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基本介紹

1. 鯉魚(yu)(yu)在我(wo)國歷來被尊為“魚(yu)(yu)王”或“諸魚(yu)(yu)之長”。《詩經》載：“豈其食(shi)魚(yu)(yu)，必河(he)(he)之鯉”。黃(huang)(huang)河(he)(he)流水(shui)中的鯉魚(yu)(yu)，肉(rou)味(wei)純正，鮮嫩(nen)肥美，體態艷麗，口(kou)、鰭均為淡紅(hong)色，兩(liang)側魚(yu)(yu)鱗金(jin)光閃(shan)(shan)閃(shan)(shan)，也稱“金(jin)色黃(huang)(huang)河(he)(he)大鯉魚(yu)(yu)。”其中，開封(feng)黑崗口(kou)至蘭考東壩頭這段黃(huang)(huang)河(he)(he)中出水(shui)的鯉魚(yu)(yu)，用做糖醋(cu)軟熘后(hou)，色澤柿紅(hong)透亮，油重而融(rong)和，利(li)口(kou)而不膩，甜中透酸(suan)，酸(suan)中微咸，魚(yu)(yu)肉(rou)鮮嫩(nen)。

2. 焙(bei)面又稱“龍(long)須面”。原(yuan)先這(zhe)種面只用水煮熟，取其柔(rou)軟筋香的風(feng)味，后改(gai)為焙(bei)制，報名“焙(bei)面”。每年農(nong)歷二(er)月二(er)為“龍(long)抬頭(tou)”，達(da)官(guan)顯貴以至市井之人(ren)，屆時皆以此面相互饋贈，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘魚(yu)和焙面搭配(pei)成肴，已有(you)100 多年的(de)歷史。因襲“先食龍肉，后(hou)食龍須”之說，故在吃過熘魚(yu)之后(hou)，將魚(yu)汁(zhi)重新烘制成“活(huo)汁(zhi)”，再把焙面倒入食之，酥香適口，達到一個菜(cai)(cai)兩種風(feng)味，相得益彰的(de)完美風(feng)格，成為豫(yu)菜(cai)(cai)中一道傳統名菜(cai)(cai)。

食用價值

鯉魚(yu)(yu)：鯉魚(yu)(yu)含豐富優質蛋白，人體(ti)消化吸收率可達96%，并能供(gong)給人體(ti)必需的(de)氨基酸(suan)、礦(kuang)物質、維生素A和維生素D；鯉魚(yu)(yu)的(de)脂肪多(duo)為不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)，能很(hen)好的(de)降低膽固醇(chun)，可以防治動(dong)脈(mo)硬化、冠心病，因此，多(duo)吃魚(yu)(yu)可以健康(kang)長壽。鯉魚(yu)(yu)味(wei)甘、性平(ping)，具有滋補健胃、利水消腫(zhong)、通乳、清熱解毒、止號嗽(sou)下氣之功效，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆有益。

淀粉(fen)(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是大腦(nao)(nao)和(he)神經組織的(de)(de)重要組成成分，并含有(you)豐富的(de)(de)膽堿，有(you)增加記憶力(li)和(he)健腦(nao)(nao)作用。對于正在應付考試或腦(nao)(nao)力(li)工作者(zhe)，適當進食蠶(can)豆可(ke)(ke)能會有(you)一定(ding)功效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)(de)蛋白質可(ke)(ke)以延緩(huan)動脈硬化，蠶(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)(de)粗纖維(wei)有(you)降低膽固(gu)槨、促進腸蠕動的(de)(de)作用。同時(shi)蠶(can)豆也是抗癌(ai)食品之一，對預(yu)防腸癌(ai)有(you)一定(ding)的(de)(de)作用。

制作方法

材料

主料(liao)：鯉(li)魚800克

輔料：淀粉(蠶(can)豆(dou))8克(ke)

調(diao)料：鹽5克(ke)(ke)(ke) 醋30克(ke)(ke)(ke) 黃酒20克(ke)(ke)(ke) 白砂糖100克(ke)(ke)(ke) 姜汁15克(ke)(ke)(ke) 小蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke) 花生油80克(ke)(ke)(ke) 各適量

制作過程

1. 將黃河鯉魚宰殺，去(qu)鰓(sai)、鱗、內臟，洗凈，兩(liang)面解成瓦壟形(xing)花紋備用(yong)；

2. 炒鍋置旺(wang)火，添入花生油，六成(cheng)熱(re)時將魚下鍋炸(zha)制，連續(xu)頓火幾(ji)次；

3. 待魚浸透后，再上(shang)火，油溫升高后，撈出魚潷(bi)油；

4. 凈炒鍋置旺(wang)火(huo)上，添入清(qing)湯400毫升(sheng)放進(jin)炸好的魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽(yan)、姜汁(zhi)、蔥花旺(wang)火(huo)邊溜(liu)邊用(yong)勺推動(dong)，并將汁(zhi)不(bu)斷撩在魚上；

5. 待魚(yu)兩面(mian)吃透(tou)味，勾入濕(shi)淀粉，汁收濃時，將炸魚(yu)時潷出的(de)熱油適量(liang)下入，把汁烘成(cheng)活(huo)汁，將魚(yu)帶汁裝盤。

食用須知

鯉(li)魚(yu)：鯉(li)魚(yu)忌與綠豆、芋頭、牛(niu)羊(yang)油(you)、豬肝、雞肉(rou)、荊芥、甘(gan)草、南(nan)瓜、赤小豆和狗(gou)肉(rou)同食，也忌與中藥(yao)中的朱砂同服；鯉(li)魚(yu)與咸(xian)菜相(xiang)克：可引(yin)起消化道(dao)癌腫。

淀(dian)粉(fen)(蠶豆)：蠶豆不宜與田(tian)螺同食。