炒鱔(shan)魚是由鱔(shan)魚為(wei)(wei)主(zhu)要食(shi)材做成(cheng)(cheng)的(de)一道江西菜, 以豬油、醬(jiang)油、大蒜等為(wei)(wei)調料制作(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)一道美(mei)食(shi),主(zhu)要通過(guo)煸炒的(de)方法制作(zuo)而成(cheng)(cheng)。
此菜(cai)鮮(xian)香(xiang)麻辣,湯汁濃厚(hou),色澤紅亮。
黃鱔(shan)(shan)肉(rou)嫩味鮮。營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)甚高(gao)。鱔(shan)(shan)魚中含有(you)豐富(fu)的(de)(de)DHA和(he)卵磷脂(zhi),它(ta)是(shi)(shi)構成人體各器官(guan)組(zu)織細胞膜的(de)(de)主要(yao)成分,而且是(shi)(shi)腦細胞不可(ke)(ke)缺(que)少的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)。根據美國試驗(yan)研(yan)究資料(liao),經(jing)常攝(she)取卵磷脂(zhi),記憶力可(ke)(ke)以(yi)提高(gao)20%。故食用鱔(shan)(shan)魚肉(rou)有(you)補(bu)腦健身的(de)(de)功效。它(ta)所(suo)含的(de)(de)特種(zhong)物質(zhi)“鱔(shan)(shan)魚素(su)(su)”,有(you)清熱解毒、涼血(xue)止痛、祛風消腫(zhong)、潤腸止血(xue)等功效,能降低血(xue)糖(tang)和(he)調節(jie)血(xue)糖(tang),對痔瘡、糖(tang)尿(niao)病(bing)有(you)較好的(de)(de)治療作用,加之所(suo)含脂(zhi)肪(fang)極少,因而是(shi)(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)患者的(de)(de)理想食品。鱔(shan)(shan)魚含有(you)的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A量高(gao)得驚人。維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A可(ke)(ke)以(yi)增進視力,促(cu)進皮(pi)膜的(de)(de)新(xin)陳代謝。每1百(bai)克(ke)(ke)鱔(shan)(shan)魚肉(rou)中蛋白質(zhi)含量達(da)17.2~18.8克(ke)(ke),脂(zhi)肪(fang)0.9~1.2克(ke)(ke),鈣質(zhi)38毫克(ke)(ke),磷150毫克(ke)(ke),鐵1.6毫克(ke)(ke);此外還含有(you)硫(liu)胺素(su)(su)(維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1)、核黃素(su)(su)(B2)、尼克(ke)(ke)酸(維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)PP)、抗壞血(xue)酸(維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C)等多種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)。
1. 將(jiang)鱔魚(yu)頭(tou)部用(yong)釘子釘住(zhu),用(yong)小刀從頭(tou)至尾剖開,取出內臟和脊骨(gu),然后將(jiang)鱔魚(yu)片(pian)成2.4 厘米長(chang)片(pian);
2. 洋蔥去老皮(pi),洗凈,切成片(pian);
3. 干紅椒切(qie)成小(xiao)片;4. 生姜大(da)蒜洗(xi)凈,均切(qie)成末;
5. 炒(chao)鍋上(shang)火(huo)燒熱,用油(you)稍燙(tang)一(yi)下,再放入(ru)(ru)豬油(you)燒熱,將鱔(shan)片入(ru)(ru)鍋爆(bao)炒(chao);
6. 將鱔魚爆炒起卷時,放入醬(jiang)油、生姜、洋蔥、干(gan)椒、料(liao)酒,加(jia)蓋燜(men);
7. 燜(men)片(pian)刻后,放入鮮(xian)湯適量再燜(men);
8. 燜片(pian)刻(ke)用淀粉(fen)勾芡,撒上蒜末,淋(lin)入(ru)香油裝盤(pan),撒上胡椒粉(fen)即(ji)成。
炒鱔魚的(de)制作要(yao)訣:
1. 鱔魚要用活的(de),死鱔魚,身(shen)體(ti)分(fen)解出有(you)毒的(de)物質(zhi),食(shi)后中毒;
2. 如鱔魚不好釘(ding)住(zhu),可先將(jiang)其摔暈(yun);
3. 用大火(huo),淋入(ru)法勾芡。