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基本介紹

大燒馬(ma)鞍橋（又稱紅燒馬(ma)鞍橋）是(shi)江蘇(su)(su)省的一道傳統名菜(cai)(cai)(cai)，屬于蘇(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)-淮(huai)揚菜(cai)(cai)(cai)，該(gai)菜(cai)(cai)(cai)品因鱔魚(yu)段與(yu)豬肉合烹，形(xing)似(si)馬(ma)鞍橋而(er)得名；該(gai)菜(cai)(cai)(cai)品在成菜(cai)(cai)(cai)色澤醬(jiang)紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永，同時具(ju)備補虛養身、補陽調理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜(cai)色譯醬(jiang)紅(hong)，湯汁稠濃(nong)，鱔段(duan)酥香，風(feng)味雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔魚(yu)富含(han)DHA和(he)卵磷脂(zhi)它(ta)是(shi)(shi)構成人體(ti)各器官(guan)組織細胞膜的(de)主要成分，而且是(shi)(shi)腦細胞不可缺(que)少(shao)(shao)的(de)營養(yang)；鱔魚(yu)特含(han)降低血糖和(he)調節血糖的(de)“鱔魚(yu)素”，且所含(han)脂(zhi)肪極少(shao)(shao)是(shi)(shi)糖尿病患者的(de)理(li)想(xiang)食品；鱔魚(yu)含(han)豐(feng)富維生素A，能(neng)增進視力，促(cu)進皮膜的(de)新陳代謝。鱔魚(yu)具(ju)有補中益氣(qi)、養(yang)血固脫(tuo)(tuo)、溫陽益脾、滋補肝(gan)腎、祛風通絡(luo)等功效，適(shi)用(yong)內(nei)痔(zhi)出血、氣(qi)虛(xu)(xu)脫(tuo)(tuo)肛(gang)、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)(tuo)垂、腎虛(xu)(xu)腰痛(tong)、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

青蒜

青(qing)蒜中含(han)有蛋(dan)白質、胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素B1、B2等營養成分。它(ta)的(de)(de)(de)辣(la)味主(zhu)要來自于其含(han)有的(de)(de)(de)辣(la)素，這(zhe)種辣(la)素具有醒(xing)脾氣(qi)、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)用。還(huan)有良好(hao)的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用，能(neng)有效預(yu)(yu)防(fang)流感，腸炎等因環境(jing)污染(ran)引(yin)起的(de)(de)(de)疾病(bing)。青(qing)蒜對(dui)于心腦血管有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)保護(hu)作(zuo)用，可預(yu)(yu)防(fang)血栓的(de)(de)(de)形成，同時還(huan)能(neng)保護(hu)肝臟，誘導肝細胞脫(tuo)毒酶(mei)的(de)(de)(de)活性，可以阻斷(duan)亞(ya)硝(xiao)胺(an)致癌(ai)物質的(de)(de)(de)合(he)成，對(dui)預(yu)(yu)防(fang)癌(ai)癥有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用。

豬腿肉

豬肉含有豐富的(de)(de)優質蛋白質和必需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yang)血，滋(zi)陰潤燥的(de)(de)功(gong)效；瘦肉多的(de)(de)腿(tui)肉其膽固(gu)醇、脂(zhi)肪(fang)含量(liang)相(xiang)對較(jiao)少，擔心肥(fei)胖或動脈(mo)硬化的(de)(de)中老年人適宜食(shi)用。

營養成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋(dan)白(bai)質(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水(shui)化合物(102.25克(ke))

·膳食纖(xian)維(2.93克)·維生素A(597.30微(wei)克)

·胡(hu)蘿卜(bu)素(336.10微克(ke))

·硫胺(an)素(2.36毫克)

·核黃(huang)素(su)(10.87毫克)

·尼克(ke)酸(55.36毫克(ke))

·維生素C(37.90毫(hao)克(ke))

·維(wei)生素E(6058.46毫克(ke))

·鈣(gai)(613.69毫克(ke))

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克(ke))

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫(hao)克)

·硒(396.49微克(ke))

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(jia)(4439.54毫克(ke))

·維(wei)生素B6(2.25毫克(ke))

·泛酸(suan)(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克)

·膽(dan)固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔(fu)料：青蒜(15克(ke))豬腿肉(300克(ke))調料：大蒜(150克(ke))鹽(30克(ke))醬油(you)(80克(ke))糖色(10克(ke))小蔥(20克(ke))香油(you)(25克(ke))料酒(3克(ke))香醋(cu)(70克(ke)) 白砂糖(20克(ke))姜(20克(ke))胡椒粉(1克(ke))淀粉(蠶豆)(5克(ke))豬油(you)（煉制）(120克(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝去蒜衣，洗(xi)凈；

2.蔥洗凈(jing)，挽(wan)結；

3.姜洗凈，切片(pian)；

4.青(qing)蒜擇洗干(gan)凈，切成絲；

5.將鱔(shan)魚宰殺，去內臟(zang)，洗(xi)凈，切成4.5厘米長的段(duan)，每段(duan)剞2～3刀(dao)；

6.取鍋置旺火，舀入(ru)(ru)清水，加精鹽50克、香醋75克燒沸，放入(ru)(ru)鱔段(duan)略(lve)燙，沸后撈出洗凈；

7.豬肉洗(xi)凈，切(qie)成約(yue)4.5厘米的(de)長方形厚片，待用；

8.炒(chao)鍋置旺火上(shang)燒熱(re)，舀(yao)入熟(shu)豬油(you)(you)50克，燒至五成熱(re)，放入蔥結（10克），姜片(pian)(pian)（5克），再倒入豬肉(rou)片(pian)(pian)，煸炒(chao)至肉(rou)片(pian)(pian)變色時，加入醬油(you)(you)（50克）和清水（500毫升），蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)，燒沸后，用(yong)小火燜約30分鐘；

