商(shang)芝(zhi)草,是一種蕨類草本植物,當(dang)地(di)人常叫(jiao)它“紫(zi)芝(zhi)”、“拳(quan)芽(ya)子”,嫩莖(jing)紫(zi)紅色,葉芽(ya)蜷曲如雞爪,每年(nian)春季,抽(chou)出約七八(ba)寸(cun)長的嫩莖(jing),又肥又嫩,這嫩莖(jing)就是作商(shang)芝(zhi)肉的用(yong)料。往往商(shang)洛山區人民(min)趁(chen)鮮(xian)嫩將(jiang)其采下后,直接(jie)晾(liang)干,或用(yong)開水(shui)燙一下晾(liang)干,長年(nian)儲存,以作隨時食用(yong)。
款待(dai)佳賓的(de)山珍美味中(zhong)(zhong),必有商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)在(zai)(zai)。商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)歷史悠久,聞名遐邇。擅長制作(zuo)商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)大師已(yi)應召進京(jing),將商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)奉獻于(yu)(yu)國宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)。商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)馳名,大多歸功于(yu)(yu)其(qi)主料商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草,它盛產(chan)于(yu)(yu)商(shang)(shang)洛(luo)(luo)秦(qin)(qin)嶺山麓。關于(yu)(yu)它名字的(de)來歷,還有一段與四(si)(si)皓公有關的(de)傳說。秦(qin)(qin)末漢初,天下戰(zhan)亂(luan)(luan)不息,有周(zhou)、吳、崔、唐(tang)四(si)(si)位(wei)賢人(ren),在(zai)(zai)商(shang)(shang)洛(luo)(luo)山中(zhong)(zhong)商(shang)(shang)鎮(zhen)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)南丹水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)陰的(de)商(shang)(shang)山隱居,以避秦(qin)(qin)亂(luan)(luan),后拒絕(jue)了漢王的(de)入仕之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)請(qing),老(lao)死山中(zhong)(zhong),商(shang)(shang)洛(luo)(luo)人(ren)尊其(qi)為“商(shang)(shang)山四(si)(si)皓”,四(si)(si)皓墓如今猶在(zai)(zai)商(shang)(shang)鎮(zhen),是商(shang)(shang)洛(luo)(luo)一景。據說,四(si)(si)皓公在(zai)(zai)山中(zhong)(zhong)斷(duan)炊絕(jue)糧(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時,常以一種紫芝(zhi)(zhi)(zhi)草為食(shi)。心實愛之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),并(bing)寫(xie)下了著(zhu)名的(de)《采芝(zhi)(zhi)(zhi)歌(ge)》,便取(qu)名為“商(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。
1、 商芝(zhi),又名柴萁,屬蕨類,嫩葉(xie)可食。西漢初(chu),"四(si)皓"志(zhi)行高潔,隱居今陜西省內商山,采蕨而(er)食,當地因而(er)稱蕨菜為商芝(zhi)。《本草綱目》謂(wei):"四(si)皓食芝(zhi)而(er)壽",故本品有補益、抗衰老(lao)的(de)作用。
2、 此菜色澤紅(hong)潤,質地軟糯,肥而不膩,入口可(ke)化,有濃郁的商芝(zhi)香(xiang)味,是陜(shan)西商洛特(te)有的風味菜。
豬五花肉500克(ke)(ke)、八角3個、商芝50克(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)、攤雞蛋皮(pi)15克(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)、雞湯200克(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)、熟豬油2000克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、蜂蜜15克(ke)(ke)、精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、麻油10克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)。
1、 將肉刮洗干(gan)凈,入湯鍋(guo)煮(zhu)至六成熟撈出,趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
2、 炒鍋(guo)內放熟(shu)豬油,用旺(wang)火燒(shao)至八(ba)成(cheng)熟(shu),即將肉塊皮朝下(xia)投入(ru)、炸(zha)至成(cheng)金黃(huang)色時,撈入(ru)涼肉湯鍋(guo)中泡軟,再放在(zai)鉆板上,切成(cheng)10厘(li)米長(chang)、0.7厘(li)米厚的片,皮仍朝下(xia),薦壓整齊地裝入(ru)蒸碗內。
3、 將(jiang)5克(ke)大蔥切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的段,另(ling)5克(ke)切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的斜形片;姜(jiang)去皮(pi)(pi)洗凈,3克(ke)切(qie)成(cheng)片,1克(ke)切(qie)成(cheng)末。攤雞蛋皮(pi)(pi)切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的象眼片。
4、 商芝入(ru)沸水(shui)鍋中煮(zhu)軟撈出,去(qu)掉老莖、雜質,淘洗(xi)干凈,切成3厘米長(chang)的段,放入(ru)鍋中,加(jia)醬油(you)(you)5克(ke)(ke)、精鹽(yan)1克(ke)(ke)、豬油(you)(you)10克(ke)(ke)拌勻,蓋(gai)在肉片上(shang)。另(ling)將雞湯100克(ke)(ke)放入(ru)一小(xiao)碗(wan)中,加(jia)醬油(you)(you)5克(ke)(ke)、精鹽(yan)1克(ke)(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)(ke),攪(jiao)勻,澆入(ru)蒸(zheng)碗(wan)。再(zai)放上(shang)姜(jiang)片、蔥段、八角,上(shang)籠(long)用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)約半(ban)小(xiao)時(shi)后,轉用(yong)小(xiao)火繼(ji)續(xu)蒸(zheng)約1個半(ban)小(xiao)時(shi),熟爛后取出,揀去(qu)蔥、姜(jiang)、八角,潷去(qu)原汁(zhi),將肉扣入(ru)湯盤。
5、 炒(chao)鍋(guo)放入雞(ji)湯100克,加入原(yuan)汁,用旺(wang)火燒沸,下姜末、蔥片(pian)、味精,用手勺攪勻,投入攤雞(ji)蛋皮,淋麻(ma)油澆(jiao)入湯盤即成。
1. 豬五花肉(rou)必須帶皮、去骨(gu),烹制后色澤(ze)金黃,質(zhi)地綿潤,才不失地道風味。
2. 蒸的(de)時間寧長勿短,成菜軟(ruan)糯,入(ru)口稍咀即化,風(feng)味始佳(jia)。
3. 可先蒸制好芝肉備用,臨上桌時(shi),再蒸熱澆汁。