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學校簡介

北京唐人美(mei)食學(xue)校(xiao)是一所集職(zhi)業技能(neng)培(pei)訓(xun)、餐飲(yin)新品研發、創業就業指為(wei)一體的綜合性餐飲(yin)人才(cai)訓(xun)練基地。

學(xue)校有北京西站(zhan)、五道口兩(liang)個(ge)教學(xue)區(qu)，先后開(kai)設(she)了中式(shi)烹(peng)(peng)調師(shi)、西式(shi)烹(peng)(peng)調師(shi)、中式(shi)面點師(shi)、西式(shi)面點師(shi)四大專(zhuan)業27個(ge)選修課程。開(kai)設(she)的國際(ji)餐(can)飲文化(hua)交流和快(kuai)樂家庭廚藝班，特別受到(dao)社(she)會各界的歡迎和好評。

借(jie)助行業(ye)協會優勢，吸(xi)引了(le)京城大批名師(shi)加入，個(ge)個(ge)技藝精湛，授課經驗豐富，設置的(de)專業(ye)課不拖(tuo)泥帶(dai)水，目標明確。重視基(ji)本(ben)功實(shi)際操作能力的(de)培養，強(qiang)調多動(dong)手(shou)少動(dong)口；先(xian)實(shi)操后理論。特別注重專業(ye)性，要求學員(yuan)(yuan)學一樣(yang)(yang)、會一樣(yang)(yang)、精一樣(yang)(yang)，盡量做(zuo)到延長(chang)單次培訓(xun)時間，增加訓(xun)練(lian)強(qiang)度，盡量縮(suo)短(duan)總培訓(xun)期，真正(zheng)做(zuo)到了(le)“短(duan)期、速成(cheng)”，降低(di)(di)了(le)外地(di)學員(yuan)(yuan)的(de)食宿費(fei)用。使(shi)得很多希望(wang)快速就業(ye)者、創業(ye)者、出國留學人員(yuan)(yuan)或僅(jin)僅(jin)是美(mei)食愛(ai)好者們都(dou)降低(di)(di)了(le)培訓(xun)成(cheng)本(ben)。

能過行業(ye)協會，學校(xiao)經(jing)(jing)常同一(yi)些酒店（飯(fan)店）賓館、酒樓、西(xi)餅(bing)屋單位開展(zhan)技(ji)術交(jiao)流，技(ji)術指導活動(dong)，幫助設計大型宴會酒會、布(bu)置展(zhan)會展(zhan)臺(tai)、設計后廚(chu)和組織人(ren)員。同時建立新型用工合作關(guan)系，極大的方便學員實(shi)習與就(jiu)業(ye)。就(jiu)業(ye)信息網絡、就(jiu)業(ye)安置格局已(yi)經(jing)(jing)基本(ben)構建完成(cheng)。同時學校(xiao)還長(chang)期限免(mian)費(fei)為(wei)獨立創業(ye)學員提供(gong)開業(ye)咨詢和技(ji)術指導。

招生簡章

窗口西點

窗口西(xi)點 是現在(zai)時下最火的創(chuang)業專業，成本小 ，見效快，在(zai)市場上有很(hen)(hen)大的發展空間。特別適合投資小的店(dian)面(mian)。而且窗口西(xi)點可以只做幾個主打產品，與普通蛋糕店(dian)、面(mian)包房、西(xi)餅屋都不(bu)一樣。 不(bu)需(xu)要學習(xi)很(hen)(hen)多很(hen)(hen)多品種，把(ba)經營(ying)項目品種鎖定。可以更(geng)省(sheng)人力資源。

餅房中點

餅房中點(dian)是中國傳統的(de)(de)(de)中式點(dian)心，以桃酥、開口(kou)笑、薩其(qi)馬、棗糕(gao)等為代表(biao)，是中國人記憶中的(de)(de)(de)食品，這些(xie)技(ji)藝正在漸漸被人所遺忘，小(xiao)時候吃的(de)(de)(de)哪些(xie)點(dian)心也都被蛋糕(gao)、漢堡所替(ti)代。餅房中點(dian)里(li)的(de)(de)(de)大(da)多品種都是中國老(lao)食品廠里(li)的(de)(de)(de)百年配方(fang)，都是地地道(dao)道(dao)的(de)(de)(de)老(lao)中式點(dian)心。

翻糖蛋糕

翻糖(tang)蛋(dan)糕(gao)(Fondant Cakes)源(yuan)自于英國的藝(yi)術蛋(dan)糕(gao)，是美(mei)國人極喜愛的蛋(dan)糕(gao)裝

