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制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

雞蛋1個

京蔥少許

白胡椒粉適量

糖1勺

白醋適量

淀粉適量

番茄醬適量

熟白芝麻少許

料酒適量

鹽適量

制作方法

家常做法

做法一

常規做法

步驟1

500g里脊肉用(yong)刀背拍松，切成條狀，加1勺料酒、半勺鹽、少許白胡(hu)椒粉和1個雞蛋。

步驟2

抓勻，腌制20分鐘(zhong)。

步驟3

腌制好的里(li)脊肉(rou)裹上適量淀粉，并拍去多余淀粉。注：通常的做(zuo)***掛(gua)面(mian)糊(hu)，但比例(li)調制不(bu)好就(jiu)容易(yi)失敗，例(li)如掛(gua)糊(hu)太(tai)稠(chou)，口感不(bu)好；掛(gua)糊(hu)太(tai)稀，炸過后肉(rou)易(yi)老。零失敗的秘訣(jue)就(jiu)在(zai)于(yu)直接裹干粉，可以(yi)讓排條吃起來外酥(su)里(li)嫩。

步驟4

起鍋熱(re)油燒至(zhi)六分熱(re)（160度左右(you)(you)），放入裹好粉的里脊肉，中小火(huo)炸(zha)至(zhi)熟透時撈(lao)出；待油鍋燒至(zhi)九分熱(re)（190度左右(you)(you)），復(fu)炸(zha)第二次，大火(huo)炸(zha)至(zhi)表面金黃酥脆，撈(lao)出備用(yong)。

步驟5

鍋中(zhong)留少量(liang)底油，放入(ru)適量(liang)番(fan)茄(qie)醬中(zhong)火(huo)炒勻(yun)，加(jia)少許白醋、半(ban)勺鹽和(he)1勺糖，加(jia)少許水，再倒入(ru)一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），轉大火(huo)勾芡收(shou)汁。

步驟6

下(xia)炸好(hao)的里脊肉翻炒，均(jun)勻裹上(shang)茄汁后，關火盛出。撒(sa)上(shang)少許熟白芝麻和京蔥絲，茄汁版的糖(tang)醋(cu)里脊完成(cheng)。

做法二

材料

主(zhu)料：里脊肉（豬里脊肉）250克，食用油500克（實(shi)耗50克）。

輔(fu)料(liao)(liao)：雞蛋1個，香蔥1棵，生姜1小塊，面粉適(shi)量，淀粉適(shi)量。調料(liao)(liao)：香油1小匙(chi)(chi)，高湯(tang)1/2大(da)匙(chi)(chi)，料(liao)(liao)酒1/2大(da)匙(chi)(chi)，香醋2大(da)匙(chi)(chi)，白糖2大(da)匙(chi)(chi)，精(jing)鹽1小匙(chi)(chi)。

步驟

粵式做法

步驟

具體操作

步驟1

雞蛋打入碗內；

步驟2

肉洗凈切片，放(fang)入雞蛋液中，加水、淀粉、面(mian)粉抓勻；

步驟3

蔥、姜洗凈切末(mo)；

步驟4

碗(wan)內(nei)放料酒、糖(tang)、香醋(cu)、鹽(yan)、蔥、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；

步驟5

鍋內放油，燒至(zhi)五成熱，下入肉片，炸(zha)至(zhi)焦脆(cui)，撈出(chu)瀝(li)油；

步驟6

鍋內留底(di)油，烹入芡(qian)汁，倒入肉(rou)片，炒(chao)勻，淋香油即可。

口(kou)感：甜酸可口(kou)，外焦(jiao)里嫩，口(kou)齒留香，回味無窮。

技巧：里(li)脊要多炸(zha)幾遍，注(zhu)意(yi)火候，否則達不到外焦(jiao)里(li)嫩的效(xiao)果。

做法三

材料

主料：豬肉(rou)200g。

輔料：油、鹽、芝麻、蕃茄醬(jiang)、糖(tang)、二鍋頭、白醋、雞蛋(dan)各適量(liang)。

步驟

魯式做法

步驟

具體操作

步驟1

把里脊洗凈切好。

步驟2

把二(er)鍋頭加入蛋清中。

步驟3

加入鹽，拌勻。

步驟4

將肉放入腌15分鐘。

步驟5

把里脊肉裹上(shang)淀(dian)粉。

步驟6

拍(pai)去多余的淀粉。

步驟7

鍋中倒入油。

步驟8

油熱后把(ba)裹好(hao)的肉放入(ru)鍋中(zhong)炸。

步驟9

瀝油，把里脊(ji)肉(rou)放涼。

步驟10

再炸一次。

步驟11

把炸(zha)過的里脊肉瀝油。

步驟12

將油(you)、蕃(fan)茄醬、糖，白醋放(fang)入(ru)鍋中(zhong)炒勻，炒至(zhi)糖溶化。

步驟13

放入肉。

步驟14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主料：洗好的新(xin)鮮里脊(ji)肉(rou)一份，番茄醬。

