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基本介紹

南(nan)(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)江西省的(de)(de)地(di)方(fang)名(ming)(ming)優產品。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉(rou)嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香(xiang)可口(kou)，誘人食欲。成(cheng)為(wei)國(guo)內外市(shi)場上的(de)(de)臘味珍品。早在(zai)清朝(1850年(nian))時，南(nan)(nan)安府(即現(xian)在(zai)的(de)(de)大余縣(xian)南(nan)(nan)安鎮方(fang)屋礦一帶)就有(you)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)生(sheng)(sheng)產。當時是一家(jia)一戶加(jia)工，名(ming)(ming)曰(yue)：“泡腌”。為(wei)了(le)提高加(jia)工質量和(he)出口(kou)價值(zhi)，對(dui)“泡腌”在(zai)色、香(xiang)、味，型上不斷摸索，總結經驗，對(dui)生(sheng)(sheng)產工藝進行改革，重視對(dui)毛鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)育肥，并用輔板(ban)(ban)(ban)造形等，使鴨(ya)(ya)(ya)身成(cheng)為(wei)桃圓形，平整干(gan)爽，因而得名(ming)(ming)：“板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)”。由于板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)生(sheng)(sheng)產發源于南(nan)(nan)安府，故(gu)定名(ming)(ming)為(wei)南(nan)(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，至(zhi)今已有(you)近五百年(nian)的(de)(de)歷史了(le)。南(nan)(nan)安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)1915年(nian)首屆(jie)巴(ba)拿馬太平洋萬國(guo)博覽(lan)會獲得金獎。中(zhong)國(guo)馳名(ming)(ming)商標。

菜品特色

南安板鴨(ya)的特(te)點是(shi)：鴨(ya)體扁平(ping)、外形桃園、肋骨八(ba)方(fang)形、尾部半園形。尾油豐滿不外露，肥瘦(shou)肉分明(ming)，具有(you)獅子口、雙(shuang)龍珠、雙(shuang)掛(gua)勾、關刀形，枧槽能容一指(zhi)(zhi)、白邊一指(zhi)(zhi)寬、皮色奶(nai)白、瘦(shou)肉醬色、食味(wei)特(te)點是(shi)皮酥、骨脆(cui)、肉嫩、咸淡(dan)適中，瘦(shou)肉醬色、肥肉不膩。有(you)南安板鴨(ya)的獨(du)特(te)風味(wei)，非其它臘味(wei)所可比(bi)擬。其背部蓋有(you)長園形“南安板鴨(ya)”珠紅印章四(si)枚，與翅骨及腿(tui)骨平(ping)行，呈倒八(ba)字形。

制作方法

選鴨

選鴨是關系到(dao)板鴨質量的重要環(huan)節。對毛(mao)鴨的收購，必須是一看二摸(mo)三過(guo)稱。

一看(kan)：是(shi)否是(shi)當年(nian)飼養(yang)的仔鴨(ya)(ya)。夏至前孵出的苗(miao)(miao)鴨(ya)(ya)，飼養(yang)90天(tian)左(zuo)右(you)為(wei)早鴨(ya)(ya)。立(li)秋后孵出的苗(miao)(miao)鴨(ya)(ya)，飼養(yang)100天(tian)左(zuo)右(you)為(wei)秋鴨(ya)(ya)。當年(nian)鴨(ya)(ya)骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看(kan)羽毛是(shi)否豐滿，兩(liang)翼靠(kao)剪，有光澤，行動活潑(po)有力(li)，叫聲宏亮(liang)。看(kan)眼睛明亮(liang)有神(shen)，鼻干(gan)燥(zao)，肛門羽毛干(gan)凈。

二摸(mo)(mo)：摸(mo)(mo)肥度是(shi)否良好。(胸部不成“一把(ba)刀”)；摸(mo)(mo)肛門肌肉是(shi)否有彈性(無彈性即生蛋的老(lao)鴨)；摸(mo)(mo)體溫是(shi)否正常(41～42℃)。

三過(guo)秤：經過(guo)上述檢查確認(ren)為合格后，過(guo)秤稱重(zhong)，要求(qiu)鴨重(zhong)在1.25～1.5公斤為適(shi)宜。

育肥

鴨是耐寒怕熱，耐粗飼(si)料的(de)水禽(qin)。用經(jing)挑(tiao)選后鴨圈(quan)育(yu)肥。必(bi)須建造適(shi)應其生活特性的(de)鴨欄(lan)和建立科學飼(si)養管理的(de)制(zhi)度。

宰殺

在宰(zai)殺前一(yi)天要停喂(wei)谷(gu)，多喂(wei)水。使囊空腸(chang)(chang)虛。既節約糧(liang)食(shi)又(you)便(bian)于(yu)加工翻(fan)腸(chang)(chang)。宰(zai)殺時一(yi)人抓鴨(ya)(ya)的頭和兩(liang)翅(chi)，另一(yi)人對準刀(dao)位(下腭后(hou)端(duan)有一(yi)條膜的骨縫(feng))。割斷氣管(guan)、食(shi)管(guan)、血管(guan)。要求(qiu)刀(dao)口小，口瑞正。足提(ti)高，頭下伸，可以把鴨(ya)(ya)倒掛在專(zhuan)用木(mu)架上，加快血液流盡，防止體(ti)內淤(yu)血。否則板鴨(ya)(ya)會變成紅褐色。

