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基本介紹

冰糖(tang)扒蹄為(wei)淮揚傳統名菜，在江蘇及(ji)周邊省份廣為(wei)流(liu)傳，城鄉喜宴，常見此萊(lai)，喻(yu)意“甜甜蜜(mi)蜜(mi)”。

冰糖扒(ba)蹄用帶皮豬(zhu)蹄膀肉(rou)，經文火(huo)蒸(zheng)爛，以冰糖和其他調料制成。

色似紅(hong)燒肉，吃起來卻酥爛(lan)如豆腐而又不失其形，特點是(shi)色澤紅(hong)亮，酥爛(lan)脫骨(gu)，油而不膩(ni)，甜中帶咸。適宜冬春季節食用。同時具備養顏美容、氣血雙(shuang)補之(zhi)功效。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄膀營養很豐(feng)富，含較多(duo)的(de)蛋白質(zhi)，特別是(shi)含有大量的(de)膠原蛋白質(zhi)，和肉皮一樣，是(shi)使皮膚豐(feng)滿、潤澤，強體增肥(fei)的(de)食(shi)療佳品。豬肘(zhou)，味(wei)甘(gan)、咸，性平；有和血(xue)脈(mo)、潤肌膚、填腎精、健腰腳(jiao)的(de)作用。

豌(wan)豆(dou)苗(miao)：豌(wan)豆(dou)苗(miao)含鈣質(zhi)、B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)C和胡蘿卜素(su)(su)，有(you)利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌(wan)豆(dou)苗(miao)能治療(liao)曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌(wan)豆(dou)苗(miao)含有(you)胡蘿卜素(su)(su)、抗壞血酸、核(he)黃素(su)(su)等營養物質(zhi)。

冰糖(tang)：冰糖(tang)有生津(jin)潤肺(fei)、清熱解毒、止咳化(hua)痰、利(li)咽降濁之功效。可用于治療食欲不振(zhen)、肺(fei)燥咳嗽、哮喘、口干煩(fan)渴(ke)、咽喉腫痛、高血(xue)壓等癥(zheng)。

冰糖扒(ba)蹄所含營養(yang)素

·熱量(6404.39千(qian)卡)

冰糖扒蹄營養指(zhi)數

·蛋白質(zhi)(279.34克)

·脂(zhi)肪(574.01克(ke))

·碳(tan)水化合(he)物(40.30克)

·膳(shan)食纖(xian)維(10.01克)

·維生素A(2241.80微克)

·胡蘿卜(bu)素(13436.00微克)

·硫胺(an)素(5.84毫克)

·核黃素(3.33毫(hao)克)

冰糖(tang)扒蹄推薦指數

冰(bing)糖扒蹄推(tui)薦指數

·尼克(ke)(ke)酸(45.48毫克(ke)(ke))

·維(wei)生素C(337.50毫克)

·維生(sheng)素E(82.64毫克)

·鈣(gai)(359.40毫克(ke))

·磷(2594.72毫克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(tie)(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克(ke))

·硒(xi)(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克)

·鉀(4144.72毫克)

·葉(xie)酸(15.00微克)

·膽固(gu)醇(chun)(1185.00毫(hao)克(ke))

以上數值(zhi)為已知營(ying)養(yang)原料(liao)的營(ying)養(yang)理論總和，不包括未知營(ying)養(yang)的原料(liao)的營(ying)養(yang)含量，同(tong)時(shi)，也(ye)沒有涉及食物加工操(cao)作過(guo)程的營(ying)養(yang)損耗。

制作方法

食材

主料：豬肘(1500克)

輔(fu)料(liao)：豌(wan)豆苗(500克)

調料(liao)：料(liao)酒(jiu)(15克(ke))、糖色(50克(ke))、鹽(5克(ke))、冰糖(10克(ke))、小蔥(10克(ke))、醬油(50克(ke))、姜(10克(ke))、花生油(150克(ke))、味精(3克(ke))

豬(zhu)肉(rou)是人(ren)們餐桌(zhuo)上重(zhong)要的(de)動物性食(shi)品之一(yi)。因為(wei)豬(zhu)肉(rou)纖維較(jiao)為(wei)細軟，結締組織較(jiao)少，肌肉(rou)組織中含有較(jiao)多的(de)肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉(rou)味物別鮮美。

