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基本介紹

一(yi)般說來，10公斤鮮奶(nai)才(cai)能做(zuo)1公斤的(de)(de)奶(nai)酪，所以說奶(nai)酪是(shi)牛奶(nai)的(de)(de)精華。一(yi)般說來，切(qie)達(da)水(shui)分含量為(wei)36%，脂肪含量33%，蛋(dan)白質含量31%，每100克切(qie)達(da)奶(nai)酪含721.4毫克的(de)(de)鈣(gai)！由(you)此可見，切(qie)達(da)奶(nai)酪的(de)(de)營養成分比再制(zhi)奶(nai)酪要(yao)來的(de)(de)高一(yi)些。而且，凡是(shi)原制(zhi)奶(nai)酪，其(qi)中發酵用的(de)(de)菌(jun)(jun)種(zhong)是(shi)活(huo)菌(jun)(jun)而不是(shi)死菌(jun)(jun)，這對人體是(shi)有益(yi)的(de)(de)。

食用價值

每30克(ke)含123千卡熱量、0.03克(ke)碳水化合(he)物、10.3克(ke)脂肪、7.5克(ke)蛋(dan)白質。

制作方法

制作奶(nai)酪的(de)(de)(de)關鍵就(jiu)是(shi)使凝乳達到正確的(de)(de)(de)酸度，或pH值，并排水(shui)(shui)足(zu)夠(gou)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分，好讓奶(nai)酪成熟。需要(yao)說明的(de)(de)(de)是(shi)，這(zhe)里介紹的(de)(de)(de)工藝僅限于小規模(mo)的(de)(de)(de)家(jia)庭制作，大規模(mo)生產的(de)(de)(de)方法(fa)完(wan)全不(bu)(bu)同，不(bu)(bu)過背后的(de)(de)(de)原理是(shi)一致的(de)(de)(de)。

首先，根(gen)據發酵劑（culture）的(de)使用(yong)說明，投入正確劑量，這(zhe)時牛奶(nai)的(de)溫度(du)(du)保持在30℃左右(you)，讓(rang)牛奶(nai)熟(shu)化45-60 min，期間，牛奶(nai)會達到合適的(de)酸(suan)度(du)(du)，好讓(rang)凝乳(ru)酶在接下來更好的(de)發揮作用(yong)。

凝(ning)乳酶（rennet）經過稀釋后，這里依然根據產(chan)品說(shuo)明來(lai)操作(zuo)，投(tou)入牛奶中，攪(jiao)拌均勻，然后讓牛奶靜止45-60 min，牛奶便會形(xing)成光滑的凝(ning)乳。

乳結實(shi)后，將凝乳切割(ge)（cutting）成邊長12 mm左右的小(xiao)方塊(kuai)，保持牛奶溫度不變，稍微攪拌數分鐘。

隨后，開始(shi)加熱，緩(huan)慢(man)將牛奶加熱到38℃，熱煮（cooking）的過(guo)程中(zhong)，凝(ning)(ning)乳(ru)顆(ke)粒會(hui)收縮(suo)變硬，乳(ru)清會(hui)從凝(ning)(ning)乳(ru)顆(ke)粒中(zhong)排出。根(gen)據配方的說明，熱煮一段時間后，測(ce)量乳(ru)清的酸度，達到配方要(yao)求(qiu)后，即可開始(shi)排乳(ru)清。

這時(shi)，把凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆粒轉移到紗布中，瀝(li)干(gan)乳(ru)(ru)清，并讓凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆粒凝(ning)(ning)結成一塊(kuai)(kuai)。之后，這一大塊(kuai)(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)會被再次分(fen)割成相同(tong)大小的幾(ji)塊(kuai)(kuai)，這幾(ji)塊(kuai)(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)被堆疊在一起(qi)，利用(yong)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)自身(shen)的重力擠出乳(ru)(ru)清，形成理想的質地(di)。這個過(guo)程是(shi)切(qie)達奶酪所特有的，被稱為堆釀（cheddaring）。

這些凝(ning)結成(cheng)塊的(de)凝(ning)乳，被切割成(cheng)拇指大小的(de)小塊，放入模(mo)具中，等(deng)待壓榨（pressing）。

在成熟(shu)室里，成型的(de)切達奶酪經(jing)過1-12個月的(de)成熟(shu)（aging），便可(ke)以食用，最長的(de)成熟(shu)期(qi)可(ke)以達到5-7年。

食用須知

選購方法是：外觀(guan)質(zhi)地(di)結實，包裝(zhuang)內沒有(you)游離的水分和(he)脂(zhi)肪。如果可以品嘗(chang)，那么(me)應該(gai)是略(lve)帶(dai)一點(dian)果仁(ren)味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)適度，如果發(fa)現有(you)硫磺味(wei)(wei)，蒸煮味(wei)(wei)，霉味(wei)(wei)，苦味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)，及其(qi)他一些怪(guai)味(wei)(wei)，這就表(biao)明(ming)這塊奶酪(lao)已(yi)經壞了，千萬(wan)不(bu)要以為奶酪(lao)就是這種(zhong)臭味(wei)(wei)！

食用(yong)提示：為保持切達奶酪的最佳風味，請于使用(yong)前將其放置于室(shi)溫下至(zhi)少45分鐘。每塊奶酪請用(yong)不同的刀子切割，防止串味兒。

存(cun)放提示：包(bao)裝一(yi)旦打開，請(qing)(qing)于(yu)7日內(nei)食用(yong)完，以保(bao)(bao)證(zheng)奶酪的(de)(de)(de)風味(wei)和(he)口(kou)感。將(jiang)(jiang)吃剩的(de)(de)(de)奶酪用(yong)保(bao)(bao)鮮(xian)膜(mo)緊緊包(bao)裹(guo)，并存(cun)放于(yu)冰(bing)箱的(de)(de)(de)抽屜中；如果你打開了之前食用(yong)過的(de)(de)(de)奶酪，請(qing)(qing)將(jiang)(jiang)原(yuan)來(lai)的(de)(de)(de)保(bao)(bao)鮮(xian)膜(mo)丟掉，用(yong)新的(de)(de)(de)保(bao)(bao)鮮(xian)膜(mo)包(bao)裹(guo)剩下的(de)(de)(de)奶酪。如果奶酪的(de)(de)(de)外表發霉，請(qing)(qing)切下發霉的(de)(de)(de)部分(fen)并重(zhong)新包(bao)裹(guo)，剩余(yu)的(de)(de)(de)未發霉的(de)(de)(de)部分(fen)仍可食用(yong)。