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基本介紹

南安(an)板鴨(ya)為(wei)江西省的地方名(ming)(ming)優產(chan)品。外(wai)形美觀(guan)，色(se)澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿(man)，骨(gu)脆可嚼，味香可口，誘人食(shi)欲。成為(wei)國(guo)內外(wai)市場上(shang)的臘味珍品。早在清朝(1850年)時(shi)，南安(an)府(即現在的大余縣南安(an)鎮方屋礦一帶(dai))就(jiu)有板鴨(ya)生(sheng)產(chan)。當時(shi)是一家一戶(hu)加(jia)(jia)工，名(ming)(ming)曰：“泡腌(a)”。為(wei)了提高加(jia)(jia)工質量和出口價值，對(dui)“泡腌(a)”在色(se)、香、味，型上(shang)不斷摸(mo)索，總結經驗，對(dui)生(sheng)產(chan)工藝進行改革(ge)，重視對(dui)毛鴨(ya)的育肥，并用輔板造形等，使鴨(ya)身成為(wei)桃圓形，平整干爽，因而得名(ming)(ming)：“板鴨(ya)”。由于板鴨(ya)生(sheng)產(chan)發源(yuan)于南安(an)府，故定(ding)名(ming)(ming)為(wei)南安(an)板鴨(ya)，至今(jin)已(yi)有近五百年的歷史了。南安(an)板鴨(ya)在1915年首屆巴拿馬太平洋萬國(guo)博覽會(hui)獲得金獎(jiang)。中國(guo)馳(chi)名(ming)(ming)商標。

菜品特色

南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)的(de)(de)特點(dian)是：鴨(ya)體扁平、外形(xing)(xing)(xing)桃園、肋骨(gu)八方形(xing)(xing)(xing)、尾(wei)部半(ban)園形(xing)(xing)(xing)。尾(wei)油(you)豐滿不(bu)外露，肥瘦肉分(fen)明，具有獅子口、雙(shuang)龍珠(zhu)、雙(shuang)掛勾、關刀形(xing)(xing)(xing)，枧槽(cao)能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味(wei)特點(dian)是皮酥(su)、骨(gu)脆(cui)、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不(bu)膩。有南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)的(de)(de)獨(du)特風味(wei)，非其(qi)它臘味(wei)所(suo)可比擬。其(qi)背(bei)部蓋有長園形(xing)(xing)(xing)“南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)”珠(zhu)紅印章四枚，與(yu)翅骨(gu)及(ji)腿(tui)骨(gu)平行，呈倒八字形(xing)(xing)(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨是關(guan)系到(dao)板鴨質量的重(zhong)要環節。對毛(mao)鴨的收(shou)購，必須是一(yi)看(kan)二摸三過稱。

一看：是否是當年飼養(yang)(yang)的仔鴨。夏至前(qian)孵出的苗鴨，飼養(yang)(yang)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yang)(yang)100天左右為秋鴨。當年鴨骨(gu)脆(cui)、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠(kao)剪，有光澤，行動活潑有力，叫聲宏亮。看眼(yan)睛明亮有神，鼻干燥，肛門羽毛干凈。

二摸：摸肥度是(shi)否良好。(胸部(bu)不成“一把刀”)；摸肛(gang)門肌肉(rou)是(shi)否有彈性(無彈性即(ji)生(sheng)蛋的老鴨)；摸體溫是(shi)否正常(41～42℃)。

三過秤：經(jing)過上述檢(jian)查確認為(wei)合格后，過秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為(wei)適宜(yi)。

育肥

鴨(ya)是耐寒怕(pa)熱(re)，耐粗飼(si)料的水(shui)禽。用經挑選后鴨(ya)圈育(yu)肥。必(bi)須建(jian)造適應其生(sheng)活特性的鴨(ya)欄(lan)和(he)建(jian)立(li)科學飼(si)養管(guan)理的制度。

宰殺

在宰殺前一(yi)天要(yao)停喂谷，多喂水(shui)。使(shi)囊空腸(chang)虛。既節(jie)約糧食又便(bian)于加(jia)工翻腸(chang)。宰殺時一(yi)人抓(zhua)鴨的(de)頭(tou)和兩翅，另一(yi)人對準刀位(下腭后(hou)端有一(yi)條膜的(de)骨縫)。割斷氣管、食管、血(xue)管。要(yao)求(qiu)刀口小，口瑞(rui)正(zheng)。足提高(gao)，頭(tou)下伸，可(ke)以把鴨倒(dao)掛在專用木架上，加(jia)快血(xue)液流盡，防止(zhi)體內淤血(xue)。否(fou)則(ze)板鴨會變成紅褐色。

