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制作方法

原(yuan)料奶(nai)→標(biao)準化→凈乳(ru)→殺菌(jun)→冷卻→添(tian)加(jia)氯(lv)化鈣、發(fa)酵劑(ji)、硝酸鉀→添(tian)加(jia)凝(ning)乳(ru)酶(mei)→切割→攪拌→排乳(ru)清→加(jia)溫(wen)→攪拌→排乳(ru)清→第(di)二(er)次加(jia)溫(wen)→攪拌→排乳(ru)清→堆積→壓(ya)(ya)榨成(cheng)(cheng)形→正(zheng)式壓(ya)(ya)榨→冷卻→浸鹽→干燥→涂(tu)層→成(cheng)(cheng)熟

要生產(chan)出質(zhi)量穩(wen)定的高達干酪(lao)，首先要保證原料奶組成的恒定，標準化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪(fang)調節后要對原(yuan)(yuan)料奶凈乳(ru)，主要為(wei)了(le)去除乳(ru)中的(de)(de)雜質和(he)細菌(jun)。由于高達干(gan)酪需排(pai)出大量乳(ru)清(qing)，所以不需要均(jun)質，因為(wei)均(jun)質抑制乳(ru)清(qing)排(pai)出。凈乳(ru)后要進行殺(sha)菌(jun)，要求(qiu)巴氏殺(sha)菌(jun)，一(yi)般是殺(sha)菌(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)了(le)殺(sha)死乳(ru)中的(de)(de)微(wei)生物和(he)去除乳(ru)中的(de)(de)酶(mei)類和(he)病原(yuan)(yuan)菌(jun)，同時可以使產品(pin)質量穩定，提(ti)高干(gan)酪生產率，在生產中還可以很(hen)容易控制指(zhi)標，特別是酸度的(de)(de)控制更為(wei)準(zhun)確(que)。

添加氯(lv)化鈣、硝酸鉀及(ji)發(fa)酵劑

當原(yuan)料(liao)奶(nai)冷卻到30 ℃時添(tian)加(jia)氯(lv)化(hua)鈣(gai)(gai)，添(tian)加(jia)氯(lv)化(hua)鈣(gai)(gai)的(de)同時還要(yao)(yao)添(tian)加(jia)硝(xiao)酸(suan)鉀。干(gan)酪的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)過程依賴于發(fa)酵(jiao)(jiao)劑的(de)純度和活力，選擇適宜的(de)方(fang)式對發(fa)酵(jiao)(jiao)劑進(jin)行保(bao)存是非(fei)常重要(yao)(yao)的(de)。加(jia)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑的(de)目的(de)使原(yuan)料(liao)奶(nai)充(chong)分產酸(suan)，幫(bang)助蛋白凝固(gu)。

添加凝乳酶

當發酵劑加(jia)入(ru)30~60 min后(hou)加(jia)凝(ning)乳(ru)(ru)酶，在這段時間內使(shi)發酵劑充(chong)分產酸。但溫度要保持30 ℃。加(jia)凝(ning)乳(ru)(ru)酶的(de)目(mu)的(de)是促使(shi)牛(niu)乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)蛋白質凝(ning)結，為排(pai)出乳(ru)(ru)清提(ti)供條件。

添加量0.0015%~0.003%，用滅菌后的蒸(zheng)餾水(shui)冷卻10 ℃以(yi)下溶(rong)解，比(bi)例(li)大約1：20。

凝塊切割

要求當凝(ning)塊(kuai)(kuai)達到所(suo)要求的(de)(de)硬度時要對凝(ning)塊(kuai)(kuai)進行(xing)切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)的(de)(de)目的(de)(de)在于(yu)切(qie)割(ge)大凝(ning)塊(kuai)(kuai)為小顆粒，從(cong)(cong)而縮(suo)短了(le)乳清從(cong)(cong)凝(ning)塊(kuai)(kuai)中流出的(de)(de)時間，并增加了(le)凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)(de)表(biao)面(mian)積，改(gai)善(shan)了(le)凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)(de)收縮(suo)脫(tuo)水特(te)性。

排乳清

排乳清是酪蛋(dan)白分(fen)子的(de)重整過程，水分(fen)從(cong)酪蛋(dan)白網(wang)狀(zhuang)結構(gou)空隙(xi)中被擠(ji)出(chu)，可以(yi)最終形成一(yi)個緊密的(de)酪蛋(dan)白網(wang)狀(zhuang)結構(gou)。

加溫要求

在(zai)攪拌凝(ning)乳粒(li)(li)的(de)同(tong)時還(huan)要升溫，其目的(de)是促進凝(ning)乳粒(li)(li)收縮脫(tuo)水(shui)，排出游(you)離乳清，使凝(ning)乳變硬形成穩定的(de)質構(gou)。

堆積要求

當凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒的(de)pH值達到(dao)6.1～6.2之(zhi)間時，排(pai)掉全部(bu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清，開始(shi)堆積。如果凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒p H值高于(yu)6.2時，會使(shi)成品干(gan)酪水分(fen)過高。凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒pH值低于(yu)6.1時，導致凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒粘(zhan)接不(bu)好(hao)，凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒之(zhi)間會有空(kong)隙出現。堆積時把凝(ning)(ning)塊堆放在凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)槽的(de)一(yi)側(ce)，排(pai)放掉大部(bu)分(fen)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清，利用少量乳(ru)(ru)(ru)(ru)清保(bao)溫（乳(ru)(ru)(ru)(ru)清沒過凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊即可(ke)）。壓(ya)上重(zhong)物，壓(ya)重(zhong)物以0.2 kg乳(ru)(ru)(ru)(ru)(每千克重(zhong)物)為標準。壓(ya)30 min，使(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清進一(yi)步排(pai)出。堆積時也(ye)要保(bao)持一(yi)定的(de)溫度（大約35 ℃左右(you)）。

