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基本介紹

“把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)”的來(lai)歷，據(ju)說(shuo)與古(gu)時的公祭有關。說(shuo)是古(gu)人(ren)公祭之后，要把(ba)祭祀用的肉(rou)(rou)切成長方塊(kuai)(kuai)分給參(can)祭眾人(ren)，由于這種長方肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)分割時必須扎(zha)縛上青蒲草(cao)或馬(ma)藺草(cao)，形成“扎(zha)把(ba)”的形式，故稱(cheng)“把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)”。參(can)祭的人(ren)把(ba)這些肉(rou)(rou)拿回家(jia)用醬(jiang)燉著(zhu)吃，漸(jian)漸(jian)就有了把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)這種特定的美味吃食。

相(xiang)(xiang)傳(chuan)東漢末年，天(tian)下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺(xing)惺(xing)相(xiang)(xiang)惜，決定拜“把(ba)子”。張飛是(shi)屠戶，主(zhu)要屠豬(zhu)。哥幾個(ge)拜也拜完了，就把(ba)豬(zhu)肉萱花豆腐，弄在(zai)一個(ge)鍋里(li)煮。

后來(lai)，隋朝時，由魯地的(de)一(yi)位名廚，將(jiang)此做法(fa)進行了完善(shan)，精(jing)選(xuan)帶皮(pi)豬(zhu)肉(rou)(rou)，放入壇子燉，靠秘制醬油(you)調味，燉好的(de)把(ba)子肉(rou)(rou)肥不膩(ni)、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受(shou)老百姓的(de)喜愛。這樣的(de)做法(fa)和(he)劉關張結拜(bai)兄弟的(de)傳奇結合，就成(cheng)了今天的(de)把(ba)子肉(rou)(rou)。

現如今，坐在潔凈(jing)明(ming)亮的(de)大(da)米干飯把(ba)子肉店鋪里，吃一(yi)份大(da)米干飯把(ba)子肉，成(cheng)為普通百(bai)姓平淡生(sheng)活(huo)中的(de)一(yi)種享受。而超意興的(de)發展(zhan)史，也成(cheng)為濟南城(cheng)市發展(zhan)歷(li)史的(de)一(yi)個縮影(ying)。時間(jian)回到1904年，膠濟鐵路(lu)(lu)開(kai)通，濟南自(zi)主開(kai)埠，八方(fang)賓客紛至沓來。1912年農(nong)歷(li)十一(yi)月(yue)十一(yi)日(ri)，張(zhang)書翰(han)先生(sheng)在濟南商埠緯十二(er)路(lu)(lu)繁華區(qu)域開(kai)了一(yi)間(jian)“正泰恒”飯鋪，主營把(ba)子肉和米飯，迅速(su)受到全(quan)城(cheng)百(bai)姓青(qing)睞。

100年(nian)前(qian)，坐(zuo)落在濟(ji)(ji)南西(xi)部的(de)“正泰恒”干飯鋪(pu)是當(dang)時(shi)濟(ji)(ji)南餐飲業(ye)名店之一。其創辦人張書翰先生將幾(ji)十年(nian)的(de)烹制(zhi)經(jing)驗(yan)歸納總結(jie)，形成了以大(da)米(mi)干飯與把(ba)子肉為主的(de)經(jing)營模式。當(dang)時(shi)，商(shang)埠(bu)地區(qu)的(de)百姓和(he)官員都能以吃上“正泰恒合計”的(de)大(da)米(mi)干飯把(ba)子肉為榮(rong)。

民國期間，張(zhang)書翰的兒子張(zhang)效周繼承父(fu)業(ye)，并(bing)將飯(fan)鋪遷到商(shang)埠中心地區的萬紫(字(zi))巷附(fu)近，仍(reng)然主營大(da)米(mi)干飯(fan)與把子肉，并(bing)改字(zi)號(hao)為“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”。1948年濟南解(jie)放以后，張(zhang)效周與丁連仁、刁汝杰等人(ren)合(he)作成立了(le)私(si)營企業(ye)“正泰(tai)恒(heng)合(he)記(ji)”，得到濟南特別市(shi)人(ren)民政府市(shi)長谷牧簽發的營業(ye)執照，地址遷至經(jing)二路301號(hao)。20世紀50年代實(shi)行公(gong)私(si)合(he)營后，“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”仍(reng)主打(da)大(da)米(mi)干飯(fan)把子肉，深得市(shi)民喜(xi)愛。

