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基本介紹

醋溜(liu)鱖魚是一道(dao)的地方名菜(cai)，屬于淮揚菜(cai)。以鱖魚和(he)韭黃為原料(liao)，此菜(cai)外焦脆里鮮嫩，澆上沸(fei)鹵汁(zhi)，發出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜(tian)酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦脆(cui)，里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱吱”響(xiang)聲，醋香撲鼻，甜酸適口。

食用價值

菜譜功效

補虛養(yang)身調理(li) 健脾開胃(wei)調理(li)

食譜營養

鱖魚：鱖魚含(han)有蛋白質、脂肪、少量維(wei)生素、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營養(yang)元素，肉質細嫩，極易消化，適(shi)于兒童、老人及體弱，脾(pi)胃消化功(gong)能不佳者食用；并具有補氣(qi)益脾(pi)的(de)滋補功(gong)效。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡)

·蛋白質 (209.42克(ke))

·脂肪 (392.19克)

·碳水化(hua)合物 (392.69克(ke))

·膳食(shi)纖維(wei) (2.98克)

·維生素A (180.80微(wei)克(ke))

·胡蘿(luo)卜素(su) (367.00微(wei)克)

·硫(liu)胺素 (0.38毫克)

·核黃(huang)素 (0.91毫克(ke))

·尼克酸 (62.26毫克)

·維生(sheng)素C (18.90毫克)

·維生素E (169.75毫克(ke))

·鈣 (894.45毫克)

·磷(lin) (2592.50毫(hao)克)

·鈉(na) (5396.92毫克(ke))

·鎂(mei) (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫克)

·硒 (270.48微克(ke))

·銅 (1.87毫克(ke))

·錳 (5.61毫(hao)克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生(sheng)素B6 (0.30毫(hao)克)

·泛酸 (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克(ke))

·膽(dan)固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(1000克)

輔(fu)料：韭黃(100克)

調料：小蔥(10克(ke)(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke)(ke))白(bai)砂糖(200克(ke)(ke)(ke))香油(50克(ke)(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke)(ke))料酒(50克(ke)(ke)(ke))醬油(75克(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(200克(ke)(ke)(ke))花生油(300克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭(jiu)黃擇洗干(gan)凈，切段(duan)；

3.蔥去根須，洗凈，切(qie)段；

4.姜洗凈，切(qie)片；

5.將(jiang)鱖魚去鱗、鰓(sai)、鰭，剖腹，去內(nei)臟(zang)洗(xi)凈；

6.在魚身的兩(liang)面剖成(cheng)牡丹花刀，用線扎(zha)緊魚嘴；

7.用刀將(jiang)魚頭、魚身拍松(song)；

8.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成(cheng)熱；

9.將魚在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾(wei)，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入(ru)油鍋內，初炸至呈淡黃色(se)撈起；

10.解(jie)去魚嘴上的(de)扎(zha)線，略涼后再將魚放入七成熱的(de)油鍋內炸(zha)至金(jin)黃色撈出；

11.稍涼(liang)后，再(zai)放入八(ba)成熱的(de)油鍋內(nei)炸至(zhi)焦(jiao)黃色，待魚(yu)身浮上油面，撈出(chu)裝盤，用于凈(jing)的(de)布(bu)將魚(yu)按松(song)；

14.在第二次(ci)復炸(zha)(zha)魚(yu)的同(tong)時，另取一只(zhi)炒(chao)鍋上火，舀入花生油100克燒熱，放入蔥、姜(jiang)炸(zha)(zha)香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升(sheng)，同(tong)燒；

15.待燒沸(fei)后，用水淀粉勾(gou)芡，再(zai)淋入香油、醋、韭黃(huang)段、熟花生油50克，制成糖醋鹵汁(zhi)；

16.在(zai)制鹵的同時(shi)(shi)，另取炒鍋(guo)上火，燒(shao)至(zhi)鍋(guo)底(di)灼(zhuo)熱時(shi)(shi)，舀入(ru)熟花(hua)生油(you)100克，及時(shi)(shi)將另一只鍋(guo)內(nei)鹵汁倒入(ru)；

