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基本介紹

“把(ba)子(zi)肉(rou)(rou)”的(de)來歷，據說與古時的(de)公祭(ji)有關。說是古人(ren)公祭(ji)之(zhi)后(hou)，要把(ba)祭(ji)祀用的(de)肉(rou)(rou)切成長方(fang)塊(kuai)分(fen)給參(can)祭(ji)眾人(ren)，由于這(zhe)(zhe)種長方(fang)肉(rou)(rou)塊(kuai)分(fen)割時必(bi)須扎縛(fu)上青蒲草或馬藺草，形成“扎把(ba)”的(de)形式，故稱“把(ba)子(zi)肉(rou)(rou)”。參(can)祭(ji)的(de)人(ren)把(ba)這(zhe)(zhe)些肉(rou)(rou)拿(na)回(hui)家用醬燉(dun)著吃，漸漸就有了把(ba)子(zi)肉(rou)(rou)這(zhe)(zhe)種特定(ding)的(de)美味吃食。

相(xiang)傳東漢末年，天下(xia)大(da)亂。劉備、關羽、張(zhang)飛三人，彼此惺惺相(xiang)惜，決定(ding)拜“把(ba)子”。張(zhang)飛是屠戶(hu)，主要(yao)屠豬(zhu)。哥幾(ji)個拜也拜完了，就把(ba)豬(zhu)肉萱花豆腐，弄(nong)在(zai)一個鍋里煮(zhu)。

后來(lai)，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完(wan)善，精選帶皮豬肉(rou)，放入壇(tan)子燉，靠(kao)秘制醬油調味，燉好的把子肉(rou)肥不膩(ni)、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老(lao)百姓的喜愛。這樣的做法和(he)劉關張結(jie)拜兄弟的傳奇結(jie)合(he)，就成(cheng)了今(jin)天的把子肉(rou)。

現如今，坐在潔凈明(ming)亮(liang)的大米(mi)干飯(fan)把(ba)子(zi)肉(rou)店鋪里(li)，吃一(yi)份大米(mi)干飯(fan)把(ba)子(zi)肉(rou)，成(cheng)為普通(tong)百姓平淡生活中的一(yi)種享受(shou)。而超意興的發(fa)(fa)展史，也成(cheng)為濟(ji)南城(cheng)市發(fa)(fa)展歷(li)(li)史的一(yi)個縮影。時(shi)間(jian)回到1904年(nian)，膠濟(ji)鐵路開通(tong)，濟(ji)南自主(zhu)開埠(bu)，八(ba)方賓客紛(fen)至(zhi)沓來。1912年(nian)農歷(li)(li)十一(yi)月十一(yi)日，張書翰先生在濟(ji)南商埠(bu)緯十二路繁華區域開了一(yi)間(jian)“正泰恒(heng)”飯(fan)鋪，主(zhu)營把(ba)子(zi)肉(rou)和米(mi)飯(fan)，迅速受(shou)到全城(cheng)百姓青(qing)睞。

100年(nian)前，坐落在(zai)濟南西部的(de)(de)“正泰(tai)恒”干飯(fan)鋪(pu)是當時濟南餐(can)飲業名店(dian)之一。其創辦人張書(shu)翰先生將幾十(shi)年(nian)的(de)(de)烹制經驗歸(gui)納(na)總結，形成了以大(da)米(mi)干飯(fan)與把子肉為主的(de)(de)經營模式。當時，商埠地區(qu)的(de)(de)百姓和官(guan)員都能以吃上“正泰(tai)恒合計”的(de)(de)大(da)米(mi)干飯(fan)把子肉為榮。

民國期間，張(zhang)(zhang)書翰(han)的(de)兒子張(zhang)(zhang)效周(zhou)繼承(cheng)父業(ye)，并將(jiang)飯(fan)(fan)鋪遷(qian)到商(shang)埠中心地(di)區的(de)萬(wan)紫(字(zi))巷附(fu)近，仍然主營大米干飯(fan)(fan)與把子肉，并改字(zi)號為“正泰(tai)恒飯(fan)(fan)館(guan)(guan)”。1948年濟南解放以后，張(zhang)(zhang)效周(zhou)與丁(ding)連(lian)仁(ren)、刁汝杰等人合作成立了私(si)營企業(ye)“正泰(tai)恒合記”，得(de)到濟南特(te)別市(shi)人民政府市(shi)長(chang)谷牧簽發(fa)的(de)營業(ye)執照，地(di)址遷(qian)至經二路(lu)301號。20世紀50年代實行公私(si)合營后，“正泰(tai)恒飯(fan)(fan)館(guan)(guan)”仍主打大米干飯(fan)(fan)把子肉，深(shen)得(de)市(shi)民喜愛(ai)。

