原(yuan)料奶→標準化→凈(jing)乳(ru)→殺菌→冷卻(que)→添加氯化鈣、發酵劑(ji)、硝酸鉀→添加凝乳(ru)酶→切割→攪拌→排乳(ru)清→加溫→攪拌→排乳(ru)清→第(di)二(er)次(ci)加溫→攪拌→排乳(ru)清→堆積→壓榨(zha)成(cheng)形→正式(shi)壓榨(zha)→冷卻(que)→浸鹽(yan)→干燥→涂(tu)層→成(cheng)熟(shu)
要生(sheng)產出(chu)質量穩定(ding)的(de)高達干酪,首先(xian)要保證原料奶(nai)組成的(de)恒定(ding),標準化后含脂率(lv)2.8%~3.2%。
原料奶的預處理
脂肪調節(jie)后要(yao)對原料(liao)奶凈乳(ru)(ru)(ru),主(zhu)要(yao)為了去除乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)雜質(zhi)和(he)細菌(jun)(jun)。由于高達(da)干(gan)酪(lao)需排出大量乳(ru)(ru)(ru)清,所以不需要(yao)均(jun)質(zhi),因為均(jun)質(zhi)抑制(zhi)乳(ru)(ru)(ru)清排出。凈乳(ru)(ru)(ru)后要(yao)進(jin)行殺菌(jun)(jun),要(yao)求巴氏殺菌(jun)(jun),一(yi)般是殺菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是為了殺死乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)和(he)去除乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酶類和(he)病原菌(jun)(jun),同(tong)時可以使產品質(zhi)量穩定,提高干(gan)酪(lao)生(sheng)產率,在生(sheng)產中(zhong)(zhong)還可以很(hen)容易控制(zhi)指標,特別是酸(suan)度(du)的(de)(de)(de)控制(zhi)更為準(zhun)確。
添(tian)加(jia)氯化鈣、硝酸鉀及(ji)發酵(jiao)劑
當原料奶冷卻到30 ℃時添(tian)加氯(lv)化(hua)鈣,添(tian)加氯(lv)化(hua)鈣的同時還要(yao)添(tian)加硝酸鉀。干(gan)酪的發酵(jiao)過程依賴于(yu)發酵(jiao)劑(ji)的純度和活(huo)力,選擇適宜的方(fang)式對發酵(jiao)劑(ji)進行保(bao)存(cun)是非常(chang)重要(yao)的。加發酵(jiao)劑(ji)的目的使原料奶充(chong)分產酸,幫助蛋白凝固。
添加凝乳酶
當發酵(jiao)劑(ji)加入(ru)30~60 min后加凝乳酶,在這段時(shi)間內使發酵(jiao)劑(ji)充分產酸。但溫度(du)要保持(chi)30 ℃。加凝乳酶的目的是促(cu)使牛乳中的蛋白質(zhi)凝結,為(wei)排(pai)出(chu)乳清提供條件。
添加量0.0015%~0.003%,用滅菌后的蒸(zheng)餾水冷(leng)卻10 ℃以(yi)下溶解,比例大約1:20。
凝塊切割
要(yao)求當凝塊(kuai)達(da)到所要(yao)求的(de)硬度時要(yao)對凝塊(kuai)進行切(qie)割(ge)(ge),切(qie)割(ge)(ge)的(de)目的(de)在于切(qie)割(ge)(ge)大凝塊(kuai)為小顆(ke)粒(li),從而縮短(duan)了乳清(qing)從凝塊(kuai)中流出(chu)的(de)時間,并增加了凝塊(kuai)的(de)表(biao)面積,改(gai)善(shan)了凝塊(kuai)的(de)收縮脫(tuo)水特性。
排乳清
排乳清是酪蛋白(bai)分子(zi)的(de)重整過(guo)程,水(shui)分從酪蛋白(bai)網狀(zhuang)結構空隙中被擠出,可以(yi)最終形成一個(ge)緊(jin)密的(de)酪蛋白(bai)網狀(zhuang)結構。
加溫要求
在攪拌凝(ning)乳(ru)粒的(de)同時(shi)還要(yao)升溫,其目(mu)的(de)是促進凝(ning)乳(ru)粒收縮脫水,排出游離乳(ru)清,使凝(ning)乳(ru)變硬形成(cheng)穩定的(de)質構。
堆積要求
當凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)粒(li)的(de)pH值(zhi)達到6.1~6.2之間時,排掉全部乳(ru)清(qing),開始堆積(ji)。如(ru)果凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)粒(li)p H值(zhi)高于(yu)(yu)6.2時,會使成品干酪水分過(guo)高。凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)粒(li)pH值(zhi)低于(yu)(yu)6.1時,導致凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)粒(li)粘接(jie)不好,凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)粒(li)之間會有空隙(xi)出現。堆積(ji)時把凝(ning)(ning)(ning)塊(kuai)堆放(fang)在凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)槽的(de)一側,排放(fang)掉大(da)部分乳(ru)清(qing),利用少量乳(ru)清(qing)保溫(wen)(乳(ru)清(qing)沒過(guo)凝(ning)(ning)(ning)乳(ru)塊(kuai)即可)。壓上重(zhong)(zhong)物(wu),壓重(zhong)(zhong)物(wu)以0.2 kg乳(ru)(每千克重(zhong)(zhong)物(wu))為標準。壓30 min,使乳(ru)清(qing)進一步排出。堆積(ji)時也要保持(chi)一定的(de)溫(wen)度(大(da)約35 ℃左(zuo)右)。
