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菜品特色

歷史淵源

《燕(yan)京(jing)歲時記》中寫(xie)道：“薩(sa)其馬以(yi)冰糖(tang)、奶油合白面為之，形(xing)狀如糯米，用不灰木(mu)烘爐(lu)烤(kao)熟，遂成方(fang)塊，甜(tian)膩(ni)可(ke)食。”

沙琪(qi)瑪是當(dang)時重(zhong)要的(de)小(xiao)吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬(ma)為(wei)喇嘛(ma)點心(xin)，今市肆為(wei)之，用(yong)面雜以果品，和糖及豬油蒸成(cheng)，味極美(mei)”。當(dang)年北新橋的(de)泰華齋(zhai)餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)鋪的(de)薩(sa)其馬(ma)奶油味最(zui)重(zhong)，它北鄰皇家寺廟(miao)那里的(de)喇嘛(ma)僧眾(zhong)是泰華齋(zhai)的(de)第一主顧，作為(wei)佛前之供，用(yong)量很大。

發展過程

1644年清朝入(ru)關改元(yuan)順治后，薩(sa)其(qi)(qi)馬(ma)被(bei)滿族(zu)人(ren)從(cong)東(dong)北(bei)(bei)帶入(ru)了北(bei)(bei)京，自此開始在北(bei)(bei)京流(liu)行(xing)。薩(sa)其(qi)(qi)馬(ma)以其(qi)(qi)松軟(ruan)香甜、入(ru)口即化的(de)優點(dian)，贏得人(ren)們(men)的(de)喜愛(ai)。薩(sa)其(qi)(qi)馬(ma)吃了耐饑，被(bei)常年行(xing)走(zou)在京西(xi)古(gu)道(dao)的(de)馬(ma)幫和駝隊當作了絕(jue)佳(jia)的(de)行(xing)走(zou)美食，無意(yi)間讓這道(dao)滿族(zu)的(de)美食點(dian)心沿著京西(xi)古(gu)道(dao)走(zou)向了全國。薩(sa)其(qi)(qi)馬(ma)以其(qi)(qi)松軟(ruan)香甜、入(ru)口即化的(de)優點(dian)，贏得人(ren)們(men)的(de)喜愛(ai)。但它所含熱量較高(脂肪含量約(yue)54%或一(yi)件約(yue)200卡路里)。縱然薩(sa)其(qi)(qi)馬(ma)味(wei)美可口，但仍應為健康著想而盡量少吃。

據考證(zheng)山東沂水縣(xian)當(dang)地人(ren)自雍正年(nian)間開始(shi)就有人(ren)制(zhi)作這類豐糕(gao)，主要樣式(shi)與沙琪瑪無異，但多了砂(sha)糖和青(qing)紅絲，吃的時候仍然是(shi)切塊式(shi)樣，當(dang)地人(ren)將這種(zhong)食物(wu)與月(yue)餅一起(qi)作為(wei)中秋節的祭祀(si)食品(pin)。

在香港，人(ren)(ren)們慣稱薩(sa)其(qi)馬(ma)為“馬(ma)仔”。由于賽馬(ma)賭博俗(su)稱“賭馬(ma)仔”，因而有港人(ren)(ren)迷信指吃了薩(sa)其(qi)馬(ma)后，便(bian)可在賽馬(ma)賭博中獲勝。

名稱來源

在清(qing)代滿語字典《五(wu)體清(qing)文(wen)鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）、《三(san)合切音清(qing)文(wen)鑒》、《御制增訂清(qing)文(wen)鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）中單詞??????（sacima）對應漢(han)語均(jun)為(wei)“糖纏”。

《御制(zhi)(zhi)增訂清文(wen)鑒》（卷二十七·食(shi)物部一·餑(bo)餑(bo)類第三）中（sacima）的解(jie)釋(shi)譯(yi)意即(ji)：白(bai)面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗過(guo)的芝麻制(zhi)(zhi)成。

