永(yong)川(chuan)(chuan)秀(xiu)芽是針形名(ming)(ming)茶(cha)(cha),屬(shu)于(yu)(yu)綠茶(cha)(cha)類。產于(yu)(yu)重(zhong)慶市(shi)永(yong)川(chuan)(chuan)區,主要包括永(yong)川(chuan)(chuan)區云霧(wu)山(shan)、陰山(shan)、巴岳山(shan)、箕山(shan)、黃瓜山(shan)五大山(shan)脈(mo)的(de)茶(cha)(cha)區。由(you)重(zhong)慶市(shi)農業科學院茶(cha)(cha)葉研究所1959年研制生產,1964年經(jing)國內著名(ming)(ming)茶(cha)(cha)學專家陳椽教授正式(shi)命名(ming)(ming)為(wei)永(yong)川(chuan)(chuan)秀(xiu)芽。
其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)于2004年獲(huo)國(guo)家發(fa)明專利。加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)主要包括:攤(tan)青(qing)(qing)、殺青(qing)(qing)、揉捻、抖(dou)水、做條,烘干五道(dao)工(gong)序。茶中(zhong)含有豐富(fu)的(de)鉀、鈣、鎂、錳等15種(zhong)礦物質,具有促(cu)進血鈉排除、防止(zhi)蛀(zhu)牙的(de)功(gong)(gong)效、抗氧化(hua)及防止(zhi)老化(hua)之功(gong)(gong)效。永川秀芽在國(guo)際國(guo)內名(ming)優茶評比中(zhong)獲(huo)獎50余次。
重慶市永川區。
永川秀芽條(tiao)索緊直細秀,翠綠(lv)鮮潤;內質湯清碧(bi)綠(lv),香氣鮮嫩濃郁,滋味鮮醇回(hui)甘,葉底(di)嫩綠(lv)明亮。
產地分布
永川秀芽種(zhong)植(zhi)地域范圍(wei)包括:永川區云霧山(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)、巴岳山(shan)(shan)、箕山(shan)(shan)、黃瓜山(shan)(shan)五大(da)山(shan)(shan)脈的(de)茶(cha)(cha)區。主要分(fen)布在永川5個主要產(chan)茶(cha)(cha)鄉鎮:茶(cha)(cha)山(shan)(shan)竹海辦事處、大(da)安鎮、何埂鎮、永榮鎮、三教鎮,這5個鄉鎮占(zhan)總(zong)產(chan)量的(de)85%。
生長環境
永(yong)(yong)川地處(chu)亞熱帶(dai)濕潤(run)季(ji)風氣候,四季(ji)分明(ming),春季(ji)回溫(wen)早,夏季(ji)氣溫(wen)高,降雨(yu)集中(zhong),光照充足,雨(yu)熱同季(ji),相對濕度80%左右,無霜(shuang)期(qi)達320天,土壤pH值在(zai)4.5~6.5(微酸性),非(fei)常適合茶樹生長。由于(yu)永(yong)(yong)川區茶園所(suo)處(chu)的海拔一(yi)般在(zai)300--500m,且氣候條件較好(hao),適宜永(yong)(yong)川區栽培(pei)的大、中(zhong)、小葉種多品(pin)種共存,為永(yong)(yong)川秀(xiu)芽的拼配(pei)提(ti)供了良好(hao)的基礎。
手(shou)(shou)采(cai)法是我國傳統的(de)采(cai)摘法,各地方法很多(duo),常因(yin)永川秀芽樹(shu)齡、樹(shu)勢和(he)茶(cha)類對(dui)鮮葉(xie)原料嫩度(du)要求(qiu)不同(tong)而(er)不同(tong)。手(shou)(shou)采(cai)漢的(de)特點是:采(cai)摘精細,批次多(duo),采(cai)期(qi)長,產量(liang)高,質(zhi)量(liang)好。
1、打頂(ding)采摘(zhai)法亦稱打頭采摘(zhai)法。是俟(si)新(xin)(xin)梢展葉(xie)5-6片葉(xie)子以(yi)(yi)上或俟(si)新(xin)(xin)梢即將停止生長時,采去一(yi)芽(ya)二(er)、三葉(xie),留下基部三、四片以(yi)(yi)上大葉(xie)。一(yi)般每輪新(xin)(xin)梢采摘(zhai)一(yi)、二(er)次(ci)。采摘(zhai)要領是采高養(yang)低,采頂(ding)留側(ce),以(yi)(yi)促(cu)進(jin)分枝,培(pei)養(yang)樹冠。這是一(yi)種以(yi)(yi)養(yang)為主的采摘(zhai)方法,一(yi)般宜在一(yi)、二(er)足齡永川(chuan)秀芽(ya)和更(geng)新(xin)(xin)復壯永川(chuan)秀芽(ya)(更(geng)新(xin)(xin)后(hou)一(yi)、二(er)年)上采用。