9.另取炒鍋置(zhi)旺火上(shang)，舀入熟豬油100克，燒(shao)至五(wu)成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3分鐘；

10.再置旺(wang)火上(shang)，撈出蒜瓣，放(fang)入蔥結10克(ke)(ke)、姜片(pian)5克(ke)(ke)，投入鱔(shan)魚段翻炒(chao)幾下，加入香醋5克(ke)(ke)、醬(jiang)油50克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、料酒、糖色(se)和清水150毫升，燒(shao)沸后端離火口；

11.將肉片、鱔段一同下(xia)入帶有竹箅的砂鍋中(zhong)，倒入肉湯(tang)(tang)和(he)鱔魚鹵汁，加入白(bai)糖(tang)，蓋上(shang)鍋蓋，置(zhi)旺(wang)火上(shang)燒沸后再(zai)改用小火燜約15分鐘，再(zai)用旺(wang)火收濃湯(tang)(tang)汁；

12.用(yong)水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋上(shang)香油，撒上(shang)胡椒粉(fen)（宜用(yong)白胡椒粉(fen)）、青蒜絲即成(cheng)。

工藝提示

1.選用的豬腿肉要(yao)帶皮的為(wei)佳；

2.兩淮烹制大(da)燒馬鞍橋，豬肉有切成方(fang)塊的，通揚兩地切長方(fang)形厚片；

3.將肉片、鱔段下入(ru)炒(chao)鍋(guo)時，肉片在下，鱔段在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚(yu)：鱔魚(yu)不宜于狗肉(rou)、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食(shi)。

豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化

1.此(ci)菜因鱔(shan)魚段與豬肉(rou)合烹(peng)后(hou)，形(xing)似馬鞍橋(qiao)，故而(er)得名。

2.“藏時本與(yu)龜為伍(wu)，烹出(chu)偏以馬得名；解釋年(nian)來談鋏感，當筵翻動據(ju)鞍情。”這是〔清(qing)〕詩人(ren)林(lin)蘭癡在《邪(xie)上三百吟》一詩中對大燒(shao)馬鞍橋一菜的贊頌。

3.大(da)燒馬鞍橋為(wei)淮揚鱔魚名菜(cai)。

相關人群

1、此菜的(de)(de)(de)主(zhu)料為(wei)鱔魚，特(te)別適(shi)宜身(shen)體虛弱(ruo)、氣血(xue)不足(zu)、營養不良之人食(shi)用；脫(tuo)肛(gang)、子宮(gong)脫(tuo)垂、婦女勞傷、內痔(zhi)出血(xue)之人也可多(duo)食(shi)；風(feng)濕痹痛(tong)、四肢酸疼(teng)無(wu)力、糖尿病患者(zhe)、高血(xue)脂(zhi)，冠心(xin)病、動脈硬化者(zhe)都可多(duo)食(shi)，但要注意少(shao)食(shi)或(huo)忌食(shi)其(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)豬肉；.鱔魚動風(feng)，有(you)(you)瘙癢性(xing)皮膚病者(zhe)忌食(shi)；有(you)(you)痼疾(ji)(ji)(ji)宿病者(zhe)，如支氣管(guan)哮喘(chuan)、淋巴結核(he)、癌癥、紅斑性(xing)狼瘡等應(ying)謹慎食(shi)用；另凡病屬(shu)虛熱(re)(re)，或(huo)熱(re)(re)證初愈，痢疾(ji)(ji)(ji)，腹脹(zhang)屬(shu)實者(zhe)不宜食(shi)用。 2、大燒馬鞍橋中(zhong)的(de)(de)(de)配料青蒜中(zhong)含有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、硫(liu)胺(an)(an)素(su)、核(he)黃素(su)等營養成分(fen)。它的(de)(de)(de)辣(la)味(wei)主(zhu)要來自(zi)于其(qi)(qi)含有(you)(you)的(de)(de)(de)辣(la)素(su)，這種辣(la)素(su)具有(you)(you)醒(xing)脾氣、消積(ji)食(shi)的(de)(de)(de)作用。還(huan)有(you)(you)良好(hao)的(de)(de)(de)殺菌、抑菌作用，能有(you)(you)效預(yu)防(fang)流(liu)感，腸炎等因環境污染引起的(de)(de)(de)疾(ji)(ji)(ji)病。青蒜對于心(xin)腦血(xue)管(guan)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)保(bao)護作用，可預(yu)防(fang)血(xue)栓的(de)(de)(de)形成，同時還(huan)能保(bao)護肝(gan)臟，誘導(dao)肝(gan)細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)(de)活性(xing)，可以(yi)阻斷亞(ya)硝胺(an)(an)致癌物質的(de)(de)(de)合成，對預(yu)防(fang)癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)作用。

3、因此菜中有配料豬肉，所以濕(shi)熱痰(tan)滯內蘊(yun)者慎服；肥胖、血(xue)脂(zhi)較高(gao)者不宜多食。