各(ge)式(shi)(shi)翻(fan)糖蛋糕(gao)(gao)(20張)飾(shi)(shi)手法!延展(zhan)性極(ji)佳的(de)翻(fan)糖(Fondant)可(ke)以塑(su)造(zao)出各(ge)式(shi)(shi)各(ge)樣的(de)造(zao)型(xing)，并將精(jing)細特色完美的(de)展(zhan)現出來(lai)，造(zao)型(xing)的(de)藝術(shu)性無可(ke)比擬,充(chong)分(fen)體(ti)現了個性與藝術(shu)的(de)完美結(jie)合(he)，因此成為了當(dang)今蛋糕(gao)(gao)裝飾(shi)(shi)的(de)主(zhu)(zhu)流! 翻(fan)糖蛋糕(gao)(gao)是西(xi)點行業的(de)頂(ding)級技術(shu)之一，它(ta)是一種工藝性很強(qiang)的(de)蛋糕(gao)(gao)。它(ta)不(bu)同于我(wo)們平時所吃的(de)忌廉或奶油蛋糕(gao)(gao)，是以翻(fan)糖為主(zhu)(zhu)要(yao)材料(liao)來(lai)代(dai)替常見的(de)鮮奶油，覆蓋在蛋糕(gao)(gao)體(ti)上，再以各(ge)種糖塑(su)的(de)花朵，動物等作裝飾(shi)(shi)，做(zuo)出來(lai)的(de)蛋糕(gao)(gao)如(ru)同裝飾(shi)(shi)品一般(ban)精(jing)致、華麗。

糖藝蛋糕

“糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)”是(shi)一門(men)(men)藝(yi)(yi)術，是(shi)指利用(yong)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)(huo)飴糖(tang)(tang)(tang)(tang)等經(jing)過配比(bi)(bi)、熬制(zhi)、拉糖(tang)(tang)(tang)(tang)、吹糖(tang)(tang)(tang)(tang)等造型方法加工處理，制(zhi)作出具有觀(guan)賞性、可(ke)食(shi)性和藝(yi)(yi)術性的(de)(de)(de)獨立食(shi)品(pin)或(huo)(huo)食(shi)品(pin)裝(zhuang)飾插件的(de)(de)(de)加工工藝(yi)(yi)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)制(zhi)品(pin)色彩豐富(fu)絢麗，質感剔透，三(san)維效(xiao)果清晰，是(shi)西(xi)點(dian)(dian)行業中(zhong)最奢華的(de)(de)(de)展示品(pin)或(huo)(huo)裝(zhuang)飾原料。“糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)”更(geng)是(shi)國(guo)(guo)際正規(gui)的(de)(de)(de)大(da)型西(xi)點(dian)(dian)比(bi)(bi)賽中(zhong)，屬于必做項目，而“吹糖(tang)(tang)(tang)(tang)”這(zhe)門(men)(men)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)傳承(cheng)方式也比(bi)(bi)較傳統，一般是(shi)以(yi)家庭（或(huo)(huo)村）為單位，傳男不傳女。這(zhe)門(men)(men)手藝(yi)(yi)在(zai)我國(guo)(guo)北方比(bi)(bi)較常(chang)見。我國(guo)(guo)有著“糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)大(da)師(shi)”“中(zhong)國(guo)(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)第一人(ren)”之美稱(cheng)的(de)(de)(de)曹(cao)繼(ji)桐為糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)事業做出了(le)很大(da)的(de)(de)(de)貢獻 。最早的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)稱(cheng)為糖(tang)(tang)(tang)(tang)活(huo)，以(yi)前街邊(bian)的(de)(de)(de)老藝(yi)(yi)人(ren)拉糖(tang)(tang)(tang)(tang)制(zhi)作出各種(zhong)圖案，隨著發展，糖(tang)(tang)(tang)(tang)藝(yi)(yi)也引(yin)進了(le)的(de)(de)(de)新(xin)的(de)(de)(de)技(ji)(ji)術。制(zhi)作更(geng)精美，應用(yong)更(geng)廣泛。

陶藝蛋糕

陶(tao)藝蛋(dan)糕是把具有中國民族特色的現代陶(tao)藝手法與蛋(dan)糕完美結(jie)合，從(cong)而產(chan)生個(ge)性(xing)的表現，它在操作手法上非常(chang)的流暢，使之將(jiang)陶(tao)藝精髓發揮的淋(lin)漓盡致，也(ye)將(jiang)蛋(dan)糕表現的更具藝術(shu)性(xing)和觀賞(shang)性(xing)。

無論哪個民(min)(min)(min)族(zu)(zu)皆(jie)有自己民(min)(min)(min)族(zu)(zu)賴以(yi)(yi)繼(ji)承和(he)發展的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統精(jing)(jing)神(shen)，現(xian)代陶藝蛋糕也同樣體(ti)(ti)現(xian)了這(zhe)一民(min)(min)(min)族(zu)(zu)精(jing)(jing)神(shen)。這(zhe)種精(jing)(jing)神(shen)并(bing)非(fei)指向民(min)(min)(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)具體(ti)(ti)傳(chuan)(chuan)統根源(yuan)，而是(shi)指向傳(chuan)(chuan)統陶藝所體(ti)(ti)現(xian)出來的(de)(de)(de)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)精(jing)(jing)神(shen)。真正(zheng)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統繼(ji)承一概是(shi)精(jing)(jing)神(shen)的(de)(de)(de)繼(ji)承。由于(yu)各民(min)(min)(min)族(zu)(zu)存在的(de)(de)(de)種種差異，使民(min)(min)(min)族(zu)(zu)得以(yi)(yi)不同的(de)(de)(de)表現(xian)。

