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基本介紹

粿(guo)皮(pi)以菠(bo)菠(bo)草融合(he)糯(nuo)米、粳米以一定比例(li)，磨漿(jiang)濾水(shui)出面泥后，所揉成。餡料有甜咸之分，棗泥、豆沙、蘿卜絲(si)、甜糯(nuo)米或糯(nuo)米香菇肉絲(si)等。

色(se)澤鮮綠或深綠，清新可人，外形(xing)可用(yong)印(yin)模壓出各種形(xing)狀，面紋(wen)(wen)。常見有烏龜(gui)(gui)、壽桃等，面紋(wen)(wen)則隨形(xing)，有龜(gui)(gui)背紋(wen)(wen)等。

底墊多采用年(nian)糕葉(xie)（福州人蒸年(nian)糕常(chang)用的(de)(de)墊甑葉(xie)，是大(da)草寇、艷山姜(jiang)的(de)(de)一種），也(ye)有采用黃(huang)皮(pi)葉(xie)、龍眼葉(xie)等，多是取其(qi)香味(wei)，也(ye)是文化的(de)(de)一種傳承。

菠(bo)菠(bo)草（學名(ming)鼠曲草，可(ke)食(shi)，可(ke)入藥，舊(jiu)時福州(zhou)踏青(qing)游民有(you)(you)(you)拾其作野(ye)菜），能使(shi)粿皮更(geng)香(xiang)(xiang)、更(geng)筋、更(geng)有(you)(you)(you)嚼勁(jing)，更(geng)有(you)(you)(you)味道，只(zhi)有(you)(you)(you)融合此草的香(xiang)(xiang)味才是最傳(chuan)統(tong)的最地道的美食(shi)。

在傳統民俗(su)(su)節日-清明節里，用菠菠粿來祭祀祖先，互贈(zeng)親友，是福州(zhou)特有的風俗(su)(su)之(zhi)一。

每年(nian)春分過后15天，便是清(qing)明節。清(qing)明節日(ri)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)到效外踏青，上山祭(ji)祖掃(sao)墓(mu)。掃(sao)墓(mu)又叫(jiao)壓紙(zhi)，即為墳地鋤草，在墳頭壓上錢(qian)紙(zhi)，以示祭(ji)奠(dian)。如帶(dai)供品亦極簡單，光餅(bing)、豆(dou)腐(fu)、面點和菠菠粿即可。

壓(ya)(ya)(ya)紙(zhi)就是(shi)在(zai)墓(mu)頭壓(ya)(ya)(ya)一些冥(ming)紙(zhi)，以(yi)示(shi)此墓(mu)已由后人(ren)祭掃過(guo)，或向路人(ren)表示(shi)，在(zai)此安息的(de)前輩后繼有人(ren)。有閩詩云：“墳(fen)前致(zhi)祭酒三杯，點滴何(he)曾(ceng)到棺材(cai)，地下(xia)料應無(wu)幣廠，只好(hao)人(ren)間造錢財(cai)。”詩句(ju)既(ji)幽默(mo)詼諧又道出了福州人(ren)為什么(me)稱(cheng)清(qing)明掃墓(mu)為“壓(ya)(ya)(ya)紙(zhi)”的(de)緣故。

掃墓歸來，要折一(yi)松枝或柳條，插在家門口(kou)，表明本戶已為祖先祭墓了

舊時(shi)，小康以(yi)上(shang)的家庭均備(bei)有雕(diao)刻精致的印(yin)模，來印(yin)制(zhi)菠菠粿，上(shang)面還刻有氏族(zu)堂號。

制作方法

福(fu)(fu)州(zhou)清明(ming)節制作菠菠粿的(de)(de)(de)(de)風俗(su)，宋元明(ming)三(san)朝(chao)未見記載(zai)，大(da)約在清乾隆以(yi)后(hou)才興起。考其淵源(yuan)，應由“寒食(shi)”和(he)“青(qing)飯(fan)”演(yan)變而來，春秋時期晉文公(gong)悼念介之推(tui)(tui)，定介之推(tui)(tui)自焚(fen)的(de)(de)(de)(de)這一天不舉火，吃冷食(shi)，遂形成(cheng)寒食(shi)節。寒食(shi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物各地不同，《三(san)山志》載(zai)，福(fu)(fu)州(zhou)：“州(zhou)民踏(ta)青(qing)，東(dong)郊尤盛，多拾野菜(cai)(cai)煮 ，謂之菜(cai)(cai) ，亦(yi)唐人杏(xing)粥、榆羹(geng)之意也(ye)。” 就(jiu)是肉(rou)羹(geng)，菜(cai)(cai) 即野菜(cai)(cai)和(he)肉(rou)羹(geng)一起煮成(cheng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)粥。菠是福(fu)(fu)州(zhou)出產(chan)的(de)(de)(de)(de)野產(chan)，“菜(cai)(cai)菠菠粥”后(hou)來就(jiu)演(yan)變成(cheng)“菠菠粿”。至(zhi)于“青(qing)飯(fan)”風俗(su)則源(yuan)于任敦食(shi)枳葉染(ran)飯(fan)成(cheng)仙的(de)(de)(de)(de)故事。這風俗(su)流傳福(fu)(fu)州(zhou)已有悠久歷史，《三(san)山志》載(zai)：“南枳木冬夏(xia)常青(qing)，取其葉搞(gao)碎漬米為飯(fan)，染(ran)成(cheng)紺青(qing)之色(se)，日進一合，可以(yi)延年。”“南枳”就(jiu)是現在的(de)(de)(de)(de)烏飯(fan)樹。這種用植物染(ran)色(se)的(de)(de)(de)(de)米飯(fan)，后(hou)來也(ye)發展(zhan)為制粿。

新(xin)鮮出(chu)爐的時候點上紅點，福州傳統(tong)的做(zuo)法。