“把(ba)子肉(rou)”的(de)來歷(li),據說與古(gu)時(shi)的(de)公祭(ji)有關(guan)。說是古(gu)人(ren)公祭(ji)之(zhi)后(hou),要把(ba)祭(ji)祀(si)用(yong)的(de)肉(rou)切(qie)成長(chang)方(fang)塊分(fen)給參(can)祭(ji)眾人(ren),由于這(zhe)種(zhong)長(chang)方(fang)肉(rou)塊分(fen)割時(shi)必(bi)須扎縛上青蒲草(cao)或(huo)馬藺草(cao),形成“扎把(ba)”的(de)形式(shi),故稱“把(ba)子肉(rou)”。參(can)祭(ji)的(de)人(ren)把(ba)這(zhe)些肉(rou)拿(na)回(hui)家用(yong)醬燉(dun)著(zhu)吃,漸漸就有了把(ba)子肉(rou)這(zhe)種(zhong)特定的(de)美味吃食。
相傳東漢末年,天下大亂(luan)。劉備(bei)、關(guan)羽、張飛三人,彼(bi)此惺(xing)惺(xing)相惜,決(jue)定拜(bai)“把子”。張飛是屠(tu)戶,主(zhu)要屠(tu)豬。哥(ge)幾個(ge)(ge)拜(bai)也拜(bai)完了,就(jiu)把豬肉(rou)萱花豆腐,弄在一個(ge)(ge)鍋里煮(zhu)。
后來,隋(sui)朝時,由魯(lu)地的(de)(de)一位(wei)名廚,將此做(zuo)法進(jin)行了完善(shan),精選帶皮豬(zhu)肉,放(fang)入壇(tan)子燉,靠秘(mi)制醬油調(diao)味,燉好(hao)的(de)(de)把子肉肥不膩、瘦不柴,色澤鮮亮,入口醇香,價(jia)格公道,深受(shou)老百姓的(de)(de)喜愛。這樣的(de)(de)做(zuo)法和劉關張結拜兄弟的(de)(de)傳奇結合(he),就(jiu)成(cheng)了今天的(de)(de)把子肉。
現如今,坐(zuo)在潔凈明亮的(de)大米干飯把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)店鋪(pu)里(li),吃一(yi)份大米干飯把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou),成為普通百姓(xing)(xing)平淡生活中的(de)一(yi)種享受。而超意興的(de)發(fa)展史,也成為濟南(nan)城市發(fa)展歷史的(de)一(yi)個(ge)縮影(ying)。時間回(hui)到(dao)1904年(nian),膠濟鐵路(lu)開(kai)通,濟南(nan)自主開(kai)埠,八方賓(bin)客紛(fen)至(zhi)沓來(lai)。1912年(nian)農歷十一(yi)月十一(yi)日,張書翰(han)先生在濟南(nan)商埠緯十二路(lu)繁華(hua)區域(yu)開(kai)了一(yi)間“正泰恒(heng)”飯鋪(pu),主營把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)和(he)米飯,迅(xun)速受到(dao)全(quan)城百姓(xing)(xing)青睞。
100年前,坐(zuo)落在濟(ji)南西部的(de)“正(zheng)泰(tai)恒”干(gan)飯(fan)鋪是當時濟(ji)南餐飲業(ye)名店之一(yi)。其(qi)創辦(ban)人張書(shu)翰先生(sheng)將(jiang)幾十年的(de)烹制經驗(yan)歸納(na)總結,形成(cheng)了以大米干(gan)飯(fan)與把子肉(rou)為主的(de)經營(ying)模式。當時,商埠地區的(de)百姓和官員都(dou)能以吃上“正(zheng)泰(tai)恒合(he)計”的(de)大米干(gan)飯(fan)把子肉(rou)為榮。