脫毛

脫毛是一(yi)項細(xi)致的工(gong)作，流盡余(yu)血(xue)的鴨要馬上進行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨遞(di)毛下鍋(guo)浸(jin)泡全身，來回擺動數次使(shi)羽毛濕透，迅速起(qi)鍋(guo)，立(li)即(ji)脫毛。順(shun)序是頭、頸、背、翅、腹(fu)、爪(zhua)。大毛用手撕，小毛用線絞或(huo)用鐵皮鉗夾。

要求皮(pi)膚完(wan)整(zheng)，毛(mao)腳干凈，無(wu)損傷，乳(ru)白明亮。

割外五件

外(wai)五件(jian)是為下(xia)腭、兩翅、兩爪。把驗收合格的脫(tuo)毛(mao)光鴨(ya)順著膝(xi)關節(jie)、腕關節(jie)的骨(gu)縫用刀割下(xia)。工藝特點：刀口準，切口整齊(qi)，骨(gu)完整。

頭刀

頭刀(dao)是決定板(ban)鴨體形和(he)質量的(de)關鍵。必(bi)須由經(jing)過考(kao)核合格的(de)師傅擔任。

以(yi)左(zuo)手繃緊鴨(ya)(ya)(ya)胸外(wai)線(xian)(xian)，右(you)手將刀(dao)口對準(zhun)外(wai)線(xian)(xian)由(you)胸骨后(hou)(hou)(hou)端(duan)向(xiang)前推刀(dao)，切(qie)開(kai)(kai)(kai)外(wai)皮和肌肉，然后(hou)(hou)(hou)刀(dao)口對準(zhun)內線(xian)(xian)和雙(shuang)勾，由(you)后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前推刀(dao)破開(kai)(kai)(kai)胸骨，切(qie)開(kai)(kai)(kai)雙(shuang)勾。用雙(shuang)手扒開(kai)(kai)(kai)大小邊，抓出鴨(ya)(ya)(ya)肫至體外(wai)由(you)后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前翻(fan)起鴨(ya)(ya)(ya)腸。將刀(dao)對準(zhun)鴨(ya)(ya)(ya)尾(wei)中點由(you)胸骨向(xiang)下切(qie)開(kai)(kai)(kai)皮和肉。最后(hou)(hou)(hou)劈開(kai)(kai)(kai)雙(shuang)輪(lun)。

分解內臟

先(xian)出(chu)氣管，擰(ning)斷大腸，取(qu)出(chu)鴨肫、心、肝、食管和肺(fei)。

二刀

割(ge)去睪丸、小鴨蛋和余(yu)(yu)雜。然(ran)后留筋骨兩根(gen)，其余(yu)(yu)折斷。底板(ban)分成(cheng)八字形(xing)，把皮(pi)層(ceng)的(de)上瘦肉刮凈，并推(tui)向(xiang)兩邊肋下。割(ge)去大腸頭。不(bu)帶(dai)油和肉，破開肛(gang)門一半(ban)，繃板(ban)定型后肛(gang)門成(cheng)半(ban)月形(xing)。

腌制

腌(a)制要(yao)用(yong)(yong)精制鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均勻，含雜(za)質少(shao)。在使用(yong)(yong)前必須把精鹽(yan)(yan)炒干到無水蒸氣為(wei)止。鹽(yan)(yan)的(de)用(yong)(yong)量，早期(qi)板鴨每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)150克(ke)左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)鹽(yan)(yan)80次左(zuo)右(you)(you)。因加工早期(qi)板鴨氣溫較高(gao)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)少(shao)了(le)板鴨容易變質。中(zhong)(zhong)后(hou)期(qi)板鴨每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)125克(ke)左(zuo)右(you)(you)。擦(ca)好鹽(yan)(yan)的(de)板鴨放入(ru)專用(yong)(yong)缸內(nei)，背(bei)朝(chao)下底(di)朝(chao)上，大(da)邊(bian)(bian)朝(chao)外，小邊(bian)(bian)朝(chao)內(nei)，沿缸壁搭放。中(zhong)(zhong)間(jian)留一洞，堆放成(cheng)寶塔形。腌(a)制時(shi)間(jian)：早期(qi)為(wei)12小時(shi)，中(zhong)(zhong)后(hou)期(qi)為(wei)8小時(shi)左(zuo)右(you)(you)。

漂洗

經腌制好(hao)的板鴨(ya)須逐只滴去鹽(yan)水。放(fang)入40℃左(zuo)右的溫(wen)水中，漂洗2至3次(ci)，洗盡(jin)余血和(he)內(nei)雜(za)等污物和(he)鹽(yan)粒。漂洗用水要隨(sui)時(shi)更換。