輔料：菜(cai)油，生(sheng)姜，大蒜，雞蛋(dan)一個，面粉適量，香菜(cai)少許(xu)。

調料(liao)：食鹽，雞精，白糖(tang)，料(liao)酒。

步驟1

將洗(xi)好的里脊肉用(yong)刀切成長寬相等的里脊條(tiao);

步驟2

給里脊肉(rou)掛面(mian)糊（1）將(jiang)生姜，大蒜(suan)剝皮洗干凈(jing)剁成(cheng)末(mo)備用(yong)(yong)，剁成(cheng)末(mo)是(shi)為了(le)最后不(bu)影響美(mei)觀；（2）將(jiang)料酒，雞蛋和適(shi)量的(de)面(mian)粉調試(shi)均勻備用(yong)(yong)，可以(yi)放適(shi)量的(de)涼水，要看你用(yong)(yong)的(de)雞蛋和面(mian)粉，不(bu)用(yong)(yong)面(mian)粉就多用(yong)(yong)雞蛋才行，基本上4個雞蛋三小勺面(mian)粉就行了(le)，小勺是(shi)吃飯(fan)用(yong)(yong)勺。（3）將(jiang)切好的(de)里脊肉(rou)條與面(mian)糊充分(fen)結合在一起(qi)；

步驟3

油(you)炸(zha)(zha)里(li)(li)脊(ji)肉(rou)條(tiao)（1）打(da)開(kai)電磁爐或打(da)開(kai)煤(mei)氣爐，把鍋(guo)放在爐子上往鍋(guo)里(li)(li)到(dao)(dao)(dao)上油(you)，讓(rang)油(you)能(neng)剛好蓋過里(li)(li)脊(ji)肉(rou)即可；（2）此(ci)時你需(xu)要(yao)耐心等油(you)熱(re)透然后將里(li)(li)脊(ji)肉(rou)放入(ru)(ru)鍋(guo)里(li)(li)炸(zha)(zha)到(dao)(dao)(dao)里(li)(li)脊(ji)肉(rou)條(tiao)表面翻黃撈出(chu)自然冷卻備用(yong)，次步驟需(xu)要(yao)注意：將里(li)(li)脊(ji)肉(rou)放入(ru)(ru)鍋(guo)里(li)(li)是(shi)應(ying)該用(yong)筷子一個(ge)個(ge)放入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)里(li)(li)，為(wei)(wei)的是(shi)一免肉(rou)粘(zhan)連在一起影(ying)響(xiang)美觀和口感，火候應(ying)該用(yong)中(zhong)(zhong)火以免外焦里(li)(li)生；（3）再(zai)次將油(you)熱(re)開(kai)然后將放置冷卻的里(li)(li)脊(ji)肉(rou)再(zai)次到(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸(zha)(zha)到(dao)(dao)(dao)金黃即可撈出(chu)放入(ru)(ru)盤中(zhong)(zhong)備用(yong)，此(ci)過程火候應(ying)用(yong)大火為(wei)(wei)的是(shi)使其變脆；

步驟4

將多余的(de)油倒出留少許油在(zai)鍋中，然(ran)后(hou)(hou)將姜和蒜末放入油鍋炒香，最后(hou)(hou)，將事(shi)先(xian)準備好的(de)白糖和適(shi)量(liang)的(de)番茄(qie)醬到入鍋中炒到鮮(xian)紅發香發亮；

步驟5

將剛(gang)才炸的金(jin)黃的里脊肉(rou)(rou)條(tiao)全(quan)部到(dao)入鍋中翻炒，直(zhi)到(dao)醬汁與里脊肉(rou)(rou)條(tiao)充分結合，然后(hou)撈出裝盤即(ji)可；

步驟6

將事先準備好的(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)和(he)香(xiang)(xiang)蔥洗(xi)干凈，把香(xiang)(xiang)蔥切(qie)成蔥花，把少許香(xiang)(xiang)菜(cai)擺放在炒好的(de)糖醋(cu)里(li)(li)(li)脊上，將蔥花隨意的(de)撒在糖醋(cu)里(li)(li)(li)脊上即可，這樣一道酸甜(tian)酥脆的(de)糖醋(cu)里(li)(li)(li)脊就做好了。