民(min)國期間,張(zhang)書翰的(de)兒(er)子(zi)張(zhang)效周繼承父業,并(bing)將飯(fan)鋪遷到商(shang)埠中心(xin)地區的(de)萬紫(字)巷附(fu)近,仍然主營大米干飯(fan)與把(ba)子(zi)肉(rou),并(bing)改字號為“正泰(tai)恒飯(fan)館”。1948年濟(ji)南解放以后(hou),張(zhang)效周與丁連仁、刁汝杰等人合作(zuo)成立了(le)私營企業“正泰(tai)恒合記”,得(de)到濟(ji)南特別市(shi)人民(min)政府市(shi)長(chang)谷(gu)牧簽發的(de)營業執照(zhao),地址遷至(zhi)經二(er)路301號。20世紀50年代實(shi)行公私合營后(hou),“正泰(tai)恒飯(fan)館”仍主打大米干飯(fan)把(ba)子(zi)肉(rou),深得(de)市(shi)民(min)喜愛。
濟(ji)(ji)南(nan)人(ren)(ren)(ren)頗多具有魯人(ren)(ren)(ren)的(de)豪(hao)爽——或許,濟(ji)(ji)南(nan)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)把(ba)子(zi)肉(rou)(rou),最最能夠體現這種(zhong)豪(hao)爽的(de)性格了:餐食攤前,擇位就(jiu)座(zuo),朗朗道(dao)一(yi)聲∶"老板,來(lai)兩塊把(ba)子(zi)肉(rou)(rou),一(yi)碗米飯(fan)……"然后(hou)旁若無人(ren)(ren)(ren),大快朵頤;或者幾人(ren)(ren)(ren)相約,大家一(yi)起,有人(ren)(ren)(ren)瀟瀟灑灑道(dao)∶"走,我請客!大米干飯(fan),把(ba)子(zi)肉(rou)(rou)!"總之,濟(ji)(ji)南(nan)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)把(ba)子(zi)肉(rou)(rou),吃(chi)(chi)進嘴里的(de)是美味,體現在外的(de),則是豪(hao)爽快意的(de)性格秉性。
濟南的(de)把子(zi)肉(rou)(rou),肉(rou)(rou)要肥瘦(shou)相(xiang)當(dang),一斤切成(cheng)數塊(kuai),用(yong)麻繩捆成(cheng)一把,浸(jin)在(zai)醬油之(zhi)中,猛火(huo)開(kai)鍋文(wen)火(huo)慢(man)燉——其肥而(er)不(bu)膩、瘦(shou)而(er)不(bu)柴,入口有(you)醇厚的(de)余香。2005年,“把子(zi)肉(rou)(rou)”、“四喜丸(wan)子(zi)”被中國烹飪協會(hui)評為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發(fa)給(gei)濟南把子(zi)肉(rou)(rou)傳承人。
老濟南把子肉(rou)(rou)的(de)(de)精(jing)彩便是有肥肉(rou)(rou)的(de)(de)存在才(cai)能產生出(chu)(chu)肥而不(bu)膩的(de)(de)上佳(jia)口(kou)(kou)感。把子肉(rou)(rou)雖由濃(nong)油赤醬熬制,卻(que)并不(bu)咸,剛好(hao)用來下飯。而一(yi)口(kou)(kou)飯一(yi)口(kou)(kou)肉(rou)(rou)的(de)(de)搭配就(jiu)恰好(hao)把米香(xiang)肉(rou)(rou)香(xiang)統(tong)統(tong)帶出(chu)(chu)來。
“把(ba)子肉”不加糖,長方形的大塊,只是醬油八(ba)角在(zai)(zai)高筒(tong)瓦罐中燉熟。火候到處,一(yi)啟封香氣四溢。趁熱連肉帶(dai)汁澆在(zai)(zai)白米飯上,亦十(shi)分甘美。
