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基本介紹

“把(ba)(ba)(ba)(ba)子肉(rou)(rou)”的來歷，據說與古時的公(gong)祭有(you)關。說是古人(ren)(ren)公(gong)祭之后，要(yao)把(ba)(ba)(ba)(ba)祭祀用的肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)長(chang)方(fang)塊分給(gei)參祭眾人(ren)(ren)，由(you)于這(zhe)種(zhong)長(chang)方(fang)肉(rou)(rou)塊分割時必須扎縛上青蒲草(cao)或馬(ma)藺草(cao)，形成(cheng)“扎把(ba)(ba)(ba)(ba)”的形式，故稱“把(ba)(ba)(ba)(ba)子肉(rou)(rou)”。參祭的人(ren)(ren)把(ba)(ba)(ba)(ba)這(zhe)些肉(rou)(rou)拿回家用醬(jiang)燉著(zhu)吃(chi)，漸漸就有(you)了把(ba)(ba)(ba)(ba)子肉(rou)(rou)這(zhe)種(zhong)特定的美味吃(chi)食。

相傳東漢末年，天(tian)下大亂。劉備、關羽(yu)、張飛(fei)三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛(fei)是屠戶，主要屠豬。哥幾(ji)個拜也(ye)拜完了，就把豬肉萱花豆(dou)腐，弄在一個鍋里煮(zhu)。

后來，隋(sui)朝時，由魯地的(de)(de)(de)一位名廚，將(jiang)此做法進行(xing)了完善，精選(xuan)帶皮豬肉，放入壇子(zi)(zi)燉，靠(kao)秘制(zhi)醬油(you)調味，燉好的(de)(de)(de)把子(zi)(zi)肉肥不(bu)膩(ni)、瘦不(bu)柴(chai)，色(se)澤(ze)鮮亮(liang)，入口(kou)醇香，價格(ge)公道，深受老百姓的(de)(de)(de)喜愛(ai)。這樣的(de)(de)(de)做法和劉(liu)關張(zhang)結拜(bai)兄弟的(de)(de)(de)傳奇結合，就成了今天的(de)(de)(de)把子(zi)(zi)肉。

現如(ru)今，坐在潔凈(jing)明亮的(de)(de)大米干飯(fan)把(ba)子(zi)肉店鋪(pu)里，吃一份大米干飯(fan)把(ba)子(zi)肉，成(cheng)為普通(tong)百姓平淡生(sheng)活中的(de)(de)一種享受。而超意興的(de)(de)發(fa)展史(shi)，也成(cheng)為濟南城市發(fa)展歷史(shi)的(de)(de)一個縮影。時間回到1904年(nian)，膠濟鐵(tie)路開(kai)(kai)通(tong)，濟南自主開(kai)(kai)埠，八方賓客紛至沓來。1912年(nian)農歷十一月十一日(ri)，張書翰先生(sheng)在濟南商埠緯十二路繁(fan)華區域開(kai)(kai)了一間“正泰恒”飯(fan)鋪(pu)，主營把(ba)子(zi)肉和米飯(fan)，迅速(su)受到全城百姓青睞。

100年(nian)前，坐落在濟南(nan)西部(bu)的(de)(de)(de)“正(zheng)泰(tai)恒(heng)(heng)”干飯鋪是(shi)當時濟南(nan)餐飲業名店(dian)之一(yi)。其創辦(ban)人張書翰先生將幾(ji)十年(nian)的(de)(de)(de)烹制經驗(yan)歸(gui)納總結，形成了以大米干飯與把子(zi)肉為主的(de)(de)(de)經營模式。當時，商埠地區的(de)(de)(de)百姓和官員都(dou)能以吃上“正(zheng)泰(tai)恒(heng)(heng)合計”的(de)(de)(de)大米干飯把子(zi)肉為榮。

民國期間，張(zhang)書翰的(de)兒(er)子張(zhang)效(xiao)周繼承父業，并(bing)將飯鋪(pu)遷到商埠中心(xin)地(di)區的(de)萬紫(zi)(字(zi))巷附近，仍然(ran)主營(ying)大(da)米干(gan)飯與把(ba)子肉，并(bing)改字(zi)號為“正(zheng)泰(tai)恒(heng)飯館(guan)”。1948年(nian)濟南(nan)(nan)解放以后(hou)，張(zhang)效(xiao)周與丁連(lian)仁、刁(diao)汝杰等人合作成立了私(si)營(ying)企業“正(zheng)泰(tai)恒(heng)合記”，得到濟南(nan)(nan)特別市(shi)人民政府市(shi)長谷牧簽(qian)發的(de)營(ying)業執照(zhao)，地(di)址(zhi)遷至經(jing)二(er)路(lu)301號。20世紀50年(nian)代實行公私(si)合營(ying)后(hou)，“正(zheng)泰(tai)恒(heng)飯館(guan)”仍主打大(da)米干(gan)飯把(ba)子肉，深得市(shi)民喜愛。

