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基本介紹

高粱(liang)飴是(shi)山東的(de)傳統地方特產，其選用優質白砂糖(tang)、精制淀粉、葡萄糖(tang)漿、檸檬酸、高麥芽糖(tang)漿為(wei)(wei)原料，劑以(yi)口感細膩、富有韌性、微(wei)甜可口的(de)特點享(xiang)譽全國，深受廣大消費(fei)者喜愛(ai)，成為(wei)(wei)老少皆(jie)宜(yi)的(de)特色食品。

山(shan)東的(de)高粱飴是傳統的(de)名牌軟(ruan)糖，一向(xiang)以(yi)“彈(dan)、韌、柔”三性兼備而著(zhu)稱。吃起(qi)來不粘牙，甘美(mei)爽(shuang)口。高粱飴采(cai)用(yong)(yong)優(you)質(zhi)高粱淀(dian)粉調(diao)乳，用(yong)(yong)精制砂糖化漿，再(zai)以(yi)適量的(de)有機(ji)酸長時間和熬，產生多種(zhong)有益于人體的(de)糖類和酶(mei)類物質(zhi)。除用(yong)(yong)高粱淀(dian)粉外，還可以(yi)用(yong)(yong)綠豆、玉米、地瓜等(deng)淀(dian)粉精制成翡翠飴、綠豆飴、珍珠飴等(deng)品種(zhong)。

制作方法

高粱飴是用(yong)(yong)淀(dian)粉、砂糖、有(you)(you)機酸加水(shui)等(deng)熬(ao)制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。生產(chan)時(shi)，先用(yong)(yong)水(shui)分(fen)別把(ba)(ba)淀(dian)粉調成(cheng)(cheng)乳(ru)狀，把(ba)(ba)砂糖加熱溶化，再把(ba)(ba)淀(dian)粉乳(ru)和糖液混合(he)(he)在一起(qi)進行糊化，然后中上有(you)(you)機酸，經加熱、攪拌、熬(ao)制(zhi)、成(cheng)(cheng)型后，即可作出高粱飴了。這(zhe)種糖果在長時(shi)間熬(ao)制(zhi)過程中，產(chan)生許多有(you)(you)益于人體的(de)糊精(jing)、低(di)聚糖、單糖等(deng)碳水(shui)化合(he)(he)物和消化酶等(deng)物質，不但有(you)(you)一定(ding)的(de)營養(yang)價(jia)值，而(er)且(qie)還對(dui)胃(wei)潰(kui)瘍、十二指(zhi)腸球部潰(kui)瘍等(deng)疾(ji)病有(you)(you)一定(ding)療效。

制作方法

1．選料(liao)：果汁(zhi)軟糖(tang)(tang)的主要原料(liao)是(shi)玉(yu)米淀粉，制做時先將玉(yu)米淀粉轉(zhuan)化為(wei)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)漿。軟糖(tang)(tang)所用的葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)漿就是(shi)固體葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)的半成品，可為(wei)人體直(zhi)接(jie)吸收(shou)。葡(pu)(pu)萄(tao)糠漿中的干固物質一(yi)部分是(shi)沒有甜(tian)度(du)的糊(hu)精，余者為(wei)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)和少量的麥芽(ya)糖(tang)(tang)、低聚(ju)糖(tang)(tang)等低度(du)糖(tang)(tang)類，所以果汁(zhi)軟糖(tang)(tang)的甜(tian)度(du)不高，但(dan)營養十(shi)分豐富(fu)。

2．制作(zuo)：根據(ju)各種水果的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖(tang)(tang)漿為(wei)主(zhu)要原料，加(jia)入適量精制淀粉(fen)、蔗糖(tang)(tang)、果汁等，熬(ao)至(zhi)規定溫度(du)，待成粥(zhou)糊狀后，灌模成型。經72小時(shi)烘烤，再用砂(sha)糖(tang)(tang)搓洗凈糖(tang)(tang)塊表面的淀粉(fen)，而后掛砂(sha)、包裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖1.1kg，淀(dian)粉200g，檸檬酸(suan)1g，水700g，香料(liao)和色(se)素(su)適量。

工藝流程

原料處理→熬制→成型→冷卻→切塊(kuai)→成品。

操作要點

1. 原(yuan)料處理(li)。將淀粉200g和白砂糖200g、水200g先行(xing)溶化加熱至60℃（將容器在水浴中進行(xing)加熱），然后利用紗布進行(xing)過濾。

2. 熬(ao)制(zhi)。在對上(shang)述原料進行處理的同(tong)時，將配方中(zhong)的另外(wai)500g水煮沸，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)淀粉(fen)和白砂(sha)糖(tang)溶化(hua)的糖(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)，并不(bu)(bu)斷攪(jiao)(jiao)(jiao)拌，沖成(cheng)黏稠的淀粉(fen)糊(hu)狀(zhuang)，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)其余的白砂(sha)糖(tang)900g，加(jia)入(ru)檸檬酸(suan)粉(fen)末(mo)1g（將檸檬酸(suan)研(yan)成(cheng)粉(fen)末(mo)），不(bu)(bu)停攪(jiao)(jiao)(jiao)拌使之溶化(hua)后(hou)，放(fang)入(ru)鋁(lv)鍋(guo)中(zhong)加(jia)熱熬(ao)煮，并用(yong)鍋(guo)鏟不(bu)(bu)斷攪(jiao)(jiao)(jiao)拌，避免糊(hu)鍋(guo)。熬(ao)煮30-40min使水分蒸發，一(yi)直到鍋(guo)中(zhong)不(bu)(bu)冒蒸汽為止（或(huo)用(yong)一(yi)根筷子蘸一(yi)些(xie)糖(tang)漿(jiang)(jiang)，放(fang)在冷(leng)水中(zhong)冷(leng)卻，結(jie)成(cheng)硬塊(kuai)即可(ke)）。

3. 成型。將鍋離火，加(jia)入6-8滴楊(yang)梅香(xiang)精或(huo)(huo)橘(ju)子香(xiang)精，將食用色素（紅或(huo)(huo)橘(ju)紅色）溶(rong)液放入4-6滴，攪(jiao)拌均勻后，倒在灑有淀粉的木框(kuang)中或(huo)(huo)案板上進行成型，木框(kuang)高1.5cm。

4. 切(qie)塊(kuai)(kuai)。將上述冷卻成(cheng)型的(de)(de)糖(tang)果利用刀切(qie)成(cheng)長(chang)3cm、寬1cm的(de)(de)長(chang)方(fang)形小塊(kuai)(kuai)即(ji)可。