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基本介紹

芥(jie)末墩兒(er)是(shi)老北(bei)京傳統風味小菜(cai)。老北(bei)京失傳的點心(xin)和(he)菜(cai)肴(yao)很多(duo)，但(dan)芥(jie)末墩兒(er)依然保存了下來(lai)，一是(shi)這道(dao)菜(cai)太有(you)特點了，二是(shi)因為用(yong)大白菜(cai)作原料具有(you)普遍性。芥(jie)茉墩兒(er)是(shi)地道(dao)的百姓(xing)菜(cai)，一到冬(dong)天大白菜(cai)上(shang)市(shi)，老北(bei)京很多(duo)講究(jiu)的家庭都要(yao)做芥(jie)茉墩兒(er)。尤其是(shi)過(guo)年的時候，吃(chi)得油膩，換(huan)換(huan)口味，芥(jie)茉墩最好(hao)不(bu)過(guo)了，清爽、利口，頗受老北(bei)京人喜(xi)愛。

菜品特色

芥茉墩是將大白(bai)菜(cai)去老幫(bang)，整棵橫放，切成(cheng)3厘米(mi)長的圓墩(dun)狀，用沸(fei)水燙一(yi)(yi)(yi)下，碼入壇中，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白(bai)菜(cai)墩(dun)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)芥末面和(he)白(bai)糖，最后淋(lin)上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)米(mi)醋(cu)，捂嚴(yan)，一(yi)(yi)(yi)天即成(cheng)。味道(dao)酸(suan)甜辣而爽口。

芥(jie)(jie)茉墩是地道的(de)百姓菜(cai)。大(da)白菜(cai)上市了(le)，到了(le)快過(guo)年的(de)時候(hou)，很(hen)多講究北京味兒的(de)家(jia)庭主婦都要做芥(jie)(jie)茉墩兒。過(guo)年吃得油膩(ni)，換(huan)換(huan)口味，芥(jie)(jie)茉墩最好不過(guo)了(le)。它清爽，利口，解膩(ni)，很(hen)多人都喜(xi)歡。

做芥茉(mo)(mo)墩，要選細長棵的大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，去掉外層(ceng)老幫洗凈，切5厘(li)米左右的段，用(yong)(yong)開水澆燙一下，除去白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的清氣味。用(yong)(yong)洗凈的瓷(ci)罐或(huo)瓷(ci)盆(pen)，碼(ma)一層(ceng)菜(cai)(cai)段，撒一層(ceng)白(bai)(bai)(bai)糖，抹(mo)一層(ceng)芥茉(mo)(mo)，然(ran)后再(zai)碼(ma)一層(ceng)菜(cai)(cai)段，再(zai)撒白(bai)(bai)(bai)糖、抹(mo)芥茉(mo)(mo)，一直(zhi)將罐或(huo)盆(pen)碼(ma)滿(man)后，適量(liang)地放一些白(bai)(bai)(bai)醋，最后用(yong)(yong)大(da)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)葉(xie)子蓋在上(shang)面，蓋好蓋，過幾天就(jiu)可打開食(shi)用(yong)(yong)了。

食(shi)用的時候，要用干凈筷子把芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)逐(zhu)個地夾出來，放在(zai)小碟內，再倒些原湯(tang)，味(wei)道酸(suan)、甜、脆、辣、香(xiang)五味(wei)俱全，喝一口原湯(tang)透心(xin)的涼，芥(jie)(jie)茉(mo)鉆(zhan)鼻的香(xiang)辣味(wei)兒，頓時令(ling)人痛快許多(duo)。在(zai)食(shi)用了油膩食(shi)物之后，吃芥(jie)(jie)茉(mo)墩(dun)不(bu)僅換了口味(wei)，那舒服適意的勁兒妙不(bu)可言

制作方法

1、先將白菜(cai)去掉一(yi)兩層(ceng)老幫。再切去菜(cai)根，整棵沖洗干凈，橫切成3-4厘米厚的圓段（即白菜(cai)墩(dun)，注(zhu)意不要散開）。

2、燒一鍋(guo)開(kai)水，將一只高(gao)壁沙鍋(guo)（或瓷壇）放(fang)入(ru)開(kai)水里(li)燙熱，待用(yong)。將白(bai)菜墩逐段放(fang)在(zai)漏勺里(li)，用(yong)勺舀開(kai)水澆淋4-5次（不宜澆得太熟，更不可(ke)將菜直接放(fang)進開(kai)水），甩干水碼(ma)入(ru)燙好(hao)的沙鍋(guo)內，每放(fang)一層撒(sa)少許鹽（宜淡不宜咸），再(zai)撒(sa)入(ru)芥末、白(bai)糖，直至全部碼(ma)完(wan)，最后澆入(ru)米醋（不喜歡吃醋不放(fang)亦(yi)可(ke)），將沙鍋(guo)蓋蓋嚴(yan)，用(yong)小棉被捂嚴(yan)實，第二天即可(ke)取食(shi)。