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制作方法

原料奶→標準化→凈(jing)乳(ru)→殺菌(jun)→冷(leng)卻→添(tian)加(jia)氯化鈣、發酵劑、硝(xiao)酸(suan)鉀(jia)→添(tian)加(jia)凝乳(ru)酶→切(qie)割→攪(jiao)拌→排乳(ru)清→加(jia)溫→攪(jiao)拌→排乳(ru)清→第二次加(jia)溫→攪(jiao)拌→排乳(ru)清→堆積→壓榨成形→正式(shi)壓榨→冷(leng)卻→浸鹽→干燥→涂層→成熟

要生產出質量穩定(ding)的(de)高達干(gan)酪，首先要保(bao)證原料奶組(zu)成(cheng)的(de)恒定(ding)，標準(zhun)化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪調節(jie)后要(yao)對原(yuan)料(liao)奶(nai)凈乳(ru)，主(zhu)要(yao)為(wei)了去除乳(ru)中(zhong)的(de)雜質和(he)細菌(jun)。由于高(gao)達干酪(lao)需排出大量(liang)乳(ru)清(qing)，所以(yi)(yi)不(bu)需要(yao)均(jun)質，因為(wei)均(jun)質抑制(zhi)乳(ru)清(qing)排出。凈乳(ru)后要(yao)進行殺(sha)菌(jun)，要(yao)求(qiu)巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)，一般是(shi)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了殺(sha)死乳(ru)中(zhong)的(de)微生物(wu)和(he)去除乳(ru)中(zhong)的(de)酶類和(he)病原(yuan)菌(jun)，同時可以(yi)(yi)使產(chan)品(pin)質量(liang)穩定，提高(gao)干酪(lao)生產(chan)率，在生產(chan)中(zhong)還(huan)可以(yi)(yi)很(hen)容(rong)易(yi)控(kong)制(zhi)指(zhi)標(biao)，特別是(shi)酸度的(de)控(kong)制(zhi)更為(wei)準確。

添加(jia)氯化鈣、硝酸(suan)鉀及發酵劑

當原料奶(nai)冷卻到30 ℃時添(tian)加氯化(hua)鈣，添(tian)加氯化(hua)鈣的(de)(de)同(tong)時還要添(tian)加硝酸(suan)鉀。干酪的(de)(de)發酵過程依賴于發酵劑(ji)的(de)(de)純度和活力，選擇(ze)適宜的(de)(de)方式對發酵劑(ji)進行保存是非常重要的(de)(de)。加發酵劑(ji)的(de)(de)目的(de)(de)使原料奶(nai)充分產酸(suan)，幫(bang)助蛋白凝固。

添加凝乳酶

當發酵劑加入30~60 min后加凝乳酶，在(zai)這段時間(jian)內使(shi)發酵劑充分產酸。但溫度要保持(chi)30 ℃。加凝乳酶的(de)目(mu)的(de)是促使(shi)牛(niu)乳中的(de)蛋白質凝結(jie)，為(wei)排出乳清提供條件。

添加量(liang)0.0015%~0.003%，用(yong)滅菌后的蒸餾水冷卻(que)10 ℃以下(xia)溶解，比例大約1：20。

凝塊切割

要(yao)求當(dang)凝(ning)塊(kuai)(kuai)達到(dao)所要(yao)求的(de)硬度時要(yao)對凝(ning)塊(kuai)(kuai)進行切割，切割的(de)目(mu)的(de)在(zai)于切割大凝(ning)塊(kuai)(kuai)為小顆粒，從(cong)而縮短(duan)了乳清從(cong)凝(ning)塊(kuai)(kuai)中流出的(de)時間(jian)，并增(zeng)加(jia)了凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)表面積，改善了凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)收(shou)縮脫水特(te)性。

排乳清

排(pai)乳清是酪(lao)蛋(dan)白(bai)分子(zi)的重(zhong)整(zheng)過程，水分從(cong)酪(lao)蛋(dan)白(bai)網狀結構(gou)空隙中被(bei)擠出，可以最終形(xing)成一個緊密的酪(lao)蛋(dan)白(bai)網狀結構(gou)。

加溫要求

在(zai)攪拌(ban)凝乳(ru)(ru)粒的(de)同時還要升溫，其目的(de)是促進(jin)凝乳(ru)(ru)粒收縮脫水(shui)，排(pai)出游(you)離(li)乳(ru)(ru)清，使凝乳(ru)(ru)變硬形成穩定的(de)質構。

堆積要求

當凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒的(de)(de)pH值達到(dao)6.1～6.2之(zhi)間時，排掉(diao)全部(bu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)，開始堆積(ji)。如(ru)果凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒p H值高(gao)于6.2時，會使成品干酪水分(fen)過(guo)高(gao)。凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒pH值低于6.1時，導致凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒粘接(jie)不(bu)好，凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粒之(zhi)間會有空隙(xi)出(chu)現(xian)。堆積(ji)時把凝(ning)(ning)塊堆放在凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)槽的(de)(de)一(yi)側，排放掉(diao)大部(bu)分(fen)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)，利用少量乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)保(bao)溫（乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)沒(mei)過(guo)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊即可）。壓上重物(wu)，壓重物(wu)以0.2 kg乳(ru)(ru)(ru)(ru)(每千克重物(wu))為標(biao)準。壓30 min，使乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)進一(yi)步排出(chu)。堆積(ji)時也(ye)要(yao)保(bao)持一(yi)定的(de)(de)溫度（大約35 ℃左(zuo)右）。

