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基本介紹

永(yong)川秀芽是針(zhen)形名茶，屬于綠茶類(lei)。產于重慶(qing)市永(yong)川區，主(zhu)要包括(kuo)永(yong)川區云(yun)霧(wu)山(shan)、陰山(shan)、巴(ba)岳山(shan)、箕山(shan)、黃(huang)瓜山(shan)五大山(shan)脈的茶區。由(you)重慶(qing)市農業科學院茶葉研究所1959年(nian)研制生產，1964年(nian)經國內著名茶學專家陳椽教授正式命名為永(yong)川秀芽。

其加工工藝(yi)(yi)于2004年獲國(guo)家發明專(zhuan)利。加工工藝(yi)(yi)主要(yao)包括：攤青、殺(sha)青、揉(rou)捻(nian)、抖水、做條，烘干五道工序。茶中含有(you)豐富的鉀、鈣、鎂(mei)、錳等15種礦物質，具(ju)有(you)促進(jin)血鈉排除、防止蛀(zhu)牙(ya)的功效、抗氧化及防止老(lao)化之功效。永川(chuan)秀芽在(zai)國(guo)際國(guo)內名(ming)優茶評(ping)比中獲獎50余次。

地域產地

重慶市永川區。

品質特點

永川秀(xiu)芽條索(suo)緊(jin)直(zhi)細秀(xiu)，翠綠鮮(xian)(xian)潤(run)；內質(zhi)湯清碧綠，香氣鮮(xian)(xian)嫩(nen)濃郁(yu)，滋(zi)味鮮(xian)(xian)醇(chun)回(hui)甘，葉底(di)嫩(nen)綠明(ming)亮。

自然地理

產地分布

永(yong)(yong)川秀(xiu)芽種植地域范圍包括：永(yong)(yong)川區云霧山(shan)(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)(shan)、巴岳山(shan)(shan)(shan)、箕山(shan)(shan)(shan)、黃瓜山(shan)(shan)(shan)五大山(shan)(shan)(shan)脈的茶(cha)(cha)區。主要分(fen)布在永(yong)(yong)川5個(ge)主要產茶(cha)(cha)鄉(xiang)鎮(zhen)：茶(cha)(cha)山(shan)(shan)(shan)竹(zhu)海辦事處、大安鎮(zhen)、何(he)埂鎮(zhen)、永(yong)(yong)榮鎮(zhen)、三教鎮(zhen)，這(zhe)5個(ge)鄉(xiang)鎮(zhen)占總產量的85%。

生長環境

永(yong)川地處(chu)亞熱帶(dai)濕潤季(ji)風氣(qi)(qi)候，四季(ji)分明，春季(ji)回溫(wen)早(zao)，夏季(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)高(gao)，降雨集中(zhong)，光照充足，雨熱同季(ji)，相對(dui)濕度80%左右(you)，無霜期達320天，土壤pH值在(zai)(zai)4.5~6.5(微酸(suan)性(xing))，非常適(shi)合茶(cha)樹(shu)生(sheng)長。由于永(yong)川區茶(cha)園所處(chu)的(de)海拔一(yi)般在(zai)(zai)300--500m,且氣(qi)(qi)候條件(jian)較好，適(shi)宜永(yong)川區栽培(pei)的(de)大、中(zhong)、小葉(xie)種(zhong)多品種(zhong)共(gong)存，為永(yong)川秀芽的(de)拼配提供了(le)良好的(de)基礎(chu)。

采摘方法

手采(cai)(cai)法是(shi)(shi)我國傳統的(de)采(cai)(cai)摘法，各地(di)方(fang)法很(hen)多，常因(yin)永川秀芽樹(shu)齡、樹(shu)勢和茶(cha)類對鮮葉(xie)原(yuan)料嫩度(du)要求不(bu)同而不(bu)同。手采(cai)(cai)漢的(de)特點是(shi)(shi)：采(cai)(cai)摘精細(xi)，批次多，采(cai)(cai)期長(chang)，產量高，質量好。

1、打(da)頂采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)亦稱(cheng)打(da)頭采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)法(fa)。是(shi)俟新(xin)梢展葉5-6片(pian)葉子以(yi)上(shang)或俟新(xin)梢即(ji)將停止生長時，采(cai)(cai)(cai)去一(yi)(yi)(yi)芽(ya)二(er)、三葉，留下基部三、四片(pian)以(yi)上(shang)大葉。一(yi)(yi)(yi)般每輪新(xin)梢采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)一(yi)(yi)(yi)、二(er)次。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)要(yao)領(ling)是(shi)采(cai)(cai)(cai)高養低，采(cai)(cai)(cai)頂留側，以(yi)促(cu)進分枝，培養樹冠(guan)。這是(shi)一(yi)(yi)(yi)種以(yi)養為主的采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)方法(fa)，一(yi)(yi)(yi)般宜在一(yi)(yi)(yi)、二(er)足齡永川秀(xiu)芽(ya)和(he)更新(xin)復壯永川秀(xiu)芽(ya)（更新(xin)后(hou)一(yi)(yi)(yi)、二(er)年）上(shang)采(cai)(cai)(cai)用。