魯菜做法

做法一

材料

主料：豬(zhu)里脊肉250克(ke)、清油750克(ke)（實耗100克(ke)）。

輔(fu)料：蔥末，姜末各2克，雞(ji)蛋液35克，水淀(dian)粉(fen)70克，面(mian)粉(fen)適(shi)量，香油10克，高湯適(shi)量

調料：料酒(jiu)20克(ke)，醋50克(ke)，白糖60克(ke)，鹽2克(ke)

具體操作

步驟1

肉洗(xi)凈切片，加入雞蛋液，水淀粉(fen)，面粉(fen)抓勻。

步驟2

碗(wan)中(zhong)放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀(dian)粉，少許湯兌成汁。

步驟3

鍋放油燒至五(wu)成熱，下入肉(rou)片，炸至焦脆，撈出控油。

步驟4

鍋(guo)留(liu)底油，烹入(ru)糖醋汁，倒入(ru)肉片(pian)，翻勺，淋香油出(chu)勺即可(ke)。

浙菜做法

做法一

材料

主料(liao)：豬里(li)脊肉250克。

輔料：白(bai)糖(tang)25克(ke)(ke)、面粉10克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)

調料(liao)：芝麻油10克、醬(jiang)油25克、醋25克、蔥段(duan)5克、熟菜油750克（約耗(hao)50克）、精鹽1克。

具體操作

步驟1

里脊肉切絲

步驟2

放(fang)鹽、胡椒(jiao)粉、姜絲、蛋清腌15分(fen)鐘

步驟3

夾去姜絲，放在(zai)大盤里(li)，邊撒淀粉邊抓勻，直到(dao)所(suo)有(you)的肉絲都沾上(shang)淀粉,相互不粘連(lian)

步驟4

抖去(qu)多余的(de)淀(dian)粉(fen)，放(fang)油鍋炸至表面微(wei)黃

步驟5

瀝出

步驟6

再復炸一遍

步驟7

鍋(guo)里(li)留少量(liang)底油，倒入(ru)蕃茄醬(jiang)，加少量(liang)糖和醋炒出小泡，倒入(ru)小半(ban)碗水淀粉，熬至湯汁濃稠

步驟8

倒入(ru)炸(zha)好的里脊肉翻(fan)拌(ban)均勻

步驟9

撒(sa)上(shang)熟的白芝麻裝盤

做法二

材料

主料：材(cai)料豬里脊肉300克

輔料：青椒、胡蘿卜各(ge)30克(ke)蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個

調料：醬油(you)1大(da)匙(chi) 淀粉1小匙(chi)、番茄醬2大(da)匙(chi)白醋、糖各(ge)(ge)1大(da)匙(chi)米酒(jiu)、鹽、胡麻油(you)各(ge)(ge)1小匙(chi)

具體操作

步驟1

豬里脊肉洗(xi)凈(jing)(jing)，切小塊(kuai)，放入碗中加入(1)及蛋黃(huang)腌拌(ban)10分(fen)鐘；青椒去(qu)蒂及籽后洗(xi)凈(jing)(jing)，切小塊(kuai)；胡蘿卜去(qu)皮、洗(xi)凈(jing)(jing)，切片；蔥洗(xi)凈(jing)(jing)，大蒜去(qu)皮，均(jun)切末；

步驟2

鍋中倒入3大匙油燒熱，放入里(li)(li)脊炒(chao)至(zhi)7分熟(shu)(shu)盛起(qi)；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥及大蒜(suan)，放入青椒、胡蘿(luo)卜炒(chao)熟(shu)(shu)，加(jia)入(2)及炒(chao) 過(guo)的(de)里(li)(li)脊肉(rou)炒(chao)至(zhi)入味即可；

步驟3

放入茴香調味(wei)，可以使(shi)味(wei)道更加香濃。

做法三

材料

主(zhu)料(liao)：豬里脊300克(ke)、豆油50克(ke)，花生油1000克(ke)（實耗50克(ke)），

輔(fu)料：雞(ji)蛋清1只，水(shui)淀粉(fen)50克(ke)，大蔥末3克(ke)，生姜(jiang)末2克(ke)，

調料：料酒(jiu)15 克(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，醋75克(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)。

具體操作

步驟1

將(jiang)豬里(li)脊洗(xi)凈，去(qu)筋膜，切成(cheng)4厘米(mi)長，5毫(hao)米(mi)寬的(de)條，放入(ru)瓷碗內，加入(ru)雞蛋清、水淀粉(fen)、精鹽攪拌均勻(yun)，上漿。