現(xian)代(dai)(dai)(dai)陶(tao)(tao)藝(yi)是藝(yi)術家用(yong)以創作的(de)一種手段，在材料(liao)技術的(de)領域里，他(ta)脫胎(tai)于古老的(de)陶(tao)(tao)瓷藝(yi)術，同時廣泛地運用(yong)了現(xian)代(dai)(dai)(dai)藝(yi)術的(de)創作觀念(nian)及(ji)創作手段，體現(xian)了現(xian)代(dai)(dai)(dai)人的(de)審美意念(nian)，并(bing)且(qie)具有(you)現(xian)代(dai)(dai)(dai)科技成就(jiu)的(de)影響(xiang)，從(cong)而產生了完美不顧其(qi)用(yong)途、功能而純粹表現(xian)自我個性風格的(de)作品。也就(jiu)是說，無論對于現(xian)代(dai)(dai)(dai)陶(tao)(tao)藝(yi)還是陶(tao)(tao)藝(yi)蛋糕的(de)創作者、欣賞(shang)者而言(yan)，以具有(you)實(shi)用(yong)功能為前(qian)提的(de)觀念(nian)發(fa)生的(de)質的(de)變化，從(cong)而使陶(tao)(tao)藝(yi)具有(you)了象征性的(de)意義 。

其他信息

西式面點

講授(shou)流行蛋糕、面包、西(xi)(xi)點、裱花蛋糕的(de)制作(zuo)(zuo)，適合無基(ji)礎、短(duan)期(qi)就業(ye)、創業(ye)或(huo)是(shi)個人(ren)愛(ai)好的(de)學員學習。我(wo)們將從認識(shi)原料、西(xi)(xi)點基(ji)本功開始，由(you)淺入(ru)深，系統(tong)講授(shou)西(xi)(xi)點的(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝，適合學習就業(ye)和個人(ren)愛(ai)好。

中式烹調

中(zhong)烹(peng)(peng)(peng)班，專為(wei)(wei)亟(ji)待成為(wei)(wei)專業廚師的(de)(de)您所設置。主(zhu)要(yao)講(jiang)授中(zhong)式(shi)烹(peng)(peng)(peng)飪、中(zhong)式(shi)面點、食品(pin)雕刻、冷菜(cai)拼盤在內的(de)(de)多項專業特色課(ke)程(cheng)。我們從基(ji)本刀(dao)工、勺工、和面方(fang)法教起(qi)，進而講(jiang)授各菜(cai)系菜(cai)品(pin)的(de)(de)制作方(fang)法，最終使您活(huo)學活(huo)用(yong)(yong)、學以致用(yong)(yong)。通過半年的(de)(de)學習，您會掌握中(zhong)烹(peng)(peng)(peng)及中(zhong)面的(de)(de)精髓，由一名(ming)烹(peng)(peng)(peng)飪愛(ai)好者，成長(chang)為(wei)(wei)一名(ming)企業歡迎的(de)(de)優秀烹(peng)(peng)(peng)飪人才。

中式面點

隨(sui)著中(zhong)國經濟的發展，近三年(nian)餐飲企業中(zhong)，中(zhong)式(shi)面(mian)點的技術崗位非常緊缺，同時，中(zhong)式(shi)面(mian)點的基(ji)礎工資待遇逐年(nian)上升(sheng)。據統(tong)計，僅2008年(nian)北(bei)京市(shi)餐飲企業已達(da)46000家，如(ru)此龐大(da)的需求(qiu)量開拓(tuo)了中(zhong)式(shi)面(mian)點職業廣闊的就(jiu)業前景(jing)。

考證書

很多(duo)人(ren)學完之(zhi)后需要考取國家的職業(ye)資(zi)格證(zheng)書(shu)，可(ke)能對于(yu)考試的衡量標準非(fei)常模糊。下面就貼(tie)出3個專業(ye)的考核標準吧。

中式烹調師

工(gong)種定義：運(yun)用(yong)中國傳(chuan)統的(de)(de)和現代的(de)(de)加工(gong)切(qie)配(pei)技術和烹調方法，對各(ge)種原料(liao)和輔料(liao)進(jin)行加工(gong)，烹制成(cheng)中國風味的(de)(de)菜肴。

