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基本介紹

馬蘇里拉(la)（Mozzarella）奶(nai)(nai)酪(lao)，別(bie)名(ming)：馬祖里拉(la)、莫索(suo)里拉(la)、莫扎(zha)雷拉(la)、莫茲瑞拉(la)……是意大利(li)南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒(le)斯（Naples）地(di)方產(chan)的(de)一種淡味奶(nai)(nai)酪(lao)，真正(zheng)(zheng)的(de)Mozzarella奶(nai)(nai)酪(lao)是用水牛奶(nai)(nai)制(zhi)作的(de)，不過現代比較常見的(de)是普通(tong)牛奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品，普通(tong)牛奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品色澤淡黃，含乳脂約50%，正(zheng)(zheng)宗水牛奶(nai)(nai)的(de)制(zhi)品色澤很(hen)白，有一層(ceng)很(hen)薄的(de)光亮外殼，未成熟(shu)時質地(di)很(hen)柔順，很(hen)有彈性(xing)，容易切片，成熟(shu)期約1至(zhi)3天(tian)，成熟(shu)后，就變得(de)相當地(di)軟，風味增(zeng)強了，不過之(zhi)后迅速變質，保質期不超(chao)過1周。正(zheng)(zheng)宗水牛奶(nai)(nai)制(zhi)品擁(yong)有普通(tong)牛奶(nai)(nai)制(zhi)品無法企(qi)及的(de)甜度(du)和深廣度(du)，風味要好得(de)多，不過，質地(di)更軟，彈性(xing)上要欠缺(que)不少。

食用價值

食物名(ming)稱 馬蘇里拉

含(han)量參考 約每(mei)100克(ke)食(shi)物中的含(han)量

能(neng)量 254 千卡

制作方法

制作流程

材料

新鮮牛(niu)乳、嗜熱鏈球菌和(he)保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。

設備

水浴鍋、酸度計、發酵罐、干酪槽、真空包裝機。

加工工藝

操作流程

原料(liao)乳(ru)→標準化→殺菌(jun)→冷卻(que)→添加(jia)發酵劑→調整(zheng)酸度→加(jia)氯化鈣(gai)→加(jia)凝乳(ru)酶凝乳(ru)→凝塊切(qie)割→攪拌→加(jia)溫→排出乳(ru)清(qing)→成(cheng)型壓榨→鹽漬(zi)→熱(re)燙(tang)拉伸→成(cheng)型→冷卻(que)→真空(kong)包裝→成(cheng)熟→出品

操作要點

原料乳的要求

生產干(gan)酪的原料乳必須是新鮮(xian)的無抗菌(jun)素的18º；T的優質乳，抗生素檢驗陰性，微生物數量每毫升(sheng)不超過50萬(wan)標準(zhun)化(hua)

為使干酪質量均勻、組成(cheng)一致，應對原料乳(ru)進行標準化

一般要求(qiu)C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺(sha)菌時應(ying)采用63℃30min的保溫殺(sha)菌

添加發酵劑和(he)預酸化(hua)

將乳酸(suan)發酵劑以0.5%0 5 的量(liang)加(jia)入(ru)到原料乳中，使原料乳

進行短時間的(de)發酵，即預酸化

發酵劑：嗜熱鏈球菌(jun)、保加利亞乳桿菌(jun)

調整(zheng)酸度(du)并加入凝乳(ru)酶(mei)

牛乳可調整酸度至22 22º；T 之后加酶(mei)

酶(mei)液的配制：用2%2 的食(shi)鹽水(shui)溶液配制成1%1 凝乳酶(mei)溶液，

加入凝乳酶后，小心(xin)攪拌牛(niu)乳2-32- 分(fen)鐘，然后在32 32

℃條件下(xia)靜置5-10min，即開始凝乳。

添(tian)加量：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝(ning)塊達適當硬度時(shi)，用(yong)食指(zhi)斜(xie)向(xiang)插入凝(ning)塊中約3cm，當手指(zhi)向(xiang)上抬起時(shi)，如裂紋整齊(qi)，指(zhi)上無(wu)小片凝(ning)塊殘留且乳(ru)清(qing)透明(ming)時(shi)，即可(ke)開始切割。

用(yong)干酪刀(dao)將(jiang)凝(ning)塊(kuai)切成(cheng)1.7cm的(de)小方塊(kuai)，在原溫度(du)下保持5min，再緩慢攪(jiao)拌(ban)10～15min，將(jiang)溫度(du)在15min內緩慢升高(gao)至38℃，并(bing)進(jin)行緩慢的(de)連續攪(jiao)拌(ban)，以促進(jin)凝(ning)塊(kuai)的(de)收縮。

當(dang)干(gan)酪槽的(de)乳清(qing)(qing)(qing)pH達到6.3時開始排乳清(qing)(qing)(qing)，乳清(qing)(qing)(qing)分兩次排除，第一(yi)次排除一(yi)半，攪拌5min，然后排除所有乳清(qing)(qing)(qing)。將(jiang)干(gan)酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將(jiang)凝塊上(shang)下翻轉。

干(gan)鹽法加(jia)(jia)鹽 將(jiang)堆(dui)釀后(hou)的凝(ning)塊切碎，分兩(liang)次加(jia)(jia)鹽。第一次加(jia)(jia)鹽后(hou)攪拌(ban)1min，老(lao)熟4min；再第二次加(jia)(jia)鹽，攪拌(ban)1min，老(lao)熟4min。

熱(re)燙、拉伸 將(jiang)干(gan)酪(lao)粒裝入帶(dai)軋輥的(de)(de)混(hun)合機(ji)中，加入63℃左(zuo)右8%的(de)(de)食鹽水，保持水溫不變。此時(shi)干(gan)酪(lao)粒溫度達(da)到58℃左(zuo)右，凝塊(kuai)可拉成(cheng)絲狀(zhuang)。

冷卻、包裝

將干酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其(qi)硬化。然后取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一(yi)般經45～50d成熟。