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基本介紹

一般說來，10公斤鮮奶才能做(zuo)1公斤的(de)奶酪(lao)(lao)，所(suo)以說奶酪(lao)(lao)是牛奶的(de)精華。一般說來，切(qie)達(da)水(shui)分含(han)量為36%，脂肪含(han)量33%，蛋白質含(han)量31%，每100克(ke)切(qie)達(da)奶酪(lao)(lao)含(han)721.4毫克(ke)的(de)鈣(gai)！由此可見，切(qie)達(da)奶酪(lao)(lao)的(de)營養成分比再制(zhi)奶酪(lao)(lao)要來的(de)高一些(xie)。而(er)且，凡(fan)是原(yuan)制(zhi)奶酪(lao)(lao)，其中發酵用的(de)菌種是活(huo)菌而(er)不是死菌，這對人體是有(you)益(yi)的(de)。

食用價值

每(mei)30克(ke)含123千卡(ka)熱(re)量、0.03克(ke)碳(tan)水化合(he)物(wu)、10.3克(ke)脂肪、7.5克(ke)蛋(dan)白質。

制作方法

制(zhi)作奶酪(lao)的(de)(de)(de)關鍵就是(shi)使凝乳達到(dao)正確的(de)(de)(de)酸度(du)，或pH值，并排水足夠(gou)的(de)(de)(de)水分(fen)，好讓奶酪(lao)成(cheng)熟。需要說明的(de)(de)(de)是(shi)，這里介紹的(de)(de)(de)工藝僅限于小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)(de)(de)家庭(ting)制(zhi)作，大規(gui)模(mo)生(sheng)產的(de)(de)(de)方法完全不同，不過背后(hou)的(de)(de)(de)原理是(shi)一致的(de)(de)(de)。

首先，根(gen)據發(fa)酵劑（culture）的(de)使用說(shuo)明，投(tou)入正確(que)劑量，這時(shi)牛奶的(de)溫度保持在(zai)30℃左右(you)，讓牛奶熟(shu)化45-60 min，期間，牛奶會(hui)達(da)到(dao)合適的(de)酸度，好讓凝乳(ru)酶在(zai)接下來(lai)更好的(de)發(fa)揮(hui)作用。

凝乳(ru)酶（rennet）經過稀釋后，這里依然(ran)根據產(chan)品說明來(lai)操作(zuo)，投(tou)入(ru)牛奶中，攪拌(ban)均勻，然(ran)后讓(rang)牛奶靜(jing)止45-60 min，牛奶便會形(xing)成光(guang)滑的凝乳(ru)。

乳(ru)結實(shi)后，將(jiang)凝乳(ru)切割(ge)（cutting）成邊長12 mm左(zuo)右的小方塊，保持牛奶(nai)溫度不(bu)變，稍微(wei)攪拌(ban)數分(fen)鐘。

隨后(hou)，開始加熱(re)，緩慢(man)將牛(niu)奶加熱(re)到(dao)38℃，熱(re)煮（cooking）的(de)(de)過程中，凝(ning)乳(ru)顆(ke)粒會(hui)收縮(suo)變硬，乳(ru)清會(hui)從凝(ning)乳(ru)顆(ke)粒中排出。根據(ju)配方(fang)(fang)的(de)(de)說明，熱(re)煮一段(duan)時間后(hou)，測量乳(ru)清的(de)(de)酸度，達到(dao)配方(fang)(fang)要求后(hou)，即可開始排乳(ru)清。

這時(shi)，把凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)顆粒(li)轉移到紗布中，瀝干乳(ru)(ru)(ru)清，并讓(rang)凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)顆粒(li)凝(ning)(ning)(ning)結成一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)。之后(hou)，這一(yi)(yi)大塊(kuai)(kuai)凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)會被(bei)再次分割(ge)成相同大小的(de)幾(ji)塊(kuai)(kuai)，這幾(ji)塊(kuai)(kuai)凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)被(bei)堆疊在一(yi)(yi)起，利用凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)自身(shen)的(de)重力擠(ji)出乳(ru)(ru)(ru)清，形成理想的(de)質地。這個過程是切(qie)達奶酪(lao)所特(te)有的(de)，被(bei)稱為堆釀(niang)（cheddaring）。

這(zhe)些(xie)凝結成(cheng)塊的凝乳，被切割(ge)成(cheng)拇指大(da)小(xiao)(xiao)的小(xiao)(xiao)塊，放入模具中(zhong)，等待壓榨（pressing）。

在成(cheng)熟室里(li)，成(cheng)型的切(qie)達(da)奶酪經(jing)過1-12個(ge)月的成(cheng)熟（aging），便可以食(shi)用，最長的成(cheng)熟期可以達(da)到5-7年。

食用須知

選購方法是：外(wai)觀質地結實，包裝內沒有(you)游離的(de)水(shui)分和脂肪。如果(guo)可以(yi)品嘗，那(nei)么應該是略帶一點果(guo)仁味(wei)(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)(wei)適(shi)度，如果(guo)發現有(you)硫磺(huang)味(wei)(wei)(wei)，蒸煮味(wei)(wei)(wei)，霉味(wei)(wei)(wei)，苦(ku)味(wei)(wei)(wei)，酸味(wei)(wei)(wei)，及其(qi)他一些(xie)怪味(wei)(wei)(wei)，這就表明這塊(kuai)奶酪已經壞(huai)了，千萬(wan)不要以(yi)為(wei)奶酪就是這種臭味(wei)(wei)(wei)！

食用(yong)提示：為保持(chi)切達奶酪的最(zui)佳(jia)風味(wei)，請于(yu)使(shi)用(yong)前將其放置(zhi)于(yu)室溫下至少(shao)45分鐘。每塊奶酪請用(yong)不同的刀(dao)子切割，防(fang)止串味(wei)兒。

存放提示(shi)：包(bao)(bao)裝一旦打(da)開(kai)，請于7日內食用(yong)完，以保(bao)證奶(nai)酪的(de)(de)風味和(he)口感。將吃(chi)剩的(de)(de)奶(nai)酪用(yong)保(bao)鮮(xian)膜緊緊包(bao)(bao)裹(guo)，并存放于冰箱(xiang)的(de)(de)抽屜中；如果你打(da)開(kai)了(le)之前食用(yong)過的(de)(de)奶(nai)酪，請將原來的(de)(de)保(bao)鮮(xian)膜丟掉，用(yong)新的(de)(de)保(bao)鮮(xian)膜包(bao)(bao)裹(guo)剩下(xia)(xia)的(de)(de)奶(nai)酪。如果奶(nai)酪的(de)(de)外表發(fa)(fa)霉(mei)(mei)，請切下(xia)(xia)發(fa)(fa)霉(mei)(mei)的(de)(de)部分(fen)(fen)并重(zhong)新包(bao)(bao)裹(guo)，剩余(yu)的(de)(de)未發(fa)(fa)霉(mei)(mei)的(de)(de)部分(fen)(fen)仍可(ke)食用(yong)。