南安(an)板(ban)鴨(ya)為江西省的(de)(de)(de)地方(fang)名(ming)(ming)優(you)產(chan)品。外形(xing)美觀，色(se)(se)澤白凈(jing)，皮薄(bo)肉(rou)嫩，尾油豐(feng)滿，骨(gu)脆可(ke)嚼，味(wei)香可(ke)口，誘人食(shi)欲。成(cheng)為國(guo)內外市場上的(de)(de)(de)臘味(wei)珍(zhen)品。早在(zai)清朝(1850年)時，南安(an)府(即(ji)現(xian)在(zai)的(de)(de)(de)大(da)余縣南安(an)鎮方(fang)屋礦一(yi)帶)就有(you)板(ban)鴨(ya)生(sheng)(sheng)產(chan)。當時是一(yi)家一(yi)戶加工，名(ming)(ming)曰：“泡(pao)腌”。為了(le)提高(gao)加工質量(liang)和出口價值，對“泡(pao)腌”在(zai)色(se)(se)、香、味(wei)，型上不斷(duan)摸索，總結(jie)經(jing)驗，對生(sheng)(sheng)產(chan)工藝進行改革，重視(shi)對毛鴨(ya)的(de)(de)(de)育肥，并用輔板(ban)造(zao)形(xing)等，使(shi)鴨(ya)身成(cheng)為桃圓形(xing)，平(ping)整干(gan)爽，因而得(de)(de)名(ming)(ming)：“板(ban)鴨(ya)”。由于(yu)板(ban)鴨(ya)生(sheng)(sheng)產(chan)發源于(yu)南安(an)府，故定(ding)名(ming)(ming)為南安(an)板(ban)鴨(ya)，至(zhi)今已有(you)近五百(bai)年的(de)(de)(de)歷史了(le)。南安(an)板(ban)鴨(ya)在(zai)1915年首屆巴(ba)拿馬太平(ping)洋萬國(guo)博覽(lan)會獲得(de)(de)金獎。中國(guo)馳名(ming)(ming)商標。
南安(an)板(ban)鴨(ya)的(de)特點是：鴨(ya)體扁(bian)平、外(wai)形桃(tao)園、肋骨八方形、尾(wei)部半(ban)園形。尾(wei)油豐(feng)滿不外(wai)露，肥瘦肉(rou)分明(ming)，具有獅子(zi)口、雙龍珠、雙掛勾(gou)、關刀形，枧槽能容一(yi)指、白(bai)(bai)邊一(yi)指寬、皮(pi)色奶白(bai)(bai)、瘦肉(rou)醬色、食味(wei)特點是皮(pi)酥、骨脆(cui)、肉(rou)嫩(nen)、咸淡(dan)適中，瘦肉(rou)醬色、肥肉(rou)不膩。有南安(an)板(ban)鴨(ya)的(de)獨特風味(wei)，非(fei)其(qi)(qi)它臘味(wei)所(suo)可比擬。其(qi)(qi)背部蓋(gai)有長(chang)園形“南安(an)板(ban)鴨(ya)”珠紅印章四枚，與翅骨及腿(tui)骨平行，呈倒(dao)八字形。
選鴨(ya)是關系到板鴨(ya)質量的重要環節。對毛鴨(ya)的收購(gou)，必須是一看二(er)摸三過稱(cheng)。
一看(kan)：是否(fou)是當(dang)年飼養(yang)(yang)的(de)仔鴨(ya)。夏至(zhi)前(qian)孵出的(de)苗鴨(ya)，飼養(yang)(yang)90天左(zuo)右為早鴨(ya)。立秋后孵出的(de)苗鴨(ya)，飼養(yang)(yang)100天左(zuo)右為秋鴨(ya)。當(dang)年鴨(ya)骨脆、皮薄毛(mao)孔(kong)小、皮色好(hao)、肉質細嫩。看(kan)羽毛(mao)是否(fou)豐(feng)滿，兩翼靠(kao)剪，有(you)光澤，行動活潑有(you)力，叫(jiao)聲宏亮。看(kan)眼睛明亮有(you)神，鼻干燥，肛門(men)羽毛(mao)干凈。
二摸：摸肥度是否良好(hao)。(胸部不成(cheng)“一把(ba)刀(dao)”)；摸肛(gang)門(men)肌肉是否有彈性(無(wu)彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。