濟(ji)南(nan)人(ren)頗多具有魯人(ren)的(de)(de)(de)豪爽——或(huo)(huo)許，濟(ji)南(nan)人(ren)吃把子肉，最最能(neng)夠體現(xian)(xian)這種豪爽的(de)(de)(de)性格(ge)了(le)：餐(can)食攤前，擇位(wei)就座，朗(lang)朗(lang)道一聲∶"老(lao)板，來兩塊把子肉，一碗米(mi)飯……"然(ran)后旁若(ruo)無人(ren)，大快朵(duo)頤；或(huo)(huo)者幾人(ren)相約，大家(jia)一起(qi)，有人(ren)瀟瀟灑灑道∶"走，我請客!大米(mi)干飯，把子肉!"總之，濟(ji)南(nan)人(ren)吃把子肉，吃進嘴里的(de)(de)(de)是美味(wei)，體現(xian)(xian)在外的(de)(de)(de)，則是豪爽快意的(de)(de)(de)性格(ge)秉(bing)性。

濟(ji)南的把子(zi)肉(rou)，肉(rou)要(yao)肥瘦(shou)相(xiang)當，一(yi)斤切成數塊，用(yong)麻繩捆成一(yi)把，浸在醬油之(zhi)中，猛火(huo)開鍋文火(huo)慢燉——其肥而不(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)柴，入口有醇(chun)厚(hou)的余香。2005年，“把子(zi)肉(rou)”、“四喜丸(wan)子(zi)”被中國烹飪協會評(ping)為(wei)“中華名小吃”、“中華名菜”頒發給濟(ji)南把子(zi)肉(rou)傳承(cheng)人。

老濟南把(ba)子(zi)肉(rou)的精彩便(bian)是有(you)肥肉(rou)的存在(zai)才能產生出(chu)(chu)肥而不(bu)膩的上佳(jia)口(kou)感(gan)。把(ba)子(zi)肉(rou)雖由濃油赤(chi)醬熬(ao)制，卻并不(bu)咸，剛好(hao)用來下飯。而一口(kou)飯一口(kou)肉(rou)的搭配就恰好(hao)把(ba)米香(xiang)肉(rou)香(xiang)統統帶(dai)出(chu)(chu)來。

“把子肉”不加(jia)糖，長方形的大塊,只是(shi)醬油(you)八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處(chu)，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯(fan)上(shang),亦十(shi)分甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)(fei)不(bu)膩，多滋多味(wei)(wei)(wei)。為徐州名(ming)吃(chi)。徐州把子(zi)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)中(zhong)華(hua)名(ming)小(xiao)吃(chi)之一(yi)(yi)，是(shi)魯菜中(zhong)極具(ju)特色的(de)(de)小(xiao)吃(chi)。徐州把子(zi)肉(rou)(rou)(rou)在制(zhi)作上(shang)(shang)，采用(yong)15CM長的(de)(de)五花肉(rou)(rou)(rou)與排骨(gu)用(yong)蒲草捆在一(yi)(yi)起。所以稱為：把子(zi)肉(rou)(rou)(rou)。飲食特點是(shi)：肥(fei)(fei)而(er)不(bu)膩，多滋多味(wei)(wei)(wei)，肉(rou)(rou)(rou)色令人垂(chui)涎(xian)。把子(zi)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)這種小(xiao)吃(chi)的(de)(de)統稱，還(huan)有其他的(de)(de)輔菜來搭配(pei)(pei)比如：四(si)喜肉(rou)(rou)(rou)丸，蘭花干(gan)，海帶結(jie)，面筋(jin)，豆筋(jin)，豆皮(pi)，腐竹，腐衣，素雞(ji)(ji)片，虎皮(pi)雞(ji)(ji)蛋，黃花菜，小(xiao)青(qing)菜，豆角，香腸，排骨(gu)，肘子(zi)，雞(ji)(ji)腿等等葷(hun)素組合，可以滿足(zu)顧客不(bu)同飲食需(xu)求，要一(yi)(yi)瓶啤酒(jiu)，再配(pei)(pei)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗白米干(gan)飯澆上(shang)(shang)美味(wei)(wei)(wei)鮮香的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)汁，吃(chi)起來滿嘴流(liu)油，回(hui)味(wei)(wei)(wei)悠長，口(kou)(kou)口(kou)(kou)留香。

制作方法

食物原料

五(wu)花肉（長15cm，厚(hou)1.5cm)15千克(ke)(ke)，四(si)喜(xi)丸子(只重(zhong)(zhong)50克(ke)(ke)）100個(ge)，雞蛋角（只重(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)）60個(ge)，海(hai)帶結（只重(zhong)(zhong)100克(ke)(ke)）100個(ge)，面筋肋（每把(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)，豆筋（每根100克(ke)(ke)）120根，蘭花干（每塊70克(ke)(ke)）70塊，素雞片(pian)（片(pian)重(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)）180片(pian)，各(ge)種調料適(shi)量。