濟南(nan)(nan)人(ren)頗多具有魯人(ren)的(de)豪爽——或(huo)許，濟南(nan)(nan)人(ren)吃(chi)把(ba)子肉，最最能(neng)夠體現這種豪爽的(de)性格了：餐食攤前，擇位就座，朗(lang)朗(lang)道一聲∶"老板，來兩塊把(ba)子肉，一碗(wan)米飯……"然(ran)后旁若無人(ren)，大(da)快朵(duo)頤；或(huo)者(zhe)幾人(ren)相(xiang)約(yue)，大(da)家一起，有人(ren)瀟瀟灑(sa)灑(sa)道∶"走(zou)，我(wo)請客!大(da)米干(gan)飯，把(ba)子肉!"總之，濟南(nan)(nan)人(ren)吃(chi)把(ba)子肉，吃(chi)進嘴里的(de)是(shi)美味，體現在外的(de)，則是(shi)豪爽快意(yi)的(de)性格秉(bing)性。

濟南(nan)的(de)把子肉(rou)，肉(rou)要(yao)肥瘦相當，一斤切成數塊，用(yong)麻(ma)繩捆成一把，浸在(zai)醬油之中，猛(meng)火(huo)開鍋文火(huo)慢燉——其肥而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴，入口有(you)醇厚的(de)余香。2005年(nian)，“把子肉(rou)”、“四(si)喜丸子”被中國烹飪協會評為“中華(hua)名(ming)小吃(chi)”、“中華(hua)名(ming)菜”頒發(fa)給濟南(nan)把子肉(rou)傳(chuan)承人。

老(lao)濟(ji)南把子肉(rou)的(de)(de)精(jing)彩(cai)便是(shi)有肥(fei)肉(rou)的(de)(de)存在才能(neng)產生(sheng)出肥(fei)而(er)不(bu)膩的(de)(de)上佳口感。把子肉(rou)雖由濃油赤醬(jiang)熬制(zhi)，卻并不(bu)咸，剛好用來下飯(fan)。而(er)一(yi)口飯(fan)一(yi)口肉(rou)的(de)(de)搭配就恰(qia)好把米香肉(rou)香統統帶出來。

“把(ba)子肉(rou)”不加糖，長(chang)方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉(dun)熟。火候到處，一啟封(feng)香氣(qi)四溢。趁(chen)熱連肉(rou)帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)(rou)肥不膩(ni)，多滋(zi)多味(wei)。為徐州名(ming)吃(chi)。徐州把(ba)(ba)子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)是中華名(ming)小(xiao)吃(chi)之一，是魯菜(cai)中極具(ju)特色(se)的小(xiao)吃(chi)。徐州把(ba)(ba)子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)制(zhi)作(zuo)上(shang)，采用15CM長的五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)排骨(gu)用蒲(pu)草捆在(zai)一起。所以稱為：把(ba)(ba)子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)。飲(yin)食特點是：肥而不膩(ni)，多滋(zi)多味(wei)，肉(rou)(rou)(rou)色(se)令人垂涎。把(ba)(ba)子(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)是這(zhe)種小(xiao)吃(chi)的統稱，還有其(qi)他的輔菜(cai)來(lai)搭配比如：四喜肉(rou)(rou)(rou)丸，蘭花(hua)干，海帶結，面(mian)筋(jin)，豆筋(jin)，豆皮，腐(fu)竹，腐(fu)衣(yi)，素雞(ji)片，虎皮雞(ji)蛋，黃花(hua)菜(cai)，小(xiao)青菜(cai)，豆角，香腸，排骨(gu)，肘(zhou)子(zi)(zi)(zi)，雞(ji)腿(tui)等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲(yin)食需求，要一瓶(ping)啤(pi)酒，再配上(shang)一碗白米干飯澆上(shang)美味(wei)鮮香的肉(rou)(rou)(rou)汁，吃(chi)起來(lai)滿嘴流油，回味(wei)悠(you)長，口口留(liu)香。

制作方法

食物原料

五花肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千(qian)克(ke)(ke)，四喜丸(wan)子(只(zhi)(zhi)重(zhong)50克(ke)(ke)）100個，雞(ji)蛋角（只(zhi)(zhi)重(zhong)60克(ke)(ke)）60個，海帶結（只(zhi)(zhi)重(zhong)100克(ke)(ke)）100個，面筋(jin)肋（每(mei)把 50克(ke)(ke)）80把，豆筋(jin)（每(mei)根(gen)100克(ke)(ke)）120根(gen)，蘭花干（每(mei)塊(kuai)(kuai)70克(ke)(ke)）70塊(kuai)(kuai)，素雞(ji)片（片重(zhong)60克(ke)(ke)）180片，各(ge)種調料適量。