肉(rou)(rou)肥不膩(ni),多滋(zi)多味(wei)。為(wei)徐州名吃(chi)(chi)。徐州把子(zi)(zi)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)中華名小吃(chi)(chi)之一,是(shi)(shi)魯菜(cai)中極具特(te)色的(de)小吃(chi)(chi)。徐州把子(zi)(zi)肉(rou)(rou)在制作上,采(cai)用(yong)15CM長(chang)的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)與排骨用(yong)蒲草捆在一起。所以(yi)稱為(wei):把子(zi)(zi)肉(rou)(rou)。飲食(shi)特(te)點是(shi)(shi):肥而不膩(ni),多滋(zi)多味(wei),肉(rou)(rou)色令人垂涎。把子(zi)(zi)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)這種小吃(chi)(chi)的(de)統稱,還有其他的(de)輔菜(cai)來搭配比如:四喜(xi)肉(rou)(rou)丸(wan),蘭花(hua)干(gan),海(hai)帶結,面筋,豆(dou)筋,豆(dou)皮,腐(fu)竹,腐(fu)衣,素雞片,虎(hu)皮雞蛋,黃(huang)花(hua)菜(cai),小青菜(cai),豆(dou)角,香腸,排骨,肘子(zi)(zi),雞腿等等葷素組合,可以(yi)滿足顧客(ke)不同(tong)飲食(shi)需求,要一瓶(ping)啤酒(jiu),再配上一碗(wan)白米干(gan)飯澆上美味(wei)鮮香的(de)肉(rou)(rou)汁,吃(chi)(chi)起來滿嘴流油,回(hui)味(wei)悠長(chang),口口留香。
五花(hua)肉(長15cm,厚(hou)1.5cm)15千克,四喜丸子(zi)(只(zhi)重(zhong)50克)100個(ge),雞蛋角(jiao)(只(zhi)重(zhong)60克)60個(ge),海帶結(jie)(只(zhi)重(zhong)100克)100個(ge),面筋肋(每(mei)把 50克)80把,豆(dou)筋(每(mei)根(gen)100克)120根(gen),蘭花(hua)干(每(mei)塊(kuai)70克)70塊(kuai),素雞片(pian)(片(pian)重(zhong)60克)180片(pian),各種調料(liao)適量(liang)。
做把子(zi)肉,要(yao)選1斤(jin)(jin)左(zuo)右(you)的(de)白條(tiao)豬即可(ke),不肥(fei)不瘦(shou)。一斤(jin)(jin)切八塊,蒲草捆好(hao)。冒兩遍,二遍血水清湯。放(fang)入壇(tan)子(zi),不放(fang)鹽全靠醬(jiang)油調(diao)味,猛火開鍋文火燉(dun),燉(dun)好(hao)的(de)把子(zi)肉肥(fei)而不膩、瘦(shou)而不柴,入口(kou)有醇厚的(de)余(yu)香,掉在地上,就(jiu)像豆腐(fu)一樣摔的(de)稀碎(sui)。
食物制法
1.五花肉,切塊腌制(zhi)24小時,撈出晾干,上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。
2.湯(tang)鍋(guo)內添上(shang)黃(huang)豆(dou)芽白(bai)汁及(ji)高湯(tang),將佐料(liao)放(fang)入(ru)布(bu)袋中投入(ru)湯(tang)鍋(guo)內,放(fang)干紅椒、蔥段(duan)、姜、精(jing)鹽、味精(jing)、湯(tang)燒沸,放(fang)蘭花干、海(hai)帶結、素雞片、豆(dou)筋,旺火煮(zhu)2.5小時(shi),再放(fang)把子肉塊、四喜丸(wan)子、雞蛋(dan)角、面筋肋同煮(zhu)1小時(shi),后壓爐(lu)火。根據顧客(ke)需要選配。
