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基本介紹

高粱飴是山東的傳(chuan)統地(di)方(fang)特產，其選用優(you)質白砂(sha)糖、精制淀粉、葡萄(tao)糖漿(jiang)、檸檬(meng)酸、高麥芽糖漿(jiang)為原料，劑以口感細膩、富有韌性、微甜可口的特點享譽全國，深受廣大消費者喜愛，成為老少皆宜的特色食品。

山東的(de)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)飴(yi)是傳統(tong)的(de)名牌軟糖，一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱(cheng)。吃(chi)起來不粘牙，甘美(mei)爽口(kou)。高(gao)(gao)(gao)粱(liang)飴(yi)采(cai)用優質(zhi)高(gao)(gao)(gao)粱(liang)淀(dian)粉調乳，用精制(zhi)砂(sha)糖化漿，再以適量的(de)有機酸長時(shi)間(jian)和(he)熬，產生(sheng)多種(zhong)有益于人體的(de)糖類和(he)酶類物質(zhi)。除用高(gao)(gao)(gao)粱(liang)淀(dian)粉外，還可以用綠豆(dou)、玉米(mi)、地瓜(gua)等淀(dian)粉精制(zhi)成翡翠飴(yi)、綠豆(dou)飴(yi)、珍珠飴(yi)等品種(zhong)。

制作方法

高粱(liang)飴(yi)是用淀(dian)粉(fen)、砂糖、有(you)(you)機酸加水等熬制(zhi)而成(cheng)。生產時，先用水分別(bie)把(ba)淀(dian)粉(fen)調成(cheng)乳狀(zhuang)，把(ba)砂糖加熱溶(rong)化(hua)，再把(ba)淀(dian)粉(fen)乳和糖液(ye)混合在(zai)一(yi)起(qi)進行糊化(hua)，然后(hou)中(zhong)上有(you)(you)機酸，經加熱、攪(jiao)拌、熬制(zhi)、成(cheng)型后(hou)，即可作出高粱(liang)飴(yi)了。這(zhe)種(zhong)糖果(guo)在(zai)長時間熬制(zhi)過程(cheng)中(zhong)，產生許多有(you)(you)益(yi)于人(ren)體(ti)的(de)糊精、低聚糖、單糖等碳水化(hua)合物和消化(hua)酶(mei)等物質，不(bu)但有(you)(you)一(yi)定的(de)營養價(jia)值，而且還(huan)對(dui)胃潰瘍、十二指腸球部(bu)潰瘍等疾病有(you)(you)一(yi)定療效。

制作方法

1．選(xuan)料(liao)：果汁(zhi)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)的主要原料(liao)是玉(yu)米淀(dian)粉(fen)，制(zhi)做時先將玉(yu)米淀(dian)粉(fen)轉化為(wei)(wei)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)所用的葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿就是固體(ti)(ti)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)的半成品，可為(wei)(wei)人體(ti)(ti)直接吸收。葡(pu)萄糠漿中的干固物質一部分是沒有甜(tian)度的糊精(jing)，余者為(wei)(wei)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)和少量的麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)等低度糖(tang)(tang)(tang)(tang)類，所以果汁(zhi)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)的甜(tian)度不高(gao)，但營養(yang)十(shi)分豐富。

2．制作：根據各種水果(guo)的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖(tang)(tang)漿(jiang)為(wei)主要原料，加入適量(liang)精制淀粉、蔗糖(tang)(tang)、果(guo)汁等(deng)，熬至規定(ding)溫度，待成粥糊(hu)狀后，灌模成型。經72小時烘烤，再用(yong)砂糖(tang)(tang)搓洗凈糖(tang)(tang)塊表面的淀粉，而后掛(gua)砂、包裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖1.1kg，淀粉200g，檸檬酸1g，水(shui)700g，香料(liao)和色素適量。

工藝流程

原料處理→熬制→成(cheng)型(xing)→冷卻(que)→切塊(kuai)→成(cheng)品。

操作要點

1. 原料處理。將淀粉200g和白砂糖200g、水200g先行(xing)溶化(hua)加熱至60℃（將容器在水浴中進行(xing)加熱），然后利用(yong)紗布進行(xing)過濾。

2. 熬(ao)(ao)制。在對(dui)上述原料(liao)進行處理(li)的(de)同時，將配方中(zhong)的(de)另外500g水(shui)煮沸(fei)，徐徐加入(ru)淀粉和白砂糖(tang)(tang)溶化(hua)的(de)糖(tang)(tang)漿中(zhong)，并不斷(duan)攪拌(ban)(ban)，沖成黏稠的(de)淀粉糊狀，然后加入(ru)其余的(de)白砂糖(tang)(tang)900g，加入(ru)檸檬(meng)酸粉末(mo)1g（將檸檬(meng)酸研成粉末(mo)），不停攪拌(ban)(ban)使之(zhi)溶化(hua)后，放入(ru)鋁(lv)鍋(guo)中(zhong)加熱熬(ao)(ao)煮，并用(yong)鍋(guo)鏟(chan)不斷(duan)攪拌(ban)(ban)，避免糊鍋(guo)。熬(ao)(ao)煮30-40min使水(shui)分蒸發，一(yi)(yi)直到鍋(guo)中(zhong)不冒蒸汽為止（或(huo)用(yong)一(yi)(yi)根筷子(zi)蘸一(yi)(yi)些糖(tang)(tang)漿，放在冷(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻，結成硬(ying)塊即可）。

3. 成型(xing)。將鍋離火，加(jia)入6-8滴楊梅香(xiang)精(jing)或(huo)橘子(zi)香(xiang)精(jing)，將食用色(se)素（紅(hong)或(huo)橘紅(hong)色(se)）溶液放入4-6滴，攪拌均(jun)勻后，倒在灑有淀粉的木(mu)框中或(huo)案板上進(jin)行成型(xing)，木(mu)框高1.5cm。

4. 切塊(kuai)。將(jiang)上(shang)述冷卻成(cheng)型的(de)糖果利(li)用刀(dao)切成(cheng)長3cm、寬1cm的(de)長方形小(xiao)塊(kuai)即可(ke)。