2、留(liu)葉(xie)采摘(zhai)(zhai)(zhai)法(fa)(fa)(fa)(fa)也稱留(liu)大葉(xie)采摘(zhai)(zhai)(zhai)法(fa)(fa)(fa)(fa)。是當新梢長到(dao)一(yi)(yi)(yi)芽(ya)三(san)、四葉(xie)或一(yi)(yi)(yi)芽(ya)四、五葉(xie)時(shi),采去一(yi)(yi)(yi)芽(ya)二(er)、三(san)葉(xie),留(liu)下(xia)基部一(yi)(yi)(yi)片或二(er)片大葉(xie)。留(liu)葉(xie)采摘(zhai)(zhai)(zhai)法(fa)(fa)(fa)(fa)常因留(liu)葉(xie)數量(liang)和(he)留(liu)葉(xie)季(ji)節的不(bu)同(tong)而(er)又分為(wei)留(liu)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)采摘(zhai)(zhai)(zhai)漢和(he)留(liu)二(er)葉(xie)采摘(zhai)(zhai)(zhai)法(fa)(fa)(fa)(fa)等多(duo)種。這種采摘(zhai)(zhai)(zhai)方法(fa)(fa)(fa)(fa)的特(te)點(dian)是:既(ji)注意采摘(zhai)(zhai)(zhai),也注意養樹(shu)(shu),采養結(jie)合,一(yi)(yi)(yi)般視、樹(shu)(shu)勢狀況(kuang)而(er)分別掌握(wo)運用。
3、留(liu)魚(yu)葉采摘法(fa)也稱留(liu)奶葉采摘法(fa)。是當新梢長到一(yi)芽一(yi)、二葉或(huo)一(yi)芽二、三(san)葉時,采下一(yi)芽一(yi)、二葉或(huo)一(yi)芽二、三(san)葉,只把魚(yu)葉留(liu)在樹上。這是一(yi)種以采為主的采摘法(fa)。
傳統工藝
永(yong)川秀芽(ya)以(yi)早(zao)春(chun)1芽(ya)1葉初(chu)展鮮葉為原料(liao),要(yao)求芽(ya)葉完整,新(xin)鮮,潔凈(jing)。經攤(tan)青(qing)、殺青(qing)、揉捻、抖水(shui)、做條,烘干五道工序精細加工而成(cheng)。
殺(sha)青在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)中進行(xing),要(yao)求殺(sha)勻殺(sha)透。揉(rou)捻用(yong)雙手滾球(qiu)揉(rou),要(yao)求茶(cha)條緊(jin)卷。抖(dou)水相當于炒青綠茶(cha)的二青工序。永川秀(xiu)芽緊(jin)直細秀(xiu)外形的形成,主(zhu)要(yao)在(zai)(zai)(zai)“做條”工序。做條在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)中進行(xing),鍋(guo)溫為(wei)60~70℃,先(xian)用(yong)手把茶(cha)條在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)(nei)理(li)直,然后(hou)兩手掌心(xin)相對,輕輕搓(cuo)動(dong)茶(cha)團,期間茶(cha)條不斷從指縫間落入鍋(guo)內(nei)(nei),這樣反復(fu)搓(cuo)動(dong),達八成干時(shi),微升鍋(guo)溫,以提高茶(cha)香和顯露毫峰。出鍋(guo)后(hou),經(jing)過烘焙至(zhi)含水量6%時(shi),下(xia)烘攤涼貯藏。
加工工藝
針(zhen)對(dui)永川秀芽葉型長大,原(yuan)料中(zhong)所含茶多酚較多,葉綠素含量偏低等弱點(dian),研制出了“鮮葉適度攤放,殺青中(zhong)度偏嫩;初干(gan)以烘代(dai)炒;輕揉與(yu)靈巧相結(jie)合。足火則薄(bo)攤、文火漫烘的(de)綜(zong)合工藝技術。
①適(shi)度(du)攤青—提高香味鮮(xian)醇度(du)的工(gong)藝(yi)
原(yuan)(yuan)料付制前,先以20mm厚度薄(bo)攤(tan)(tan)在潔凈的(de)(de)竹簸內(nei),置放(fang)(fang)在空氣(qi)流通的(de)(de)室(shi)內(nei),攤(tan)(tan)放(fang)(fang)約6小(xiao)時。經(jing)過適度攤(tan)(tan)放(fang)(fang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料,鮮葉中(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸,可溶性糖得到增加,而茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚中(zhong)苦澀味(wei)強的(de)(de)酷型(xing)兒(er)茶(cha)(cha)(cha)素部分水解轉化成苦澀味(wei)弱的(de)(de)非醋型(xing)兒(er)茶(cha)(cha)(cha)素,這樣(yang)既降低了茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)苦澀味(wei),又提高了鮮純度.克(ke)服了原(yuan)(yuan)料內(nei)存成分的(de)(de)不(bu)早。