2、留葉(xie)(xie)采(cai)摘法也(ye)稱留大葉(xie)(xie)采(cai)摘法。是當新梢長到一(yi)芽(ya)三(san)、四(si)葉(xie)(xie)或一(yi)芽(ya)四(si)、五葉(xie)(xie)時，采(cai)去一(yi)芽(ya)二(er)、三(san)葉(xie)(xie)，留下(xia)基部一(yi)片(pian)或二(er)片(pian)大葉(xie)(xie)。留葉(xie)(xie)采(cai)摘法常因留葉(xie)(xie)數量和留葉(xie)(xie)季(ji)節(jie)的不(bu)同(tong)而(er)(er)又分為留一(yi)葉(xie)(xie)采(cai)摘漢(han)和留二(er)葉(xie)(xie)采(cai)摘法等多(duo)種(zhong)。這種(zhong)采(cai)摘方(fang)法的特點是：既注意采(cai)摘，也(ye)注意養(yang)樹，采(cai)養(yang)結合，一(yi)般視(shi)、樹勢狀況而(er)(er)分別掌握運用。

3、留(liu)魚葉(xie)采(cai)摘(zhai)(zhai)法(fa)也(ye)稱留(liu)奶(nai)葉(xie)采(cai)摘(zhai)(zhai)法(fa)。是(shi)當新(xin)梢長到一芽一、二葉(xie)或一芽二、三葉(xie)時(shi)，采(cai)下一芽一、二葉(xie)或一芽二、三葉(xie)，只把魚葉(xie)留(liu)在樹(shu)上。這是(shi)一種以采(cai)為(wei)主的(de)采(cai)摘(zhai)(zhai)法(fa)。

加工工序

傳統工藝

永川秀(xiu)芽以早春(chun)1芽1葉(xie)初展(zhan)鮮葉(xie)為原料，要(yao)求芽葉(xie)完整，新鮮，潔凈。經攤青、殺青、揉捻、抖水(shui)、做(zuo)條，烘(hong)干五道工(gong)(gong)序精細(xi)加工(gong)(gong)而成。

殺青(qing)在(zai)鍋(guo)中進行(xing)，要求(qiu)殺勻殺透。揉捻用(yong)(yong)雙手滾球揉，要求(qiu)茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)緊(jin)卷。抖水(shui)相當于炒青(qing)綠茶(cha)(cha)的二青(qing)工序(xu)。永川秀芽(ya)緊(jin)直(zhi)細秀外形的形成(cheng)，主要在(zai)“做條(tiao)(tiao)”工序(xu)。做條(tiao)(tiao)在(zai)鍋(guo)中進行(xing)，鍋(guo)溫為60~70℃，先用(yong)(yong)手把茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)在(zai)鍋(guo)內理直(zhi)，然后兩手掌心相對，輕輕搓動茶(cha)(cha)團，期間茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)不斷從指縫間落入鍋(guo)內，這樣反復搓動，達八(ba)成(cheng)干時，微升(sheng)鍋(guo)溫，以提高茶(cha)(cha)香和顯露(lu)毫峰。出鍋(guo)后，經過烘焙至(zhi)含水(shui)量6%時，下烘攤(tan)涼貯藏。

加工工藝

針(zhen)對永川秀(xiu)芽葉型長(chang)大，原料中所含茶多酚(fen)較(jiao)多，葉綠素含量偏(pian)低(di)等弱點，研制出了“鮮(xian)葉適度攤(tan)放，殺青中度偏(pian)嫩(nen)；初干以(yi)烘代炒(chao)；輕揉與靈巧相結(jie)合。足火則薄(bo)攤(tan)、文火漫烘的(de)綜合工藝技(ji)術(shu)。

①適度(du)(du)攤青(qing)—提高香味鮮醇度(du)(du)的工藝

原料付制前(qian)，先(xian)以20mm厚度(du)薄攤(tan)在潔(jie)凈的(de)竹簸內，置放在空氣流(liu)通的(de)室內，攤(tan)放約6小時。經過適(shi)度(du)攤(tan)放的(de)原料，鮮葉中的(de)氨基酸，可溶性糖得到增(zeng)加，而茶(cha)多(duo)酚(fen)中苦(ku)(ku)澀味強的(de)酷(ku)型(xing)兒茶(cha)素部分(fen)水解轉化成苦(ku)(ku)澀味弱(ruo)的(de)非(fei)醋型(xing)兒茶(cha)素，這(zhe)樣既降(jiang)低了茶(cha)葉的(de)苦(ku)(ku)澀味，又提高了鮮純度(du).克服了原料內存成分(fen)的(de)不早。

