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基本介紹

南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為江西省的(de)地方名(ming)(ming)優(you)產(chan)品。外形美(mei)觀，色(se)澤白凈，皮(pi)薄肉嫩(nen)，尾油豐(feng)滿(man)，骨脆可嚼，味香可口(kou)(kou)，誘人食欲。成(cheng)為國內外市場(chang)上的(de)臘味珍品。早在(zai)(zai)清朝(1850年)時，南(nan)(nan)(nan)安(an)府(fu)(即現在(zai)(zai)的(de)大余縣南(nan)(nan)(nan)安(an)鎮方屋礦一(yi)帶)就有(you)(you)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)生產(chan)。當(dang)時是一(yi)家一(yi)戶加(jia)工(gong)(gong)，名(ming)(ming)曰：“泡(pao)腌”。為了提高加(jia)工(gong)(gong)質量和出口(kou)(kou)價(jia)值，對“泡(pao)腌”在(zai)(zai)色(se)、香、味，型上不斷摸索，總結(jie)經驗(yan)，對生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)進行改革(ge)，重視對毛鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)育(yu)肥(fei)，并用輔(fu)板(ban)(ban)(ban)造形等，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身成(cheng)為桃圓形，平(ping)整干爽，因而得名(ming)(ming)：“板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”。由(you)于(yu)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)生產(chan)發源于(yu)南(nan)(nan)(nan)安(an)府(fu)，故(gu)定名(ming)(ming)為南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，至今已有(you)(you)近(jin)五百(bai)年的(de)歷史(shi)了。南(nan)(nan)(nan)安(an)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)(zai)1915年首屆巴拿(na)馬太平(ping)洋(yang)萬國博覽會獲得金獎。中國馳(chi)名(ming)(ming)商標。

菜品特色

南安板(ban)鴨的(de)特點是(shi)：鴨體(ti)扁(bian)平、外形(xing)桃(tao)園(yuan)、肋骨八(ba)方形(xing)、尾部半園(yuan)形(xing)。尾油(you)豐(feng)滿不(bu)外露，肥(fei)瘦肉分(fen)明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形(xing)，枧槽能容(rong)一指、白邊一指寬、皮色(se)奶白、瘦肉醬色(se)、食味(wei)(wei)特點是(shi)皮酥、骨脆(cui)、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色(se)、肥(fei)肉不(bu)膩。有南安板(ban)鴨的(de)獨特風味(wei)(wei)，非其它(ta)臘(la)味(wei)(wei)所可比擬。其背部蓋有長園(yuan)形(xing)“南安板(ban)鴨”珠紅印章四枚(mei)，與翅(chi)骨及腿骨平行(xing)，呈倒八(ba)字形(xing)。

制作方法

選鴨

選(xuan)鴨(ya)是關系到(dao)板鴨(ya)質量的重要環節。對毛鴨(ya)的收(shou)購(gou)，必須是一看(kan)二(er)摸三(san)過稱(cheng)。

一看：是(shi)否是(shi)當(dang)年飼(si)(si)養(yang)的仔鴨(ya)(ya)。夏至(zhi)前孵(fu)出的苗鴨(ya)(ya)，飼(si)(si)養(yang)90天左右為(wei)早鴨(ya)(ya)。立秋后孵(fu)出的苗鴨(ya)(ya)，飼(si)(si)養(yang)100天左右為(wei)秋鴨(ya)(ya)。當(dang)年鴨(ya)(ya)骨脆、皮薄毛孔小、皮色(se)好、肉質細嫩。看羽毛是(shi)否豐滿，兩翼靠(kao)剪，有(you)(you)光(guang)澤(ze)，行(xing)動活潑有(you)(you)力，叫聲宏亮。看眼睛(jing)明亮有(you)(you)神，鼻干(gan)燥，肛門(men)羽毛干(gan)凈。

二摸：摸肥度(du)是(shi)否良(liang)好。(胸(xiong)部(bu)不成“一把刀”)；摸肛門肌肉(rou)是(shi)否有彈(dan)性(無彈(dan)性即生(sheng)蛋的老鴨)；摸體溫(wen)是(shi)否正常(41～42℃)。

三過秤：經過上(shang)述(shu)檢查確認為合格后，過秤稱重(zhong)，要求鴨重(zhong)在1.25～1.5公斤(jin)為適宜。

育肥

鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水(shui)禽。用經挑選(xuan)后鴨圈育肥。必(bi)須建造適應其生(sheng)活特(te)性的鴨欄和建立科學飼養(yang)管理的制度。