常見做法

做(zuo)把子肉，要(yao)選1斤(jin)左右的(de)白(bai)條(tiao)豬即可(ke)，不(bu)肥不(bu)瘦(shou)。一斤(jin)切八塊，蒲(pu)草(cao)捆好。冒兩遍，二遍血水(shui)清湯。放入(ru)壇(tan)子，不(bu)放鹽全靠醬(jiang)油調味，猛火開鍋文火燉(dun)，燉(dun)好的(de)把子肉肥而不(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)柴，入(ru)口有醇厚的(de)余香，掉在(zai)地上(shang)，就像豆腐一樣(yang)摔的(de)稀(xi)碎(sui)。

食物制法

1．五(wu)花肉，切塊腌制(zhi)24小時，撈出晾干(gan)，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。

2．湯鍋(guo)內添(tian)上黃豆芽白汁(zhi)及高(gao)湯，將佐料(liao)放(fang)(fang)入(ru)布袋中投入(ru)湯鍋(guo)內，放(fang)(fang)干紅(hong)椒、蔥段、姜、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、湯燒(shao)沸，放(fang)(fang)蘭花(hua)干、海帶結(jie)、素雞片、豆筋，旺(wang)火(huo)煮2.5小(xiao)時(shi)，再(zai)放(fang)(fang)把(ba)子(zi)肉塊、四(si)喜丸子(zi)、雞蛋角、面(mian)筋肋同煮1小(xiao)時(shi)，后壓爐火(huo)。根(gen)據顧客需要選配。

做法一

原料

五(wu)花肉(rou)（長15cm，厚(hou)1.5cm)15千克(ke)(ke)，四喜(xi)丸子(zi)(只(zhi)重(zhong)(zhong)50克(ke)(ke)）100個(ge)，雞蛋角（只(zhi)重(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)）60個(ge)，海帶結（只(zhi)重(zhong)(zhong)100克(ke)(ke)）100個(ge)，面筋(jin)肋（每(mei)(mei)把 50克(ke)(ke)）80把，豆(dou)筋(jin)（每(mei)(mei)根100克(ke)(ke)）120根，蘭(lan)花干（每(mei)(mei)塊(kuai)70克(ke)(ke)）70塊(kuai)，素雞片(pian)（片(pian)重(zhong)(zhong)60克(ke)(ke)）180片(pian)，各種調料適量。

特點

肉肥不(bu)膩，多滋(zi)多味。

做法二

1．做把(ba)子肉，要選80斤(jin)左右的(de)白條豬,不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)瘦(shou)。一斤(jin)切(qie)八塊，蒲草捆好(hao)(hao)。冒兩遍,二(er)遍血水清湯。放(fang)入(ru)壇子，不(bu)(bu)放(fang)鹽全靠醬油(you)調味,猛火開(kai)鍋(guo)文火燉，燉好(hao)(hao)的(de)把(ba)子肉肥的(de)不(bu)(bu)膩(ni)、瘦(shou)的(de)不(bu)(bu)柴。入(ru)口有(you)醇厚(hou)的(de)余(yu)香,掉在地上，象(xiang)豆腐(fu)一樣摔的(de)稀碎。

2．徐州的把子(zi)肉是選(xuan)取有肥有瘦的豬肉,切成長條，用麻(ma)繩捆成一把,煮(zhu)好，再放在醬(jiang)油中燉。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存(cun)在才(cai)能(neng)產生出肥而不膩的上佳口感。

4．北方的“把子肉(rou)“卻不加糖(tang),長方形的大塊，只(zhi)是醬油八角在高筒瓦罐中(zhong)燉熟。火候到處(chu),一啟封香氣四溢。趁熱(re)連肉(rou)帶汁澆(jiao)在白(bai)米飯上，亦十分甘美(mei)。

做法三

家庭把子肉制作(zuo)：

1．新鮮(xian)五花肉(rou)（一定要(yao)帶皮）切片，大小、厚(hou)薄根據個人喜好，但(dan)厚(hou)度最好不要(yao)超過2.5厘米。

2．切好后用醬(jiang)(jiang)汁腌制時(shi)間(jian)最好不要(yao)低于2.5小(xiao)時(shi)也不要(yao)超過(guo)24小(xiao)時(shi)。醬(jiang)(jiang)汁主要(yao)由老(lao)抽與白糖為主料，根據個人口(kou)味適量調和老(lao)抽與白糖的比例，喜歡甜的可(ke)增加白糖比例（調和醬(jiang)(jiang)汁時(shi)可(ke)粘一些嘗一嘗）。醬(jiang)(jiang)汁的多少根據肉片多少定量，一般醬(jiang)(jiang)汁能均勻(yun)的遍布肉片為適宜。