步驟2

取 小瓷碗(wan)放(fang)入鹽、糖、醋(cu)、黃酒(jiu)、蔥姜(jiang)末、水淀粉調成(cheng)糖醋(cu)汁。

步驟3

炒(chao)鍋燒熱，放(fang)入(ru)(ru)花生油(you)，燒至八成熱，逐個投入(ru)(ru)里脊(ji)條，炸成牙黃(huang)色(se)時(shi)，倒入(ru)(ru)漏勺，瀝去油(you)，余油(you)倒入(ru)(ru)油(you)罐。

步驟4

原炒(chao)鍋(guo)燒熱(re)，放入(ru)豆油(you)，燒五成(cheng)(cheng)熱(re)，倒入(ru)糖醋汁，打成(cheng)(cheng)薄芡，投入(ru)里脊條，翻(fan)炒(chao)幾下，淋入(ru)芝麻油(you)，出鍋(guo)，裝盤，即可。

做法四

材料

里脊肉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、番茄醬(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞蛋(dan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、小白菜梗（裝(zhuang)飾(shi)）適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

具體操作

步驟1

姜磨成(cheng)泥(ni)，擠出汁(zhi)備(bei)用(yong)。

步驟2

里脊(ji)肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)等量大小的方塊，用一(yi)個筷子放在下面，橫著切(qie)(qie)成(cheng)片，豎著切(qie)(qie)成(cheng)條，底部不斷(duan)。

步驟3

切(qie)好的里脊絲，用鹽(yan)，胡椒(jiao)（白胡椒(jiao)），蛋清，姜汁，抓(zhua)勻腌(a)漬(zi)十分鐘。

步驟4

腌漬好的里(li)脊絲(si)，用干(gan)淀(dian)粉拌均勻，抖落一(yi)下附在上面的淀(dian)粉，放在漏勺里(li)備(bei)用。

步驟5

漏勺(shao)浸入八(ba)成熱油(you)里(li)，迅(xun)速炸(zha)定(ding)型，撈出來，復炸(zha)一次(ci)。里(li)脊肉不要炸(zha)時(shi)間長，老了就(jiu)硬，正好的才會吃起來外酥里(li)嫩。

步驟6

炸好的(de)里脊裝盤備用。

步驟7

水淀粉放入一點芝麻備用。

步驟8

鍋里放番茄(qie)醬，白糖，半碗水(shui)，一起(qi)熬滾(gun)以后(hou)，煮(zhu)一分鐘。勾芡。

步驟9

勾(gou)芡，澆在里脊肉(rou)上即可。

做法五

材料

主料：豬里脊

輔料：料酒、醋、白(bai)糖、鹽、淀粉(fen)、番茄醬

具體操作

步驟1

豬里脊肉切成手指粗的(de)長條，加入(ru)少許鹽，1湯匙(chi)料酒(jiu)腌制入(ru)味

步驟2

小(xiao)碗(wan)中放醋2湯匙，白糖(tang)3.5湯匙，少許(xu)鹽，淀粉加(jia)水混和(he)成水淀粉加(jia)入(ru)一起攪(jiao)拌均勻(yun)成調味芡汁。

步驟3

淀粉加水再加點蛋清，調勻成厚的(de)糊，腌制(zhi)好的(de)豬里脊掛糊備(bei)用(yong)。

步驟4

鍋中放稍多點油，燒至(zhi)8成油溫，入掛(gua)好糊的肉(rou)條(tiao)，炸至(zhi)表面發白撈出。注意(yi)肉(rou)條(tiao)不要(yao)一(yi)起放入油鍋，而是(shi)要(yao)一(yi)條(tiao)條(tiao)放入，一(yi)次不要(yao)放太多。

步驟5

全(quan)部(bu)肉條炸好，撈出瀝油。

步驟6

鍋(guo)中油(you)繼續加熱(re)，油(you)溫再次升上來至(zhi)9成(cheng)熱(re)時把(ba)剛才炸(zha)的肉(rou)條(tiao)分一半(ban)入鍋(guo)炸(zha)至(zhi)表面(mian)金黃(huang)色，撈(lao)出，再繼續把(ba)另一半(ban)也入鍋(guo)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色。

步驟7

全部肉條撈出瀝油。

步驟8

鍋中留底油，燒熱放(fang)番茄醬炒至出紅油。

步驟9

加入前面準備好的調味(wei)芡汁。

步驟10

芡汁變濃(nong)稠(chou)紅(hong)亮時，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。

陜菜做法

原料

豬(zhu)里(li)脊、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、淀(dian)粉、白糖、醬油、醋(cu)、菜籽油。