至(zhi)于“狗奶(nai)子(zi)糖(tang)蘸”的(de)說法(fa)，《五(wu)體(ti)清文(wen)鑒·補編·餑(bo)餑(bo)類(lei)》、《御(yu)制(zhi)增(zeng)訂(ding)清文(wen)鑒補編卷三·餑(bo)餑(bo)類(lei)》中(zhong)有詞條“枸(gou)奶(nai)子(zi)糖(tang)纏(chan)”，直譯即“枸(gou)奶(nai)子(zi)、面粉(fen)的(de)糖(tang)纏(chan)”，《御(yu)制(zhi)增(zeng)訂(ding)清文(wen)鑒補編》中(zhong)釋義(yi)為“枸(gou)奶(nai)子(zi)、面粉(fen)在芝麻油里(li)炸過后(hou)，拌上(shang)糖(tang)稀，然后(hou)放(fang)洗過的(de)芝麻制(zhi)成”。《五(wu)體(ti)清文(wen)鑒補編》、《御(yu)制(zhi)增(zeng)訂(ding)清文(wen)鑒補編》中(zhong)該(gai)詞條后(hou)還(huan)有詞條“葡萄糖(tang)纏(chan)”、“白糖(tang)纏(chan)”，故枸(gou)奶(nai)子(zi)糖(tang)纏(chan)應為糖(tang)纏(chan)的(de)一種。

命名傳說

傳說一

清朝在廣(guang)州任職的一(yi)(yi)(yi)位(wei)將(jiang)(jiang)軍(jun)，姓薩(sa)，喜愛騎馬打(da)獵(lie)，而且(qie)每次(ci)打(da)獵(lie)后都會吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)點點心(xin)(xin)，還不能重復！有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)薩(sa)將(jiang)(jiang)軍(jun)出門打(da)獵(lie)前，特別吩(fen)咐(fu)廚(chu)(chu)師要“來點新的玩意兒”，若(ruo)不能令他滿意，就(jiu)準備(bei)回(hui)家吃(chi)(chi)廚(chu)(chu)子。負責點心(xin)(xin)的廚(chu)(chu)子一(yi)(yi)(yi)聽，一(yi)(yi)(yi)個失神(shen)，把沾上(shang)蛋液的點心(xin)(xin)炸碎了(le)。偏偏這時將(jiang)(jiang)軍(jun)又催要點心(xin)(xin)，廚(chu)(chu)子一(yi)(yi)(yi)火大(da)罵一(yi)(yi)(yi)句：“殺(sha)那個騎馬的！”才(cai)慌慌忙忙地端出點心(xin)(xin)來。

想不到，薩將軍吃了后相當滿意，他問(wen)這點心叫(jiao)什(shen)么名字(zi)。廚子(zi)隨即(ji)回答一句：“殺(sha)騎(qi)馬。”結果(guo)薩將軍聽成了“薩騎(qi)馬”，因(yin)而(er)得名。

傳說二

有(you)(you)一位做(zuo)了幾十年點(dian)心(xin)的老(lao)翁，想創(chuang)作(zuo)一種(zhong)新的點(dian)心(xin)，并且(qie)在另一種(zhong)甜點(dian)蛋散中(zhong)得到了靈感，起初并沒有(you)(you)為(wei)這(zhe)道點(dian)心(xin)命名(ming)，便(bian)迫不及待的拿上了市場(chang)賣。可是因為(wei)下雨，老(lao)翁便(bian)到了大宅門口避(bi)雨。不料那戶人(ren)家的主人(ren)騎(qi)著馬回來，并把老(lao)翁放(fang)在地上盛(sheng)著點(dian)心(xin)籮筐踢到路(lu)中(zhong)心(xin)去(qu)(qu)，全部報銷了。后來老(lao)翁再做(zuo)一次同樣的點(dian)心(xin)去(qu)(qu)賣，結果大受歡迎，那時有(you)(you)人(ren)問到這(zhe)個點(dian)心(xin)的名(ming)字，他就答了“殺騎(qi)馬”，最後人(ren)們(men)將名(ming)字雅化成“薩其馬”。

傳說三

較有根據的故(gu)事是在當年(nian)努(nu)爾哈赤遠征(zheng)時，見(jian)到一(yi)名(ming)叫“薩其馬”的將軍帶(dai)著妻(qi)子給他做的點心，那種(zhong)點心味道好(hao)，而(er)且能長時間(jian)不變質，適合帶(dai)去行軍打仗。當努(nu)爾哈赤品嚐就(jiu)便大力贊賞，并把這種(zhong)食物名(ming)命成“薩其馬”。

食用價值

熱量

一個50克(ke)的沙琪瑪(ma)所含(han)熱(re)量(liang)約為230卡(ka)(ka)，而每一百克(ke)沙琪瑪(ma)所含(han)熱(re)量(liang)為470卡(ka)(ka)。因為沙琪瑪(ma)是油(you)炸食品，且用糖熬漿(jiang)使其粘合，其熱(re)量(liang)不言而喻。沙琪瑪(ma)不宜常吃，容易引起口(kou)腔潰瘍(yang)、咽喉炎和(he)發胖。如果(guo)特別(bie)喜歡吃，可以配點深色蔬菜一起吃。

