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基本介紹

冰糖(tang)扒蹄為淮揚傳統名(ming)菜，在(zai)江蘇及周邊省份廣為流傳，城鄉喜宴，常見此萊，喻意“甜(tian)甜(tian)蜜蜜”。

冰糖扒蹄用帶皮豬蹄膀(bang)肉，經文火蒸爛，以冰糖和其他調料制成。

色(se)似紅燒肉，吃(chi)起來卻(que)酥(su)爛(lan)如豆腐(fu)而又(you)不失其形(xing)，特(te)點(dian)是色(se)澤紅亮，酥(su)爛(lan)脫(tuo)骨，油而不膩，甜(tian)中(zhong)帶(dai)咸。適宜冬(dong)春季節食用。同時具備(bei)養顏美容、氣血雙(shuang)補(bu)之功效。

食用價值

豬(zhu)肘(zhou)(zhou)：豬(zhu)蹄膀營養很(hen)豐富，含較多的(de)蛋白質，特別(bie)是(shi)含有(you)大量的(de)膠原(yuan)蛋白質，和肉皮一樣，是(shi)使(shi)皮膚豐滿、潤澤，強(qiang)體增(zeng)肥的(de)食療(liao)佳品。豬(zhu)肘(zhou)(zhou)，味甘、咸，性平；有(you)和血(xue)脈、潤肌膚、填(tian)腎(shen)精、健腰(yao)腳的(de)作用。

豌豆(dou)苗(miao)：豌豆(dou)苗(miao)含(han)鈣質、B族維(wei)生(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)C和胡蘿卜素(su)，有(you)利尿、止(zhi)瀉(xie)、消腫、止(zhi)痛和助消化等作用。豌豆(dou)苗(miao)能(neng)治療曬黑的肌(ji)膚，使肌(ji)膚清爽(shuang)不油膩。豌豆(dou)苗(miao)含(han)有(you)胡蘿卜素(su)、抗壞血酸(suan)、核(he)黃素(su)等營養物質。

冰糖：冰糖有生津潤肺、清熱解毒、止咳(ke)化痰、利咽降濁之功效。可用于治療(liao)食欲不振、肺燥咳(ke)嗽(sou)、哮(xiao)喘、口干煩渴、咽喉腫痛、高(gao)血壓等癥。

冰糖扒蹄所含營養素

·熱量(6404.39千卡)

冰糖扒(ba)蹄營養指(zhi)數(shu)

·蛋白質(279.34克)

·脂肪(574.01克)

·碳水化合(he)物(40.30克(ke))

·膳(shan)食纖(xian)維(10.01克)

·維生素(su)A(2241.80微克(ke))

·胡蘿卜素(13436.00微克)

·硫胺素(5.84毫克)

·核(he)黃素(su)(3.33毫克)

冰糖扒蹄推薦指數

冰糖扒蹄推薦(jian)指數

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克)

·維生素(su)E(82.64毫(hao)克)

·鈣(359.40毫克)

·磷(2594.72毫克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克(ke))

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(xi)(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克)

·鉀(jia)(4144.72毫(hao)克(ke))

·葉酸(15.00微克(ke))

·膽固醇(1185.00毫克)

以上數值為已知(zhi)營(ying)養原料的營(ying)養理論總和，不包(bao)括未知(zhi)營(ying)養的原料的營(ying)養含量，同時(shi)，也(ye)沒有涉(she)及(ji)食(shi)物加工操作過程的營(ying)養損耗。

制作方法

食材

主(zhu)料：豬(zhu)肘(zhou)(1500克)

輔料(liao)：豌豆苗(miao)(500克)

調(diao)料：料酒(15克(ke)(ke))、糖色(50克(ke)(ke))、鹽(yan)(5克(ke)(ke))、冰(bing)糖(10克(ke)(ke))、小蔥(10克(ke)(ke))、醬油(50克(ke)(ke))、姜(jiang)(10克(ke)(ke))、花(hua)生油(150克(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke))

豬肉(rou)是人們餐桌上重要(yao)的(de)動(dong)物(wu)性食品之一。因(yin)為豬肉(rou)纖維較為細軟(ruan)，結締(di)組(zu)織較少，肌肉(rou)組(zu)織中含有較多(duo)的(de)肌間脂肪，因(yin)此(ci)，經(jing)過烹調加(jia)工后肉(rou)味物(wu)別(bie)鮮(xian)美(mei)。

