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基本介紹

冰糖扒(ba)蹄為(wei)淮揚傳(chuan)統(tong)名菜，在(zai)江蘇及周(zhou)邊省份廣為(wei)流傳(chuan)，城鄉喜(xi)宴，常見此萊(lai)，喻意“甜甜蜜(mi)蜜(mi)”。

冰糖扒蹄用帶(dai)皮豬(zhu)蹄膀肉，經文火蒸爛，以(yi)冰糖和其他調料制(zhi)成。

色似(si)紅燒肉，吃(chi)起來卻酥爛(lan)如豆(dou)腐而又不(bu)失其形，特點是色澤紅亮，酥爛(lan)脫骨，油而不(bu)膩，甜中帶咸。適宜(yi)冬春季節食用。同時具備養顏美容、氣(qi)血雙補之功效。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄(ti)膀營養很(hen)豐富(fu)，含較多的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質，特別是含有(you)大量的(de)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)質，和肉皮一樣，是使皮膚(fu)豐滿、潤澤，強體(ti)增(zeng)肥的(de)食療佳(jia)品。豬肘(zhou)，味甘、咸，性平；有(you)和血脈、潤肌膚(fu)、填腎(shen)精、健(jian)腰腳(jiao)的(de)作(zuo)用。

豌(wan)豆苗(miao)：豌(wan)豆苗(miao)含鈣質、B族維生素、維生素C和胡(hu)蘿卜(bu)素，有利(li)尿(niao)、止(zhi)瀉、消腫、止(zhi)痛(tong)和助消化等作用。豌(wan)豆苗(miao)能(neng)治療曬黑的肌膚(fu)，使肌膚(fu)清(qing)爽不(bu)油膩(ni)。豌(wan)豆苗(miao)含有胡(hu)蘿卜(bu)素、抗壞(huai)血(xue)酸、核黃素等營養物質。

冰糖：冰糖有生津潤肺、清熱解(jie)毒、止(zhi)咳化痰、利(li)咽降濁之功效。可用于(yu)治療食欲不(bu)振、肺燥咳嗽(sou)、哮喘、口干(gan)煩渴、咽喉腫(zhong)痛(tong)、高血(xue)壓等癥。

冰糖扒蹄所含(han)營養(yang)素

·熱量(liang)(6404.39千卡)

冰糖扒蹄營養指(zhi)數

·蛋(dan)白質(zhi)(279.34克)

·脂肪(574.01克(ke))

·碳(tan)水化合(he)物(wu)(40.30克)

·膳食纖維(10.01克)

·維生素A(2241.80微克)

·胡蘿卜素(13436.00微克)

·硫胺素(su)(5.84毫克(ke))

·核黃素(3.33毫克)

冰(bing)糖(tang)扒(ba)蹄推薦指數

冰糖(tang)扒蹄(ti)推薦指數

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克)

·維(wei)生素(su)E(82.64毫克(ke))

·鈣(359.40毫克(ke))

·磷(2594.72毫克(ke))

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(tie)(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(109.44微克)

·銅(tong)(4.14毫克)

·錳(meng)(5.37毫(hao)克)

·鉀(4144.72毫(hao)克)

·葉酸(15.00微克(ke))

·膽(dan)固(gu)醇(1185.00毫克)

以上數值為已知營養原料的(de)營養理論(lun)總和，不包括(kuo)未知營養的(de)原料的(de)營養含量，同時，也沒有涉(she)及(ji)食物加工操作過程(cheng)的(de)營養損耗(hao)。

制作方法

食材

主(zhu)料：豬肘(1500克(ke))

輔料：豌豆苗(500克)

調(diao)料：料酒(jiu)(15克(ke)(ke))、糖(tang)色(50克(ke)(ke))、鹽(5克(ke)(ke))、冰糖(tang)(10克(ke)(ke))、小蔥(cong)(10克(ke)(ke))、醬油(you)(50克(ke)(ke))、姜(jiang)(10克(ke)(ke))、花生油(you)(150克(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke))

豬(zhu)肉(rou)是人們餐(can)桌上重要的(de)(de)動物性食品之一。因為(wei)豬(zhu)肉(rou)纖(xian)維(wei)較為(wei)細軟，結締(di)組織(zhi)較少，肌(ji)肉(rou)組織(zhi)中含有較多的(de)(de)肌(ji)間(jian)脂肪(fang)，因此(ci)，經過烹調加(jia)工后肉(rou)味物別鮮美。

