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基本介紹

派系：魯菜

烹制技法：蔥爆（火爆）

成菜(cai)后芡汁：不勾(gou)芡

工藝流程：初加工→改刀(dao)→腌(a)漬(zi)調(diao)味→與蔥白結合(he)→旺火烹(peng)制→成熟→裝盤(pan)→成菜

風味特點(dian)：色(se)澤(ze)棕褐，味咸鮮(xian)，肉質鮮(xian)嫩，有煙熏香味。

注意(yi)事項：1．肉片大(da)小厚(hou)薄均勻，不(bu)生不(bu)老，有煙(yan)熏香味。

2．根據(ju)上(shang)訴方(fang)法(fa)，采用不同的原(yuan)料可(ke)制(zhi)成其它菜肴(yao)(yao)(yao)。如“蔥(cong)爆羊肉”等(deng)。如要(yao)出現煙熏(xun)味，必須讓(rang)烹制(zhi)的菜肴(yao)(yao)(yao)著明火(huo)。如不要(yao)煙熏(xun)味則不要(yao)讓(rang)菜肴(yao)(yao)(yao)著火(huo)便(bian)可(ke)。

命(ming)名方法：以(yi)菜肴的烹調技法與主(zhu)料相結合命(ming)名。

盛裝技巧：裝在(zai)一般的圓盤中(zhong)即(ji)可(ke)(ke)，通常做圍邊處理即(ji)可(ke)(ke)。

菜品特色

肉嫩(nen)蔥脆，清香味美。

食用價值

在畜(chu)肉中，豬(zhu)肉的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量最低(di)，脂肪含(han)量最高(gao)。瘦豬(zhu)肉含(han)蛋(dan)白(bai)質較高(gao)，每100克(ke)可含(han)高(gao)達(da)29克(ke)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質，含(han)脂肪6克(ke)。經煮(zhu)燉后，豬(zhu)肉的(de)(de)脂肪含(han)量還(huan)會降低(di)。豬(zhu)肉還(huan)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)維生素B．，可以使身體(ti)感(gan)到(dao)更有(you)力氣。豬(zhu)肉還(huan)能提供(gong)(gong)人(ren)體(ti)必需的(de)(de)脂肪酸(suan)。豬(zhu)肉性味甘成(cheng)，滋(zi)陰潤(run)燥，可提供(gong)(gong)血(xue)(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)(de)半胱氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)。豬(zhu)排滋(zi)陰，豬(zhu)肚(du)補虛損、健(jian)脾胃。

制作方法

材料

主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。

配料：香油(you)一錢、甜面醬一錢、味素(su)五分(fen)(fen)、醋三分(fen)(fen)、醬油(you)五分(fen)(fen)、花椒水、精鹽少許。

做法

1、首先(xian)就是把(ba)蔥切成手(shou)指長(chang)一節一節的，然后再(zai)在中間切成四片，那(nei)樣就是蔥絲了(le)，肉切成絲差不(bu)(bu)多，額(e)也(ye)不(bu)(bu)是很會切那(nei)肉，看額(e)切的那(nei)肉也(ye)不(bu)(bu)太行(xing)；

2、肉(rou)里面放一點淀(dian)粉調(diao)活(huo)一下(xia)，那樣肉(rou)炒出來會更爽滑(hua)；

3、然后(hou)就是開(kai)始(shi)炒了，先放(fang)油，放(fang)點調(diao)料炒香，然后(hou)放(fang)肉開(kai)始(shi)炒，用(yong)大火快(kuai)速(su)的炒，放(fang)一點點醬油；

4、等肉(rou)差不(bu)多多時放(fang)入鹽(yan)、雞精，然后(hou)把蔥(cong)放(fang)入里面再(zai)急(ji)速炒幾(ji)下，即可出鍋，切忌蔥(cong)放(fang)入也就最多20秒就能出鍋了