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基本介紹

安徽績(ji)溪上莊有(you)“一(yi)品(pin)鍋”，久聞其名，未曾品(pin)嘗。最近，有(you)機會(hui)一(yi)嘗真味了。

深感其味之美，果然(ran)名(ming)不虛傳。進餐之前，就有人做(zuo)了介紹，原來此菜系上莊(zhuang)名(ming)肴，來頭不小，其名(ming)居然(ran)是(shi)乾隆皇帝微(wei)服出巡時品嘗過后“御贈”的(de)，不論真假(jia)，只(zhi)說明這只(zhi)鍋子的(de)悠久歷史。近代學者胡適先生(sheng)是(shi)績溪上莊(zhuang)人，對“一品鍋”情(qing)有獨鐘。

他(ta)說，每(mei)到(dao)(dao)工作壓力沉(chen)重，感覺情緒壓抑(yi)之(zhi)時，便(bian)會(hui)到(dao)(dao)廚(chu)房去，烹制這道(dao)家鄉(xiang)名菜。

胡(hu)(hu)先(xian)生的(de)夫人江(jiang)冬秀女士，原籍就在與(yu)上(shang)莊一(yi)(yi)山之隔的(de)江(jiang)村，更是(shi)(shi)擅長烹制此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)了。據說(shuo)，胡(hu)(hu)適在任北京大(da)(da)學校長時，常在家(jia)(jia)(jia)中(zhong)設宴款待客(ke)(ke)人，當(dang)家(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)必(bi)(bi)是(shi)(shi)這(zhe)“一(yi)(yi)品(pin)鍋”。當(dang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)端上(shang)來的(de)時候(hou)，胡(hu)(hu)先(xian)生嘴上(shang)總是(shi)(shi)念念有詞：“此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名肴，務(wu)請(qing)諸(zhu)君賞光，品(pin)嘗一(yi)(yi)下，地道的(de)‘家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)味(wei)’”。上(shang)世(shi)紀五六十(shi)年代，胡(hu)(hu)先(xian)生客(ke)(ke)居美國，每有貴賓到訪，胡(hu)(hu)先(xian)生常常親(qin)自下廚，為客(ke)(ke)人張羅這(zhe)道家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)后，又親(qin)手端上(shang)桌，并向大(da)(da)家(jia)(jia)(jia)介紹(shao)說(shuo)：“這(zhe)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)地地道道的(de)中(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大(da)(da)家(jia)(jia)(jia)不要(yao)(yao)客(ke)(ke)氣，務(wu)必(bi)(bi)要(yao)(yao)嘗嘗”。文人梁實(shi)秋先(xian)生品(pin)嘗了“一(yi)(yi)品(pin)鍋”之后，對(dui)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)(da)加稱贊，曾撰文做了詳(xiang)盡描述(shu)：“一(yi)(yi)只大(da)(da)鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上(shang)來，里面還(huan)在滾(gun)沸，一(yi)(yi)層雞、一(yi)(yi)層鴨、一(yi)(yi)層肉(rou)、一(yi)(yi)層油豆腐，點綴著一(yi)(yi)些蛋餃，緊底下是(shi)(shi)蘿卜、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)，味(wei)道好極(ji)”。

現在，人們吃“一品鍋”，比(bi)過(guo)去(qu)更有(you)講究(jiu)了，績溪城里(li)的(de)各家飯(fan)莊酒樓(lou)都(dou)有(you)此菜(cai)供應(ying)。當地(di)人每有(you)宴請，放(fang)在餐桌中(zhong)間(jian)的(de)那(nei)一道(dao)菜(cai)，必是(shi)著名的(de)績溪“一品鍋”。

