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制作方法

原料(liao)奶→標準化→凈乳(ru)(ru)→殺菌→冷卻(que)→添加氯化鈣(gai)、發(fa)酵劑、硝(xiao)酸鉀→添加凝乳(ru)(ru)酶(mei)→切割(ge)→攪拌(ban)→排乳(ru)(ru)清→加溫→攪拌(ban)→排乳(ru)(ru)清→第二次加溫→攪拌(ban)→排乳(ru)(ru)清→堆積(ji)→壓(ya)榨(zha)成形(xing)→正(zheng)式壓(ya)榨(zha)→冷卻(que)→浸鹽→干燥→涂層(ceng)→成熟

要(yao)生產出質量(liang)穩定的高達干酪，首(shou)先要(yao)保(bao)證原料奶組成的恒定，標準化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪調節后(hou)要對原料(liao)奶凈乳(ru)，主要為(wei)了(le)(le)去除乳(ru)中的(de)(de)雜質(zhi)和細菌(jun)。由于高(gao)達干酪需排出大量乳(ru)清，所以不需要均質(zhi)，因為(wei)均質(zhi)抑(yi)制(zhi)乳(ru)清排出。凈乳(ru)后(hou)要進行(xing)殺(sha)(sha)菌(jun)，要求(qiu)巴氏殺(sha)(sha)菌(jun)，一般(ban)是殺(sha)(sha)菌(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)了(le)(le)殺(sha)(sha)死乳(ru)中的(de)(de)微生(sheng)物和去除乳(ru)中的(de)(de)酶類和病原菌(jun)，同時可以使(shi)產(chan)品質(zhi)量穩定(ding)，提(ti)高(gao)干酪生(sheng)產(chan)率，在生(sheng)產(chan)中還(huan)可以很容易控制(zhi)指(zhi)標，特別(bie)是酸度的(de)(de)控制(zhi)更為(wei)準確。

添加氯化鈣(gai)、硝酸鉀及發酵劑

當原(yuan)料奶冷卻到30 ℃時添加氯化(hua)鈣，添加氯化(hua)鈣的(de)同時還要添加硝(xiao)酸鉀(jia)。干酪的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程依賴于發(fa)(fa)酵(jiao)劑的(de)純度和活力，選擇適宜的(de)方(fang)式對發(fa)(fa)酵(jiao)劑進行保(bao)存是(shi)非常重(zhong)要的(de)。加發(fa)(fa)酵(jiao)劑的(de)目的(de)使原(yuan)料奶充分產酸，幫助蛋白(bai)凝固。

添加凝乳酶

當發酵劑(ji)(ji)加(jia)入30~60 min后加(jia)凝乳酶，在這(zhe)段時間(jian)內使發酵劑(ji)(ji)充分產(chan)酸。但溫度要保持30 ℃。加(jia)凝乳酶的(de)目的(de)是促(cu)使牛乳中的(de)蛋白質凝結，為(wei)排出乳清提供(gong)條(tiao)件。

添(tian)加(jia)量0.0015%~0.003%，用滅菌(jun)后的蒸餾水冷卻(que)10 ℃以(yi)下(xia)溶解，比例大(da)約1：20。

凝塊切割

要(yao)求當凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)達到(dao)所要(yao)求的硬度時要(yao)對凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)進行切(qie)割(ge)(ge)，切(qie)割(ge)(ge)的目(mu)的在于切(qie)割(ge)(ge)大凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)為小顆粒，從而縮(suo)短了(le)乳(ru)清(qing)從凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)中(zhong)流出(chu)的時間，并(bing)增加了(le)凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)的表面積(ji)，改善了(le)凝(ning)(ning)塊(kuai)(kuai)的收縮(suo)脫(tuo)水特性(xing)。

排乳清

排乳(ru)清(qing)是酪蛋白(bai)(bai)分子的重(zhong)整過(guo)程，水分從酪蛋白(bai)(bai)網狀結構空(kong)隙中被擠出(chu)，可(ke)以最終形成一個緊(jin)密(mi)的酪蛋白(bai)(bai)網狀結構。

加溫要求

在(zai)攪拌凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒的同時還要升溫，其目(mu)的是促進凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)粒收(shou)縮脫水，排出游(you)離乳(ru)(ru)(ru)清，使凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)變硬形成穩定的質構。

堆積要求

當凝乳(ru)(ru)(ru)粒(li)(li)的pH值(zhi)達到6.1～6.2之間時(shi)(shi)(shi)，排掉全部(bu)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)，開始堆積。如果凝乳(ru)(ru)(ru)粒(li)(li)p H值(zhi)高(gao)于6.2時(shi)(shi)(shi)，會使成(cheng)品干酪(lao)水分過高(gao)。凝乳(ru)(ru)(ru)粒(li)(li)pH值(zhi)低于6.1時(shi)(shi)(shi)，導致凝乳(ru)(ru)(ru)粒(li)(li)粘(zhan)接不好(hao)，凝乳(ru)(ru)(ru)粒(li)(li)之間會有空隙出現。堆積時(shi)(shi)(shi)把凝塊(kuai)堆放在凝乳(ru)(ru)(ru)槽的一(yi)側(ce)，排放掉大部(bu)分乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)，利用少量(liang)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)保溫(wen)（乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)沒過凝乳(ru)(ru)(ru)塊(kuai)即可）。壓上重物(wu)，壓重物(wu)以0.2 kg乳(ru)(ru)(ru)(每千克重物(wu))為標準(zhun)。壓30 min，使乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)進(jin)一(yi)步排出。堆積時(shi)(shi)(shi)也要保持一(yi)定的溫(wen)度（大約35 ℃左右）。