壓榨成型

凝(ning)(ning)乳塊(kuai)堆(dui)積成形(xing)(xing)(xing)后(hou)裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)。每個模具(ju)(ju)(ju)裝(zhuang)干(gan)(gan)酪11~12 kg，模具(ju)(ju)(ju)的底部帶孔的不銹鋼(gang)鍋，還有2個帶孔的不銹鋼(gang)蓋。用(yong)布(bu)包好(hao)后(hou)裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)進行壓榨，目的在于使(shi)凝(ning)(ning)乳形(xing)(xing)(xing)成特定形(xing)(xing)(xing)狀；迫使(shi)乳清流出；在壓力的作用(yong)下(xia)使(shi)凝(ning)(ning)乳粒迅速結合。凝(ning)(ning)塊(kuai)裝(zhuang)入模具(ju)(ju)(ju)后(hou)，預(yu)壓榨15 min，使(shi)干(gan)(gan)酪形(xing)(xing)(xing)成特定形(xing)(xing)(xing)狀。

正式壓榨

干酪(lao)(lao)(lao)壓榨(zha)成形后，把干酪(lao)(lao)(lao)翻個，進(jin)行正式壓榨(zha)。干酪(lao)(lao)(lao)壓榨(zha)的(de)目(mu)的(de)在(zai)(zai)于(yu)使松散凝(ning)乳(ru)顆粒(li)成型為(wei)緊密(mi)的(de)能包(bao)裝的(de)固定形狀，同時排(pai)出(chu)游離(li)的(de)乳(ru)清(qing)。壓榨(zha)前凝(ning)塊溫(wen)度(du)要(yao)(yao)降(jiang)低，低于(yu)液體脂肪的(de)固化溫(wen)度(du)，夏季降(jiang)至23.9 ℃，冬季降(jiang)至26 ℃，否則(ze)脂肪將排(pai)出(chu)損失(shi)于(yu)乳(ru)清(qing)中。要(yao)(yao)想獲得致(zhi)密(mi)凝(ning)乳(ru)塊壓榨(zha)的(de)壓力應在(zai)(zai)85～95 k Pa，有條件要(yao)(yao)抽真空(kong)，有利于(yu)冷卻(que)(que)凝(ning)乳(ru)。高(gao)達干酪(lao)(lao)(lao)一(yi)般正式壓榨(zha)90 min左右即(ji)可。2.12 冷卻(que)(que)把壓榨(zha)后的(de)模具放入(ru)冷水中，進(jin)行冷卻(que)(que)，這樣凝(ning)乳(ru)粒(li)吸(xi)收殘留(liu)在(zai)(zai)其間隙中的(de)乳(ru)清(qing)，然后膨脹，以促進(jin)凝(ning)乳(ru)粒(li)完全融合。如果干酪(lao)(lao)(lao)未經冷卻(que)(que)就浸鹽，會出(chu)現“外皮發酵”。冷卻(que)(que)水溫(wen)在(zai)(zai)5～10 ℃之間，冷卻(que)(que)一(yi)夜。次日取(qu)出(chu)浸漬。

浸(jin)鹽—鹽水的(de)要求

干酪塊冷卻后需浸(jin)鹽，目的是(shi)調(diao)整干酪中的酸生成，賦予干酪咸味(wei)，使干酪風味(wei)更好。由(you)于(yu)滲(shen)透(tou)壓促(cu)進(jin)乳清(qing)排出(chu)，防止雜菌(jun)的污染。抑(yi)制酪酸菌(jun)等(deng)耐熱菌(jun)的增殖。

干酪涂層

干酪(lao)表面(mian)涂層可以(yi)使干酪(lao)表面(mian)成熟和抑制霉(mei)菌(jun)生(sheng)長的作用。干酪(lao)在鹽浸后(hou)進(jin)行涂層掛(gua)蠟(la)，目的是(shi)防止霉(mei)菌(jun)侵入。

干酪的成

熟(shu)干(gan)酪的(de)(de)(de)成熟(shu)指在一定的(de)(de)(de)條件下干(gan)酪中所含的(de)(de)(de)脂肪、蛋白質及碳水化合物在微(wei)生物和酶的(de)(de)(de)作用下分解并發生某些化學反應，形成干(gan)酪特有(you)的(de)(de)(de)風味、質地(di)和組織狀態的(de)(de)(de)過程。

食用須知

高達干(gan)酪表層(ceng)由(you)紅(hong)色的薄蠟包裹(guo)，食用(yong)時需要將其切(qie)除。干(gan)酪食用(yong)方(fang)式很(hen)多，可(ke)切(qie)片制作成(cheng)(cheng)三明治、漢堡，切(qie)成(cheng)(cheng)碎末(mo)和西紅(hong)柿卷心菜黃瓜等(deng)蔬菜攪拌(ban)做沙拉，煲湯調味等(deng)。