芥(jie)末墩兒(er)是(shi)老北(bei)京傳統風味小菜(cai)。老北(bei)京失傳的點心(xin)和(he)菜(cai)肴(yao)很多(duo),但(dan)芥(jie)末墩兒(er)依然保存了下來(lai),一是(shi)這道(dao)菜(cai)太有(you)特點了,二是(shi)因為用(yong)大白菜(cai)作原料具有(you)普遍性。芥(jie)茉墩兒(er)是(shi)地道(dao)的百姓(xing)菜(cai),一到冬(dong)天大白菜(cai)上(shang)市(shi),老北(bei)京很多(duo)講究(jiu)的家庭都要(yao)做芥(jie)茉墩兒(er)。尤其是(shi)過(guo)年的時候,吃(chi)得油膩,換(huan)換(huan)口味,芥(jie)茉墩最好(hao)不(bu)過(guo)了,清爽、利口,頗受老北(bei)京人喜(xi)愛。
芥茉墩是將大白(bai)菜(cai)去老幫(bang),整棵橫放,切成(cheng)3厘米(mi)長的圓墩(dun)狀,用沸(fei)水燙一(yi)(yi)(yi)下,碼入壇中,一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白(bai)菜(cai)墩(dun),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)芥末面和(he)白(bai)糖,最后淋(lin)上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)米(mi)醋(cu),捂嚴(yan),一(yi)(yi)(yi)天即成(cheng)。味道(dao)酸(suan)甜辣而爽口。
芥(jie)(jie)茉墩是地道的(de)百姓菜(cai)。大(da)白菜(cai)上市了(le),到了(le)快過(guo)年的(de)時候(hou),很(hen)多講究北京味兒的(de)家(jia)庭主婦都要做芥(jie)(jie)茉墩兒。過(guo)年吃得油膩(ni),換(huan)換(huan)口味,芥(jie)(jie)茉墩最好不過(guo)了(le)。它清爽,利口,解膩(ni),很(hen)多人都喜(xi)歡。
做芥茉(mo)(mo)墩,要選細長棵的大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai),去掉外層(ceng)老幫洗凈,切5厘(li)米左右的段,用(yong)(yong)開水澆燙一下,除去白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的清氣味。用(yong)(yong)洗凈的瓷(ci)罐或(huo)瓷(ci)盆(pen),碼(ma)一層(ceng)菜(cai)(cai)段,撒一層(ceng)白(bai)(bai)(bai)糖,抹(mo)一層(ceng)芥茉(mo)(mo),然(ran)后再(zai)碼(ma)一層(ceng)菜(cai)(cai)段,再(zai)撒白(bai)(bai)(bai)糖、抹(mo)芥茉(mo)(mo),一直(zhi)將罐或(huo)盆(pen)碼(ma)滿(man)后,適量(liang)地放一些白(bai)(bai)(bai)醋,最后用(yong)(yong)大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)葉(xie)子蓋在上(shang)面,蓋好蓋,過幾天就(jiu)可打開食(shi)用(yong)(yong)了。
食(shi)用的時候,要用干凈筷子把芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)逐(zhu)個地夾出來,放在(zai)小碟內,再倒些原湯(tang),味(wei)道酸(suan)、甜、脆、辣、香(xiang)五味(wei)俱全,喝一口原湯(tang)透心(xin)的涼,芥(jie)(jie)茉(mo)鉆(zhan)鼻的香(xiang)辣味(wei)兒,頓時令(ling)人痛快許多(duo)。在(zai)食(shi)用了油膩食(shi)物之后,吃芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)不(bu)僅換了口味(wei),那舒服適意的勁兒妙不(bu)可言
1、先將白菜(cai)去掉一(yi)兩層(ceng)老幫。再切去菜(cai)根,整棵沖洗干凈,橫切成3-4厘米厚的圓段(即白菜(cai)墩(dun),注(zhu)意不要散開)。
2、燒一鍋(guo)開(kai)水,將一只高(gao)壁沙鍋(guo)(或瓷壇)放(fang)入(ru)開(kai)水里(li)燙熱,待用(yong)。將白(bai)菜墩逐段放(fang)在(zai)漏勺里(li),用(yong)勺舀開(kai)水澆淋4-5次(不宜澆得太熟,更不可(ke)將菜直接放(fang)進開(kai)水),甩干水碼(ma)入(ru)燙好(hao)的沙鍋(guo)內,每放(fang)一層撒(sa)少許鹽(宜淡不宜咸),再(zai)撒(sa)入(ru)芥末、白(bai)糖,直至全部碼(ma)完(wan),最后澆入(ru)米醋(不喜歡吃醋不放(fang)亦(yi)可(ke)),將沙鍋(guo)蓋蓋嚴(yan),用(yong)小棉被捂嚴(yan)實,第二天即可(ke)取食(shi)。