三過(guo)秤：經過(guo)上述檢查(cha)確認為(wei)合格后，過(guo)秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公(gong)斤為(wei)適宜。
鴨(ya)(ya)是耐寒怕熱(re)，耐粗飼料(liao)的水禽。用經挑選后鴨(ya)(ya)圈育肥(fei)。必(bi)須建造適(shi)應其生活特(te)性的鴨(ya)(ya)欄和建立科學(xue)飼養管理的制度(du)。
在宰(zai)殺前一(yi)天要(yao)(yao)停喂谷，多喂水。使(shi)囊空腸(chang)虛(xu)。既(ji)節約糧食又便(bian)于(yu)加(jia)工翻腸(chang)。宰(zai)殺時一(yi)人抓鴨(ya)的(de)(de)頭和兩(liang)翅(chi)，另一(yi)人對準刀(dao)位(下腭后端有(you)一(yi)條膜(mo)的(de)(de)骨縫)。割斷氣(qi)管、食管、血(xue)管。要(yao)(yao)求(qiu)刀(dao)口(kou)小，口(kou)瑞正。足提高，頭下伸(shen)，可以(yi)把鴨(ya)倒掛在專用木架(jia)上(shang)，加(jia)快血(xue)液流盡，防(fang)止體內淤血(xue)。否則板鴨(ya)會變成紅褐(he)色。
脫毛(mao)是一項細致的工作，流盡余(yu)血的鴨要(yao)馬上(shang)進行脫毛(mao)，用80～90℃的熱(re)水(shui)，將鴨遞毛(mao)下鍋(guo)(guo)浸泡全(quan)身，來回擺(bai)動數次(ci)使羽(yu)毛(mao)濕透，迅速起鍋(guo)(guo)，立即脫毛(mao)。順序是頭、頸、背(bei)、翅、腹、爪(zhua)。大毛(mao)用手撕，小毛(mao)用線(xian)絞或用鐵皮鉗夾。
要(yao)求皮膚完整，毛腳干(gan)凈(jing)，無(wu)損傷，乳(ru)白明亮。
外五件(jian)是(shi)為下腭(e)、兩(liang)翅、兩(liang)爪。把驗(yan)收(shou)合(he)格的(de)脫毛光鴨(ya)順著(zhu)膝(xi)關節、腕關節的(de)骨(gu)縫用刀割下。工藝特點：刀口準，切口整(zheng)(zheng)齊(qi)，骨(gu)完(wan)整(zheng)(zheng)。
頭刀是(shi)決定板鴨體(ti)形和質(zhi)量的關鍵。必須由經過考核合(he)格的師傅擔(dan)任。
以左(zuo)手(shou)繃緊鴨(ya)(ya)胸外線，右(you)手(shou)將刀口對準外線由胸骨后(hou)(hou)端向(xiang)前推刀，切開(kai)外皮(pi)和肌肉(rou)，然后(hou)(hou)刀口對準內線和雙(shuang)(shuang)勾(gou)(gou)，由后(hou)(hou)向(xiang)前推刀破(po)開(kai)胸骨，切開(kai)雙(shuang)(shuang)勾(gou)(gou)。用雙(shuang)(shuang)手(shou)扒開(kai)大小邊(bian)，抓出鴨(ya)(ya)肫至體外由后(hou)(hou)向(xiang)前翻(fan)起鴨(ya)(ya)腸。將刀對準鴨(ya)(ya)尾(wei)中點由胸骨向(xiang)下切開(kai)皮(pi)和肉(rou)。最后(hou)(hou)劈開(kai)雙(shuang)(shuang)輪。
先出氣管(guan)，擰斷(duan)大腸，取出鴨肫、心、肝、食管(guan)和肺。
割(ge)去睪(gao)丸、小(xiao)鴨蛋和余(yu)雜。然后留筋骨兩根，其(qi)余(yu)折斷。底板(ban)分(fen)成(cheng)八字形，把皮層的上(shang)瘦肉刮凈，并推(tui)向兩邊肋下。割(ge)去大腸頭(tou)。不帶(dai)油和肉，破開肛門(men)一半，繃板(ban)定(ding)型(xing)后肛門(men)成(cheng)半月(yue)形。
