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基本介紹

“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)”的(de)來(lai)歷(li)，據說與古(gu)時的(de)公祭(ji)(ji)有關。說是古(gu)人(ren)公祭(ji)(ji)之(zhi)后，要(yao)把(ba)(ba)祭(ji)(ji)祀用的(de)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成長(chang)方塊(kuai)分(fen)給參祭(ji)(ji)眾人(ren)，由(you)于這種長(chang)方肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)分(fen)割時必須(xu)扎(zha)縛上青蒲草或(huo)馬藺草，形成“扎(zha)把(ba)(ba)”的(de)形式，故稱“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)”。參祭(ji)(ji)的(de)人(ren)把(ba)(ba)這些肉(rou)(rou)(rou)拿回家用醬燉著吃，漸(jian)漸(jian)就有了把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)這種特(te)定的(de)美味(wei)吃食。

相傳(chuan)東漢(han)末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺(xing)惺(xing)相惜，決定拜“把子”。張飛是屠(tu)戶(hu)，主要屠(tu)豬(zhu)。哥幾個拜也(ye)拜完了，就把豬(zhu)肉萱花豆腐，弄在一個鍋里煮。

后(hou)來，隋朝時(shi)，由魯地的一(yi)位名(ming)廚(chu)，將此做(zuo)法進行了完善(shan)，精(jing)選帶皮豬(zhu)肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調味(wei)，燉好的把(ba)子肉肥不膩(ni)、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓(xing)的喜(xi)愛。這(zhe)樣的做(zuo)法和(he)劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就(jiu)成了今天的把(ba)子肉。

現(xian)如今，坐在潔凈明亮的大(da)(da)米干(gan)飯把子肉店(dian)鋪(pu)里，吃一(yi)份大(da)(da)米干(gan)飯把子肉，成(cheng)為普通百姓平淡生活中的一(yi)種享受(shou)。而超意(yi)興的發(fa)展(zhan)史，也成(cheng)為濟南城市(shi)發(fa)展(zhan)歷史的一(yi)個縮影。時間(jian)回到1904年(nian)，膠(jiao)濟鐵路開(kai)通，濟南自主開(kai)埠，八方(fang)賓客紛至(zhi)沓(ta)來。1912年(nian)農歷十一(yi)月十一(yi)日，張書翰先生在濟南商(shang)埠緯十二路繁(fan)華區(qu)域開(kai)了一(yi)間(jian)“正泰恒”飯鋪(pu)，主營把子肉和米飯，迅速受(shou)到全城百姓青睞(lai)。

100年前，坐落在濟南西部(bu)的(de)(de)“正泰(tai)恒”干飯(fan)鋪是當時(shi)濟南餐飲業名店之一。其創辦人張(zhang)書翰(han)先生將幾十年的(de)(de)烹制經(jing)驗歸(gui)納總結，形(xing)成了以大米干飯(fan)與把子肉(rou)為主的(de)(de)經(jing)營模式。當時(shi)，商埠地(di)區的(de)(de)百姓和官員(yuan)都能(neng)以吃上“正泰(tai)恒合計(ji)”的(de)(de)大米干飯(fan)把子肉(rou)為榮(rong)。

民(min)國期間，張書翰的兒子(zi)張效周(zhou)繼(ji)承父(fu)業，并(bing)將飯(fan)鋪遷到(dao)(dao)商埠中心地區的萬紫(字(zi))巷(xiang)附近，仍(reng)(reng)然主營大米干飯(fan)與把子(zi)肉(rou)，并(bing)改字(zi)號(hao)為“正泰(tai)(tai)恒(heng)飯(fan)館”。1948年濟(ji)南解放以后(hou)，張效周(zhou)與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營企業“正泰(tai)(tai)恒(heng)合記”，得到(dao)(dao)濟(ji)南特別市人民(min)政(zheng)府市長谷牧簽(qian)發的營業執照，地址遷至經二路(lu)301號(hao)。20世紀(ji)50年代實行公(gong)私合營后(hou)，“正泰(tai)(tai)恒(heng)飯(fan)館”仍(reng)(reng)主打大米干飯(fan)把子(zi)肉(rou)，深得市民(min)喜愛。