適(shi)用范圍：中國各菜系（包括(kuo)地方風味）的冷熱菜。

等級線：初、中、高。

學徒期(qi)：二年(nian)，其中培訓期(qi)一年(nian)，見習期(qi)一年(nian)。

初級中式烹調師

知識要求：

1. 具有初中文(wen)化程(cheng)度或同等(deng)學歷。

2. 了解常用烹調原料(liao)的名稱、特點、質量標準和鑒別、保管知識。

3. 了解調味的種類(lei)、原則、階段和方法(fa)等基礎知識。

4. 掌握初步加工和(he)熟處理的原則(ze)和(he)知(zhi)識(shi)。

5. 掌握傳熱介質、傳熱方(fang)式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。

6. 掌握基(ji)本刀法的分類(lei)和技(ji)術操作(zuo)知(zhi)識。

7. 掌握常用烹調方法(fa)的(de)分類和技術操(cao)作知(zhi)識。

8. 了解食品(pin)衛生(sheng)的(de)基本知識和《食品(pin)衛生(sheng)法》。

9. 掌握本崗位所用(yong)工具、機具、設(she)備的使用(yong)和保(bao)養知(zhi)識。

10. 了解廚房所用易(yi)燃(ran)、易(yi)爆物品的性能及使用知識。

11. 熟悉本地民俗(su)及餐(can)飲(yin)習(xi)慣(guan)，初步了解國外其他地區的民俗(su)和飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)。

技能要求：

1. 能獨立地對常用原料(liao)進行宰殺、剖剝(bo)、洗滌、整理、分檔取料(liao)等(deng)方面(mian)的初加工。

2. 掌握一般(ban)干活原料章法的技(ji)術(shu)和方法。

3. 能獨立進行焯水、過油(you)、走紅、制湯(tang)等初步(bu)熟(shu)處(chu)理(li)的操作。

4. 能調制常用(yong)的糊、漿、芡，其原料(liao)組合、比(bi)例、投(tou)放順序、濃度(du)等符合標準。

5. 能(neng)熟練(lian)地運用各種刀法(fa)，按烹調(diao)和(he)質量(liang)要求(qiu)進行切割(ge)和(he)配制(zhi)，并能(neng)進行一般的冷盤拼制(zhi)。

6. 熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的制作。

7. 掌握基本(ben)味型(xing)的比例和調制以及各種芡(qian)汁的運(yun)用。

8. 能準確地計算原料的(de)凈料率和進(jin)行一般菜品的(de)成本核算，準確定量(liang)。

9. 能正確地(di)操作所用的機具和設備等，并(bing)能進行一般的保養(yang)。

10. 能指導徒工工作。

中級中式烹調師

知識要求：

1. 具有高中(zhong)文化程度(du)或同等學歷。

2. 熟悉某一菜系所用(yong)烹調原料(liao)的名稱、產(chan)地、特點、性(xing)能(neng)、用(yong)途(tu)、質量標準和鑒別、保管(guan)知識。

3. 了解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部(bu)位和合理使(shi)用原料方面的知識。

4. 掌(zhang)握高檔原料(liao)的發展和漲發原料(liao)和方(fang)法。

5. 掌握吊湯的(de)原(yuan)理(li)和制作要點。

6. 熟(shu)悉食品(pin)雕刻及花式冷拼的知識。

7. 掌握(wo)原(yuan)材料采購、驗收(shou)及生產(chan)、銷售、成本控(kong)制等(deng)方面的管(guan)理知識(shi)。

8. 熟悉安(an)全生產(chan)方(fang)面的知(zhi)識。

9. 熟悉中國主要菜系(xi)的特點和中國烹飪歷史發展的概(gai)況。

10. 具備營養(yang)衛生、烹(peng)飪(ren)美食、食品生化(hua)方面的基本知識。

技能要求：

1. 能根據賓客(ke)的不(bu)同情況(kuang)和(he)要求，設計(ji)制作(zuo)賓客(ke)滿意的菜肴和(he)宴席。

2. 能掌(zhang)握某一(yi)(yi)菜系的全(quan)面操作技(ji)術和(he)一(yi)(yi)定數量(liang)的風味菜、特色(se)菜（冷、熱菜）。

3. 能進行高檔(dang)原料的(de)漲發。

4. 熟練應用(yong)各種(zhong)行刀技法(fa)，會切制多種(zhong)造(zao)型（如(ru)菊花、麥穗、荔(li)枝、核桃、蘭花、葡(pu)萄等）和多種(zhong)花色(se)冷拼。

5. 能掌握吊湯技術，要求湯色純(chun)正，湯汁鮮美。

6. 掌握(wo)禽畜、魚類(lei)分檔拆(chai)(chai)卸與整料拆(chai)(chai)卸的技(ji)能。

7. 掌握各種廚房機(ji)具、設備的使用和保(bao)養(yang)。

8. 熟練(lian)地(di)控制各種宴席的總(zong)體(ti)用(yong)料和掌握成本核(he)算。

9. 能編制多種(zhong)一般宴席的菜單，并能根據季節變(bian)化(hua)及時(shi)改(gai)變(bian)菜肴的品(pin)種(zhong)。

10. 能(neng)及時發現和處理生(sheng)產過程中存在(zai)的(de)隱患和突發事件。能(neng)處理善后(hou)工作。

11. 能培訓和(he)指導初(chu)級中式(shi)烹調師。

高級中式烹調師

知識要求：

1. 具有高中以上文(wen)化(hua)程度(du)或同等學(xue)歷。

2. 有系統(tong)的烹飪理論(lun)知識(shi)。

3. 熟悉高檔原料的品種(zhong)、產(chan)地、特(te)點、用途(tu)、質量鑒別和保管知識。

4. 了解(jie)調(diao)味(wei)品的(de)呈喂成分及味(wei)的(de)轉換、疲勞(lao)、積累；味(wei)的(de)對比(bi)、相乘、抑止現象等(deng)有關知(zhi)識。

