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菜品特色

豆(dou)腐軟如海綿，鹵味鮮香(xiang)。

菜鹵黑(hei)不(bu)溜秋，雖說其(qi)貌不(bu)揚，但聞之(zhi)香氣四溢(yi)，存儲七八(ba)年也是“肉身”不(bu)壞。食(shi)用時，加豆(dou)腐(fu)、臘(la)肉，用砂鍋(guo)煨制(zhi)。菜鹵、臘(la)肉都是至(zhi)咸(xian)之(zhi)物(wu)，而豆(dou)腐(fu)至(zhi)淡，需要(yao)加入適(shi)量的水，這至(zhi)咸(xian)和(he)至(zhi)淡之(zhi)物(wu)才能相得益彰。

飲(yin)食之(zhi)道，講求色(se)、香(xiang)、味。菜鹵滾豆(dou)腐，雖然色(se)澤灰暗，頂多(duo)上(shang)桌(zhuo)前放(fang)一(yi)撮青蔥，還是(shi)難(nan)以(yi)吸(xi)人眼球，但沸(fei)騰(teng)的(de)水泡早已把(ba)濃(nong)濃(nong)的(de)鹵香(xiang)送到了鼻尖。忍不住夾一(yi)塊豆(dou)腐嘗嘗，頓覺兩(liang)頰(jia)生津。

細品之，這(zhe)菜鹵的(de)(de)香(xiang)氣已(yi)滲入(ru)豆腐(fu)，而豆腐(fu)的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)嵌(qian)入(ru)肉中，肉的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)又混入(ru)菜鹵，汁香(xiang)湯濃，水鹵交融，別具(ju)風(feng)味(wei)(wei)。即使是(shi)臘肉非常(chang)(chang)稀少(shao)的(de)(de)年月，撮一把(ba)菜鹵，切幾片豆腐(fu)，舀(yao)一勺米(mi)水，置入(ru)大鍋飯內燜熟，吃起(qi)來也是(shi)有(you)(you)滋有(you)(you)味(wei)(wei)，非常(chang)(chang)下飯的(de)(de)。

食用價值

每(mei)100克(ke)(ke)豆腐(fu)中含(han)水(shui)分82.8克(ke)(ke)，蛋白質(zhi)8.1克(ke)(ke)，脂肪3.7克(ke)(ke)，碳(tan)水(shui)化合物3.8克(ke)(ke)，粗纖維0.4克(ke)(ke)，灰分1.2克(ke)(ke)，鉀125毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈉7.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈣164毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鎂27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷119毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵1.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，錳0.47毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鋅1.11毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，銅0.27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，硒2.3微克(ke)(ke)，硫胺素(su)0.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，核黃素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸0.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)等。

瀉(xie)火解毒(du)，生津(jin)潤燥，種益氣，解酒毒(du)。主(zhu)治(zhi)脾(pi)胃虛弱(ruo)、消渴(ke)、小(xiao)便不(bu)利、肺熱(re)咳(ke)嗽痰多、痢疾。還可降(jiang)低(di)血(xue)清膽固(gu)醇，所含血(xue)黏酶(mei)烯成分可凝固(gu)血(xue)液，并含阻礙膠原酶(mei)作用的物(wu)質，對高血(xue)壓、高血(xue)脂、糖尿病、冠心病、動脈硬(ying)化患(huan)者(zhe)均有防治(zhi)作用。

制作方法

原料

主料(liao)：老豆腐10塊、腌雪菜(cai)鹵500克(ke)。

輔(fu)料：鹽(yan)10克、味精5克、蒜泥(ni)10克。

菜(cai)鹵中的(de)“菜(cai)”是(shi)(shi)類似雪里蕻(hong)的(de)九頭(tou)芥，耐寒(han)，產量高，是(shi)(shi)山區難得見到(dao)的(de)綠葉冬(dong)蔬。然而，九頭(tou)芥有點(dian)苦味，不宜生炒(chao)，卻(que)是(shi)(shi)制(zhi)作腌(a)菜(cai)的(de)上品。過慣了清(qing)談日子的(de)山區農(nong)民正是(shi)(shi)憑著一缸缸腌(a)菜(cai)，才度過了那漫長的(de)冬(dong)季(ji)。講究一點(dian)的(de)農(nong)戶，則把九頭(tou)芥的(de)蒲(pu)頭(tou)切(qie)下洗凈，再破成四瓣，曬至(zhi)七成干，因其形如(ru)雞爪，又稱菜(cai)爪。

鹵(lu)”是(shi)腌菜(cai)瀝出的(de)水汁。來(lai)年春天，氣候轉暖，腌菜(cai)也快吃完了(le)，節儉的(de)山民舍不得倒掉那些鹵(lu)水，而是(shi)把菜(cai)爪放入盛著鹵(lu)水的(de)大鍋內，用旺火燒熟，再燜一天時(shi)間，起鍋，曬干，菜(cai)爪就(jiu)成(cheng)了(le)菜(cai)鹵(lu)。

制作過程

將豆腐(fu)(fu)切成3厘米(mi)見方的(de)塊，取砂鍋一只(zhi)，用竹篾墊底(di)，然后放上(shang)豆腐(fu)(fu)，加上(shang)鹽和清水(shui)(shui)，用大(da)火燒(shao)漲(zhang)再(zai)轉小火煮至豆腐(fu)(fu)出(chu)現(xian)蜂窩孔(kong)時，撈出(chu)瀝干水(shui)(shui)分。將腌雪菜鹵過(guo)濾(lv)煮沸，加入濾(lv)干的(de)老豆腐(fu)(fu)，再(zai)煮約半小時定味(wei)后即成。

食用須知

豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的食用方法(fa)很多(duo)，做(zuo)湯炒菜都(dou)可(ke)以，還可(ke)以炮(pao)制成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)絲(si)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干、臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等(deng)花樣。以豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)為主料的菜肴更是(shi)數不勝(sheng)數，像水晶豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、砂鍋(guo)魚頭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、麻婆豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、三色豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)球、什錦豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)羹和五花肉燒凍豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)，都(dou)是(shi)備受(shou)人們(men)喜愛(ai)的美食。

豆腐含(han)嘌呤(ling)較多，因嘌呤(ling)代謝失常而痛風的(de)病(bing)人和血尿酸濃度(du)增高的(de)患者，不宜吃(chi)(chi)(chi)豆腐。臭豆腐在發酵過程(cheng)中極易(yi)被微(wei)生物污染，還含(han)有大量揮發性鹽基氨及硫化氫，對(dui)人體有害(hai)，不宜多吃(chi)(chi)(chi)，一次吃(chi)(chi)(chi)得太(tai)多，腸胃不好的(de)人會(hui)拉肚子，

對于(yu)胃腸功能(neng)不(bu)好的(de)(de)(de)人不(bu)宜食(shi)用(yong)豆腐(fu)干，因(yin)為其質(zhi)地(di)較硬(ying)，不(bu)易(yi)消化(hua)。對兒童(tong)，有益(yi)于(yu)促進口腔咀嚼功能(neng)的(de)(de)(de)發育，增(zeng)加鈣的(de)(de)(de)攝入量，正常人用(yong)豆腐(fu)干調節飲食(shi)花色(se)品種，既增(zeng)加感覺(jue)性狀(zhuang)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，也(ye)增(zeng)加了膳食(shi)中蛋(dan)白質(zhi)等營養素的(de)(de)(de)攝入量。