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基本介紹

一般說來，10公斤鮮奶才能做1公斤的奶酪(lao)，所以(yi)說奶酪(lao)是牛奶的精(jing)華。一般說來，切(qie)達水分含量為36%，脂肪(fang)含量33%，蛋白質含量31%，每(mei)100克切(qie)達奶酪(lao)含721.4毫(hao)克的鈣(gai)！由此可見(jian)，切(qie)達奶酪(lao)的營養成分比(bi)再制奶酪(lao)要來的高(gao)一些(xie)。而且，凡是原制奶酪(lao)，其中發酵用的菌(jun)種(zhong)是活菌(jun)而不是死(si)菌(jun)，這對人體是有益的。

食用價值

每30克(ke)含123千卡熱量、0.03克(ke)碳水化合物、10.3克(ke)脂(zhi)肪、7.5克(ke)蛋白質。

制作方法

制作奶(nai)(nai)酪的(de)(de)關(guan)鍵就是(shi)使凝(ning)乳達到(dao)正確的(de)(de)酸度，或(huo)pH值，并排(pai)水(shui)足(zu)夠的(de)(de)水(shui)分，好讓(rang)奶(nai)(nai)酪成熟。需要說明的(de)(de)是(shi)，這里介紹(shao)的(de)(de)工藝僅限于小規(gui)模(mo)的(de)(de)家(jia)庭制作，大規(gui)模(mo)生產的(de)(de)方(fang)法完全不同，不過背后的(de)(de)原(yuan)理是(shi)一致的(de)(de)。

首先，根據發(fa)酵劑（culture）的(de)使用說明(ming)，投入正確(que)劑量，這時(shi)牛(niu)奶(nai)的(de)溫度保持在(zai)30℃左右(you)，讓牛(niu)奶(nai)熟化45-60 min，期(qi)間，牛(niu)奶(nai)會(hui)達到合適的(de)酸度，好讓凝乳酶在(zai)接下來更好的(de)發(fa)揮作用。

凝(ning)乳(ru)酶（rennet）經(jing)過稀釋后，這里依(yi)然根據產品說明(ming)來(lai)操作(zuo)，投(tou)入牛奶(nai)中，攪拌均勻，然后讓牛奶(nai)靜止45-60 min，牛奶(nai)便會(hui)形成(cheng)光滑(hua)的凝(ning)乳(ru)。

乳結(jie)實后(hou)，將凝(ning)乳切割（cutting）成(cheng)邊長12 mm左右的小方塊，保持牛奶溫度不變，稍微攪(jiao)拌數分鐘(zhong)。

隨后(hou)，開始(shi)加(jia)熱(re)，緩慢將(jiang)牛奶加(jia)熱(re)到38℃，熱(re)煮(zhu)(zhu)（cooking）的(de)過程中，凝(ning)乳顆(ke)粒會收縮變硬，乳清會從凝(ning)乳顆(ke)粒中排出。根(gen)據(ju)配方(fang)的(de)說明，熱(re)煮(zhu)(zhu)一段(duan)時間(jian)后(hou)，測量乳清的(de)酸度，達到配方(fang)要求后(hou)，即可開始(shi)排乳清。

這時，把凝(ning)乳顆粒(li)(li)轉移到紗布中，瀝干乳清(qing)(qing)，并讓(rang)凝(ning)乳顆粒(li)(li)凝(ning)結(jie)成一(yi)(yi)塊。之后，這一(yi)(yi)大(da)塊凝(ning)乳會(hui)被再次分(fen)割成相同大(da)小的幾塊，這幾塊凝(ning)乳被堆(dui)疊在一(yi)(yi)起，利用凝(ning)乳自身(shen)的重力擠出乳清(qing)(qing)，形成理想的質地。這個過程是切達奶酪所特有的，被稱為(wei)堆(dui)釀（cheddaring）。

這些凝(ning)結成(cheng)塊(kuai)的凝(ning)乳，被(bei)切割(ge)成(cheng)拇指大(da)小的小塊(kuai)，放入模具(ju)中(zhong)，等待壓榨(zha)（pressing）。

在成(cheng)熟室里(li)，成(cheng)型的切達(da)奶酪(lao)經過1-12個(ge)月(yue)的成(cheng)熟（aging），便可以食用，最長(chang)的成(cheng)熟期可以達(da)到5-7年。

食用須知

選(xuan)購方法(fa)是(shi)：外觀質地(di)結實，包裝內沒(mei)有游(you)離的水分和(he)脂(zhi)肪。如(ru)果(guo)可(ke)以品嘗，那么應該是(shi)略帶一(yi)點果(guo)仁味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)適(shi)度，如(ru)果(guo)發現(xian)有硫(liu)磺(huang)味(wei)(wei)，蒸煮味(wei)(wei)，霉(mei)味(wei)(wei)，苦味(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)，及其(qi)他一(yi)些(xie)怪味(wei)(wei)，這(zhe)就表明這(zhe)塊(kuai)奶酪(lao)(lao)已經壞了，千(qian)萬不要以為奶酪(lao)(lao)就是(shi)這(zhe)種(zhong)臭味(wei)(wei)！

食用(yong)提示：為保(bao)持切(qie)達奶酪的最佳風味(wei)，請(qing)于使用(yong)前將(jiang)其放置于室溫下至(zhi)少45分鐘(zhong)。每(mei)塊奶酪請(qing)用(yong)不同的刀子切(qie)割，防止串味(wei)兒(er)。

存(cun)放(fang)提示：包裝一旦(dan)打開(kai)，請于7日內食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)完，以保證奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)風味和口(kou)感。將(jiang)吃剩(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)保鮮膜(mo)緊(jin)緊(jin)包裹(guo)，并存(cun)放(fang)于冰箱的(de)(de)(de)(de)(de)抽屜中；如果你打開(kai)了(le)之前食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)過的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)，請將(jiang)原來的(de)(de)(de)(de)(de)保鮮膜(mo)丟掉，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)保鮮膜(mo)包裹(guo)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)。如果奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)外表發(fa)(fa)霉(mei)，請切下(xia)發(fa)(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)部分(fen)并重新(xin)(xin)包裹(guo)，剩(sheng)余的(de)(de)(de)(de)(de)未(wei)發(fa)(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)部分(fen)仍可食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。