腌制(zhi)要用(yong)(yong)精(jing)制(zhi)鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細(xi)而均勻(yun)，含雜(za)質少(shao)。在(zai)使用(yong)(yong)前必須把精(jing)鹽(yan)(yan)炒干到無(wu)水蒸(zheng)氣(qi)為(wei)止。鹽(yan)(yan)的(de)用(yong)(yong)量，早期(qi)板(ban)鴨(ya)每(mei)只(zhi)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)150克左右(you)(you)。擦鹽(yan)(yan)80次左右(you)(you)。因加工早期(qi)板(ban)鴨(ya)氣(qi)溫較高，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)少(shao)了板(ban)鴨(ya)容易變質。中(zhong)(zhong)后期(qi)板(ban)鴨(ya)每(mei)只(zhi)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)125克左右(you)(you)。擦好鹽(yan)(yan)的(de)板(ban)鴨(ya)放入專用(yong)(yong)缸內，背(bei)朝(chao)(chao)下(xia)底朝(chao)(chao)上，大邊朝(chao)(chao)外，小(xiao)邊朝(chao)(chao)內，沿缸壁搭放。中(zhong)(zhong)間(jian)留(liu)一(yi)洞，堆放成寶塔形。腌制(zhi)時(shi)(shi)間(jian)：早期(qi)為(wei)12小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)后期(qi)為(wei)8小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)(you)。
經腌制好的板鴨須逐(zhu)只滴去鹽(yan)水(shui)。放入40℃左(zuo)右的溫(wen)水(shui)中，漂洗2至3次，洗盡余血和(he)內雜等污物和(he)鹽(yan)粒。漂洗用水(shui)要(yao)隨時(shi)更換。
漂洗的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)應立(li)(li)即送到繃(beng)板(ban)上，這(zhe)時鴨(ya)(ya)體溫較高(gao)，鴨(ya)(ya)體柔軟(ruan)容易造型。擰(ning)斷(duan)頸骨(gu)(gu)和大(da)腿(tui)骨(gu)(gu)的(de)韌帶，將腿(tui)骨(gu)(gu)適當(dang)推進大(da)腿(tui)肌肉內，腿(tui)膝骨(gu)(gu)的(de)后端朝上，使(shi)兩(liang)(liang)腿(tui)端正；拉開四周的(de)皮張，擺好尾(wei)油(you)，不得露出(chu)皮張。把鴨(ya)(ya)造成(cheng)(cheng)桃(tao)圓形。繃(beng)板(ban)3小時左右待水(shui)分稍(shao)(shao)(shao)干(gan)，立(li)(li)即蓋(gai)上“南安板(ban)鴨(ya)(ya)”專章(zhang)。印(yin)章(zhang)蓋(gai)在(zai)兩(liang)(liang)翅膀和兩(liang)(liang)只大(da)腿(tui)的(de)外側，組(zu)成(cheng)(cheng)兩(liang)(liang)對倒八字(zi)形，印(yin)章(zhang)字(zi)跡稍(shao)(shao)(shao)干(gan)后，將板(ban)鴨(ya)(ya)放成(cheng)(cheng)一線(xian)或階梯(ti)式，在(zai)每只大(da)邊(bian)的(de)白點(dian)上，穿孔穿繩。繩長30厘(li)米，繩結靠在(zai)大(da)邊(bian)里面。板(ban)鴨(ya)(ya)提起后成(cheng)(cheng)水(shui)平，稍(shao)(shao)(shao)有前(qian)高(gao)后低。
