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菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時(shi)記(ji)》中寫道：“薩其馬(ma)以(yi)冰糖、奶油合白(bai)面為之，形狀(zhuang)如糯米(mi)，用(yong)不(bu)灰木烘爐烤(kao)熟，遂成方塊，甜(tian)膩(ni)可食。”

沙琪瑪是當時重(zhong)要的(de)小吃(chi)。據《光緒順(shun)天(tian)府志》記載“賽利馬為喇(la)(la)嘛(ma)(ma)點(dian)心，今市(shi)肆(si)為之(zhi)(zhi)，用面雜以(yi)果品，和(he)糖及豬(zhu)油蒸成，味(wei)極美”。當年北(bei)新橋的(de)泰華齋餑(bo)餑(bo)鋪的(de)薩(sa)其(qi)馬奶油味(wei)最重(zhong)，它北(bei)鄰(lin)皇家寺廟(miao)那里的(de)喇(la)(la)嘛(ma)(ma)僧眾是泰華齋的(de)第一(yi)主顧(gu)，作為佛前之(zhi)(zhi)供(gong)，用量很大。

發展過程

1644年(nian)清朝(chao)入(ru)(ru)關改元順治(zhi)后，薩(sa)其馬被(bei)滿族人從東北帶入(ru)(ru)了(le)北京(jing)(jing)，自此開始(shi)在北京(jing)(jing)流行。薩(sa)其馬以其松軟(ruan)香甜(tian)、入(ru)(ru)口即化的優點，贏得(de)人們的喜(xi)愛(ai)。薩(sa)其馬吃了(le)耐饑，被(bei)常年(nian)行走在京(jing)(jing)西古道(dao)的馬幫(bang)和駝隊當作了(le)絕佳的行走美(mei)(mei)食(shi)，無意(yi)間讓(rang)這道(dao)滿族的美(mei)(mei)食(shi)點心沿著京(jing)(jing)西古道(dao)走向了(le)全國(guo)。薩(sa)其馬以其松軟(ruan)香甜(tian)、入(ru)(ru)口即化的優點，贏得(de)人們的喜(xi)愛(ai)。但(dan)(dan)它所含熱量較高(gao)(脂肪含量約54%或一件約200卡路(lu)里)。縱然薩(sa)其馬味美(mei)(mei)可(ke)口，但(dan)(dan)仍應(ying)為健康(kang)著想而盡量少吃。

據考證山東沂水(shui)縣當地人自雍正年間開始就有人制作這(zhe)類(lei)豐糕(gao)，主(zhu)要樣(yang)式與沙琪(qi)瑪無異(yi)，但多(duo)了砂(sha)糖和青(qing)紅絲(si)，吃的時候仍然是切塊式樣(yang)，當地人將這(zhe)種(zhong)食物與月餅一起(qi)作為(wei)中秋節的祭祀食品(pin)。

在香港(gang)，人(ren)們(men)慣稱(cheng)(cheng)薩其馬(ma)(ma)為“馬(ma)(ma)仔”。由于賽(sai)馬(ma)(ma)賭(du)博(bo)俗稱(cheng)(cheng)“賭(du)馬(ma)(ma)仔”，因而有港(gang)人(ren)迷信指吃了薩其馬(ma)(ma)后(hou)，便可在賽(sai)馬(ma)(ma)賭(du)博(bo)中獲(huo)勝(sheng)。

名稱來源

在清(qing)代(dai)滿(man)語(yu)字典《五體清(qing)文鑒》（卷二十(shi)七(qi)(qi)·食物部(bu)·餑(bo)餑(bo)類(lei)）、《三(san)合切(qie)音清(qing)文鑒》、《御制增訂清(qing)文鑒》（卷二十(shi)七(qi)(qi)·食物部(bu)·餑(bo)餑(bo)類(lei)）中單詞??????（sacima）對應漢語(yu)均為(wei)“糖纏”。

《御制(zhi)增訂清文(wen)鑒》（卷二(er)十七·食物(wu)部一·餑餑類第三）中(zhong)（sacima）的解(jie)釋(shi)譯意(yi)即：白(bai)面用芝(zhi)麻(ma)油炸(zha)后，拌上糖稀(xi)，放洗過的芝(zhi)麻(ma)制(zhi)成。