豬肘分為前肘、后(hou)肘，其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌豆(dou)苗(miao)(miao)是剛從種子萌芽而生長的整(zheng)盤或(huo)割下捆把(ba)銷(xiao)售(shou)的帶種子或(huo)不(bu)帶種子的豌豆(dou)初生芽，豌豆(dou)苗(miao)(miao)是無土栽培，從播(bo)種到成苗(miao)(miao)一般只需幾(ji)天。豌豆(dou)苗(miao)(miao)苗(miao)(miao)莖長白，細條型(xing)，葉在苗(miao)(miao)莖頂段，葉小。無土栽培豌豆(dou)苗(miao)(miao)則只利用一茬(cha)。

豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)為豆(dou)(dou)科植物(wu)豌(wan)豆(dou)(dou)的(de)嫩苗(miao)。豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)的(de)供食部位是嫩梢(shao)和(he)嫩葉，營養豐(feng)富，含有多種人體必(bi)需(xu)的(de)氨(an)基酸。其味清(qing)香(xiang)、質柔嫩、滑(hua)潤適口(kou)，色、香(xiang)、味俱佳。營養價值高(gao)和(he)綠色無公害(hai)，而且(qie)吃起來清(qing)香(xiang)滑(hua)嫩，味道鮮美獨特。

用來熱炒、做湯(tang)、涮(shuan)鍋都不失為餐桌(zhuo)上(shang)的上(shang)乘蔬菜，倍受(shou)廣(guang)大消費者的青睞(lai)。

冰糖是砂(sha)糖的結(jie)晶(jing)再制品。有白色(se)、微黃(huang)、微紅、深紅等色(se)，結(jie)晶(jing)如冰狀，故(gu)名(ming)冰糖。我國在漢(han)時已有生產。

冰糖(tang)以透明者(zhe)質量(liang)最好，純凈(jing)，雜(za)質少，口味清(qing)甜，半透明者(zhe)次之。可作(zuo)藥(yao)用，也(ye)可作(zuo)糖(tang)果食用。

制作工藝

1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

3.將豬肘子下清水鍋(guo)中，上火(huo)煮，去掉血(xue)沫，用刀修理整齊，刮去殘毛(mao)，刻上十字大(da)方塊吞刀（皮不劃破）；

4.取煸(bian)鍋注入花生油(you)(you)，燒到七成熱，將剞好(hao)的肘子抹上醬油(you)(you)，入鍋炸至金黃色，撈出控油(you)(you)；

5.取煸鍋，墊(dian)上竹箅子(zi)，放(fang)蔥段、姜片(pian)、料(liao)酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；

6.將(jiang)肘子(zi)皮(pi)朝下放入，移至小火燒約(yue)2個小時左(zuo)右；

7.將肘子提出扣(kou)入盤中，原(yuan)鍋上火收汁，嘗味，待汁濃(nong)時澆在肘子上；

8.同(tong)時(shi)，取鍋注入少許花生油，放(fang)入豌(wan)豆苗(miao)煸炒，放(fang)鹽、味精，熟(shu)后圍(wei)在肘子周圍(wei)即可。

提示

1.油炸時(shi)間不宜過長，上(shang)色(se)后即撈出。

2.配(pei)料也可選用油菜心、菠(bo)菜等青菜。

3.顏(yan)色不夠(gou)，可(ke)用醬油調色。

4.因有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準(zhun)備花生油500克。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜(cai)、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大量飲(yin)茶。

食用人群

1、主(zhu)料扒蹄要求濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、冰糖扒蹄中的豌豆(dou)苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩，所以適合因日(ri)照而曬黑的人群。

3、冰糖味(wei)甘(gan)、性平(ping)，入肺(fei)、脾經；有補(bu)中益氣(qi)，和(he)胃潤肺(fei)的功效；冰糖養(yang)陰生(sheng)津，潤肺(fei)止咳，對(dui)肺(fei)燥咳嗽、干(gan)咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔(fu)助(zhu)治療作(zuo)用；用于肺(fei)燥、肺(fei)虛、風寒勞累(lei)所(suo)致的咳喘、小兒瘧(nve)疾、噤口痢、口瘡、風火牙(ya)痛。糖尿病患者忌食。