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基本介紹

安(an)徽績(ji)溪上(shang)莊有“一(yi)品鍋”，久聞其名，未(wei)曾品嘗。最近，有機(ji)會(hui)一(yi)嘗真味(wei)了。

深感其(qi)味之美，果然名不虛傳。進餐(can)之前，就有人做了介(jie)紹，原來此菜系上莊名肴，來頭不小，其(qi)名居然是乾隆皇帝微(wei)服(fu)出巡時品(pin)嘗過后“御贈”的，不論真(zhen)假(jia)，只說明這只鍋子的悠久歷史。近代學者胡適(shi)先生是績溪上莊人，對“一品(pin)鍋”情有獨鐘。

他說，每(mei)到工作壓(ya)力沉重，感覺(jue)情緒壓(ya)抑(yi)之時，便會到廚房去，烹制這(zhe)道(dao)家(jia)鄉名菜。

胡先(xian)生的(de)夫人(ren)江冬(dong)秀女士，原(yuan)籍(ji)就在與(yu)上(shang)(shang)(shang)莊一(yi)山之隔(ge)的(de)江村，更是(shi)擅長烹(peng)制此菜(cai)(cai)了(le)。據說，胡適在任北(bei)京大學校(xiao)長時(shi)，常在家(jia)中(zhong)設(she)宴款待(dai)客(ke)人(ren)，當(dang)家(jia)菜(cai)(cai)必(bi)是(shi)這“一(yi)品鍋(guo)”。當(dang)菜(cai)(cai)端上(shang)(shang)(shang)來的(de)時(shi)候(hou)，胡先(xian)生嘴上(shang)(shang)(shang)總是(shi)念(nian)(nian)念(nian)(nian)有詞：“此菜(cai)(cai)是(shi)家(jia)鄉(xiang)(xiang)名肴，務請(qing)諸君賞光，品嘗(chang)一(yi)下，地道(dao)的(de)‘家(jia)鄉(xiang)(xiang)味’”。上(shang)(shang)(shang)世(shi)紀五(wu)六十年(nian)代，胡先(xian)生客(ke)居(ju)美(mei)國，每有貴賓到訪，胡先(xian)生常常親(qin)自下廚，為客(ke)人(ren)張羅(luo)這道(dao)家(jia)鄉(xiang)(xiang)名菜(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)后(hou)，又親(qin)手端上(shang)(shang)(shang)桌，并向大家(jia)介紹說：“這個菜(cai)(cai)是(shi)地地道(dao)道(dao)的(de)中(zhong)國菜(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)、家(jia)鄉(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)，大家(jia)不要客(ke)氣，務必(bi)要嘗(chang)嘗(chang)”。文(wen)人(ren)梁實秋(qiu)先(xian)生品嘗(chang)了(le)“一(yi)品鍋(guo)”之后(hou)，對此菜(cai)(cai)大加稱贊，曾撰(zhuan)文(wen)做了(le)詳盡描述：“一(yi)只(zhi)大鐵鍋(guo)，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上(shang)(shang)(shang)來，里面還在滾沸，一(yi)層(ceng)雞(ji)、一(yi)層(ceng)鴨、一(yi)層(ceng)肉、一(yi)層(ceng)油豆腐，點綴(zhui)著一(yi)些蛋餃，緊底(di)下是(shi)蘿卜(bu)、青(qing)菜(cai)(cai)，味道(dao)好(hao)極(ji)”。

現在，人們吃(chi)“一品鍋(guo)”，比過去(qu)更有(you)講究(jiu)了，績溪城里的各家(jia)飯莊酒樓都有(you)此菜(cai)(cai)供應。當地人每有(you)宴請，放在餐桌中(zhong)間的那一道菜(cai)(cai)，必是著名(ming)的績溪“一品鍋(guo)”。