至(zhi)于(yu)“狗奶子(zi)(zi)糖蘸(zhan)”的(de)說(shuo)法(fa)，《五(wu)體(ti)清(qing)(qing)文鑒·補編·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類(lei)》、《御制增(zeng)訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒補編卷三·餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)類(lei)》中有(you)詞(ci)(ci)條“枸(gou)奶子(zi)(zi)糖纏(chan)”，直譯即“枸(gou)奶子(zi)(zi)、面粉的(de)糖纏(chan)”，《御制增(zeng)訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒補編》中釋義為“枸(gou)奶子(zi)(zi)、面粉在芝麻油(you)里炸過后(hou)，拌上(shang)糖稀，然后(hou)放洗過的(de)芝麻制成”。《五(wu)體(ti)清(qing)(qing)文鑒補編》、《御制增(zeng)訂(ding)(ding)清(qing)(qing)文鑒補編》中該(gai)詞(ci)(ci)條后(hou)還(huan)有(you)詞(ci)(ci)條“葡萄糖纏(chan)”、“白糖纏(chan)”，故枸(gou)奶子(zi)(zi)糖纏(chan)應為糖纏(chan)的(de)一種。

命名傳說

傳說一

清(qing)朝在廣州任職的一(yi)位將軍(jun)(jun)，姓薩(sa)，喜愛騎馬打獵，而且(qie)每次打獵后都(dou)會吃一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)心，還不(bu)(bu)能重復！有一(yi)次薩(sa)將軍(jun)(jun)出門(men)打獵前，特別吩咐廚(chu)師要“來(lai)點(dian)(dian)新(xin)的玩(wan)意(yi)兒”，若不(bu)(bu)能令他滿意(yi)，就(jiu)準備回家吃廚(chu)子(zi)。負責(ze)點(dian)(dian)心的廚(chu)子(zi)一(yi)聽，一(yi)個失神，把沾(zhan)上蛋液的點(dian)(dian)心炸碎了。偏偏這時(shi)將軍(jun)(jun)又催要點(dian)(dian)心，廚(chu)子(zi)一(yi)火大罵一(yi)句：“殺(sha)那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端(duan)出點(dian)(dian)心來(lai)。

想(xiang)不(bu)到，薩將軍吃了后(hou)相(xiang)當(dang)滿意，他問這(zhe)點心叫什么名(ming)字。廚(chu)子隨即(ji)回答一(yi)句：“殺騎馬。”結果薩將軍聽(ting)成了“薩騎馬”，因而得名(ming)。

傳說二

有一(yi)(yi)位做了(le)(le)幾十年點(dian)心的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)翁(weng)，想創作一(yi)(yi)種新的(de)(de)(de)(de)點(dian)心，并且在(zai)另(ling)一(yi)(yi)種甜(tian)點(dian)蛋散(san)中得到了(le)(le)靈感，起初并沒有為這道點(dian)心命名，便(bian)迫不(bu)及(ji)待的(de)(de)(de)(de)拿上了(le)(le)市場(chang)賣(mai)。可是因為下雨，老(lao)(lao)翁(weng)便(bian)到了(le)(le)大宅門口避(bi)雨。不(bu)料那戶人(ren)(ren)家的(de)(de)(de)(de)主人(ren)(ren)騎著(zhu)馬(ma)回來(lai)，并把老(lao)(lao)翁(weng)放在(zai)地上盛著(zhu)點(dian)心籮筐踢到路中心去，全部(bu)報銷了(le)(le)。后來(lai)老(lao)(lao)翁(weng)再做一(yi)(yi)次同樣的(de)(de)(de)(de)點(dian)心去賣(mai)，結果大受歡迎，那時有人(ren)(ren)問到這個(ge)點(dian)心的(de)(de)(de)(de)名字，他就答了(le)(le)“殺(sha)騎馬(ma)”，最(zui)後人(ren)(ren)們將名字雅化(hua)成“薩(sa)其馬(ma)”。

傳說三

較(jiao)有根據的故事是在當年努爾(er)哈(ha)赤遠(yuan)征時，見到一(yi)名叫“薩其馬(ma)”的將軍帶著妻子(zi)給他做的點(dian)心，那種點(dian)心味道好，而且能長時間(jian)不(bu)變質，適合帶去行(xing)軍打仗。當努爾(er)哈(ha)赤品嚐就便大力贊賞，并把這種食物(wu)名命(ming)成(cheng)“薩其馬(ma)”。

食用價值

熱量

一個50克的沙(sha)琪(qi)瑪(ma)所含熱量約為(wei)(wei)230卡，而每一百克沙(sha)琪(qi)瑪(ma)所含熱量為(wei)(wei)470卡。因為(wei)(wei)沙(sha)琪(qi)瑪(ma)是(shi)油炸(zha)食品(pin)，且用糖(tang)熬(ao)漿使(shi)其粘合，其熱量不言而喻。沙(sha)琪(qi)瑪(ma)不宜常吃，容易(yi)引起口腔(qiang)潰瘍、咽喉炎和(he)發胖。如果特別(bie)喜歡吃，可以(yi)配點深色蔬菜一起吃。