豬肘分為前肘、后(hou)肘，其皮厚、筋多、膠(jiao)質重。適宜涼拌(ban)、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)苗(miao)(miao)(miao)是剛從種(zhong)子萌芽而生(sheng)長(chang)的整盤或(huo)割(ge)下捆把銷售(shou)的帶(dai)種(zhong)子或(huo)不帶(dai)種(zhong)子的豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)初生(sheng)芽，豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)苗(miao)(miao)(miao)是無土(tu)栽培，從播種(zhong)到成苗(miao)(miao)(miao)一般(ban)只需(xu)幾天。豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)苗(miao)(miao)(miao)苗(miao)(miao)(miao)莖長(chang)白，細(xi)條型，葉(xie)在苗(miao)(miao)(miao)莖頂段，葉(xie)小。無土(tu)栽培豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)苗(miao)(miao)(miao)則只利用一茬。

豌豆(dou)(dou)(dou)苗(miao)為豆(dou)(dou)(dou)科(ke)植物豌豆(dou)(dou)(dou)的(de)嫩(nen)苗(miao)。豌豆(dou)(dou)(dou)苗(miao)的(de)供(gong)食部位是嫩(nen)梢和嫩(nen)葉，營養豐富，含有多種人體(ti)必需的(de)氨基酸。其(qi)味(wei)清(qing)香(xiang)、質柔嫩(nen)、滑潤適口，色(se)、香(xiang)、味(wei)俱(ju)佳。營養價值(zhi)高和綠色(se)無公(gong)害，而(er)且吃起(qi)來清(qing)香(xiang)滑嫩(nen)，味(wei)道鮮美獨特。

用來(lai)熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的(de)上乘蔬菜，倍受廣(guang)大消(xiao)費者的(de)青睞。

冰糖是砂(sha)糖的結(jie)晶(jing)再制品。有(you)白色、微黃、微紅(hong)、深紅(hong)等色，結(jie)晶(jing)如冰狀，故名(ming)冰糖。我(wo)國在漢時已有(you)生產。

冰糖以透明者(zhe)質量最好，純凈(jing)，雜質少(shao)，口味(wei)清(qing)甜，半透明者(zhe)次之(zhi)。可(ke)作(zuo)藥用(yong)，也(ye)可(ke)作(zuo)糖果食用(yong)。

制作工藝

1.豌(wan)豆苗摘葉洗(xi)凈，備用(yong)；

2.蔥姜洗(xi)凈(jing)，蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片；

3.將豬肘子下清水鍋中，上(shang)火煮，去(qu)掉(diao)血沫，用刀修(xiu)理(li)整(zheng)齊，刮去(qu)殘毛，刻(ke)上(shang)十字大方塊吞刀（皮不劃(hua)破）；

4.取煸鍋注(zhu)入花生油(you)，燒到七成熱，將剞好的肘子抹(mo)上醬油(you)，入鍋炸至金黃(huang)色，撈出(chu)控(kong)油(you)；

5.取煸(bian)鍋，墊上竹箅(bi)子，放蔥段(duan)、姜片、料酒、冰糖(tang)、糖(tang)色(se)、鹽、清水，大火燒開；

6.將肘子皮朝下放入(ru)，移(yi)至小(xiao)火燒(shao)約2個小(xiao)時左右(you)；

7.將肘(zhou)子提出扣入盤中，原(yuan)鍋(guo)上火收(shou)汁，嘗(chang)味，待汁濃時澆(jiao)在肘(zhou)子上；

8.同(tong)時，取鍋注入少許(xu)花生油，放入豌豆苗(miao)煸炒，放鹽、味精(jing)，熟后圍(wei)在肘子(zi)周圍(wei)即可。

提示

1.油炸時間不宜過長(chang)，上色(se)后即撈出(chu)。

2.配料也可選(xuan)用油(you)菜心、菠(bo)菜等青菜。

3.顏色(se)不夠，可用醬(jiang)油調色(se)。

4.因(yin)有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備花生(sheng)油500克。

食用須知

食譜相克

豬肘(zhou)：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大量飲(yin)茶。

食用人群

1、主料扒蹄(ti)要(yao)求(qiu)濕熱痰滯內(nei)蘊者(zhe)慎服；肥胖、血脂較(jiao)高者(zhe)不宜多食(shi)。

2、冰(bing)糖扒蹄中的(de)豌豆苗能(neng)治療曬(shai)黑(hei)的(de)肌膚，使(shi)肌膚清爽不(bu)油(you)膩(ni)，所以適合因日(ri)照而曬(shai)黑(hei)的(de)人群。

3、冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和(he)胃(wei)潤(run)肺的功效；冰糖養陰生津，潤(run)肺止咳，對(dui)肺燥咳嗽、干咳無(wu)痰(tan)、咯痰(tan)帶血都有很(hen)好的輔(fu)助治(zhi)療作(zuo)用；用于肺燥、肺虛、風寒(han)勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火(huo)牙痛。糖尿病患者忌食(shi)。