宰殺

在宰(zai)(zai)殺前一(yi)天要停喂谷，多喂水。使囊空腸(chang)虛。既節(jie)約糧食又便于(yu)加(jia)工翻腸(chang)。宰(zai)(zai)殺時一(yi)人抓鴨(ya)的(de)頭(tou)和兩(liang)翅，另(ling)一(yi)人對(dui)準刀位(wei)(下腭(e)后端有一(yi)條膜的(de)骨(gu)縫)。割斷(duan)氣(qi)管(guan)、食管(guan)、血管(guan)。要求刀口(kou)小，口(kou)瑞(rui)正。足提(ti)高(gao)，頭(tou)下伸，可以把鴨(ya)倒掛(gua)在專(zhuan)用(yong)木架上，加(jia)快(kuai)血液流盡，防止體內淤(yu)血。否(fou)則板鴨(ya)會變成(cheng)紅褐色(se)。

脫毛

脫(tuo)毛(mao)(mao)是一(yi)項細(xi)致的(de)工作，流盡余血的(de)鴨要馬上進行(xing)脫(tuo)毛(mao)(mao)，用80～90℃的(de)熱水，將(jiang)鴨遞毛(mao)(mao)下鍋(guo)浸泡全身，來回擺動數次使羽毛(mao)(mao)濕透，迅(xun)速起(qi)鍋(guo)，立(li)即脫(tuo)毛(mao)(mao)。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛(mao)(mao)用手撕，小毛(mao)(mao)用線絞或用鐵皮鉗夾(jia)。

要求(qiu)皮膚(fu)完(wan)整，毛腳干凈，無損傷，乳白明(ming)亮。

割外五件

外五件(jian)是為(wei)下腭(e)、兩翅、兩爪(zhua)。把驗收合格的脫毛光鴨順著膝關節、腕關節的骨縫用刀割下。工藝特點：刀口準，切(qie)口整齊，骨完(wan)整。

頭刀

頭刀是(shi)決定板(ban)鴨體形(xing)和質(zhi)量的關鍵(jian)。必須由經過考核(he)合格的師傅擔任。

以左(zuo)手繃緊鴨(ya)胸外(wai)(wai)線(xian)(xian)(xian)，右手將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)口對準外(wai)(wai)線(xian)(xian)(xian)由(you)(you)胸骨后端向前(qian)推刀(dao)(dao)(dao)，切開(kai)(kai)外(wai)(wai)皮和肌肉(rou)，然后刀(dao)(dao)(dao)口對準內線(xian)(xian)(xian)和雙勾(gou)，由(you)(you)后向前(qian)推刀(dao)(dao)(dao)破開(kai)(kai)胸骨，切開(kai)(kai)雙勾(gou)。用(yong)雙手扒開(kai)(kai)大小邊，抓出鴨(ya)肫(zhun)至體外(wai)(wai)由(you)(you)后向前(qian)翻起鴨(ya)腸。將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)對準鴨(ya)尾(wei)中點由(you)(you)胸骨向下切開(kai)(kai)皮和肉(rou)。最后劈開(kai)(kai)雙輪。

分解內臟

先出(chu)氣管，擰斷大腸，取出(chu)鴨肫、心、肝、食(shi)管和肺(fei)。

二刀

割(ge)(ge)去睪丸、小(xiao)鴨蛋和余雜。然(ran)后留筋骨(gu)兩(liang)根，其余折斷。底板分成八字形，把皮層的(de)上(shang)瘦肉刮凈，并推向兩(liang)邊(bian)肋(lei)下。割(ge)(ge)去大腸頭。不帶油和肉，破開肛(gang)門(men)一半，繃板定型(xing)后肛(gang)門(men)成半月形。

腌制

腌制要用(yong)(yong)精(jing)制鹽(yan)，鹽(yan)粒細(xi)而均勻，含雜(za)質少(shao)。在使用(yong)(yong)前必(bi)須把(ba)精(jing)鹽(yan)炒干到無水蒸(zheng)氣(qi)為止。鹽(yan)的用(yong)(yong)量，早期板鴨(ya)每只用(yong)(yong)鹽(yan)150克(ke)左右。擦鹽(yan)80次左右。因加工(gong)早期板鴨(ya)氣(qi)溫較高，用(yong)(yong)鹽(yan)少(shao)了板鴨(ya)容易變質。中(zhong)后期板鴨(ya)每只用(yong)(yong)鹽(yan)125克(ke)左右。擦好鹽(yan)的板鴨(ya)放(fang)入專用(yong)(yong)缸內(nei)，背朝下(xia)底朝上，大(da)邊朝外(wai)，小邊朝內(nei)，沿缸壁(bi)搭放(fang)。中(zhong)間(jian)留一洞，堆放(fang)成寶塔形。腌制時間(jian)：早期為12小時，中(zhong)后期為8小時左右。

漂洗

經(jing)腌制好的(de)板鴨須逐只滴去鹽(yan)水。放入40℃左(zuo)右的(de)溫(wen)水中(zhong)，漂洗(xi)(xi)(xi)2至3次，洗(xi)(xi)(xi)盡余血和內雜等污物和鹽(yan)粒。漂洗(xi)(xi)(xi)用水要隨時更換。

