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基本介紹

芥(jie)(jie)末墩兒(er)是(shi)老(lao)(lao)北(bei)(bei)京(jing)(jing)傳統風(feng)味小菜(cai)(cai)。老(lao)(lao)北(bei)(bei)京(jing)(jing)失傳的(de)點(dian)心和菜(cai)(cai)肴很多，但芥(jie)(jie)末墩兒(er)依然(ran)保存了下(xia)來，一(yi)是(shi)這道(dao)菜(cai)(cai)太(tai)有(you)特(te)點(dian)了，二是(shi)因為用大(da)白(bai)菜(cai)(cai)作(zuo)原料具有(you)普遍(bian)性。芥(jie)(jie)茉(mo)墩兒(er)是(shi)地道(dao)的(de)百姓菜(cai)(cai)，一(yi)到冬(dong)天大(da)白(bai)菜(cai)(cai)上(shang)市，老(lao)(lao)北(bei)(bei)京(jing)(jing)很多講究的(de)家(jia)庭(ting)都(dou)要做芥(jie)(jie)茉(mo)墩兒(er)。尤其是(shi)過年(nian)的(de)時候，吃得油膩，換換口味，芥(jie)(jie)茉(mo)墩最好不過了，清爽、利口，頗(po)受老(lao)(lao)北(bei)(bei)京(jing)(jing)人喜愛。

菜品特色

芥茉(mo)墩(dun)是將大白菜去老(lao)幫，整(zheng)棵橫放，切成3厘米長的(de)圓墩狀，用沸水燙一下(xia)，碼入壇(tan)中，一層白菜墩，一層芥(jie)末面和白糖(tang)，最后淋上一層米醋，捂嚴，一天即成。味道酸甜辣(la)而(er)爽口(kou)。

芥(jie)茉墩是(shi)地道的(de)(de)百姓菜。大白菜上市了(le)，到了(le)快(kuai)過(guo)年(nian)的(de)(de)時候，很多講究北京(jing)味兒的(de)(de)家庭(ting)主(zhu)婦都要做(zuo)芥(jie)茉墩兒。過(guo)年(nian)吃得油膩，換換口(kou)味，芥(jie)茉墩最好不(bu)過(guo)了(le)。它(ta)清爽，利口(kou)，解膩，很多人都喜(xi)歡。

做(zuo)芥(jie)茉墩，要選細長棵的(de)大白菜(cai)(cai)，去掉外層(ceng)老幫洗(xi)凈，切5厘米左右的(de)段(duan)，用開(kai)水(shui)澆燙一(yi)下(xia)，除去白菜(cai)(cai)的(de)清氣味。用洗(xi)凈的(de)瓷(ci)罐(guan)或(huo)瓷(ci)盆，碼(ma)(ma)一(yi)層(ceng)菜(cai)(cai)段(duan)，撒一(yi)層(ceng)白糖，抹(mo)一(yi)層(ceng)芥(jie)茉，然后再碼(ma)(ma)一(yi)層(ceng)菜(cai)(cai)段(duan)，再撒白糖、抹(mo)芥(jie)茉，一(yi)直將罐(guan)或(huo)盆碼(ma)(ma)滿后，適量地放一(yi)些白醋，最后用大白菜(cai)(cai)葉子蓋在(zai)上面，蓋好蓋，過幾天就可打(da)開(kai)食用了。

食用(yong)(yong)的(de)時候，要用(yong)(yong)干(gan)凈(jing)筷子(zi)把芥(jie)茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味(wei)道酸(suan)、甜、脆、辣(la)、香五(wu)味(wei)俱全，喝一口(kou)原湯透心的(de)涼，芥(jie)茉鉆鼻的(de)香辣(la)味(wei)兒，頓時令人痛快許多。在食用(yong)(yong)了(le)油膩(ni)食物之(zhi)后，吃芥(jie)茉墩不僅(jin)換了(le)口(kou)味(wei)，那舒服(fu)適意的(de)勁兒妙(miao)不可言

制作方法

1、先將(jiang)白菜(cai)(cai)去掉一兩層老幫。再切(qie)去菜(cai)(cai)根，整棵沖洗干凈(jing)，橫(heng)切(qie)成3-4厘米厚(hou)的圓段（即(ji)白菜(cai)(cai)墩(dun)，注意(yi)不要散(san)開）。

2、燒一(yi)鍋開(kai)水(shui)(shui)，將一(yi)只高壁沙鍋（或(huo)瓷(ci)壇）放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)(shui)里燙熱，待(dai)用(yong)。將白菜(cai)墩逐段(duan)放(fang)在(zai)漏勺里，用(yong)勺舀開(kai)水(shui)(shui)澆(jiao)淋4-5次（不(bu)宜澆(jiao)得太(tai)熟，更不(bu)可將菜(cai)直接放(fang)進開(kai)水(shui)(shui)），甩(shuai)干水(shui)(shui)碼入(ru)燙好的沙鍋內，每放(fang)一(yi)層撒少(shao)許鹽（宜淡不(bu)宜咸(xian)），再(zai)撒入(ru)芥末、白糖(tang)，直至全部碼完，最(zui)后澆(jiao)入(ru)米醋(cu)（不(bu)喜歡吃(chi)醋(cu)不(bu)放(fang)亦可），將沙鍋蓋(gai)蓋(gai)嚴，用(yong)小棉被捂嚴實(shi)，第二天即可取食(shi)。