壓榨成型

凝乳(ru)塊(kuai)(kuai)堆積成形(xing)(xing)后(hou)裝入模(mo)具。每個模(mo)具裝干酪11~12 kg，模(mo)具的底部帶(dai)孔的不銹鋼鍋(guo)，還有2個帶(dai)孔的不銹鋼蓋。用布(bu)包好后(hou)裝入模(mo)具進行壓(ya)榨，目(mu)的在(zai)于使凝乳(ru)形(xing)(xing)成特定形(xing)(xing)狀；迫使乳(ru)清流出；在(zai)壓(ya)力(li)的作(zuo)用下使凝乳(ru)粒迅速結(jie)合(he)。凝塊(kuai)(kuai)裝入模(mo)具后(hou)，預壓(ya)榨15 min，使干酪形(xing)(xing)成特定形(xing)(xing)狀。

正式壓榨

干(gan)酪(lao)壓(ya)(ya)(ya)榨成形(xing)(xing)后(hou)，把(ba)干(gan)酪(lao)翻個(ge)，進行正式壓(ya)(ya)(ya)榨。干(gan)酪(lao)壓(ya)(ya)(ya)榨的(de)目的(de)在(zai)于使松(song)散凝(ning)乳顆粒成型為緊密(mi)的(de)能包裝的(de)固定形(xing)(xing)狀，同時排出(chu)游離的(de)乳清。壓(ya)(ya)(ya)榨前凝(ning)塊溫度要(yao)(yao)(yao)降低(di)，低(di)于液體脂肪(fang)的(de)固化溫度，夏(xia)季(ji)(ji)降至23.9 ℃，冬季(ji)(ji)降至26 ℃，否(fou)則脂肪(fang)將排出(chu)損失(shi)于乳清中。要(yao)(yao)(yao)想獲(huo)得致密(mi)凝(ning)乳塊壓(ya)(ya)(ya)榨的(de)壓(ya)(ya)(ya)力(li)應在(zai)85～95 k Pa，有條(tiao)件要(yao)(yao)(yao)抽(chou)真空，有利于冷(leng)卻(que)(que)凝(ning)乳。高(gao)達干(gan)酪(lao)一般正式壓(ya)(ya)(ya)榨90 min左右即可。2.12 冷(leng)卻(que)(que)把(ba)壓(ya)(ya)(ya)榨后(hou)的(de)模具放入冷(leng)水中，進行冷(leng)卻(que)(que)，這(zhe)樣凝(ning)乳粒吸收(shou)殘(can)留在(zai)其(qi)間(jian)隙中的(de)乳清，然后(hou)膨(peng)脹(zhang)，以(yi)促(cu)進凝(ning)乳粒完(wan)全融合。如果(guo)干(gan)酪(lao)未(wei)經冷(leng)卻(que)(que)就浸(jin)鹽，會出(chu)現“外皮發酵(jiao)”。冷(leng)卻(que)(que)水溫在(zai)5～10 ℃之(zhi)間(jian)，冷(leng)卻(que)(que)一夜(ye)。次日(ri)取(qu)出(chu)浸(jin)漬。

浸鹽—鹽水的要求

干酪(lao)塊(kuai)冷卻后需浸鹽(yan)，目(mu)的(de)(de)是調整干酪(lao)中的(de)(de)酸生成(cheng)，賦予(yu)干酪(lao)咸味(wei)，使干酪(lao)風味(wei)更好(hao)。由(you)于滲透壓促進乳(ru)清排出，防止雜菌(jun)的(de)(de)污(wu)染。抑(yi)制(zhi)酪(lao)酸菌(jun)等耐熱菌(jun)的(de)(de)增(zeng)殖。

干酪涂層

干(gan)酪表面涂(tu)層可(ke)以使干(gan)酪表面成(cheng)熟和抑制霉(mei)(mei)菌生(sheng)長的(de)作用。干(gan)酪在鹽浸后進行涂(tu)層掛蠟，目(mu)的(de)是防止(zhi)霉(mei)(mei)菌侵入。

干酪的成

熟干酪的成熟指在一定(ding)的條件下干酪中所含的脂肪、蛋白質及碳(tan)水化合(he)物(wu)在微(wei)生物(wu)和酶的作用(yong)下分(fen)解并發生某些化學(xue)反應(ying)，形成干酪特有的風味、質地(di)和組織狀態的過程(cheng)。

食用須知

高達干酪表層(ceng)由(you)紅色的薄蠟(la)包裹，食(shi)用時需要(yao)將其切(qie)除。干酪食(shi)用方式很多(duo)，可切(qie)片制(zhi)作成三(san)明(ming)治、漢堡，切(qie)成碎末和西紅柿(shi)卷心菜黃瓜等(deng)蔬(shu)菜攪(jiao)拌做沙拉，煲(bao)湯調味等(deng)。