豬肘(zhou)分為前肘(zhou)、后肘(zhou)，其皮厚(hou)、筋多(duo)、膠質(zhi)重(zhong)。適(shi)宜(yi)涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌(wan)豆苗(miao)是剛(gang)從種子萌芽(ya)(ya)而生(sheng)長(chang)的(de)(de)整盤或割下捆把銷(xiao)售的(de)(de)帶種子或不帶種子的(de)(de)豌(wan)豆初(chu)生(sheng)芽(ya)(ya)，豌(wan)豆苗(miao)是無土栽(zai)培(pei)，從播種到成(cheng)苗(miao)一(yi)般只需幾天。豌(wan)豆苗(miao)苗(miao)莖長(chang)白，細條型(xing)，葉在苗(miao)莖頂段，葉小。無土栽(zai)培(pei)豌(wan)豆苗(miao)則只利用一(yi)茬。

豌(wan)豆苗為豆科植物(wu)豌(wan)豆的(de)嫩(nen)(nen)苗。豌(wan)豆苗的(de)供食部位是嫩(nen)(nen)梢和(he)嫩(nen)(nen)葉，營(ying)養(yang)豐富，含(han)有多(duo)種人體必需的(de)氨(an)基酸(suan)。其味(wei)清香、質柔嫩(nen)(nen)、滑(hua)潤適口(kou)，色、香、味(wei)俱佳。營(ying)養(yang)價值(zhi)高和(he)綠色無公害，而(er)且吃起來清香滑(hua)嫩(nen)(nen)，味(wei)道鮮美獨特。

用來熱炒、做湯、涮(shuan)鍋都不失為(wei)餐桌上的上乘蔬菜(cai)，倍受廣大消費(fei)者(zhe)的青睞。

冰糖是砂糖的結晶再制品(pin)。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。我國在(zai)漢時已有生(sheng)產。

冰糖(tang)以透明者(zhe)質量最好(hao)，純凈(jing)，雜質少，口(kou)味清甜(tian)，半透明者(zhe)次之。可(ke)作(zuo)(zuo)藥用，也可(ke)作(zuo)(zuo)糖(tang)果(guo)食用。

制作工藝

1.豌豆(dou)苗摘葉洗凈，備用；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

3.將(jiang)豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉(diao)血(xue)沫(mo)，用刀(dao)修理整(zheng)齊，刮去殘毛(mao)，刻上十字大方塊吞刀(dao)（皮不劃破(po)）；

4.取煸鍋(guo)注(zhu)入花生(sheng)油(you)，燒到七成(cheng)熱，將剞好的(de)肘子(zi)抹上醬油(you)，入鍋(guo)炸至金黃色，撈出控(kong)油(you)；

5.取煸(bian)鍋，墊上竹箅子(zi)，放蔥(cong)段、姜(jiang)片、料酒、冰糖(tang)、糖(tang)色(se)、鹽、清水，大火燒開；

6.將肘(zhou)子皮朝下放(fang)入，移至小火燒(shao)約2個小時(shi)左右；

7.將肘(zhou)子提(ti)出扣(kou)入(ru)盤中，原鍋上火收汁(zhi)，嘗(chang)味(wei)，待汁(zhi)濃(nong)時澆(jiao)在肘(zhou)子上；

8.同(tong)時(shi)，取鍋注入少許(xu)花(hua)生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后(hou)圍(wei)在肘(zhou)子(zi)周圍(wei)即可。

提示

1.油炸時間(jian)不宜過(guo)長，上色后即(ji)撈出(chu)。

2.配料也可選用油菜心、菠菜等青菜。

3.顏(yan)色不夠，可用(yong)醬(jiang)油調色。

4.因有過油(you)炸制過程，需準備花生油(you)500克(ke)。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。

食用人群

1、主料扒蹄要求(qiu)濕熱(re)痰(tan)滯內蘊者(zhe)慎服；肥(fei)胖、血(xue)脂較高(gao)者(zhe)不(bu)宜多(duo)食。

2、冰糖扒蹄中的豌豆苗(miao)能治療曬黑(hei)的肌(ji)膚(fu)，使肌(ji)膚(fu)清爽不油膩(ni)，所以適合因日(ri)照而曬黑(hei)的人群。

3、冰(bing)糖(tang)(tang)味甘、性平，入肺(fei)、脾經；有補中(zhong)益氣，和胃潤肺(fei)的功(gong)效；冰(bing)糖(tang)(tang)養陰生津(jin)，潤肺(fei)止咳，對肺(fei)燥咳嗽、干咳無痰(tan)、咯痰(tan)帶血都有很好的輔助治(zhi)療作用；用于肺(fei)燥、肺(fei)虛、風寒勞(lao)累所致(zhi)的咳喘、小兒瘧疾、噤口(kou)痢、口(kou)瘡、風火牙痛(tong)。糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)患者忌(ji)食。