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基本介紹

花菇田雞

【拼音(yin)】HuaGuTianJi

【所(suo)屬菜系】徽(hui)菜 【特點】徽(hui)州名菜。徽(hui)州多(duo)山、多(duo)湖(hu)，盛產田雞，以山澗石雞為(wei)最佳。田雞不僅肉質細嫩鮮美，而且富含蛋白質、鈣；花(hua)菇

徽(hui)(hui)(hui)菜僅僅指徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)菜，它起(qi)(qi)源(yuan)于黃山麓下(xia)的(de)歙縣(xian)（古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)府治所(suo)在）。后來，由(you)(you)于新(xin)安江(jiang)畔的(de)屯(tun)溪鎮成(cheng)為(wei)"祁紅(hong)"、"屯(tun)綠"等名(ming)茶(cha)和(he)徽(hui)(hui)(hui)墨、歙硯等土特(te)產(chan)品的(de)集散中心，商業(ye)興(xing)起(qi)(qi)，飲食業(ye)發達，徽(hui)(hui)(hui)菜也隨(sui)之(zhi)轉移到(dao)了屯(tun)溪，并得到(dao)了進(jin)一步(bu)發展。徽(hui)(hui)(hui)菜以(yi)烹(peng)制山珍野味而(er)著稱(cheng)。 　據《徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)府志》記載，早(zao)在南宋間，用徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)山區特(te)產(chan)"沙地(di)馬蹄鱉(bie)，雪天牛尾貍(li)"做菜已聞名(ming)各地(di)。沿江(jiang)菜以(yi)蕪湖、安慶地(di)區為(wei)代表，以(yi)后傳到(dao)合(he)肥地(di)區，它以(yi)烹(peng)調河(he)鮮(xian)(xian)、家禽見(jian)長，其煙熏技術別具一格。沿淮菜，主要(yao)(yao)由(you)(you)蚌埠(bu)、宿縣(xian)、阜陽等地(di)地(di)方風(feng)味構成(cheng)。 　徽(hui)(hui)(hui)菜的(de)主要(yao)(yao)特(te)點(dian)：烹(peng)調方法上擅(shan)長燒(shao)(shao)、燉(dun)、蒸，而(er)爆、炒菜少，重油、重色(se)，重火功(gong)。主要(yao)(yao)名(ming)菜有"火腿燉(dun)甲(jia)魚"，"紅(hong)燒(shao)(shao)果子貍(li)"、"腌鮮(xian)(xian)鱖魚"、"黃山燉(dun)鴿"等上百種。

徽(hui)州(zhou)，古稱(cheng)新安，自秦置郡縣(xian)(xian)以來(lai)，已有2200余(yu)年的歷(li)史，溯(su)源追本，這里曾先后設(she)新都郡、新安郡、歙州(zhou)等，宋徽(hui)宗(zong)宣和三(san)年（公元1121年），改歙州(zhou)為徽(hui)州(zhou)，歷(li)元、明(ming)、清三(san)代，統“一府六縣(xian)(xian)”（徽(hui)州(zhou)府、太平縣(xian)(xian)、歙縣(xian)(xian)、休寧(ning)、婺(wu)源、祁(qi)門、黟縣(xian)(xian)、績溪(xi)，除婺(wu)源今(jin)屬江西省外，其(qi)余(yu)今(jin)皆屬安徽(hui)省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務(wu)院批準改徽(hui)州(zhou)地區(qu)(qu)為黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市(shi)；1988年7月，地級黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市(shi)正(zheng)式成立，轄三(san)區(qu)(qu)（屯(tun)溪(xi)區(qu)(qu)、徽(hui)州(zhou)區(qu)(qu)、黃(huang)山(shan)(shan)(shan)區(qu)(qu)）四縣(xian)(xian)（歙縣(xian)(xian)、休寧(ning)、黟縣(xian)(xian)、祁(qi)門縣(xian)(xian)）和黃(huang)山(shan)(shan)(shan)風景區(qu)(qu)，總面積9807平方(fang)公里，總人口147萬(wan)。

制作方法

原料

去(qu)皮田雞腿400克，水發花(hua)菇150克 姜(jiang)汁10克，味精(jing)(jing)1克，甜米酒、精(jing)(jing)鹽、濕淀粉各5克 雞湯250克，熟豬油100克

制作過程

將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌漬入味，水發花菇去蒂洗凈； 取碗一只，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加入(ru)豬油、雞湯，另用1只盤子(zi)蓋好，上籠旺火蒸(zheng)15分鐘取出，揀出花(hua)菇； 將蒸(zheng)田(tian)雞的原湯潷入(ru)鍋中，田(tian)雞腿翻扣在(zai)盤中

其他信息

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