②中度偏嫩(nen)的殺青—奠定(ding)品質(zhi)的基礎工藝(yi)

永川秀芽原料十分(fen)(fen)幼嫩，含水量相對較高(gao)，酶活(huo)性(xing)又強。為使殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)溫度(du)(du)迅(xun)速上(shang)升到(dao)70℃以上(shang)，抑制酶的氧化(hua)活(huo)性(xing)，下鍋(guo)葉(xie)量在(zai)(zai)(zai)250克，溫度(du)(du)(160~l80C)為宜，在(zai)(zai)(zai)葉(xie)少、高(gao)溫的條件下，加上(shang)殺(sha)青(qing)(qing)方法得當(dang)，4~5分(fen)(fen)鐘就能達到(dao)殺(sha)勻殺(sha)透的目的，時(shi)間延長，水分(fen)(fen)雖然可(ke)多散(san)失些，品(pin)質卻(que)下降了。經反(fan)復試驗，殺(sha)青(qing)(qing)程度(du)(du)可(ke)甲簡(jian)便實用的鮮葉(xie)減重(zhong)率來掌握(wo)，在(zai)(zai)(zai)正(zheng)常天氣狀況下，減重(zhong)率在(zai)(zai)(zai)30左右適(shi)宜。

③二青改炒為烘(hong)—提高茶(cha)葉色澤的工藝

鍋內(nei)炒二青(qing)(qing)時，因(yin)葉內(nei)含水量高（含水率在60%左右），容易粘鍋產生(sheng)焦糊(hu)和色(se)澤變(bian)暗。烘二青(qing)(qing)不僅克服了這(zhe)一(yi)缺點，而且滋味、湯色(se)和干茶(cha)(cha)色(se)澤及化學(xue)成分均比炒二青(qing)(qing)的高。這(zhe)是由(you)于(yu)烘二青(qing)(qing)的濕熱環境對上述成分的轉化和不被(bei)破壞要有(you)利(li)得多，干茶(cha)(cha)色(se)澤也(ye)翠綠光潤。烘二青(qing)(qing)茶(cha)(cha)胚水分散(san)失均衡(heng)，茶(cha)(cha)條干濕程度較(jiao)一(yi)致，又不會(hui)因(yin)溫(wen)度高而起爆點。

④分段造(zao)形—形成針狀形茶條的關鍵工藝

川茶(cha)(cha)(cha)中型品種有芽(ya)葉長大(da)的(de)(de)不利(li)因(yin)素，可(ke)根據茶(cha)(cha)(cha)胚含水量多(duo)少(shao)，造(zao)形對溫度(du)的(de)(de)不同要求(qiu)。采用分段造(zao)形方(fang)法(fa)。二(er)青(qing)前及二(er)青(qing)后(hou)的(de)(de)初(chu)揉和(he)(he)復揉，是將(jiang)不成形的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉嫩梢揉成條，這時，茶(cha)(cha)(cha)葉含水量高（分別在60%和(he)(he)40%左右）、芽(ya)葉柔嫩，宜用低溫輕揉造(zao)形，以茶(cha)(cha)(cha)汁揉出，茶(cha)(cha)(cha)葉成條為度(du)。當茶(cha)(cha)(cha)胚含水率降(jiang)(jiang)低后(hou)，即由40%漸漸降(jiang)(jiang)至(zhi)12%時，由于(yu)茶(cha)(cha)(cha)條逐漸變卜(bu)，增加了硬度(du)和(he)(he)脆性(xing)，可(ke)用調整鍋內溫度(du)（由70℃漸漸降(jiang)(jiang)至(zhi)60C）的(de)(de)辦法(fa)，使茶(cha)(cha)(cha)條變軟，再用理(li)條裹條和(he)(he)搓(cuo)條的(de)(de)三種手法(fa)趁熱(re)在鍋內交替(ti)做形，直至(zhi)將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)條理(li)直、裹緊搓(cuo)成針狀形，即可(ke)起鍋烘焙。

保健功能

茶中含(han)有(you)豐富的鉀、鈣、鎂、錳等15種礦物(wu)質。茶湯中陽離(li)子(zi)含(han)量較多而陰離(li)子(zi)較少(shao)，屬于(yu)堿性食品(pin)。可幫(bang)助體液維持堿性，保持健(jian)康。

鉀(jia)：促進血(xue)鈉排(pai)除。血(xue)鈉含(han)量(liang)高(gao)，是引起(qi)高(gao)血(xue)壓的原因之(zhi)一，多飲茶可防止高(gao)血(xue)壓。