濟南(nan)人(ren)頗多(duo)具有魯人(ren)的(de)(de)豪(hao)爽(shuang)——或(huo)許，濟南(nan)人(ren)吃(chi)(chi)把子(zi)(zi)肉(rou)，最最能夠(gou)體現這種豪(hao)爽(shuang)的(de)(de)性格了：餐(can)食攤前(qian)，擇位就座，朗(lang)朗(lang)道一聲∶"老(lao)板(ban)，來(lai)兩(liang)塊把子(zi)(zi)肉(rou)，一碗米飯……"然后旁若(ruo)無人(ren)，大快朵(duo)頤；或(huo)者幾人(ren)相約，大家一起，有人(ren)瀟(xiao)瀟(xiao)灑灑道∶"走，我請(qing)客!大米干飯，把子(zi)(zi)肉(rou)!"總(zong)之，濟南(nan)人(ren)吃(chi)(chi)把子(zi)(zi)肉(rou)，吃(chi)(chi)進(jin)嘴里(li)的(de)(de)是美味，體現在外的(de)(de)，則是豪(hao)爽(shuang)快意的(de)(de)性格秉(bing)性。

濟南的把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)，肉(rou)要肥瘦(shou)相當，一(yi)(yi)斤切(qie)成數塊，用(yong)麻繩捆(kun)成一(yi)(yi)把(ba)(ba)，浸在醬油之中(zhong)(zhong)(zhong)，猛火開鍋文(wen)火慢燉——其(qi)肥而不膩、瘦(shou)而不柴，入口(kou)有醇厚的余香。2005年(nian)，“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”、“四(si)喜丸子(zi)”被中(zhong)(zhong)(zhong)國烹飪協(xie)會評為“中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)名(ming)小吃”、“中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)名(ming)菜”頒發給濟南把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)傳(chuan)承人。

老濟南把(ba)子肉(rou)的精(jing)彩便是有肥(fei)肉(rou)的存(cun)在才能(neng)產生出(chu)肥(fei)而(er)不(bu)膩的上佳(jia)口(kou)感(gan)。把(ba)子肉(rou)雖由(you)濃油赤(chi)醬熬(ao)制(zhi)，卻并不(bu)咸，剛好用來下飯。而(er)一(yi)(yi)口(kou)飯一(yi)(yi)口(kou)肉(rou)的搭配就恰好把(ba)米香肉(rou)香統統帶出(chu)來。

“把子(zi)肉”不加糖，長方(fang)形的(de)大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中(zhong)燉熟。火候到處(chu)，一啟封香氣四(si)溢。趁熱連肉帶汁澆在白米(mi)飯上(shang),亦十分甘美。

菜品特色

肉肥不膩(ni)，多(duo)(duo)滋多(duo)(duo)味(wei)。為(wei)徐(xu)州名吃。徐(xu)州把子(zi)肉是中(zhong)華名小(xiao)吃之一(yi)(yi)，是魯(lu)菜(cai)(cai)中(zhong)極具特色(se)的(de)(de)小(xiao)吃。徐(xu)州把子(zi)肉在制作(zuo)上，采用15CM長的(de)(de)五花肉與(yu)排骨用蒲草捆在一(yi)(yi)起(qi)(qi)。所以稱為(wei)：把子(zi)肉。飲(yin)食(shi)特點是：肥而不膩(ni)，多(duo)(duo)滋多(duo)(duo)味(wei)，肉色(se)令人垂涎。把子(zi)肉是這種小(xiao)吃的(de)(de)統稱，還有其他的(de)(de)輔菜(cai)(cai)來搭配比如(ru)：四喜肉丸，蘭花干，海(hai)帶(dai)結，面筋(jin)，豆(dou)筋(jin)，豆(dou)皮，腐竹(zhu)，腐衣，素(su)雞(ji)(ji)片，虎(hu)皮雞(ji)(ji)蛋，黃花菜(cai)(cai)，小(xiao)青菜(cai)(cai)，豆(dou)角，香(xiang)腸，排骨，肘子(zi)，雞(ji)(ji)腿(tui)等等葷素(su)組(zu)合，可以滿(man)足顧客不同(tong)飲(yin)食(shi)需求，要(yao)一(yi)(yi)瓶啤酒，再配上一(yi)(yi)碗白米干飯澆(jiao)上美味(wei)鮮香(xiang)的(de)(de)肉汁，吃起(qi)(qi)來滿(man)嘴流油，回味(wei)悠長，口口留香(xiang)。

制作方法

食物原料

五花(hua)肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)(ke)，四喜丸(wan)子(只重50克(ke)(ke)）100個，雞蛋角（只重60克(ke)(ke)）60個，海帶結（只重100克(ke)(ke)）100個，面筋肋（每把(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)，豆筋（每根100克(ke)(ke)）120根，蘭花(hua)干（每塊70克(ke)(ke)）70塊，素雞片（片重60克(ke)(ke)）180片，各(ge)種調(diao)料適量。

