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基本介紹

高粱飴是山東的傳統(tong)地方特產，其選用優(you)質白砂糖(tang)、精(jing)制淀粉、葡萄糖(tang)漿(jiang)、檸檬酸(suan)、高麥(mai)芽糖(tang)漿(jiang)為原料，劑以口感細膩、富有韌(ren)性、微甜可口的特點(dian)享譽全(quan)國，深(shen)受廣大(da)消費者喜愛，成為老(lao)少皆宜(yi)的特色食品。

山東的(de)高粱(liang)飴是傳統的(de)名牌軟糖(tang)，一(yi)向以“彈、韌(ren)、柔”三性兼備(bei)而(er)著稱。吃起來(lai)不粘牙，甘美爽(shuang)口。高粱(liang)飴采用(yong)(yong)(yong)優質高粱(liang)淀粉調乳，用(yong)(yong)(yong)精制砂糖(tang)化漿，再(zai)以適(shi)量的(de)有(you)機酸長時間(jian)和熬，產生多種(zhong)有(you)益于人體的(de)糖(tang)類和酶類物質。除用(yong)(yong)(yong)高粱(liang)淀粉外，還(huan)可(ke)以用(yong)(yong)(yong)綠豆、玉米、地(di)瓜等(deng)(deng)淀粉精制成翡翠飴、綠豆飴、珍珠飴等(deng)(deng)品種(zhong)。

制作方法

高(gao)(gao)粱飴(yi)是用淀粉(fen)、砂糖(tang)(tang)、有(you)機酸加(jia)水(shui)等熬制而(er)成(cheng)。生產時，先用水(shui)分別把淀粉(fen)調成(cheng)乳(ru)狀，把砂糖(tang)(tang)加(jia)熱溶化(hua)，再把淀粉(fen)乳(ru)和(he)糖(tang)(tang)液(ye)混合在(zai)(zai)一起進行糊(hu)化(hua)，然后中上有(you)機酸，經加(jia)熱、攪拌、熬制、成(cheng)型后，即(ji)可作出高(gao)(gao)粱飴(yi)了。這種糖(tang)(tang)果在(zai)(zai)長時間熬制過程中，產生許多有(you)益于人體的(de)糊(hu)精、低聚糖(tang)(tang)、單糖(tang)(tang)等碳(tan)水(shui)化(hua)合物和(he)消化(hua)酶等物質，不(bu)但有(you)一定(ding)的(de)營養(yang)價(jia)值，而(er)且(qie)還對胃潰(kui)瘍(yang)、十二指腸球(qiu)部潰(kui)瘍(yang)等疾病有(you)一定(ding)療效(xiao)。

制作方法

1．選料：果汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)主要原料是玉(yu)米(mi)淀粉，制做時先將玉(yu)米(mi)淀粉轉化為(wei)(wei)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)漿。軟糖(tang)(tang)所用的(de)(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)漿就是固(gu)體葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)的(de)(de)半(ban)成(cheng)品，可為(wei)(wei)人體直接吸(xi)收。葡(pu)萄(tao)糠漿中的(de)(de)干固(gu)物質(zhi)一部分是沒(mei)有甜度的(de)(de)糊精，余者為(wei)(wei)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)和少(shao)量的(de)(de)麥芽糖(tang)(tang)、低(di)(di)聚糖(tang)(tang)等低(di)(di)度糖(tang)(tang)類(lei)，所以果汁軟糖(tang)(tang)的(de)(de)甜度不高，但(dan)營(ying)養十分豐富。

2．制作：根(gen)據各種水果的特征(zheng)，首先制出模型，然后(hou)以葡萄糖(tang)漿為主要(yao)原料，加入適量精制淀(dian)粉(fen)(fen)、蔗糖(tang)、果汁(zhi)等(deng)，熬至規定(ding)溫度，待成粥糊狀(zhuang)后(hou)，灌模成型。經72小時烘烤，再用砂糖(tang)搓洗(xi)凈(jing)糖(tang)塊表面的淀(dian)粉(fen)(fen)，而后(hou)掛砂、包裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖1.1kg，淀粉200g，檸(ning)檬酸1g，水700g，香料和色素(su)適量。

工藝流程

原料處理→熬制→成(cheng)(cheng)型(xing)→冷(leng)卻→切塊→成(cheng)(cheng)品。

操作要點

1. 原料處理。將淀粉200g和(he)白(bai)砂糖200g、水200g先行(xing)溶(rong)化(hua)加熱至60℃（將容(rong)器在水浴中進行(xing)加熱），然后(hou)利用紗布進行(xing)過濾。

2. 熬制。在(zai)對上述原料進行(xing)處(chu)理的(de)同時，將配方中(zhong)(zhong)的(de)另(ling)外500g水煮(zhu)沸(fei)，徐徐加入淀粉(fen)和白砂(sha)糖(tang)(tang)溶化的(de)糖(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)，并不(bu)斷攪拌，沖成黏稠的(de)淀粉(fen)糊狀，然后(hou)(hou)加入其(qi)余的(de)白砂(sha)糖(tang)(tang)900g，加入檸檬酸(suan)粉(fen)末1g（將檸檬酸(suan)研成粉(fen)末），不(bu)停(ting)攪拌使之溶化后(hou)(hou)，放(fang)入鋁鍋中(zhong)(zhong)加熱(re)熬煮(zhu)，并用(yong)鍋鏟不(bu)斷攪拌，避免(mian)糊鍋。熬煮(zhu)30-40min使水分蒸發，一直到鍋中(zhong)(zhong)不(bu)冒蒸汽(qi)為止（或用(yong)一根筷子(zi)蘸(zhan)一些糖(tang)(tang)漿，放(fang)在(zai)冷(leng)水中(zhong)(zhong)冷(leng)卻，結成硬(ying)塊即可）。

3. 成型(xing)。將(jiang)鍋離火(huo)，加入6-8滴(di)(di)楊梅香精(jing)或(huo)橘子香精(jing)，將(jiang)食(shi)用色素（紅或(huo)橘紅色）溶液放入4-6滴(di)(di)，攪拌均勻后，倒在灑有(you)淀(dian)粉的木(mu)(mu)框中或(huo)案板上(shang)進行成型(xing)，木(mu)(mu)框高1.5cm。

4. 切塊。將(jiang)上述冷卻成型的糖(tang)果利用刀切成長3cm、寬1cm的長方形小塊即可。