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基本介紹

大燒馬(ma)鞍橋(qiao)（又稱紅燒馬(ma)鞍橋(qiao)）是江蘇(su)省的一道傳統名菜(cai)，屬于(yu)蘇(su)菜(cai)-淮揚菜(cai)，該菜(cai)品因鱔(shan)魚段(duan)(duan)與豬肉合(he)烹(peng)，形似馬(ma)鞍橋(qiao)而得名；該菜(cai)品在(zai)成(cheng)菜(cai)色澤醬紅，湯(tang)汁稠濃，鱔(shan)段(duan)(duan)酥香，風味雋永(yong)，同時具(ju)備補(bu)(bu)虛(xu)養身、補(bu)(bu)陽調理(li)等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜(cai)色譯醬紅，湯(tang)汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔(shan)魚富含(han)DHA和(he)卵磷脂它是構成(cheng)人體各器官(guan)組織(zhi)細胞(bao)膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而(er)且是腦細胞(bao)不可缺(que)少的(de)營(ying)養；鱔(shan)魚特含(han)降低血(xue)(xue)糖(tang)和(he)調節血(xue)(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚素(su)”，且所(suo)含(han)脂肪極(ji)少是糖(tang)尿病(bing)患者的(de)理想食品；鱔(shan)魚含(han)豐(feng)富維(wei)生(sheng)素(su)A，能(neng)增進(jin)視(shi)力，促進(jin)皮膜的(de)新陳(chen)代謝(xie)。鱔(shan)魚具有補中益氣、養血(xue)(xue)固脫、溫(wen)陽益脾(pi)、滋補肝腎、祛(qu)風通絡等功效，適用(yong)內(nei)痔出(chu)血(xue)(xue)、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷(shang)、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wu)力、風濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪(wai)斜等癥。

青蒜

青(qing)蒜中含有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它(ta)的(de)(de)辣味主要(yao)來自于(yu)其含有(you)(you)的(de)(de)辣素，這種辣素具(ju)有(you)(you)醒脾氣(qi)、消積(ji)食(shi)的(de)(de)作用。還有(you)(you)良好的(de)(de)殺菌、抑菌作用，能有(you)(you)效預防(fang)流感，腸炎等因環境污染引起的(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于(yu)心(xin)腦血(xue)管(guan)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)保(bao)(bao)護(hu)作用，可(ke)預防(fang)血(xue)栓的(de)(de)形成，同時還能保(bao)(bao)護(hu)肝(gan)臟，誘導肝(gan)細胞脫毒酶的(de)(de)活(huo)性(xing)，可(ke)以阻(zu)斷亞(ya)硝胺致(zhi)癌物質(zhi)的(de)(de)合(he)成，對預防(fang)癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作用。

豬腿肉

豬(zhu)肉(rou)含(han)有豐富(fu)的(de)優質蛋白質和(he)必需的(de)脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血；具(ju)有補(bu)腎養血，滋陰潤燥的(de)功(gong)效(xiao)；瘦(shou)肉(rou)多的(de)腿肉(rou)其膽固醇、脂肪含(han)量相對較少，擔心肥胖或動脈(mo)硬化的(de)中老年人適宜食用。

營養成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(248.66克(ke))

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克(ke))

·膳食纖維(2.93克(ke))·維生素(su)A(597.30微克(ke))

·胡蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫(hao)克)

·核黃素(su)(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫克)

·維(wei)生(sheng)素E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫(hao)克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克(ke))

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(jia)(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(suan)(1.05毫克)

·葉(xie)酸(162.00微克(ke))

·膽固(gu)醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料(liao)：鱔魚輔(fu)料(liao)：青蒜(suan)(15克(ke)(ke))豬腿肉(300克(ke)(ke))調料(liao)：大蒜(suan)(150克(ke)(ke))鹽(yan)(30克(ke)(ke))醬油(80克(ke)(ke))糖(tang)色(se)(10克(ke)(ke))小(xiao)蔥(20克(ke)(ke))香油(25克(ke)(ke))料(liao)酒(3克(ke)(ke))香醋(cu)(70克(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke))胡(hu)椒粉(1克(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(5克(ke)(ke))豬油（煉(lian)制）(120克(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝去蒜衣(yi)，洗(xi)凈；

2.蔥洗凈，挽結；

3.姜洗凈，切(qie)片；

4.青(qing)蒜(suan)擇(ze)洗干(gan)凈，切成絲(si)；

5.將鱔魚宰殺，去內臟，洗凈，切成(cheng)4.5厘米長的段，每段剞2～3刀；

6.取鍋(guo)置旺火(huo)，舀(yao)入(ru)清(qing)水，加(jia)精鹽50克、香醋75克燒(shao)沸，放入(ru)鱔段略(lve)燙，沸后撈出洗凈(jing)；

7.豬肉洗凈，切成約4.5厘(li)米的長(chang)方形厚(hou)片(pian)，待用；

8.炒鍋置旺火(huo)上(shang)燒(shao)(shao)熱，舀入(ru)熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)，燒(shao)(shao)至五(wu)成熱，放入(ru)蔥(cong)結（10克(ke)(ke)），姜片(pian)（5克(ke)(ke)），再(zai)倒入(ru)豬(zhu)肉(rou)片(pian)，煸炒至肉(rou)片(pian)變色時(shi)，加入(ru)醬油（50克(ke)(ke)）和清水(shui)（500毫升），蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，燒(shao)(shao)沸后，用(yong)小火(huo)燜約(yue)30分鐘(zhong)；

