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基本介紹

炒鱔(shan)魚是由鱔(shan)魚為(wei)(wei)主(zhu)要食(shi)材做成(cheng)(cheng)的(de)一道江西菜， 以豬油、醬(jiang)油、大蒜等為(wei)(wei)調料制作(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)一道美(mei)食(shi)，主(zhu)要通過(guo)煸炒的(de)方法制作(zuo)而成(cheng)(cheng)。

菜品特色

此菜(cai)鮮(xian)香(xiang)麻辣，湯汁濃厚(hou)，色澤紅亮。

食用價值

黃鱔(shan)(shan)肉(rou)嫩味鮮。營(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)甚高(gao)。鱔(shan)(shan)魚中含有(you)豐富(fu)的(de)(de)DHA和(he)卵磷脂(zhi)，它(ta)是(shi)(shi)構成人體各器官(guan)組(zu)織細胞膜的(de)(de)主要(yao)成分，而且是(shi)(shi)腦細胞不可(ke)(ke)缺(que)少的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)。根據美國試驗(yan)研(yan)究資料(liao)，經(jing)常攝(she)取卵磷脂(zhi)，記憶力可(ke)(ke)以(yi)提高(gao)20%。故食用鱔(shan)(shan)魚肉(rou)有(you)補(bu)腦健身的(de)(de)功效。它(ta)所(suo)含的(de)(de)特種(zhong)物質(zhi)“鱔(shan)(shan)魚素(su)(su)”，有(you)清熱解毒、涼血(xue)止痛、祛風消腫(zhong)、潤腸止血(xue)等功效，能降低血(xue)糖(tang)和(he)調節(jie)血(xue)糖(tang)，對痔瘡、糖(tang)尿(niao)病(bing)有(you)較好的(de)(de)治療作用，加之所(suo)含脂(zhi)肪(fang)極少，因而是(shi)(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)患者的(de)(de)理想食品。鱔(shan)(shan)魚含有(you)的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A量高(gao)得驚人。維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A可(ke)(ke)以(yi)增進視力，促(cu)進皮(pi)膜的(de)(de)新(xin)陳代謝。每1百(bai)克(ke)(ke)鱔(shan)(shan)魚肉(rou)中蛋白質(zhi)含量達(da)17.2～18.8克(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)0.9～1.2克(ke)(ke)，鈣質(zhi)38毫克(ke)(ke)，磷150毫克(ke)(ke)，鐵1.6毫克(ke)(ke)；此外還含有(you)硫(liu)胺素(su)(su)（維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)B1）、核黃素(su)(su)（B2）、尼克(ke)(ke)酸（維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)PP）、抗壞血(xue)酸（維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)C）等多種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)。

制作方法

1. 將(jiang)鱔魚(yu)頭(tou)部用(yong)釘子釘住(zhu)，用(yong)小刀從頭(tou)至尾剖開，取出內臟和脊骨(gu)，然后將(jiang)鱔魚(yu)片(pian)成2.4 厘米長(chang)片(pian)；

2. 洋蔥去老皮(pi)，洗凈，切成片(pian)；

3. 干紅椒切(qie)成小(xiao)片；4. 生姜大(da)蒜洗(xi)凈，均切(qie)成末；

5. 炒(chao)鍋上(shang)火(huo)燒熱，用油(you)稍燙(tang)一(yi)下，再放入(ru)(ru)豬油(you)燒熱，將鱔(shan)片入(ru)(ru)鍋爆(bao)炒(chao)；

6. 將鱔魚爆炒起卷時，放入醬(jiang)油、生姜、洋蔥、干(gan)椒、料(liao)酒，加(jia)蓋燜(men)；

7. 燜(men)片(pian)刻后，放入鮮(xian)湯適量再燜(men)；

8. 燜片(pian)刻(ke)用淀粉(fen)勾芡，撒上蒜末，淋(lin)入(ru)香油裝盤(pan)，撒上胡椒粉(fen)即(ji)成。

炒鱔魚的(de)制作要(yao)訣：

1. 鱔魚要用活的(de)，死鱔魚，身(shen)體(ti)分(fen)解出有(you)毒的(de)物質(zhi)，食(shi)后中毒；

2. 如鱔魚不好釘(ding)住(zhu)，可先將(jiang)其摔暈(yun)；

3. 用大火(huo)，淋入(ru)法勾芡。