粿(guo)皮以菠菠草融合糯米(mi)(mi)(mi)(mi)、粳米(mi)(mi)(mi)(mi)以一(yi)定比例,磨漿濾水出面(mian)泥后(hou),所揉成。餡料有甜(tian)咸(xian)之分,棗泥、豆沙、蘿卜絲、甜(tian)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)或(huo)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)香菇(gu)肉絲等。
色(se)澤鮮(xian)綠(lv)或深綠(lv),清新可(ke)人,外形(xing)(xing)可(ke)用印模壓出(chu)各種形(xing)(xing)狀,面紋(wen)。常見有烏(wu)龜(gui)、壽桃等(deng)(deng),面紋(wen)則(ze)隨形(xing)(xing),有龜(gui)背紋(wen)等(deng)(deng)。
底墊多(duo)采(cai)用(yong)年糕葉(xie)(福州人蒸年糕常用(yong)的墊甑葉(xie),是大(da)草(cao)寇、艷(yan)山姜的一(yi)種(zhong)),也有采(cai)用(yong)黃皮葉(xie)、龍眼(yan)葉(xie)等,多(duo)是取其香味,也是文(wen)化的一(yi)種(zhong)傳(chuan)承。
菠菠草(學名鼠(shu)曲草,可(ke)食,可(ke)入藥,舊時福州踏(ta)青游民有拾其作野菜),能使(shi)粿皮更(geng)香(xiang)、更(geng)筋(jin)、更(geng)有嚼勁,更(geng)有味(wei)道,只有融合此草的(de)香(xiang)味(wei)才是(shi)最傳統的(de)最地道的(de)美食。
在傳統民俗(su)節日-清明(ming)節里,用菠菠粿來祭祀祖先,互(hu)贈(zeng)親友,是(shi)福州特有的風俗(su)之一。
每年春分過后15天,便是清明節。清明節日家家戶戶到(dao)效外踏青,上(shang)山祭祖掃墓(mu)。掃墓(mu)又叫(jiao)壓(ya)紙(zhi),即為(wei)墳地鋤(chu)草(cao),在墳頭壓(ya)上(shang)錢紙(zhi),以示祭奠。如帶供(gong)品亦極簡單,光(guang)餅、豆腐、面(mian)點(dian)和菠菠粿即可。
壓(ya)(ya)紙就是在墓(mu)頭(tou)壓(ya)(ya)一(yi)些冥紙,以示此墓(mu)已(yi)由后人(ren)(ren)祭掃(sao)過,或向路人(ren)(ren)表示,在此安(an)息(xi)的前(qian)輩后繼有人(ren)(ren)。有閩詩云:“墳前(qian)致祭酒三杯,點滴何曾到棺材,地下料應無(wu)幣廠(chang),只(zhi)好人(ren)(ren)間造錢(qian)財。”詩句既幽默詼諧(xie)又道出(chu)了福州人(ren)(ren)為什么稱清明掃(sao)墓(mu)為“壓(ya)(ya)紙”的緣故。
掃墓(mu)歸來,要折一松枝(zhi)或柳(liu)條,插在(zai)家門口,表明(ming)本戶已為(wei)祖先祭墓(mu)了
舊時,小(xiao)康以上的家庭均(jun)備(bei)有(you)雕刻(ke)精致(zhi)的印模,來(lai)印制菠菠粿,上面(mian)還(huan)刻(ke)有(you)氏(shi)族堂(tang)號。
福州(zhou)清(qing)明(ming)節制作菠菠粿的(de)(de)(de)(de)風俗(su),宋(song)元明(ming)三朝(chao)未見記(ji)載(zai),大約在清(qing)乾隆以(yi)后才興(xing)起。考其(qi)淵源,應由“寒(han)食(shi)”和“青飯(fan)(fan)(fan)”演變而來(lai),春(chun)秋時(shi)期(qi)晉文公悼念(nian)介之(zhi)推(tui),定介之(zhi)推(tui)自焚(fen)的(de)(de)(de)(de)這一天不舉火,吃冷食(shi),遂(sui)形成(cheng)寒(han)食(shi)節。寒(han)食(shi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物各地不同,《三山(shan)志(zhi)》載(zai),福州(zhou):“州(zhou)民踏青,東郊(jiao)尤盛,多拾(shi)野菜(cai)煮 ,謂之(zhi)菜(cai) ,亦(yi)唐人杏粥、榆羹(geng)之(zhi)意也(ye)。” 就是(shi)肉羹(geng),菜(cai) 即野菜(cai)和肉羹(geng)一起煮成(cheng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)粥。菠是(shi)福州(zhou)出產的(de)(de)(de)(de)野產,“菜(cai)菠菠粥”后來(lai)就演變成(cheng)“菠菠粿”。至于(yu)“青飯(fan)(fan)(fan)”風俗(su)則源于(yu)任敦食(shi)枳葉染飯(fan)(fan)(fan)成(cheng)仙(xian)的(de)(de)(de)(de)故事。這風俗(su)流(liu)傳(chuan)福州(zhou)已(yi)有悠(you)久歷史,《三山(shan)志(zhi)》載(zai):“南(nan)枳木(mu)冬(dong)夏常青,取其(qi)葉搞碎(sui)漬米為飯(fan)(fan)(fan),染成(cheng)紺(gan)青之(zhi)色,日(ri)進一合,可以(yi)延年。”“南(nan)枳”就是(shi)現在的(de)(de)(de)(de)烏飯(fan)(fan)(fan)樹(shu)。這種用(yong)植物染色的(de)(de)(de)(de)米飯(fan)(fan)(fan),后來(lai)也(ye)發展為制粿。
新鮮(xian)出爐的時候點上紅點,福州傳統(tong)的做法。