商(shang)芝(zhi)草(cao)，是一種蕨類草(cao)本植物(wu)，當地(di)人常叫它“紫芝(zhi)”、“拳芽(ya)子”，嫩(nen)莖紫紅(hong)色，葉芽(ya)蜷曲(qu)如雞爪，每年春季，抽出約七(qi)八寸長的嫩(nen)莖，又(you)肥又(you)嫩(nen)，這嫩(nen)莖就(jiu)是作商(shang)芝(zhi)肉的用料。往往商(shang)洛山(shan)區人民趁鮮嫩(nen)將其(qi)采下(xia)后，直接(jie)晾干，或用開水燙(tang)一下(xia)晾干，長年儲存，以作隨時(shi)食用。
款待佳賓的(de)山(shan)珍美(mei)味(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)，必(bi)有(you)商(shang)芝(zhi)肉在(zai)。商(shang)芝(zhi)肉歷史悠久(jiu)，聞名遐邇(er)。擅長制作商(shang)芝(zhi)肉的(de)大(da)師(shi)已應召(zhao)進京(jing)，將商(shang)芝(zhi)肉奉(feng)獻于國宴之上。商(shang)芝(zhi)肉之馳(chi)名，大(da)多歸功于其主料(liao)商(shang)芝(zhi)草，它盛(sheng)產于商(shang)洛(luo)秦嶺山(shan)麓。關(guan)于它名字的(de)來歷，還有(you)一段與四(si)皓(hao)(hao)公(gong)有(you)關(guan)的(de)傳說。秦末漢(han)初(chu)，天下戰亂(luan)不(bu)息，有(you)周、吳(wu)、崔、唐四(si)位(wei)賢(xian)人(ren)，在(zai)商(shang)洛(luo)山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)商(shang)鎮之南(nan)丹水之陰(yin)的(de)商(shang)山(shan)隱(yin)居，以避秦亂(luan)，后拒絕了漢(han)王的(de)入仕(shi)之請(qing)，老(lao)死(si)山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)，商(shang)洛(luo)人(ren)尊(zun)其為“商(shang)山(shan)四(si)皓(hao)(hao)”，四(si)皓(hao)(hao)墓如今猶在(zai)商(shang)鎮，是商(shang)洛(luo)一景。據說，四(si)皓(hao)(hao)公(gong)在(zai)山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)斷炊絕糧(liang)之時(shi)，常以一種(zhong)紫芝(zhi)草為食(shi)。心實(shi)愛之，并寫下了著名的(de)《采芝(zhi)歌》，便取名為“商(shang)芝(zhi)”。
1、 商芝(zhi)，又名柴萁，屬蕨(jue)類，嫩葉可食。西漢初，"四(si)皓(hao)"志行高潔(jie)，隱居今陜西省內商山，采蕨(jue)而食，當地因(yin)而稱蕨(jue)菜為商芝(zhi)。《本草(cao)綱目》謂："四(si)皓(hao)食芝(zhi)而壽"，故(gu)本品有(you)補(bu)益(yi)、抗(kang)衰老的作(zuo)用。
2、 此菜(cai)色澤(ze)紅潤(run)，質地軟糯，肥而不膩(ni)，入口可化，有濃(nong)郁的商(shang)芝(zhi)香味，是陜西商(shang)洛特有的風味菜(cai)。
豬(zhu)五花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3個(ge)、商芝50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、攤雞(ji)蛋皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油(you)2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂蜜(mi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、 將肉刮(gua)洗干凈，入湯鍋煮至(zhi)六成熟(shu)撈(lao)出(chu)，趁熱用蜂蜜、醋(cu)涂(tu)抹肉皮(pi)。
2、 炒鍋(guo)內放(fang)熟豬(zhu)油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮(pi)朝下投入(ru)、炸(zha)至成金黃色(se)時，撈入(ru)涼(liang)肉湯鍋(guo)中(zhong)泡軟，再(zai)放(fang)在鉆板上，切成10厘米(mi)長、0.7厘米(mi)厚的片，皮(pi)仍朝下，薦壓整齊地裝入(ru)蒸碗內。
3、 將5克(ke)(ke)大蔥切(qie)成3厘米(mi)(mi)長的段，另(ling)5克(ke)(ke)切(qie)成3厘米(mi)(mi)長的斜形片;姜去(qu)皮洗凈，3克(ke)(ke)切(qie)成片，1克(ke)(ke)切(qie)成末。攤雞蛋皮切(qie)成3厘米(mi)(mi)長的象眼片。
4、 商芝入(ru)沸水鍋中煮軟撈出，去(qu)掉老莖、雜質，淘洗干(gan)凈，切成(cheng)3厘米長的段(duan)，放(fang)入(ru)鍋中，加醬油(you)5克(ke)、精(jing)鹽1克(ke)、豬油(you)10克(ke)拌(ban)勻(yun)，蓋(gai)在肉(rou)片(pian)上。另將雞湯100克(ke)放(fang)入(ru)一小(xiao)碗中，加醬油(you)5克(ke)、精(jing)鹽1克(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)，攪勻(yun)，澆入(ru)蒸碗。再放(fang)上姜片(pian)、蔥段(duan)、八角(jiao)，上籠用旺火蒸約半(ban)小(xiao)時后，轉用小(xiao)火繼續蒸約1個(ge)半(ban)小(xiao)時，熟爛(lan)后取出，揀去(qu)蔥、姜、八角(jiao)，潷去(qu)原汁(zhi)，將肉(rou)扣入(ru)湯盤(pan)。
5、 炒(chao)鍋放入雞(ji)湯(tang)100克，加入原(yuan)汁，用旺火燒沸，下姜末、蔥(cong)片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞(ji)蛋皮，淋(lin)麻油(you)澆入湯(tang)盤即成。
1. 豬五花肉必須帶皮、去骨，烹制后色澤金(jin)黃(huang)，質地綿潤，才不失(shi)地道風(feng)味。
2. 蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳。
3. 可先蒸制好芝(zhi)肉備用，臨上桌時，再(zai)蒸熱澆(jiao)汁。
歲(sui)月(yue)靜(jing)好
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