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基本介紹

“潮(chao)(chao)州(zhou)凍(dong)蟹”是廣東潮(chao)(chao)州(zhou)菜中一種(zhong)當地人(ren)叫“打冷”食(shi)(shi)法的組成部(bu)分，對于“打冷”，很(hen)多人(ren)都(dou)不明其意，出(chu)處(chu)也(ye)無從深入訖考，主要(yao)有兩種(zhong)解釋，一種(zhong)是這類食(shi)(shi)品都(dou)是將新鮮(xian)海鮮(xian)蒸(zheng)熟、 煮或(huo)煮熟后晾凍(dong)沾香蒜油而(er)食(shi)(shi)，“凍(dong)”與(yu)“冷”同義，加之(zhi)，同時(shi)是第二種(zhong)解釋，“冷”在潮(chao)(chao)州(zhou)話音(yin)為(wei)“人(ren)”的意思，他們常(chang)用“自己冷(自己人(ren))”為(wei)口頭禪而(er)得名(ming)。

菜品特色

“潮州凍蟹”是廣(guang)東潮州菜中(zhong)一(yi)種當(dang)地(di)人叫(jiao)“打冷(leng)(leng)”食法的(de)組(zu)成部分(fen)，對(dui)于“打冷(leng)(leng)”，很多(duo)人都不明其(qi)意，出處也無從深入訖考(kao)，主要有兩種解(jie)釋，一(yi)種是這類(lei)食品都是將(jiang)新鮮(xian)海鮮(xian)蒸熟(shu)、 煮(zhu)或煮(zhu)熟(shu)后晾(liang)凍沾香蒜油而食，“凍”與“冷(leng)(leng)”同(tong)義，加之，同(tong)時是第(di)二(er)種解(jie)釋，“冷(leng)(leng)”在潮州話(hua)音為(wei)“人”的(de)意思，他們常(chang)用“自己冷(leng)(leng)(自己人)”為(wei)口頭禪(chan)而得名。

凍(dong)蟹(xie)是(shi)(shi)很有特色的(de)(de)(de)潮(chao)式家常(chang)菜(cai)，端午節時有很多人家都自(zi)己做(zuo)(zuo)來吃。潮(chao)州人將洗凈污泥的(de)(de)(de)原只螃蟹(xie)入鍋煮(zhu)熟，放涼(liang)。再(zai)撕去蟹(xie)的(de)(de)(de)鰓(sai)葉(xie)，敲裂蟹(xie)殼(ke)，斬(zhan)件上桌，就是(shi)(shi)這么簡(jian)單(dan)。凍(dong)蟹(xie)，雖然是(shi)(shi)一道涼(liang)菜(cai)卻有使(shi)人難以(yi)抗(kang)拒的(de)(de)(de)魅(mei)力。冰(bing)(bing)涼(liang)的(de)(de)(de)凍(dong)蟹(xie)，肉味(wei)鮮甜(tian)清爽，蟹(xie)黃(huang)脂凝(ning)透(tou)香。有廚師表(biao)示，其實食客(ke)也可(ke)以(yi)在家里自(zi)己做(zuo)(zuo)凍(dong)蟹(xie)，但冰(bing)(bing)涼(liang)螃蟹(xie)的(de)(de)(de)功夫可(ke)不簡(jian)單(dan)，電(dian)冰(bing)(bing)箱(xiang)有助冰(bing)(bing)涼(liang)的(de)(de)(de)效果，可(ke)要(yao)掌握冷凍(dong)的(de)(de)(de)時間。過冷，破(po)壞了肉質的(de)(de)(de)清鮮。酒家的(de)(de)(de)師傅介紹說，氽蟹(xie)的(de)(de)(de)沸水，要(yao)加些糖、鹽，這可(ke)是(shi)(shi)可(ke)以(yi)列入秘笈(ji)的(de)(de)(de)獨門技(ji)法。

食用價值

潮(chao)州(zhou)菜的(de)烹(peng)飪特色(se)具有嶺南文(wen)化特色(se)，最大特點是注(zhu)重(zhong)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，很多菜式都以魚(yu)、蝦、蚌等(deng)海(hai)(hai)產(chan)為(wei)主，清代的(de)《潮(chao)州(zhou)府志》稱:“蠔生、蝦生之類(lei),輒為(wei)至味(wei)。”《潮(chao)陽志》也說潮(chao)人(ren)(ren):“所(suo)食大半取于海(hai)(hai)族魚(yu)蝦蚌蛤,其類(lei)千狀,且鮑(bao)生魚(yu)生蝦生之類(lei),輒為(wei)至美(mei)。”潮(chao)汕人(ren)(ren)喜歡吃生猛(meng)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)，在烹(peng)飪上(shang)也有自己(ji)的(de)一套。