做法一
原料
五(wu)花肉(長15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(zi)(只(zhi)重50克)100個(ge)(ge),雞蛋角(只(zhi)重60克)60個(ge)(ge),海帶(dai)結(只(zhi)重100克)100個(ge)(ge),面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊(kuai)70克)70塊(kuai),素雞片(pian)(片(pian)重60克)180片(pian),各(ge)種(zhong)調料適量。
特點
肉肥(fei)不膩,多(duo)滋(zi)多(duo)味(wei)。
做法二
1.做把(ba)子肉(rou),要(yao)選80斤左右的白(bai)條豬(zhu),不(bu)肥不(bu)瘦(shou)(shou)。一斤切八塊(kuai),蒲草捆好(hao)。冒(mao)兩遍(bian),二遍(bian)血水清(qing)湯。放(fang)入(ru)壇(tan)子,不(bu)放(fang)鹽全靠醬油調味,猛火(huo)開鍋文火(huo)燉(dun),燉(dun)好(hao)的把(ba)子肉(rou)肥的不(bu)膩、瘦(shou)(shou)的不(bu)柴。入(ru)口有醇厚的余(yu)香,掉在地上,象豆(dou)腐一樣摔(shuai)的稀碎。
2.徐(xu)州的(de)把子肉是(shi)選取有肥有瘦的(de)豬肉,切成長條,用麻繩捆成一把,煮(zhu)好,再放(fang)在醬油中燉。
3.把子肉的精彩便是(shi)有肥肉的存(cun)在才能(neng)產生(sheng)出肥而(er)不膩的上佳(jia)口感。
4.北方的(de)“把子肉“卻不加糖,長方形的(de)大(da)塊,只是醬油(you)八角在高筒瓦(wa)罐中燉熟(shu)。火(huo)候到處,一啟封香氣四溢。趁(chen)熱(re)連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
做法三
家庭把子肉制作:
1.新鮮五花肉(一(yi)定(ding)要(yao)帶(dai)皮)切片,大小、厚薄根據(ju)個人喜好,但厚度最好不要(yao)超過2.5厘米。
2.切好后用醬汁(zhi)腌制時(shi)間(jian)最(zui)好不(bu)要低(di)于2.5小(xiao)(xiao)時(shi)也不(bu)要超過24小(xiao)(xiao)時(shi)。醬汁(zhi)主(zhu)要由老抽與(yu)白(bai)(bai)糖(tang)為主(zhu)料,根(gen)據(ju)個人口味適量調和老抽與(yu)白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)比例,喜歡甜的(de)(de)可增加白(bai)(bai)糖(tang)比例(調和醬汁(zhi)時(shi)可粘一(yi)些嘗一(yi)嘗)。醬汁(zhi)的(de)(de)多少根(gen)據(ju)肉片多少定量,一(yi)般醬汁(zhi)能均勻的(de)(de)遍布肉片為適宜(yi)。
3.腌(a)制好的(de)肉(rou)片從醬(jiang)汁(zhi)(zhi)里(li)撈出,放到(dao)干凈的(de)盤子里(li)在(zai)陰(yin)涼的(de)地方晾(liang)一下(xia),但不能放到(dao)陽光下(xia)曬,晾(liang)干的(de)程度為醬(jiang)汁(zhi)(zhi)在(zai)肉(rou)片上形成一層(ceng)肉(rou)膜(mo)為宜。腌(a)好肉(rou)片的(de)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)千(qian)萬(wan)不要(yao)倒掉,放好下(xia)面要(yao)用(yong)!