營養

富含碳(tan)水(shui)化合物，構成機體(ti)的重(zhong)要物質，儲存和提(ti)供熱能，調(diao)節(jie)脂(zhi)(zhi)肪代謝(xie)，節(jie)約蛋白質。維(wei)持(chi)體(ti)溫和保護(hu)內臟(zang)，提(ti)供必需(xu)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，促(cu)進這(zhe)些脂(zhi)(zhi)溶性維(wei)生(sheng)素的吸收，增(zeng)加飽腹感。

制作方法

古法

舊時(shi)薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)的制(zhi)作方法有記載(zai)于《燕(yan)京(jing)歲時(shi)記》：“薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)以冰糖、奶(nai)油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘(hong)爐烤進(jin)，遂成方塊(kuai)，甜(tian)膩可食”，指出了古時(shi)候薩(sa)(sa)其(qi)馬(ma)由冰糖、奶(nai)油、白面粉等制(zhi)作成；當中“餑餑”是北京(jing)方言(yan)，意指糕點(dian)或饅頭之類的食品。

王(wang)世襄先生(sheng)說(shuo)，“據元(yuan)白尊兄（啟功(gong)教(jiao)授）見教(jiao)：《清(qing)文鑒》有此(ci)名物，釋(shi)為‘狗(gou)奶(nai)子糖蘸(zhan)’”。

薩其(qi)馬用雞蛋(dan)、油(you)脂(zhi)和面粉，細切後油(you)炸，再(zai)用飴糖、蜂蜜攪拌(ban)沁透(tou)，故曰‘糖蘸’。

2008年11月4日(ri)，由中(zhong)華人民共和國(guo)質(zhi)量(liang)監督(du)檢(jian)驗檢(jian)疫總(zong)局(ju)及中(zhong)國(guo)國(guo)家標準(zhun)化管理委(wei)員會共同發布的薩(sa)其(qi)馬(ma)(ma)國(guo)家標準(zhun)，將于2009年6月1日(ri)開始實(shi)施。薩(sa)其(qi)馬(ma)(ma)的制(zhi)作方法已被改(gai)良：大(da)約(yue)由雞(ji)(ji)蛋加入面(mian)粉制(zhi)成面(mian)條狀(zhuang)再下，再由白糖、蜂蜜(mi)、奶油(you)等制(zhi)成糖漿後與炸好的面(mian)條混(hun)合，待乾而成。以(yi)雞(ji)(ji)蛋為主要(yao)原料(liao)，的方形甜點心(xin)。有時也寫成“沙其(qi)馬(ma)(ma)”、“薩(sa)其(qi)馬(ma)(ma)”或“薩(sa)齊(qi)馬(ma)(ma)”（“馬(ma)(ma)”字(zi)亦作“瑪(ma)”）等。

原來有一種野生漿果，以(yi)形似狗奶(nai)子(zi)得名，最初(chu)即用(yong)它(ta)作薩(sa)其馬(ma)的果料(liao)。清朝時期，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂(zha)糕、青梅、瓜子(zi)仁(ren)、棗等所取代，而狗奶(nai)子(zi)也鮮為人知(zhi)了。”（詳見《餑餑鋪與(yu)薩(sa)其馬(ma)》一文）

原料：

精面(mian)粉、干面(mian)、雞蛋花、蜂蜜、生油(you)、白(bai)砂糖(tang)、金糕(gao)、飴糖(tang)、葡萄(tao)干、青梅、瓜(gua)仁(ren)、芝麻仁(ren)、桂花

制作方法：

* 雞蛋加(jia)(jia)水攪打均勻，加(jia)(jia)入面(mian)(mian)粉，揉成面(mian)(mian)團。面(mian)(mian)團靜置半小(xiao)時后，用刀(dao)切(qie)成薄片(pian)，再(zai)切(qie)成小(xiao)細條，篩掉(diao)浮面(mian)(mian)

* 花生油燒至120℃，放入(ru)細條面，炸(zha)至黃白色時(shi)撈出瀝凈油

* 將(jiang)砂(sha)糖(tang)和水放入鍋(guo)中燒開(kai)，加入飴糖(tang)、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右(you)，可用手(shou)指拔出(chu)單(dan)絲即可