17.將魚(yu)和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚(yu)身(shen)上，便(bian)發出“吱吱”的響聲；

18.再(zai)用筷子(zi)將魚拆(chai)松，使鹵汁充分的滲透到魚內部(bu)即成(cheng)。

工藝提示

1.選用1000克左右的(de)鱖魚為宜。

2.剖(pou)牡丹花刀時，刀距為2.4厘米，深至魚骨刀刃(ren)再(zai)沿魚骨向前平(ping)批(pi)1.5厘米。

3.做此菜(cai)要程(cheng)序明確，先(xian)后(hou)三次(ci)油(you)炸，每(mei)(mei)次(ci)油(you)溫不同(tong)；每(mei)(mei)炸一(yi)次(ci)需“醒”一(yi)次(ci)。關鍵在于3只炒(chao)鍋運用得當，即魚(yu)炸好后(hou)，汁也(ye)做好澆上，否則發不出(chu)“吱(zhi)吱(zhi)”響(xiang)聲。

4.此方法也運用鯉魚、黃魚。

5.因有過油炸制(zhi)過程，需準備(bei)花生油2000克(ke)。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人(ren)將其比成天上的(de)龍肉(rou)，說(shuo)明(ming)鱖(gui)魚的(de)風味(wei)的(de)確不凡。鱖(gui)魚含有蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)、少量維生(sheng)素、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營養元(yuan)素，肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，極易消化，對(dui)兒(er)童、老人(ren)及體(ti)弱、脾胃消化功能不佳的(de)人(ren)來(lai)說(shuo)，吃鱖(gui)魚既能補虛，又不必(bi)擔(dan)心消化困難；吃鱖(gui)魚有“癆(lao)蟲”的(de)作用(yong)，也(ye)就是說(shuo)有利于肺(fei)結核病人(ren)的(de)康(kang)復；鱖(gui)魚肉(rou)的(de)熱(re)量不高，而且富(fu)含抗氧化成分，對(dui)于貪(tan)戀美味(wei)、想美容又怕肥胖的(de)女士是極佳的(de)選擇。

韭黃(huang)為(wei)韭菜(cai)經軟化栽培(pei)變黃(huang)的產品(pin)。是(shi)韭菜(cai)隔(ge)絕光線，完全在黑暗中生(sheng)長，因(yin)無陽光供給(gei)，不能產生(sheng)光合作(zuo)用，合成(cheng)葉綠素，長成(cheng)的韭菜(cai)，就會變成(cheng)黃(huang)色，稱之為(wei)“韭黃(huang)”。選購(gou)以葉片無枯萎、腐爛(lan)、無綠色的為(wei)好。初(chu)春時(shi)節的韭菜(cai)品(pin)質最佳，晚(wan)秋的次之，夏季(ji)的最差(cha)。春季(ji)食(shi)用有益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚適(shi)宜體質衰弱(ruo)，虛(xu)勞贏瘦，脾胃氣虛(xu)，消化不良、飲食不香，營養不良之人食用；老(lao)幼、婦(fu)女、脾胃虛(xu)弱(ruo)者尤(you)為適(shi)合；

2、有(you)哮喘、咯血(xue)的(de)病人不(bu)(bu)宜食用(yong)(yong)；寒濕盛者不(bu)(bu)宜食用(yong)(yong)。陰(yin)虛(xu)火(huo)旺、有(you)眼疾和胃腸虛(xu)弱的(de)人不(bu)(bu)宜多食。

3、醋溜鱖魚中的韭黃具(ju)有健胃、提神，保暖的功效；對婦女產后調(diao)養和生(sheng)理(li)不適(shi)，均有舒緩(huan)的作用。