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基本介紹

派系：魯菜

烹制(zhi)技法(fa)：蔥爆(bao)（火爆(bao)）

成菜后芡汁(zhi)：不勾(gou)芡

工藝流程：初(chu)加(jia)工→改刀→腌漬調味→與蔥白結(jie)合→旺火烹(peng)制(zhi)→成(cheng)熟→裝盤→成(cheng)菜

風味特點(dian)：色澤(ze)棕(zong)褐，味咸鮮，肉質鮮嫩，有煙熏香(xiang)味。

注(zhu)意事項：1．肉(rou)片大小厚(hou)薄均勻，不(bu)生不(bu)老，有煙熏香味。

2．根據上訴方法，采用不同的原料(liao)可(ke)制(zhi)成(cheng)其它菜肴。如(ru)“蔥(cong)爆羊(yang)肉”等。如(ru)要(yao)出現煙熏味，必(bi)須(xu)讓烹制(zhi)的菜肴著(zhu)明火。如(ru)不要(yao)煙熏味則不要(yao)讓菜肴著(zhu)火便可(ke)。

命名方法：以菜(cai)肴的(de)烹調技法與主(zhu)料(liao)相結合命名。

盛裝技巧：裝在(zai)一般(ban)的圓(yuan)盤(pan)中(zhong)即可，通常做(zuo)圍邊(bian)處理即可。

菜品特色

肉嫩蔥脆(cui)，清香味美。

食用價值

在畜(chu)肉(rou)中，豬肉(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)最低，脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)最高。瘦豬肉(rou)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質較(jiao)高，每100克(ke)可(ke)含(han)(han)高達29克(ke)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質，含(han)(han)脂(zhi)肪6克(ke)。經(jing)煮燉后，豬肉(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)還(huan)會降低。豬肉(rou)還(huan)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)維生素(su)B．，可(ke)以(yi)使身體(ti)感到(dao)更有力(li)氣(qi)。豬肉(rou)還(huan)能提供(gong)人(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)。豬肉(rou)性(xing)味甘成(cheng)，滋陰潤燥，可(ke)提供(gong)血紅素(su)（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵性(xing)貧血。豬排(pai)滋陰，豬肚補虛(xu)損、健脾胃。

制作方法

材料

主料：瘦肉四兩、大蔥(cong)白一兩。

配料：香(xiang)油一錢、甜面醬一錢、味素五(wu)分、醋三分、醬油五(wu)分、花椒水(shui)、精鹽少許。

做法

1、首(shou)先就是(shi)把蔥切成手指長一節一節的(de)，然后(hou)再在(zai)中間切成四(si)片，那樣就是(shi)蔥絲了(le)，肉(rou)(rou)切成絲差(cha)不(bu)多，額也不(bu)是(shi)很會切那肉(rou)(rou)，看額切的(de)那肉(rou)(rou)也不(bu)太(tai)行；

2、肉里(li)面(mian)放(fang)一點淀粉調活(huo)一下，那樣肉炒出來會更爽滑(hua)；

3、然后(hou)就是(shi)開始(shi)炒(chao)了，先(xian)放油，放點調(diao)料炒(chao)香，然后(hou)放肉開始(shi)炒(chao)，用(yong)大火快速的炒(chao)，放一點點醬油；

4、等肉差不多(duo)多(duo)時(shi)放(fang)入(ru)鹽、雞精，然后把蔥放(fang)入(ru)里(li)面再急速炒幾(ji)下，即可出(chu)鍋，切忌蔥放(fang)入(ru)也(ye)就最多(duo)20秒就能出(chu)鍋了