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基本介紹

粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例，磨漿濾水出面泥后，所揉成。餡料有甜咸之分，棗(zao)泥、豆(dou)沙(sha)、蘿卜絲(si)(si)、甜糯米或(huo)糯米香菇(gu)肉(rou)絲(si)(si)等。

色澤鮮綠或深綠，清新可人(ren)，外形可用印模(mo)壓出各種(zhong)形狀，面紋(wen)。常見有(you)(you)烏龜、壽桃等(deng)，面紋(wen)則隨(sui)形，有(you)(you)龜背(bei)紋(wen)等(deng)。

底(di)墊多(duo)(duo)采用(yong)年糕葉(xie)（福州人蒸年糕常用(yong)的(de)墊甑葉(xie)，是大草寇(kou)、艷(yan)山姜的(de)一種），也有采用(yong)黃皮(pi)葉(xie)、龍眼葉(xie)等，多(duo)(duo)是取(qu)其香味，也是文化的(de)一種傳承。

菠(bo)菠(bo)草（學(xue)名(ming)鼠曲草，可食(shi)，可入藥，舊(jiu)時福州踏青游民(min)有(you)(you)拾其作野菜），能使(shi)粿(guo)皮更(geng)香、更(geng)筋、更(geng)有(you)(you)嚼勁，更(geng)有(you)(you)味道，只有(you)(you)融合此草的(de)(de)(de)香味才是最傳(chuan)統的(de)(de)(de)最地道的(de)(de)(de)美食(shi)。

在傳(chuan)統(tong)民(min)俗節日-清明節里，用菠(bo)菠(bo)粿來祭祀祖先(xian)，互贈親友，是福州特(te)有(you)的(de)風俗之一。

每年春分過(guo)后15天，便是(shi)清明(ming)節。清明(ming)節日家(jia)家(jia)戶戶到效外踏青，上山祭祖掃墓。掃墓又(you)叫壓紙，即為墳地鋤草，在墳頭(tou)壓上錢紙，以示祭奠(dian)。如帶供品亦(yi)極簡(jian)單，光餅、豆腐(fu)、面點和菠菠粿(guo)即可。

壓(ya)紙(zhi)就是在墓頭壓(ya)一些冥(ming)紙(zhi)，以示此(ci)墓已(yi)由后(hou)人祭掃(sao)過(guo)，或向路人表(biao)示，在此(ci)安息的前輩后(hou)繼有人。有閩詩(shi)云：“墳前致祭酒(jiu)三杯，點滴何(he)曾到棺材，地(di)下料應無幣廠，只好(hao)人間造(zao)錢(qian)財。”詩(shi)句既幽默詼諧又(you)道(dao)出了(le)福州人為什么(me)稱清明(ming)掃(sao)墓為“壓(ya)紙(zhi)”的緣故。

掃墓歸來，要折一松枝或柳條(tiao)，插(cha)在家門(men)口，表明本戶已為祖(zu)先(xian)祭(ji)墓了

舊時，小康以上(shang)的家(jia)庭均(jun)備有雕刻(ke)精致的印(yin)模，來印(yin)制菠菠粿，上(shang)面還刻(ke)有氏族堂號。

制作方法

福(fu)(fu)州(zhou)清明(ming)節制作(zuo)菠(bo)菠(bo)粿(guo)的(de)風俗(su)，宋元明(ming)三朝未(wei)見記(ji)載，大約在清乾隆以后(hou)才興(xing)起。考其(qi)淵源(yuan)，應由“寒(han)食(shi)(shi)”和“青(qing)飯”演變而來(lai)(lai)，春秋時期晉文公悼念介(jie)之(zhi)(zhi)推，定介(jie)之(zhi)(zhi)推自(zi)焚的(de)這(zhe)一天不(bu)舉火，吃冷食(shi)(shi)，遂形成(cheng)(cheng)寒(han)食(shi)(shi)節。寒(han)食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)物各地不(bu)同，《三山志(zhi)》載，福(fu)(fu)州(zhou)：“州(zhou)民踏(ta)青(qing)，東郊尤(you)盛，多拾野(ye)菜煮(zhu) ，謂(wei)之(zhi)(zhi)菜 ，亦唐人杏(xing)粥、榆羹(geng)(geng)之(zhi)(zhi)意也(ye)。” 就是(shi)(shi)肉羹(geng)(geng)，菜 即野(ye)菜和肉羹(geng)(geng)一起煮(zhu)成(cheng)(cheng)的(de)菜粥。菠(bo)是(shi)(shi)福(fu)(fu)州(zhou)出產的(de)野(ye)產，“菜菠(bo)菠(bo)粥”后(hou)來(lai)(lai)就演變成(cheng)(cheng)“菠(bo)菠(bo)粿(guo)”。至(zhi)于“青(qing)飯”風俗(su)則(ze)源(yuan)于任(ren)敦食(shi)(shi)枳葉染飯成(cheng)(cheng)仙的(de)故事(shi)。這(zhe)風俗(su)流(liu)傳(chuan)福(fu)(fu)州(zhou)已有悠久歷(li)史，《三山志(zhi)》載：“南枳木冬(dong)夏常青(qing)，取其(qi)葉搞碎漬米為(wei)飯，染成(cheng)(cheng)紺青(qing)之(zhi)(zhi)色，日進一合，可以延年。”“南枳”就是(shi)(shi)現在的(de)烏飯樹。這(zhe)種用植物染色的(de)米飯，后(hou)來(lai)(lai)也(ye)發展為(wei)制粿(guo)。

新鮮出爐的時候點上紅點，福(fu)州傳統的做法。