潮(chao)(chao)州(zhou)凍(dong)蟹(xie)：紅(hong)(hong)蟹(xie)可說是(shi)(shi)(shi)潮(chao)(chao)州(zhou)菜必點的(de)菜式之一(yi)。雖說深(shen)秋是(shi)(shi)(shi)吃蟹(xie)的(de)季節，但是(shi)(shi)(shi)汕尾(wei)的(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)四(si)(si)季都(dou)有(you)，且以(yi)春天(tian)最為肥(fei)碩。紅(hong)(hong)蟹(xie)是(shi)(shi)(shi)汕尾(wei)的(de)特(te)(te)產(chan)之一(yi)，這里(li)出產(chan)的(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)，背殼(ke)上都(dou)有(you)一(yi)個明顯的(de)十(shi)字架印記，這個印記正是(shi)(shi)(shi)其有(you)別于(yu)其他(ta)產(chan)地的(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)的(de)一(yi)個獨特(te)(te)標(biao)志。成年紅(hong)(hong)蟹(xie)一(yi)般都(dou)可長到(dao)四(si)(si)五斤以(yi)上。不過紅(hong)(hong)蟹(xie)并非越大只味(wei)道(dao)就越好，味(wei)道(dao)最鮮美的(de)紅(hong)(hong)蟹(xie)為3斤左右。這只肥(fei)大的(de)螃蟹(xie)來自(zi)潮(chao)(chao)江魚邨自(zi)家(jia)的(de)漁船從深(shen)海打撈。先用自(zi)家(jia)調制的(de)配料(liao)蒸熟，再冰鎮住。蘸上紅(hong)(hong)醋和普寧醬食用，由于(yu)被冰鎮過，所以(yi)蟹(xie)的(de)肉質除(chu)了鮮甜之外還很滑爽。

制作方法

1、做法：就是(shi)將蟹(xie)(xie)放(fang)在蒸籠里，下面的(de)水是(shi)冷(leng)的(de)，完(wan)后點火(huo)，慢火(huo)，溫度慢慢升高，讓蟹(xie)(xie)在漸漸死(si)去的(de)狀態(tai)下保(bao)存完(wan)整的(de)身體(ti)，蒸20分(fen)鐘。取出等(deng)蟹(xie)(xie)自(zi)然冷(leng)卻，滴干多余水分(fen)后，放(fang)入冷(leng)藏30分(fen)鐘左右，再轉(zhuan)急凍(dong)格(ge)冷(leng)凍(dong)10分(fen)鐘左右，便可享(xiang)用(yong)。

2、凍制(zhi)：新鮮花(hua)蟹(xie)，不用(yong)拆(chai)繩，用(yong)筷子插入(ru)圖臍，將(jiang)蟹(xie)插暈(yun)，然后放入(ru)以“菊花(hua)心”為(wei)度的開水(shui)中(zhong)，慢火浸熟(shu)，取出(chu)馬上(shang)(shang)(shang)浸入(ru)有冰粒的冰水(shui)中(zhong)，至蟹(xie)肉(rou)冰透即成；可吊掛在明檔上(shang)(shang)(shang)；上(shang)(shang)(shang)菜時，可拆(chai)繩原(yuan)只盛出(chu)，讓客人(ren)自行(xing)揭蓋(gai)進食，又可揭蓋(gai)、取腮、斬件、做型而(er)上(shang)(shang)(shang)，視乎客人(ren)的要求(qiu)。

注：“潮(chao)州打冷”組成(cheng)遠不只一(yi)款“潮(chao)州凍蟹(xie)”，還(huan)有用“剝皮(pi)牛(橡(xiang)皮(pi)魚(yu))、紅三魚(yu)、墨魚(yu)等，總之是新鮮海鮮經過(guo)蒸、煮等手法至熟(shu)，涼凍后沾香蒜油或豆瓣(ban)醬而(er)吃，風(feng)味別致，不腥反鮮！