壓榨成型

凝(ning)乳塊堆積(ji)成形后裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)(ju)。每個模具(ju)(ju)(ju)(ju)裝(zhuang)干酪11~12 kg，模具(ju)(ju)(ju)(ju)的底部(bu)帶孔的不(bu)銹鋼鍋，還有2個帶孔的不(bu)銹鋼蓋。用布包好(hao)后裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)(ju)進(jin)行壓(ya)榨(zha)，目(mu)的在于使(shi)凝(ning)乳形成特定形狀；迫(po)使(shi)乳清流出；在壓(ya)力(li)的作(zuo)用下(xia)使(shi)凝(ning)乳粒迅速(su)結合。凝(ning)塊裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)(ju)后，預壓(ya)榨(zha)15 min，使(shi)干酪形成特定形狀。

正式壓榨

干(gan)(gan)酪(lao)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)成形后，把干(gan)(gan)酪(lao)翻個，進(jin)行正式壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)。干(gan)(gan)酪(lao)壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)在于使(shi)松散(san)凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒成型為緊密的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)包裝的(de)(de)(de)(de)(de)固定形狀，同(tong)時排(pai)出(chu)(chu)游離的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)清(qing)。壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)前(qian)凝(ning)塊溫度(du)要(yao)降低(di)，低(di)于液體脂肪的(de)(de)(de)(de)(de)固化(hua)溫度(du)，夏(xia)季降至23.9 ℃，冬季降至26 ℃，否則脂肪將排(pai)出(chu)(chu)損失于乳(ru)(ru)清(qing)中。要(yao)想獲得致密凝(ning)乳(ru)(ru)塊壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)壓(ya)(ya)(ya)力應在85～95 k Pa，有條件要(yao)抽(chou)真空(kong)，有利于冷(leng)卻(que)(que)(que)凝(ning)乳(ru)(ru)。高達干(gan)(gan)酪(lao)一(yi)般(ban)正式壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)90 min左右即可。2.12 冷(leng)卻(que)(que)(que)把壓(ya)(ya)(ya)榨(zha)(zha)后的(de)(de)(de)(de)(de)模具放入冷(leng)水中，進(jin)行冷(leng)卻(que)(que)(que)，這(zhe)樣凝(ning)乳(ru)(ru)粒吸收殘留(liu)在其間隙中的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)清(qing)，然(ran)后膨(peng)脹，以促進(jin)凝(ning)乳(ru)(ru)粒完全融合。如果干(gan)(gan)酪(lao)未經冷(leng)卻(que)(que)(que)就(jiu)浸(jin)鹽，會出(chu)(chu)現“外(wai)皮發酵”。冷(leng)卻(que)(que)(que)水溫在5～10 ℃之(zhi)間，冷(leng)卻(que)(que)(que)一(yi)夜(ye)。次(ci)日取出(chu)(chu)浸(jin)漬(zi)。

浸鹽—鹽水的要(yao)求(qiu)

干酪(lao)塊(kuai)冷卻后(hou)需浸鹽(yan)，目的(de)是調(diao)整干酪(lao)中的(de)酸生成，賦予(yu)干酪(lao)咸(xian)味，使干酪(lao)風味更好。由于滲透(tou)壓促(cu)進乳(ru)清(qing)排出，防止(zhi)雜(za)菌(jun)的(de)污染。抑制酪(lao)酸菌(jun)等耐熱菌(jun)的(de)增殖(zhi)。

干酪涂層

干酪(lao)表(biao)面涂層可以使干酪(lao)表(biao)面成熟和抑制霉(mei)菌生長的作(zuo)用。干酪(lao)在鹽浸后進行涂層掛蠟，目的是防止霉(mei)菌侵入。

干酪的成

熟干(gan)(gan)酪(lao)的(de)成熟指(zhi)在(zai)一定的(de)條(tiao)件下(xia)(xia)干(gan)(gan)酪(lao)中所含的(de)脂肪、蛋白(bai)質(zhi)及碳(tan)水化(hua)合物在(zai)微生物和酶的(de)作(zuo)用下(xia)(xia)分(fen)解并發生某(mou)些化(hua)學反應，形成干(gan)(gan)酪(lao)特有的(de)風味、質(zhi)地(di)和組織狀態的(de)過程。

食用須知

高達干(gan)酪表層(ceng)由紅色的薄蠟(la)包裹(guo)，食用(yong)時需(xu)要將(jiang)其切除。干(gan)酪食用(yong)方式(shi)很多，可切片制作成三明治、漢(han)堡，切成碎末和西紅柿卷心菜(cai)黃瓜等(deng)蔬菜(cai)攪拌做沙拉，煲(bao)湯調味等(deng)。