常見做法

做把子(zi)肉，要選1斤左右(you)的(de)(de)白條(tiao)豬即可，不(bu)肥不(bu)瘦(shou)。一斤切八塊，蒲草(cao)捆好(hao)。冒兩遍(bian)，二遍(bian)血水(shui)清湯。放入(ru)壇子(zi)，不(bu)放鹽(yan)全(quan)靠醬油調味，猛火開鍋文火燉，燉好(hao)的(de)(de)把子(zi)肉肥而不(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)柴，入(ru)口有(you)醇厚的(de)(de)余香，掉在地上，就像(xiang)豆腐一樣(yang)摔的(de)(de)稀碎。

食物制法

1．五花肉，切塊腌制24小(xiao)時，撈出(chu)晾干，上飴糖、醬色、深桔(jie)紅色撈出(chu)待用。

2．湯(tang)(tang)鍋內添(tian)上黃豆芽白汁及(ji)高湯(tang)(tang)，將佐料放入布袋中投入湯(tang)(tang)鍋內，放干(gan)紅椒(jiao)、蔥段、姜、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、湯(tang)(tang)燒沸，放蘭花干(gan)、海帶結、素雞片、豆筋，旺火煮2.5小時(shi)，再放把子(zi)(zi)肉(rou)塊、四(si)喜丸子(zi)(zi)、雞蛋角、面(mian)筋肋(lei)同煮1小時(shi)，后壓爐火。根據顧(gu)客需(xu)要選配。

做法一

原料

五花肉（長(chang)15cm，厚1.5cm)15千克(ke)(ke)，四喜丸(wan)子(只重(zhong)50克(ke)(ke)）100個，雞蛋角（只重(zhong)60克(ke)(ke)）60個，海帶結(jie)（只重(zhong)100克(ke)(ke)）100個，面筋肋（每(mei)把(ba)(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)(ba)，豆筋（每(mei)根100克(ke)(ke)）120根，蘭花干(gan)（每(mei)塊70克(ke)(ke)）70塊，素(su)雞片（片重(zhong)60克(ke)(ke)）180片，各種調(diao)料適量。

特點

肉肥(fei)不膩，多滋多味。

做法二

1．做(zuo)把子肉(rou)，要選80斤左右的(de)(de)白條(tiao)豬,不(bu)肥不(bu)瘦(shou)。一(yi)斤切八塊，蒲草捆好(hao)(hao)。冒兩遍(bian),二遍(bian)血水(shui)清(qing)湯(tang)。放入壇(tan)子，不(bu)放鹽全靠(kao)醬油調(diao)味(wei),猛火開(kai)鍋文火燉(dun)，燉(dun)好(hao)(hao)的(de)(de)把子肉(rou)肥的(de)(de)不(bu)膩、瘦(shou)的(de)(de)不(bu)柴。入口有醇厚的(de)(de)余香,掉在地上，象豆(dou)腐一(yi)樣摔的(de)(de)稀碎。

2．徐(xu)州的把(ba)子肉是選取(qu)有肥有瘦的豬肉,切成(cheng)長條(tiao)，用麻繩捆成(cheng)一把(ba),煮好，再放在醬油中燉。

3．把(ba)子肉的(de)精彩便是有(you)肥肉的(de)存在才能產生出肥而不膩(ni)的(de)上佳口感。

4．北(bei)方(fang)的“把(ba)子肉“卻(que)不(bu)加(jia)糖(tang),長方(fang)形的大塊，只是醬(jiang)油(you)八角在(zai)高(gao)筒瓦罐(guan)中燉熟。火候到處,一啟封(feng)香氣四(si)溢。趁熱連肉帶汁澆在(zai)白米飯上，亦十(shi)分甘(gan)美(mei)。

做法三

家庭把子肉制作：

1．新(xin)鮮五(wu)花(hua)肉（一定要帶皮）切片，大小、厚(hou)薄根據個人喜好(hao)，但厚(hou)度最好(hao)不要超過2.5厘米。

2．切好(hao)后用醬汁腌制時(shi)間最好(hao)不要(yao)低于(yu)2.5小(xiao)時(shi)也不要(yao)超(chao)過24小(xiao)時(shi)。醬汁主要(yao)由老(lao)抽與白(bai)糖為(wei)(wei)主料，根據(ju)個人口味適(shi)量(liang)調和老(lao)抽與白(bai)糖的比(bi)例，喜歡甜(tian)的可增加白(bai)糖比(bi)例（調和醬汁時(shi)可粘一些嘗一嘗）。醬汁的多少根據(ju)肉(rou)(rou)片(pian)多少定量(liang)，一般醬汁能均勻(yun)的遍布(bu)肉(rou)(rou)片(pian)為(wei)(wei)適(shi)宜。

