芥末(mo)墩兒(er)是(shi)(shi)老(lao)(lao)北(bei)京傳(chuan)統風味(wei)小菜(cai)(cai)。老(lao)(lao)北(bei)京失(shi)傳(chuan)的點心和菜(cai)(cai)肴很多，但芥末(mo)墩兒(er)依然保(bao)存了(le)(le)下(xia)來，一是(shi)(shi)這道菜(cai)(cai)太有(you)特點了(le)(le)，二是(shi)(shi)因為用(yong)大(da)白菜(cai)(cai)作原(yuan)料具(ju)有(you)普遍性。芥茉(mo)墩兒(er)是(shi)(shi)地道的百(bai)姓菜(cai)(cai)，一到冬天大(da)白菜(cai)(cai)上市，老(lao)(lao)北(bei)京很多講究的家庭都要做芥茉(mo)墩兒(er)。尤其(qi)是(shi)(shi)過年的時候(hou)，吃得油膩，換換口味(wei)，芥茉(mo)墩最好(hao)不過了(le)(le)，清爽、利口，頗受老(lao)(lao)北(bei)京人喜愛。
芥茉墩是將大(da)白菜(cai)去老幫，整棵橫(heng)放(fang)，切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米(mi)長的圓(yuan)墩(dun)狀，用(yong)沸水(shui)燙一(yi)下，碼入壇(tan)中，一(yi)層(ceng)白菜(cai)墩(dun)，一(yi)層(ceng)芥末面和(he)白糖(tang)，最后淋上一(yi)層(ceng)米(mi)醋，捂嚴，一(yi)天(tian)即成(cheng)(cheng)。味道酸甜(tian)辣而(er)爽口。
芥茉(mo)(mo)墩(dun)是地道的(de)百姓菜(cai)。大白菜(cai)上(shang)市(shi)了(le)(le)，到了(le)(le)快(kuai)過(guo)年的(de)時候，很(hen)多講究(jiu)北京味(wei)兒的(de)家庭(ting)主(zhu)婦都要做芥茉(mo)(mo)墩(dun)兒。過(guo)年吃得油膩(ni)，換換口(kou)味(wei)，芥茉(mo)(mo)墩(dun)最好不(bu)過(guo)了(le)(le)。它清爽(shuang)，利(li)口(kou)，解膩(ni)，很(hen)多人都喜歡。
做芥茉墩(dun)，要選細(xi)長棵的(de)大(da)白(bai)菜(cai)，去(qu)(qu)掉外(wai)層(ceng)老幫洗(xi)凈，切5厘米左右(you)的(de)段(duan)，用(yong)開水澆(jiao)燙一下，除(chu)去(qu)(qu)白(bai)菜(cai)的(de)清氣味。用(yong)洗(xi)凈的(de)瓷罐(guan)或(huo)瓷盆，碼(ma)一層(ceng)菜(cai)段(duan)，撒一層(ceng)白(bai)糖，抹一層(ceng)芥茉，然后再碼(ma)一層(ceng)菜(cai)段(duan)，再撒白(bai)糖、抹芥茉，一直將罐(guan)或(huo)盆碼(ma)滿后，適量地放一些白(bai)醋，最后用(yong)大(da)白(bai)菜(cai)葉子蓋(gai)在上(shang)面，蓋(gai)好蓋(gai)，過幾(ji)天就(jiu)可打開食用(yong)了。
食(shi)用(yong)(yong)的時(shi)(shi)候，要用(yong)(yong)干凈筷子把(ba)芥(jie)茉(mo)(mo)墩(dun)逐個地夾(jia)出(chu)來，放在小碟內(nei)，再(zai)倒(dao)些原湯，味道酸、甜、脆(cui)、辣(la)、香五味俱全，喝(he)一口原湯透(tou)心的涼，芥(jie)茉(mo)(mo)鉆(zhan)鼻(bi)的香辣(la)味兒，頓時(shi)(shi)令人(ren)痛快(kuai)許多(duo)。在食(shi)用(yong)(yong)了油(you)膩食(shi)物之后，吃芥(jie)茉(mo)(mo)墩(dun)不(bu)僅換了口味，那舒服(fu)適意的勁兒妙不(bu)可言
1、先將白菜去(qu)掉一(yi)兩層老幫。再切去(qu)菜根，整棵沖洗干凈，橫切成(cheng)3-4厘米厚的圓段（即白菜墩，注意(yi)不要(yao)散開）。
2、燒一鍋開(kai)水(shui)(shui)，將一只高壁沙鍋（或瓷壇）放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)里燙熱，待用。將白菜墩逐段放(fang)在(zai)漏勺(shao)里，用勺(shao)舀開(kai)水(shui)(shui)澆(jiao)淋4-5次（不(bu)(bu)宜(yi)澆(jiao)得太(tai)熟，更不(bu)(bu)可將菜直接放(fang)進開(kai)水(shui)(shui)），甩干水(shui)(shui)碼(ma)(ma)入(ru)(ru)燙好的沙鍋內，每(mei)放(fang)一層撒(sa)少許鹽(yan)（宜(yi)淡不(bu)(bu)宜(yi)咸），再撒(sa)入(ru)(ru)芥末、白糖，直至全部碼(ma)(ma)完(wan)，最后澆(jiao)入(ru)(ru)米醋(cu)（不(bu)(bu)喜(xi)歡(huan)吃醋(cu)不(bu)(bu)放(fang)亦可），將沙鍋蓋(gai)蓋(gai)嚴，用小棉被捂嚴實(shi)，第(di)二天即(ji)可取(qu)食。
我心明亮(liang)
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