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基本介紹

馬蘇里拉(la)(la)（Mozzarella）奶酪(lao)，別(bie)名：馬祖里拉(la)(la)、莫(mo)索里拉(la)(la)、莫(mo)扎雷拉(la)(la)、莫(mo)茲瑞拉(la)(la)……是意大利南部坎帕尼(ni)亞(ya)（Campania）和(he)(he)那布勒(le)斯（Naples）地方產的一(yi)種淡(dan)味(wei)奶酪(lao)，真正(zheng)的Mozzarella奶酪(lao)是用水牛(niu)奶制作(zuo)的，不過現代比較(jiao)常見的是普通(tong)牛(niu)奶的制品(pin)，普通(tong)牛(niu)奶的制品(pin)色澤淡(dan)黃，含乳(ru)脂約50%，正(zheng)宗(zong)水牛(niu)奶的制品(pin)色澤很(hen)白，有一(yi)層(ceng)很(hen)薄的光亮(liang)外殼，未成(cheng)熟時(shi)質(zhi)(zhi)地很(hen)柔順，很(hen)有彈性，容(rong)易切片，成(cheng)熟期(qi)約1至(zhi)3天，成(cheng)熟后(hou)，就變得(de)相當(dang)地軟，風味(wei)增強了，不過之后(hou)迅速變質(zhi)(zhi)，保質(zhi)(zhi)期(qi)不超過1周。正(zheng)宗(zong)水牛(niu)奶制品(pin)擁(yong)有普通(tong)牛(niu)奶制品(pin)無法(fa)企(qi)及的甜度和(he)(he)深廣度，風味(wei)要(yao)好(hao)得(de)多，不過，質(zhi)(zhi)地更軟，彈性上要(yao)欠缺不少。

食用價值

食(shi)物名稱(cheng) 馬蘇里拉

含量(liang)(liang)參(can)考 約(yue)每(mei)100克食物中的含量(liang)(liang)

能量 254 千卡

制作方法

制作流程

材料

新鮮牛乳、嗜熱鏈球(qiu)菌和(he)保加利亞乳桿菌、食(shi)鹽(yan)、凝乳酶。

設備

水浴鍋、酸度計、發酵罐、干酪槽、真空(kong)包裝機。

加工工藝

操作流程

原料乳(ru)→標準(zhun)化(hua)→殺菌(jun)→冷卻(que)(que)→添加(jia)發酵劑→調整(zheng)酸度→加(jia)氯化(hua)鈣→加(jia)凝乳(ru)酶凝乳(ru)→凝塊切(qie)割→攪(jiao)拌→加(jia)溫→排出乳(ru)清(qing)→成(cheng)型壓榨(zha)→鹽漬→熱燙拉伸→成(cheng)型→冷卻(que)(que)→真空包裝(zhuang)→成(cheng)熟→出品

操作要點

原料乳的要求

生(sheng)產干酪的(de)原料乳(ru)必須是新鮮的(de)無抗(kang)(kang)菌素(su)的(de)18º；T的(de)優質乳(ru)，抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)檢驗陰(yin)性，微生(sheng)物數量(liang)每毫升不超過50萬標準化

為使(shi)干(gan)酪質(zhi)量(liang)均勻、組成一致，應對原料乳(ru)進行(xing)標準化

一(yi)般要求C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺(sha)菌時應采用(yong)63℃30min的(de)保溫殺(sha)菌

添加發酵劑和預酸化

將乳(ru)酸(suan)發酵劑以0.5%0 5 的量加入(ru)到原料(liao)乳(ru)中，使原料(liao)乳(ru)

進行短(duan)時間的發酵，即預酸化(hua)

發酵(jiao)劑：嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)、保加利亞乳桿菌(jun)

調整(zheng)酸(suan)度并(bing)加入凝乳酶

牛乳可調整酸度至22 22º；T 之(zhi)后加酶

酶液的配(pei)制：用2%2 的食鹽水溶(rong)液配(pei)制成1%1 凝(ning)乳酶溶(rong)液，

加(jia)入(ru)凝(ning)乳(ru)酶后，小心攪(jiao)拌(ban)牛乳(ru)2-32- 分鐘(zhong)，然后在32 32

℃條件下靜置5-10min，即(ji)開始凝乳。

添加量：3ml3m 酶(mei)液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝塊達適當(dang)硬度時，用食指斜(xie)向(xiang)插入凝塊中約3cm，當(dang)手指向(xiang)上抬(tai)起時，如(ru)裂紋整齊，指上無小(xiao)片凝塊殘(can)留且乳清透明時，即可(ke)開始切割。

用干(gan)酪(lao)刀將凝塊切成1.7cm的(de)小(xiao)方塊，在(zai)原溫(wen)度下保持5min，再緩慢(man)攪拌10～15min，將溫(wen)度在(zai)15min內(nei)緩慢(man)升高(gao)至(zhi)38℃，并(bing)進行緩慢(man)的(de)連(lian)續攪拌，以(yi)促進凝塊的(de)收縮。

當干(gan)酪(lao)槽的乳(ru)清pH達到6.3時開始排乳(ru)清，乳(ru)清分兩(liang)次排除，第一(yi)次排除一(yi)半，攪(jiao)拌5min，然后(hou)排除所有乳(ru)清。將干(gan)酪(lao)粒堆(dui)釀(niang)1h20min，堆(dui)釀(niang)期間(jian)每隔(ge)15min將凝塊上下翻轉(zhuan)。

干鹽(yan)法加鹽(yan) 將堆(dui)釀后(hou)的(de)凝(ning)塊切碎(sui)，分兩次(ci)(ci)加鹽(yan)。第一次(ci)(ci)加鹽(yan)后(hou)攪拌1min，老熟4min；再第二次(ci)(ci)加鹽(yan)，攪拌1min，老熟4min。

熱燙、拉伸 將干(gan)酪粒裝(zhuang)入(ru)(ru)帶軋輥的(de)混合機中，加入(ru)(ru)63℃左(zuo)右8%的(de)食鹽水，保持水溫(wen)不變(bian)。此時干(gan)酪粒溫(wen)度達(da)到58℃左(zuo)右，凝塊可拉成絲狀。

冷卻、包裝

將(jiang)干(gan)酪裝入模具(ju)，放入5℃～10℃水中使其(qi)硬化。然后取出用非透氣性袋(dai)真空包裝。在4℃下(xia)貯藏(zang)，一般經45～50d成熟。