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基本介紹

一般說(shuo)來(lai)，10公(gong)斤鮮奶(nai)才能做1公(gong)斤的(de)(de)奶(nai)酪，所(suo)以說(shuo)奶(nai)酪是(shi)(shi)牛奶(nai)的(de)(de)精華。一般說(shuo)來(lai)，切達水(shui)分(fen)含量(liang)為(wei)36%，脂肪(fang)含量(liang)33%，蛋白質含量(liang)31%，每100克切達奶(nai)酪含721.4毫克的(de)(de)鈣(gai)！由(you)此可(ke)見(jian)，切達奶(nai)酪的(de)(de)營養(yang)成分(fen)比(bi)再制奶(nai)酪要(yao)來(lai)的(de)(de)高一些。而且，凡是(shi)(shi)原制奶(nai)酪，其中發酵用(yong)的(de)(de)菌(jun)種是(shi)(shi)活菌(jun)而不(bu)是(shi)(shi)死菌(jun)，這(zhe)對(dui)人體是(shi)(shi)有益的(de)(de)。

食用價值

每30克(ke)(ke)含123千卡熱(re)量(liang)、0.03克(ke)(ke)碳水化合物(wu)、10.3克(ke)(ke)脂(zhi)肪、7.5克(ke)(ke)蛋白質。

制作方法

制作奶酪的(de)(de)(de)關鍵就是(shi)使凝乳達到正確(que)的(de)(de)(de)酸度，或pH值，并(bing)排水足夠(gou)的(de)(de)(de)水分，好讓(rang)奶酪成熟。需要說(shuo)明的(de)(de)(de)是(shi)，這里介紹的(de)(de)(de)工藝僅限(xian)于小規模的(de)(de)(de)家庭制作，大(da)規模生產的(de)(de)(de)方法完全(quan)不同，不過(guo)背(bei)后的(de)(de)(de)原理(li)是(shi)一致的(de)(de)(de)。

首先，根(gen)據(ju)發酵(jiao)劑（culture）的使用(yong)說明，投入正確劑量，這(zhe)時牛奶的溫度保持在30℃左右，讓牛奶熟化45-60 min，期間，牛奶會達到(dao)合適(shi)的酸度，好(hao)讓凝(ning)乳(ru)酶在接下來更好(hao)的發揮作用(yong)。

凝(ning)乳酶（rennet）經(jing)過稀釋后(hou)，這(zhe)里依(yi)然根據產品說(shuo)明(ming)來操(cao)作，投入牛(niu)奶中，攪拌均勻，然后(hou)讓牛(niu)奶靜止45-60 min，牛(niu)奶便(bian)會形成(cheng)光(guang)滑的凝(ning)乳。

乳結實后，將凝乳切(qie)割（cutting）成邊(bian)長12 mm左右的小方塊，保持(chi)牛奶溫(wen)度不變，稍微攪拌數分(fen)鐘。

隨(sui)后，開始加熱，緩(huan)慢將牛奶加熱到38℃，熱煮（cooking）的過(guo)程中，凝乳(ru)(ru)顆(ke)粒會收(shou)縮變硬，乳(ru)(ru)清會從(cong)凝乳(ru)(ru)顆(ke)粒中排(pai)出。根據配(pei)方的說明，熱煮一段(duan)時間后，測量乳(ru)(ru)清的酸度，達到配(pei)方要求后，即可開始排(pai)乳(ru)(ru)清。

這時，把凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒轉移到紗(sha)布(bu)中，瀝干(gan)乳(ru)(ru)清(qing)，并讓凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒凝(ning)(ning)結成一塊(kuai)。之后(hou)，這一大塊(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)會被(bei)再次分(fen)割成相同大小的幾塊(kuai)，這幾塊(kuai)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)被(bei)堆疊在(zai)一起，利用凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)自身的重力擠出乳(ru)(ru)清(qing)，形成理想的質地(di)。這個過程是(shi)切達奶酪所特有的，被(bei)稱為堆釀（cheddaring）。

這些凝(ning)結(jie)成塊(kuai)的(de)凝(ning)乳，被切割(ge)成拇指大小的(de)小塊(kuai)，放入模具中，等待壓榨（pressing）。

在成(cheng)熟室里，成(cheng)型的(de)切達奶酪經過(guo)1-12個月的(de)成(cheng)熟（aging），便可(ke)以食用，最長的(de)成(cheng)熟期可(ke)以達到5-7年(nian)。

食用須知

選購(gou)方法是：外觀質地結實，包裝內沒有游離的水(shui)分和脂肪。如(ru)果可以(yi)品嘗，那么(me)應該(gai)是略帶一點果仁(ren)味(wei)(wei)，酸(suan)味(wei)(wei)適度(du)，如(ru)果發現(xian)有硫磺(huang)味(wei)(wei)，蒸煮味(wei)(wei)，霉味(wei)(wei)，苦味(wei)(wei)，酸(suan)味(wei)(wei)，及其(qi)他一些怪(guai)味(wei)(wei)，這就(jiu)表明這塊奶酪已(yi)經壞了，千萬不要以(yi)為奶酪就(jiu)是這種臭(chou)味(wei)(wei)！

食用提示：為(wei)保持切達奶酪的(de)最佳(jia)風(feng)味，請(qing)(qing)于使(shi)用前(qian)將其放置于室溫(wen)下至少(shao)45分鐘。每塊奶酪請(qing)(qing)用不同的(de)刀子切割，防止(zhi)串味兒。

存(cun)放提示：包(bao)(bao)(bao)裝一旦打開，請于7日內食用(yong)(yong)(yong)完，以保(bao)證奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)風味(wei)和口感。將吃剩的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)用(yong)(yong)(yong)保(bao)鮮(xian)膜緊緊包(bao)(bao)(bao)裹，并(bing)存(cun)放于冰箱的(de)(de)(de)抽屜中；如(ru)果你打開了之前食用(yong)(yong)(yong)過的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)，請將原來的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)膜丟掉，用(yong)(yong)(yong)新(xin)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)膜包(bao)(bao)(bao)裹剩下(xia)的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)。如(ru)果奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)外(wai)表發霉(mei)(mei)，請切下(xia)發霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)部分并(bing)重新(xin)包(bao)(bao)(bao)裹，剩余的(de)(de)(de)未發霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)部分仍可食用(yong)(yong)(yong)。