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基本介紹

商(shang)芝草，是(shi)一種(zhong)蕨(jue)類草本植物，當(dang)地人(ren)常叫(jiao)它(ta)“紫芝”、“拳芽(ya)子”，嫩(nen)莖(jing)(jing)紫紅色，葉芽(ya)蜷曲(qu)如雞爪，每年(nian)春(chun)季(ji)，抽出(chu)約七八寸長的(de)(de)嫩(nen)莖(jing)(jing)，又肥又嫩(nen)，這嫩(nen)莖(jing)(jing)就是(shi)作(zuo)(zuo)商(shang)芝肉(rou)的(de)(de)用(yong)料。往(wang)往(wang)商(shang)洛山區人(ren)民(min)趁(chen)鮮嫩(nen)將其采(cai)下后，直接晾干，或用(yong)開水(shui)燙一下晾干，長年(nian)儲存，以作(zuo)(zuo)隨時食用(yong)。

款待佳賓的山(shan)珍美味中，必有(you)商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉在(zai)。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉歷史悠久(jiu)，聞名(ming)遐邇。擅長制(zhi)作商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉的大(da)師已應召進京，將商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉奉獻于國宴(yan)之(zhi)(zhi)上(shang)。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉之(zhi)(zhi)馳名(ming)，大(da)多歸功于其主(zhu)料商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草(cao)，它盛產于商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)秦嶺(ling)山(shan)麓。關于它名(ming)字的來歷，還有(you)一段與四皓(hao)公(gong)有(you)關的傳說。秦末(mo)漢(han)初，天下戰亂不息，有(you)周(zhou)、吳、崔、唐四位賢人(ren)，在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)山(shan)中商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮之(zhi)(zhi)南丹水之(zhi)(zhi)陰的商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)隱居(ju)，以避秦亂，后拒絕了(le)漢(han)王的入仕之(zhi)(zhi)請(qing)，老(lao)死山(shan)中，商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)人(ren)尊其為(wei)(wei)“商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)四皓(hao)”，四皓(hao)墓如今(jin)猶在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮，是商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)一景。據說，四皓(hao)公(gong)在(zai)山(shan)中斷炊絕糧(liang)之(zhi)(zhi)時，常(chang)以一種紫(zi)芝(zhi)(zhi)(zhi)草(cao)為(wei)(wei)食。心(xin)實愛(ai)之(zhi)(zhi)，并寫下了(le)著名(ming)的《采(cai)芝(zhi)(zhi)(zhi)歌》，便取名(ming)為(wei)(wei)“商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商(shang)(shang)芝(zhi)，又(you)名柴萁，屬(shu)蕨(jue)類，嫩葉可食。西(xi)漢初，"四皓"志行(xing)高潔(jie)，隱居今(jin)陜西(xi)省內商(shang)(shang)山(shan)，采(cai)蕨(jue)而(er)(er)(er)食，當地因而(er)(er)(er)稱(cheng)蕨(jue)菜為(wei)商(shang)(shang)芝(zhi)。《本草綱目》謂："四皓食芝(zhi)而(er)(er)(er)壽"，故(gu)本品(pin)有(you)補益、抗(kang)衰老的作用。

2、 此菜(cai)色澤紅(hong)潤，質(zhi)地軟糯，肥(fei)而不膩，入口可化，有濃郁的商芝(zhi)香味(wei)，是陜(shan)西商洛(luo)特(te)有的風(feng)味(wei)菜(cai)。

制作方法

配料

豬五花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3個、商芝50克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、攤雞蛋皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將肉(rou)刮洗干(gan)凈(jing)，入湯鍋煮至六成(cheng)熟撈出，趁(chen)熱(re)用(yong)蜂蜜、醋涂抹肉(rou)皮(pi)。

2、 炒鍋(guo)內(nei)放(fang)熟(shu)豬油(you)，用旺(wang)火燒至八成(cheng)熟(shu)，即將肉(rou)塊(kuai)皮朝下投入、炸至成(cheng)金黃色(se)時，撈入涼(liang)肉(rou)湯(tang)鍋(guo)中泡軟，再(zai)放(fang)在鉆板上，切成(cheng)10厘(li)米長、0.7厘(li)米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸碗內(nei)。

3、 將5克大蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長的段，另(ling)5克切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長的斜形片;姜去皮洗凈，3克切(qie)(qie)成(cheng)片，1克切(qie)(qie)成(cheng)末。攤雞蛋皮切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米長的象眼片。

4、 商芝入沸水鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)軟撈出(chu)，去(qu)掉老莖、雜質，淘洗干凈，切成3厘米長的段，放(fang)入鍋中(zhong)(zhong)，加醬油5克(ke)(ke)、精鹽(yan)1克(ke)(ke)、豬油10克(ke)(ke)拌勻，蓋(gai)在肉(rou)片上(shang)。另將雞湯(tang)100克(ke)(ke)放(fang)入一小(xiao)(xiao)碗(wan)中(zhong)(zhong)，加醬油5克(ke)(ke)、精鹽(yan)1克(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)，攪勻，澆(jiao)入蒸(zheng)碗(wan)。再(zai)放(fang)上(shang)姜(jiang)片、蔥(cong)段、八(ba)角，上(shang)籠用旺火(huo)蒸(zheng)約半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)后，轉(zhuan)用小(xiao)(xiao)火(huo)繼續蒸(zheng)約1個半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)，熟爛后取出(chu)，揀(jian)去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)、八(ba)角，潷去(qu)原汁，將肉(rou)扣(kou)入湯(tang)盤。

5、 炒(chao)鍋放入(ru)(ru)雞湯100克(ke)，加入(ru)(ru)原汁(zhi)，用(yong)(yong)旺火燒沸，下姜末、蔥片、味精，用(yong)(yong)手勺攪勻，投入(ru)(ru)攤雞蛋皮，淋麻油澆入(ru)(ru)湯盤即成(cheng)。

注意

1. 豬五花(hua)肉必須帶皮、去骨，烹制后色澤金黃，質(zhi)地綿(mian)潤，才不失地道風味(wei)。

2. 蒸的時間(jian)寧長勿短，成菜軟(ruan)糯，入口稍咀即化，風味始佳。

3. 可先蒸制好芝肉備用，臨上桌(zhuo)時，再蒸熱澆汁。