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基本介紹

南(nan)安(an)(an)板(ban)鴨為(wei)(wei)(wei)江西省的地方(fang)名優產品。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆(cui)可嚼(jiao)，味(wei)香(xiang)可口(kou)，誘人食欲。成為(wei)(wei)(wei)國內(nei)外市(shi)場(chang)上的臘味(wei)珍品。早在(zai)清朝(1850年(nian))時(shi)，南(nan)安(an)(an)府(fu)(fu)(即現(xian)在(zai)的大余縣南(nan)安(an)(an)鎮(zhen)方(fang)屋礦一(yi)(yi)帶)就有板(ban)鴨生產。當時(shi)是一(yi)(yi)家一(yi)(yi)戶(hu)加工(gong)，名曰：“泡腌”。為(wei)(wei)(wei)了提高加工(gong)質量和出口(kou)價值(zhi)，對(dui)“泡腌”在(zai)色、香(xiang)、味(wei)，型上不斷摸索，總結(jie)經驗，對(dui)生產工(gong)藝進行改革(ge)，重(zhong)視對(dui)毛(mao)鴨的育肥，并用輔板(ban)造(zao)形等(deng)，使鴨身成為(wei)(wei)(wei)桃圓形，平整干(gan)爽(shuang)，因(yin)而(er)得名：“板(ban)鴨”。由于(yu)(yu)板(ban)鴨生產發(fa)源于(yu)(yu)南(nan)安(an)(an)府(fu)(fu)，故定名為(wei)(wei)(wei)南(nan)安(an)(an)板(ban)鴨，至今(jin)已有近(jin)五百年(nian)的歷史(shi)了。南(nan)安(an)(an)板(ban)鴨在(zai)1915年(nian)首(shou)屆巴拿(na)馬太平洋萬國博覽會(hui)獲得金獎。中(zhong)國馳(chi)名商標。

菜品特色

南(nan)安(an)(an)板鴨的特(te)點(dian)是(shi)：鴨體扁平、外形(xing)桃園、肋骨八方(fang)形(xing)、尾部半園形(xing)。尾油豐滿不外露，肥瘦肉(rou)分明，具(ju)有(you)獅子(zi)口(kou)、雙龍珠、雙掛勾、關刀(dao)形(xing)，枧槽(cao)能(neng)容(rong)一指、白(bai)邊一指寬、皮色奶(nai)白(bai)、瘦肉(rou)醬色、食味特(te)點(dian)是(shi)皮酥(su)、骨脆、肉(rou)嫩(nen)、咸淡適中，瘦肉(rou)醬色、肥肉(rou)不膩。有(you)南(nan)安(an)(an)板鴨的獨特(te)風味，非其(qi)(qi)它臘味所(suo)可比擬。其(qi)(qi)背(bei)部蓋有(you)長園形(xing)“南(nan)安(an)(an)板鴨”珠紅(hong)印章四(si)枚(mei)，與(yu)翅骨及腿骨平行，呈倒八字形(xing)。

制作方法

選鴨

選(xuan)鴨是(shi)關系到(dao)板鴨質量的(de)重要環(huan)節。對毛(mao)鴨的(de)收購(gou)，必須是(shi)一看二摸三過(guo)稱。

一看：是否(fou)是當年飼(si)(si)養(yang)的(de)(de)仔(zi)鴨(ya)(ya)。夏至前孵(fu)出的(de)(de)苗鴨(ya)(ya)，飼(si)(si)養(yang)90天(tian)左右為早(zao)鴨(ya)(ya)。立秋后孵(fu)出的(de)(de)苗鴨(ya)(ya)，飼(si)(si)養(yang)100天(tian)左右為秋鴨(ya)(ya)。當年鴨(ya)(ya)骨(gu)脆、皮薄毛孔小、皮色(se)好、肉(rou)質細嫩。看羽(yu)(yu)毛是否(fou)豐滿，兩翼(yi)靠剪，有(you)光澤，行動活潑有(you)力，叫聲宏亮。看眼睛(jing)明亮有(you)神，鼻(bi)干燥，肛門羽(yu)(yu)毛干凈。

二摸：摸肥度是(shi)否良好。(胸部不成(cheng)“一把刀”)；摸肛門肌(ji)肉是(shi)否有彈性(無(wu)彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是(shi)否正常(chang)(41～42℃)。

三過(guo)秤：經過(guo)上述檢查確認為合格后，過(guo)秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公(gong)斤為適宜(yi)。

育肥

鴨(ya)是耐寒怕(pa)熱，耐粗飼料的(de)水禽(qin)。用經(jing)挑選后(hou)鴨(ya)圈育(yu)肥。必須建(jian)造適應其生(sheng)活特性的(de)鴨(ya)欄和(he)建(jian)立科學飼養管理的(de)制(zhi)度。