濟南人(ren)頗多具有(you)魯人(ren)的豪爽——或許，濟南人(ren)吃(chi)把子(zi)肉(rou)，最最能夠體現(xian)(xian)這種豪爽的性(xing)(xing)格了：餐食攤前(qian)，擇位就(jiu)座，朗朗道一聲(sheng)∶"老板，來兩塊(kuai)把子(zi)肉(rou)，一碗米飯……"然后旁若無人(ren)，大(da)快朵頤；或者幾人(ren)相約，大(da)家一起，有(you)人(ren)瀟瀟灑灑道∶"走，我請客(ke)!大(da)米干飯，把子(zi)肉(rou)!"總之，濟南人(ren)吃(chi)把子(zi)肉(rou)，吃(chi)進嘴里的是美味，體現(xian)(xian)在外的，則是豪爽快意的性(xing)(xing)格秉性(xing)(xing)。

濟(ji)南的把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)，肉(rou)要肥(fei)瘦相當，一斤切成數塊，用(yong)麻繩捆(kun)成一把(ba)(ba)，浸在醬油之中，猛火(huo)開鍋文(wen)火(huo)慢(man)燉——其肥(fei)而(er)不膩、瘦而(er)不柴，入口有醇厚(hou)的余香。2005年，“把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)”、“四喜丸子(zi)”被(bei)中國烹飪協會評為“中華名(ming)小吃”、“中華名(ming)菜”頒(ban)發給濟(ji)南把(ba)(ba)子(zi)肉(rou)傳承人。

老濟南把(ba)子(zi)肉的(de)(de)精彩便是有(you)肥(fei)肉的(de)(de)存在才能產生出(chu)肥(fei)而不膩的(de)(de)上佳口感。把(ba)子(zi)肉雖由濃(nong)油赤(chi)醬熬制(zhi)，卻(que)并不咸(xian)，剛好用來下飯(fan)(fan)。而一口飯(fan)(fan)一口肉的(de)(de)搭配(pei)就恰(qia)好把(ba)米香肉香統統帶出(chu)來。

“把子肉(rou)(rou)”不(bu)加糖，長方(fang)形的大塊,只是(shi)醬油(you)八角在高筒瓦(wa)罐中燉熟。火(huo)候到處(chu)，一啟封香(xiang)氣四溢。趁熱連肉(rou)(rou)帶(dai)汁澆在白米飯上,亦(yi)十分(fen)甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)肥不(bu)膩，多滋(zi)多味。為徐(xu)州(zhou)名(ming)吃(chi)(chi)。徐(xu)州(zhou)把子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)中華名(ming)小吃(chi)(chi)之一，是(shi)魯菜(cai)中極具特色的(de)小吃(chi)(chi)。徐(xu)州(zhou)把子(zi)肉(rou)(rou)在制作上(shang)，采(cai)用15CM長的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)與(yu)排骨(gu)用蒲(pu)草(cao)捆在一起。所以(yi)稱為：把子(zi)肉(rou)(rou)。飲食(shi)(shi)特點是(shi)：肥而不(bu)膩，多滋(zi)多味，肉(rou)(rou)色令人(ren)垂涎。把子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)這種(zhong)小吃(chi)(chi)的(de)統稱，還有其他的(de)輔菜(cai)來搭(da)配比如：四(si)喜肉(rou)(rou)丸，蘭花(hua)干(gan)，海帶(dai)結(jie)，面筋，豆(dou)(dou)筋，豆(dou)(dou)皮，腐(fu)竹(zhu)，腐(fu)衣，素雞(ji)片，虎皮雞(ji)蛋(dan)，黃花(hua)菜(cai)，小青菜(cai)，豆(dou)(dou)角，香(xiang)腸，排骨(gu)，肘(zhou)子(zi)，雞(ji)腿等等葷(hun)素組合，可以(yi)滿足顧客不(bu)同(tong)飲食(shi)(shi)需求，要一瓶(ping)啤酒，再配上(shang)一碗(wan)白米(mi)干(gan)飯澆上(shang)美味鮮香(xiang)的(de)肉(rou)(rou)汁，吃(chi)(chi)起來滿嘴流油(you)，回味悠長，口(kou)口(kou)留(liu)香(xiang)。

制作方法

食物原料

五(wu)花肉（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)(ke)，四喜丸子(只(zhi)重50克(ke)(ke)）100個，雞蛋角（只(zhi)重60克(ke)(ke)）60個，海帶結（只(zhi)重100克(ke)(ke)）100個，面筋肋(lei)（每(mei)(mei)把(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)，豆筋（每(mei)(mei)根(gen)100克(ke)(ke)）120根(gen)，蘭花干(gan)（每(mei)(mei)塊70克(ke)(ke)）70塊，素雞片(pian)（片(pian)重60克(ke)(ke)）180片(pian)，各種調料適(shi)量。

