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基本介紹

1. 鯉(li)(li)魚(yu)(yu)在我(wo)國(guo)歷來被尊為“魚(yu)(yu)王”或“諸魚(yu)(yu)之(zhi)長”。《詩經》載：“豈其食魚(yu)(yu)，必河(he)(he)之(zhi)鯉(li)(li)”。黃河(he)(he)流水(shui)(shui)中(zhong)的鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，肉(rou)味純(chun)正，鮮(xian)嫩肥美，體(ti)態艷麗，口(kou)、鰭(qi)均為淡(dan)紅色(se)，兩側魚(yu)(yu)鱗金光閃(shan)閃(shan)，也稱(cheng)“金色(se)黃河(he)(he)大鯉(li)(li)魚(yu)(yu)。”其中(zhong)，開封黑崗口(kou)至蘭(lan)考(kao)東(dong)壩頭這段黃河(he)(he)中(zhong)出水(shui)(shui)的鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，用(yong)做糖醋軟熘后，色(se)澤柿(shi)紅透(tou)亮(liang)，油重而融和(he)，利口(kou)而不膩，甜中(zhong)透(tou)酸，酸中(zhong)微(wei)咸，魚(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)嫩。

2. 焙(bei)面(mian)又稱“龍須面(mian)”。原先這種面(mian)只用(yong)水煮熟(shu)，取其柔(rou)軟(ruan)筋香的(de)風(feng)味，后改(gai)為焙(bei)制(zhi)，報名“焙(bei)面(mian)”。每年農歷二(er)月二(er)為“龍抬頭”，達官顯貴以至市井之人，屆時皆(jie)以此面(mian)相(xiang)互饋(kui)贈(zeng)，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘魚(yu)和焙面搭配成(cheng)肴，已(yi)有100 多年的歷史。因(yin)襲“先食龍肉，后食龍須(xu)”之(zhi)說，故在(zai)吃過熘魚(yu)之(zhi)后，將魚(yu)汁(zhi)重新烘制成(cheng)“活汁(zhi)”，再把(ba)焙面倒入食之(zhi)，酥香適口，達到一個菜(cai)兩種風(feng)味，相得(de)益彰(zhang)的完美風(feng)格，成(cheng)為豫菜(cai)中一道傳統名菜(cai)。

食用價值

鯉魚：鯉魚含豐富(fu)優質蛋白，人(ren)體(ti)消(xiao)化吸(xi)收率(lv)可達96%，并(bing)能(neng)供給(gei)人(ren)體(ti)必需的(de)(de)氨基酸、礦物質、維生(sheng)素A和維生(sheng)素D；鯉魚的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)多為不飽和脂(zhi)肪(fang)酸，能(neng)很好的(de)(de)降低膽固醇，可以防治動(dong)脈硬化、冠心(xin)病，因此，多吃魚可以健康長(chang)壽。鯉魚味(wei)甘(gan)、性平，具(ju)有(you)滋(zi)補健胃、利水(shui)消(xiao)腫(zhong)、通乳(ru)、清(qing)熱解毒(du)、止號(hao)嗽(sou)下(xia)氣之功效，對各(ge)種水(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸(dan)、乳(ru)汁不通皆有(you)益。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含(han)有(you)豐富的鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和神經組(zu)織的重要組(zu)成成分，并含(han)有(you)豐富的膽(dan)(dan)堿，有(you)增加記憶力和健腦(nao)作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正(zheng)在(zai)應(ying)付考試(shi)或腦(nao)力工作(zuo)(zuo)者，適當進食蠶(can)豆可(ke)能會有(you)一定功效(xiao)。蠶(can)豆中(zhong)的蛋白質可(ke)以(yi)延緩動脈硬化，蠶(can)豆皮(pi)中(zhong)的粗纖(xian)維有(you)降低膽(dan)(dan)固槨(guo)、促進腸蠕動的作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)豆也是抗(kang)癌食品之一，對預防腸癌有(you)一定的作(zuo)(zuo)用(yong)。

制作方法

材料

主(zhu)料(liao)：鯉魚(yu)800克(ke)

輔料：淀(dian)粉(蠶豆)8克

調料：鹽(yan)5克 醋30克 黃酒20克 白砂糖100克 姜(jiang)汁(zhi)15克 小(xiao)蔥10克 花生油(you)80克 各(ge)適(shi)量

制作過程

1. 將(jiang)黃河鯉魚宰殺，去鰓、鱗(lin)、內臟，洗凈(jing)，兩面解成瓦壟形花(hua)紋備用；

2. 炒(chao)鍋置旺(wang)火，添入花生油，六成熱時(shi)將魚下鍋炸制，連續頓火幾次；

3. 待魚浸(jin)透后，再上(shang)火，油溫(wen)升高后，撈出魚潷油；

4. 凈炒鍋置旺(wang)火(huo)(huo)上，添入清湯400毫升放(fang)進炸好的魚，加白糖、醋、黃(huang)酒、精(jing)鹽、姜汁、蔥花旺(wang)火(huo)(huo)邊溜邊用勺推動，并將汁不斷(duan)撩在魚上；

5. 待魚兩(liang)面吃透(tou)味，勾入濕淀粉，汁(zhi)收濃時，將(jiang)炸魚時潷出的熱(re)油適量(liang)下入，把汁(zhi)烘成(cheng)活(huo)汁(zhi)，將(jiang)魚帶汁(zhi)裝盤。

食用須知

鯉魚(yu)：鯉魚(yu)忌(ji)與(yu)(yu)綠(lv)豆、芋頭、牛羊油、豬(zhu)肝、雞肉(rou)、荊(jing)芥、甘草、南(nan)瓜(gua)、赤(chi)小豆和(he)狗肉(rou)同(tong)食，也忌(ji)與(yu)(yu)中(zhong)藥中(zhong)的(de)朱砂同(tong)服；鯉魚(yu)與(yu)(yu)咸菜相克：可引起消化道癌腫。

淀粉(fen)(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不宜與田(tian)螺同(tong)食。