氟：具(ju)有防止蛀牙的功效。

錳(meng)：具(ju)有(you)抗氧化(hua)及防止老化(hua)之功(gong)效(xiao)，增強免疫功(gong)能(neng)，并有(you)助于鈣的利用。因不溶(rong)于熱水，可(ke)磨成茶粉(fen)食用。

品茗指南

茶具要求

要求茶具潔凈(jing)，通常用(yong)透明度非常好的(de)玻璃杯(bei)（壺(hu)）、瓷(ci)杯(bei)或茶碗沖泡，以便于襯托翠綠(lv)的(de)茶湯中的(de)永川秀芽(ya)。其(qi)中尤(you)以玻璃杯(bei)為佳。

水溫要求

煮水初沸(fei)即可，這(zhe)樣(yang)泡出的(de)茶水鮮爽(shuang)度較好。沏茶的(de)水溫，要求在(zai)(zai)80℃左右為(wei)適宜(yi)。因為(wei)優質的(de)永川(chuan)秀芽葉(xie)綠素(su)在(zai)(zai)過高的(de)溫度下易被破壞變(bian)黃(huang)，同時茶葉(xie)中的(de)茶多酚(fen)類(lei)物質也(ye)會在(zai)(zai)高溫下氧(yang)化，使(shi)茶湯(tang)很快變(bian)黃(huang)，很多芳香物質在(zai)(zai)高溫下也(ye)很快揮(hui)發散(san)失，使(shi)茶湯(tang)失去(qu)香味。

茶與水的比例要求

茶(cha)與水的比例一定(ding)要(yao)恰當，通常(chang)茶(cha)與水之比為(wei)1∶50至(zhi)1∶60，即1克茶(cha)葉用(yong)水50毫(hao)(hao)升(sheng)至(zhi)60毫(hao)(hao)升(sheng)為(wei)宜(yi)，這樣沖(chong)泡出來的茶(cha)湯濃(nong)淡適(shi)中、口感鮮醇。

泡茶技巧

永(yong)川秀芽適(shi)合采(cai)用(yong)A1B3C3（桶裝水，90℃（沸水），5min）和A2B3C1(純(chun)凈水，900C(沸水）3min）沖泡(pao)，其感官品(pin)質最佳，采(cai)用(yong)自來(lai)水沖泡(pao)茶葉，使用(yong)前(qian)宜進行必(bi)要前(qian)處理，以避免異味的產生。

榮譽認證

永川(chuan)秀芽地理標(biao)志(zhi)是永川(chuan)區特有的(de)自然(ran)資源和公共資源，在國際國內名(ming)優茶評比中獲獎50余次。

永川(chuan)秀芽，茶(cha)樣在香港舉辦的第六屆國際名茶(cha)評(ping)比(bi)(bi)中，被世界茶(cha)聯合會、香港茶(cha)道協會、第六屆國際名茶(cha)評(ping)比(bi)(bi)委員會評(ping)為優質獎。

2011年，國家商(shang)標(biao)局作出裁定：“永川(chuan)秀芽”商(shang)標(biao)予(yu)以核(he)準注(zhu)冊。3月(yue)，國家商(shang)標(biao)局終于向(xiang)永川(chuan)區茶(cha)葉(xie)協會頒發了“永川(chuan)秀芽”地(di)理商(shang)標(biao)注(zhu)冊證。

2019年(nian)11月，永川秀芽(ya)上(shang)榜中國(guo)農業品牌目錄。

2020年2月26日，重慶市永川(chuan)區(qu)永川(chuan)秀芽中(zhong)國特色(se)農產品優(you)(you)勢(shi)區(qu)被認定為第三批中(zhong)國特色(se)農產品優(you)(you)勢(shi)區(qu)。

歷史起源

“永川(chuan)秀(xiu)芽”針(zhen)形名茶(cha)(cha)(cha)，由原四川(chuan)省農(nong)業科(ke)學院茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)研究所（重慶市(shi)農(nong)業科(ke)學院茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)研究所）1959年(nian)研制(zhi)生產(chan)，曾得(de)到朱德委員長的贊揚(yang)，1964年(nian)經(jing)國(guo)(guo)內著名茶(cha)(cha)(cha)學專家陳椽教授正(zheng)式命名為(wei)“永川(chuan)秀(xiu)芽”，歷(li)經(jing)研制(zhi)、定型和提高三(san)個(ge)(ge)階段，科(ke)技人員通過雜交育(yu)種，選育(yu)出國(guo)(guo)家級(ji)永川(chuan)秀(xiu)芽良(liang)種10個(ge)(ge)、省級(ji)永川(chuan)秀(xiu)芽良(liang)種4個(ge)(ge)。利(li)用良(liang)種優勢，研制(zhi)、開(kai)發了20余只名優茶(cha)(cha)(cha)產(chan)品(pin)。其加工(gong)工(gong)藝于2004年(nian)獲國(guo)(guo)家發明專利(li)。