3．腌制好(hao)的肉片(pian)從醬汁(zhi)里撈出，放到干凈的盤(pan)子里在陰涼的地方晾(liang)一(yi)(yi)下，但不能放到陽光下曬(shai)，晾(liang)干的程(cheng)度為(wei)醬汁(zhi)在肉片(pian)上形成(cheng)一(yi)(yi)層(ceng)肉膜為(wei)宜。腌好(hao)肉片(pian)的醬汁(zhi)千萬不要倒掉，放好(hao)下面要用(yong)！

4．把(ba)腌制好的肉(rou)(rou)片放到油(you)鍋(guo)里用熱油(you)炸一炸，炸過的肉(rou)(rou)片吃起來(lai)肥而(er)不膩。炸至3-5成熟即可(ke)。

5．把炸好(hao)的(de)肉片(pian)放到燒(shao)沸(fei)的(de)鹵汁(zhi)(zhi)里煮，煮熟(shu)為止。喜歡吃爛一(yi)(yi)點的(de)朋友可(ke)增加(jia)(jia)時(shi)間。鹵汁(zhi)(zhi)的(de)佐(zuo)料有姜片(pian)、大蔥(cong)、花(hua)椒、八角、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)沙、桂皮、良姜等。鹵汁(zhi)(zhi)的(de)作法：將(jiang)(jiang)炒(chao)鍋燒(shao)熱(re)，倒入食用油把油燒(shao)熱(re)放入切好(hao)的(de)姜片(pian)、大蔥(cong)、花(hua)椒、八角用熱(re)油熗(qiang)一(yi)(yi)下然后(hou)將(jiang)(jiang)腌制肉片(pian)剩下的(de)醬汁(zhi)(zhi)倒入鍋里熬一(yi)(yi)下（如果(guo)剩下的(de)醬汁(zhi)(zhi)不夠用可(ke)繼續(xu)添(tian)加(jia)(jia)老(lao)抽和白(bai)糖），沸(fei)騰后(hou)加(jia)(jia)入適量的(de)水和香(xiang)沙、桂皮、良姜等佐(zuo)料將(jiang)(jiang)鹵汁(zhi)(zhi)燒(shao)熱(re)后(hou)就(jiu)可(ke)以放入炸好(hao)的(de)肉片(pian)煮熟(shu)了。

做法四

高(gao)壓鍋版（速度(du)、美味(wei)兩(liang)相宜）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐（較有韌性）切大片，炸至表(biao)面金黃，發硬。

肉在開水煮(zhu)一下，去(qu)血沫，方便切片。

高壓鍋(guo)內放入姜片、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋(guo)里）。

排入(ru)切(qie)好的肉片，兩斤肉，半瓶醬油(you)，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸(zha)豆腐，黃花菜等（依個人喜好），由于有炸(zha)至過的堿性(xing)豆制品(pin)，怕有苦味的話，放入(ru)一勺糖(tang)即(ji)可；放適量(liang)水(shui)（高壓鍋水(shui)分流失極少，沒過食材就差不(bu)多了(le)）。

大(da)火至(zhi)壓力鍋排氣，改(gai)小火壓6分(fen)鐘(zhong)，冷卻至(zhi)常壓。

直(zhi)接改普(pu)通鍋的鍋蓋蓋上，小火燉(dun)約一個小時，完成。

PS： 高(gao)壓(ya)鍋平(ping)時(shi)燉湯熟的(de)快，但不(bu)容易入味，相對的(de)，由于密閉性，食(shi)材本(ben)身的(de)味道(dao)理論上(shang)顯(xian)然也不(bu)容易跑掉，這(zhe)道(dao)菜本(ben)來就需要四個小(xiao)(xiao)時(shi)，后(hou)面(mian)一個多小(xiao)(xiao)時(shi)的(de)小(xiao)(xiao)火(huo)慢(man)燉完(wan)全可以入味，前(qian)后(hou)約(yue)兩個小(xiao)(xiao)時(shi)即可。

關(guan)鍵點：醬油多 時(shi)間長(chang) 燉的(de)時(shi)間很長(chang) 其實(shi)腌制什(shen)么的(de)沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準(zhun)備食材(cai)：海(hai)帶絲代替(ti)繩子，用來綁菜

2.五花肉焯水后，切長方(fang)片

3.豆腐同樣切(qie)方片，入油(you)鍋(guo)油(you)炸(zha)金黃出鍋(guo)

4.一片(pian)五花肉一片(pian)炸豆腐，用(yong)海帶絲捆綁起來

5.炒鍋放(fang)入紅(hong)糖，化成糖汁

6.加入鹵料和水(shui)，放(fang)入食(shi)鹽(yan)、醬油調成鹵汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高壓(ya)鍋小火壓(ya)25分(fen)鐘，即可開蓋食用(yong)