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基本介紹

馬(ma)蘇里拉(la)(la)(la)（Mozzarella）奶(nai)(nai)(nai)酪，別名：馬(ma)祖里拉(la)(la)(la)、莫索(suo)里拉(la)(la)(la)、莫扎雷拉(la)(la)(la)、莫茲(zi)瑞(rui)拉(la)(la)(la)……是(shi)意大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地(di)(di)方產的一種淡味(wei)奶(nai)(nai)(nai)酪，真正的Mozzarella奶(nai)(nai)(nai)酪是(shi)用(yong)水牛奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)作的，不過(guo)現代比(bi)較常見的是(shi)普(pu)(pu)通牛奶(nai)(nai)(nai)的制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，普(pu)(pu)通牛奶(nai)(nai)(nai)的制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)色(se)澤(ze)淡黃(huang)，含乳脂約50%，正宗(zong)水牛奶(nai)(nai)(nai)的制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)色(se)澤(ze)很(hen)白，有(you)一層很(hen)薄的光亮外殼(ke)，未成(cheng)熟(shu)(shu)時(shi)質地(di)(di)很(hen)柔順，很(hen)有(you)彈性，容易切片，成(cheng)熟(shu)(shu)期(qi)約1至3天，成(cheng)熟(shu)(shu)后(hou)，就變得相(xiang)當地(di)(di)軟，風味(wei)增強了，不過(guo)之后(hou)迅(xun)速(su)變質，保質期(qi)不超過(guo)1周。正宗(zong)水牛奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)擁有(you)普(pu)(pu)通牛奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)無法企及(ji)的甜度和深廣(guang)度，風味(wei)要(yao)好(hao)得多(duo)，不過(guo)，質地(di)(di)更軟，彈性上(shang)要(yao)欠缺不少。

食用價值

食(shi)物名稱 馬蘇里拉

含(han)量參考 約每100克食物中的(de)含(han)量

能量 254 千卡

制作方法

制作流程

材料

新(xin)鮮(xian)牛乳(ru)、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳(ru)桿菌、食(shi)鹽、凝乳(ru)酶。

設備

水浴鍋、酸(suan)度計、發酵罐、干酪槽(cao)、真空包裝機(ji)。

加工工藝

操作流程

原料乳(ru)→標(biao)準化→殺菌→冷(leng)(leng)卻(que)→添加發酵劑→調整(zheng)酸度→加氯化鈣→加凝(ning)乳(ru)酶凝(ning)乳(ru)→凝(ning)塊(kuai)切(qie)割(ge)→攪拌→加溫(wen)→排出乳(ru)清(qing)→成型壓(ya)榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷(leng)(leng)卻(que)→真(zhen)空包裝→成熟→出品(pin)

操作要點

原料乳的要求

生(sheng)(sheng)產干酪的原料乳必須是新鮮的無(wu)抗(kang)菌素的18º；T的優質乳，抗(kang)生(sheng)(sheng)素檢驗陰性，微生(sheng)(sheng)物數量每毫(hao)升(sheng)不超過(guo)50萬標準化

為使干酪質量均勻、組成一致，應對原(yuan)料乳(ru)進行(xing)標準化(hua)

一(yi)般要求C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺菌時應(ying)采(cai)用63℃30min的保(bao)溫殺菌

添加發酵(jiao)劑和預酸化

將乳酸發(fa)酵(jiao)劑以0.5%0 5 的量加入到(dao)原料乳中，使(shi)原料乳

進行短時(shi)間的發(fa)酵，即預酸化

發酵(jiao)劑：嗜熱(re)鏈球(qiu)菌(jun)、保(bao)加(jia)利亞乳桿菌(jun)

調(diao)整(zheng)酸度并加入凝乳酶

牛乳(ru)可調整酸度至(zhi)22 22º；T 之后加酶(mei)

酶液的配制(zhi)：用2%2 的食(shi)鹽水溶(rong)液配制(zhi)成1%1 凝(ning)乳(ru)酶溶(rong)液，

加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘(zhong)，然后在32 32

℃條(tiao)件下靜(jing)置5-10min，即開始(shi)凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝(ning)塊達適(shi)當(dang)(dang)硬(ying)度時(shi)，用食指(zhi)(zhi)斜向(xiang)(xiang)插入凝(ning)塊中約3cm，當(dang)(dang)手(shou)指(zhi)(zhi)向(xiang)(xiang)上抬起時(shi)，如裂紋(wen)整齊(qi)，指(zhi)(zhi)上無(wu)小片凝(ning)塊殘留(liu)且乳清透明時(shi)，即可開始切割。

用干酪刀將凝(ning)塊(kuai)切成(cheng)1.7cm的小方塊(kuai)，在(zai)原溫度下(xia)保持5min，再緩(huan)慢(man)攪拌10～15min，將溫度在(zai)15min內(nei)緩(huan)慢(man)升高至38℃，并進(jin)行緩(huan)慢(man)的連(lian)續攪拌，以促進(jin)凝(ning)塊(kuai)的收縮。

當干酪槽的乳清(qing)(qing)pH達到6.3時開(kai)始排(pai)乳清(qing)(qing)，乳清(qing)(qing)分兩次(ci)排(pai)除，第一(yi)次(ci)排(pai)除一(yi)半，攪拌5min，然后排(pai)除所(suo)有(you)乳清(qing)(qing)。將干酪粒堆釀(niang)1h20min，堆釀(niang)期(qi)間每隔15min將凝塊上(shang)下翻轉。

干鹽(yan)法加鹽(yan) 將堆(dui)釀后(hou)的(de)凝塊(kuai)切碎，分兩次(ci)加鹽(yan)。第(di)一次(ci)加鹽(yan)后(hou)攪拌1min，老(lao)熟4min；再第(di)二次(ci)加鹽(yan)，攪拌1min，老(lao)熟4min。

熱燙、拉(la)伸 將(jiang)干(gan)酪(lao)粒(li)裝入(ru)帶(dai)軋輥的(de)混合機(ji)中(zhong)，加入(ru)63℃左(zuo)右8%的(de)食鹽(yan)水，保持水溫(wen)不變。此時(shi)干(gan)酪(lao)粒(li)溫(wen)度達到58℃左(zuo)右，凝(ning)塊可(ke)拉(la)成絲狀。

冷卻、包裝

將(jiang)干酪裝(zhuang)入(ru)模具，放入(ru)5℃～10℃水(shui)中使其硬化。然后取出用非透氣(qi)性袋真空包裝(zhuang)。在(zai)4℃下貯藏，一般經45～50d成熟(shu)。