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基本介紹

醋溜鱖魚(yu)是(shi)一道的(de)地方名菜(cai)，屬于淮揚菜(cai)。以鱖魚(yu)和韭黃(huang)為原料，此菜(cai)外焦脆里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱吱”響聲(sheng)，醋香(xiang)撲(pu)鼻，甜酸(suan)適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外(wai)焦脆，里鮮嫩(nen)，澆上沸(fei)鹵汁(zhi)，發出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜酸(suan)適(shi)口。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調理(li)(li) 健(jian)脾開(kai)胃調理(li)(li)

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yang)元素，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，極易消化(hua)，適(shi)于兒童、老人(ren)及體弱(ruo)，脾胃(wei)消化(hua)功能不佳者食用；并具有補氣益脾的(de)滋補功效。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡(ka))

·蛋(dan)白質 (209.42克(ke))

·脂肪 (392.19克)

·碳水(shui)化合物 (392.69克)

·膳食纖維 (2.98克)

·維生素A (180.80微克(ke))

·胡蘿卜素 (367.00微(wei)克(ke))

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃素 (0.91毫克)

·尼克(ke)酸 (62.26毫克(ke))

·維生素C (18.90毫(hao)克)

·維生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克(ke))

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅(xin) (14.84毫克)

·硒 (270.48微克(ke))

·銅 (1.87毫(hao)克)

·錳 (5.61毫(hao)克(ke))

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克(ke))

·泛酸 (0.14毫克(ke))

·葉酸 (40.90微(wei)克(ke))

·膽固醇(chun) (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(1000克)

輔(fu)料：韭黃(100克)

調(diao)料：小蔥(cong)(10克(ke))大蒜(20克(ke))醋(75克(ke))白砂糖(200克(ke))香油(you)(50克(ke))姜(10克(ke))料酒(50克(ke))醬油(you)(75克(ke))淀(dian)粉(蠶豆)(200克(ke))花生油(you)(300克(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭(jiu)黃擇洗干凈(jing)，切段；

3.蔥去根須(xu)，洗凈，切段；

4.姜(jiang)洗(xi)凈，切(qie)片；

5.將鱖魚(yu)去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗(xi)凈；

6.在魚(yu)身(shen)的(de)兩(liang)面剖成(cheng)牡丹花(hua)刀，用線扎緊魚(yu)嘴；

7.用刀將魚頭、魚身(shen)拍松；

8.將鍋置旺(wang)火上，舀(yao)入花生(sheng)油，燒至五成熱；

9.將(jiang)魚(yu)在水淀粉(fen)中均勻地(di)掛上一(yi)(yi)層糊，一(yi)(yi)手提魚(yu)尾，一(yi)(yi)手抓住魚(yu)頭，輕輕地(di)將(jiang)魚(yu)放入(ru)油(you)鍋內，初炸至呈淡(dan)黃色撈起；

10.解去魚嘴上的(de)扎線，略涼后再(zai)將魚放入(ru)七成熱的(de)油鍋內炸至金黃色(se)撈出；

11.稍涼后，再放入八成熱的(de)油鍋內炸至(zhi)焦黃色(se)，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用于凈的(de)布(bu)將魚按(an)松；

14.在第二次復炸(zha)魚的(de)同(tong)時，另取一(yi)只炒(chao)鍋(guo)上火，舀入花生油100克(ke)燒熱，放入蔥、姜炸(zha)香，加醬油、紹酒、白(bai)糖和清水500毫升，同(tong)燒；

15.待(dai)燒(shao)沸(fei)后，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花(hua)生油50克，制成糖醋鹵汁；

16.在制鹵的同時，另取炒鍋(guo)上火，燒(shao)至鍋(guo)底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將(jiang)另一只(zhi)鍋(guo)內鹵汁倒入；

17.將魚和鹵汁快速端到席面，趁(chen)熱(re)將鹵汁澆在(zai)魚身上，便發出“吱吱”的響聲(sheng)；

18.再用筷子(zi)將魚(yu)(yu)拆松，使鹵汁(zhi)充分的滲透(tou)到(dao)魚(yu)(yu)內(nei)部(bu)即成。

工藝提示

1.選(xuan)用1000克左右的鱖魚(yu)為宜。

2.剖牡丹花(hua)刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘米，深至(zhi)魚(yu)骨(gu)刀(dao)刃(ren)再沿魚(yu)骨(gu)向前平批1.5厘米。

3.做此(ci)菜要程序(xu)明確，先(xian)后(hou)三次油(you)炸，每次油(you)溫不同；每炸一次需(xu)“醒”一次。關(guan)鍵在于3只(zhi)炒鍋運用得當，即(ji)魚炸好后(hou)，汁也做好澆上，否則(ze)發不出“吱吱”響聲。

4.此方法也(ye)運用鯉魚(yu)(yu)、黃魚(yu)(yu)。

5.因有過油炸制過程，需準備(bei)花生油2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的(de)(de)龍(long)肉，說(shuo)明(ming)鱖魚的(de)(de)風味的(de)(de)確不(bu)(bu)凡。鱖魚含有蛋白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、少(shao)量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等(deng)營養元素，肉質(zhi)(zhi)細嫩，極(ji)易消(xiao)化，對兒(er)童、老人及體弱、脾胃消(xiao)化功能(neng)不(bu)(bu)佳(jia)的(de)(de)人來說(shuo)，吃(chi)鱖魚既能(neng)補虛，又(you)不(bu)(bu)必擔心消(xiao)化困難；吃(chi)鱖魚有“癆蟲”的(de)(de)作(zuo)用，也就(jiu)是說(shuo)有利(li)于肺(fei)結核病人的(de)(de)康復(fu)；鱖魚肉的(de)(de)熱量不(bu)(bu)高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又(you)怕肥(fei)胖的(de)(de)女士是極(ji)佳(jia)的(de)(de)選擇(ze)。

韭(jiu)(jiu)黃(huang)為(wei)韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)經(jing)軟(ruan)化(hua)栽培變黃(huang)的產(chan)品。是韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)隔絕光(guang)線，完全在黑暗中生(sheng)長，因無(wu)陽光(guang)供(gong)給，不能產(chan)生(sheng)光(guang)合(he)作用(yong)(yong)，合(he)成葉綠素(su)，長成的韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，就會變成黃(huang)色，稱之為(wei)“韭(jiu)(jiu)黃(huang)”。選購以葉片無(wu)枯萎、腐爛、無(wu)綠色的為(wei)好。初春時節的韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品質最(zui)佳，晚秋(qiu)的次之，夏季的最(zui)差。春季食用(yong)(yong)有益(yi)于肝(gan)。

食用人群

1、醋溜鱖魚適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，消(xiao)化不(bu)良、飲食(shi)不(bu)香(xiang)，營(ying)養不(bu)良之人(ren)食(shi)用；老(lao)幼、婦女、脾胃虛弱者尤為(wei)適合(he)；

2、有哮喘、咯血的(de)病(bing)人(ren)(ren)不(bu)宜食(shi)(shi)用；寒濕盛(sheng)者不(bu)宜食(shi)(shi)用。陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的(de)人(ren)(ren)不(bu)宜多食(shi)(shi)。

3、醋(cu)溜(liu)鱖魚中的(de)(de)韭黃具(ju)有健胃(wei)、提神，保(bao)暖的(de)(de)功(gong)效；對婦女產(chan)后調養(yang)和(he)生理(li)不適，均有舒緩的(de)(de)作(zuo)用。