酸湯魚圓是(shi)一(yi)道(dao)盛行于洪澤湖水(shui)域(yu)附近(jin)的經典(dian)淮揚(yang)菜(cai)。魚圓軟嫩爽滑,湯汁鮮中帶酸,口味清淡(dan),營養(yang)豐(feng)富,老少(shao)皆(jie)宜。
白魚600克。
高湯1500克,雞蛋清(qing)50克,其他少(shao)許。
1.用刀將白魚肉沿龍骨拿(na)下,剔去胸刺(ci),斬成魚茸(用食品加(jia)工機(ji)也可)
2.將(jiang)盤中的魚(yu)茸加(jia)鹽4克,雞蛋清,朝一個方(fang)向攪(jiao)(jiao)拌打(da)上(shang)勁加(jia)入淀粉,水,攪(jiao)(jiao)打(da)到魚(yu)糊中氣(qi)孔多而(er)密,由小孔變大孔時(shi),加(jia)入蔥(cong)姜細(xi)末及味精。
3.然后,取(qu)一空鍋放(fang)入清水,用(yong)湯勺將魚(yu)糊逐(zhu)個擠成雞蛋大小(xiao)的魚(yu)圓放(fang)上小(xiao)火(huo)慢慢加(jia)熱,見沸時,把鍋離火(huo)片刻(ke),再(zai)上火(huo),反復(fu)多次至(zhi)于(yu)圓完(wan)全(quan)變至(zhi)潔白色成熟后離火(huo)。
4.另取(qu)一(yi)鍋上火,放(fang)入雞清湯加入精鹽,白胡椒粉(fen),同時見(jian)開時撈(lao)起(qi)水鍋中的魚圓(yuan),見(jian)微沸(fei)時將鍋離(li)火。取(qu)一(yi)大碗,在(zai)碗中放(fang)上白醋(cu),麻(ma)油,將鍋中湯和魚圓(yuan)盛入碗中,撒上蒜絲即成(cheng)。