此(ci)菜(cai)色(se)澤鮮(xian)艷(yan)，一(yi)眼(yan)望去，黃色(se)的(de)(de)(de)是蛋片(pian)(pian)(pian)；紅色(se)的(de)(de)(de)是火腿片(pian)(pian)(pian)、鮮(xian)蝦；綠色(se)的(de)(de)(de)是青菜(cai)；棕色(se)的(de)(de)(de)是牛肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、香菇；白色(se)的(de)(de)(de)是魚(yu)片(pian)(pian)(pian)；淡白色(se)的(de)(de)(de)是雞肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、豬肚、冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)，五(wu)顏六(liu)色(se)，頗為(wei)逗(dou)人(ren)食欲。聽老師傅介紹，做好此(ci)菜(cai)很有(you)講究，鍋里(li)先(xian)要放(fang)(fang)(fang)進豬小(xiao)排，加上(shang)(shang)黃酒、姜片(pian)(pian)(pian)、精鹽(yan)、調料，加水燜煮半個多小(xiao)時；然后(hou)，在鍋底(di)層(ceng)(ceng)鋪干筍(sun)、白菜(cai)塊、豆芽菜(cai)；第(di)二(er)層(ceng)(ceng)鋪肉(rou)(rou)塊；第(di)三(san)層(ceng)(ceng)鋪油豆腐；第(di)四(si)層(ceng)(ceng)是肉(rou)(rou)圓(yuan)、粉絲(si)；更上(shang)(shang)面的(de)(de)(de)熟(shu)(shu)雞肉(rou)(rou)、熟(shu)(shu)鴨片(pian)(pian)(pian)、熟(shu)(shu)牛肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、熟(shu)(shu)火腿、熟(shu)(shu)豬肚、熟(shu)(shu)冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)、鴿蛋、鴨肫片(pian)(pian)(pian)、魚(yu)片(pian)(pian)(pian)等分散在四(si)周(zhou)；中(zhong)間(jian)擺放(fang)(fang)(fang)鮮(xian)蝦仁、蛋餃(jiao)；頂上(shang)(shang)分放(fang)(fang)(fang)鮮(xian)香菇，邊(bian)(bian)(bian)(bian)上(shang)(shang)置(zhi)菠菜(cai)、金針菜(cai)點綴；最后(hou)注滿(man)高湯(tang)。做時，先(xian)用旺火煮沸，調好口味(wei)，就可以(yi)上(shang)(shang)桌(zhuo)了(le)(le)；上(shang)(shang)餐(can)桌(zhuo)后(hou)，改炭火慢(man)煨。客人(ren)一(yi)般邊(bian)(bian)(bian)(bian)吃邊(bian)(bian)(bian)(bian)煨，口感醇厚，類(lei)似火鍋。據說，此(ci)菜(cai)特別適(shi)合于隆冬家(jia)人(ren)團聚(ju)時吃，大(da)家(jia)圍坐爐邊(bian)(bian)(bian)(bian)，邊(bian)(bian)(bian)(bian)吃邊(bian)(bian)(bian)(bian)聊，越吃越熱，越吃味(wei)越好，越吃越有(you)勁，且特具氛圍。尤其是寒冬臘月，屋(wu)外，大(da)雪(xue)紛(fen)飛，一(yi)片(pian)(pian)(pian)冰(bing)天雪(xue)地；屋(wu)內，眾至親好友(you)聚(ju)在一(yi)起。平時，各人(ren)四(si)海(hai)為(wei)家(jia)，闖蕩天下，備嘗人(ren)間(jian)辛酸甘苦，一(yi)言(yan)難盡。如今，過年了(le)(le)，大(da)家(jia)又回到了(le)(le)闊(kuo)別已久的(de)(de)(de)家(jia)鄉。難得的(de)(de)(de)團聚(ju)、難得的(de)(de)(de)美餐(can)、難得相遇的(de)(de)(de)兒時朋友(you)，怎么(me)能(neng)不(bu)痛飲(yin)一(yi)盅呢？八仙桌(zhuo)上(shang)(shang)，中(zhong)間(jian)放(fang)(fang)(fang)著“一(yi)品鍋”，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)，菜(cai)香四(si)溢。大(da)家(jia)圍坐在暖洋洋的(de)(de)(de)鐵鍋旁，邊(bian)(bian)(bian)(bian)大(da)吃邊(bian)(bian)(bian)(bian)聊天。

此菜葷(hun)素俱備、色香(xiang)味(wei)俱佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫在空(kong)氣之(zhi)中，不由得又(you)增添了幾分鄉親的情誼。

食用價值

豬肉含(han)有(you)豐(feng)富的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)人體必需的脂肪酸，并提(ti)供血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵(tie)）和(he)(he)促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸，能(neng)改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

每百(bai)克(ke)(ke)(ke)鵪(an)鶉蛋(dan)(dan)含(han)水份72.9克(ke)(ke)(ke)、蛋(dan)(dan)白質12.3克(ke)(ke)(ke)、脂(zhi)肪(fang)12.3克(ke)(ke)(ke)、碳水化合(he)物1.5克(ke)(ke)(ke)、鈣72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷238毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、維生素(su)A1000國(guo)際單位、維生素(su)B10.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、維生素(su)B20.86毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)(ke)酸0.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)等(deng)，所(suo)有這(zhe)些都是(shi)(shi)人體(ti)不(bu)可缺少(shao)的營養(yang)成分。另外，尤為突(tu)出(chu)的是(shi)(shi)，它的卵磷脂(zhi)含(han)量(liang)比雞蛋(dan)(dan)高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬五(wu)花肉塊（150克）、熟火(huo)腿(tui)（100克）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛肉（100克）排骨（100克）面條（根據各人愛好酌(zhuo)情加入(ru)）

【輔料】干角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油(you)菜(cai)（或(huo)其它時(shi)蔬(shu)）。

制作方法

1．干角豆水(shui)發。豬(zhu)五花肉切塊，下鍋燒熟(shu)。

2．另(ling)取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料(liao)和輔料(liao).

3．層(ceng)數最少六層(ceng)，也可以碼放多(duo)至九層(ceng)。蛋(dan)餃在最外層(ceng)，沿鍋擺放；時蔬點綴。

4．加(jia)入高湯(tang)，用調料調味后，文火燒熟。

食用須知

根據《隨園食單》豬、牛不同(tong)鍋烹(peng)飪(ren)說，牛肉要少放。

食(shi)用(yong)豬肉(rou)后(hou)不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸(suan)會(hui)與蛋白質合(he)成具有收斂性的鞣酸(suan)蛋白質，使腸蠕動(dong)減慢，延長糞便在(zai)腸道(dao)中的滯(zhi)留時間，易(yi)造成便秘。