定型

漂洗(xi)的(de)(de)板鴨應立即(ji)送(song)到繃(beng)板上(shang)，這時(shi)鴨體(ti)溫較高，鴨體(ti)柔軟容易造(zao)型。擰斷頸(jing)骨(gu)和大腿(tui)骨(gu)的(de)(de)韌帶，將腿(tui)骨(gu)適當推進大腿(tui)肌(ji)肉內，腿(tui)膝(xi)骨(gu)的(de)(de)后(hou)(hou)端朝上(shang)，使(shi)兩(liang)腿(tui)端正；拉開四周(zhou)的(de)(de)皮張(zhang)，擺好尾油(you)，不(bu)得露(lu)出皮張(zhang)。把鴨造(zao)成(cheng)桃圓形。繃(beng)板3小(xiao)時(shi)左右待(dai)水分稍干(gan)，立即(ji)蓋上(shang)“南安板鴨”專章。印(yin)章蓋在兩(liang)翅(chi)膀和兩(liang)只(zhi)大腿(tui)的(de)(de)外(wai)側(ce)，組成(cheng)兩(liang)對倒(dao)八字(zi)(zi)形，印(yin)章字(zi)(zi)跡稍干(gan)后(hou)(hou)，將板鴨放成(cheng)一線或階梯式，在每(mei)只(zhi)大邊的(de)(de)白點上(shang)，穿孔(kong)穿繩。繩長30厘米，繩結(jie)靠在大邊里面(mian)。板鴨提(ti)起后(hou)(hou)成(cheng)水平(ping)，稍有前(qian)高后(hou)(hou)低(di)。

曬露

曬架必(bi)須座東北朝(chao)西(xi)南，使板(ban)鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有(you)較長時(shi)間曬底腹，可使板(ban)鴨干(gan)得快(kuai)，滴油少。曬露時(shi)間早期板(ban)鴨為5～7天(tian)，中后期為7～9天(tian)。

定級

板(ban)鴨(ya)(ya)干度要求7～8成，用手(shou)摸判斷。再看板(ban)鴨(ya)(ya)小邊的精肉是否(fou)呈(cheng)鮮紫紅(hong)色(se)(se)；肋骨(gu)是否(fou)由紅(hong)色(se)(se)變成白色(se)(se)。頸骨(gu)是否(fou)顯(xian)示出5～7個骨(gu)節(jie)，兩只大腿(tui)是否(fou)結實。

板(ban)鴨定級由(you)頭(tou)刀師傅和(he)板(ban)上人員進行，按標準逐(zhu)只(zhi)定級。

包裝

板鴨用(yong)(yong)紙箱(xiang)包裝，一、二、三、等外(wai)級每箱(xiang)分別裝20、24、28、32只，紙箱(xiang)上下墊絲綿紙，箱(xiang)外(wai)用(yong)(yong)塑料帶打包，紙箱(xiang)上標屬(shu)的廠名(ming)、等級、只數(shu)要清(qing)晰(xi)。

食用須知

蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)(ya)方法講究。煮(zhu)(zhu)前，用溫(wen)水(shui)洗凈表面(mian)皮層，下(xia)(xia)溫(wen)水(shui)浸泡3小時(shi)以上，以減(jian)輕咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)肉(rou)回(hui)軟。煮(zhu)(zhu)制時(shi)，用茴香一粒、蔥一根、姜(jiang)三片，從鴨(ya)(ya)翅下(xia)(xia)開口(kou)處塞入(ru)(ru)肚(du)內(nei)(nei)(nei)。再(zai)用一根長約6厘米(mi)空心管，插入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)肛門半截(jie)，使(shi)湯汁在(zai)(zai)煮(zhu)(zhu)時(shi)內(nei)(nei)(nei)外對流。要(yao)先將(jiang)鍋(guo)(guo)中(zhong)冷水(shui)燒開，停(ting)火(huo)后將(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)，使(shi)水(shui)浸過(guo)鴨(ya)(ya)體，從開口(kou)處充分灌入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)肚(du)內(nei)(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)要(yao)保(bao)溫(wen)，蓋嚴鍋(guo)(guo)蓋，在(zai)(zai)85℃左右(you)水(shui)中(zhong)燜(men)40分鐘，并將(jiang)肚(du)內(nei)(nei)(nei)湯更換一次，把鴨(ya)(ya)翻(fan)身。這(zhe)時(shi)將(jiang)水(shui)燒至95℃（即(ji)小沸(fei)），停(ting)火(huo)再(zai)燜(men)10至20分鐘，即(ji)起(qi)鍋(guo)(guo)。煮(zhu)(zhu)熟鴨(ya)(ya)子，須待完全冷卻后方可改刀(dao)，以免(mian)流失油鹵，影響口(kou)味。如將(jiang)生板鴨(ya)(ya)切(qie)下(xia)(xia)一塊，再(zai)切(qie)成薄(bo)片放(fang)在(zai)(zai)板鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)蒸(zheng)熟，這(zhe)樣吃，口(kou)味也很好。