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基本介紹

冰糖(tang)扒蹄為(wei)淮揚傳(chuan)統名菜，在江(jiang)蘇及周邊省份(fen)廣為(wei)流傳(chuan)，城鄉喜(xi)宴(yan)，常見此萊，喻(yu)意“甜(tian)甜(tian)蜜蜜”。

冰(bing)糖扒蹄用帶皮豬蹄膀肉，經文火蒸爛，以冰(bing)糖和其他調(diao)料制成。

色似紅(hong)燒肉，吃起來(lai)卻酥爛如(ru)豆腐(fu)而(er)又不(bu)失其形，特點(dian)是色澤(ze)紅(hong)亮，酥爛脫骨，油而(er)不(bu)膩，甜中帶(dai)咸。適宜冬春季節食用。同時具備養顏(yan)美容、氣血雙補之功效(xiao)。

食用價值

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)營(ying)養很豐富，含(han)較(jiao)多的(de)蛋白(bai)質，特別是(shi)含(han)有(you)大量的(de)膠原蛋白(bai)質，和肉皮一樣，是(shi)使皮膚(fu)豐滿(man)、潤澤，強體增(zeng)肥的(de)食療佳品。豬(zhu)肘(zhou)，味(wei)甘、咸，性平；有(you)和血脈、潤肌膚(fu)、填腎精、健腰腳(jiao)的(de)作用(yong)。

豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)：豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)含鈣(gai)質、B族維生素(su)、維生素(su)C和(he)胡蘿卜(bu)(bu)素(su)，有利(li)尿、止(zhi)瀉、消腫、止(zhi)痛和(he)助消化(hua)等(deng)作用。豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)能(neng)治療曬(shai)黑的肌膚(fu)，使肌膚(fu)清爽不油膩。豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)含有胡蘿卜(bu)(bu)素(su)、抗壞血(xue)酸、核黃素(su)等(deng)營養(yang)物質。

冰(bing)糖：冰(bing)糖有生津(jin)潤肺(fei)(fei)、清熱解毒、止咳化痰(tan)、利咽降(jiang)濁之(zhi)功效。可用于治療食欲不振、肺(fei)(fei)燥(zao)咳嗽、哮(xiao)喘、口(kou)干煩渴、咽喉(hou)腫痛(tong)、高(gao)血(xue)壓等(deng)癥。

冰糖扒蹄所含營養(yang)素

·熱量(6404.39千卡(ka))

冰(bing)糖扒蹄營(ying)養指(zhi)數

·蛋白質(zhi)(279.34克)

·脂肪(574.01克)

·碳水化合物(40.30克(ke))

·膳食(shi)纖維(wei)(10.01克)

·維生素A(2241.80微(wei)克(ke))

·胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(13436.00微克)

·硫胺(an)素(su)(5.84毫(hao)克)

·核黃素(3.33毫克)

冰糖(tang)扒蹄推薦指數

冰(bing)糖扒蹄(ti)推薦(jian)指數

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克(ke))

·維生素E(82.64毫克)

·鈣(359.40毫克)

·磷(2594.72毫克(ke))

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫(hao)克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(109.44微(wei)克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克)

·鉀(jia)(4144.72毫(hao)克)

·葉酸(15.00微克)

·膽固醇(1185.00毫克(ke))

以上(shang)數值為已(yi)知營(ying)養(yang)(yang)原料的營(ying)養(yang)(yang)理論總和(he)，不包括未(wei)知營(ying)養(yang)(yang)的原料的營(ying)養(yang)(yang)含量，同時(shi)，也沒有(you)涉及(ji)食物加工(gong)操作過程的營(ying)養(yang)(yang)損耗。

制作方法

食材

主料(liao)：豬肘(1500克(ke))

輔料：豌豆苗(500克)

調料：料酒(15克(ke))、糖色(50克(ke))、鹽(5克(ke))、冰糖(10克(ke))、小蔥(10克(ke))、醬油(50克(ke))、姜(10克(ke))、花生油(150克(ke))、味精(3克(ke))

豬肉是人們餐(can)桌上(shang)重(zhong)要的(de)動物(wu)性食(shi)品之一。因(yin)為(wei)(wei)豬肉纖維(wei)較為(wei)(wei)細軟，結(jie)締組(zu)織(zhi)(zhi)較少，肌肉組(zu)織(zhi)(zhi)中含(han)有(you)較多(duo)的(de)肌間脂肪，因(yin)此，經過(guo)烹調加工后肉味(wei)物(wu)別鮮美(mei)。

豬肘(zhou)分為前肘(zhou)、后(hou)肘(zhou)，其皮厚(hou)、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯(tang)、燉、鹵、煨等。

