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基本介紹

醋溜鱖(gui)魚(yu)是(shi)一道的地方(fang)名菜(cai)，屬于淮揚菜(cai)。以鱖(gui)魚(yu)和韭(jiu)黃為原料，此菜(cai)外(wai)焦脆里(li)鮮嫩，澆上(shang)沸鹵汁，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲(sheng)，醋香(xiang)撲(pu)鼻，甜酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦(jiao)脆，里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱吱”響聲(sheng)，醋香撲鼻(bi)，甜酸適口(kou)。

食用價值

菜譜功效

補虛養(yang)身(shen)調理(li) 健脾(pi)開胃調理(li)

食譜營養

鱖(gui)魚(yu)：鱖(gui)魚(yu)含有蛋白質(zhi)、脂肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yang)元素，肉質(zhi)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾(pi)胃消化功(gong)能不佳(jia)者食用(yong)；并(bing)具有補氣益脾(pi)的滋補功(gong)效(xiao)。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡)

·蛋(dan)白質(zhi) (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化(hua)合物 (392.69克)

·膳食纖(xian)維 (2.98克)

·維生素A (180.80微克)

·胡蘿卜素(su) (367.00微克)

·硫胺素(su) (0.38毫克(ke))

·核(he)黃素 (0.91毫克)

·尼(ni)克酸 (62.26毫克)

·維生素(su)C (18.90毫(hao)克)

·維生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫(hao)克)

·磷 (2592.50毫(hao)克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫克)

·硒(xi) (270.48微克)

·銅 (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克)

·鉀(jia) (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛(fan)酸 (0.14毫(hao)克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽固(gu)醇(chun) (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料(liao)：鱖魚(1000克)

輔料(liao)：韭黃(100克)

調料：小蔥(10克(ke))大蒜(20克(ke))醋(75克(ke))白砂糖(200克(ke))香油(you)(you)(50克(ke))姜(10克(ke))料酒(50克(ke))醬油(you)(you)(75克(ke))淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou))(200克(ke))花生油(you)(you)(300克(ke))

制作工藝

1.大(da)蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭黃擇洗(xi)干凈，切(qie)段；

3.蔥去根須，洗(xi)凈，切段；

4.姜洗凈，切片；

5.將鱖魚去鱗(lin)、鰓、鰭，剖(pou)腹，去內(nei)臟(zang)洗凈；

6.在魚(yu)身的兩面剖成牡丹(dan)花(hua)刀，用線扎緊魚(yu)嘴；

7.用(yong)刀將魚頭、魚身拍(pai)松；

8.將鍋置旺火上，舀入花(hua)生(sheng)油，燒至五成熱；

9.將魚在(zai)水(shui)淀(dian)粉中(zhong)均勻地(di)掛上一(yi)(yi)層(ceng)糊，一(yi)(yi)手提魚尾，一(yi)(yi)手抓住魚頭，輕(qing)輕(qing)地(di)將魚放入油鍋內，初炸(zha)至呈淡黃色撈起；

10.解去魚(yu)嘴上的扎線，略涼后再將魚(yu)放入七成(cheng)熱的油鍋(guo)內炸至金黃色撈出；

11.稍涼后，再放(fang)入八(ba)成熱的(de)油(you)(you)鍋內炸(zha)至焦黃色，待(dai)魚(yu)身浮上(shang)油(you)(you)面，撈出(chu)裝盤，用于凈的(de)布(bu)將(jiang)魚(yu)按(an)松；

14.在(zai)第二次(ci)復炸(zha)魚的(de)同(tong)時，另(ling)取(qu)一只炒鍋上火，舀入花生油100克燒熱(re)，放入蔥、姜炸(zha)香(xiang)，加醬油、紹酒、白糖(tang)和清水500毫升，同(tong)燒；

15.待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克(ke)，制成(cheng)糖醋鹵汁；

16.在制鹵(lu)的(de)同時(shi)，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shi)，舀入熟花(hua)生油100克，及時(shi)將另一(yi)只鍋內鹵(lu)汁倒入；

17.將魚和(he)鹵汁快(kuai)速端到席(xi)面，趁(chen)熱(re)將鹵汁澆在魚身上，便(bian)發出“吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)”的響聲；

18.再(zai)用筷子將魚拆松，使鹵汁(zhi)充分的滲透到魚內部即成(cheng)。

工藝提示

1.選用(yong)1000克(ke)左右的鱖魚為宜。

2.剖牡丹花(hua)刀時，刀距為2.4厘(li)(li)米，深至魚骨刀刃再(zai)沿魚骨向前平批1.5厘(li)(li)米。

3.做此菜(cai)要程序明確，先后三次(ci)油炸(zha)，每(mei)次(ci)油溫不同；每(mei)炸(zha)一次(ci)需“醒”一次(ci)。關(guan)鍵在于3只炒鍋運用得當，即魚炸(zha)好后，汁也做好澆上，否則發不出(chu)“吱吱”響聲。

4.此方法也運用(yong)鯉魚、黃(huang)魚。

5.因有過油(you)炸制(zhi)過程，需準備花(hua)生油(you)2000克(ke)。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的(de)(de)(de)(de)龍肉(rou)，說明鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)確不(bu)凡。鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、少量(liang)維(wei)生(sheng)素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化，對(dui)兒童、老(lao)人及體弱、脾胃消(xiao)化功能(neng)(neng)不(bu)佳的(de)(de)(de)(de)人來說，吃鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)既能(neng)(neng)補虛，又(you)不(bu)必(bi)擔心消(xiao)化困難；吃鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)有“癆(lao)蟲”的(de)(de)(de)(de)作用，也(ye)就是(shi)說有利于(yu)肺結核(he)病人的(de)(de)(de)(de)康(kang)復(fu)；鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)熱量(liang)不(bu)高，而且(qie)富(fu)含抗氧化成分，對(dui)于(yu)貪戀美(mei)味、想美(mei)容又(you)怕肥(fei)胖的(de)(de)(de)(de)女士是(shi)極佳的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)。

韭(jiu)(jiu)黃為韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)經軟化栽培變黃的產(chan)品。是韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)隔絕光(guang)線(xian)，完(wan)全在(zai)黑暗中生長(chang)，因無陽光(guang)供給，不能產(chan)生光(guang)合(he)作用，合(he)成(cheng)葉(xie)綠素，長(chang)成(cheng)的韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，就(jiu)會變成(cheng)黃色(se)，稱之為“韭(jiu)(jiu)黃”。選(xuan)購(gou)以葉(xie)片無枯萎(wei)、腐爛、無綠色(se)的為好。初春時節(jie)的韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)品質最佳(jia)，晚秋(qiu)的次(ci)之，夏季的最差。春季食用有益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚適(shi)宜(yi)體質衰弱(ruo)，虛(xu)(xu)勞贏瘦，脾胃氣虛(xu)(xu)，消(xiao)化不良、飲食(shi)不香，營(ying)養不良之人食(shi)用；老幼(you)、婦女、脾胃虛(xu)(xu)弱(ruo)者尤(you)為適(shi)合(he)；

2、有哮喘、咯血的病人不宜食用(yong)；寒濕(shi)盛(sheng)者不宜食用(yong)。陰(yin)虛火(huo)旺(wang)、有眼(yan)疾和胃腸虛弱(ruo)的人不宜多(duo)食。

3、醋溜(liu)鱖魚(yu)中的(de)(de)韭(jiu)黃具有健胃、提神(shen)，保暖的(de)(de)功效；對婦(fu)女產后調養(yang)和生理不適，均有舒緩的(de)(de)作(zuo)用。