曬(shai)架(jia)必(bi)須座東(dong)北朝(chao)西南，使板(ban)鴨(ya)(ya)上午曬(shai)頸(jing)部，下午曬(shai)底(di)腹(fu)，有較長時間(jian)曬(shai)底(di)腹(fu)，可(ke)使板(ban)鴨(ya)(ya)干得快(kuai)，滴油少。曬(shai)露時間(jian)早期板(ban)鴨(ya)(ya)為5～7天，中后(hou)期為7～9天。
板(ban)鴨(ya)干度要求7～8成，用手摸判(pan)斷。再看板(ban)鴨(ya)小邊的(de)精肉是(shi)否(fou)呈(cheng)鮮紫紅(hong)色(se)；肋骨是(shi)否(fou)由紅(hong)色(se)變成白色(se)。頸骨是(shi)否(fou)顯示出5～7個骨節(jie)，兩只大腿是(shi)否(fou)結實(shi)。
板鴨定級(ji)(ji)由頭刀師傅(fu)和板上人(ren)員(yuan)進行，按標準(zhun)逐只定級(ji)(ji)。
板(ban)鴨用紙(zhi)箱(xiang)(xiang)包裝，一、二、三、等外級(ji)每箱(xiang)(xiang)分別裝20、24、28、32只(zhi)，紙(zhi)箱(xiang)(xiang)上下(xia)墊(dian)絲綿紙(zhi)，箱(xiang)(xiang)外用塑(su)料帶打包，紙(zhi)箱(xiang)(xiang)上標屬的廠名(ming)、等級(ji)、只(zhi)數要(yao)清晰。
蒸(zheng)煮(zhu)板(ban)鴨(ya)方法講究。煮(zhu)前(qian)，用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)洗凈表面(mian)皮層(ceng)，下溫(wen)(wen)水(shui)浸泡3小(xiao)時(shi)以上，以減輕(qing)咸度，使(shi)鴨(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)制(zhi)時(shi)，用(yong)茴香一(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜三片(pian)(pian)，從鴨(ya)翅(chi)下開(kai)口(kou)處塞入(ru)(ru)肚(du)內(nei)。再用(yong)一(yi)(yi)根(gen)長約(yue)6厘米空心管(guan)，插(cha)入(ru)(ru)鴨(ya)肛門半(ban)截，使(shi)湯汁(zhi)在煮(zhu)時(shi)內(nei)外對流。要先(xian)將鍋中冷(leng)水(shui)燒開(kai)，停(ting)火后將鴨(ya)放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)，使(shi)水(shui)浸過鴨(ya)體(ti)，從開(kai)口(kou)處充分灌入(ru)(ru)鴨(ya)肚(du)內(nei)。鴨(ya)在水(shui)中要保(bao)溫(wen)(wen)，蓋(gai)嚴(yan)鍋蓋(gai)，在85℃左(zuo)右(you)水(shui)中燜40分鐘，并將肚(du)內(nei)湯更換一(yi)(yi)次，把鴨(ya)翻身。這時(shi)將水(shui)燒至(zhi)95℃（即(ji)小(xiao)沸），停(ting)火再燜10至(zhi)20分鐘，即(ji)起鍋。煮(zhu)熟鴨(ya)子，須待完全冷(leng)卻后方可(ke)改(gai)刀，以免流失油鹵，影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)。如將生板(ban)鴨(ya)切下一(yi)(yi)塊，再切成薄片(pian)(pian)放(fang)在板(ban)鍋內(nei)蒸(zheng)熟，這樣(yang)吃，口(kou)味(wei)也很好(hao)。
巧(qiao)笑倩兮
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