3．腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)肉(rou)片從醬(jiang)汁(zhi)里撈(lao)出，放(fang)到干(gan)凈的(de)(de)盤子里在陰涼的(de)(de)地方晾(liang)一(yi)下(xia)，但不能放(fang)到陽光下(xia)曬，晾(liang)干(gan)的(de)(de)程度為(wei)醬(jiang)汁(zhi)在肉(rou)片上形成一(yi)層(ceng)肉(rou)膜(mo)為(wei)宜。腌好(hao)肉(rou)片的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)千萬不要倒掉，放(fang)好(hao)下(xia)面(mian)要用！

4．把腌(a)制好(hao)的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過(guo)的肉片吃起來肥而不膩(ni)。炸至(zhi)3-5成熟即可。

5．把炸好(hao)的(de)(de)肉(rou)片放(fang)(fang)到燒(shao)沸的(de)(de)鹵(lu)汁里煮，煮熟為止(zhi)。喜歡吃爛一點的(de)(de)朋友可增加時間。鹵(lu)汁的(de)(de)佐料有姜(jiang)片、大(da)蔥、花(hua)椒(jiao)(jiao)、八角、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)沙、桂(gui)皮(pi)(pi)、良姜(jiang)等。鹵(lu)汁的(de)(de)作(zuo)法：將炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱，倒入(ru)(ru)食用(yong)油(you)把油(you)燒(shao)熱放(fang)(fang)入(ru)(ru)切好(hao)的(de)(de)姜(jiang)片、大(da)蔥、花(hua)椒(jiao)(jiao)、八角用(yong)熱油(you)熗一下(xia)然(ran)后(hou)將腌制肉(rou)片剩下(xia)的(de)(de)醬汁倒入(ru)(ru)鍋(guo)里熬(ao)一下(xia)（如果剩下(xia)的(de)(de)醬汁不(bu)夠用(yong)可繼續添(tian)加老抽和白糖），沸騰后(hou)加入(ru)(ru)適量的(de)(de)水和香(xiang)沙、桂(gui)皮(pi)(pi)、良姜(jiang)等佐料將鹵(lu)汁燒(shao)熱后(hou)就可以放(fang)(fang)入(ru)(ru)炸好(hao)的(de)(de)肉(rou)片煮熟了(le)。

做法四

高壓鍋版（速度、美(mei)味兩相宜）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐（較有韌(ren)性(xing)）切大片(pian)，炸至(zhi)表面金黃，發硬。

肉在開水煮一下，去血沫，方便切片。

高壓鍋內放(fang)入姜片(pian)、蔥及大料（帶包裝的方(fang)便，整(zheng)包扔鍋里）。

排入(ru)切好的肉片(pian)，兩斤肉，半瓶醬油(you)，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸(zha)豆腐，黃花菜等（依個人喜(xi)好），由于有炸(zha)至過的堿性豆制品，怕有苦味的話，放(fang)入(ru)一勺(shao)糖(tang)即可；放(fang)適量水(shui)(shui)（高壓鍋(guo)水(shui)(shui)分流(liu)失極少，沒過食(shi)材就(jiu)差(cha)不多(duo)了）。

大火至壓(ya)力(li)鍋排(pai)氣，改小(xiao)火壓(ya)6分鐘(zhong)，冷卻(que)至常壓(ya)。

直接改普通鍋的鍋蓋蓋上，小(xiao)火燉約一個小(xiao)時，完成。

PS： 高壓鍋平時燉湯熟的(de)(de)快(kuai)，但不容易入(ru)味，相對的(de)(de)，由于密(mi)閉性，食(shi)材本身(shen)的(de)(de)味道理論上顯然也不容易跑(pao)掉，這道菜(cai)本來就需要(yao)四個(ge)小(xiao)(xiao)時，后(hou)面一個(ge)多小(xiao)(xiao)時的(de)(de)小(xiao)(xiao)火慢燉完(wan)全(quan)可以入(ru)味，前(qian)后(hou)約兩個(ge)小(xiao)(xiao)時即可。

關鍵點(dian)：醬油多 時間(jian)長 燉的(de)時間(jian)很(hen)長 其實腌(a)制(zhi)什么的(de)沒必要(yao)。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準備食材：海帶(dai)絲(si)代替繩子(zi)，用來綁菜

2.五花肉焯水(shui)后，切長方片

3.豆腐(fu)同樣切方片(pian)，入(ru)油鍋油炸金黃出鍋

4.一片五花肉(rou)一片炸(zha)豆腐，用海(hai)帶絲捆綁起來

5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵(lu)料(liao)和水，放入食鹽、醬油調成(cheng)鹵(lu)汁(zhi)

7.將(jiang)綁(bang)好的肉放入(ru)鍋中

8.高壓鍋(guo)小火壓25分(fen)鐘，即可開蓋食(shi)用