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基本介紹

大(da)燒馬(ma)鞍橋（又稱紅燒馬(ma)鞍橋）是江(jiang)蘇省的一道傳統(tong)名(ming)菜(cai)，屬于(yu)蘇菜(cai)-淮揚菜(cai)，該(gai)菜(cai)品因鱔魚段與(yu)豬(zhu)肉合烹，形似馬(ma)鞍橋而得名(ming)；該(gai)菜(cai)品在成(cheng)菜(cai)色澤(ze)醬紅，湯(tang)汁(zhi)稠濃(nong)，鱔段酥香(xiang)，風味雋(jun)永，同時具備補虛養身、補陽調理等功效(xiao)。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色譯醬(jiang)紅，湯汁稠濃(nong)，鱔段酥(su)香(xiang)，風味(wei)雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔(shan)(shan)魚(yu)富含DHA和卵磷脂它是構成人(ren)體各器(qi)官組織細(xi)胞膜的主要成分，而且是腦細(xi)胞不可缺少的營養；鱔(shan)(shan)魚(yu)特含降低血(xue)糖和調節血(xue)糖的“鱔(shan)(shan)魚(yu)素”，且所(suo)含脂肪極(ji)少是糖尿(niao)病患者的理(li)想(xiang)食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)含豐富維(wei)生素A，能增(zeng)進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)具(ju)有(you)補(bu)中益(yi)氣、養血(xue)固脫、溫陽(yang)益(yi)脾(pi)、滋(zi)補(bu)肝腎、祛風通絡等功效，適用(yong)內痔出(chu)血(xue)、氣虛(xu)脫肛、產后瘦弱(ruo)、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛(xu)腰痛(tong)、四肢無力、風濕麻(ma)痹、口眼(yan)歪斜(xie)等癥。

青蒜

青蒜(suan)中含有蛋白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1、B2等營養成分(fen)。它的(de)辣味主(zhu)要(yao)來自于其含有的(de)辣素(su)(su)，這種(zhong)辣素(su)(su)具有醒(xing)脾氣、消積食的(de)作(zuo)用。還有良好的(de)殺(sha)菌、抑菌作(zuo)用，能有效預(yu)(yu)防流感，腸(chang)炎(yan)等因(yin)環境污染引起的(de)疾病。青蒜(suan)對(dui)(dui)于心腦血管有一定的(de)保護(hu)作(zuo)用，可預(yu)(yu)防血栓的(de)形成，同時(shi)還能保護(hu)肝(gan)臟，誘導肝(gan)細胞脫(tuo)毒酶的(de)活性(xing)，可以阻(zu)斷亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)合成，對(dui)(dui)預(yu)(yu)防癌癥有一定的(de)作(zuo)用。

豬腿肉

豬肉含有豐富(fu)的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素(su)（有機(ji)鐵）和促進鐵吸收(shou)的半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性貧血(xue)；具有補腎(shen)養血(xue)，滋(zi)陰潤燥的功效；瘦(shou)肉多的腿肉其(qi)膽固(gu)醇(chun)、脂(zhi)肪含量相對較少，擔心肥胖(pang)或動脈硬(ying)化的中老年(nian)人適宜食(shi)用。

營養成分

·熱量(3145.20千卡(ka))

·蛋白質(248.66克)

·脂(zhi)肪(fang)(197.56克)

·碳水化合(he)物(102.25克)

·膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)(2.93克)·維(wei)(wei)生素A(597.30微克)

·胡蘿(luo)卜素(336.10微克)

·硫(liu)胺素(2.36毫克)

·核(he)黃素(10.87毫克)

·尼(ni)克(ke)酸(55.36毫克(ke))

·維生素C(37.90毫克)

·維(wei)生素E(6058.46毫克(ke))

·鈣(gai)(613.69毫克)

·磷(lin)(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫(hao)克)

·鐵(40.25毫克(ke))

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素(su)B6(2.25毫克(ke))

·泛酸(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克(ke))

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(suan)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬(zhu)(zhu)腿肉(300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))調料：大蒜(suan)(150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))醬油(80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))糖色(se)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))小蔥(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))香油(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))料酒(jiu)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))香醋(70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))胡椒(jiao)粉(1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬(zhu)(zhu)油（煉制）(120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝去蒜衣，洗凈；

2.蔥(cong)洗凈(jing)，挽結；

3.姜洗凈，切片；

4.青(qing)蒜(suan)擇洗(xi)干凈，切(qie)成絲；

5.將鱔(shan)魚宰殺，去內臟，洗凈，切成4.5厘米(mi)長的(de)段(duan)，每段(duan)剞2～3刀；

6.取鍋置旺火，舀(yao)入清水，加精鹽50克、香醋75克燒沸，放(fang)入鱔段略(lve)燙，沸后撈出洗(xi)凈；

7.豬肉(rou)洗凈(jing)，切成約4.5厘米的長方(fang)形(xing)厚片(pian)，待用；

8.炒鍋置旺(wang)火(huo)上燒熱，舀入(ru)熟(shu)豬油50克(ke)(ke)，燒至五成(cheng)熱，放入(ru)蔥(cong)結(jie)（10克(ke)(ke)），姜片（5克(ke)(ke)），再倒入(ru)豬肉(rou)片，煸炒至肉(rou)片變色時(shi)，加入(ru)醬(jiang)油（50克(ke)(ke)）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒沸后，用小火(huo)燜(men)約(yue)30分鐘；

