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食用價值

蘑菇(gu)是食用(yong)(yong)菌(jun)(jun)真(zhen)菌(jun)(jun)門擔子菌(jun)(jun)亞門層菌(jun)(jun)綱傘(san)菌(jun)(jun)目黑傘(san)科蘑菇(gu)的(de)子實菌(jun)(jun)蓋及菌(jun)(jun)柄，通(tong)常與(yu)平菇(gu)、草菇(gu)、和(he)香菇(gu)一起并稱為對人(ren)體(ti)有益的(de)常用(yong)(yong)“四大食用(yong)(yong)菌(jun)(jun)”。蘑菇(gu)以菌(jun)(jun)直徑2～4厘米，尚(shang)未開(kai)傘(san)，菌(jun)(jun)柄短粗，長約2～4厘米，橫(heng)徑1.5～2厘米時(shi)，肉(rou)厚脆嫩(nen)，香味濃郁，品(pin)質(zhi)最佳。人(ren)工栽培最多，其肉(rou)質(zhi)肥(fei)嫩(nen)、鮮美可口。屬于可食性(xing)真(zhen)菌(jun)(jun)。

蘑菇菌(jun)(jun)蓋呈白色(se)(se)或淡黃色(se)(se)，幼菇為(wei)半球(qiu)形，邊(bian)緣內(nei)卷(juan)，隨成熟逐漸展開呈傘形。菌(jun)(jun)柄(bing)支撐在菌(jun)(jun)蓋中央，白色(se)(se)。菌(jun)(jun)褶初為(wei)粉紅色(se)(se)，后變成褐色(se)(se)。菌(jun)(jun)柄(bing)上有(you)菌(jun)(jun)環。

營養分析

1.提(ti)(ti)高(gao)機體免(mian)疫力(li)：蘑菇的有效成分可(ke)增強T淋巴細胞功能，從而提(ti)(ti)高(gao)機體抵御各種疾病(bing)的免(mian)疫力(li)；

2.鎮痛(tong)、鎮靜(jing)：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛(tong)、鎮靜(jing)的功效(xiao)，據說其鎮痛(tong)效(xiao)果可代替嗎啡；

3.止咳(ke)化痰：蘑(mo)菇提取(qu)液用動物實(shi)驗，發現(xian)其有明顯(xian)的鎮咳(ke)、稀(xi)化痰液的作用；

4.通便排(pai)毒：蘑(mo)菇中(zhong)含有(you)人體難以消化的(de)粗纖維、半粗纖維和(he)木質(zhi)素，可(ke)保(bao)持腸(chang)內水分平衡(heng)，還可(ke)吸收余(yu)下的(de)膽固醇、糖分，將其排(pai)出體外(wai)，對(dui)預防便秘、腸(chang)癌(ai)、動脈硬化、糖尿病等都十(shi)分有(you)利(li)；

5.蘑菇含有(you)酪氨酸酶，對降低(di)血壓有(you)明顯效果。

食療作用

蘑(mo)菇味甘、性涼，歸胃、大腸經；

有益神開胃，化痰理氣，補脾益氣之功效；

主治精(jing)神不振、食欲大減、痰(tan)核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等癥。

制作方法

制作材料

水(shui)發(fa)香菇36個，熟(shu)火腿末25克，豬瘦肉200克，雞(ji)蛋(dan)1只(zhi)，醬(jiang)油(you)l湯匙，上湯l杯，熟(shu)豬油(you)、生粉、蔥花、香油(you)各適量。

制作工藝

制作步驟

1、將豬瘦肉(rou)剁(duo)成泥，放(fang)碗(wan)中(zhong)，加火腿末、蔥花、1/2湯(tang)匙醬油、鹽、白(bai)糖、味精、適量生粉和(he)熟(shu)豬油，打入雞蛋，拌勻成肉(rou)餡；

