一(yi)般(ban)說來,10公斤鮮(xian)奶(nai)才能做1公斤的(de)奶(nai)酪(lao),所(suo)以說奶(nai)酪(lao)是(shi)(shi)(shi)牛奶(nai)的(de)精華。一(yi)般(ban)說來,切達(da)水分含(han)量為(wei)36%,脂(zhi)肪含(han)量33%,蛋白質含(han)量31%,每100克(ke)切達(da)奶(nai)酪(lao)含(han)721.4毫(hao)克(ke)的(de)鈣!由此(ci)可見,切達(da)奶(nai)酪(lao)的(de)營(ying)養成分比(bi)再制(zhi)奶(nai)酪(lao)要來的(de)高一(yi)些。而且(qie),凡是(shi)(shi)(shi)原制(zhi)奶(nai)酪(lao),其(qi)中發酵用的(de)菌種是(shi)(shi)(shi)活菌而不是(shi)(shi)(shi)死菌,這對人體是(shi)(shi)(shi)有益的(de)。
每30克含(han)123千卡熱量(liang)、0.03克碳水化合(he)物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。
制作(zuo)奶酪的(de)(de)關鍵就是使凝(ning)乳達(da)到正確的(de)(de)酸度,或(huo)pH值,并排水足夠(gou)的(de)(de)水分,好讓(rang)奶酪成熟。需要說明(ming)的(de)(de)是,這里介紹的(de)(de)工(gong)藝(yi)僅(jin)限于(yu)小規模(mo)的(de)(de)家庭制作(zuo),大規模(mo)生產的(de)(de)方法(fa)完全不(bu)同,不(bu)過背后的(de)(de)原理是一(yi)致(zhi)的(de)(de)。
首(shou)先,根據發酵劑(culture)的(de)(de)使用說明,投入正確劑量,這時牛奶(nai)(nai)的(de)(de)溫度(du)保持在(zai)30℃左右,讓牛奶(nai)(nai)熟(shu)化45-60 min,期間,牛奶(nai)(nai)會達(da)到合(he)適的(de)(de)酸(suan)度(du),好讓凝乳酶(mei)在(zai)接下(xia)來(lai)更好的(de)(de)發揮作用。
凝乳(ru)(ru)酶(rennet)經過稀釋后,這里依然根據(ju)產品說明來(lai)操作,投(tou)入牛奶中(zhong),攪拌(ban)均勻,然后讓牛奶靜止45-60 min,牛奶便會形成(cheng)光滑的(de)凝乳(ru)(ru)。
乳(ru)結實后,將凝乳(ru)切割(cutting)成(cheng)邊長12 mm左右的小(xiao)方(fang)塊,保持(chi)牛奶溫度不變,稍微攪(jiao)拌數分鐘。
隨后(hou),開始加熱(re),緩慢將(jiang)牛(niu)奶加熱(re)到(dao)38℃,熱(re)煮(cooking)的(de)過程(cheng)中,凝乳(ru)顆粒(li)會收縮變硬,乳(ru)清(qing)會從凝乳(ru)顆粒(li)中排(pai)出(chu)。根據(ju)配方的(de)說(shuo)明(ming),熱(re)煮一(yi)段時間后(hou),測量乳(ru)清(qing)的(de)酸度,達(da)到(dao)配方要求后(hou),即可開始排(pai)乳(ru)清(qing)。
這時(shi),把凝(ning)(ning)乳(ru)顆粒轉(zhuan)移到(dao)紗布中,瀝干乳(ru)清,并(bing)讓凝(ning)(ning)乳(ru)顆粒凝(ning)(ning)結(jie)成一塊(kuai)。之后,這一大塊(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)會被再次(ci)分割成相同大小(xiao)的(de)(de)幾塊(kuai),這幾塊(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)被堆疊在一起,利用凝(ning)(ning)乳(ru)自身的(de)(de)重(zhong)力擠(ji)出乳(ru)清,形成理想的(de)(de)質地。這個過程是切達奶酪所特(te)有的(de)(de),被稱為堆釀(cheddaring)。
這(zhe)些凝結(jie)成(cheng)(cheng)塊的凝乳(ru),被切割成(cheng)(cheng)拇指大小(xiao)的小(xiao)塊,放入模具中,等待壓榨(pressing)。
在成熟(shu)室里(li),成型的切達奶酪經過1-12個月的成熟(shu)(aging),便可(ke)以食(shi)用,最(zui)長的成熟(shu)期可(ke)以達到5-7年。
選購方法是(shi):外觀質地結實,包裝內沒有游(you)離(li)的水分和(he)脂肪。如(ru)果可以品嘗,那(nei)么(me)應該是(shi)略帶(dai)一點果仁味,酸(suan)味適(shi)度,如(ru)果發現(xian)有硫磺味,蒸煮味,霉味,苦味,酸(suan)味,及其他一些怪味,這就表明(ming)這塊(kuai)奶酪已經壞了,千萬不(bu)要以為(wei)奶酪就是(shi)這種臭味!
食用(yong)提示:為保持切達奶酪的(de)最佳風(feng)味(wei)(wei),請于使用(yong)前將(jiang)其放(fang)置(zhi)于室溫下至(zhi)少45分(fen)鐘。每塊奶酪請用(yong)不同的(de)刀子切割,防(fang)止串味(wei)(wei)兒。
存放提(ti)示:包裝一旦打開(kai),請(qing)于(yu)(yu)7日內食(shi)用(yong)(yong)完(wan),以保(bao)證奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)風味和口感。將吃剩的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)用(yong)(yong)保(bao)鮮膜緊緊包裹(guo)(guo),并存放于(yu)(yu)冰(bing)箱(xiang)的(de)(de)(de)抽屜(ti)中;如果你(ni)打開(kai)了之(zhi)前食(shi)用(yong)(yong)過的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao),請(qing)將原來的(de)(de)(de)保(bao)鮮膜丟掉,用(yong)(yong)新的(de)(de)(de)保(bao)鮮膜包裹(guo)(guo)剩下(xia)的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)。如果奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)外表發霉(mei),請(qing)切下(xia)發霉(mei)的(de)(de)(de)部(bu)分并重新包裹(guo)(guo),剩余的(de)(de)(de)未發霉(mei)的(de)(de)(de)部(bu)分仍可食(shi)用(yong)(yong)。