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制作方法

原料奶→標準化→凈乳→殺菌→冷(leng)卻→添(tian)加(jia)氯化鈣、發(fa)酵劑(ji)、硝酸鉀→添(tian)加(jia)凝乳酶→切割→攪拌→排(pai)乳清(qing)(qing)→加(jia)溫(wen)→攪拌→排(pai)乳清(qing)(qing)→第二次加(jia)溫(wen)→攪拌→排(pai)乳清(qing)(qing)→堆積→壓(ya)榨成(cheng)形(xing)→正式壓(ya)榨→冷(leng)卻→浸鹽→干(gan)燥→涂(tu)層→成(cheng)熟

要(yao)生產出質量穩定的高達干酪，首先要(yao)保證原料奶組成的恒定，標(biao)準化后(hou)含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預處理

脂肪調節后(hou)要對(dui)原料(liao)奶凈乳(ru)，主要為(wei)(wei)(wei)了(le)去除乳(ru)中(zhong)的(de)(de)雜(za)質和細菌(jun)。由于高達干酪需(xu)排出(chu)大量乳(ru)清，所以不需(xu)要均質，因為(wei)(wei)(wei)均質抑制(zhi)乳(ru)清排出(chu)。凈乳(ru)后(hou)要進行(xing)殺菌(jun)，要求巴氏殺菌(jun)，一般是殺菌(jun)的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)(wei)(wei)了(le)殺死乳(ru)中(zhong)的(de)(de)微生物和去除乳(ru)中(zhong)的(de)(de)酶類和病原菌(jun)，同時可以使產(chan)(chan)品質量穩(wen)定(ding)，提高干酪生產(chan)(chan)率，在生產(chan)(chan)中(zhong)還(huan)可以很容易(yi)控制(zhi)指標(biao)，特別是酸度的(de)(de)控制(zhi)更為(wei)(wei)(wei)準確。

添加(jia)氯化(hua)鈣、硝酸鉀及發酵劑

當(dang)原(yuan)料(liao)奶(nai)冷卻到30 ℃時添加(jia)(jia)氯化鈣(gai)，添加(jia)(jia)氯化鈣(gai)的(de)(de)同時還要添加(jia)(jia)硝(xiao)酸鉀(jia)。干酪的(de)(de)發(fa)酵(jiao)過程依賴于發(fa)酵(jiao)劑的(de)(de)純度(du)和活(huo)力，選擇適宜(yi)的(de)(de)方式對發(fa)酵(jiao)劑進行保存是非(fei)常重要的(de)(de)。加(jia)(jia)發(fa)酵(jiao)劑的(de)(de)目(mu)的(de)(de)使(shi)原(yuan)料(liao)奶(nai)充分產酸，幫助蛋白凝固。

添加凝乳酶

當發酵(jiao)劑(ji)加(jia)入30~60 min后加(jia)凝乳酶，在這段時間內使(shi)(shi)發酵(jiao)劑(ji)充分產酸。但溫(wen)度要保(bao)持30 ℃。加(jia)凝乳酶的目的是促使(shi)(shi)牛(niu)乳中的蛋白質凝結(jie)，為排出乳清提供條件。

添加量0.0015%~0.003%，用滅(mie)菌后的蒸餾水冷卻10 ℃以下(xia)溶解，比例(li)大約1：20。

凝塊切割

要求當凝(ning)塊(kuai)(kuai)達(da)到所要求的(de)硬度(du)時要對凝(ning)塊(kuai)(kuai)進行切割，切割的(de)目的(de)在于切割大凝(ning)塊(kuai)(kuai)為小顆粒(li)，從而縮短(duan)了(le)(le)乳清從凝(ning)塊(kuai)(kuai)中流出的(de)時間，并增加(jia)了(le)(le)凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)表面積，改(gai)善了(le)(le)凝(ning)塊(kuai)(kuai)的(de)收縮脫水特(te)性。

排乳清

排乳清是酪(lao)蛋白分子的重整過程，水分從酪(lao)蛋白網(wang)狀結構空隙(xi)中被擠出，可(ke)以最終形成一(yi)個緊密的酪(lao)蛋白網(wang)狀結構。

加溫要求

在攪拌凝(ning)(ning)乳(ru)粒(li)的(de)同(tong)時還要升溫，其(qi)目(mu)的(de)是促進凝(ning)(ning)乳(ru)粒(li)收(shou)縮脫水，排出游離乳(ru)清，使(shi)凝(ning)(ning)乳(ru)變硬形成穩定的(de)質構。

堆積要求

當凝(ning)乳(ru)粒(li)的pH值(zhi)達到6.1～6.2之(zhi)間時(shi)，排(pai)掉(diao)全部(bu)乳(ru)清，開始堆(dui)積。如果凝(ning)乳(ru)粒(li)p H值(zhi)高于6.2時(shi)，會使(shi)成(cheng)品干酪水分過(guo)高。凝(ning)乳(ru)粒(li)pH值(zhi)低于6.1時(shi)，導致(zhi)凝(ning)乳(ru)粒(li)粘接不好，凝(ning)乳(ru)粒(li)之(zhi)間會有空(kong)隙出(chu)現。堆(dui)積時(shi)把凝(ning)塊堆(dui)放在(zai)凝(ning)乳(ru)槽(cao)的一側，排(pai)放掉(diao)大部(bu)分乳(ru)清，利用少(shao)量乳(ru)清保溫（乳(ru)清沒過(guo)凝(ning)乳(ru)塊即可）。壓(ya)上重物(wu)，壓(ya)重物(wu)以0.2 kg乳(ru)(每千克(ke)重物(wu))為標(biao)準。壓(ya)30 min，使(shi)乳(ru)清進一步排(pai)出(chu)。堆(dui)積時(shi)也要(yao)保持一定的溫度(du)（大約35 ℃左右）。

