馬蘇里拉(la)(Mozzarella)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao),別名:馬祖里拉(la)、莫索里拉(la)、莫扎雷拉(la)、莫茲瑞拉(la)……是(shi)意大利南部(bu)坎帕尼(ni)亞(Campania)和那布勒斯(Naples)地方產(chan)的(de)一種淡味奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao),真正的(de)Mozzarella奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)是(shi)用水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)作的(de),不(bu)過現(xian)代比較常見的(de)是(shi)普(pu)通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin),普(pu)通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)色(se)澤淡黃(huang),含乳(ru)脂約50%,正宗(zong)水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)色(se)澤很白,有(you)一層很薄的(de)光(guang)亮外殼,未成熟時質地很柔順(shun),很有(you)彈性(xing),容易切(qie)片,成熟期約1至3天,成熟后(hou),就變(bian)(bian)得相當(dang)地軟(ruan),風味增強了,不(bu)過之后(hou)迅速變(bian)(bian)質,保質期不(bu)超(chao)過1周(zhou)。正宗(zong)水牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)擁(yong)有(you)普(pu)通(tong)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)無法企及的(de)甜度和深廣度,風味要好(hao)得多,不(bu)過,質地更軟(ruan),彈性(xing)上要欠缺(que)不(bu)少。
食(shi)物名稱 馬蘇里拉
含(han)量參(can)考(kao) 約(yue)每100克食物(wu)中的含(han)量
能(neng)量 254 千卡
材料
新鮮牛(niu)乳(ru)、嗜熱鏈(lian)球菌(jun)和保(bao)加利亞乳(ru)桿菌(jun)、食鹽、凝乳(ru)酶(mei)。
設備
水(shui)浴鍋、酸度(du)計、發(fa)酵罐、干酪槽、真(zhen)空(kong)包裝機。
操作流程
原料(liao)乳(ru)(ru)→標(biao)準(zhun)化→殺(sha)菌→冷卻→添加發酵(jiao)劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳(ru)(ru)酶凝乳(ru)(ru)→凝塊切(qie)割→攪(jiao)拌→加溫→排(pai)出乳(ru)(ru)清→成型(xing)壓榨→鹽漬→熱(re)燙拉伸→成型(xing)→冷卻→真空包裝→成熟→出品
操作要點
原料乳的要求
生(sheng)產干酪的(de)原料乳(ru)必須是新鮮的(de)無(wu)抗菌素(su)(su)的(de)18º;T的(de)優質(zhi)乳(ru),抗生(sheng)素(su)(su)檢驗陰性,微生(sheng)物數量每毫升不超過(guo)50萬標準(zhun)化
為使干酪質(zhi)量均勻、組成一(yi)致,應對原(yuan)料乳進(jin)行(xing)標(biao)準化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌
殺菌時應(ying)采用63℃30min的保(bao)溫殺菌
添加發(fa)酵(jiao)劑和預酸化
將(jiang)乳酸(suan)發酵劑以(yi)0.5%0 5 的(de)量(liang)加入(ru)到原料乳中,使原料乳
進行(xing)短時間的發酵(jiao),即預(yu)酸化
發酵劑:嗜熱鏈球菌(jun)、保加利(li)亞(ya)乳桿(gan)菌(jun)
調(diao)整酸度并加入凝乳酶
牛乳可調整(zheng)酸(suan)度至22 22º;T 之后加酶
酶液的(de)配制:用2%2 的(de)食(shi)鹽水溶液配制成(cheng)1%1 凝乳酶溶液,
加(jia)入(ru)凝乳(ru)酶后,小心攪(jiao)拌牛乳(ru)2-32- 分鐘,然(ran)后在32 32
℃條件下靜置5-10min,即(ji)開始(shi)凝乳。
添加(jia)量:3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝塊切割
凝(ning)塊達適當(dang)硬(ying)度(du)時,用食指斜向插(cha)入凝(ning)塊中約3cm,當(dang)手指向上(shang)(shang)抬(tai)起時,如裂紋整齊,指上(shang)(shang)無(wu)小片凝(ning)塊殘留且(qie)乳清透明時,即(ji)可開始切割(ge)。
用(yong)干酪刀(dao)將(jiang)(jiang)凝塊(kuai)切成1.7cm的小(xiao)方塊(kuai),在原溫(wen)度下保持5min,再(zai)緩慢攪拌10~15min,將(jiang)(jiang)溫(wen)度在15min內緩慢升高至38℃,并進(jin)行緩慢的連續攪拌,以促進(jin)凝塊(kuai)的收縮。
當(dang)干酪(lao)槽的乳(ru)清(qing)pH達(da)到6.3時開始(shi)排(pai)乳(ru)清(qing),乳(ru)清(qing)分兩(liang)次(ci)排(pai)除,第一次(ci)排(pai)除一半,攪拌5min,然(ran)后排(pai)除所有乳(ru)清(qing)。將干酪(lao)粒(li)堆釀(niang)(niang)1h20min,堆釀(niang)(niang)期間每隔(ge)15min將凝塊(kuai)上下翻(fan)轉。
干鹽法加(jia)(jia)鹽 將堆釀后的凝塊切碎,分兩次加(jia)(jia)鹽。第一次加(jia)(jia)鹽后攪拌(ban)1min,老熟4min;再第二次加(jia)(jia)鹽,攪拌(ban)1min,老熟4min。
熱燙、拉伸 將干酪粒裝入帶軋輥的(de)混(hun)合(he)機中,加入63℃左右(you)8%的(de)食鹽水,保持水溫(wen)不變(bian)。此時干酪粒溫(wen)度達到58℃左右(you),凝塊可拉成絲(si)狀。
冷卻、包裝
將(jiang)干(gan)酪裝入模具,放(fang)入5℃~10℃水中(zhong)使(shi)其硬化。然后(hou)取出用非透氣性袋真(zhen)空包裝。在4℃下貯(zhu)藏,一般經45~50d成熟(shu)。