脫毛

脫毛是一(yi)項細致的工作，流盡余血(xue)的鴨要馬上(shang)進行脫毛，用(yong)80～90℃的熱(re)水，將鴨遞毛下鍋(guo)(guo)浸泡(pao)全身，來回(hui)擺動數次使羽(yu)毛濕透，迅速起鍋(guo)(guo)，立(li)即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用(yong)手撕，小毛用(yong)線(xian)絞或用(yong)鐵皮(pi)鉗夾。

要求皮膚完整(zheng)，毛腳(jiao)干凈，無損(sun)傷，乳(ru)白明亮(liang)。

割外五件

外五件是為下腭、兩(liang)翅、兩(liang)爪。把驗收合格的脫毛光(guang)鴨順(shun)著膝關節(jie)、腕(wan)關節(jie)的骨(gu)縫用(yong)刀割(ge)下。工藝特點：刀口準，切口整齊，骨(gu)完整。

頭刀

頭刀是(shi)決定板鴨體形(xing)和質量的關鍵。必須(xu)由經過考核合格的師傅擔任(ren)。

以左手繃緊鴨胸外(wai)線(xian)，右手將(jiang)刀(dao)(dao)口(kou)對準外(wai)線(xian)由(you)胸骨后端向前(qian)推刀(dao)(dao)，切開(kai)外(wai)皮(pi)和肌肉(rou)，然(ran)后刀(dao)(dao)口(kou)對準內線(xian)和雙勾，由(you)后向前(qian)推刀(dao)(dao)破(po)開(kai)胸骨，切開(kai)雙勾。用雙手扒開(kai)大小邊(bian)，抓(zhua)出(chu)鴨肫(zhun)至(zhi)體外(wai)由(you)后向前(qian)翻起鴨腸。將(jiang)刀(dao)(dao)對準鴨尾中點由(you)胸骨向下(xia)切開(kai)皮(pi)和肉(rou)。最后劈開(kai)雙輪。

分解內臟

先出氣管(guan)，擰(ning)斷大腸(chang)，取出鴨肫、心、肝(gan)、食管(guan)和肺(fei)。

二刀

割(ge)去(qu)睪丸、小鴨蛋和余雜(za)。然后留(liu)筋骨兩(liang)根(gen)，其(qi)余折(zhe)斷。底板分(fen)成八(ba)字形(xing)，把(ba)皮(pi)層的上(shang)瘦肉刮凈(jing)，并(bing)推向兩(liang)邊肋下。割(ge)去(qu)大腸頭。不(bu)帶油和肉，破開(kai)肛門一半，繃板定型后肛門成半月形(xing)。

腌制

腌制(zhi)要用精制(zhi)鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均勻(yun)，含雜(za)質少。在(zai)使(shi)用前必須把精鹽(yan)(yan)炒干到(dao)無水蒸(zheng)氣為(wei)(wei)止。鹽(yan)(yan)的(de)用量，早期(qi)板鴨(ya)每只用鹽(yan)(yan)150克(ke)左(zuo)右(you)。擦(ca)鹽(yan)(yan)80次左(zuo)右(you)。因加工(gong)早期(qi)板鴨(ya)氣溫較高，用鹽(yan)(yan)少了板鴨(ya)容易(yi)變質。中后期(qi)板鴨(ya)每只用鹽(yan)(yan)125克(ke)左(zuo)右(you)。擦(ca)好鹽(yan)(yan)的(de)板鴨(ya)放入專用缸(gang)(gang)內(nei)(nei)，背朝下底(di)朝上，大邊(bian)(bian)朝外，小邊(bian)(bian)朝內(nei)(nei)，沿缸(gang)(gang)壁搭放。中間留一洞，堆放成(cheng)寶塔形。腌制(zhi)時間：早期(qi)為(wei)(wei)12小時，中后期(qi)為(wei)(wei)8小時左(zuo)右(you)。

漂洗

經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽(yan)水(shui)(shui)。放入40℃左右(you)的溫水(shui)(shui)中，漂(piao)洗(xi)(xi)2至3次，洗(xi)(xi)盡余血和(he)內雜(za)等污物和(he)鹽(yan)粒。漂(piao)洗(xi)(xi)用水(shui)(shui)要(yao)隨(sui)時更換。