制法

1.豬(zhu)里脊肉改蜈蚣花刀，然后切(qie)成2.5厘米的塊，加(jia)入鹽、料酒拌勻略腌(a)，最后加(jia)雞(ji)蛋、淀粉(fen)攪勻掛糊；

2.蔥、姜、蒜(suan)切(qie)末，加入醋(cu)、白糖、精(jing)鹽、料酒(jiu)、醬油(you)、濕淀(dian)粉及清水，攪勻兌成糖醋(cu)芡汁(zhi)；

3.將里脊塊分散下入油(you)熱，復(fu)炸(zha)至色澤(ze)金黃，皮(pi)脆。原鍋留(liu)油(you)30克，倒入糖醋芡汁(zhi)，待汁(zhi)沸，起“魚(yu)眼泡”時，烹入熱油(you)將汁(zhi)烘起，倒入里脊塊迅速翻勻即可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克(ke)

輔(fu)料：大蔥5克 姜 5克大蒜(suan)10克 雞(ji)蛋 150克 淀粉(fen)(豌豆) 80克 小麥面粉(fen) 20克

調(diao)料(liao)：鹽(yan) 4克(ke)(ke) 醬油(you) 10克(ke)(ke) 醋 50克(ke)(ke)白砂糖200克(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke) 花生油(you) 150克(ke)(ke) 各適量

具體操作

步驟1

淀粉加水(shui)適量(liang)攪(jiao)勻成濕(shi)淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的(de)大片，放(fang)入碗中，用精鹽2克(ke)、味精煨(wei)味，蔥姜切末、蒜拍散切小丁。

步驟2

雞蛋打(da)入(ru)碗中(zhong)，調(diao)打(da)均勻，放入(ru)面(mian)粉、濕淀粉80克，調(diao)為全(quan)蛋糊。

步驟3

用大碗(wan)將(jiang)白糖(tang)、精鹽2克(ke)、醬油、醋(cu)、牛肉湯、濕淀粉(fen)20克(ke)調(diao)對均勻(yun)。

步驟4

炒鍋(guo)置于旺(wang)火(huo)上，熱鍋(guo)注(zhu)入(ru)花生油(you)，六成油(you)溫時，將牛脊肉在(zai)全(quan)蛋糊中掛勻后逐(zhu)片下油(you)鍋(guo)中炸至金(jin)黃(huang)色(se)時撈(lao)出濾(lv)干油(you)。

步驟5

熱(re)鍋內留(liu)油10克，下蔥姜蒜煸炒(chao)出(chu)香味后，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時(shi)用手勺(shao)推動，隨后倒入炸(zha)制的(de)脊肉，翻顛炒(chao)鍋，淋入明油，即時(shi)裝盤，上(shang)桌，趁(chen)熱(re)時(shi)還會發出(chu)吱(zhi)吱(zhi)響(xiang)聲。

制作工藝

1.焦熘菜肴，主料(liao)上糊可用全蛋糊，也(ye)可用水粉糊，視(shi)主料(liao)、地(di)區不同而定，但要保(bao)持外(wai)焦里(li)嫩。

2.汁水調(diao)好，入(ru)鍋(guo)前要再調(diao)勻，加熱后要即時食用。

食用須知

豬肉(rou)(rou)(rou)(瘦(shou))：豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏(wu)梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不(bu)宜(yi)大量飲茶。

牛奶與瘦肉不(bu)合適同(tong)食，因為牛奶里含有大量的(de)鈣(gai)(gai)，而瘦肉里則含磷(lin)，這兩種營養素(su)不(bu)能同(tong)時吸收，國外醫學界稱之為磷(lin)鈣(gai)(gai)相(xiang)(xiang)克。鈣(gai)(gai)磷(lin)比為1：1到1：1.5之間(jian)，此時互相(xiang)(xiang)促(cu)進吸收。

雞蛋(dan)：雞蛋(dan)不宜與(yu)糖同(tong)煮(zhu)；與(yu)糖精、紅糖同(tong)食(shi)(shi)會中(zhong)毒；與(yu)鵝肉同(tong)食(shi)(shi)損傷脾胃；與(yu)兔肉、柿子同(tong)食(shi)(shi)導(dao)致(zhi)腹(fu)瀉(xie)；同(tong)時不宜與(yu)甲魚、鯉(li)魚、豆漿(jiang)、茶同(tong)食(shi)(shi)。

黃瓜：黃瓜不宜(yi)與芹菜(cai)、菠菜(cai)等富含維生素C的食物(wu)同(tong)食。

黃瓜(gua)不宜與花生同食，否則(ze)易導致腹瀉。