燒(shao)燈碗,又稱宮廷燒(shao)燈碗,是以(yi)新鮮豬血(xue)和豬腸(chang)為原料制作的。血(xue)腸(chang)制作相(xiang)對(dui)較麻煩,所(suo)以(yi)一般家(jia)庭通(tong)常購買加工好的血(xue)腸(chang),回(hui)家(jia)后(hou)再烹調,主要用(yong)來制作白肉血(xue)腸(chang)。
但由(you)于燒燈碗對血(xue)腸的(de)要求較(jiao)高,所以大多(duo)由(you)飯店自己(ji)灌制。將豬腸清洗干凈,一頭扎(zha)緊,把新鮮的(de)豬血(xue)稍加工后,灌入(ru)(ru)豬腸中(zhong)(zhong),灌好后,將口扎(zha)結實(shi)。開水下鍋(guo),煮至血(xue)腸浮起,撈出,放入(ru)(ru)冷水中(zhong)(zhong)冷卻。這當中(zhong)(zhong),要加入(ru)(ru)鹽、調味料,具體的(de)配方就(jiu)由(you)主(zhu)廚(chu)決(jue)定了。
在吉菜(cai)(cai)(cai)中,最(zui)常見的(de)(de)地方特色菜(cai)(cai)(cai),就是白肉(rou)血腸了,從高檔星級酒店到(dao)街邊的(de)(de)小吃部,以至尋(xun)常百(bai)姓家(jia),都可(ke)以制作(zuo)這道(dao)美味可(ke)口(kou)的(de)(de)佳肴(yao)(yao)。尤其是在冬天,這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)更是普(pu)遍(bian),東(dong)北(bei)人(ren)再熟悉不過了。而純(chun)正以血腸為原料制作(zuo)的(de)(de)另一道(dao)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)——燒燈碗,則(ze)需要較強的(de)(de)烹調(diao)技藝(yi),只有那些具有一定(ding)規(gui)模和此方面技能(neng)(neng)的(de)(de)廚師的(de)(de)飯店才(cai)能(neng)(neng)制作(zuo)了。
將血腸(chang)切成(cheng)厚度均勻的(de)1.2厘米左右的(de)片狀(zhuang)。(這里要注意,做(zuo)白肉血腸(chang)時可斜刀切片,使截面呈橢圓形(xing),但制作燒燈碗,必須保證截面是正圓形(xing)。)在熱油中燒制,加(jia)蔥花(hua)、姜絲、味精(jing)等調料,然后澆汁,入盤。
制作好的燒(shao)燈碗,由于受熱膨脹度不同(tong),一(yi)片片血腸外層(ceng)腸衣上翹,中(zhong)間血體下(xia)凹,恰似一(yi)個(ge)個(ge)光滑精(jing)巧的小燈碗,燒(shao)燈碗也因此而(er)得(de)名。
一(yi)盤燒燈(deng)碗端上桌,只見一(yi)個(ge)個(ge)圓圓的(de)(de)、小(xiao)小(xiao)的(de)(de)“燈(deng)碗”疊(die)放(fang)其中,褐紅色(se)的(de)(de)掛(gua)著湯(tang)汁的(de)(de)表(biao)面,光滑(hua)晶(jing)亮(liang),小(xiao)巧可愛,實(shi)在(zai)是(shi)誘人食欲(yu)。夾起(qi)一(yi)個(ge)放(fang)入口中,腸衣香脆(cui)適口,血(xue)體(ti)松軟鮮嫩,口感(gan)咸香。實(shi)是(shi)一(yi)道(dao)風味(wei)獨特的(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴。同時,豬血(xue)有補血(xue)益中的(de)(de)功效(xiao),在(zai)冬季食用,更具保健作用。
位于吉(ji)林市臨江(jiang)門(men)附近的(de)(de)歷史悠久(jiu)的(de)(de)《老白(bai)(bai)肉館》,其燒(shao)燈碗最為有(you)名,而且,該店(dian)有(you)一道特色菜——白(bai)(bai)血腸(chang)(chang)燒(shao)燈碗。你見(jian)過白(bai)(bai)色的(de)(de)血腸(chang)(chang)嗎?通(tong)常(chang)的(de)(de)血腸(chang)(chang)都是(shi)暗紅或褐(he)紅色,但這(zhe)種白(bai)(bai)血腸(chang)(chang)卻是(shi)灰白(bai)(bai)色的(de)(de)。要想讓“血”不“紅”,這(zhe)種白(bai)(bai)血腸(chang)(chang)制(zhi)作起來,就更(geng)費工(gong)夫了。
據介紹,這種血(xue)腸(chang)是(shi)將(jiang)新鮮(xian)豬血(xue)以(yi)特定的(de)方(fang)式攪拌,使血(xue)液(ye)中的(de)紅細胞(bao)全部聚集(ji)后(hou),分離(li)出去,留下灰白色的(de)血(xue)漿(jiang),再灌制血(xue)腸(chang),就得到了“白血(xue)腸(chang)”。至于具體的(de)加工方(fang)式,就是(shi)“商業(ye)秘密”了。