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基本介紹

醋(cu)(cu)溜(liu)鱖魚(yu)是一道的地方名(ming)菜，屬于(yu)淮揚(yang)菜。以鱖魚(yu)和韭黃為原料，此(ci)菜外焦(jiao)脆(cui)里(li)鮮(xian)嫩，澆上沸鹵(lu)汁，發出“吱吱”響聲，醋(cu)(cu)香撲(pu)鼻，甜酸適口(kou)。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦脆，里鮮嫩，澆上沸鹵汁(zhi)，發出“吱吱”響聲，醋香(xiang)撲鼻，甜酸適口(kou)。

食用價值

菜譜功效

補(bu)虛(xu)養身調(diao)理 健(jian)脾開胃(wei)調(diao)理

食譜營養

鱖魚：鱖魚含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪、少量維生(sheng)素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質細嫩(nen)，極易消(xiao)化，適(shi)于兒(er)童、老人及體弱，脾(pi)胃消(xiao)化功能(neng)不(bu)佳(jia)者食用；并具有補氣益(yi)脾(pi)的滋(zi)補功效。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡(ka))

·蛋白質 (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化合物 (392.69克)

·膳食纖維 (2.98克)

·維生素(su)A (180.80微克(ke))

·胡蘿卜(bu)素 (367.00微(wei)克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核(he)黃素 (0.91毫克)

·尼(ni)克酸(suan) (62.26毫克)

·維生素C (18.90毫克)

·維生素E (169.75毫克)

·鈣(gai) (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫(hao)克)

·鈉(na) (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫(hao)克)

·鐵 (38.81毫克(ke))

·鋅(xin) (14.84毫克)

·硒(xi) (270.48微(wei)克)

·銅 (1.87毫克(ke))

·錳(meng) (5.61毫克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫(hao)克)

·泛酸 (0.14毫克)

·葉酸(suan) (40.90微克)

·膽固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(yu)(1000克)

輔料(liao)：韭黃(100克(ke))

調料(liao)：小蔥(10克(ke)(ke))大蒜(20克(ke)(ke))醋(75克(ke)(ke))白砂糖(200克(ke)(ke))香油(50克(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke))料(liao)酒(50克(ke)(ke))醬油(75克(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(200克(ke)(ke))花(hua)生油(300克(ke)(ke))

制作工藝

1.大蒜(suan)去(qu)蒜(suan)衣，洗凈；

2.韭黃(huang)擇洗干凈，切(qie)段(duan)；

3.蔥去(qu)根須(xu)，洗凈，切段；

4.姜洗(xi)凈，切片；

5.將鱖魚去鱗、鰓(sai)、鰭，剖腹，去內臟(zang)洗凈；

6.在魚(yu)身的兩(liang)面剖(pou)成牡丹花刀，用線扎緊魚(yu)嘴；

7.用刀將魚頭、魚身拍松；

8.將鍋置旺(wang)火上(shang)，舀入花生油，燒至五成熱；

9.將(jiang)魚在水淀粉中均勻地(di)掛上一層(ceng)糊，一手(shou)(shou)提魚尾，一手(shou)(shou)抓住魚頭(tou)，輕輕地(di)將(jiang)魚放入油(you)鍋內(nei)，初炸至呈淡黃色撈起(qi)；

10.解去魚嘴上的扎(zha)線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出(chu)；

11.稍涼后，再放入八(ba)成熱的油鍋內炸至(zhi)焦(jiao)黃(huang)色，待(dai)魚身浮上油面，撈出裝盤，用于凈的布將魚按松(song)；

14.在第二次復炸魚的同(tong)時，另取一只(zhi)炒鍋上火，舀(yao)入(ru)花生油(you)100克燒熱，放入(ru)蔥、姜(jiang)炸香，加醬油(you)、紹酒、白糖(tang)和清水500毫升，同(tong)燒；

15.待燒沸后，用(yong)水淀粉勾(gou)芡，再淋(lin)入香(xiang)油(you)、醋、韭黃段、熟花生油(you)50克，制成糖醋鹵汁；

16.在制鹵的同時，另取炒鍋上火(huo)，燒至鍋底灼熱(re)時，舀入熟花(hua)生(sheng)油100克，及時將(jiang)另一(yi)只鍋內鹵汁倒入；