2、香菇洗凈，用上(shang)(shang)湯煮滾調(diao)味后(hou)撈出攤平(ping)，菇面向下(xia)，用砧(zhen)板(ban)壓(ya)平(ping)(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18個，菇面向下(xia)擺在案板(ban)上(shang)(shang)，灑上(shang)(shang)適量(liang)生粉(fen)，每個菇上(shang)(shang)放一(yi)(yi)份餡心，用余下(xia)18個香菇一(yi)(yi)一(yi)(yi)蓋起來(lai)，即成香菇盒(he)生坯，整齊地擺在碟內，放鍋中蒸10分鐘左右；

3、燒熱鍋，加入(ru)雞湯、香菇(gu)(gu)水(shui)、醬油(you)、鹽和(he)味精煮(zhu)滾，用生粉水(shui)勾芡，淋(lin)上(shang)香油(you)，澆在(zai)香菇(gu)(gu)盒上(shang)即可(ke)。

制作指導

1.鮮品可以直接清(qing)洗(xi)；對(dui)蘑菇干制品可先用溫水(shui)(shui)浸泡半(ban)天左右(you)，然后讓(rang)其(qi)在(zai)水(shui)(shui)盆中(zhong)旋(xuan)轉，以去除沙(sha)粒。

2.去(qu)掉菇(gu)(gu)根后，可(ke)炒(chao)、熘、燴(hui)、炸、拌、做湯，也可(ke)釀、蒸(zheng)、燒，還可(ke)作各種葷素菜肴的(de)配(pei)料，是筵席上的(de)高級食用菌菜之一。具體來(lai)說，蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)可(ke)做成紅燒蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)、肉片鮮(xian)菇(gu)(gu)、口蘑(mo)(mo)鍋巴、口蘑(mo)(mo)芙蓉(rong)蛋湯、口蘑(mo)(mo)鴨子、蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)燒菱角、蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)炒(chao)腐竹和(he)蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)燉豆腐等菜肴。

3.蘑菇是(shi)不易保存的(de)食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會(hui)變成褐色(se)，如果經過加熱，即使略(lve)帶有褐色(se)，也不必在(zai)意，但如果是(shi)生吃時，則應選(xuan)購新鮮的(de)蘑菇，切(qie)開之后淋上檸(ning)檬或醋，可防止(zhi)其變色(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇(gu)表面(mian)有黏液，泥沙(sha)粘(zhan)在(zai)上面(mian)，不易洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)。可以(yi)在(zai)水(shui)里先放點食鹽攪拌使其(qi)溶(rong)解，然后將蘑菇(gu)放在(zai)水(shui)里泡一會(hui)兒再(zai)洗(xi)(xi)(xi)，這樣泥沙(sha)就(jiu)很容易洗(xi)(xi)(xi)掉；另外(wai)，洗(xi)(xi)(xi)蘑菇(gu)之前一定要把菌柄(bing)底部(bu)帶著(zhu)較多沙(sha)土(tu)的硬蒂去掉，因為這個(ge)部(bu)位即使用鹽水(shui)泡過也(ye)不易洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)。

蘑(mo)菇的(de)分量如果很多(duo)時(shi)，不妨燉煮(zhu)成沙司醬。美味成分由于(yu)已(yi)溶入其中，因此可仿為烹調時(shi)的(de)調味料，如此必(bi)可減(jian)少整個菜食使用的(de)鹽分。把(ba)蘑(mo)菇切細，灑上(shang)鹽，放置一(yi)周，等(deng)到蘑(mo)菇變軟而成黑褐色時(shi)，用慢火煮(zhu)爛然后加入姜(jiang)、大蒜等(deng)，以(yi)蘑(mo)菇五分之一(yi)的(de)醋燉煮(zhu)，至汁液減(jian)少一(yi)半的(de)程度時(shi)，以(yi)沙布過(guo)濾，封(feng)存在玻璃瓶中即可。

適用人群

一般(ban)人(ren)群均可(ke)食用

1.尤適宜免疫(yi)力低下、高血(xue)壓(ya)、老(lao)年人、糖尿病(bing)患者(zhe)食用；

2.但蘑(mo)菇性(xing)滑，便泄者慎食(shi)；禁食(shi)有毒野蘑(mo)。