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食用價值

蘑(mo)菇(gu)(gu)是食(shi)用(yong)菌(jun)真(zhen)菌(jun)門(men)(men)擔子菌(jun)亞門(men)(men)層(ceng)菌(jun)綱(gang)傘菌(jun)目黑(hei)傘科(ke)蘑(mo)菇(gu)(gu)的子實菌(jun)蓋及菌(jun)柄，通常(chang)與平(ping)菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、和(he)香菇(gu)(gu)一起并稱為對人(ren)體有益的常(chang)用(yong)“四大食(shi)用(yong)菌(jun)”。蘑(mo)菇(gu)(gu)以菌(jun)直徑2～4厘米(mi)，尚未開傘，菌(jun)柄短粗(cu)，長約2～4厘米(mi)，橫徑1.5～2厘米(mi)時(shi)，肉(rou)厚脆(cui)嫩(nen)，香味濃郁，品(pin)質最(zui)佳。人(ren)工栽(zai)培最(zui)多，其肉(rou)質肥(fei)嫩(nen)、鮮美可口(kou)。屬(shu)于可食(shi)性真(zhen)菌(jun)。

蘑菇菌(jun)蓋(gai)呈(cheng)白色或(huo)淡黃色，幼菇為半球形(xing)，邊緣(yuan)內卷，隨(sui)成(cheng)熟(shu)逐(zhu)漸(jian)展開呈(cheng)傘形(xing)。菌(jun)柄支撐在菌(jun)蓋(gai)中央，白色。菌(jun)褶初為粉紅色，后變成(cheng)褐色。菌(jun)柄上有菌(jun)環。

營養分析

1.提高機體免疫(yi)力(li)(li)：蘑菇(gu)的有(you)效成分可增強T淋(lin)巴細胞功能(neng)，從而提高機體抵御各種疾(ji)病的免疫(yi)力(li)(li)；

2.鎮(zhen)痛(tong)(tong)(tong)、鎮(zhen)靜：巴西(xi)某研究(jiu)從蘑(mo)菇中提取(qu)到一種(zhong)物(wu)質具有鎮(zhen)痛(tong)(tong)(tong)、鎮(zhen)靜的功(gong)效，據(ju)說其鎮(zhen)痛(tong)(tong)(tong)效果可代替嗎啡；

3.止(zhi)咳(ke)化痰(tan)(tan)：蘑菇提取液用動(dong)物實(shi)驗，發現其有明顯的(de)鎮咳(ke)、稀(xi)化痰(tan)(tan)液的(de)作用；

4.通(tong)便排(pai)毒(du)：蘑菇中含有人體難以消化的(de)粗(cu)纖維、半粗(cu)纖維和木(mu)質素，可(ke)保持腸(chang)內(nei)水(shui)分(fen)平衡，還可(ke)吸收余(yu)下的(de)膽固醇、糖分(fen)，將其排(pai)出體外，對預防(fang)便秘、腸(chang)癌(ai)、動脈硬化、糖尿病等都十(shi)分(fen)有利；

5.蘑菇含有酪氨酸酶，對(dui)降低(di)血(xue)壓有明顯效果。

食療作用

蘑(mo)菇味甘、性(xing)涼，歸胃(wei)、大腸(chang)經；

有益神(shen)開胃(wei)，化痰理氣，補脾(pi)益氣之功效；

主治精神不(bu)振、食欲大減(jian)、痰核凝聚(ju)、上嘔下瀉、尿濁不(bu)禁等癥。

制作方法

制作材料

水發香菇36個(ge)，熟(shu)火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只，醬油(you)(you)l湯(tang)匙，上湯(tang)l杯，熟(shu)豬油(you)(you)、生粉、蔥花、香油(you)(you)各(ge)適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將豬瘦肉(rou)剁成(cheng)泥，放碗中(zhong)，加火腿末、蔥(cong)花、1/2湯匙醬油、鹽、白糖、味精、適量生粉和熟豬油，打入雞蛋，拌勻(yun)成(cheng)肉(rou)餡；

