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制作方法

原(yuan)料奶→標準化→凈乳(ru)→殺菌→冷卻→添加氯化鈣、發酵劑、硝(xiao)酸鉀→添加凝乳(ru)酶→切(qie)割(ge)→攪(jiao)拌(ban)→排乳(ru)清→加溫→攪(jiao)拌(ban)→排乳(ru)清→第二(er)次(ci)加溫→攪(jiao)拌(ban)→排乳(ru)清→堆積→壓(ya)(ya)榨(zha)成(cheng)形(xing)→正式壓(ya)(ya)榨(zha)→冷卻→浸鹽→干燥(zao)→涂(tu)層→成(cheng)熟

要生產出質(zhi)量穩定的(de)高達(da)干酪，首先要保證原料奶(nai)組成(cheng)的(de)恒定，標(biao)準化(hua)后(hou)含(han)脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪調節(jie)后要(yao)對原料奶凈(jing)乳，主要(yao)為了去(qu)除(chu)(chu)乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)和(he)細菌(jun)(jun)。由于(yu)高(gao)達干(gan)酪需排出(chu)大量乳清，所以不需要(yao)均質(zhi)，因(yin)為均質(zhi)抑(yi)制乳清排出(chu)。凈(jing)乳后要(yao)進(jin)行殺(sha)菌(jun)(jun)，要(yao)求巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)，一般是殺(sha)菌(jun)(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是為了殺(sha)死乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)微生物和(he)去(qu)除(chu)(chu)乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)酶類和(he)病原菌(jun)(jun)，同時(shi)可以使產(chan)品(pin)質(zhi)量穩(wen)定，提高(gao)干(gan)酪生產(chan)率，在(zai)生產(chan)中(zhong)(zhong)還可以很容易(yi)控制指標，特別(bie)是酸度的(de)(de)控制更為準(zhun)確。

添加氯化鈣、硝(xiao)酸鉀及發(fa)酵劑

當原料奶冷卻(que)到30 ℃時添加氯(lv)化鈣，添加氯(lv)化鈣的(de)同(tong)時還要添加硝酸鉀。干酪的(de)發酵過(guo)程依賴于發酵劑(ji)的(de)純度和活力，選擇適宜的(de)方式對發酵劑(ji)進行(xing)保存是(shi)非(fei)常重要的(de)。加發酵劑(ji)的(de)目的(de)使原料奶充分(fen)產(chan)酸，幫(bang)助蛋白(bai)凝固。

添加凝乳酶

當(dang)發酵(jiao)(jiao)劑加(jia)入30~60 min后加(jia)凝乳(ru)酶，在(zai)這段(duan)時(shi)間內使發酵(jiao)(jiao)劑充分產(chan)酸(suan)。但(dan)溫度(du)要保(bao)持30 ℃。加(jia)凝乳(ru)酶的目的是促使牛(niu)乳(ru)中的蛋白(bai)質(zhi)凝結(jie)，為排出(chu)乳(ru)清提供條件。

添加量0.0015%~0.003%，用滅菌后的蒸餾水冷卻10 ℃以下溶(rong)解，比(bi)例(li)大約1：20。

凝塊切割

要(yao)求當凝(ning)塊達到所要(yao)求的硬度時(shi)要(yao)對凝(ning)塊進行切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)的目(mu)的在于切(qie)割(ge)大凝(ning)塊為(wei)小(xiao)顆粒，從而縮(suo)短了(le)乳清從凝(ning)塊中流出(chu)的時(shi)間，并增加了(le)凝(ning)塊的表面積，改善了(le)凝(ning)塊的收縮(suo)脫水特性(xing)。

排乳清

排(pai)乳清是(shi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)分(fen)子的(de)(de)重整過(guo)程，水(shui)分(fen)從酪(lao)蛋(dan)白(bai)網(wang)(wang)狀結構(gou)空隙(xi)中被擠出，可以最(zui)終形成一(yi)個緊密的(de)(de)酪(lao)蛋(dan)白(bai)網(wang)(wang)狀結構(gou)。

加溫要求

在攪拌凝(ning)乳(ru)粒的(de)同時還要升溫，其目的(de)是促進凝(ning)乳(ru)粒收(shou)縮(suo)脫水(shui)，排(pai)出游離乳(ru)清(qing)，使凝(ning)乳(ru)變(bian)硬(ying)形(xing)成穩定的(de)質構。

堆積要求

當凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)(li)的(de)pH值(zhi)達到6.1～6.2之間時，排(pai)掉全部乳(ru)(ru)清，開始堆積。如果凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)(li)p H值(zhi)高(gao)于(yu)6.2時，會使成(cheng)品干(gan)酪水(shui)分過高(gao)。凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)(li)pH值(zhi)低于(yu)6.1時，導致凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)(li)粘接(jie)不好，凝(ning)乳(ru)(ru)粒(li)(li)之間會有空隙出現(xian)。堆積時把凝(ning)塊堆放(fang)在凝(ning)乳(ru)(ru)槽的(de)一(yi)側，排(pai)放(fang)掉大部分乳(ru)(ru)清，利用少量乳(ru)(ru)清保(bao)(bao)溫（乳(ru)(ru)清沒過凝(ning)乳(ru)(ru)塊即可）。壓(ya)上重(zhong)物，壓(ya)重(zhong)物以0.2 kg乳(ru)(ru)(每千(qian)克重(zhong)物)為標準。壓(ya)30 min，使乳(ru)(ru)清進一(yi)步排(pai)出。堆積時也要保(bao)(bao)持一(yi)定的(de)溫度（大約35 ℃左右(you)）。

