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基本介紹

“把子肉(rou)(rou)”的(de)(de)來歷，據說與古時(shi)的(de)(de)公祭(ji)(ji)有關。說是古人(ren)公祭(ji)(ji)之后，要把祭(ji)(ji)祀用的(de)(de)肉(rou)(rou)切成長方塊分給參祭(ji)(ji)眾人(ren)，由于這種(zhong)長方肉(rou)(rou)塊分割時(shi)必(bi)須(xu)扎縛上青(qing)蒲草(cao)或馬(ma)藺草(cao)，形(xing)成“扎把”的(de)(de)形(xing)式(shi)，故稱“把子肉(rou)(rou)”。參祭(ji)(ji)的(de)(de)人(ren)把這些肉(rou)(rou)拿回家用醬燉著吃(chi)，漸漸就有了把子肉(rou)(rou)這種(zhong)特定的(de)(de)美味吃(chi)食(shi)。

相傳東漢末年，天下大(da)亂。劉(liu)備、關(guan)羽(yu)、張(zhang)飛三人(ren)，彼此(ci)惺(xing)惺(xing)相惜，決(jue)定拜(bai)“把(ba)子”。張(zhang)飛是屠戶，主(zhu)要屠豬。哥(ge)幾個拜(bai)也拜(bai)完了，就把(ba)豬肉萱花(hua)豆(dou)腐(fu)，弄在一個鍋里(li)煮。

后(hou)來，隋(sui)朝時(shi)，由(you)魯地的(de)(de)一(yi)位名(ming)廚，將此做(zuo)法(fa)進行了完善，精(jing)選(xuan)帶皮豬肉(rou)，放入壇子(zi)燉(dun)，靠(kao)秘制醬油(you)調味，燉(dun)好(hao)的(de)(de)把子(zi)肉(rou)肥不膩(ni)、瘦不柴，色(se)澤鮮(xian)亮，入口醇香，價格(ge)公道，深受(shou)老(lao)百姓的(de)(de)喜愛。這(zhe)樣的(de)(de)做(zuo)法(fa)和劉關(guan)張結(jie)拜兄弟的(de)(de)傳奇結(jie)合(he)，就成了今天(tian)的(de)(de)把子(zi)肉(rou)。

現(xian)如今(jin)，坐在潔(jie)凈明亮的大米干(gan)飯(fan)(fan)把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)店鋪(pu)里，吃一(yi)份大米干(gan)飯(fan)(fan)把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)，成為(wei)普(pu)通百姓(xing)平淡生活中的一(yi)種享受。而(er)超意興(xing)的發展史(shi)，也成為(wei)濟南城市(shi)發展歷史(shi)的一(yi)個縮(suo)影。時間回到(dao)1904年(nian)，膠濟鐵路(lu)開(kai)通，濟南自主(zhu)開(kai)埠(bu)(bu)，八方(fang)賓客紛至沓來。1912年(nian)農(nong)歷十一(yi)月十一(yi)日，張書(shu)翰先生在濟南商埠(bu)(bu)緯十二(er)路(lu)繁華區域開(kai)了一(yi)間“正泰恒”飯(fan)(fan)鋪(pu)，主(zhu)營把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)和米飯(fan)(fan)，迅速受到(dao)全城百姓(xing)青睞。

100年前，坐落(luo)在濟南(nan)西部的(de)“正泰恒”干(gan)飯鋪是當(dang)時濟南(nan)餐飲業(ye)名店之(zhi)一。其創辦人張書翰先(xian)生將(jiang)幾(ji)十年的(de)烹制經驗(yan)歸(gui)納(na)總結，形成了以大(da)(da)米(mi)干(gan)飯與(yu)把子肉為主的(de)經營模式(shi)。當(dang)時，商埠地區的(de)百姓(xing)和官員(yuan)都能(neng)以吃(chi)上“正泰恒合計”的(de)大(da)(da)米(mi)干(gan)飯把子肉為榮。

