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基本介紹

商芝草，是(shi)一種蕨類草本植物，當地人常叫它“紫芝”、“拳(quan)芽子”，嫩(nen)莖(jing)(jing)(jing)紫紅色，葉芽蜷(quan)曲如雞爪，每年春(chun)季，抽出(chu)約七(qi)八寸長的(de)嫩(nen)莖(jing)(jing)(jing)，又肥又嫩(nen)，這嫩(nen)莖(jing)(jing)(jing)就是(shi)作商芝肉的(de)用(yong)料。往往商洛山區人民趁鮮嫩(nen)將其采下后，直接(jie)晾干(gan)，或用(yong)開水燙一下晾干(gan)，長年儲存，以作隨(sui)時食(shi)用(yong)。

款待佳賓(bin)的(de)山(shan)珍美(mei)味(wei)中(zhong)(zhong)，必(bi)有(you)(you)(you)商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉在。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉歷(li)史悠久，聞名(ming)遐邇。擅(shan)長制作商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉的(de)大(da)師已應召進京，將商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉奉獻于(yu)國宴之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)馳名(ming)，大(da)多歸功于(yu)其主料商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草，它(ta)盛產于(yu)商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)(luo)秦嶺山(shan)麓。關(guan)于(yu)它(ta)名(ming)字的(de)來歷(li)，還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)段與四(si)皓(hao)公(gong)有(you)(you)(you)關(guan)的(de)傳說。秦末漢初，天下戰亂不息，有(you)(you)(you)周(zhou)、吳、崔、唐四(si)位(wei)賢人，在商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)(luo)山(shan)中(zhong)(zhong)商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)南丹水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)陰的(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)隱居(ju)，以避(bi)秦亂，后拒(ju)絕了漢王的(de)入仕之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)請，老死山(shan)中(zhong)(zhong)，商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)(luo)人尊(zun)其為“商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)四(si)皓(hao)”，四(si)皓(hao)墓如今猶在商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen)，是商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)(luo)一(yi)景(jing)。據說，四(si)皓(hao)公(gong)在山(shan)中(zhong)(zhong)斷炊(chui)絕糧之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，常以一(yi)種(zhong)紫(zi)芝(zhi)(zhi)(zhi)草為食。心(xin)實愛之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，并寫下了著名(ming)的(de)《采芝(zhi)(zhi)(zhi)歌》，便取名(ming)為“商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商芝(zhi)，又(you)名柴萁，屬蕨類，嫩(nen)葉(xie)可食。西漢初，"四皓"志行高潔，隱居今陜(shan)西省內商山，采蕨而食，當地因而稱蕨菜為商芝(zhi)。《本(ben)草綱目(mu)》謂："四皓食芝(zhi)而壽(shou)"，故本(ben)品有(you)補(bu)益、抗衰老的(de)作用。

2、 此(ci)菜(cai)色澤(ze)紅潤，質地軟(ruan)糯，肥而不膩，入口(kou)可化，有濃郁的商(shang)(shang)芝香味，是陜西商(shang)(shang)洛特有的風味菜(cai)。

制作方法

配料

豬五花肉500克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3個、商芝50克(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)、攤雞蛋皮15克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬油2000克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、蜂蜜(mi)15克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、麻油10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將肉(rou)刮洗干(gan)凈(jing)，入湯鍋煮至(zhi)六成熟(shu)撈出(chu)，趁熱用蜂蜜、醋涂抹(mo)肉(rou)皮。

2、 炒鍋內放熟豬油，用旺火(huo)燒至八(ba)成(cheng)熟，即(ji)將肉塊皮(pi)朝下(xia)投入(ru)、炸至成(cheng)金黃色(se)時，撈入(ru)涼肉湯鍋中泡軟，再(zai)放在鉆板上，切成(cheng)10厘(li)米長、0.7厘(li)米厚的片(pian)，皮(pi)仍朝下(xia)，薦壓(ya)整齊地裝(zhuang)入(ru)蒸碗內。

3、 將5克大蔥切(qie)成3厘(li)米(mi)長的段，另5克切(qie)成3厘(li)米(mi)長的斜形(xing)片;姜去皮洗(xi)凈，3克切(qie)成片，1克切(qie)成末(mo)。攤雞(ji)蛋皮切(qie)成3厘(li)米(mi)長的象眼片。

4、 商(shang)芝(zhi)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)煮軟撈出，去(qu)掉老莖、雜質，淘(tao)洗干凈，切成3厘米長的段(duan)，放入(ru)鍋中(zhong)，加醬(jiang)油5克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)油10克(ke)(ke)(ke)拌勻，蓋在肉(rou)片上(shang)。另將雞湯100克(ke)(ke)(ke)放入(ru)一小碗中(zhong)，加醬(jiang)油5克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)，攪勻，澆入(ru)蒸(zheng)(zheng)碗。再放上(shang)姜(jiang)片、蔥段(duan)、八角，上(shang)籠用旺火蒸(zheng)(zheng)約半小時(shi)后，轉用小火繼續蒸(zheng)(zheng)約1個半小時(shi)，熟(shu)爛后取(qu)出，揀去(qu)蔥、姜(jiang)、八角，潷去(qu)原汁(zhi)，將肉(rou)扣(kou)入(ru)湯盤。

5、 炒鍋放入(ru)雞湯100克，加入(ru)原汁(zhi)，用(yong)旺(wang)火燒沸，下(xia)姜末(mo)、蔥片、味(wei)精，用(yong)手(shou)勺攪勻，投入(ru)攤雞蛋(dan)皮，淋麻(ma)油澆入(ru)湯盤即成(cheng)。

注意

1. 豬五花肉必須帶(dai)皮(pi)、去骨，烹(peng)制后色(se)澤金(jin)黃，質地綿潤(run)，才不失地道(dao)風味。

2. 蒸的時間寧(ning)長勿短，成菜軟糯(nuo)，入口稍咀即(ji)化，風味(wei)始佳。

3. 可先蒸(zheng)制好(hao)芝(zhi)肉備用，臨上桌時，再蒸(zheng)熱澆(jiao)汁。