定型

漂(piao)洗的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)應立即送到(dao)繃板(ban)上，這(zhe)時鴨(ya)(ya)(ya)體溫較高，鴨(ya)(ya)(ya)體柔軟(ruan)容易造型。擰斷頸骨(gu)和大(da)腿(tui)骨(gu)的韌帶，將腿(tui)骨(gu)適當(dang)推進大(da)腿(tui)肌肉內(nei)，腿(tui)膝骨(gu)的后(hou)端(duan)朝上，使兩(liang)(liang)腿(tui)端(duan)正；拉開四(si)周(zhou)的皮(pi)張，擺好尾油，不得露出皮(pi)張。把鴨(ya)(ya)(ya)造成桃圓形。繃板(ban)3小時左右待水分稍干，立即蓋上“南安板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)”專章(zhang)(zhang)。印章(zhang)(zhang)蓋在(zai)兩(liang)(liang)翅膀和兩(liang)(liang)只(zhi)大(da)腿(tui)的外側(ce)，組成兩(liang)(liang)對倒八(ba)字形，印章(zhang)(zhang)字跡(ji)稍干后(hou)，將板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)放成一線或(huo)階梯式，在(zai)每只(zhi)大(da)邊的白(bai)點上，穿(chuan)孔穿(chuan)繩。繩長30厘(li)米，繩結靠在(zai)大(da)邊里(li)面。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)提(ti)起后(hou)成水平，稍有前高后(hou)低。

曬露

曬(shai)架必須(xu)座東北朝西南(nan)，使板(ban)鴨上午曬(shai)頸部，下午曬(shai)底腹(fu)，有較長時(shi)間(jian)曬(shai)底腹(fu)，可使板(ban)鴨干得快，滴油少。曬(shai)露時(shi)間(jian)早期(qi)板(ban)鴨為(wei)5～7天，中后期(qi)為(wei)7～9天。

定級

板(ban)(ban)鴨(ya)干度(du)要求7～8成(cheng)(cheng)，用手摸判(pan)斷。再看(kan)板(ban)(ban)鴨(ya)小邊的精肉是(shi)否(fou)(fou)呈鮮紫紅(hong)(hong)色；肋骨是(shi)否(fou)(fou)由紅(hong)(hong)色變(bian)成(cheng)(cheng)白色。頸骨是(shi)否(fou)(fou)顯示出5～7個骨節，兩只(zhi)大(da)腿是(shi)否(fou)(fou)結(jie)實。

板鴨定(ding)級由頭刀師傅和板上人員(yuan)進(jin)行，按標準(zhun)逐只(zhi)定(ding)級。

包裝

板(ban)鴨用紙箱(xiang)包裝，一、二(er)、三、等外級每箱(xiang)分(fen)別(bie)裝20、24、28、32只，紙箱(xiang)上下墊(dian)絲綿(mian)紙，箱(xiang)外用塑料帶(dai)打包，紙箱(xiang)上標屬的廠名、等級、只數(shu)要清晰。

食用須知

蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)板(ban)鴨(ya)方法講究。煮(zhu)前，用溫(wen)水洗凈(jing)表面皮(pi)層，下(xia)溫(wen)水浸泡3小(xiao)時以(yi)(yi)上，以(yi)(yi)減輕咸度，使鴨(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)制時，用茴香一粒、蔥一根(gen)、姜三(san)片，從鴨(ya)翅下(xia)開(kai)口處(chu)塞入(ru)肚內(nei)(nei)。再(zai)(zai)用一根(gen)長約6厘米空心管(guan)，插入(ru)鴨(ya)肛門半截，使湯(tang)(tang)汁在煮(zhu)時內(nei)(nei)外對流(liu)。要(yao)先將(jiang)(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷水燒(shao)開(kai)，停(ting)火后將(jiang)(jiang)鴨(ya)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，使水浸過鴨(ya)體，從開(kai)口處(chu)充分灌(guan)入(ru)鴨(ya)肚內(nei)(nei)。鴨(ya)在水中(zhong)要(yao)保(bao)溫(wen)，蓋嚴鍋(guo)蓋，在85℃左右(you)水中(zhong)燜(men)40分鐘(zhong)(zhong)，并(bing)將(jiang)(jiang)肚內(nei)(nei)湯(tang)(tang)更(geng)換一次，把鴨(ya)翻身(shen)。這時將(jiang)(jiang)水燒(shao)至95℃（即(ji)小(xiao)沸），停(ting)火再(zai)(zai)燜(men)10至20分鐘(zhong)(zhong)，即(ji)起鍋(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)子，須待完全冷卻后方可改刀，以(yi)(yi)免流(liu)失油鹵，影響口味(wei)。如(ru)將(jiang)(jiang)生板(ban)鴨(ya)切下(xia)一塊，再(zai)(zai)切成(cheng)薄片放(fang)在板(ban)鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)(zheng)熟，這樣(yang)吃，口味(wei)也很好。