常見做法

做把子肉(rou)，要選1斤左右的(de)(de)白條豬即可，不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)瘦。一斤切(qie)八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水(shui)清湯。放(fang)入壇子，不(bu)(bu)放(fang)鹽全靠醬油(you)調味，猛火開(kai)鍋文火燉，燉好的(de)(de)把子肉(rou)肥而不(bu)(bu)膩、瘦而不(bu)(bu)柴，入口有醇厚的(de)(de)余香，掉在(zai)地上，就像(xiang)豆腐一樣摔的(de)(de)稀碎(sui)。

食物制法

1．五花肉，切塊(kuai)腌制24小時，撈(lao)出晾干，上(shang)飴糖、醬(jiang)色、深(shen)桔紅(hong)色撈(lao)出待用。

2．湯鍋內(nei)(nei)添(tian)上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放(fang)(fang)入布袋中投(tou)入湯鍋內(nei)(nei)，放(fang)(fang)干紅(hong)椒、蔥段(duan)、姜、精鹽、味精、湯燒沸(fei)，放(fang)(fang)蘭(lan)花干、海帶結、素雞片、豆筋，旺(wang)火煮2.5小時(shi)，再放(fang)(fang)把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋(lei)同煮1小時(shi)，后壓爐火。根據(ju)顧客需要(yao)選(xuan)配(pei)。

做法一

原料

五(wu)花肉（長15cm，厚(hou)1.5cm)15千克(ke)(ke)(ke)，四喜丸子(只(zhi)重(zhong)50克(ke)(ke)(ke)）100個，雞(ji)蛋角(jiao)（只(zhi)重(zhong)60克(ke)(ke)(ke)）60個，海帶結（只(zhi)重(zhong)100克(ke)(ke)(ke)）100個，面筋肋（每(mei)(mei)把 50克(ke)(ke)(ke)）80把，豆筋（每(mei)(mei)根(gen)100克(ke)(ke)(ke)）120根(gen)，蘭花干（每(mei)(mei)塊70克(ke)(ke)(ke)）70塊，素雞(ji)片（片重(zhong)60克(ke)(ke)(ke)）180片，各(ge)種調料適(shi)量。

特點

肉(rou)肥不(bu)膩，多(duo)滋多(duo)味。

做法二

1．做把子(zi)肉，要選80斤左右的(de)白條豬,不(bu)(bu)(bu)肥不(bu)(bu)(bu)瘦。一(yi)斤切(qie)八塊，蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放(fang)(fang)入壇(tan)子(zi)，不(bu)(bu)(bu)放(fang)(fang)鹽(yan)全靠醬油調味,猛火(huo)開鍋文火(huo)燉，燉好的(de)把子(zi)肉肥的(de)不(bu)(bu)(bu)膩、瘦的(de)不(bu)(bu)(bu)柴。入口有醇(chun)厚的(de)余香,掉(diao)在地上，象豆腐一(yi)樣摔(shuai)的(de)稀碎。

2．徐州(zhou)的(de)把(ba)子肉是選取(qu)有肥有瘦的(de)豬肉,切成長條，用麻繩捆成一把(ba),煮好，再放在醬(jiang)油(you)中燉。

3．把子(zi)肉的精彩便(bian)是有肥肉的存在才(cai)能產生出肥而不膩(ni)的上佳口感。

4．北方的“把(ba)子肉“卻不加糖,長方形的大塊，只是醬油(you)八角(jiao)在(zai)高筒(tong)瓦罐(guan)中(zhong)燉熟。火候到處,一啟封香氣四溢。趁熱(re)連肉帶汁(zhi)澆在(zai)白米飯上(shang)，亦(yi)十分甘(gan)美。

做法三

家庭把子肉制作：

1．新(xin)鮮五花肉（一定要帶皮）切(qie)片，大小、厚薄根(gen)據個人(ren)喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。

2．切好后用(yong)醬(jiang)汁腌制(zhi)時(shi)(shi)間最好不要低于(yu)2.5小時(shi)(shi)也不要超過24小時(shi)(shi)。醬(jiang)汁主要由老(lao)抽與白糖(tang)為(wei)主料，根(gen)據個人口味(wei)適量(liang)調(diao)和(he)(he)老(lao)抽與白糖(tang)的比例，喜歡(huan)甜(tian)的可增加白糖(tang)比例（調(diao)和(he)(he)醬(jiang)汁時(shi)(shi)可粘一些嘗一嘗）。醬(jiang)汁的多少根(gen)據肉片(pian)多少定量(liang)，一般醬(jiang)汁能均勻的遍布肉片(pian)為(wei)適宜。

