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基本介紹

安徽績溪(xi)上莊有(you)“一品鍋”，久聞其名，未(wei)曾品嘗。最近(jin)，有(you)機會一嘗真味了(le)。

深感其(qi)味之美，果然名不虛傳。進餐(can)之前(qian)，就有人做了介紹，原來此菜系上莊(zhuang)名肴，來頭(tou)不小(xiao)，其(qi)名居然是乾隆皇帝(di)微服出巡時品嘗過后“御贈”的，不論(lun)真假，只說明這只鍋子的悠(you)久歷史。近代學(xue)者胡(hu)適先(xian)生是績溪(xi)上莊(zhuang)人，對“一品鍋”情有獨鐘。

他說，每到工(gong)作壓力沉重(zhong)，感覺情(qing)緒(xu)壓抑之時(shi)，便會到廚房去，烹制這道(dao)家鄉名菜。

胡(hu)先生(sheng)的(de)(de)夫(fu)人(ren)江冬(dong)秀女士，原籍就在(zai)與上(shang)莊一山之隔的(de)(de)江村，更是(shi)(shi)擅長烹制此菜了(le)。據(ju)說，胡(hu)適在(zai)任北京大學校長時(shi)，常(chang)在(zai)家(jia)(jia)(jia)中設(she)宴款待(dai)客人(ren)，當(dang)(dang)家(jia)(jia)(jia)菜必是(shi)(shi)這(zhe)“一品(pin)鍋(guo)”。當(dang)(dang)菜端上(shang)來(lai)的(de)(de)時(shi)候，胡(hu)先生(sheng)嘴上(shang)總(zong)是(shi)(shi)念念有(you)詞：“此菜是(shi)(shi)家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)肴(yao)，務請(qing)諸君(jun)賞光，品(pin)嘗(chang)一下，地道的(de)(de)‘家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)味’”。上(shang)世(shi)紀(ji)五六十年代(dai)，胡(hu)先生(sheng)客居美(mei)國，每(mei)有(you)貴賓到(dao)訪(fang)，胡(hu)先生(sheng)常(chang)常(chang)親(qin)自下廚，為客人(ren)張羅(luo)這(zhe)道家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)菜。成菜后，又親(qin)手端上(shang)桌，并(bing)向(xiang)大家(jia)(jia)(jia)介紹(shao)說：“這(zhe)個菜是(shi)(shi)地地道道的(de)(de)中國菜、徽(hui)州菜、績溪菜、家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)菜，大家(jia)(jia)(jia)不(bu)要客氣，務必要嘗(chang)嘗(chang)”。文(wen)人(ren)梁實秋先生(sheng)品(pin)嘗(chang)了(le)“一品(pin)鍋(guo)”之后，對此菜大加稱(cheng)贊，曾撰文(wen)做了(le)詳(xiang)盡描述：“一只大鐵鍋(guo)，口徑(jing)差(cha)不(bu)多(duo)二尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上(shang)來(lai)，里面還在(zai)滾(gun)沸，一層(ceng)(ceng)(ceng)雞(ji)、一層(ceng)(ceng)(ceng)鴨、一層(ceng)(ceng)(ceng)肉、一層(ceng)(ceng)(ceng)油豆腐(fu)，點綴著一些(xie)蛋餃，緊底下是(shi)(shi)蘿(luo)卜、青菜，味道好極”。

現在(zai)，人們吃“一品鍋”，比過去更有(you)講究了，績溪(xi)城里的各家飯莊酒樓都(dou)有(you)此菜供應。當地人每有(you)宴請，放在(zai)餐桌中(zhong)間的那(nei)一道(dao)菜，必是著名的績溪(xi)“一品鍋”。

