shao)(shao)，使得美(mei)拉德(de)反應(ying)(ying)的(de)程(cheng)度逐漸變弱；雞蛋(dan)(dan)香味(wei)(wei)(wei)總體呈(cheng)現(xian)減(jian)弱趨(qu)勢，沙琪瑪(ma)油(you)(you)炸過程(cheng)中，其(qi)香味(wei)(wei)(wei)主要來源是美(mei)拉德(de)反應(ying)(ying)及經油(you)(you)炸后(hou)形成的(de)綜合風味(wei)(wei)(wei)，風味(wei)(wei)(wei)變化在于(yu)后(hou)者形成香味(wei)(wei)(wei)的(de)濃郁程(cheng)度，加上雞蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)減(jian)少(shao)(shao)(shao)量會影響乳(ru)化效果的(de)好壞，易形成偏硬(ying)的(de)口感，酥軟(ruan)度和口溶(rong)性也呈(cheng)現(xian)出下降趨(qu)勢。

同(tong)時，水分的(de)(de)(de)增加對(dui)沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)貨(huo)架(jia)(jia)期也有很大的(de)(de)(de)影響，一方面水分的(de)(de)(de)存在促進沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)油哈味的(de)(de)(de)產生，另一方面水分含量的(de)(de)(de)高(gao)低對(dui)微生物的(de)(de)(de)繁殖同(tong)樣有顯著的(de)(de)(de)影響，因此減少不同(tong)量的(de)(de)(de)雞蛋液都會在一定程度(du)上影響沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)貨(huo)架(jia)(jia)期。正宗的(de)(de)(de)沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)分量比較重(zhong),主要是因為加的(de)(de)(de)糖比較多(duo),但(dan)為了健康,最好在相同(tong)規格體積下選較輕(qing)的(de)(de)(de)。