* 將炸好(hao)的(de)細條(tiao)面拌上(shang)一(yi)層糖漿；框(kuang)內鋪上(shang)一(yi)層芝麻仁，將面條(tiao)倒入木框(kuang)鋪平，撒上(shang)一(yi)些果料(liao)，然后(hou)用(yong)刀(dao)切成(cheng)型，晾涼即成(cheng)

* 鍋內花生油(you)用微火燒(shao)至八成(cheng)熱，將卷圈下(xia)入油(you)鍋中(zhong)炸約1分(fen)鐘，待其(qi)呈金紅色時撈(lao)出(chu)即成(cheng)。

家庭自制

材料：高筋(jin)面(mian)粉200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋(dan) 3個/ 水 20cc左右/

糖水(shui)(shui)材(cai)料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂(feng)蜜15克 / 水(shui)(shui) 40cc 左(zuo)右/

其他：葡萄干等。

做法：

1.將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、發(fa)酵粉(fen)、雞蛋加水混合(he)攪拌，然后在案板上揉成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，醒10分(fen)。撒上面(mian)(mian)(mian)粉(fen)防(fang)粘，用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)皮，向中心(xin)折疊（折成(cheng)4折）。用刀(dao)切成(cheng)細面(mian)(mian)(mian)條狀，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)將面(mian)(mian)(mian)條播散，然后放入油鍋炸（中火）。建議多炸一會會更脆，炸好后撈起瀝油，待(dai)用。

2.將糖水材料放入鍋里用中火(huo)熬，直至可以拉出絲來(lai)為止。

3.將炸好的(de)面條(tiao)放(fang)入熬好的(de)糖水里(li)(li)攪拌(ban)，同(tong)時加入葡萄干等。攪拌(ban)均(jun)勻之后，放(fang)入涂過油的(de)盤子里(li)(li)，用手壓(ya)緊(jin)壓(ya)平。完全冷卻(que)后，切塊裝盤即可(ke)。

特點：

口感綿(mian)甜松軟，色(se)澤金黃(huang)，甜而不膩，入口即化(hua)，味道香濃。

雞蛋對沙(sha)琪瑪的影響

沙琪瑪(ma)色澤隨著雞蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)(de)減少(shao)量增大而逐漸變(bian)淺，主要(yao)原因在于(yu)雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)減少(shao)。加(jia)上其(qi)在油炸過(guo)程中因雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)量減少(shao)，使得美(mei)拉(la)德(de)反應的(de)(de)程度逐漸變(bian)弱；雞蛋(dan)(dan)香(xiang)(xiang)味(wei)總(zong)體呈現(xian)(xian)減弱趨勢(shi)，沙琪瑪(ma)油炸過(guo)程中，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)主要(yao)來源是(shi)美(mei)拉(la)德(de)反應及經(jing)油炸后形成(cheng)的(de)(de)綜合風味(wei)，風味(wei)變(bian)化在于(yu)后者形成(cheng)香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)(de)濃郁程度，加(jia)上雞蛋(dan)(dan)液(ye)的(de)(de)減少(shao)量會影響乳化效果的(de)(de)好(hao)壞，易形成(cheng)偏硬的(de)(de)口(kou)感(gan)，酥軟度和口(kou)溶性也呈現(xian)(xian)出下降(jiang)趨勢(shi)。

同(tong)(tong)時，水分的(de)(de)(de)增(zeng)加(jia)對(dui)沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)貨架(jia)期也(ye)有很大的(de)(de)(de)影(ying)響，一(yi)方面水分的(de)(de)(de)存在促進沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)油哈味的(de)(de)(de)產生，另一(yi)方面水分含量(liang)的(de)(de)(de)高低對(dui)微生物(wu)的(de)(de)(de)繁殖同(tong)(tong)樣(yang)有顯著的(de)(de)(de)影(ying)響，因此減少不(bu)同(tong)(tong)量(liang)的(de)(de)(de)雞蛋液都會在一(yi)定程度上(shang)影(ying)響沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)貨架(jia)期。正宗的(de)(de)(de)沙(sha)琪(qi)(qi)瑪(ma)分量(liang)比較(jiao)重,主要是因為加(jia)的(de)(de)(de)糖比較(jiao)多,但為了(le)健康,最好在相同(tong)(tong)規格體(ti)積下選較(jiao)輕(qing)的(de)(de)(de)。