豆腐軟如海綿,鹵味鮮香。
菜鹵黑(hei)不溜秋,雖說(shuo)其貌不揚(yang),但聞之香氣四溢,存儲七八年也是“肉(rou)身”不壞。食用(yong)時(shi),加豆(dou)腐(fu)、臘肉(rou),用(yong)砂鍋煨制(zhi)。菜鹵、臘肉(rou)都是至咸(xian)之物,而豆(dou)腐(fu)至淡,需要加入適(shi)量的水,這(zhe)至咸(xian)和至淡之物才能相得益彰。
飲食之道(dao),講求色、香、味。菜鹵(lu)滾豆(dou)腐,雖然色澤(ze)灰暗,頂多上桌前放一撮青蔥,還是難以吸人眼(yan)球(qiu),但沸騰的水(shui)泡早已(yi)把濃(nong)濃(nong)的鹵(lu)香送到了鼻尖(jian)。忍不住(zhu)夾一塊豆(dou)腐嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang),頓(dun)覺兩(liang)頰(jia)生津。
細品之,這菜(cai)(cai)鹵(lu)的(de)香(xiang)氣已滲(shen)入(ru)豆腐(fu),而豆腐(fu)的(de)味道(dao)(dao)嵌入(ru)肉(rou)中,肉(rou)的(de)味道(dao)(dao)又混入(ru)菜(cai)(cai)鹵(lu),汁香(xiang)湯(tang)濃,水鹵(lu)交融,別(bie)具風味。即使(shi)是(shi)臘(la)肉(rou)非常稀少(shao)的(de)年月,撮(cuo)一把菜(cai)(cai)鹵(lu),切幾片豆腐(fu),舀(yao)一勺米水,置入(ru)大鍋飯內(nei)燜熟,吃起(qi)來也是(shi)有滋(zi)有味,非常下飯的(de)。
每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆腐中(zhong)含水分(fen)82.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蛋白質8.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),脂肪3.7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),碳(tan)水化合物(wu)3.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),粗纖維0.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),灰分(fen)1.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鉀125毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈉7.2毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鈣164毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鎂(mei)27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),磷119毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鐵1.9毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),錳0.47毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鋅1.11毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),銅0.27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硒2.3微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),硫胺素(su)0.04毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),核(he)黃素(su)0.03毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)0.2毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)等。
瀉火解毒,生津(jin)潤燥(zao),種(zhong)益(yi)氣,解酒毒。主治脾胃虛弱(ruo)、消渴、小便不利、肺熱(re)咳嗽(sou)痰多、痢疾。還可(ke)降低血(xue)清膽固(gu)醇,所含血(xue)黏(nian)酶烯成分可(ke)凝固(gu)血(xue)液,并(bing)含阻礙膠原酶作用(yong)的(de)物(wu)質,對(dui)高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、糖尿病、冠(guan)心病、動(dong)脈硬化患者(zhe)均有(you)防(fang)治作用(yong)。
主(zhu)料:老豆(dou)腐10塊、腌雪菜鹵500克。
輔(fu)料(liao):鹽(yan)10克、味精5克、蒜泥10克。
菜(cai)鹵中的(de)(de)“菜(cai)”是(shi)類似雪里蕻的(de)(de)九(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)芥,耐寒,產量高,是(shi)山區(qu)難得(de)見到的(de)(de)綠葉(xie)冬蔬。然而(er),九(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)芥有(you)點(dian)苦味,不(bu)宜生炒,卻是(shi)制作腌(a)菜(cai)的(de)(de)上品。過慣(guan)了清談日子的(de)(de)山區(qu)農民(min)正是(shi)憑著(zhu)一(yi)缸(gang)缸(gang)腌(a)菜(cai),才度過了那漫長的(de)(de)冬季。講究(jiu)一(yi)點(dian)的(de)(de)農戶,則(ze)把九(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)芥的(de)(de)蒲(pu)頭(tou)(tou)切下(xia)洗凈,再(zai)破成四瓣,曬至七(qi)成干(gan),因(yin)其(qi)形如雞爪(zhua),又稱(cheng)菜(cai)爪(zhua)。
鹵”是腌菜瀝(li)出的(de)水(shui)(shui)汁。來(lai)年(nian)春天(tian),氣候轉暖,腌菜也快吃完了,節儉(jian)的(de)山民舍(she)不得倒(dao)掉(diao)那些鹵水(shui)(shui),而是把菜爪放入(ru)盛著鹵水(shui)(shui)的(de)大鍋內,用旺火燒熟,再燜(men)一天(tian)時間,起鍋,曬(shai)干,菜爪就成了菜鹵。
將豆(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)3厘(li)米見方(fang)的(de)塊,取砂鍋一只,用(yong)竹(zhu)篾墊底,然后(hou)放上豆(dou)腐(fu)(fu),加上鹽和清水,用(yong)大火燒漲再轉小火煮至豆(dou)腐(fu)(fu)出現(xian)蜂窩孔時,撈出瀝干水分。將腌雪(xue)菜(cai)鹵過濾(lv)煮沸,加入濾(lv)干的(de)老豆(dou)腐(fu)(fu),再煮約半(ban)小時定味后(hou)即成(cheng)。
豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的食(shi)用方法很多,做湯(tang)炒菜都可以(yi),還可以(yi)炮制成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)絲、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)、臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等花樣(yang)。以(yi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)為主(zhu)料的菜肴更是數(shu)不勝數(shu),像水晶豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、砂鍋魚頭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、麻婆豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、三色豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)球、什錦豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)羹和五(wu)花肉燒凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等,都是備受人們喜(xi)愛的美食(shi)。
豆腐含(han)嘌呤較多(duo),因嘌呤代謝失常而痛風的病(bing)人和血尿酸濃度增高的患者(zhe),不(bu)宜吃豆腐。臭(chou)豆腐在(zai)發酵過程中(zhong)極易(yi)被微生物污染,還含(han)有大量(liang)揮發性(xing)鹽基氨及硫(liu)化氫,對人體有害,不(bu)宜多(duo)吃,一次吃得太(tai)多(duo),腸(chang)胃不(bu)好的人會拉肚(du)子(zi),
對于胃腸功能不(bu)(bu)(bu)好的(de)人(ren)不(bu)(bu)(bu)宜食用(yong)豆腐干(gan),因為其質地較硬(ying),不(bu)(bu)(bu)易消化。對兒(er)童,有益于促進(jin)口(kou)腔咀嚼功能的(de)發(fa)育,增加鈣的(de)攝入(ru)量(liang),正(zheng)常人(ren)用(yong)豆腐干(gan)調節飲食花(hua)色品種(zhong),既(ji)增加感覺性狀的(de)變(bian)化,也增加了膳(shan)食中蛋白質等營養素(su)的(de)攝入(ru)量(liang)。