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基本介紹

1. 鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)在我(wo)國歷來被尊為(wei)“魚(yu)(yu)(yu)(yu)王(wang)”或“諸魚(yu)(yu)(yu)(yu)之長”。《詩經》載：“豈其食魚(yu)(yu)(yu)(yu)，必河之鯉”。黃河流(liu)水中的鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)，肉味純正，鮮(xian)嫩肥美，體態艷麗(li)，口、鰭均為(wei)淡紅色，兩側魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗金光閃閃，也稱“金色黃河大鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)。”其中，開封黑(hei)崗口至蘭考東(dong)壩頭這段黃河中出水的鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)，用做糖醋軟熘后，色澤柿(shi)紅透亮(liang)，油(you)重(zhong)而(er)融和，利口而(er)不膩，甜(tian)中透酸(suan)，酸(suan)中微咸，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉鮮(xian)嫩。

2. 焙面(mian)又稱(cheng)“龍(long)須面(mian)”。原先這(zhe)種面(mian)只用(yong)水煮(zhu)熟，取其柔軟筋香的風(feng)味(wei)，后改(gai)為焙制，報名“焙面(mian)”。每年農歷二(er)(er)月二(er)(er)為“龍(long)抬頭”，達官顯(xian)貴以至市井之人，屆(jie)時皆(jie)以此(ci)面(mian)相(xiang)互饋贈，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘魚和焙面(mian)(mian)搭配成(cheng)(cheng)肴，已(yi)有100 多年的歷史。因襲“先食龍肉，后食龍須”之說(shuo)，故在吃過熘魚之后，將(jiang)魚汁重新(xin)烘(hong)制成(cheng)(cheng)“活(huo)汁”，再把焙面(mian)(mian)倒入食之，酥香適口，達到一個菜兩種風味，相得益彰的完(wan)美風格，成(cheng)(cheng)為豫菜中一道傳統名(ming)菜。

食用價值

鯉魚：鯉魚含(han)豐(feng)富(fu)優質蛋白(bai)，人體消化吸收率可達96%，并能(neng)(neng)供給人體必需(xu)的(de)氨(an)基酸(suan)、礦物質、維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)生(sheng)素D；鯉魚的(de)脂肪多為不飽和(he)脂肪酸(suan)，能(neng)(neng)很好的(de)降低膽固醇，可以防治動(dong)脈硬化、冠心病(bing)，因此，多吃(chi)魚可以健康長(chang)壽。鯉魚味甘、性(xing)平(ping)，具有(you)滋補健胃、利水消腫(zhong)(zhong)(zhong)、通乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣之功效(xiao)，對(dui)各種水腫(zhong)(zhong)(zhong)、浮腫(zhong)(zhong)(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通皆有(you)益。

淀(dian)粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的鈣(gai)、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和神(shen)經組織的重要(yao)組成(cheng)成(cheng)分，并含(han)有(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)增加記(ji)憶力和健腦(nao)作用。對于(yu)正在應付考(kao)試或腦(nao)力工作者，適當進食蠶(can)豆可(ke)能會有(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆中(zhong)的蛋(dan)白(bai)質可(ke)以延緩動脈(mo)硬化，蠶(can)豆皮中(zhong)的粗纖(xian)維有(you)降低膽固槨、促進腸(chang)蠕動的作用。同時蠶(can)豆也是抗(kang)癌(ai)食品之(zhi)一(yi)，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)一(yi)定的作用。

制作方法

材料

主料：鯉魚800克

輔料(liao)：淀粉(蠶豆)8克

調料：鹽(yan)5克(ke) 醋30克(ke) 黃酒20克(ke) 白砂(sha)糖100克(ke) 姜汁(zhi)15克(ke) 小蔥10克(ke) 花生(sheng)油80克(ke) 各適量(liang)

制作過程

1. 將(jiang)黃河鯉(li)魚宰殺，去鰓(sai)、鱗(lin)、內(nei)臟，洗凈(jing)，兩面解成瓦壟(long)形(xing)花(hua)紋(wen)備用；

2. 炒鍋置旺火(huo)，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸(zha)制，連續(xu)頓火(huo)幾(ji)次；

3. 待魚浸透后(hou)，再上火，油(you)溫(wen)升高后(hou)，撈出魚潷油(you)；

4. 凈炒鍋置旺(wang)火上，添入清湯400毫升放進炸好的(de)魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽(yan)、姜汁(zhi)、蔥花旺(wang)火邊溜邊用勺(shao)推(tui)動，并將汁(zhi)不斷撩在(zai)魚上；

5. 待(dai)魚(yu)兩面(mian)吃透(tou)味，勾入(ru)濕淀粉，汁收濃時(shi)，將炸魚(yu)時(shi)潷出的熱(re)油適(shi)量下入(ru)，把汁烘(hong)成活汁，將魚(yu)帶(dai)汁裝(zhuang)盤(pan)。

食用須知

鯉魚：鯉魚忌(ji)與綠豆(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝(gan)、雞肉、荊芥、甘草(cao)、南瓜、赤小豆(dou)和狗肉同(tong)食，也忌(ji)與中藥中的朱砂同(tong)服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌(ai)腫(zhong)。

淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)不宜與田螺同食。