壓榨成型

凝(ning)乳(ru)塊(kuai)堆積成(cheng)形后裝(zhuang)入(ru)模(mo)具。每個模(mo)具裝(zhuang)干(gan)酪11~12 kg，模(mo)具的底部帶(dai)孔的不(bu)銹鋼鍋，還有2個帶(dai)孔的不(bu)銹鋼蓋。用布包(bao)好后裝(zhuang)入(ru)模(mo)具進行壓(ya)(ya)榨(zha)，目的在于使(shi)(shi)凝(ning)乳(ru)形成(cheng)特(te)定(ding)形狀；迫使(shi)(shi)乳(ru)清(qing)流出；在壓(ya)(ya)力的作用下使(shi)(shi)凝(ning)乳(ru)粒迅速結合。凝(ning)塊(kuai)裝(zhuang)入(ru)模(mo)具后，預壓(ya)(ya)榨(zha)15 min，使(shi)(shi)干(gan)酪形成(cheng)特(te)定(ding)形狀。

正式壓榨

干(gan)酪(lao)壓榨(zha)(zha)成形后(hou)，把干(gan)酪(lao)翻個，進行(xing)正式壓榨(zha)(zha)。干(gan)酪(lao)壓榨(zha)(zha)的(de)(de)目的(de)(de)在(zai)(zai)于(yu)使松散凝(ning)乳(ru)顆粒(li)成型為緊密(mi)的(de)(de)能包裝的(de)(de)固定(ding)形狀，同時排(pai)出(chu)(chu)(chu)游離(li)的(de)(de)乳(ru)清。壓榨(zha)(zha)前(qian)凝(ning)塊溫(wen)度(du)要降低，低于(yu)液體脂肪的(de)(de)固化溫(wen)度(du)，夏(xia)季(ji)(ji)降至23.9 ℃，冬季(ji)(ji)降至26 ℃，否則(ze)脂肪將排(pai)出(chu)(chu)(chu)損(sun)失于(yu)乳(ru)清中(zhong)。要想獲得(de)致密(mi)凝(ning)乳(ru)塊壓榨(zha)(zha)的(de)(de)壓力(li)應(ying)在(zai)(zai)85～95 k Pa，有條(tiao)件要抽真空，有利于(yu)冷(leng)(leng)卻(que)(que)凝(ning)乳(ru)。高達(da)干(gan)酪(lao)一般正式壓榨(zha)(zha)90 min左右即可。2.12 冷(leng)(leng)卻(que)(que)把壓榨(zha)(zha)后(hou)的(de)(de)模具放入冷(leng)(leng)水中(zhong)，進行(xing)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，這樣凝(ning)乳(ru)粒(li)吸收殘留在(zai)(zai)其間隙中(zhong)的(de)(de)乳(ru)清，然后(hou)膨脹，以促進凝(ning)乳(ru)粒(li)完(wan)全(quan)融(rong)合。如(ru)果(guo)干(gan)酪(lao)未經冷(leng)(leng)卻(que)(que)就浸鹽，會出(chu)(chu)(chu)現“外皮(pi)發酵”。冷(leng)(leng)卻(que)(que)水溫(wen)在(zai)(zai)5～10 ℃之(zhi)間，冷(leng)(leng)卻(que)(que)一夜。次日取出(chu)(chu)(chu)浸漬。

浸鹽(yan)—鹽(yan)水的要(yao)求

干(gan)(gan)(gan)酪塊冷卻后需浸鹽(yan)，目的是調整(zheng)干(gan)(gan)(gan)酪中的酸(suan)生成，賦予干(gan)(gan)(gan)酪咸味，使干(gan)(gan)(gan)酪風(feng)味更好(hao)。由于滲透(tou)壓促進(jin)乳清排出，防止雜(za)菌(jun)的污染。抑制酪酸(suan)菌(jun)等耐熱菌(jun)的增殖。

干酪涂層

干(gan)酪表(biao)面涂層(ceng)可(ke)以使干(gan)酪表(biao)面成熟和抑制(zhi)霉菌生長(chang)的作用(yong)。干(gan)酪在鹽浸(jin)后進行(xing)涂層(ceng)掛蠟，目的是防止霉菌侵入。

干酪的成

熟(shu)干酪的(de)(de)成熟(shu)指在(zai)(zai)一(yi)定的(de)(de)條(tiao)件下干酪中(zhong)所含的(de)(de)脂肪(fang)、蛋白(bai)質及碳水化合物在(zai)(zai)微生物和酶的(de)(de)作(zuo)用下分解并發(fa)生某些化學反應(ying)，形(xing)成干酪特有的(de)(de)風(feng)味、質地和組(zu)織(zhi)狀態的(de)(de)過程。

食用須知

高達(da)干(gan)酪(lao)(lao)表(biao)層由紅色的薄(bo)蠟包裹，食用時需要(yao)將其(qi)切除(chu)。干(gan)酪(lao)(lao)食用方式很多，可切片制作(zuo)成三明治、漢堡，切成碎末和西紅柿(shi)卷心(xin)菜黃瓜等蔬(shu)菜攪(jiao)拌做沙拉(la)，煲湯調味等。