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基本介紹

大燒(shao)馬(ma)鞍橋（又稱(cheng)紅燒(shao)馬(ma)鞍橋）是江蘇省的一道(dao)傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，屬于(yu)蘇菜(cai)(cai)(cai)-淮揚菜(cai)(cai)(cai)，該菜(cai)(cai)(cai)品因鱔(shan)魚段與(yu)豬(zhu)肉合烹，形似(si)馬(ma)鞍橋而得(de)名(ming)；該菜(cai)(cai)(cai)品在(zai)成菜(cai)(cai)(cai)色(se)澤醬紅，湯汁稠(chou)濃(nong)，鱔(shan)段酥香(xiang)，風味雋永，同時具備補虛養身、補陽調理(li)等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成(cheng)菜色譯(yi)醬紅，湯汁稠濃，鱔段(duan)酥香，風味雋(jun)永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔魚(yu)(yu)富含(han)(han)DHA和卵磷脂它是構成人體各器官(guan)組織細胞(bao)膜的(de)主要成分，而且(qie)是腦細胞(bao)不可缺(que)少的(de)營養；鱔魚(yu)(yu)特含(han)(han)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)糖(tang)和調節血(xue)(xue)(xue)糖(tang)的(de)“鱔魚(yu)(yu)素(su)”，且(qie)所(suo)含(han)(han)脂肪極少是糖(tang)尿病患者的(de)理想(xiang)食品(pin)；鱔魚(yu)(yu)含(han)(han)豐富維生素(su)A，能增(zeng)進視力，促進皮膜的(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝。鱔魚(yu)(yu)具有補中益(yi)(yi)氣、養血(xue)(xue)(xue)固脫、溫陽益(yi)(yi)脾、滋補肝腎(shen)、祛風(feng)通絡等功效，適用內痔出血(xue)(xue)(xue)、氣虛脫肛、產后瘦弱(ruo)、婦(fu)女勞傷(shang)、子宮脫垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕麻痹、口眼歪斜(xie)等癥(zheng)。

青蒜

青蒜中含有(you)蛋白質、胡(hu)蘿(luo)卜素、維生素B1、B2等(deng)營養成(cheng)分。它的(de)(de)辣(la)味主要來自于其含有(you)的(de)(de)辣(la)素，這種辣(la)素具有(you)醒脾(pi)氣、消積食的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。還有(you)良(liang)好的(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)(yong)，能有(you)效預(yu)防流感，腸炎等(deng)因環(huan)境污(wu)染引(yin)起(qi)的(de)(de)疾病。青蒜對于心腦血管(guan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)保護作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)預(yu)防血栓的(de)(de)形(xing)成(cheng)，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌物質的(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防癌癥有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

豬腿肉

豬肉含有豐富的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)必需(xu)的脂肪酸，并提供(gong)血(xue)紅素（有機(ji)鐵）和(he)(he)促進(jin)鐵吸收的半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋(zi)陰(yin)潤燥的功效；瘦肉多的腿(tui)肉其(qi)膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中(zhong)老年人(ren)適宜食用。

營養成分

·熱量(liang)(3145.20千卡)

·蛋白(bai)質(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纖維(wei)(2.93克)·維(wei)生素A(597.30微克)

·胡(hu)蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫(hao)克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼(ni)克酸(55.36毫克)

·維生素(su)C(37.90毫克)

·維生素E(6058.46毫克)

·鈣(gai)(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(xi)(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(jia)(4439.54毫克)

·維生素(su)B6(2.25毫克(ke))

·泛酸(1.05毫克)

·葉(xie)酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(15克(ke)(ke)(ke))豬(zhu)腿(tui)肉(300克(ke)(ke)(ke))調料：大(da)蒜(150克(ke)(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke)(ke))醬油(you)(80克(ke)(ke)(ke))糖(tang)色(10克(ke)(ke)(ke))小蔥(20克(ke)(ke)(ke))香油(you)(25克(ke)(ke)(ke))料酒(3克(ke)(ke)(ke))香醋(cu)(70克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke)(ke))姜(jiang)(20克(ke)(ke)(ke))胡椒(jiao)粉(1克(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(蠶(can)豆)(5克(ke)(ke)(ke))豬(zhu)油(you)（煉制）(120克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝去蒜衣(yi)，洗凈；

2.蔥洗凈，挽(wan)結(jie)；

3.姜洗凈，切片；

4.青蒜擇洗干(gan)凈，切成絲(si)；

5.將(jiang)鱔(shan)魚宰殺，去(qu)內臟，洗凈，切成4.5厘(li)米(mi)長的段(duan)，每段(duan)剞2～3刀(dao)；

6.取鍋置旺火，舀入清水，加精(jing)鹽50克、香(xiang)醋(cu)75克燒沸(fei)，放入鱔段(duan)略燙，沸(fei)后撈出(chu)洗(xi)凈；

