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基本介紹

“潮州(zhou)凍蟹”是(shi)廣東潮州(zhou)菜(cai)中(zhong)一種當(dang)地人(ren)叫“打冷(leng)”食(shi)法的組(zu)成部(bu)分，對于“打冷(leng)”，很多(duo)人(ren)都不明其(qi)意(yi)，出處也無(wu)從(cong)深入訖考，主要有兩種解(jie)釋，一種是(shi)這(zhe)類食(shi)品都是(shi)將(jiang)新鮮海鮮蒸(zheng)熟、 煮或煮熟后晾(liang)凍沾香(xiang)蒜油而(er)食(shi)，“凍”與“冷(leng)”同義(yi)，加之(zhi)，同時是(shi)第二種解(jie)釋，“冷(leng)”在潮州(zhou)話(hua)音為“人(ren)”的意(yi)思，他們常(chang)用(yong)“自(zi)己(ji)冷(leng)(自(zi)己(ji)人(ren))”為口頭禪(chan)而(er)得名。

菜品特色

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種(zhong)當地人(ren)叫“打冷(leng)(leng)”食(shi)法的組(zu)成部分，對(dui)于(yu)“打冷(leng)(leng)”，很多(duo)人(ren)都不明其意，出(chu)處也無從深(shen)入訖考(kao)，主要有兩種(zhong)解釋(shi)，一種(zhong)是這(zhe)類食(shi)品都是將新(xin)鮮(xian)海鮮(xian)蒸熟、 煮或(huo)煮熟后晾凍沾香蒜油而食(shi)，“凍”與“冷(leng)(leng)”同義，加之(zhi)，同時是第二(er)種(zhong)解釋(shi)，“冷(leng)(leng)”在(zai)潮州話音(yin)為(wei)“人(ren)”的意思，他(ta)們常用“自己(ji)(ji)冷(leng)(leng)(自己(ji)(ji)人(ren))”為(wei)口(kou)頭禪而得(de)名。

凍(dong)(dong)蟹(xie)(xie)是很(hen)有(you)(you)特色的(de)潮式家(jia)(jia)常菜，端午節時(shi)有(you)(you)很(hen)多人(ren)家(jia)(jia)都(dou)自(zi)己做來吃(chi)。潮州人(ren)將洗(xi)凈污泥的(de)原只(zhi)螃蟹(xie)(xie)入鍋煮熟，放(fang)涼(liang)。再撕(si)去蟹(xie)(xie)的(de)鰓葉，敲裂(lie)蟹(xie)(xie)殼，斬件上桌，就是這(zhe)么簡單(dan)。凍(dong)(dong)蟹(xie)(xie)，雖然是一道(dao)涼(liang)菜卻有(you)(you)使人(ren)難以(yi)抗拒的(de)魅(mei)力。冰涼(liang)的(de)凍(dong)(dong)蟹(xie)(xie)，肉味鮮甜清爽，蟹(xie)(xie)黃脂凝透(tou)香。有(you)(you)廚師表(biao)示(shi)，其實食(shi)客(ke)也可(ke)以(yi)在家(jia)(jia)里自(zi)己做凍(dong)(dong)蟹(xie)(xie)，但(dan)冰涼(liang)螃蟹(xie)(xie)的(de)功夫可(ke)不(bu)簡單(dan)，電冰箱有(you)(you)助冰涼(liang)的(de)效果，可(ke)要掌握(wo)冷凍(dong)(dong)的(de)時(shi)間。過冷，破壞(huai)了肉質的(de)清鮮。酒(jiu)家(jia)(jia)的(de)師傅介紹說，氽(tun)蟹(xie)(xie)的(de)沸水，要加些(xie)糖(tang)、鹽，這(zhe)可(ke)是可(ke)以(yi)列(lie)入秘笈的(de)獨門(men)技法。

