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基本介紹

商芝(zhi)草(cao)，是一種蕨類(lei)草(cao)本(ben)植物，當地人常叫它“紫(zi)芝(zhi)”、“拳芽子”，嫩(nen)(nen)莖紫(zi)紅色，葉芽蜷曲如雞爪(zhua)，每(mei)年春季(ji)，抽出約七八(ba)寸長的嫩(nen)(nen)莖，又肥又嫩(nen)(nen)，這(zhe)嫩(nen)(nen)莖就是作商芝(zhi)肉(rou)的用料。往往商洛山區人民(min)趁鮮(xian)嫩(nen)(nen)將其采下后，直接晾(liang)干，或用開水燙(tang)一下晾(liang)干，長年儲存(cun)，以作隨時食用。

款待佳賓(bin)的(de)(de)山(shan)(shan)珍(zhen)美味(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)，必有(you)商(shang)芝(zhi)(zhi)肉(rou)在。商(shang)芝(zhi)(zhi)肉(rou)歷史(shi)悠(you)久，聞名遐邇。擅長制作(zuo)商(shang)芝(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)(de)大師已應召(zhao)進(jin)京，將商(shang)芝(zhi)(zhi)肉(rou)奉獻于(yu)國宴之上。商(shang)芝(zhi)(zhi)肉(rou)之馳(chi)名，大多歸功于(yu)其(qi)(qi)主料商(shang)芝(zhi)(zhi)草，它盛產于(yu)商(shang)洛(luo)秦嶺山(shan)(shan)麓。關于(yu)它名字的(de)(de)來歷，還(huan)有(you)一段與四(si)(si)皓(hao)(hao)公有(you)關的(de)(de)傳說。秦末漢(han)初，天下戰亂不息(xi)，有(you)周、吳、崔(cui)、唐四(si)(si)位(wei)賢人，在商(shang)洛(luo)山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)商(shang)鎮(zhen)之南(nan)丹水之陰(yin)的(de)(de)商(shang)山(shan)(shan)隱居(ju)，以避(bi)秦亂，后拒絕(jue)了漢(han)王的(de)(de)入仕之請，老死山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)，商(shang)洛(luo)人尊(zun)其(qi)(qi)為“商(shang)山(shan)(shan)四(si)(si)皓(hao)(hao)”，四(si)(si)皓(hao)(hao)墓(mu)如(ru)今(jin)猶在商(shang)鎮(zhen)，是商(shang)洛(luo)一景。據說，四(si)(si)皓(hao)(hao)公在山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)斷(duan)炊絕(jue)糧之時(shi)，常以一種紫(zi)芝(zhi)(zhi)草為食(shi)。心實愛之，并寫下了著名的(de)(de)《采芝(zhi)(zhi)歌》，便取(qu)名為“商(shang)芝(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商芝(zhi)(zhi)，又(you)名柴萁(ji)，屬(shu)蕨類(lei)，嫩葉可食。西漢初，"四(si)(si)皓"志行高潔(jie)，隱居今(jin)陜西省內商山，采蕨而食，當地因而稱蕨菜為商芝(zhi)(zhi)。《本草(cao)綱目》謂(wei)："四(si)(si)皓食芝(zhi)(zhi)而壽"，故本品有補益、抗衰老的作用(yong)。

2、 此(ci)菜(cai)(cai)色澤紅潤，質地軟糯(nuo)，肥而不膩，入口(kou)可(ke)化，有濃郁的商芝香味，是陜西商洛(luo)特有的風味菜(cai)(cai)。

制作方法

配料

豬(zhu)五(wu)花(hua)肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3個、商芝50克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、攤雞蛋皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油(you)2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將肉刮洗干凈，入湯(tang)鍋煮至六成熟撈出，趁(chen)熱用蜂蜜(mi)、醋涂抹肉皮。

2、 炒(chao)鍋內(nei)(nei)放熟豬油，用旺火燒至(zhi)八成熟，即將肉塊皮朝(chao)下投入、炸至(zhi)成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再(zai)放在(zai)鉆板(ban)上(shang)，切(qie)成10厘(li)米(mi)(mi)長、0.7厘(li)米(mi)(mi)厚(hou)的片，皮仍朝(chao)下，薦壓整(zheng)齊地裝入蒸(zheng)碗(wan)內(nei)(nei)。

3、 將5克大蔥(cong)切成(cheng)3厘(li)米長(chang)的段，另(ling)5克切成(cheng)3厘(li)米長(chang)的斜形片(pian);姜去(qu)皮洗凈，3克切成(cheng)片(pian)，1克切成(cheng)末(mo)。攤(tan)雞蛋皮切成(cheng)3厘(li)米長(chang)的象眼片(pian)。

4、 商(shang)芝入沸水(shui)鍋中煮軟撈(lao)出，去掉老莖、雜質，淘洗干凈，切成3厘(li)米長的段，放入鍋中，加(jia)醬油5克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)、豬油10克(ke)(ke)拌勻(yun)，蓋(gai)在肉片(pian)上(shang)。另將雞湯(tang)100克(ke)(ke)放入一(yi)小碗中，加(jia)醬油5克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)(ke)，攪勻(yun)，澆入蒸(zheng)碗。再放上(shang)姜(jiang)片(pian)、蔥段、八角，上(shang)籠用旺(wang)火蒸(zheng)約半小時后，轉用小火繼續蒸(zheng)約1個半小時，熟爛后取出，揀去蔥、姜(jiang)、八角，潷去原(yuan)汁(zhi)，將肉扣入湯(tang)盤(pan)。

5、 炒(chao)鍋(guo)放入雞湯100克，加入原汁(zhi)，用旺火燒沸，下姜(jiang)末(mo)、蔥(cong)片、味精(jing)，用手勺(shao)攪(jiao)勻，投(tou)入攤雞蛋皮(pi)，淋麻油澆入湯盤即成。

注意

1. 豬五花(hua)肉必須帶皮(pi)、去骨，烹制(zhi)后色澤金黃，質地(di)綿潤(run)，才不失地(di)道風(feng)味。

2. 蒸的時間寧(ning)長勿短，成菜軟糯，入(ru)口(kou)稍(shao)咀即化，風味始(shi)佳(jia)。

3. 可(ke)先蒸制(zhi)好芝肉(rou)備用，臨上桌時，再蒸熱(re)澆(jiao)汁(zhi)。