②中度偏嫩的殺青—奠定品質的基礎工藝(yi)
永(yong)川秀芽原料十分(fen)幼嫩,含水量(liang)相對較高,酶活(huo)性又強。為使殺青(qing)葉溫度(du)迅(xun)速上升到70℃以上,抑制酶的(de)氧(yang)化活(huo)性,下(xia)鍋葉量(liang)在(zai)250克,溫度(du)(160~l80C)為宜,在(zai)葉少(shao)、高溫的(de)條件下(xia),加上殺青(qing)方法得(de)當,4~5分(fen)鐘就能達到殺勻殺透的(de)目的(de),時間延長,水分(fen)雖然(ran)可多散失些(xie),品質卻下(xia)降(jiang)了。經(jing)反復試(shi)驗,殺青(qing)程(cheng)度(du)可甲簡便實用的(de)鮮(xian)葉減(jian)重率(lv)來掌握,在(zai)正常天氣狀況下(xia),減(jian)重率(lv)在(zai)30左(zuo)右適宜。
③二青改炒為(wei)烘—提高(gao)茶葉(xie)色澤的工藝
鍋(guo)內炒(chao)二(er)青時,因(yin)葉內含(han)水(shui)量高(gao)(gao)(含(han)水(shui)率在60%左右),容易粘鍋(guo)產生焦糊和色澤變暗。烘(hong)二(er)青不僅克服了這一缺點,而且滋味、湯色和干(gan)茶色澤及化學成分均比(bi)炒(chao)二(er)青的(de)高(gao)(gao)。這是由于烘(hong)二(er)青的(de)濕熱(re)環境(jing)對上(shang)述成分的(de)轉化和不被破壞要(yao)有利(li)得多,干(gan)茶色澤也翠綠光潤。烘(hong)二(er)青茶胚水(shui)分散(san)失均衡(heng),茶條干(gan)濕程度較(jiao)一致,又不會因(yin)溫度高(gao)(gao)而起(qi)爆點。
④分段造形—形成(cheng)針狀形茶(cha)條的(de)關鍵工(gong)藝
川茶中(zhong)型品種(zhong)有(you)芽(ya)葉長(chang)大的(de)(de)不(bu)利因素(su),可(ke)根據茶胚(pei)含(han)水(shui)量多少,造形對溫度(du)的(de)(de)不(bu)同要求。采(cai)用分(fen)段造形方法(fa)。二青前及二青后的(de)(de)初揉(rou)(rou)和(he)復揉(rou)(rou),是將(jiang)不(bu)成形的(de)(de)茶葉嫩梢揉(rou)(rou)成條(tiao),這時(shi),茶葉含(han)水(shui)量高(分(fen)別(bie)在60%和(he)40%左(zuo)右)、芽(ya)葉柔嫩,宜用低(di)溫輕揉(rou)(rou)造形,以茶汁揉(rou)(rou)出,茶葉成條(tiao)為(wei)度(du)。當(dang)茶胚(pei)含(han)水(shui)率降(jiang)(jiang)低(di)后,即由(you)(you)(you)40%漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)降(jiang)(jiang)至12%時(shi),由(you)(you)(you)于(yu)茶條(tiao)逐漸(jian)(jian)變卜,增(zeng)加了硬度(du)和(he)脆性,可(ke)用調整鍋(guo)(guo)內溫度(du)(由(you)(you)(you)70℃漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)降(jiang)(jiang)至60C)的(de)(de)辦(ban)法(fa),使(shi)茶條(tiao)變軟,再用理條(tiao)裹條(tiao)和(he)搓條(tiao)的(de)(de)三(san)種(zhong)手(shou)法(fa)趁(chen)熱在鍋(guo)(guo)內交替做形,直至將(jiang)茶條(tiao)理直、裹緊搓成針狀(zhuang)形,即可(ke)起鍋(guo)(guo)烘焙。
茶中(zhong)含(han)有(you)豐富的鉀、鈣、鎂、錳(meng)等15種礦(kuang)物質。茶湯中(zhong)陽離(li)子(zi)含(han)量(liang)較(jiao)多而陰(yin)離(li)子(zi)較(jiao)少(shao),屬于堿性(xing)食品。可幫助(zhu)體(ti)液(ye)維持堿性(xing),保持健(jian)康。