7.豬肉洗凈(jing)，切成約4.5厘(li)米(mi)的長方形(xing)厚片(pian)，待用；

8.炒鍋(guo)置旺火上(shang)燒(shao)熱，舀入(ru)熟(shu)豬(zhu)油50克，燒(shao)至五成熱，放入(ru)蔥結（10克），姜片(pian)(pian)（5克），再倒入(ru)豬(zhu)肉(rou)片(pian)(pian)，煸炒至肉(rou)片(pian)(pian)變(bian)色時，加入(ru)醬油（50克）和清水（500毫升），蓋上(shang)鍋(guo)蓋，燒(shao)沸后(hou)，用(yong)小火燜約30分鐘(zhong)；

9.另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油(you)100克(ke)，燒至五成(cheng)熱，放入蒜瓣(ban)略炸，鍋離(li)火，燜約3分鐘(zhong)；

10.再(zai)置旺火(huo)上(shang)，撈出蒜瓣，放入蔥結10克、姜片5克，投(tou)入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5克、醬油50克、精(jing)鹽5克、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸后端(duan)離火(huo)口；

11.將肉(rou)片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒(dao)入肉(rou)湯和鱔魚鹵(lu)汁(zhi)，加入白糖，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，置旺火上(shang)燒(shao)沸后再改(gai)用(yong)小火燜約(yue)15分鐘，再用(yong)旺火收濃湯汁(zhi)；

12.用(yong)水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋上(shang)香油，撒上(shang)胡椒粉(fen)（宜用(yong)白胡椒粉(fen)）、青蒜絲即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1.選(xuan)用(yong)的(de)豬腿肉要(yao)帶皮的(de)為佳；

2.兩淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉有切成方(fang)塊的，通(tong)揚兩地切長方(fang)形厚片(pian)；

3.將肉片(pian)(pian)、鱔段下(xia)入炒(chao)鍋(guo)時(shi)，肉片(pian)(pian)在下(xia)，鱔段在上(shang)。

食用須知

食譜相克

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗(zao)同食。

豬腿(tui)肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

歷史文化

1.此菜(cai)因鱔魚(yu)段與豬(zhu)肉合烹(peng)后(hou)，形(xing)似馬鞍橋，故而(er)得名(ming)。

2.“藏(zang)時(shi)本與龜為伍，烹出(chu)偏以(yi)馬得名(ming)；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情。”這是〔清〕詩人林蘭癡在(zai)《邪上三(san)百吟》一詩中(zhong)對(dui)大燒馬鞍橋一菜的贊(zan)頌。

3.大燒馬鞍橋為(wei)淮揚鱔魚名菜。

相關人群

1、此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主料為(wei)鱔魚(yu)，特別適宜(yi)身體虛弱、氣血不(bu)足、營(ying)養(yang)不(bu)良之人(ren)食(shi)用(yong)；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出(chu)血之人(ren)也可多食(shi)；風(feng)濕痹痛(tong)、四肢酸(suan)疼無力、糖尿病(bing)患者(zhe)、高(gao)血脂，冠心病(bing)、動(dong)(dong)脈硬化者(zhe)都可多食(shi)，但要注意少食(shi)或忌食(shi)其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬肉；.鱔魚(yu)動(dong)(dong)風(feng)，有(you)(you)瘙癢性皮膚病(bing)者(zhe)忌食(shi)；有(you)(you)痼疾(ji)(ji)宿病(bing)者(zhe)，如支氣管哮喘、淋(lin)巴結核、癌癥、紅斑性狼瘡(chuang)等應謹慎食(shi)用(yong)；另凡病(bing)屬虛熱，或熱證初愈(yu)，痢疾(ji)(ji)，腹脹屬實者(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)。 2、大燒馬(ma)鞍橋中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配料青蒜中(zhong)(zhong)含有(you)(you)蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺(an)素(su)(su)、核黃素(su)(su)等營(ying)養(yang)成(cheng)分。它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)味主要來自于其含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)素(su)(su)，這種辣(la)素(su)(su)具有(you)(you)醒(xing)脾氣、消積食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。還有(you)(you)良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)殺菌、抑菌作用(yong)，能(neng)有(you)(you)效(xiao)預(yu)防流感，腸炎等因環境污染引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)疾(ji)(ji)病(bing)。青蒜對于心腦血管有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)護作用(yong)，可預(yu)防血栓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，同時還能(neng)保(bao)護肝(gan)臟，誘導(dao)肝(gan)細(xi)胞脫毒酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活性，可以阻斷亞(ya)硝(xiao)胺(an)致癌物質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防癌癥有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。

3、因此菜中(zhong)有配料豬(zhu)肉(rou)，所以濕熱痰滯內蘊者(zhe)慎服(fu)；肥(fei)胖(pang)、血(xue)脂較高者(zhe)不(bu)宜多食。