9.另取炒鍋置旺火上(shang)，舀入熟豬油(you)100克，燒至五成熱，放(fang)入蒜瓣(ban)略炸(zha)，鍋離火，燜(men)約(yue)3分(fen)鐘；

10.再置旺火上，撈出(chu)蒜(suan)瓣，放(fang)入蔥(cong)結(jie)10克、姜片5克，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5克、醬油50克、精鹽5克、料(liao)酒(jiu)、糖色和(he)清水150毫升，燒沸后端(duan)離火口(kou)；

11.將肉片、鱔段(duan)一(yi)同(tong)下入(ru)帶有竹(zhu)箅的砂鍋中，倒入(ru)肉湯和鱔魚鹵(lu)汁(zhi)，加入(ru)白糖，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，置旺火(huo)上燒沸(fei)后(hou)再(zai)改用小火(huo)燜約(yue)15分鐘，再(zai)用旺火(huo)收濃湯汁(zhi)；

12.用(yong)水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋上(shang)香油，撒上(shang)胡椒粉(fen)（宜用(yong)白胡椒粉(fen)）、青蒜絲即成。

工藝提示

1.選用的豬腿肉(rou)要帶皮(pi)的為佳；

2.兩(liang)淮烹制(zhi)大燒馬鞍(an)橋，豬肉有(you)切成方(fang)塊的，通揚兩(liang)地(di)切長方(fang)形厚片；

3.將肉片、鱔段(duan)下(xia)入炒鍋時，肉片在(zai)下(xia)，鱔段(duan)在(zai)上。

食用須知

食譜相克

鱔魚(yu)：鱔魚(yu)不(bu)宜于(yu)狗(gou)(gou)肉、狗(gou)(gou)血、南瓜、菠菜、紅(hong)棗同食(shi)。

豬腿肉(rou)：豬肉(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲(yin)茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與(yu)豬肉(rou)合(he)烹后，形似(si)馬鞍橋，故而得名。

2.“藏時本與龜為伍(wu)，烹出偏(pian)以(yi)馬得(de)名；解釋年來談(tan)鋏感，當筵(yan)翻動據鞍(an)情。”這是〔清〕詩人林(lin)蘭癡在《邪(xie)上三百吟》一(yi)詩中對大燒馬鞍(an)橋一(yi)菜(cai)的贊頌。

3.大燒馬(ma)鞍橋為淮揚(yang)鱔魚名菜。

相關人群

1、此菜(cai)的(de)主(zhu)料為鱔魚(yu)，特別(bie)適(shi)宜(yi)身體(ti)虛(xu)弱、氣血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良之(zhi)(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)；脫肛、子宮脫垂、婦女勞(lao)傷、內痔出血之(zhi)(zhi)人也可多(duo)(duo)食(shi)；風濕痹痛、四(si)肢(zhi)酸疼無力(li)、糖尿病患者(zhe)、高血脂(zhi)，冠心(xin)病、動脈硬(ying)化者(zhe)都可多(duo)(duo)食(shi)，但要注意少食(shi)或忌食(shi)其中(zhong)的(de)豬肉；.鱔魚(yu)動風，有(you)(you)瘙癢性皮膚病者(zhe)忌食(shi)；有(you)(you)痼疾宿病者(zhe)，如支(zhi)氣管(guan)哮喘、淋巴(ba)結核、癌癥、紅斑性狼(lang)瘡等應謹慎(shen)食(shi)用(yong)(yong)；另凡病屬虛(xu)熱，或熱證初愈，痢(li)疾，腹脹屬實者(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。 2、大燒馬鞍橋中(zhong)的(de)配料青蒜中(zhong)含有(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素、硫胺(an)素、核黃素等營養(yang)成分。它的(de)辣(la)味主(zhu)要來自于(yu)其含有(you)(you)的(de)辣(la)素，這種辣(la)素具有(you)(you)醒脾氣、消積食(shi)的(de)作用(yong)(yong)。還(huan)有(you)(you)良好的(de)殺(sha)菌(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)作用(yong)(yong)，能(neng)有(you)(you)效預(yu)防流感，腸炎等因環境污染引(yin)起的(de)疾病。青蒜對(dui)于(yu)心(xin)腦血管(guan)有(you)(you)一定(ding)的(de)保護(hu)作用(yong)(yong)，可預(yu)防血栓的(de)形成，同(tong)時還(huan)能(neng)保護(hu)肝臟，誘導肝細胞(bao)脫毒酶的(de)活性，可以阻斷亞(ya)硝胺(an)致(zhi)癌物質的(de)合(he)成，對(dui)預(yu)防癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)作用(yong)(yong)。

3、因此菜中(zhong)有(you)配料豬(zhu)肉，所以濕熱痰滯(zhi)內蘊者(zhe)慎服；肥胖、血(xue)脂較高者(zhe)不(bu)宜多食。