9.另取炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)(huo)上，舀(yao)入熟豬油100克，燒至五成熱，放(fang)入蒜(suan)瓣(ban)略炸，鍋(guo)離火(huo)(huo)，燜約3分鐘；

10.再置(zhi)旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結10克(ke)(ke)、姜(jiang)片5克(ke)(ke)，投入鱔魚段(duan)翻炒幾下，加(jia)入香醋5克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、料酒、糖色和清水150毫升(sheng)，燒沸后(hou)端離火口；

11.將肉片(pian)、鱔(shan)段(duan)一(yi)同(tong)下入(ru)(ru)帶有竹箅的砂鍋(guo)中，倒入(ru)(ru)肉湯(tang)和鱔(shan)魚鹵汁，加入(ru)(ru)白糖，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，置旺火(huo)上(shang)燒沸(fei)后再改用小火(huo)燜(men)約(yue)15分鐘，再用旺火(huo)收濃湯(tang)汁；

12.用(yong)水淀粉勾(gou)芡，淋上(shang)(shang)香油，撒上(shang)(shang)胡椒粉（宜用(yong)白胡椒粉）、青蒜絲(si)即成。

工藝提示

1.選用的(de)豬腿肉要(yao)帶皮的(de)為佳(jia)；

2.兩(liang)淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉有切(qie)成方(fang)塊的，通(tong)揚兩(liang)地切(qie)長方(fang)形厚(hou)片；

3.將(jiang)肉片、鱔段(duan)下入(ru)炒鍋時，肉片在下，鱔段(duan)在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜(yi)于狗(gou)肉、狗(gou)血、南瓜、菠菜、紅棗同食(shi)。

豬(zhu)腿肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬(zhu)肉合(he)烹后，形似馬鞍橋(qiao)，故而得名。

2.“藏時(shi)本(ben)與(yu)龜為伍，烹出(chu)偏(pian)以馬(ma)得名；解釋(shi)年來談鋏感(gan)，當筵翻動據鞍(an)情。”這是〔清(qing)〕詩(shi)(shi)人林蘭癡在《邪上(shang)三百(bai)吟》一(yi)詩(shi)(shi)中(zhong)對大(da)燒(shao)馬(ma)鞍(an)橋一(yi)菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為淮揚鱔魚名菜。

相關人群

1、此菜的(de)(de)主(zhu)料為鱔魚，特別適宜身體虛弱、氣(qi)(qi)血(xue)(xue)(xue)不足、營(ying)養(yang)(yang)不良(liang)之(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)；脫肛、子(zi)宮脫垂(chui)、婦女勞傷、內痔出血(xue)(xue)(xue)之(zhi)(zhi)人也可多食(shi)(shi)；風(feng)濕(shi)痹痛、四肢(zhi)酸疼無力(li)、糖尿(niao)病(bing)(bing)患者、高血(xue)(xue)(xue)脂，冠心病(bing)(bing)、動(dong)脈硬化者都可多食(shi)(shi)，但要注意少食(shi)(shi)或忌食(shi)(shi)其中(zhong)的(de)(de)豬(zhu)肉；.鱔魚動(dong)風(feng)，有(you)瘙(sao)癢性皮膚病(bing)(bing)者忌食(shi)(shi)；有(you)痼疾(ji)宿病(bing)(bing)者，如支氣(qi)(qi)管哮喘、淋巴結核、癌(ai)(ai)癥(zheng)、紅斑性狼瘡等應謹慎食(shi)(shi)用(yong)；另凡病(bing)(bing)屬(shu)虛熱，或熱證初愈，痢疾(ji)，腹脹屬(shu)實者不宜食(shi)(shi)用(yong)。 2、大(da)燒馬鞍(an)橋中(zhong)的(de)(de)配料青蒜(suan)中(zhong)含有(you)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)等營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)。它的(de)(de)辣味主(zhu)要來自于其含有(you)的(de)(de)辣素(su)(su)，這(zhe)種辣素(su)(su)具有(you)醒脾氣(qi)(qi)、消積食(shi)(shi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。還有(you)良(liang)好的(de)(de)殺(sha)菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能(neng)有(you)效預防流感，腸炎等因環境污染引(yin)起(qi)的(de)(de)疾(ji)病(bing)(bing)。青蒜(suan)對于心腦血(xue)(xue)(xue)管有(you)一定的(de)(de)保護(hu)作(zuo)用(yong)，可預防血(xue)(xue)(xue)栓(shuan)的(de)(de)形成，同(tong)時還能(neng)保護(hu)肝臟，誘導肝細胞脫毒酶(mei)的(de)(de)活(huo)性，可以阻(zu)斷亞(ya)硝胺致癌(ai)(ai)物質(zhi)的(de)(de)合(he)成，對預防癌(ai)(ai)癥(zheng)有(you)一定的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

3、因(yin)此菜中有(you)配料豬肉，所以濕(shi)熱(re)痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多(duo)食。