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基本介紹

高粱飴是(shi)山(shan)東(dong)的(de)傳統地方特產(chan)，其選用(yong)優質白砂(sha)糖(tang)、精制淀(dian)粉、葡萄糖(tang)漿、檸檬酸、高麥芽糖(tang)漿為原料(liao)，劑(ji)以口感細膩(ni)、富有韌性、微(wei)甜可(ke)口的(de)特點享譽全國，深(shen)受廣大消費者喜(xi)愛，成(cheng)為老少皆宜(yi)的(de)特色(se)食品。

山東的(de)高粱飴是(shi)傳統的(de)名牌軟(ruan)糖，一(yi)向以(yi)(yi)“彈、韌、柔”三性兼備而著稱。吃起來(lai)不粘(zhan)牙，甘美爽口。高粱飴采用優質(zhi)高粱淀粉調乳，用精制砂糖化漿，再以(yi)(yi)適量的(de)有機酸長時間和熬，產生多(duo)種(zhong)有益于人體的(de)糖類和酶類物質(zhi)。除用高粱淀粉外，還可以(yi)(yi)用綠豆(dou)、玉米、地瓜等(deng)淀粉精制成翡翠飴、綠豆(dou)飴、珍珠飴等(deng)品(pin)種(zhong)。

制作方法

高粱飴是用淀粉、砂糖、有(you)(you)(you)機(ji)(ji)酸加(jia)水(shui)等(deng)熬(ao)制(zhi)而成(cheng)。生(sheng)產(chan)時，先用水(shui)分別把淀粉調成(cheng)乳狀，把砂糖加(jia)熱溶化(hua)(hua)，再(zai)把淀粉乳和(he)糖液(ye)混合在一(yi)起進行糊化(hua)(hua)，然后中上有(you)(you)(you)機(ji)(ji)酸，經(jing)加(jia)熱、攪拌、熬(ao)制(zhi)、成(cheng)型后，即(ji)可作出高粱飴了。這種(zhong)糖果(guo)在長時間(jian)熬(ao)制(zhi)過程中，產(chan)生(sheng)許多有(you)(you)(you)益于(yu)人(ren)體的糊精(jing)、低聚糖、單糖等(deng)碳水(shui)化(hua)(hua)合物(wu)和(he)消化(hua)(hua)酶等(deng)物(wu)質(zhi)，不但(dan)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的營(ying)養價值(zhi)，而且還對胃潰(kui)(kui)瘍、十(shi)二指腸球部潰(kui)(kui)瘍等(deng)疾病有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)療效。

制作方法

1．選料：果汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)主要原料是(shi)玉米淀粉(fen)，制做時(shi)先將玉米淀粉(fen)轉(zhuan)化為葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿(jiang)。軟糖(tang)(tang)所用的(de)(de)葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿(jiang)就是(shi)固(gu)體(ti)葡(pu)萄糖(tang)(tang)的(de)(de)半成品，可為人體(ti)直接吸收。葡(pu)萄糠漿(jiang)中的(de)(de)干固(gu)物(wu)質(zhi)一部分(fen)(fen)是(shi)沒(mei)有甜(tian)度的(de)(de)糊精(jing)，余者為葡(pu)萄糖(tang)(tang)和少量的(de)(de)麥芽糖(tang)(tang)、低聚(ju)糖(tang)(tang)等低度糖(tang)(tang)類，所以(yi)果汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)甜(tian)度不高，但營養(yang)十分(fen)(fen)豐(feng)富(fu)。

2．制作：根據各(ge)種水果(guo)的特(te)征，首先(xian)制出(chu)模(mo)型，然后以葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿(jiang)為(wei)主要原料，加入適量精制淀粉、蔗糖(tang)(tang)、果(guo)汁等，熬至規定溫度(du)，待成(cheng)粥糊狀后，灌(guan)模(mo)成(cheng)型。經72小時烘(hong)烤，再用砂(sha)糖(tang)(tang)搓洗凈糖(tang)(tang)塊表(biao)面的淀粉，而后掛(gua)砂(sha)、包裝(zhuang)。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖1.1kg，淀粉200g，檸檬酸(suan)1g，水700g，香(xiang)料和色素(su)適量。

工藝流程

原料處理→熬制→成型→冷卻→切塊→成品。

操作要點

1. 原料處理(li)。將淀粉200g和白砂糖200g、水200g先(xian)行溶化加熱至60℃（將容器在水浴(yu)中(zhong)進行加熱），然后利(li)用紗布進行過濾。

2. 熬(ao)制(zhi)。在對上述(shu)原料進(jin)行處(chu)理的同時(shi)，將配方中的另外500g水(shui)煮沸(fei)，徐徐加(jia)入(ru)(ru)(ru)淀粉(fen)和白砂糖(tang)溶化的糖(tang)漿中，并不(bu)(bu)斷(duan)攪(jiao)拌，沖成黏稠的淀粉(fen)糊狀，然后加(jia)入(ru)(ru)(ru)其(qi)余的白砂糖(tang)900g，加(jia)入(ru)(ru)(ru)檸(ning)檬(meng)酸粉(fen)末1g（將檸(ning)檬(meng)酸研(yan)成粉(fen)末），不(bu)(bu)停攪(jiao)拌使之溶化后，放入(ru)(ru)(ru)鋁鍋(guo)中加(jia)熱熬(ao)煮，并用鍋(guo)鏟不(bu)(bu)斷(duan)攪(jiao)拌，避免糊鍋(guo)。熬(ao)煮30-40min使水(shui)分蒸發，一(yi)直到(dao)鍋(guo)中不(bu)(bu)冒蒸汽為止(zhi)（或用一(yi)根筷子蘸(zhan)一(yi)些糖(tang)漿，放在冷水(shui)中冷卻，結成硬塊即(ji)可(ke)）。

3. 成型(xing)。將(jiang)鍋離火(huo)，加入(ru)6-8滴楊梅香精或橘子香精，將(jiang)食用色素（紅(hong)(hong)或橘紅(hong)(hong)色）溶(rong)液放入(ru)4-6滴，攪拌均勻后，倒在灑(sa)有淀粉的木(mu)框中(zhong)或案板(ban)上進行成型(xing)，木(mu)框高1.5cm。

4. 切塊。將(jiang)上述(shu)冷卻成(cheng)(cheng)型的糖果利用(yong)刀切成(cheng)(cheng)長3cm、寬1cm的長方形小塊即可。