定型

漂洗的(de)板鴨(ya)(ya)(ya)應立即送到繃(beng)板上(shang)，這時鴨(ya)(ya)(ya)體溫(wen)較高，鴨(ya)(ya)(ya)體柔軟(ruan)容易造型。擰斷(duan)頸骨和大(da)腿骨的(de)韌帶，將(jiang)(jiang)腿骨適當推(tui)進大(da)腿肌肉(rou)內，腿膝骨的(de)后端朝上(shang)，使兩(liang)腿端正；拉開(kai)四周的(de)皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨(ya)(ya)(ya)造成(cheng)桃(tao)圓形。繃(beng)板3小時左右待水分稍干，立即蓋上(shang)“南安(an)板鴨(ya)(ya)(ya)”專章(zhang)。印(yin)章(zhang)蓋在(zai)兩(liang)翅膀和兩(liang)只(zhi)大(da)腿的(de)外側，組(zu)成(cheng)兩(liang)對倒八字形，印(yin)章(zhang)字跡稍干后，將(jiang)(jiang)板鴨(ya)(ya)(ya)放成(cheng)一線或階梯(ti)式，在(zai)每只(zhi)大(da)邊(bian)的(de)白點上(shang)，穿孔穿繩(sheng)。繩(sheng)長30厘米，繩(sheng)結靠在(zai)大(da)邊(bian)里面。板鴨(ya)(ya)(ya)提起后成(cheng)水平，稍有前高后低。

曬露

曬(shai)架必須座東北朝西(xi)南，使板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)上(shang)午(wu)曬(shai)頸部，下午(wu)曬(shai)底腹，有較長時(shi)間(jian)曬(shai)底腹，可使板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)干(gan)得快，滴油少。曬(shai)露(lu)時(shi)間(jian)早期板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)為5～7天，中后期為7～9天。

定級

板(ban)鴨(ya)干度要(yao)求7～8成(cheng)，用(yong)手摸判斷。再(zai)看板(ban)鴨(ya)小邊(bian)的(de)精肉是(shi)否呈鮮(xian)紫紅色(se)；肋(lei)骨是(shi)否由紅色(se)變成(cheng)白(bai)色(se)。頸骨是(shi)否顯示出5～7個骨節(jie)，兩只大腿是(shi)否結實。

板鴨定(ding)級由頭(tou)刀(dao)師傅和板上人員進行，按(an)標準逐只(zhi)定(ding)級。

包裝

板鴨用紙箱(xiang)包(bao)(bao)裝(zhuang)，一、二、三、等外(wai)級每(mei)箱(xiang)分(fen)別裝(zhuang)20、24、28、32只(zhi)，紙箱(xiang)上(shang)下(xia)墊絲(si)綿紙，箱(xiang)外(wai)用塑料帶打(da)包(bao)(bao)，紙箱(xiang)上(shang)標(biao)屬的廠名(ming)、等級、只(zhi)數要清晰。

食用須知

蒸煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)(zhu)前，用(yong)溫水(shui)(shui)洗凈表(biao)面皮層，下溫水(shui)(shui)浸泡3小(xiao)時(shi)(shi)以上，以減輕咸度，使(shi)(shi)鴨(ya)肉(rou)回軟。煮(zhu)(zhu)制時(shi)(shi)，用(yong)茴香一粒、蔥(cong)一根(gen)、姜三(san)片(pian)，從(cong)鴨(ya)翅下開口(kou)處(chu)塞入肚內(nei)(nei)。再(zai)(zai)用(yong)一根(gen)長約6厘(li)米空心管(guan)，插入鴨(ya)肛門(men)半截，使(shi)(shi)湯汁在(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)時(shi)(shi)內(nei)(nei)外(wai)對流。要先將(jiang)鍋中冷(leng)(leng)水(shui)(shui)燒開，停(ting)(ting)火(huo)(huo)后將(jiang)鴨(ya)放(fang)入鍋內(nei)(nei)，使(shi)(shi)水(shui)(shui)浸過鴨(ya)體，從(cong)開口(kou)處(chu)充分灌入鴨(ya)肚內(nei)(nei)。鴨(ya)在(zai)(zai)水(shui)(shui)中要保(bao)溫，蓋嚴鍋蓋，在(zai)(zai)85℃左右水(shui)(shui)中燜40分鐘，并將(jiang)肚內(nei)(nei)湯更換一次，把(ba)鴨(ya)翻身。這時(shi)(shi)將(jiang)水(shui)(shui)燒至95℃（即小(xiao)沸(fei)），停(ting)(ting)火(huo)(huo)再(zai)(zai)燜10至20分鐘，即起鍋。煮(zhu)(zhu)熟(shu)鴨(ya)子(zi)，須(xu)待完(wan)全冷(leng)(leng)卻(que)后方(fang)可改(gai)刀，以免流失油鹵，影響口(kou)味(wei)。如將(jiang)生板鴨(ya)切(qie)下一塊，再(zai)(zai)切(qie)成薄片(pian)放(fang)在(zai)(zai)板鍋內(nei)(nei)蒸熟(shu)，這樣(yang)吃，口(kou)味(wei)也很好。