營養

富含碳水化(hua)合物(wu)(wu)，構成機(ji)體的(de)重(zhong)要物(wu)(wu)質，儲存和提供(gong)熱(re)能，調(diao)節(jie)脂(zhi)肪代謝，節(jie)約蛋白質。維(wei)持體溫和保護內(nei)臟(zang)，提供(gong)必(bi)需脂(zhi)肪酸，促進這些(xie)脂(zhi)溶性維(wei)生素(su)的(de)吸(xi)收，增加飽腹感。

制作方法

古法

舊時(shi)薩(sa)其(qi)馬(ma)的(de)制作方法有記載于《燕京歲時(shi)記》：“薩(sa)其(qi)馬(ma)以冰糖、奶油合白(bai)面為之(zhi)，形(xing)如(ru)糯(nuo)米(mi)，用不灰木(mu)烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食(shi)”，指出(chu)了(le)古時(shi)候薩(sa)其(qi)馬(ma)由(you)冰糖、奶油、白(bai)面粉等制作成；當中“餑餑”是北京方言，意(yi)指糕點或饅頭(tou)之(zhi)類的(de)食(shi)品。

王世(shi)襄(xiang)先(xian)生說，“據(ju)元(yuan)白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有(you)此名(ming)物，釋為‘狗(gou)奶(nai)子糖蘸’”。

薩其馬用雞蛋(dan)、油脂和面粉，細切後油炸，再用飴糖(tang)、蜂蜜攪拌沁透(tou)，故曰‘糖(tang)蘸’。

2008年11月(yue)4日，由(you)中華(hua)人民共和國(guo)質(zhi)量監督檢(jian)驗檢(jian)疫(yi)總局及中國(guo)國(guo)家標(biao)準(zhun)化管理委員會共同發布(bu)的薩(sa)(sa)其(qi)(qi)馬(ma)(ma)國(guo)家標(biao)準(zhun)，將于2009年6月(yue)1日開(kai)始(shi)實施。薩(sa)(sa)其(qi)(qi)馬(ma)(ma)的制作(zuo)方(fang)法已被改良：大約由(you)雞蛋(dan)加入面(mian)(mian)粉制成面(mian)(mian)條(tiao)狀再下，再由(you)白糖(tang)、蜂蜜、奶油等(deng)制成糖(tang)漿後(hou)與(yu)炸(zha)好的面(mian)(mian)條(tiao)混合(he)，待乾而成。以雞蛋(dan)為主要原料，的方(fang)形甜點心。有(you)時(shi)也寫成“沙其(qi)(qi)馬(ma)(ma)”、“薩(sa)(sa)其(qi)(qi)馬(ma)(ma)”或“薩(sa)(sa)齊馬(ma)(ma)”（“馬(ma)(ma)”字(zi)亦作(zuo)“瑪”）等(deng)。

原來有一(yi)種野生(sheng)漿果(guo)，以形似狗(gou)奶子(zi)得名(ming)，最初即用它作薩(sa)其馬的果(guo)料(liao)。清(qing)朝時期，逐漸被葡萄乾、芝麻(ma)、山楂糕、青梅、瓜(gua)子(zi)仁、棗等所取代，而狗(gou)奶子(zi)也鮮(xian)為(wei)人知了。”（詳見《餑餑鋪(pu)與薩(sa)其馬》一(yi)文）

原料：

精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴(yi)糖、葡萄干、青梅(mei)、瓜(gua)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)、桂花

制作方法：

* 雞(ji)蛋加水攪打均勻，加入(ru)面粉，揉成面團。面團靜置半小(xiao)時后(hou)，用刀(dao)切成薄片，再(zai)切成小(xiao)細條，篩掉浮面

* 花生油燒至120℃，放入(ru)細條面，炸(zha)至黃白色時(shi)撈出瀝凈油

* 將砂糖和(he)水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和(he)桂花(hua)熬制(zhi)到117℃左右，可(ke)用手(shou)指拔(ba)出單(dan)絲(si)即(ji)可(ke)

* 將炸好(hao)的(de)細條面(mian)拌(ban)上一(yi)層(ceng)糖漿(jiang)；框內鋪上一(yi)層(ceng)芝麻仁，將面(mian)條倒入木框鋪平，撒上一(yi)些果料(liao)，然后用刀切成(cheng)型，晾涼即成(cheng)

