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基本介紹

高(gao)粱飴(yi)是山東的傳統地方特(te)(te)產，其選用優質白砂糖(tang)、精制(zhi)淀粉、葡萄糖(tang)漿(jiang)、檸(ning)檬酸、高(gao)麥芽(ya)糖(tang)漿(jiang)為原(yuan)料，劑以(yi)口(kou)感細膩(ni)、富有韌性(xing)、微甜可口(kou)的特(te)(te)點享譽全國，深受廣(guang)大消費者喜愛，成為老少(shao)皆宜的特(te)(te)色食品(pin)。

山東的(de)高(gao)粱(liang)飴是傳統的(de)名牌(pai)軟糖(tang)，一向以(yi)“彈、韌、柔”三性兼備而著(zhu)稱。吃(chi)起來不粘牙(ya)，甘(gan)美爽(shuang)口。高(gao)粱(liang)飴采用(yong)(yong)優質高(gao)粱(liang)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)調乳，用(yong)(yong)精制(zhi)砂(sha)糖(tang)化漿(jiang)，再(zai)以(yi)適量的(de)有(you)(you)機(ji)酸長時間和熬，產(chan)生多種(zhong)有(you)(you)益于(yu)人體的(de)糖(tang)類(lei)和酶類(lei)物質。除用(yong)(yong)高(gao)粱(liang)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)外，還(huan)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)綠(lv)豆、玉米、地瓜(gua)等(deng)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)精制(zhi)成翡翠飴、綠(lv)豆飴、珍珠飴等(deng)品種(zhong)。

制作方法

高粱(liang)(liang)飴是用淀(dian)粉(fen)、砂糖(tang)(tang)(tang)、有(you)(you)機酸(suan)加(jia)水(shui)(shui)等熬(ao)制(zhi)而成(cheng)。生產時，先(xian)用水(shui)(shui)分別把淀(dian)粉(fen)調成(cheng)乳(ru)狀，把砂糖(tang)(tang)(tang)加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)，再(zai)把淀(dian)粉(fen)乳(ru)和糖(tang)(tang)(tang)液混(hun)合在一起(qi)進(jin)行糊(hu)化(hua)(hua)，然后中上有(you)(you)機酸(suan)，經加(jia)熱、攪拌、熬(ao)制(zhi)、成(cheng)型后，即可作出高粱(liang)(liang)飴了。這種糖(tang)(tang)(tang)果在長時間熬(ao)制(zhi)過程中，產生許(xu)多有(you)(you)益(yi)于人體的糊(hu)精、低聚糖(tang)(tang)(tang)、單糖(tang)(tang)(tang)等碳水(shui)(shui)化(hua)(hua)合物(wu)和消化(hua)(hua)酶等物(wu)質，不但有(you)(you)一定的營養價值，而且還對胃潰瘍(yang)(yang)、十二指(zhi)腸球(qiu)部潰瘍(yang)(yang)等疾(ji)病有(you)(you)一定療(liao)效。

制作方法

1．選(xuan)料(liao)：果汁(zhi)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)玉米淀粉(fen)，制做時先(xian)將(jiang)玉米淀粉(fen)轉化為(wei)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)所用的(de)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)就是(shi)(shi)固體葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)半成(cheng)品，可為(wei)人體直接吸收。葡(pu)萄(tao)(tao)糠漿(jiang)(jiang)中的(de)干固物質一部(bu)分(fen)是(shi)(shi)沒有甜度的(de)糊精，余(yu)者為(wei)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和少量(liang)的(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、低聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等低度糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)，所以果汁(zhi)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)甜度不(bu)高，但(dan)營養十分(fen)豐富。

2．制(zhi)(zhi)作：根據各種水果的特征，首先(xian)制(zhi)(zhi)出模型，然(ran)后(hou)(hou)以葡(pu)萄糖漿(jiang)為主(zhu)要原料，加入適量精制(zhi)(zhi)淀粉、蔗糖、果汁(zhi)等，熬至規定(ding)溫(wen)度，待(dai)成(cheng)粥糊狀后(hou)(hou)，灌模成(cheng)型。經72小時烘烤，再用砂(sha)糖搓(cuo)洗凈(jing)糖塊(kuai)表面的淀粉，而后(hou)(hou)掛砂(sha)、包裝(zhuang)。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖1.1kg，淀粉200g，檸檬酸(suan)1g，水(shui)700g，香料(liao)和色素適量。

工藝流程

原料處(chu)理→熬(ao)制→成型→冷卻→切塊→成品。

操作要點

1. 原(yuan)料處(chu)理。將(jiang)淀粉200g和(he)白砂糖200g、水(shui)200g先(xian)行(xing)溶化加熱(re)至60℃（將(jiang)容(rong)器在(zai)水(shui)浴(yu)中進(jin)行(xing)加熱(re)），然后利用紗布進(jin)行(xing)過濾。

2. 熬(ao)(ao)制。在(zai)(zai)對上述原料進行處理的同時，將配方中的另外500g水(shui)煮沸，徐徐加入(ru)(ru)淀(dian)粉和白(bai)(bai)砂糖(tang)溶化(hua)的糖(tang)漿(jiang)中，并(bing)不斷(duan)攪拌(ban)，沖成(cheng)黏(nian)稠的淀(dian)粉糊狀，然后(hou)加入(ru)(ru)其余的白(bai)(bai)砂糖(tang)900g，加入(ru)(ru)檸檬(meng)酸粉末1g（將檸檬(meng)酸研成(cheng)粉末），不停攪拌(ban)使(shi)之溶化(hua)后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)鋁鍋(guo)中加熱熬(ao)(ao)煮，并(bing)用鍋(guo)鏟不斷(duan)攪拌(ban)，避免糊鍋(guo)。熬(ao)(ao)煮30-40min使(shi)水(shui)分(fen)蒸發(fa)，一(yi)直到鍋(guo)中不冒蒸汽為止（或用一(yi)根筷(kuai)子蘸一(yi)些糖(tang)漿(jiang)，放(fang)在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)中冷(leng)卻，結成(cheng)硬塊即可）。

3. 成(cheng)(cheng)型(xing)。將鍋離火(huo)，加入6-8滴楊梅香(xiang)精(jing)或橘子(zi)香(xiang)精(jing)，將食用(yong)色素（紅或橘紅色）溶液放入4-6滴，攪拌均勻后，倒在灑(sa)有(you)淀(dian)粉的木框(kuang)中或案板上進行成(cheng)(cheng)型(xing)，木框(kuang)高1.5cm。

4. 切塊。將(jiang)上述冷卻成(cheng)型的(de)糖(tang)果利用(yong)刀切成(cheng)長3cm、寬1cm的(de)長方形(xing)小(xiao)塊即可。