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食用價值

蘑菇(gu)(gu)是食用(yong)菌(jun)真菌(jun)門擔子(zi)菌(jun)亞(ya)門層(ceng)菌(jun)綱傘(san)菌(jun)目黑傘(san)科(ke)蘑菇(gu)(gu)的(de)子(zi)實(shi)菌(jun)蓋及菌(jun)柄，通常(chang)與(yu)平菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、和(he)香(xiang)菇(gu)(gu)一起并稱(cheng)為對人(ren)體有益的(de)常(chang)用(yong)“四大食用(yong)菌(jun)”。蘑菇(gu)(gu)以(yi)菌(jun)直徑2～4厘米，尚(shang)未開傘(san)，菌(jun)柄短粗，長約2～4厘米，橫徑1.5～2厘米時，肉厚脆嫩，香(xiang)味濃郁，品質(zhi)最(zui)佳。人(ren)工栽培最(zui)多(duo)，其(qi)肉質(zhi)肥嫩、鮮美可(ke)口。屬(shu)于可(ke)食性真菌(jun)。

蘑菇(gu)菌蓋呈(cheng)白色或淡黃色，幼(you)菇(gu)為(wei)半球(qiu)形，邊緣內卷，隨(sui)成(cheng)(cheng)熟逐(zhu)漸展開呈(cheng)傘形。菌柄支撐在菌蓋中央，白色。菌褶初為(wei)粉紅色，后變成(cheng)(cheng)褐色。菌柄上(shang)有菌環。

營養分析

1.提高機體(ti)免疫力：蘑菇(gu)的(de)有(you)效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體(ti)抵御各種疾病的(de)免疫力；

2.鎮痛(tong)、鎮靜：巴西(xi)某研究從蘑菇中提取到一種物質具有(you)鎮痛(tong)、鎮靜的功(gong)效(xiao)(xiao)，據說其鎮痛(tong)效(xiao)(xiao)果可代替嗎啡(fei)；

3.止(zhi)咳化(hua)痰：蘑菇提取(qu)液用動物(wu)實驗，發現其(qi)有明顯的(de)鎮咳、稀化(hua)痰液的(de)作用；

4.通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化(hua)的粗纖維、半(ban)粗纖維和(he)木質素(su)，可保(bao)持腸內(nei)水分平衡，還可吸收(shou)余下的膽固(gu)醇、糖(tang)分，將其排出體外，對(dui)預防便秘、腸癌、動脈硬化(hua)、糖(tang)尿病等都十分有利；

5.蘑菇含有酪氨酸酶，對降(jiang)低血壓有明顯效果。

食療作用

蘑菇味甘、性(xing)涼，歸(gui)胃、大腸(chang)經；

有益神開(kai)胃，化痰理氣，補脾益氣之功效；

主治精神不(bu)振(zhen)、食欲(yu)大減、痰核凝聚、上(shang)嘔下瀉(xie)、尿濁不(bu)禁等癥(zheng)。

制作方法

制作材料

水發香(xiang)(xiang)菇36個(ge)，熟火(huo)腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只，醬油(you)(you)l湯匙，上(shang)湯l杯，熟豬油(you)(you)、生粉、蔥花、香(xiang)(xiang)油(you)(you)各適量。

制作工藝

制作步驟

1、將豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉(rou)剁成泥，放(fang)碗中(zhong)，加火腿(tui)末(mo)、蔥花、1/2湯匙醬油、鹽、白糖、味(wei)精、適量(liang)生(sheng)粉和熟豬(zhu)(zhu)油，打(da)入雞蛋，拌(ban)勻(yun)成肉(rou)餡；

2、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)洗凈，用上湯(tang)煮滾調味后撈出攤平(ping)，菇(gu)(gu)面(mian)向下，用砧板壓平(ping)(泡(pao)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)水去(qu)沉渣留用)。取其中(zhong)18個(ge)，菇(gu)(gu)面(mian)向下擺在(zai)案板上，灑上適量生粉(fen)，每個(ge)菇(gu)(gu)上放一份餡心，用余下18個(ge)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)一一蓋(gai)起來，即成香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)盒生坯，整齊地(di)擺在(zai)碟內，放鍋中(zhong)蒸10分(fen)鐘左右；