此菜(cai)色澤(ze)鮮艷，一(yi)眼望去，黃色的(de)(de)(de)是(shi)蛋片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)；紅色的(de)(de)(de)是(shi)火(huo)腿片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、鮮蝦；綠色的(de)(de)(de)是(shi)青菜(cai)；棕色的(de)(de)(de)是(shi)牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、香(xiang)(xiang)菇(gu)；白色的(de)(de)(de)是(shi)魚(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)；淡白色的(de)(de)(de)是(shi)雞肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)肚、冬筍片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，五顏六(liu)色，頗(po)為(wei)逗(dou)人食欲(yu)。聽老(lao)師(shi)傅介紹，做好(hao)(hao)此菜(cai)很有講究，鍋(guo)里先(xian)(xian)要(yao)放(fang)進豬(zhu)小排，加上黃酒、姜片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、精鹽、調(diao)料，加水(shui)燜煮半(ban)個多小時(shi)(shi)；然后(hou)，在(zai)(zai)鍋(guo)底層(ceng)鋪(pu)干筍、白菜(cai)塊、豆芽菜(cai)；第(di)二層(ceng)鋪(pu)肉(rou)塊；第(di)三層(ceng)鋪(pu)油豆腐；第(di)四(si)層(ceng)是(shi)肉(rou)圓、粉(fen)絲；更上面的(de)(de)(de)熟雞肉(rou)、熟鴨片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、熟牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、熟火(huo)腿、熟豬(zhu)肚、熟冬筍片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、鴿蛋、鴨肫片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、魚(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)等分(fen)散(san)在(zai)(zai)四(si)周；中(zhong)間擺放(fang)鮮蝦仁、蛋餃；頂上分(fen)放(fang)鮮香(xiang)(xiang)菇(gu)，邊上置(zhi)菠菜(cai)、金針菜(cai)點綴(zhui)；最后(hou)注滿高湯。做時(shi)(shi)，先(xian)(xian)用旺火(huo)煮沸，調(diao)好(hao)(hao)口味，就(jiu)可(ke)以上桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)了(le)；上餐桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)后(hou)，改(gai)炭火(huo)慢煨(wei)。客人一(yi)般邊吃(chi)(chi)邊煨(wei)，口感醇厚，類似火(huo)鍋(guo)。據說，此菜(cai)特(te)別適合于隆冬家人團聚(ju)時(shi)(shi)吃(chi)(chi)，大家圍(wei)坐爐(lu)邊，邊吃(chi)(chi)邊聊，越吃(chi)(chi)越熱(re)，越吃(chi)(chi)味越好(hao)(hao)，越吃(chi)(chi)越有勁，且特(te)具氛圍(wei)。尤其是(shi)寒冬臘月(yue)，屋(wu)外，大雪紛飛，一(yi)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)冰天(tian)雪地；屋(wu)內，眾(zhong)至親好(hao)(hao)友聚(ju)在(zai)(zai)一(yi)起。平時(shi)(shi)，各人四(si)海為(wei)家，闖蕩天(tian)下，備(bei)嘗人間辛(xin)酸(suan)甘苦，一(yi)言(yan)難(nan)盡。如今，過年(nian)了(le)，大家又回到了(le)闊別已久(jiu)的(de)(de)(de)家鄉。難(nan)得的(de)(de)(de)團聚(ju)、難(nan)得的(de)(de)(de)美餐、難(nan)得相遇的(de)(de)(de)兒時(shi)(shi)朋友，怎(zen)么(me)能(neng)不痛飲一(yi)盅呢(ni)？八仙桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)上，中(zhong)間放(fang)著“一(yi)品(pin)鍋(guo)”，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)，菜(cai)香(xiang)(xiang)四(si)溢(yi)。大家圍(wei)坐在(zai)(zai)暖洋洋的(de)(de)(de)鐵鍋(guo)旁，邊大吃(chi)(chi)邊聊天(tian)。

此菜葷素(su)俱備(bei)、色香味俱佳，一種(zhong)愜意溫罄的情趣，彌漫(man)在(zai)空氣之(zhi)中，不由得又增添(tian)了幾分(fen)鄉親(qin)的情誼。

食用價值

豬肉(rou)含(han)有豐富的(de)優質蛋白質和人體(ti)必需的(de)脂肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半(ban)胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血(xue)。

每百克(ke)(ke)鵪鶉(chun)蛋含(han)水份72.9克(ke)(ke)、蛋白(bai)質(zhi)12.3克(ke)(ke)、脂肪12.3克(ke)(ke)、碳水化(hua)合(he)物1.5克(ke)(ke)、鈣72毫(hao)克(ke)(ke)、磷(lin)238毫(hao)克(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)克(ke)(ke)、維(wei)生素A1000國際單位、維(wei)生素B10.11毫(hao)克(ke)(ke)、維(wei)生素B20.86毫(hao)克(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)酸(suan)0.3毫(hao)克(ke)(ke)等，所有這(zhe)些都(dou)是人體不(bu)可缺少的(de)營(ying)養成分(fen)。另外，尤為突出的(de)是，它的(de)卵磷(lin)脂含(han)量比雞蛋高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬五花肉(rou)塊（150克）、熟(shu)火腿（100克）、蛋餃（10個(ge)）、鵪鶉蛋（10個(ge)）、熟(shu)牛(niu)肉(rou)（100克）排(pai)骨(gu)（100克）面條（根據(ju)各人(ren)愛(ai)好酌(zhuo)情加入(ru)）

【輔料(liao)】干角(jiao)豆(dou)、冬筍、香菇、豆(dou)腐角(jiao)、小油菜（或(huo)其它時蔬）。

制作方法

1．干角豆水發(fa)。豬五花肉切塊，下(xia)鍋燒熟。

2．另取鐵(tie)鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次分層碼放原料和輔料.

3．層數最少六(liu)層，也可以碼放多至(zhi)九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時(shi)蔬點綴。

4．加入(ru)高湯，用(yong)調(diao)料調(diao)味(wei)后，文火燒熟。

食用須知

根據《隨園食單》豬、牛(niu)不(bu)同鍋(guo)烹(peng)飪說(shuo)，牛(niu)肉要(yao)少放(fang)。

食用豬肉(rou)后不宜大(da)量飲茶，因為(wei)茶葉的(de)鞣酸會(hui)與蛋白(bai)質(zhi)合(he)成具有收斂(lian)性的(de)鞣酸蛋白(bai)質(zhi)，使腸蠕動減慢，延長(chang)糞(fen)便(bian)在腸道中的(de)滯(zhi)留時(shi)間，易造成便(bian)秘。