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食用價值

蘑菇是食用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)真菌(jun)(jun)(jun)(jun)門擔(dan)子菌(jun)(jun)(jun)(jun)亞門層(ceng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)綱傘(san)菌(jun)(jun)(jun)(jun)目(mu)黑傘(san)科蘑菇的子實菌(jun)(jun)(jun)(jun)蓋及菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄，通常與(yu)平菇、草菇、和香菇一起并稱為對人(ren)體有益的常用(yong)“四大食用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)”。蘑菇以菌(jun)(jun)(jun)(jun)直徑(jing)2～4厘米，尚未開(kai)傘(san)，菌(jun)(jun)(jun)(jun)柄短粗，長(chang)約2～4厘米，橫徑(jing)1.5～2厘米時，肉厚脆嫩(nen)(nen)，香味濃(nong)郁(yu)，品(pin)質最佳。人(ren)工栽培最多，其肉質肥(fei)嫩(nen)(nen)、鮮美可口(kou)。屬于可食性(xing)真菌(jun)(jun)(jun)(jun)。

蘑菇菌(jun)蓋(gai)呈白色(se)或(huo)淡黃色(se)，幼菇為半(ban)球(qiu)形(xing)，邊緣內(nei)卷，隨(sui)成熟逐漸展開呈傘形(xing)。菌(jun)柄(bing)支撐(cheng)在菌(jun)蓋(gai)中央(yang)，白色(se)。菌(jun)褶初(chu)為粉紅色(se)，后(hou)變成褐色(se)。菌(jun)柄(bing)上有菌(jun)環。

營養分析

1.提(ti)(ti)高機(ji)體免疫力：蘑菇(gu)的(de)有效成分可增(zeng)強T淋巴細胞功能，從而(er)提(ti)(ti)高機(ji)體抵御各種疾病(bing)的(de)免疫力；

2.鎮痛、鎮靜：巴西某研究從蘑菇中提(ti)取到(dao)一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替(ti)嗎啡；

3.止咳(ke)(ke)化痰：蘑菇提取液用動(dong)物實(shi)驗(yan)，發現其有明顯的(de)鎮咳(ke)(ke)、稀化痰液的(de)作用；

4.通(tong)便排毒：蘑菇(gu)中含有人體難以消化(hua)的(de)粗(cu)纖維(wei)、半粗(cu)纖維(wei)和木質素，可保(bao)持腸內水(shui)分平衡，還(huan)可吸收余下的(de)膽(dan)固醇、糖分，將其排出(chu)體外，對(dui)預防(fang)便秘、腸癌(ai)、動脈硬化(hua)、糖尿病等(deng)都十分有利(li)；

5.蘑(mo)菇含有酪氨酸酶，對降低血壓(ya)有明顯效果。

食療作用

蘑菇味(wei)甘、性涼，歸胃(wei)、大腸經；

有益(yi)神開胃，化痰理氣(qi)，補脾益(yi)氣(qi)之功效；

主治精神不振、食(shi)欲大減、痰核凝聚(ju)、上嘔下瀉、尿濁(zhuo)不禁等癥(zheng)。

制作方法

制作材料

水發香菇36個，熟火腿末25克(ke)，豬(zhu)瘦肉200克(ke)，雞蛋1只，醬油(you)l湯匙，上湯l杯(bei)，熟豬(zhu)油(you)、生(sheng)粉、蔥花(hua)、香油(you)各適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將豬(zhu)瘦肉剁成(cheng)泥，放碗中(zhong)，加火腿末、蔥花、1/2湯(tang)匙(chi)醬油、鹽、白糖、味(wei)精、適量生(sheng)粉(fen)和熟(shu)豬(zhu)油，打入雞蛋(dan)，拌勻成(cheng)肉餡(xian)；