常見做法

做把子(zi)肉，要(yao)選(xuan)1斤左右(you)的白條豬即可，不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)瘦(shou)。一斤切八塊(kuai)，蒲(pu)草捆好。冒兩遍(bian)，二(er)遍(bian)血水(shui)清湯。放(fang)入壇子(zi)，不(bu)(bu)放(fang)鹽全靠(kao)醬油調味，猛(meng)火(huo)開鍋文(wen)火(huo)燉(dun)(dun)，燉(dun)(dun)好的把子(zi)肉肥而不(bu)(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)(bu)柴，入口有醇厚的余香，掉在地上(shang)，就(jiu)像豆腐一樣摔的稀碎。

食物制法

1．五花(hua)肉，切塊腌(a)制24小時，撈出晾(liang)干，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。

2．湯(tang)鍋內(nei)(nei)添上黃豆芽(ya)白汁及高(gao)湯(tang)，將(jiang)佐料放(fang)入布袋中(zhong)投入湯(tang)鍋內(nei)(nei)，放(fang)干紅椒(jiao)、蔥段、姜、精(jing)鹽、味精(jing)、湯(tang)燒沸，放(fang)蘭(lan)花干、海帶結(jie)、素雞(ji)片、豆筋(jin)，旺火(huo)煮2.5小(xiao)時(shi)，再(zai)放(fang)把子肉塊、四喜(xi)丸子、雞(ji)蛋角、面筋(jin)肋同煮1小(xiao)時(shi)，后壓爐火(huo)。根據顧客需要選配。

做法一

原料

五(wu)花肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)，四喜丸子(只重50克(ke)）100個(ge)，雞(ji)蛋角（只重60克(ke)）60個(ge)，海帶結(jie)（只重100克(ke)）100個(ge)，面(mian)筋肋（每把 50克(ke)）80把，豆筋（每根(gen)100克(ke)）120根(gen)，蘭(lan)花干（每塊70克(ke)）70塊，素雞(ji)片（片重60克(ke)）180片，各(ge)種調料適(shi)量。

特點

肉肥不膩，多滋多味。

做法二

1．做把子肉，要選80斤左右的(de)白(bai)條豬,不(bu)肥不(bu)瘦。一斤切八塊，蒲草捆(kun)好。冒兩遍(bian),二遍(bian)血(xue)水清(qing)湯。放(fang)入(ru)壇子，不(bu)放(fang)鹽全靠醬油(you)調味,猛火(huo)開鍋(guo)文(wen)火(huo)燉，燉好的(de)把子肉肥的(de)不(bu)膩、瘦的(de)不(bu)柴。入(ru)口(kou)有醇厚的(de)余香,掉在地上，象豆腐一樣摔(shuai)的(de)稀碎(sui)。

2．徐州的(de)把(ba)(ba)子肉是選取(qu)有肥有瘦的(de)豬(zhu)肉,切成長條，用麻繩(sheng)捆成一把(ba)(ba),煮(zhu)好(hao)，再放在醬(jiang)油中燉。

3．把子肉(rou)的(de)精(jing)彩便是(shi)有(you)肥肉(rou)的(de)存在才(cai)能產生出肥而不膩的(de)上佳口感。

4．北方的(de)“把(ba)子(zi)肉“卻不加糖,長方形的(de)大塊，只是醬油八角在(zai)高筒瓦(wa)罐中燉熟。火候到處,一啟封香氣四溢。趁熱(re)連肉帶汁(zhi)澆在(zai)白米飯(fan)上，亦十分甘美。

做法三

家庭(ting)把子肉制作：

1．新(xin)鮮五花肉（一(yi)定要帶皮）切(qie)片(pian)，大小、厚薄根據個人喜好，但厚度(du)最好不要超過2.5厘米。

2．切好后(hou)用醬(jiang)汁腌制時間最(zui)好不(bu)要低于(yu)2.5小(xiao)時也不(bu)要超過24小(xiao)時。醬(jiang)汁主要由老抽與白(bai)糖(tang)為主料，根(gen)(gen)據(ju)個人口味適(shi)量(liang)調和老抽與白(bai)糖(tang)的(de)比例(li)，喜歡甜的(de)可(ke)增加白(bai)糖(tang)比例(li)（調和醬(jiang)汁時可(ke)粘(zhan)一(yi)些嘗一(yi)嘗）。醬(jiang)汁的(de)多少根(gen)(gen)據(ju)肉片多少定(ding)量(liang)，一(yi)般醬(jiang)汁能均勻的(de)遍布肉片為適(shi)宜。