豌(wan)豆(dou)苗(miao)是剛從種(zhong)(zhong)子萌芽(ya)而(er)生長的(de)整盤或割下捆把銷售的(de)帶(dai)(dai)種(zhong)(zhong)子或不(bu)帶(dai)(dai)種(zhong)(zhong)子的(de)豌(wan)豆(dou)初生芽(ya)，豌(wan)豆(dou)苗(miao)是無(wu)土(tu)栽培(pei)，從播種(zhong)(zhong)到成苗(miao)一般只需幾天。豌(wan)豆(dou)苗(miao)苗(miao)莖長白，細條(tiao)型，葉在苗(miao)莖頂(ding)段，葉小。無(wu)土(tu)栽培(pei)豌(wan)豆(dou)苗(miao)則只利用一茬。

豌豆(dou)(dou)苗為豆(dou)(dou)科(ke)植物豌豆(dou)(dou)的嫩苗。豌豆(dou)(dou)苗的供(gong)食部位(wei)是嫩梢和(he)嫩葉，營養豐富，含有(you)多種人體(ti)必需的氨(an)基酸。其味清香、質柔嫩、滑(hua)潤適口，色、香、味俱佳。營養價值高和(he)綠色無公害，而且(qie)吃起(qi)來清香滑(hua)嫩，味道鮮(xian)美獨特。

用(yong)來熱炒、做湯(tang)、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬(shu)菜，倍(bei)受廣大(da)消費者的青睞。

冰糖(tang)是砂糖(tang)的(de)結晶再制品。有(you)白色、微(wei)(wei)黃、微(wei)(wei)紅(hong)、深紅(hong)等色，結晶如冰狀，故(gu)名(ming)冰糖(tang)。我國在(zai)漢時已有(you)生產(chan)。

冰糖以透(tou)明者質量(liang)最好(hao)，純凈，雜質少，口味清甜，半(ban)透(tou)明者次之(zhi)。可作(zuo)藥用，也可作(zuo)糖果(guo)食用。

制作工藝

1.豌豆苗摘葉洗凈(jing)，備(bei)用；

2.蔥(cong)姜(jiang)洗凈，蔥(cong)切段，姜(jiang)切片(pian)；

3.將(jiang)豬肘子下清水鍋中，上(shang)火煮，去掉血沫，用刀(dao)修理整齊，刮去殘毛，刻上(shang)十字大方塊(kuai)吞(tun)刀(dao)（皮不劃(hua)破(po)）；

4.取煸鍋(guo)注入(ru)花生(sheng)油(you)，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上(shang)醬油(you)，入(ru)鍋(guo)炸至金黃色，撈出控油(you)；

5.取(qu)煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片(pian)、料酒(jiu)、冰糖(tang)、糖(tang)色、鹽、清(qing)水，大火燒開；

6.將(jiang)肘子皮(pi)朝下放(fang)入，移(yi)至小火(huo)燒約2個小時左右(you)；

7.將肘子(zi)提出扣(kou)入盤中(zhong)，原鍋上(shang)火(huo)收汁，嘗味，待汁濃時澆在肘子(zi)上(shang)；

8.同時，取鍋注入少許花生油(you)，放入豌豆苗煸炒(chao)，放鹽(yan)、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

提示

1.油炸時(shi)間不宜過長，上色后即撈出。

2.配(pei)料(liao)也可選用油(you)菜心、菠(bo)菜等青(qing)菜。

3.顏色不夠(gou)，可用醬油調色。

4.因有過油炸制(zhi)過程，需準備花生油500克(ke)。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)(bu)宜(yi)大(da)量飲茶。

食用人群

1、主料扒蹄要求(qiu)濕(shi)熱痰(tan)滯內蘊者(zhe)慎服；肥胖、血脂較高者(zhe)不宜(yi)多(duo)食。

2、冰糖扒蹄(ti)中的(de)豌豆(dou)苗能治療曬黑的(de)肌膚，使肌膚清爽不油膩，所以適合因日(ri)照而曬黑的(de)人群(qun)。

3、冰糖(tang)味甘、性平，入肺(fei)(fei)、脾(pi)經；有(you)補中益氣，和胃(wei)潤(run)肺(fei)(fei)的功效(xiao)；冰糖(tang)養陰生津，潤(run)肺(fei)(fei)止(zhi)咳(ke)，對肺(fei)(fei)燥咳(ke)嗽、干咳(ke)無痰、咯痰帶血都有(you)很好的輔(fu)助治(zhi)療作用；用于肺(fei)(fei)燥、肺(fei)(fei)虛(xu)、風寒(han)勞累所致的咳(ke)喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡(chuang)、風火牙痛。糖(tang)尿病患(huan)者忌食。