宰殺

在宰殺前一天要停喂谷，多喂水(shui)。使囊空腸(chang)虛。既節約糧食又便于加工翻腸(chang)。宰殺時一人抓鴨的頭(tou)和兩翅，另一人對(dui)準刀位(wei)(下腭后端有一條(tiao)膜的骨縫)。割斷氣管(guan)(guan)、食管(guan)(guan)、血(xue)管(guan)(guan)。要求刀口小(xiao)，口瑞(rui)正。足(zu)提高，頭(tou)下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血(xue)液(ye)流盡(jin)，防止體(ti)內淤血(xue)。否則板鴨會變成紅褐色。

脫毛

脫毛(mao)(mao)是(shi)一項細(xi)致的工作，流盡余血的鴨要馬上進行脫毛(mao)(mao)，用(yong)80～90℃的熱水(shui)，將鴨遞毛(mao)(mao)下鍋(guo)浸泡全身，來回(hui)擺動數次(ci)使(shi)羽(yu)毛(mao)(mao)濕透，迅速起鍋(guo)，立即脫毛(mao)(mao)。順(shun)序(xu)是(shi)頭、頸(jing)、背、翅、腹、爪。大(da)毛(mao)(mao)用(yong)手撕(si)，小(xiao)毛(mao)(mao)用(yong)線絞或用(yong)鐵皮鉗夾。

要求(qiu)皮膚完(wan)整(zheng)，毛腳干(gan)凈(jing)，無損傷，乳白(bai)明亮(liang)。

割外五件

外五件是(shi)為下腭、兩翅、兩爪。把(ba)驗收合(he)格的脫毛光鴨順著(zhu)膝(xi)關(guan)(guan)節、腕關(guan)(guan)節的骨(gu)縫用刀(dao)割下。工(gong)藝特點：刀(dao)口準，切(qie)口整(zheng)齊，骨(gu)完整(zheng)。

頭刀

頭刀是決定板鴨體(ti)形(xing)和質量的(de)關(guan)鍵。必(bi)須由經過(guo)考核(he)合格的(de)師傅擔(dan)任。

以左手(shou)繃緊鴨(ya)胸(xiong)(xiong)外(wai)線，右(you)手(shou)將(jiang)刀(dao)(dao)口對準外(wai)線由(you)胸(xiong)(xiong)骨(gu)(gu)后端向(xiang)前(qian)推刀(dao)(dao)，切開(kai)(kai)外(wai)皮(pi)和(he)(he)肌肉(rou)，然(ran)后刀(dao)(dao)口對準內線和(he)(he)雙(shuang)勾，由(you)后向(xiang)前(qian)推刀(dao)(dao)破開(kai)(kai)胸(xiong)(xiong)骨(gu)(gu)，切開(kai)(kai)雙(shuang)勾。用雙(shuang)手(shou)扒開(kai)(kai)大小邊，抓(zhua)出鴨(ya)肫至體(ti)外(wai)由(you)后向(xiang)前(qian)翻起鴨(ya)腸。將(jiang)刀(dao)(dao)對準鴨(ya)尾中點由(you)胸(xiong)(xiong)骨(gu)(gu)向(xiang)下切開(kai)(kai)皮(pi)和(he)(he)肉(rou)。最后劈(pi)開(kai)(kai)雙(shuang)輪(lun)。

分解內臟

先出氣管(guan)，擰斷大腸，取出鴨肫(zhun)、心(xin)、肝、食管(guan)和肺。

二刀

割去睪丸、小鴨蛋和(he)余(yu)雜。然后留筋(jin)骨兩根，其(qi)余(yu)折斷。底(di)板分(fen)成八字(zi)形，把皮層的上瘦肉刮(gua)凈，并推向(xiang)兩邊肋下。割去大腸頭(tou)。不帶油和(he)肉，破開肛門一半，繃板定(ding)型后肛門成半月形。

腌制

腌制(zhi)要用(yong)精制(zhi)鹽(yan)，鹽(yan)粒(li)細而均勻，含雜(za)質(zhi)(zhi)少。在使用(yong)前必須把精鹽(yan)炒干到無水蒸氣為止(zhi)。鹽(yan)的用(yong)量，早期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)每只用(yong)鹽(yan)150克(ke)左(zuo)右。擦鹽(yan)80次左(zuo)右。因加工早期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)氣溫較高，用(yong)鹽(yan)少了板(ban)鴨(ya)(ya)容易變質(zhi)(zhi)。中后(hou)期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)每只用(yong)鹽(yan)125克(ke)左(zuo)右。擦好(hao)鹽(yan)的板(ban)鴨(ya)(ya)放入(ru)專用(yong)缸(gang)(gang)內，背朝下底(di)朝上，大邊朝外，小(xiao)邊朝內，沿缸(gang)(gang)壁搭放。中間留(liu)一洞(dong)，堆(dui)放成寶(bao)塔(ta)形。腌制(zhi)時間：早期(qi)為12小(xiao)時，中后(hou)期(qi)為8小(xiao)時左(zuo)右。