此菜(cai)色(se)(se)(se)澤鮮艷，一(yi)眼望去，黃色(se)(se)(se)的(de)是(shi)蛋片(pian)(pian)；紅色(se)(se)(se)的(de)是(shi)火(huo)腿片(pian)(pian)、鮮蝦；綠色(se)(se)(se)的(de)是(shi)青菜(cai)；棕色(se)(se)(se)的(de)是(shi)牛肉(rou)片(pian)(pian)、香(xiang)菇；白色(se)(se)(se)的(de)是(shi)魚(yu)片(pian)(pian)；淡白色(se)(se)(se)的(de)是(shi)雞肉(rou)片(pian)(pian)、豬(zhu)肚(du)、冬筍片(pian)(pian)，五顏(yan)六色(se)(se)(se)，頗為逗人食欲。聽(ting)老師傅介紹，做好此菜(cai)很有講究(jiu)，鍋里先(xian)要放進豬(zhu)小(xiao)排，加(jia)上黃酒(jiu)、姜片(pian)(pian)、精鹽(yan)、調料，加(jia)水燜(men)煮(zhu)半(ban)個多小(xiao)時(shi)；然后(hou)，在鍋底層(ceng)鋪干筍、白菜(cai)塊(kuai)、豆(dou)芽(ya)菜(cai)；第(di)二層(ceng)鋪肉(rou)塊(kuai)；第(di)三層(ceng)鋪油豆(dou)腐；第(di)四(si)層(ceng)是(shi)肉(rou)圓、粉絲；更上面的(de)熟(shu)(shu)雞肉(rou)、熟(shu)(shu)鴨(ya)(ya)片(pian)(pian)、熟(shu)(shu)牛肉(rou)片(pian)(pian)、熟(shu)(shu)火(huo)腿、熟(shu)(shu)豬(zhu)肚(du)、熟(shu)(shu)冬筍片(pian)(pian)、鴿蛋、鴨(ya)(ya)肫片(pian)(pian)、魚(yu)片(pian)(pian)等分(fen)散在四(si)周(zhou)；中間擺放鮮蝦仁(ren)、蛋餃；頂上分(fen)放鮮香(xiang)菇，邊(bian)上置菠菜(cai)、金針菜(cai)點綴；最后(hou)注滿(man)高湯。做時(shi)，先(xian)用旺火(huo)煮(zhu)沸，調好口味，就可以(yi)上桌了(le)；上餐(can)桌后(hou)，改(gai)炭火(huo)慢(man)煨(wei)。客人一(yi)般邊(bian)吃(chi)邊(bian)煨(wei)，口感醇厚(hou)，類似火(huo)鍋。據說，此菜(cai)特(te)別(bie)適合于隆冬家(jia)(jia)(jia)人團(tuan)聚(ju)(ju)(ju)時(shi)吃(chi)，大(da)(da)家(jia)(jia)(jia)圍坐爐(lu)邊(bian)，邊(bian)吃(chi)邊(bian)聊，越(yue)(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)(yue)熱，越(yue)(yue)(yue)吃(chi)味越(yue)(yue)(yue)好，越(yue)(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)(yue)有勁，且特(te)具氛圍。尤其(qi)是(shi)寒冬臘月，屋外，大(da)(da)雪紛飛，一(yi)片(pian)(pian)冰天(tian)(tian)雪地；屋內，眾至親好友(you)聚(ju)(ju)(ju)在一(yi)起。平時(shi)，各人四(si)海為家(jia)(jia)(jia)，闖(chuang)蕩天(tian)(tian)下，備嘗人間辛(xin)酸(suan)甘苦，一(yi)言難(nan)盡(jin)。如今，過年了(le)，大(da)(da)家(jia)(jia)(jia)又回到了(le)闊別(bie)已久的(de)家(jia)(jia)(jia)鄉。難(nan)得的(de)團(tuan)聚(ju)(ju)(ju)、難(nan)得的(de)美餐(can)、難(nan)得相(xiang)遇的(de)兒時(shi)朋友(you)，怎么(me)能不痛飲一(yi)盅呢？八仙桌上，中間放著“一(yi)品(pin)鍋”，熱氣騰(teng)騰(teng)，菜(cai)香(xiang)四(si)溢。大(da)(da)家(jia)(jia)(jia)圍坐在暖洋(yang)洋(yang)的(de)鐵鍋旁，邊(bian)大(da)(da)吃(chi)邊(bian)聊天(tian)(tian)。

此菜(cai)葷素俱(ju)備、色香味俱(ju)佳(jia)，一(yi)種愜意溫(wen)罄的(de)情趣，彌漫在空氣之中，不由得又(you)增添(tian)了幾分鄉(xiang)親的(de)情誼。

食用價值

豬(zhu)肉(rou)含有豐富的優質蛋白質和(he)人(ren)體必需的脂肪(fang)酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能(neng)改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血(xue)。

每百克(ke)(ke)鵪鶉蛋含(han)水(shui)(shui)份72.9克(ke)(ke)、蛋白質12.3克(ke)(ke)、脂肪(fang)12.3克(ke)(ke)、碳水(shui)(shui)化合物1.5克(ke)(ke)、鈣72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)、磷(lin)238毫(hao)(hao)克(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)、維(wei)生(sheng)素(su)A1000國際(ji)單(dan)位、維(wei)生(sheng)素(su)B10.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)、維(wei)生(sheng)素(su)B20.86毫(hao)(hao)克(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)酸0.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)等(deng)，所(suo)有這(zhe)些都是(shi)人體不可缺少的營養成分。另外，尤為突出的是(shi)，它的卵磷(lin)脂含(han)量比(bi)雞蛋高3－4倍(bei)。

制作方法

基本信息

【原料】豬五花肉塊(kuai)（150克）、熟(shu)火腿（100克）、蛋餃(jiao)（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟(shu)牛肉（100克）排骨（100克）面條（根據各人愛好酌情加(jia)入）

【輔(fu)料】干角豆(dou)、冬筍、香(xiang)菇、豆(dou)腐角、小油菜（或其(qi)它時蔬）。

制作方法

1．干角(jiao)豆(dou)水發。豬五(wu)花(hua)肉切塊，下(xia)鍋燒熟。

2．另取鐵鍋一只，鍋底依次(ci)分層碼放原料和(he)輔料.

3．層(ceng)數(shu)最少六層(ceng)，也可以碼放(fang)多(duo)至九層(ceng)。蛋(dan)餃在最外層(ceng)，沿鍋(guo)擺(bai)放(fang)；時蔬點綴。

4．加入(ru)高湯，用調料調味后，文火燒(shao)熟。

食用須知

根據《隨園食單》豬、牛不(bu)同鍋烹飪說，牛肉要少放(fang)。

食(shi)用豬肉后不宜(yi)大量飲茶，因為茶葉的(de)鞣酸會與蛋白質合(he)成(cheng)具(ju)有收斂性(xing)的(de)鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞(fen)便在腸道中(zhong)的(de)滯留時間，易造(zao)成(cheng)便秘。