2、香菇(gu)(gu)洗凈，用(yong)上(shang)湯煮滾調(diao)味(wei)后撈出(chu)攤平，菇(gu)(gu)面向下(xia)(xia)，用(yong)砧(zhen)板(ban)壓平(泡香菇(gu)(gu)水去沉渣留用(yong))。取其(qi)中18個，菇(gu)(gu)面向下(xia)(xia)擺在(zai)案板(ban)上(shang)，灑上(shang)適量生粉(fen)，每(mei)個菇(gu)(gu)上(shang)放一(yi)份餡心，用(yong)余下(xia)(xia)18個香菇(gu)(gu)一(yi)一(yi)蓋起來，即成香菇(gu)(gu)盒(he)生坯，整齊地擺在(zai)碟內，放鍋中蒸10分(fen)鐘(zhong)左右；

3、燒熱鍋，加入雞湯、香(xiang)菇(gu)水、醬(jiang)油、鹽(yan)和味精(jing)煮(zhu)滾，用生粉水勾芡，淋(lin)上香(xiang)油，澆在香(xiang)菇(gu)盒上即(ji)可。

制作指導

1.鮮(xian)品可以直(zhi)接(jie)清(qing)洗；對蘑菇干(gan)制品可先(xian)用溫水浸(jin)泡(pao)半天左(zuo)右，然(ran)后讓其在(zai)水盆中旋(xuan)轉，以去除沙粒(li)。

2.去掉菇根(gen)后，可(ke)炒、熘、燴、炸(zha)、拌、做湯，也(ye)可(ke)釀、蒸、燒，還可(ke)作各種葷素(su)菜(cai)肴(yao)的配料，是筵席上(shang)的高(gao)級食用菌菜(cai)之一(yi)。具體來說(shuo)，蘑(mo)(mo)菇可(ke)做成(cheng)紅燒蘑(mo)(mo)菇、肉片鮮菇、口(kou)蘑(mo)(mo)鍋(guo)巴、口(kou)蘑(mo)(mo)芙蓉蛋湯、口(kou)蘑(mo)(mo)鴨子、蘑(mo)(mo)菇燒菱角、蘑(mo)(mo)菇炒腐竹和蘑(mo)(mo)菇燉豆腐等菜(cai)肴(yao)。

3.蘑(mo)菇是(shi)不(bu)易保存的食(shi)物，日(ri)子一久便為變(bian)黃，而葷(hun)傘背后也(ye)會(hui)變(bian)成褐色(se)(se)，如果經過(guo)加熱，即(ji)使略帶有褐色(se)(se)，也(ye)不(bu)必在意，但如果是(shi)生吃時，則應選購新鮮的蘑(mo)菇，切開之后淋上檸檬或醋(cu)，可防止其變(bian)色(se)(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇(gu)(gu)表(biao)面有黏(nian)液，泥沙(sha)粘在上(shang)面，不易洗凈。可以在水里先放點食鹽攪拌使其溶解，然后(hou)將蘑菇(gu)(gu)放在水里泡一會兒再洗，這樣泥沙(sha)就很容(rong)易洗掉；另外，洗蘑菇(gu)(gu)之(zhi)前一定要把菌柄底(di)部(bu)帶著較多沙(sha)土的硬蒂(di)去掉，因為這個(ge)部(bu)位即使用鹽水泡過(guo)也(ye)不易洗凈。

蘑菇的分量如果很多時(shi)，不妨燉(dun)煮(zhu)(zhu)(zhu)成沙司(si)醬。美味成分由于(yu)已溶(rong)入(ru)其中，因此可仿為烹調時(shi)的調味料，如此必可減少整(zheng)個菜食使(shi)用的鹽(yan)分。把蘑菇切細，灑上(shang)鹽(yan)，放置一周(zhou)，等到(dao)蘑菇變軟而成黑褐色時(shi)，用慢火煮(zhu)(zhu)(zhu)爛然后加入(ru)姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋(cu)燉(dun)煮(zhu)(zhu)(zhu)，至汁(zhi)液減少一半的程度時(shi)，以沙布過濾，封存在玻璃瓶中即可。

適用人群

一般人群均(jun)可食用

1.尤適宜免疫(yi)力低下、高血壓(ya)、老年人(ren)、糖尿病患者食用；

2.但蘑菇(gu)性滑，便泄者慎(shen)食(shi)；禁食(shi)有毒野蘑。