5. 了解原料在(zai)加(jia)熱過程中所發生的(de)分解、水解、凝(ning)固、酯(zhi)化、氧化等理(li)化變化的(de)基本知識。

6. 掌(zhang)握有關美學原(yuan)理和熟練運用多重化手段美化原(yuan)料(liao)、菜肴(yao)的(de)造型藝(yi)術知識。

7. 熟悉原料的營養成(cheng)分在烹(peng)調過程中產生的各(ge)種變(bian)化(hua)，掌握保護營養、減少損失的知識。

8. 具有市場(chang)預(yu)測(ce)、廚房合理(li)布局和(he)現代化管理(li)知識。

9. 具有廚(chu)房、食品事故(gu)預防、應急(ji)方面的知識(shi)。

10. 熟悉烹(peng)飪(ren)史學(xue)和飲食心里學(xue)方(fang)面(mian)的知(zhi)識。

11. 了(le)解中式面點制作、餐廳(ting)服務的有關知識。

技能要求：

1. 能根據市場需求，不斷(duan)挖掘傳統名肴(yao)，并能進行改革創新(xin)。

2. 精通某一(yi)菜(cai)系的全部制作技藝，同時旁通其(qi)他菜(cai)系制作技藝。

3. 全(quan)面掌握各種原(yuan)(yuan)料及稀有高檔原(yuan)(yuan)料的(de)鑒(jian)別、保(bao)管、漲發(fa)、制作和技術。

4. 能制(zhi)作和(he)編(bian)寫多種高(gao)級(ji)宴席和(he)菜單。

5. 熟練地制作(zuo)多(duo)種花(hua)色冷(leng)拼，掌握一定(ding)數量的食雕、圍邊菜美化菜肴的技(ji)術(shu)。

6. 能全面設計、組(zu)建、合理安排大(da)中型廚房布局和組(zu)織管理廚房生產(chan)。

7. 對達不到(dao)質(zhi)量要求(qiu)的成品、半(ban)成品能及(ji)時(shi)分析出原因，并提出補救(jiu)辦法(fa)和(he)措施(shi)。

8. 具(ju)有一(yi)定的重視面點(dian)制作(zuo)技術。

9. 能(neng)制作各種調料：如(ru)，江米酒、泡辣(la)椒等(deng)。

10. 能培訓(xun)和指導中(zhong)級中(zhong)式烹調師。

中式面點師

工種定義：運(yun)用(yong)中(zhong)國(guo)傳統的(de)(de)和現代的(de)(de)成(cheng)(cheng)型技術和成(cheng)(cheng)熟方法，對各(ge)種面(mian)點的(de)(de)主料(liao)和輔料(liao)進(jin)行加工，制作(zuo)成(cheng)(cheng)中(zhong)國(guo)口味(wei)和花色的(de)(de)面(mian)點或小(xiao)吃。

適用范圍(wei)：中(zhong)國各種風味面食。

等 級 線(xian)：初、中(zhong)、高(gao)。

學 徒 期(qi)：二年，其中培訓(xun)期(qi)一年，見習期(qi)一年。

初級中式面點師

知識要求：

1. 具有初(chu)中文化程(cheng)度或同(tong)等學歷。

2. 了解中式面點基本功以(yi)及(ji)調(diao)制(zhi)(zhi)蓬松、水調(diao)、米粉(fen)（或(huo)油(you)酥）三種主坯(pi)的(de)(de)基礎(chu)理論知識及(ji)其(qi)一般制(zhi)(zhi)品的(de)(de)基礎(chu)操作(zuo)知識、操作(zuo)程(cheng)序和質(zhi)量標準。

3. 掌握一般(ban)原(yuan)材料的上市季節、加(jia)工(gong)及其品質鑒別(bie)、原(yuan)料保管知識。

4. 掌握單一品種的(de)成(cheng)本核算知(zhi)識。

5. 了解常用(yong)中式面(mian)點成(cheng)熟方法的工藝知識。

6. 了解食品(pin)營養衛生知識，熟悉《食品(pin)衛生法(fa)》。

7. 掌握使用易燃、易爆（油、煤氣、液化氣）物品的性(xing)能及使用知識。

8. 掌握所用(yong)機械設備、電動設施(shi)、器具的性能(neng)及用(yong)電知識。

9. 了解國內主(zhu)要地區風俗習慣、宗教信仰和(he)飲食習俗及(ji)節令面點的一般常識(shi)。

技能要求：

1. 掌握三(san)種主(zhu)坯(pi)的各類坯(pi)皮調制技術(shu)，對所制成品的成型(xing)、成熟技術(shu)，做到動作(zuo)正確、熟練、形態(tai)美觀。火候恰當。