2、香菇(gu)洗凈，用上湯煮滾調味后撈出攤(tan)平，菇(gu)面(mian)向下(xia)，用砧(zhen)板壓(ya)平(泡香菇(gu)水(shui)去沉渣留用)。取其中(zhong)18個，菇(gu)面(mian)向下(xia)擺在案板上，灑上適量(liang)生粉，每個菇(gu)上放一份餡心，用余(yu)下(xia)18個香菇(gu)一一蓋(gai)起來，即成(cheng)香菇(gu)盒(he)生坯(pi)，整齊地(di)擺在碟內(nei)，放鍋中(zhong)蒸(zheng)10分(fen)鐘(zhong)左右；

3、燒熱(re)鍋，加(jia)入雞(ji)湯、香(xiang)(xiang)菇水、醬油、鹽和味(wei)精(jing)煮滾，用生粉水勾芡，淋上香(xiang)(xiang)油，澆(jiao)在香(xiang)(xiang)菇盒上即可。

制作指導

1.鮮品(pin)(pin)可以(yi)直接清洗；對蘑菇干制品(pin)(pin)可先用溫水浸泡半天左(zuo)右，然后讓其在水盆中旋轉，以(yi)去除沙粒(li)。

2.去掉菇根(gen)后(hou)，可炒(chao)、熘(liu)、燴、炸、拌、做湯，也(ye)可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜(cai)肴的(de)配料，是筵席上的(de)高級食用(yong)菌菜(cai)之一。具體來說，蘑(mo)(mo)菇可做成紅燒蘑(mo)(mo)菇、肉(rou)片鮮(xian)菇、口蘑(mo)(mo)鍋巴、口蘑(mo)(mo)芙蓉(rong)蛋湯、口蘑(mo)(mo)鴨子、蘑(mo)(mo)菇燒菱角、蘑(mo)(mo)菇炒(chao)腐竹和蘑(mo)(mo)菇燉豆(dou)腐等菜(cai)肴。

3.蘑(mo)菇(gu)是不易(yi)保存(cun)的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會變成褐(he)色(se)，如果(guo)經過加熱(re)，即(ji)使略帶有(you)褐(he)色(se)，也不必在意，但如果(guo)是生吃時，則應選購新鮮的蘑(mo)菇(gu)，切(qie)開之后淋上檸檬或醋，可防止其變色(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑(mo)菇表面(mian)有黏液，泥沙粘(zhan)在上面(mian)，不(bu)易(yi)洗凈。可以在水(shui)里先放點食鹽攪拌使其溶解，然(ran)后將蘑(mo)菇放在水(shui)里泡(pao)一會(hui)兒再洗，這樣泥沙就很容易(yi)洗掉(diao)；另外，洗蘑(mo)菇之前(qian)一定要把菌柄底部帶(dai)著較多沙土的(de)硬蒂(di)去掉(diao)，因(yin)為這個(ge)部位即使用鹽水(shui)泡(pao)過也不(bu)易(yi)洗凈。

蘑菇(gu)的分(fen)量如果很多時，不(bu)妨燉煮成(cheng)(cheng)沙(sha)司(si)醬。美味(wei)成(cheng)(cheng)分(fen)由于已溶入其中，因此(ci)可仿為烹調時的調味(wei)料，如此(ci)必(bi)可減(jian)少整個菜食使用(yong)的鹽(yan)分(fen)。把蘑菇(gu)切細，灑上鹽(yan)，放置一(yi)(yi)(yi)周，等到蘑菇(gu)變(bian)軟而成(cheng)(cheng)黑褐色時，用(yong)慢(man)火煮爛然后(hou)加入姜、大蒜等，以蘑菇(gu)五分(fen)之一(yi)(yi)(yi)的醋燉煮，至汁液減(jian)少一(yi)(yi)(yi)半的程度時，以沙(sha)布過濾，封存在玻(bo)璃瓶中即可。

適用人群

一(yi)般人群(qun)均可食用

1.尤適(shi)宜免(mian)疫力低下、高血(xue)壓(ya)、老(lao)年人、糖尿病患者(zhe)食用；

2.但蘑(mo)菇(gu)性滑，便泄(xie)者慎食(shi)；禁食(shi)有(you)毒野蘑(mo)。