4.把(ba)腌制好的肉片(pian)放到油(you)鍋里用熱油(you)炸(zha)一炸(zha),炸(zha)過的肉片(pian)吃起(qi)來肥而(er)不膩。炸(zha)至3-5成(cheng)熟(shu)即可。
5.把炸好的(de)(de)肉片(pian)放到燒沸的(de)(de)鹵汁(zhi)里煮(zhu)(zhu),煮(zhu)(zhu)熟(shu)為止。喜歡吃爛一點的(de)(de)朋(peng)友可增加(jia)(jia)時間(jian)。鹵汁(zhi)的(de)(de)佐料有(you)姜片(pian)、大蔥(cong)、花椒、八(ba)角、小茴香、香沙、桂皮(pi)、良姜等(deng)。鹵汁(zhi)的(de)(de)作法:將(jiang)炒鍋(guo)燒熱,倒入(ru)(ru)食用(yong)(yong)油把油燒熱放入(ru)(ru)切好的(de)(de)姜片(pian)、大蔥(cong)、花椒、八(ba)角用(yong)(yong)熱油熗一下(xia)然后(hou)將(jiang)腌制(zhi)肉片(pian)剩下(xia)的(de)(de)醬汁(zhi)倒入(ru)(ru)鍋(guo)里熬一下(xia)(如果(guo)剩下(xia)的(de)(de)醬汁(zhi)不夠用(yong)(yong)可繼續添(tian)加(jia)(jia)老抽和(he)白糖),沸騰后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)水和(he)香沙、桂皮(pi)、良姜等(deng)佐料將(jiang)鹵汁(zhi)燒熱后(hou)就可以放入(ru)(ru)炸好的(de)(de)肉片(pian)煮(zhu)(zhu)熟(shu)了。
做法四
高壓鍋版(ban)(速度(du)、美(mei)味兩相宜)
選材同上。
大料等同上。
北豆腐(較有韌性)切大片,炸至表面金(jin)黃,發(fa)硬。
肉在開水煮一下,去血沫,方便切片。
高壓鍋(guo)內放入(ru)姜片(pian)、蔥及(ji)大料(帶(dai)包(bao)裝的方便,整包(bao)扔鍋(guo)里)。
排入(ru)(ru)切好的肉(rou)片(pian),兩斤肉(rou),半瓶(ping)醬油(you),約400ml,半袋(dai)黃酒;海(hai)帶,豆泡,炸豆腐(fu),黃花菜等(依(yi)個人喜好),由于(yu)有(you)炸至(zhi)過的堿(jian)性豆制(zhi)品(pin),怕(pa)有(you)苦味的話(hua),放(fang)入(ru)(ru)一(yi)勺糖即可;放(fang)適量水(高(gao)壓鍋水分流失極少,沒過食材就差不多(duo)了)。
大火至壓力鍋排氣,改小火壓6分(fen)鐘,冷卻至常壓。
直接改普通(tong)鍋的鍋蓋(gai)蓋(gai)上(shang),小(xiao)火燉約一(yi)個(ge)小(xiao)時,完(wan)成。
PS: 高壓鍋平時(shi)燉(dun)湯熟的快(kuai),但不容易入(ru)味,相對的,由于密閉性,食材本(ben)身的味道(dao)理論(lun)上顯然也不容易跑掉,這道(dao)菜本(ben)來(lai)就需(xu)要四個(ge)小時(shi),后(hou)面一個(ge)多(duo)小時(shi)的小火(huo)慢燉(dun)完全(quan)可(ke)以入(ru)味,前后(hou)約兩個(ge)小時(shi)即可(ke)。
關鍵點:醬(jiang)油多 時間長 燉(dun)的時間很長 其實腌制什么(me)的沒必要(yao)。
做法五
用料
五花肉500克
豆腐1塊
輔料
海帶絲50克
調料
食鹽1/2茶匙
醬油1/4茶匙
紅糖1/2茶匙
鹵料包1包
姜汁1/4茶匙
辣椒(紅(hong),尖(jian),干)5個(ge)
植物油適量
步驟
1.準(zhun)備食材:海帶絲代(dai)替繩子,用來綁菜
2.五花肉焯水后,切長方片
3.豆(dou)腐同(tong)樣切方片,入油(you)鍋油(you)炸金黃出(chu)鍋
4.一片五花肉一片炸豆腐,用海帶絲捆綁起(qi)來
5.炒鍋放入紅(hong)糖(tang),化成糖(tang)汁
6.加入鹵(lu)(lu)料和水(shui),放入食鹽(yan)、醬油調成鹵(lu)(lu)汁
7.將綁(bang)好的肉放入鍋中
8.高壓鍋(guo)小火壓25分鐘,即可開蓋食用