3、燒熱鍋(guo)，加入(ru)雞湯、香(xiang)菇水、醬(jiang)油(you)、鹽和味精煮(zhu)滾(gun)，用(yong)生粉(fen)水勾芡(qian)，淋上香(xiang)油(you)，澆在(zai)香(xiang)菇盒上即可。

制作指導

1.鮮(xian)品可以直接清洗(xi)；對蘑(mo)菇(gu)干制品可先用溫水浸泡(pao)半天(tian)左(zuo)右(you)，然后(hou)讓其(qi)在水盆中旋(xuan)轉，以去除沙粒。

2.去掉菇(gu)(gu)根后，可(ke)炒、熘、燴、炸(zha)、拌、做湯(tang)，也(ye)可(ke)釀、蒸、燒，還可(ke)作各(ge)種葷素菜(cai)肴的配(pei)料，是筵(yan)席上(shang)的高級(ji)食用菌菜(cai)之一。具體(ti)來說(shuo)，蘑菇(gu)(gu)可(ke)做成紅燒蘑菇(gu)(gu)、肉片鮮菇(gu)(gu)、口(kou)蘑鍋(guo)巴、口(kou)蘑芙蓉蛋湯(tang)、口(kou)蘑鴨(ya)子、蘑菇(gu)(gu)燒菱角、蘑菇(gu)(gu)炒腐(fu)竹和蘑菇(gu)(gu)燉豆腐(fu)等(deng)菜(cai)肴。

3.蘑菇是(shi)不易保存的(de)食物，日子(zi)一(yi)久便為變黃，而葷傘背(bei)后也會變成(cheng)褐(he)色(se)，如果經過加熱，即使(shi)略帶(dai)有褐(he)色(se)，也不必在意，但如果是(shi)生(sheng)吃時，則應選購新鮮的(de)蘑菇，切開之后淋上檸(ning)檬或醋，可防(fang)止其變色(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑(mo)菇(gu)表(biao)面有黏液，泥(ni)沙(sha)粘在上面，不(bu)易洗(xi)凈(jing)。可以在水(shui)里(li)先(xian)放(fang)點食(shi)鹽(yan)攪拌使其(qi)溶解(jie)，然后將蘑(mo)菇(gu)放(fang)在水(shui)里(li)泡(pao)一(yi)會兒再洗(xi)，這樣泥(ni)沙(sha)就很(hen)容(rong)易洗(xi)掉；另外(wai)，洗(xi)蘑(mo)菇(gu)之前一(yi)定要把菌柄(bing)底部(bu)帶(dai)著較多沙(sha)土的硬蒂去掉，因為(wei)這個(ge)部(bu)位(wei)即(ji)使用鹽(yan)水(shui)泡(pao)過也不(bu)易洗(xi)凈(jing)。

蘑(mo)菇(gu)的分(fen)(fen)量如(ru)果(guo)很(hen)多時(shi)(shi)，不妨燉煮(zhu)成沙(sha)司醬(jiang)。美味(wei)成分(fen)(fen)由于已(yi)溶入(ru)其中，因此可(ke)(ke)仿為烹調時(shi)(shi)的調味(wei)料，如(ru)此必可(ke)(ke)減少(shao)整個菜食使(shi)用(yong)的鹽(yan)分(fen)(fen)。把蘑(mo)菇(gu)切(qie)細(xi)，灑上鹽(yan)，放置一周，等到(dao)蘑(mo)菇(gu)變軟而成黑褐色時(shi)(shi)，用(yong)慢(man)火煮(zhu)爛然后加入(ru)姜(jiang)、大蒜等，以蘑(mo)菇(gu)五分(fen)(fen)之(zhi)一的醋(cu)燉煮(zhu)，至汁液減少(shao)一半(ban)的程度(du)時(shi)(shi)，以沙(sha)布(bu)過濾，封存(cun)在玻璃瓶中即(ji)可(ke)(ke)。

適用人群

一(yi)般人群均可(ke)食用

1.尤適宜免疫力低下(xia)、高(gao)血壓、老年人、糖尿(niao)病患(huan)者食用(yong)；

2.但(dan)蘑(mo)(mo)菇(gu)性滑，便泄者慎食；禁(jin)食有毒野(ye)蘑(mo)(mo)。