2. 能調制常用(yong)葷(hun)、素(su)、甜、咸餡料。做到用(yong)料廣博，選料合理，口(kou)味恰當。

3. 除能制作一般主食外，并能按成品(pin)質量要(yao)求，獨(du)立制作蓬(peng)松。水(shui)調。米粉（或油酥(su)）三種(zhong)主坯的(de)一半(ban)品(pin)種(zhong)，每種(zhong)主坯品(pin)種(zhong)不(bu)少于10個(ge)，并做到色(se)、香、味、型較佳。

4. 能掌握原料出成率和對一般成品(pin)的(de)成本(ben)核算(suan)。

5. 能使用與保養所(suo)用的設(she)備、機具(ju)。

6. 能準確填寫部門(men)原(yuan)料、成品的(de)進、產、銷、寸日報表。

7. 能(neng)指導徒工(gong)工(gong)作。

中級中式面點師

知識要求：

1． 具有高中文化程度(du)或(huo)同等學歷。

2． 了解各(ge)種主(zhu)坯(pi)的調(diao)制及其成品的形成原理。

3． 了解各種坯皮(pi)原(yuan)料(liao)、餡心原(yuan)料(liao)、輔料(liao)原(yuan)料(liao)、食用(yong)油脂(zhi)、調味(wei)料(liao)、添加劑的性能(neng)、質量鑒別方法與運(yun)用(yong)保管知(zhi)識。

4． 掌握烹(peng)飪美學基礎知識(shi)。

5． 掌握有(you)關采購、生(sheng)產、銷售等方面的管理(li)知(zhi)識(shi)。

6． 熟悉不(bu)用制品的包捏成型工藝知識。

7． 熟悉(xi)蒸、煮、炸、煎(jian)、烤、烙(luo)等各(ge)種成熟工藝知識。

8． 熟悉常用主坯（皮）及其制品的工藝流程(cheng)，質量標準。

9． 了解中式面點的發展簡史(shi)及各流派面點的風格。

10. 了解餐廳服務中茶市服務、宴席服務的基本知(zhi)識。

技能要求：

1. 能(neng)根(gen)據餐飲市場和季節變化，做到(dao)不斷(duan)改進(jin)原料加工(gong)工(gong)藝，成品(pin)制作工(gong)藝和更新品(pin)種(zhong)。

2. 掌握各(ge)種主坯制(zhi)作技(ji)術，包括運(yun)用(yong)活性干酵(jiao)母、添加劑(ji)的(de)蓬(peng)松(song)工藝。

3. 能調制多(duo)種葷、素、甜、咸(xian)餡(xian)心，并做到投料準確，配料恰當，風味多(duo)樣(yang)，味道醇正。

4. 能(neng)對面點常用(yong)的禽、畜、水產(chan)、海味、干(gan)料類原(yuan)料熟悉(xi)進行加工、拆卸、漲(zhang)發與保管。

5. 熟悉配制(zhi)80個品種(zhong)以(yi)上不同花色、不同口味的(de)較高級小吃、茶點(dian)或宴(yan)席點(dian)心(xin)。

6. 能制(zhi)作幾(ji)種(zhong)地(di)方(fang)風(feng)味特(te)色的(de)代表性(xing)品種(zhong)。

7. 能(neng)對一般宴席、套式點心進行(xing)成本核算。

8. 能使用(yong)和保養常用(yong)設(she)備、器具(ju)，并能排(pai)除一些簡(jian)單的機械設(she)備故障(zhang)。

9. 能處理日常產(chan)銷(xiao)中一般性的突發事故。

10. 能培訓和(he)指導初(chu)級(ji)中式面(mian)點師(shi)。

高級中式面點師

知識要求：

1. 具有(you)高中(zhong)以上文化程度或同等學歷。

2. 具有(you)較系(xi)統(tong)的面點專業理論知(zhi)識和食(shi)品營養學、衛生學、生物化學、工藝美(mei)學等(deng)方面的基(ji)礎(chu)知(zhi)識。

3. 掌握預測餐飲市(shi)場營銷(xiao)變化和現代(dai)廚房管理學等方(fang)面(mian)的知識。

4. 掌握(wo)中(zhong)式面點的歷史、現狀及(ji)其發展趨勢。

5. 具有對(dui)點心房新型(xing)設備、器具的(de)使用、保養和(he)管理知識。

6. 精通某一(yi)地(di)區各種面點(dian)制作、原材料的加(jia)工知識。

7. 了解各主要流派風味點心和部分西(xi)點的工(gong)藝(yi)制作(zuo)流程及有(you)關新工(gong)藝(yi)操作(zuo)知識(shi)。