食用價值

潮(chao)(chao)州(zhou)菜的烹(peng)飪特(te)色具有(you)嶺南(nan)文(wen)化(hua)特(te)色，最大特(te)點是注(zhu)重(zhong)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，很多菜式都(dou)以魚、蝦、蚌(bang)等海(hai)(hai)產為主(zhu)，清代的《潮(chao)(chao)州(zhou)府志》稱(cheng):“蠔生(sheng)(sheng)、蝦生(sheng)(sheng)之類,輒(zhe)為至味。”《潮(chao)(chao)陽志》也說潮(chao)(chao)人(ren):“所(suo)食大半取于海(hai)(hai)族(zu)魚蝦蚌(bang)蛤,其(qi)類千狀,且鮑生(sheng)(sheng)魚生(sheng)(sheng)蝦生(sheng)(sheng)之類,輒(zhe)為至美。”潮(chao)(chao)汕人(ren)喜歡吃(chi)生(sheng)(sheng)猛海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，在烹(peng)飪上也有(you)自己的一套(tao)。

潮州凍蟹(xie)(xie)(xie)(xie)：紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)可說是潮州菜必(bi)點的(de)(de)(de)(de)(de)菜式之一(yi)(yi)。雖說深秋是吃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)季節，但是汕(shan)尾的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)四(si)季都有，且以(yi)春天最為(wei)肥碩。紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)是汕(shan)尾的(de)(de)(de)(de)(de)特產之一(yi)(yi)，這里出產的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，背(bei)殼上都有一(yi)(yi)個明顯的(de)(de)(de)(de)(de)十字(zi)架印(yin)記，這個印(yin)記正是其(qi)有別于其(qi)他(ta)產地的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個獨特標志。成年紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)般都可長到四(si)五(wu)斤以(yi)上。不(bu)過紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)并非(fei)越大只味(wei)道就越好，味(wei)道最鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)為(wei)3斤左右。這只肥大的(de)(de)(de)(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)來自潮江魚(yu)邨自家的(de)(de)(de)(de)(de)漁船從深海打(da)撈。先(xian)用自家調制的(de)(de)(de)(de)(de)配料蒸熟，再冰(bing)鎮住。蘸(zhan)上紅(hong)(hong)醋(cu)和(he)普(pu)寧醬(jiang)食用，由(you)于被(bei)冰(bing)鎮過，所(suo)以(yi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)質除了鮮(xian)甜(tian)之外還很滑爽。

制作方法

1、做(zuo)法(fa)：就是將蟹放(fang)在蒸籠里，下面(mian)的水(shui)(shui)是冷(leng)(leng)的，完后點(dian)火，慢(man)(man)火，溫度慢(man)(man)慢(man)(man)升高，讓蟹在漸漸死(si)去的狀態下保存完整的身體，蒸20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。取出等蟹自然冷(leng)(leng)卻，滴干多余(yu)水(shui)(shui)分(fen)(fen)后，放(fang)入冷(leng)(leng)藏30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，再轉急凍(dong)格冷(leng)(leng)凍(dong)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，便(bian)可享用(yong)。

2、凍制：新(xin)鮮(xian)花(hua)蟹，不用拆繩，用筷子插入(ru)圖臍，將蟹插暈，然后放入(ru)以(yi)“菊花(hua)心”為度的(de)開水中，慢(man)火浸(jin)熟，取出(chu)馬上浸(jin)入(ru)有(you)冰粒的(de)冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊掛在明檔上；上菜(cai)時，可拆繩原只(zhi)盛出(chu)，讓客人自(zi)行揭(jie)蓋進食(shi)，又(you)可揭(jie)蓋、取腮(sai)、斬件、做型而上，視乎客人的(de)要求。

注：“潮(chao)州打冷”組成遠不(bu)(bu)只一(yi)款“潮(chao)州凍(dong)蟹(xie)”，還有用“剝皮牛(橡皮魚)、紅三魚、墨魚等，總之是新鮮海(hai)鮮經過蒸、煮等手法(fa)至熟，涼凍(dong)后沾(zhan)香蒜油或豆瓣醬而吃(chi)，風味別致，不(bu)(bu)腥反鮮！