鉀:促進血(xue)鈉排除。血(xue)鈉含(han)量(liang)高,是引起高血(xue)壓的原因(yin)之(zhi)一,多飲茶可(ke)防止高血(xue)壓。
氟(fu):具(ju)有(you)防(fang)止蛀牙的功效(xiao)。
錳:具有(you)抗氧化(hua)及防止老化(hua)之(zhi)功效,增(zeng)強免疫(yi)功能(neng),并(bing)有(you)助(zhu)于鈣的利用(yong)。因不溶于熱水,可磨成茶(cha)粉食用(yong)。
茶具要求
要(yao)求茶具(ju)潔(jie)凈,通常(chang)(chang)用透明度非(fei)常(chang)(chang)好的(de)玻璃(li)杯(bei)(壺)、瓷(ci)杯(bei)或茶碗沖泡,以便于襯托翠綠(lv)的(de)茶湯中的(de)永川秀芽。其中尤以玻璃(li)杯(bei)為佳(jia)。
水溫要求
煮水初沸即可,這樣泡出(chu)的茶(cha)(cha)水鮮爽(shuang)度較(jiao)好。沏茶(cha)(cha)的水溫(wen),要求在80℃左右(you)為適宜。因為優質(zhi)(zhi)的永川秀芽葉綠素在過高的溫(wen)度下易被(bei)破(po)壞變(bian)黃,同時(shi)茶(cha)(cha)葉中(zhong)的茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚(fen)類物(wu)質(zhi)(zhi)也會在高溫(wen)下氧化,使茶(cha)(cha)湯很快變(bian)黃,很多(duo)(duo)芳香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)(zhi)在高溫(wen)下也很快揮(hui)發散失(shi),使茶(cha)(cha)湯失(shi)去香(xiang)(xiang)味。
茶與水的比例要求
茶與水(shui)(shui)(shui)的比(bi)例一定要恰當,通(tong)常茶與水(shui)(shui)(shui)之比(bi)為1∶50至1∶60,即1克茶葉用水(shui)(shui)(shui)50毫升至60毫升為宜(yi),這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中、口感鮮醇。
泡茶技巧
永川秀(xiu)芽適合(he)采(cai)用(yong)A1B3C3(桶裝水,90℃(沸水),5min)和A2B3C1(純凈水,900C(沸水)3min)沖泡,其感(gan)官品質(zhi)最佳,采(cai)用(yong)自來水沖泡茶葉,使用(yong)前宜進行必要前處理(li),以避免異味的產生。
永(yong)(yong)川秀芽地理標志(zhi)是永(yong)(yong)川區特有的(de)自然資源和公(gong)共資源,在國(guo)際國(guo)內(nei)名(ming)優茶評(ping)比中獲獎50余次。
永川秀(xiu)芽(ya),茶(cha)樣(yang)在香(xiang)港舉辦的第六屆國(guo)際名茶(cha)評比中,被(bei)世(shi)界(jie)茶(cha)聯(lian)合會、香(xiang)港茶(cha)道(dao)協會、第六屆國(guo)際名茶(cha)評比委員(yuan)會評為(wei)優質獎。
2011年,國(guo)家(jia)商標局(ju)作(zuo)出裁定:“永川(chuan)秀芽”商標予(yu)以核準注冊(ce)。3月,國(guo)家(jia)商標局(ju)終于向永川(chuan)區茶葉協會頒(ban)發了“永川(chuan)秀芽”地理商標注冊(ce)證。
2019年11月,永川秀芽上(shang)榜中國(guo)農業品牌(pai)目錄。
2020年2月26日(ri),重慶市永川(chuan)區(qu)永川(chuan)秀芽(ya)中國特色(se)農產品(pin)優勢區(qu)被認(ren)定為第三(san)批中國特色(se)農產品(pin)優勢區(qu)。
“永川秀芽”針形名(ming)(ming)茶(cha),由原四川省農業(ye)科學(xue)院(yuan)(yuan)茶(cha)葉研(yan)究(jiu)所(重慶市農業(ye)科學(xue)院(yuan)(yuan)茶(cha)葉研(yan)究(jiu)所)1959年研(yan)制生產,曾得(de)到(dao)朱德(de)委員長的(de)贊揚,1964年經(jing)(jing)國內著名(ming)(ming)茶(cha)學(xue)專家陳(chen)椽教授(shou)正(zheng)式命名(ming)(ming)為“永川秀芽”,歷經(jing)(jing)研(yan)制、定型和提高三個階(jie)段,科技(ji)人(ren)員通(tong)過雜(za)交育種,選育出(chu)國家級(ji)永川秀芽良種10個、省級(ji)永川秀芽良種4個。利用良種優勢,研(yan)制、開發(fa)了20余只(zhi)名(ming)(ming)優茶(cha)產品。其加工(gong)工(gong)藝于2004年獲國家發(fa)明專利。