8. 熟悉面點制作(zuo)工藝過(guo)程的(de)操作(zuo)原理(li)。

9. 熟悉各種添(tian)加劑(ji)、復合調(diao)味劑(ji)等輔助原(yuan)料的(de)性能和運(yun)用知識。

10. 通曉(xiao)各種主(zhu)坯（皮）制(zhi)作的主(zhu)要風味特色點心的產(chan)品質(zhi)量標準。

11. 掌握一般的原料和菜單的外語名稱(cheng)。

技能要求：

1. 能根據市場需求(qiu)，不斷挖掘(jue)傳統特色名點，并能對心的工藝(yi)流(liu)程進行操(cao)作，使成品質(zhi)量(liang)符合標準。

2. 能制作多(duo)種風味小吃(chi)、名(ming)小吃(chi)。

3. 能制作(zuo)多種就餐形式(shi)（大型宴會、冷餐會、雞尾酒會等）的(de)組合點心(xin)(xin)、四季時令點心(xin)(xin)以及觀賞與食用相結合的(de)象形點心(xin)(xin)。

4. 能制(zhi)作多種具(ju)有特色的精細點心(xin)，在制(zhi)作技藝上(shang)具(ju)有一定風格，并旁通(tong)部(bu)分西點制(zhi)作技術。

5. 掌握(wo)一定的菜肴烹調技術(shu)。

6. 能發現產(chan)品在配(pei)方(fang)、工藝流(liu)程、運輸保管中存在的問題(ti)，并(bing)能及時采(cai)取措施予以補(bu)救。

7. 熟悉多種營銷(xiao)方(fang)式，能測算、規劃(hua)部(bu)門的(de)經營利潤。

8. 能參與點心房設備(bei)的(de)安裝(zhuang)、調試。

9. 具有豐富的臨場經驗，對日常營銷或(huo)大型宴(yan)會、冷餐會中特殊要(yao)求或(huo)突發性事故能及時(shi)采(cai)取應變措施(shi)。

10. 能培訓和(he)指導中級(ji)中式面點師。

餐廳服務員

工種定義：為就餐賓客安(an)排(pai)座位、點配彩電(dian)，提供各項餐飲服務(wu)；進(jin)行宴會設計(ji)、裝(zhuang)飾、布(bu)置等。

使用范(fan)圍：飯店、賓館、游船等場所的宴會廳(ting)、餐廳(ting)、酒吧(ba)。

等 級(ji) 線(xian)：初、中、高。

學 徒 期(qi)：二年，其(qi)中培(pei)訓期(qi)一(yi)年，見(jian)習(xi)期(qi)一(yi)年。

初級餐廳服務員

知識要求：

1. 具有(you)初(chu)中文化程度或同等學歷。

2. 了解餐廳服務接待(dai)知識，掌(zhang)握不同年齡、職(zhi)業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。

3. 了(le)解世界主(zhu)要(yao)國家(jia)、地區和國內(nei)少(shao)數民族的(de)風俗(su)習慣(guan)、宗教信仰和飲食(shi)習俗(su)。

4. 了解所(suo)供(gong)應的(de)各(ge)種菜點的(de)口味(wei)、烹調方法和制作過程及售價。

5. 了解所供(gong)應的各種酒(jiu)類、飲(yin)料的名稱、產地、特點及(ji)售價。

6. 了解銷售過程中的各道(dao)手續(xu)及(ji)要求(qiu)。

7. 懂得各種(zhong)單(dan)據(ju)的使用和保管知識。

8. 了解食品營養衛生知識，熟悉(xi)《食品衛生法》。

9. 了解(jie)餐廳內常用(yong)布件、餐具(ju)、酒具(ju)和用(yong)具(ju)的使(shi)用(yong)以及分類保管知(zhi)識(shi)。

10. 掌握托盤、擺臺等技能(neng)所需的(de)技術及動作要(yao)求。

11. 掌(zhang)握(wo)散座和一般宴會(hui)的服務規程。

12. 掌握各種(zhong)菜點、酒類、飲料的適用(yong)范圍及(ji)食用(yong)方法。

13. 掌握各種菜(cai)點所(suo)需的作料及其特點。

14. 具(ju)有服務(wu)心理學的基礎知識。

15. 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。

16. 掌(zhang)握安(an)全使用電(dian)、煤氣及(ji)消防設施(shi)的(de)知識。

17. 了解(jie)餐廳內常(chang)用設備、工具(ju)的使用及(ji)保(bao)養(yang)知識。

18. 懂得基本化妝知識(shi)和(he)一般社交禮(li)儀、禮(li)節。

技能要求：

1. 能判斷賓客(ke)心理(li)，并能推銷(xiao)各(ge)種菜點及酒類、飲料。

2. 能(neng)按照(zhao)菜單要求正(zheng)確配置和擺放餐具。

3. 能按照服務規(gui)程接待散(san)座客人與一(yi)般(ban)宴會。

4. 能(neng)熟(shu)練地進行托盤(pan)、折(zhe)花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。