17.將魚(yu)和鹵汁快速端到席(xi)面，趁熱將鹵汁澆在魚(yu)身上，便(bian)發出“吱吱”的響聲；

18.再用筷子將魚拆(chai)松，使(shi)鹵汁充分(fen)的滲透到魚內部即成(cheng)。

工藝提示

1.選用1000克左右的鱖魚為(wei)宜。

2.剖牡丹花刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘米(mi)，深至魚骨刀(dao)刃(ren)再沿魚骨向前平批1.5厘米(mi)。

3.做此菜要(yao)程序明確，先后三次(ci)油(you)炸，每(mei)次(ci)油(you)溫不同(tong)；每(mei)炸一(yi)次(ci)需(xu)“醒”一(yi)次(ci)。關鍵在于3只炒鍋運用得當，即魚炸好(hao)后，汁(zhi)也做好(hao)澆上，否(fou)則發不出“吱吱”響聲。

4.此方(fang)法也(ye)運(yun)用(yong)鯉魚(yu)、黃魚(yu)。

5.因(yin)有過油炸制過程(cheng)，需準備花生油2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)(you)人(ren)將其比(bi)成(cheng)天上的(de)(de)龍肉(rou)，說(shuo)明鱖魚(yu)的(de)(de)風味的(de)(de)確不(bu)凡。鱖魚(yu)含有(you)(you)蛋白質、脂肪、少量維生素(su)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營養元素(su)，肉(rou)質細嫩，極易消(xiao)化，對兒童、老人(ren)及體(ti)弱、脾胃消(xiao)化功能不(bu)佳的(de)(de)人(ren)來說(shuo)，吃(chi)鱖魚(yu)既能補虛，又不(bu)必擔(dan)心消(xiao)化困難；吃(chi)鱖魚(yu)有(you)(you)“癆蟲”的(de)(de)作用(yong)，也就是說(shuo)有(you)(you)利(li)于(yu)肺結核病人(ren)的(de)(de)康復(fu)；鱖魚(yu)肉(rou)的(de)(de)熱量不(bu)高，而且富含抗(kang)氧化成(cheng)分，對于(yu)貪戀美味、想美容(rong)又怕肥胖的(de)(de)女士是極佳的(de)(de)選擇。

韭(jiu)黃為(wei)(wei)韭(jiu)菜經軟化(hua)栽培變黃的(de)產品。是韭(jiu)菜隔絕光(guang)線，完全在黑暗中(zhong)生長(chang)，因(yin)無(wu)陽光(guang)供給，不能產生光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)，合(he)成(cheng)葉綠素(su)，長(chang)成(cheng)的(de)韭(jiu)菜，就會變成(cheng)黃色(se)，稱之為(wei)(wei)“韭(jiu)黃”。選購以(yi)葉片無(wu)枯萎、腐爛(lan)、無(wu)綠色(se)的(de)為(wei)(wei)好。初春(chun)時節(jie)的(de)韭(jiu)菜品質最(zui)佳，晚(wan)秋的(de)次(ci)之，夏(xia)季(ji)的(de)最(zui)差(cha)。春(chun)季(ji)食用(yong)有(you)益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖(gui)魚適(shi)宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃(wei)氣虛，消化不良、飲食不香，營(ying)養(yang)不良之人食用(yong)；老幼(you)、婦女、脾胃(wei)虛弱者尤為適(shi)合；

2、有哮喘、咯血的(de)病人不(bu)(bu)宜食用；寒濕盛者(zhe)不(bu)(bu)宜食用。陰虛火旺、有眼疾(ji)和(he)胃腸(chang)虛弱(ruo)的(de)人不(bu)(bu)宜多食。

3、醋溜鱖魚中的(de)韭(jiu)黃(huang)具有(you)(you)健胃、提(ti)神，保暖的(de)功效；對婦(fu)女產后調(diao)養和生(sheng)理不適，均有(you)(you)舒緩的(de)作用。