3．腌(a)制好的(de)肉(rou)片(pian)從醬汁(zhi)里(li)撈出，放(fang)(fang)到干凈的(de)盤(pan)子里(li)在陰涼的(de)地方(fang)晾(liang)一下，但不能放(fang)(fang)到陽光下曬，晾(liang)干的(de)程度(du)為醬汁(zhi)在肉(rou)片(pian)上形成一層肉(rou)膜為宜。腌(a)好肉(rou)片(pian)的(de)醬汁(zhi)千萬不要倒掉，放(fang)(fang)好下面要用！

4．把腌制好的(de)肉片放到油鍋里用熱油炸(zha)(zha)一炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)過的(de)肉片吃起來(lai)肥而(er)不膩。炸(zha)(zha)至3-5成熟即可。

5．把炸好(hao)(hao)的(de)(de)(de)肉片(pian)放到燒沸的(de)(de)(de)鹵汁(zhi)里煮(zhu)，煮(zhu)熟(shu)為止。喜歡吃(chi)爛(lan)一點的(de)(de)(de)朋友(you)可增加時(shi)間。鹵汁(zhi)的(de)(de)(de)佐(zuo)料(liao)有姜(jiang)片(pian)、大(da)蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂(gui)皮、良(liang)姜(jiang)等(deng)(deng)。鹵汁(zhi)的(de)(de)(de)作法：將炒鍋燒熱，倒(dao)入食用油把油燒熱放入切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)姜(jiang)片(pian)、大(da)蔥、花椒、八角用熱油熗(qiang)一下(xia)(xia)然(ran)后將腌制肉片(pian)剩下(xia)(xia)的(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)倒(dao)入鍋里熬一下(xia)(xia)（如果(guo)剩下(xia)(xia)的(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)不夠用可繼(ji)續添加老(lao)抽和白糖），沸騰后加入適量(liang)的(de)(de)(de)水和香沙、桂(gui)皮、良(liang)姜(jiang)等(deng)(deng)佐(zuo)料(liao)將鹵汁(zhi)燒熱后就可以放入炸好(hao)(hao)的(de)(de)(de)肉片(pian)煮(zhu)熟(shu)了。

做法四

高(gao)壓鍋版（速度、美味兩相宜）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐（較有韌(ren)性）切大(da)片，炸至(zhi)表(biao)面金黃，發硬。

肉在開水(shui)煮一(yi)下，去血(xue)沫，方便切片。

高壓鍋(guo)內放入姜片、蔥及大料（帶包裝(zhuang)的(de)方(fang)便(bian)，整包扔鍋(guo)里）。

排入切好的(de)肉片，兩(liang)斤肉，半(ban)瓶醬油(you)，約400ml，半(ban)袋黃(huang)酒(jiu)；海帶，豆(dou)(dou)泡，炸(zha)豆(dou)(dou)腐，黃(huang)花菜等（依個人喜好），由(you)于有(you)炸(zha)至過(guo)的(de)堿(jian)性(xing)豆(dou)(dou)制品，怕有(you)苦味的(de)話，放入一勺糖即可；放適量水（高壓鍋(guo)水分流失(shi)極少，沒過(guo)食材(cai)就差不多(duo)了(le)）。

大火至(zhi)壓力(li)鍋排氣，改(gai)小火壓6分鐘，冷卻(que)至(zhi)常壓。

直接改普通(tong)鍋的鍋蓋蓋上，小(xiao)火(huo)燉約一個(ge)小(xiao)時，完成。

PS： 高壓鍋平時燉(dun)湯(tang)熟的(de)快，但不(bu)容易(yi)入味(wei)，相對(dui)的(de)，由于密閉性，食材本身的(de)味(wei)道理論上顯然也不(bu)容易(yi)跑掉，這(zhe)道菜本來就(jiu)需要四個小(xiao)時，后(hou)面一(yi)個多小(xiao)時的(de)小(xiao)火慢燉(dun)完全可以入味(wei)，前后(hou)約兩個小(xiao)時即可。

關鍵點：醬油多 時間長 燉的時間很長 其(qi)實腌制什么的沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(jiao)(紅，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準備食材：海帶絲代替繩(sheng)子，用來綁菜

2.五花肉焯水后(hou)，切長(chang)方片

3.豆(dou)腐同樣切方片，入(ru)油(you)鍋油(you)炸金黃(huang)出(chu)鍋

4.一片五花肉一片炸(zha)豆腐(fu)，用海帶絲捆綁(bang)起(qi)來

5.炒(chao)鍋(guo)放入紅(hong)糖(tang)，化成糖(tang)汁(zhi)

6.加入鹵料和水，放(fang)入食鹽、醬油調成鹵汁

7.將(jiang)綁好的肉放(fang)入鍋中

8.高(gao)壓鍋小火壓25分(fen)鐘，即可開蓋(gai)食用