* 鍋(guo)內花生油(you)用微火燒至八成(cheng)熱，將卷圈下入油(you)鍋(guo)中(zhong)炸約1分鐘，待其呈金(jin)紅色時撈出即成(cheng)。

家庭自制

材(cai)料：高(gao)筋面粉(fen)200克 / 發酵粉(fen) 1小勺/ 雞(ji)蛋 3個/ 水 20cc左右/

糖(tang)水材料：砂糖(tang) 150克/ 麥芽糖(tang) 150克/蜂(feng)蜜15克 / 水 40cc 左右/

其他：葡萄干等。

做法：

1.將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、發(fa)酵粉(fen)、雞蛋加水混合攪拌(ban)，然后(hou)在案板上揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，醒10分(fen)。撒上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)防粘，用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮，向中心折疊（折成(cheng)4折）。用刀切成(cheng)細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條狀，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條播散，然后(hou)放入(ru)油鍋(guo)炸（中火）。建議多炸一會會更(geng)脆(cui)，炸好(hao)后(hou)撈起瀝(li)油，待(dai)用。

2.將糖水材料放(fang)入鍋里(li)用中火熬，直至(zhi)可(ke)以拉出絲來為止。

3.將(jiang)炸好的面(mian)條放(fang)(fang)入熬好的糖水(shui)里攪拌(ban)，同時加入葡萄干等(deng)。攪拌(ban)均勻之后，放(fang)(fang)入涂過(guo)油(you)的盤子里，用手壓緊壓平(ping)。完全冷卻后，切塊(kuai)裝盤即可。

特點：

口(kou)感綿甜(tian)松軟，色澤金黃，甜(tian)而(er)不膩，入口(kou)即(ji)化，味道(dao)香(xiang)濃。

雞(ji)蛋(dan)對沙(sha)琪瑪的(de)影響(xiang)

沙琪瑪色澤隨著雞(ji)蛋(dan)液的(de)(de)減(jian)少(shao)(shao)量(liang)增大(da)而(er)逐漸(jian)變(bian)淺，主要原因在于(yu)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)黃的(de)(de)減(jian)少(shao)(shao)。加上其(qi)在油炸(zha)(zha)過程(cheng)中(zhong)因雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白的(de)(de)量(liang)減(jian)少(shao)(shao)，使(shi)得美(mei)拉(la)德反(fan)應的(de)(de)程(cheng)度逐漸(jian)變(bian)弱(ruo)；雞(ji)蛋(dan)香味(wei)(wei)總體呈現(xian)減(jian)弱(ruo)趨勢(shi)(shi)，沙琪瑪油炸(zha)(zha)過程(cheng)中(zhong)，其(qi)香味(wei)(wei)主要來源是美(mei)拉(la)德反(fan)應及經油炸(zha)(zha)后形成(cheng)的(de)(de)綜合風味(wei)(wei)，風味(wei)(wei)變(bian)化在于(yu)后者形成(cheng)香味(wei)(wei)的(de)(de)濃郁(yu)程(cheng)度，加上雞(ji)蛋(dan)液的(de)(de)減(jian)少(shao)(shao)量(liang)會影響乳化效果的(de)(de)好壞，易形成(cheng)偏硬(ying)的(de)(de)口(kou)感，酥軟度和口(kou)溶(rong)性(xing)也呈現(xian)出下降(jiang)趨勢(shi)(shi)。

同時，水(shui)分(fen)(fen)的(de)增加對沙琪(qi)瑪的(de)貨架(jia)期(qi)也(ye)有(you)很大(da)的(de)影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)，一(yi)(yi)方(fang)面(mian)水(shui)分(fen)(fen)的(de)存在(zai)促(cu)進沙琪(qi)瑪油哈味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)，另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)水(shui)分(fen)(fen)含量(liang)的(de)高低對微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁殖同樣有(you)顯著的(de)影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)，因此減少不同量(liang)的(de)雞蛋液都會(hui)在(zai)一(yi)(yi)定(ding)程度上影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)沙琪(qi)瑪的(de)貨架(jia)期(qi)。正(zheng)宗(zong)的(de)沙琪(qi)瑪分(fen)(fen)量(liang)比較(jiao)重,主(zhu)要是因為(wei)加的(de)糖比較(jiao)多,但為(wei)了健康(kang),最好(hao)在(zai)相同規格(ge)體積下選較(jiao)輕的(de)。