3．腌制好的(de)(de)(de)肉(rou)片從醬汁里撈(lao)出，放到干凈的(de)(de)(de)盤子里在陰涼的(de)(de)(de)地(di)方晾(liang)一(yi)(yi)下(xia)(xia)，但不能放到陽(yang)光下(xia)(xia)曬，晾(liang)干的(de)(de)(de)程度為醬汁在肉(rou)片上(shang)形成一(yi)(yi)層肉(rou)膜(mo)為宜。腌好肉(rou)片的(de)(de)(de)醬汁千萬不要(yao)倒(dao)掉(diao)，放好下(xia)(xia)面要(yao)用！

4．把腌制好的肉片(pian)放(fang)到油鍋里用(yong)熱油炸一炸，炸過的肉片(pian)吃起來肥而不膩(ni)。炸至3-5成熟即(ji)可。

5．把(ba)(ba)炸(zha)好的(de)肉片(pian)(pian)放(fang)到(dao)燒(shao)沸的(de)鹵汁里(li)煮，煮熟為(wei)止。喜歡吃(chi)爛一點的(de)朋友可增加(jia)時間。鹵汁的(de)佐(zuo)料(liao)有(you)姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)、大蔥(cong)、花(hua)椒、八角、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)沙、桂(gui)皮(pi)(pi)、良姜(jiang)(jiang)等。鹵汁的(de)作法：將炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱(re)，倒(dao)(dao)入食用油把(ba)(ba)油燒(shao)熱(re)放(fang)入切好的(de)姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)、大蔥(cong)、花(hua)椒、八角用熱(re)油熗一下(xia)然后將腌制肉片(pian)(pian)剩(sheng)下(xia)的(de)醬(jiang)汁倒(dao)(dao)入鍋(guo)里(li)熬一下(xia)（如果剩(sheng)下(xia)的(de)醬(jiang)汁不夠用可繼(ji)續(xu)添(tian)加(jia)老抽和(he)白糖），沸騰后加(jia)入適(shi)量的(de)水和(he)香(xiang)沙、桂(gui)皮(pi)(pi)、良姜(jiang)(jiang)等佐(zuo)料(liao)將鹵汁燒(shao)熱(re)后就可以放(fang)入炸(zha)好的(de)肉片(pian)(pian)煮熟了。

做法四

高壓鍋版（速(su)度、美(mei)味兩相宜）

選材同上。

大料等同上。

北豆(dou)腐（較有韌性）切(qie)大片，炸至表面金黃，發硬。

肉在(zai)開水煮一(yi)下，去血(xue)沫，方便切片。

高壓鍋內放入姜片(pian)、蔥及大料(liao)（帶包(bao)裝的方便，整包(bao)扔鍋里）。

排入(ru)切好的肉片，兩斤肉，半瓶醬(jiang)油，約(yue)400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡(pao)，炸豆腐，黃花菜等(deng)（依個人喜好），由于有(you)炸至過的堿性豆制(zhi)品，怕有(you)苦味的話，放入(ru)一勺糖(tang)即可；放適(shi)量(liang)水（高壓鍋水分流(liu)失極少，沒過食材就差不多(duo)了(le)）。

大火至壓力鍋排氣，改小(xiao)火壓6分鐘，冷卻至常壓。

直接(jie)改普通鍋的鍋蓋(gai)蓋(gai)上，小火燉約一個小時(shi)，完成。

PS： 高壓鍋平時(shi)燉湯熟(shu)的(de)(de)快，但不容(rong)易入(ru)味(wei)，相對的(de)(de)，由于密閉性，食材本身的(de)(de)味(wei)道理論上顯然也不容(rong)易跑掉，這道菜本來就需要(yao)四個小(xiao)時(shi)，后(hou)面一(yi)個多小(xiao)時(shi)的(de)(de)小(xiao)火慢燉完(wan)全(quan)可以入(ru)味(wei)，前后(hou)約兩個小(xiao)時(shi)即(ji)可。

關鍵點：醬(jiang)油(you)多 時間長(chang) 燉的時間很長(chang) 其實(shi)腌(a)制什么的沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(jiao)(紅(hong)，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準(zhun)備食(shi)材：海帶絲代替繩(sheng)子，用來綁菜

2.五花肉焯(zhuo)水(shui)后，切長方片

3.豆腐(fu)同樣(yang)切方片，入油鍋油炸(zha)金黃出鍋

4.一片(pian)五花(hua)肉一片(pian)炸豆腐，用海帶絲捆綁起來

5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵料和(he)水，放入食鹽、醬油調成鹵汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高壓(ya)鍋小火壓(ya)25分鐘，即可開(kai)蓋食用