壓榨成型

凝(ning)乳塊(kuai)(kuai)堆積(ji)成形(xing)后裝(zhuang)入模具(ju)。每個模具(ju)裝(zhuang)干(gan)酪(lao)11~12 kg，模具(ju)的(de)底部(bu)帶(dai)孔的(de)不銹鋼鍋，還有(you)2個帶(dai)孔的(de)不銹鋼蓋。用布包好后裝(zhuang)入模具(ju)進行壓榨(zha)，目(mu)的(de)在(zai)于(yu)使(shi)凝(ning)乳形(xing)成特(te)定(ding)形(xing)狀(zhuang)；迫使(shi)乳清流出；在(zai)壓力的(de)作用下使(shi)凝(ning)乳粒(li)迅(xun)速結合(he)。凝(ning)塊(kuai)(kuai)裝(zhuang)入模具(ju)后，預壓榨(zha)15 min，使(shi)干(gan)酪(lao)形(xing)成特(te)定(ding)形(xing)狀(zhuang)。

正式壓榨

干(gan)(gan)酪壓(ya)榨(zha)(zha)成形后，把(ba)干(gan)(gan)酪翻個(ge)，進行正(zheng)式壓(ya)榨(zha)(zha)。干(gan)(gan)酪壓(ya)榨(zha)(zha)的(de)目的(de)在于(yu)使松(song)散凝(ning)乳顆粒(li)成型(xing)為緊(jin)密(mi)的(de)能包裝(zhuang)的(de)固定形狀，同(tong)時排出(chu)(chu)游離(li)的(de)乳清(qing)。壓(ya)榨(zha)(zha)前凝(ning)塊溫(wen)度要(yao)降(jiang)低，低于(yu)液體脂(zhi)肪(fang)的(de)固化溫(wen)度，夏(xia)季降(jiang)至(zhi)23.9 ℃，冬季降(jiang)至(zhi)26 ℃，否(fou)則脂(zhi)肪(fang)將排出(chu)(chu)損失于(yu)乳清(qing)中(zhong)。要(yao)想獲得致(zhi)密(mi)凝(ning)乳塊壓(ya)榨(zha)(zha)的(de)壓(ya)力應在85～95 k Pa，有條件要(yao)抽真(zhen)空，有利于(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)凝(ning)乳。高(gao)達干(gan)(gan)酪一(yi)般正(zheng)式壓(ya)榨(zha)(zha)90 min左右即(ji)可(ke)。2.12 冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)把(ba)壓(ya)榨(zha)(zha)后的(de)模具放(fang)入冷(leng)(leng)(leng)(leng)水中(zhong)，進行冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)，這樣凝(ning)乳粒(li)吸(xi)收殘留在其間(jian)(jian)隙中(zhong)的(de)乳清(qing)，然(ran)后膨脹，以促進凝(ning)乳粒(li)完全融(rong)合。如果干(gan)(gan)酪未經冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)就浸鹽，會出(chu)(chu)現“外皮發酵”。冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)水溫(wen)在5～10 ℃之(zhi)間(jian)(jian)，冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)一(yi)夜(ye)。次日(ri)取出(chu)(chu)浸漬。

浸鹽(yan)—鹽(yan)水的要(yao)求(qiu)

干(gan)酪(lao)塊冷卻(que)后需浸鹽，目的是調(diao)整(zheng)干(gan)酪(lao)中的酸生成，賦予干(gan)酪(lao)咸味(wei)，使干(gan)酪(lao)風味(wei)更好。由于滲透壓促進(jin)乳清排出(chu)，防止雜菌的污(wu)染。抑(yi)制酪(lao)酸菌等(deng)耐熱菌的增殖。

干酪涂層

干(gan)酪(lao)表面涂層可以(yi)使干(gan)酪(lao)表面成熟和(he)抑制(zhi)霉菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)作用(yong)。干(gan)酪(lao)在鹽浸后(hou)進(jin)行(xing)涂層掛蠟，目的(de)是(shi)防止(zhi)霉菌(jun)侵入。

干酪的成

熟干(gan)酪的成(cheng)熟指在一定(ding)的條件下(xia)(xia)干(gan)酪中所含的脂肪(fang)、蛋白(bai)質(zhi)及碳水化(hua)合物在微生(sheng)物和酶的作用下(xia)(xia)分(fen)解并發(fa)生(sheng)某些(xie)化(hua)學(xue)反應，形成(cheng)干(gan)酪特有的風味、質(zhi)地和組織狀態的過程(cheng)。

食用須知

高達干(gan)酪(lao)表層由紅(hong)色(se)的薄蠟(la)包(bao)裹，食(shi)用時需要(yao)將其切(qie)除。干(gan)酪(lao)食(shi)用方式很多(duo)，可切(qie)片制(zhi)作成三明治、漢堡，切(qie)成碎末(mo)和西紅(hong)柿(shi)卷(juan)心菜黃瓜等(deng)(deng)蔬菜攪拌做沙(sha)拉，煲湯調(diao)味等(deng)(deng)。