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菜品特色

豆腐軟(ruan)如海綿，鹵味鮮(xian)香。

菜鹵黑不溜秋，雖說其貌不揚，但聞(wen)之(zhi)(zhi)香氣四溢，存儲七八年也是(shi)“肉(rou)身”不壞。食用(yong)時，加豆(dou)腐、臘肉(rou)，用(yong)砂鍋(guo)煨制。菜鹵、臘肉(rou)都是(shi)至(zhi)(zhi)咸(xian)之(zhi)(zhi)物，而豆(dou)腐至(zhi)(zhi)淡(dan)，需要加入適量的水，這至(zhi)(zhi)咸(xian)和至(zhi)(zhi)淡(dan)之(zhi)(zhi)物才能(neng)相得益彰。

飲食之道，講(jiang)求色、香(xiang)、味。菜鹵滾豆(dou)腐，雖然色澤灰暗，頂多上桌前放一撮青蔥，還是難以吸人眼(yan)球，但沸騰(teng)的水(shui)泡早已把濃濃的鹵香(xiang)送到(dao)了鼻尖。忍(ren)不住夾(jia)一塊豆(dou)腐嘗(chang)嘗(chang)，頓(dun)覺兩頰生津(jin)。

細品之，這菜(cai)鹵(lu)的香(xiang)氣(qi)已滲入(ru)(ru)豆(dou)腐，而(er)豆(dou)腐的味(wei)道(dao)嵌入(ru)(ru)肉(rou)中，肉(rou)的味(wei)道(dao)又混入(ru)(ru)菜(cai)鹵(lu)，汁香(xiang)湯濃，水鹵(lu)交融，別具(ju)風味(wei)。即使是臘肉(rou)非常(chang)稀(xi)少的年(nian)月(yue)，撮(cuo)一把菜(cai)鹵(lu)，切幾(ji)片豆(dou)腐，舀一勺米水，置入(ru)(ru)大鍋飯(fan)內燜熟，吃起(qi)來也是有(you)滋有(you)味(wei)，非常(chang)下(xia)飯(fan)的。

食用價值

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)腐中含(han)水分82.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋(dan)白質8.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)3.7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化合物(wu)3.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，粗纖維0.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分1.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀125毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉7.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)164毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷119毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳0.47毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅1.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒2.3微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃(huang)素0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸0.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)等。

瀉火解(jie)毒(du)，生(sheng)津(jin)潤(run)燥(zao)，種益(yi)氣，解(jie)酒毒(du)。主治脾胃虛弱、消渴、小便不利、肺熱咳嗽痰多(duo)、痢疾。還可降低血(xue)(xue)清(qing)膽(dan)固醇，所含血(xue)(xue)黏(nian)酶(mei)(mei)烯成分(fen)可凝固血(xue)(xue)液，并含阻礙(ai)膠原酶(mei)(mei)作用(yong)的(de)物質，對(dui)高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、糖尿病、冠(guan)心(xin)病、動脈硬化患者均有防(fang)治作用(yong)。

制作方法

原料

主(zhu)料：老豆腐(fu)10塊、腌雪(xue)菜鹵500克。

輔(fu)料(liao)：鹽(yan)10克、味精(jing)5克、蒜泥10克。

菜(cai)(cai)(cai)鹵中的(de)(de)“菜(cai)(cai)(cai)”是(shi)類似雪里蕻(hong)的(de)(de)九頭芥，耐寒，產量高，是(shi)山(shan)區難得(de)見到的(de)(de)綠葉冬蔬。然(ran)而，九頭芥有點(dian)苦味，不宜生(sheng)炒，卻是(shi)制作腌菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)上品。過慣了(le)清談日子(zi)的(de)(de)山(shan)區農民正是(shi)憑著一缸(gang)缸(gang)腌菜(cai)(cai)(cai)，才度過了(le)那(nei)漫長的(de)(de)冬季。講(jiang)究一點(dian)的(de)(de)農戶，則(ze)把九頭芥的(de)(de)蒲頭切下洗凈(jing)，再破成四瓣，曬(shai)至七成干，因(yin)其形如雞爪(zhua)，又(you)稱菜(cai)(cai)(cai)爪(zhua)。

鹵”是腌(a)菜瀝出的(de)(de)水汁。來年春天，氣候轉暖，腌(a)菜也快吃(chi)完了，節儉的(de)(de)山民舍不得倒掉那些(xie)鹵水，而是把菜爪放入盛著(zhu)鹵水的(de)(de)大鍋內，用(yong)旺火燒(shao)熟，再燜(men)一(yi)天時間，起鍋，曬干(gan)，菜爪就成了菜鹵。

制作過程

將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成3厘米見(jian)方的塊(kuai)，取砂鍋一只，用竹(zhu)篾墊底，然后放上豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，加上鹽和清水(shui)，用大火(huo)燒(shao)漲(zhang)再轉小火(huo)煮至豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)出現蜂窩孔(kong)時(shi)，撈(lao)出瀝(li)干水(shui)分。將腌雪菜(cai)鹵過濾(lv)煮沸，加入(ru)濾(lv)干的老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，再煮約半(ban)小時(shi)定味后即(ji)成。

食用須知

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的食(shi)用(yong)方法很多，做(zuo)湯(tang)炒菜(cai)都(dou)可以，還可以炮制成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)皮、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)絲(si)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干、臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳等花(hua)樣(yang)。以豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)為主料的菜(cai)肴更(geng)是(shi)數(shu)不勝數(shu)，像水晶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、砂鍋(guo)魚頭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、麻婆豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、三色豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)球、什錦豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)羹和五花(hua)肉燒凍豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)等，都(dou)是(shi)備受(shou)人們喜愛的美食(shi)。

豆(dou)腐含嘌(piao)呤較多，因嘌(piao)呤代謝失(shi)常而痛風的(de)病(bing)人(ren)和血(xue)尿(niao)酸濃度增高的(de)患者，不宜(yi)吃(chi)豆(dou)腐。臭豆(dou)腐在發酵過(guo)程中極易被微生物污染，還(huan)含有大量揮發性鹽基氨及(ji)硫化氫(qing)，對人(ren)體有害，不宜(yi)多吃(chi)，一次吃(chi)得太(tai)多，腸胃不好的(de)人(ren)會拉(la)肚子，

對于胃腸功能(neng)(neng)不(bu)好的人不(bu)宜(yi)食用豆(dou)腐(fu)干，因為其質(zhi)地較硬，不(bu)易(yi)消(xiao)化。對兒童(tong)，有(you)益于促進(jin)口腔咀嚼功能(neng)(neng)的發(fa)育，增加鈣的攝入(ru)量，正常人用豆(dou)腐(fu)干調節(jie)飲食花色品種，既增加感覺性狀的變(bian)化，也增加了膳食中蛋白(bai)質(zhi)等營養素的攝入(ru)量。