漂洗

經腌制(zhi)好的(de)板鴨須(xu)逐只滴去鹽(yan)水。放入40℃左右的(de)溫水中，漂洗2至3次，洗盡余血和內雜等污物和鹽(yan)粒(li)。漂洗用水要隨時更換(huan)。

定型

漂洗的板(ban)鴨(ya)應立即(ji)送到繃(beng)板(ban)上，這時鴨(ya)體溫較(jiao)高，鴨(ya)體柔軟容(rong)易造型。擰斷(duan)頸骨(gu)和大腿骨(gu)的韌帶，將(jiang)腿骨(gu)適當推進大腿肌肉內，腿膝骨(gu)的后端朝上，使兩(liang)(liang)腿端正；拉開四(si)周的皮(pi)張，擺(bai)好尾(wei)油(you)，不(bu)得(de)露出皮(pi)張。把鴨(ya)造成桃圓形。繃(beng)板(ban)3小時左(zuo)右(you)待水分稍干(gan)，立即(ji)蓋(gai)上“南安板(ban)鴨(ya)”專章(zhang)。印章(zhang)蓋(gai)在(zai)(zai)兩(liang)(liang)翅膀和兩(liang)(liang)只大腿的外側，組成兩(liang)(liang)對倒八字形，印章(zhang)字跡稍干(gan)后，將(jiang)板(ban)鴨(ya)放成一線或階梯式，在(zai)(zai)每只大邊(bian)的白(bai)點上，穿(chuan)孔穿(chuan)繩。繩長30厘(li)米，繩結靠在(zai)(zai)大邊(bian)里面。板(ban)鴨(ya)提起后成水平，稍有(you)前高后低。

曬露

曬架必須座(zuo)東北朝西南，使(shi)(shi)板(ban)鴨上午曬頸部，下午曬底(di)腹，有(you)較長時(shi)間曬底(di)腹，可使(shi)(shi)板(ban)鴨干得快，滴油少。曬露(lu)時(shi)間早期(qi)(qi)板(ban)鴨為5～7天，中后(hou)期(qi)(qi)為7～9天。

定級

板鴨干度要求7～8成(cheng)，用手(shou)摸判斷。再看板鴨小(xiao)邊(bian)的精肉(rou)是否(fou)(fou)呈鮮紫紅(hong)色；肋骨是否(fou)(fou)由紅(hong)色變成(cheng)白色。頸骨是否(fou)(fou)顯(xian)示出5～7個骨節(jie)，兩只大(da)腿是否(fou)(fou)結實。

板(ban)鴨定(ding)級(ji)由頭刀師(shi)傅和板(ban)上人(ren)員進行(xing)，按標準逐只定(ding)級(ji)。

包裝

板(ban)鴨(ya)用紙(zhi)箱(xiang)包(bao)(bao)裝，一、二、三、等外級每箱(xiang)分別裝20、24、28、32只，紙(zhi)箱(xiang)上(shang)下墊絲綿紙(zhi)，箱(xiang)外用塑(su)料(liao)帶打包(bao)(bao)，紙(zhi)箱(xiang)上(shang)標屬的廠(chang)名、等級、只數要清晰。

食用須知

蒸(zheng)煮(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)方法講究。煮(zhu)前，用(yong)溫(wen)水(shui)洗凈表面(mian)皮層，下(xia)溫(wen)水(shui)浸(jin)泡3小(xiao)時以(yi)上，以(yi)減輕咸度，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)回軟。煮(zhu)制時，用(yong)茴香(xiang)一(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)根、姜(jiang)三片，從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開口處(chu)塞(sai)入(ru)(ru)肚內。再(zai)用(yong)一(yi)(yi)根長約(yue)6厘米空心(xin)管，插(cha)入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肛門半截，使湯汁在(zai)煮(zhu)時內外對(dui)流。要先將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)冷水(shui)燒開，停火后(hou)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)放入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)內，使水(shui)浸(jin)過鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體，從開口處(chu)充分灌入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肚內。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)水(shui)中(zhong)要保溫(wen)，蓋(gai)(gai)嚴鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，在(zai)85℃左(zuo)右水(shui)中(zhong)燜40分鐘(zhong)，并將(jiang)(jiang)肚內湯更(geng)換一(yi)(yi)次，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翻(fan)身(shen)。這(zhe)時將(jiang)(jiang)水(shui)燒至95℃（即(ji)小(xiao)沸），停火再(zai)燜10至20分鐘(zhong)，即(ji)起鍋(guo)(guo)(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子，須待完(wan)全冷卻后(hou)方可(ke)改刀，以(yi)免流失油鹵，影響(xiang)口味。如將(jiang)(jiang)生板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)切下(xia)一(yi)(yi)塊(kuai)，再(zai)切成薄(bo)片放在(zai)板鍋(guo)(guo)(guo)內蒸(zheng)熟，這(zhe)樣吃，口味也很好。