5. 能(neng)根據(ju)賓客需要，介(jie)紹、推薦菜肴、點心和酒(jiu)類、飲料。

6. 能準確迅速地計算(suan)售價(jia)。

7. 能正確使用(yong)和(he)保(bao)養常用(yong)的機具(ju)、設備(bei)。

8. 能獨立處理接待過程中的(de)一般問題(ti)。

9. 會講普通話，語(yu)言(yan)簡(jian)練、準確，并能用外語(yu)進行簡(jian)單的工作會話。

10. 能(neng)指導徒(tu)工工作。

中級餐廳服務員

知識要求：

1. 具有高中文化程度或同等學(xue)歷。

2. 熟悉某一菜(cai)系的特(te)(te)點(dian)及名菜(cai)、名點(dian)的制(zhi)作過程和口味特(te)(te)點(dian)。

3. 熟(shu)悉(xi)餐廳服務各(ge)項工作(zuo)的工作(zuo)流程，餐廳各(ge)崗(gang)位的設置、職(zhi)責、人員配備及要求(qiu)。

4. 掌握(wo)餐廳(ting)布局知識。

5. 具有促銷和班組(zu)管理(li)知(zhi)識。

6. 掌握餐廳內各項操作技能標(biao)準。

7. 掌握高、中級宴會的服(fu)務知識(shi)和要求。

8. 掌握餐廳所供應菜肴、點(dian)心、酒類和飲料的質量(liang)標準。

9. 掌握(wo)與餐飲業相關的主要(yao)商品知識。

10. 掌握各種作料的配置及應(ying)用(yong)知識。

技能要求

1. 能比較準確的判斷賓客心理。

2. 能(neng)根據賓(bin)客要求編(bian)制(zhi)一般(ban)的宴會(hui)菜單(dan)。

3. 能對高級宴(yan)會進行擺臺，會鋪(pu)花(hua)臺。

4. 能(neng)鑒別(bie)菜(cai)肴、點心、酒類、飲料的質量優劣。

5. 能組織一般(ban)宴會的接待服(fu)務(wu)工作(zuo)。

6. 能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技(ji)藝(yi)。

7. 能調制雞尾酒、配置作(zuo)料，表(biao)情(qing)自如(ru)，動作(zuo)優美。

8. 能正確使用和保(bao)養餐廳內家具(ju)、餐具(ju)、布件(jian)及其(qi)試(shi)聽等設備。

9. 能對餐(can)廳出(chu)(chu)(chu)現的特(te)殊情況也和賓(bin)客(ke)投訴作出(chu)(chu)(chu)正確判斷，找出(chu)(chu)(chu)原因，提出(chu)(chu)(chu)解決措施。

10. 具(ju)有一定的組織(zhi)管理和語(yu)言表達能力。

11. 能(neng)培訓和(he)指導初級餐廳服(fu)務員。

高級餐廳服務員

知識要求：

1. 具有高中以上文化(hua)程度(du)或同等學歷。

2. 掌(zhang)握消費心理學(xue)(xue)和服務(wu)心理學(xue)(xue)及國內各種節日的知識。

3. 掌握部分疾病患(huan)者(zhe)的特殊飲食要求(qiu)和食療的基礎知識。

4. 有(you)較豐富的(de)烹飪(ren)基礎知(zhi)識(shi)，掌握主要菜系和風格及(ji)名(ming)菜、名(ming)點(dian)的(de)制作過程和特點(dian)。

5. 精通餐飲業管理知識，掌(zhang)握市場營銷及成本核算知識。

6. 掌握各種類型宴會(hui)（包括雞(ji)尾酒會(hui)、冷餐會(hui)）的設計和裝飾能力。

7. 掌握餐(can)廳內常用(yong)空(kong)調、試聽等設備的原理、使用(yong)及保養(yang)知識。

8. 具有防御(yu)、判斷(duan)和處理事物(wu)中(zhong)毒的知識。

9. 掌握與(yu)餐(can)飲服務有關的法規、政策和制度(du)。

技能要求

1. 能準備(bei)判斷賓(bin)客心理，迅速(su)領(ling)會賓(bin)客的(de)(de)意圖，及時滿足(zu)賓(bin)客的(de)(de)需要。

2. 能根據賓客(ke)需要，編(bian)制高(gao)級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。

3. 具有大(da)型高級宴會的組織、設計和指(zhi)導工(gong)作的能力。

4. 能收集賓客意(yi)見，配合(he)廚房改進技(ji)術，增加花(hua)色品種，適應(ying)消費者需要。

5. 具有餐飲成本核算的能力。

6. 及時發現并(bing)排(pai)除(chu)餐廳內(nei)照(zhao)明及常用機(ji)具、設備的一般(ban)故障(zhang)。

7. 能妥善處(chu)理賓客(ke)的投訴和突發事(shi)故。

8. 具有語言(yan)藝(yi)術表(biao)達能(neng)力(li)和應變服務(wu)技巧，能(neng)用(yong)外語接(jie)待(dai)外賓。

9. 能(neng)培訓和指導中級餐廳服務員。