壓榨成型
凝(ning)乳(ru)塊堆積成(cheng)(cheng)形后(hou)(hou)裝(zhuang)入模具。每個(ge)模具裝(zhuang)干酪11~12 kg,模具的(de)(de)底部帶(dai)孔的(de)(de)不銹鋼(gang)鍋,還(huan)有2個(ge)帶(dai)孔的(de)(de)不銹鋼(gang)蓋(gai)。用(yong)布包好后(hou)(hou)裝(zhuang)入模具進行(xing)壓(ya)榨,目的(de)(de)在(zai)于使(shi)凝(ning)乳(ru)形成(cheng)(cheng)特定(ding)形狀;迫使(shi)乳(ru)清(qing)流出;在(zai)壓(ya)力的(de)(de)作用(yong)下使(shi)凝(ning)乳(ru)粒迅速結(jie)合(he)。凝(ning)塊裝(zhuang)入模具后(hou)(hou),預壓(ya)榨15 min,使(shi)干酪形成(cheng)(cheng)特定(ding)形狀。
正式壓榨
干酪(lao)(lao)壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)成形(xing)后(hou),把干酪(lao)(lao)翻(fan)個,進行正(zheng)式(shi)壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)。干酪(lao)(lao)壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)的(de)目的(de)在(zai)(zai)(zai)于(yu)使松散凝(ning)(ning)乳顆粒成型為(wei)緊(jin)密(mi)的(de)能包裝的(de)固定形(xing)狀,同時排出(chu)游離的(de)乳清(qing)。壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)前凝(ning)(ning)塊(kuai)溫度要降(jiang)(jiang)低(di),低(di)于(yu)液體脂(zhi)肪的(de)固化(hua)溫度,夏(xia)季(ji)降(jiang)(jiang)至23.9 ℃,冬季(ji)降(jiang)(jiang)至26 ℃,否則脂(zhi)肪將排出(chu)損(sun)失于(yu)乳清(qing)中(zhong)。要想獲得致(zhi)密(mi)凝(ning)(ning)乳塊(kuai)壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)的(de)壓(ya)(ya)力應在(zai)(zai)(zai)85~95 k Pa,有條件(jian)要抽(chou)真空,有利于(yu)冷(leng)(leng)卻(que)(que)凝(ning)(ning)乳。高(gao)達干酪(lao)(lao)一般(ban)正(zheng)式(shi)壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)90 min左右即(ji)可。2.12 冷(leng)(leng)卻(que)(que)把壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)(zha)后(hou)的(de)模具放(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)中(zhong),進行冷(leng)(leng)卻(que)(que),這樣凝(ning)(ning)乳粒吸(xi)收殘(can)留(liu)在(zai)(zai)(zai)其(qi)間(jian)隙(xi)中(zhong)的(de)乳清(qing),然后(hou)膨脹(zhang),以促進凝(ning)(ning)乳粒完(wan)全融合。如果干酪(lao)(lao)未經冷(leng)(leng)卻(que)(que)就浸鹽,會出(chu)現“外皮發酵”。冷(leng)(leng)卻(que)(que)水(shui)溫在(zai)(zai)(zai)5~10 ℃之間(jian),冷(leng)(leng)卻(que)(que)一夜。次日取(qu)出(chu)浸漬。
浸鹽(yan)—鹽(yan)水的(de)要求(qiu)
干酪(lao)(lao)(lao)塊冷(leng)卻(que)后需(xu)浸鹽,目的(de)(de)(de)是調整干酪(lao)(lao)(lao)中的(de)(de)(de)酸生成(cheng),賦予干酪(lao)(lao)(lao)咸(xian)味,使干酪(lao)(lao)(lao)風(feng)味更好。由(you)于(yu)滲透壓(ya)促進乳(ru)清排出,防止雜菌的(de)(de)(de)污(wu)染。抑制(zhi)酪(lao)(lao)(lao)酸菌等耐熱菌的(de)(de)(de)增殖(zhi)。
干酪涂層
干(gan)酪(lao)表(biao)面(mian)涂(tu)層(ceng)可(ke)以使(shi)干(gan)酪(lao)表(biao)面(mian)成(cheng)熟和(he)抑制霉(mei)菌生長的(de)作用。干(gan)酪(lao)在鹽浸(jin)后進(jin)行涂(tu)層(ceng)掛蠟,目的(de)是防止霉(mei)菌侵入(ru)。
干酪的成
熟(shu)干酪(lao)(lao)的(de)成熟(shu)指在一定的(de)條件下干酪(lao)(lao)中所(suo)含的(de)脂肪(fang)、蛋(dan)白質(zhi)及碳水化合物在微生物和(he)(he)酶的(de)作用(yong)下分(fen)解并發(fa)生某些化學反應(ying),形成干酪(lao)(lao)特有的(de)風味、質(zhi)地和(he)(he)組織狀(zhuang)態(tai)的(de)過程。
高達干酪(lao)(lao)表層由紅色的薄蠟包裹(guo),食用時(shi)需要將其切除。干酪(lao)(lao)食用方(fang)式(shi)很多,可切片制作成(cheng)三(san)明治、漢堡,切成(cheng)碎(sui)末和西(xi)紅柿卷(juan)心菜黃(huang)瓜等蔬菜攪拌(ban)做沙拉,煲湯調味等。