派系:魯菜
烹(peng)制技法:蔥爆(火(huo)爆)
成菜后(hou)芡汁:不(bu)勾芡
工藝流程:初加工→改刀(dao)→腌漬(zi)調味→與蔥(cong)白結(jie)合→旺火烹制→成熟→裝(zhuang)盤→成菜
風味(wei)特點:色(se)澤棕(zong)褐,味(wei)咸鮮,肉質鮮嫩,有煙熏香味(wei)。
注意事(shi)項:1.肉片大小厚(hou)薄均勻,不生不老,有煙(yan)熏香味。
2.根據上(shang)訴方法,采用(yong)不(bu)同的原(yuan)料可制成其(qi)它菜(cai)肴。如(ru)“蔥爆羊肉(rou)”等。如(ru)要(yao)出現煙熏味(wei),必須(xu)讓(rang)烹(peng)制的菜(cai)肴著(zhu)明火(huo)。如(ru)不(bu)要(yao)煙熏味(wei)則(ze)不(bu)要(yao)讓(rang)菜(cai)肴著(zhu)火(huo)便可。
命(ming)名(ming)方法:以菜(cai)肴的(de)烹調技法與主料相(xiang)結合(he)命(ming)名(ming)。
盛(sheng)裝技(ji)巧:裝在一般的圓盤中(zhong)即可(ke),通常做圍邊處(chu)理即可(ke)。
肉嫩蔥脆(cui),清(qing)香味美。
在(zai)畜肉(rou)中,豬(zhu)(zhu)肉(rou)的蛋白質(zhi)含量最低,脂肪(fang)含量最高(gao)(gao)。瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)含蛋白質(zhi)較(jiao)高(gao)(gao),每(mei)100克可含高(gao)(gao)達29克的蛋白質(zhi),含脂肪(fang)6克。經煮燉后(hou),豬(zhu)(zhu)肉(rou)的脂肪(fang)含量還(huan)會降低。豬(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)含有豐富的維生素(su)B.,可以(yi)使(shi)身體(ti)感到(dao)更有力氣。豬(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)能提供人體(ti)必需的脂肪(fang)酸(suan)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)性(xing)(xing)味甘(gan)成(cheng),滋(zi)陰(yin)潤燥(zao),可提供血(xue)紅素(su)(有機鐵)和(he)促進鐵吸(xi)收(shou)的半胱氨(an)酸(suan),能改善缺(que)鐵性(xing)(xing)貧(pin)血(xue)。豬(zhu)(zhu)排滋(zi)陰(yin),豬(zhu)(zhu)肚(du)補虛損(sun)、健(jian)脾胃。
主(zhu)料:瘦(shou)肉四兩、大(da)蔥(cong)白一兩。
配料(liao):香油一(yi)錢、甜面醬一(yi)錢、味(wei)素(su)五(wu)分(fen)(fen)、醋三分(fen)(fen)、醬油五(wu)分(fen)(fen)、花椒水、精(jing)鹽(yan)少許(xu)。
1、首先就是(shi)把(ba)蔥切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)手指長一(yi)節(jie)一(yi)節(jie)的,然后(hou)再在中間切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)四片,那(nei)樣就是(shi)蔥絲(si)了,肉(rou)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)差(cha)不(bu)(bu)(bu)多,額也不(bu)(bu)(bu)是(shi)很會切(qie)(qie)(qie)那(nei)肉(rou),看額切(qie)(qie)(qie)的那(nei)肉(rou)也不(bu)(bu)(bu)太行;
2、肉里面放(fang)一點(dian)淀(dian)粉(fen)調活(huo)一下,那樣肉炒出來會(hui)更爽滑(hua);
3、然后(hou)就是開始炒了(le),先放(fang)油(you)(you),放(fang)點調料炒香,然后(hou)放(fang)肉開始炒,用(yong)大(da)火快(kuai)速的炒,放(fang)一點點醬油(you)(you);
4、等肉差不多多時放入鹽、雞(ji)精(jing),然后把蔥放入里面再急(ji)速(su)炒幾下,即(ji)可(ke)出鍋,切忌蔥放入也就最多20秒就能出鍋了