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基本介紹

花菇田雞

【拼(pin)音】HuaGuTianJi

【所屬菜(cai)(cai)系(xi)】徽菜(cai)(cai) 【特點】徽州名菜(cai)(cai)。徽州多(duo)山(shan)、多(duo)湖，盛產田雞，以(yi)山(shan)澗石(shi)雞為最(zui)佳(jia)。田雞不僅肉質細嫩(nen)鮮美(mei)，而且(qie)富含(han)蛋白質、鈣(gai)；花菇

徽(hui)菜僅(jin)僅(jin)指徽(hui)州(zhou)菜，它(ta)起源(yuan)于(yu)黃山(shan)麓下的(de)歙縣（古(gu)徽(hui)州(zhou)府(fu)治所在）。后(hou)來，由(you)于(yu)新安江(jiang)畔的(de)屯溪鎮成(cheng)為"祁紅(hong)"、"屯綠(lv)"等名茶和徽(hui)墨(mo)、歙硯等土特(te)產品的(de)集散(san)中心，商(shang)業(ye)興起，飲(yin)食(shi)業(ye)發達，徽(hui)菜也隨之轉移到了(le)屯溪，并得到了(le)進一(yi)步發展。徽(hui)菜以(yi)烹(peng)制山(shan)珍野味(wei)而著稱(cheng)。 　據《徽(hui)州(zhou)府(fu)志》記載(zai)，早在南宋間，用(yong)徽(hui)州(zhou)山(shan)區特(te)產"沙地(di)馬蹄鱉，雪(xue)天牛尾貍"做菜已聞名各地(di)。沿江(jiang)菜以(yi)蕪湖、安慶地(di)區為代表(biao)，以(yi)后(hou)傳到合肥地(di)區，它(ta)以(yi)烹(peng)調河鮮(xian)、家(jia)禽見(jian)長，其煙熏技術(shu)別(bie)具一(yi)格。沿淮菜，主(zhu)要(yao)由(you)蚌埠、宿縣、阜陽等地(di)地(di)方風(feng)味(wei)構成(cheng)。 　徽(hui)菜的(de)主(zhu)要(yao)特(te)點：烹(peng)調方法上(shang)擅長燒(shao)、燉、蒸(zheng)，而爆、炒菜少(shao)，重(zhong)油、重(zhong)色，重(zhong)火功。主(zhu)要(yao)名菜有"火腿燉甲(jia)魚(yu)(yu)"，"紅(hong)燒(shao)果子貍"、"腌鮮(xian)鱖魚(yu)(yu)"、"黃山(shan)燉鴿(ge)"等上(shang)百種(zhong)。

徽(hui)(hui)州，古(gu)稱新安(an)，自秦(qin)置郡縣(xian)以來，已有2200余(yu)年的歷(li)(li)史，溯源(yuan)追本，這里曾先后設(she)新都郡、新安(an)郡、歙(she)州等，宋(song)徽(hui)(hui)宗宣(xuan)和三年（公元(yuan)1121年），改歙(she)州為徽(hui)(hui)州，歷(li)(li)元(yuan)、明、清三代，統“一府六縣(xian)”（徽(hui)(hui)州府、太(tai)平(ping)縣(xian)、歙(she)縣(xian)、休寧、婺源(yuan)、祁(qi)門、黟縣(xian)、績溪(xi)，除婺源(yuan)今屬(shu)江西省外(wai)，其余(yu)今皆屬(shu)安(an)徽(hui)(hui)省）行(xing)政版屬(shu)相對(dui)穩定。1987年11月，國務院批準改徽(hui)(hui)州地區(qu)為黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市(shi)；1988年7月，地級黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市(shi)正(zheng)式(shi)成(cheng)立(li)，轄(xia)三區(qu)（屯溪(xi)區(qu)、徽(hui)(hui)州區(qu)、黃(huang)山(shan)(shan)(shan)區(qu)）四縣(xian)（歙(she)縣(xian)、休寧、黟縣(xian)、祁(qi)門縣(xian)）和黃(huang)山(shan)(shan)(shan)風景(jing)區(qu)，總面積9807平(ping)方公里，總人口147萬。

制作方法

原料

去皮田雞(ji)腿400克(ke)，水發(fa)花(hua)菇150克(ke) 姜汁10克(ke)，味精1克(ke)，甜米酒、精鹽、濕淀粉各5克(ke) 雞(ji)湯250克(ke)，熟豬油100克(ke)

制作過程

將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌漬入味，水發花菇去蒂洗凈； 取碗一只，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加(jia)入豬(zhu)油、雞湯，另(ling)用1只(zhi)盤(pan)(pan)子蓋好，上籠旺火蒸15分鐘取出，揀出花菇； 將蒸田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿翻扣在盤(pan)(pan)中

其他信息

花(hua)(hua)菇田雞(ji)的(de)詳(xiang)細介(jie)紹(shao)，花(hua)(hua)菇田雞(ji)的(de)制(zhi)(zhi)做(zuo)方(fang)(fang)法及(ji)所(suo)屬類別制(zhi)(zhi)作工藝、制(zhi)(zhi)作的(de)主料與輔料及(ji)各(ge)種原料、烹飪方(fang)(fang)法、食(shi)譜(pu)營(ying)養介(jie)紹(shao)及(ji)花(hua)(hua)菇田雞(ji)的(de)做(zuo)法、各(ge)種營(ying)養成分(fen)等。