民國(guo)期間，張書翰的(de)兒子張效周(zhou)繼承父業，并(bing)將飯鋪(pu)遷到商(shang)埠中心地區的(de)萬紫(字)巷附近，仍(reng)然(ran)主營(ying)(ying)大(da)米干(gan)飯與(yu)把子肉(rou)，并(bing)改(gai)字號為“正泰恒飯館(guan)”。1948年濟(ji)南解放以后，張效周(zhou)與(yu)丁連(lian)仁、刁汝杰等人合(he)作成立了私營(ying)(ying)企業“正泰恒合(he)記(ji)”，得(de)到濟(ji)南特別(bie)市(shi)人民政府市(shi)長谷牧簽發(fa)的(de)營(ying)(ying)業執照(zhao)，地址遷至(zhi)經二(er)路(lu)301號。20世紀50年代實行公私合(he)營(ying)(ying)后，“正泰恒飯館(guan)”仍(reng)主打(da)大(da)米干(gan)飯把子肉(rou)，深得(de)市(shi)民喜愛(ai)。

濟南(nan)人(ren)頗(po)多具有(you)魯(lu)人(ren)的(de)豪(hao)爽(shuang)——或許(xu)，濟南(nan)人(ren)吃把(ba)(ba)子肉(rou)，最(zui)(zui)最(zui)(zui)能夠體現這種豪(hao)爽(shuang)的(de)性(xing)格了(le)：餐食(shi)攤(tan)前(qian)，擇位就座(zuo)，朗朗道(dao)(dao)一聲(sheng)∶"老板，來兩塊把(ba)(ba)子肉(rou)，一碗米(mi)飯(fan)……"然后旁若(ruo)無人(ren)，大快朵頤；或者幾(ji)人(ren)相約，大家一起，有(you)人(ren)瀟瀟灑灑道(dao)(dao)∶"走(zou)，我請客!大米(mi)干飯(fan)，把(ba)(ba)子肉(rou)!"總之(zhi)，濟南(nan)人(ren)吃把(ba)(ba)子肉(rou)，吃進嘴里的(de)是美味，體現在外的(de)，則是豪(hao)爽(shuang)快意(yi)的(de)性(xing)格秉性(xing)。

濟南的(de)把子(zi)肉(rou)，肉(rou)要肥瘦(shou)相當，一斤切成(cheng)數塊，用(yong)麻(ma)繩(sheng)捆成(cheng)一把，浸在醬油之中(zhong)，猛(meng)火(huo)開鍋文火(huo)慢燉——其肥而(er)不(bu)膩、瘦(shou)而(er)不(bu)柴，入口有醇厚的(de)余香。2005年，“把子(zi)肉(rou)”、“四喜丸(wan)子(zi)”被中(zhong)國烹飪(ren)協(xie)會評為(wei)“中(zhong)華名小吃”、“中(zhong)華名菜”頒發(fa)給(gei)濟南把子(zi)肉(rou)傳(chuan)承人。

老濟南把子肉(rou)的(de)精(jing)彩便是有肥肉(rou)的(de)存(cun)在(zai)才能產生出肥而(er)不膩的(de)上(shang)佳口(kou)感。把子肉(rou)雖由濃(nong)油(you)赤醬熬制，卻并不咸，剛好用(yong)來下(xia)飯。而(er)一口(kou)飯一口(kou)肉(rou)的(de)搭配就(jiu)恰好把米香肉(rou)香統(tong)統(tong)帶出來。

“把子肉(rou)(rou)”不加(jia)糖，長方形(xing)的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中(zhong)燉熟(shu)。火(huo)候到處(chu)，一(yi)啟封香氣四溢。趁熱連肉(rou)(rou)帶汁(zhi)澆(jiao)在白米飯(fan)上(shang),亦十分甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)肥(fei)不(bu)膩(ni)，多(duo)滋(zi)多(duo)味。為徐(xu)(xu)州(zhou)名(ming)吃(chi)(chi)。徐(xu)(xu)州(zhou)把(ba)子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)是(shi)中(zhong)(zhong)華名(ming)小吃(chi)(chi)之一，是(shi)魯菜(cai)中(zhong)(zhong)極具特色(se)的(de)小吃(chi)(chi)。徐(xu)(xu)州(zhou)把(ba)子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)在(zai)制作上(shang)，采用15CM長(chang)的(de)五花肉(rou)(rou)與排(pai)骨用蒲草捆在(zai)一起(qi)。所以(yi)稱為：把(ba)子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)。飲食特點(dian)是(shi)：肥(fei)而不(bu)膩(ni)，多(duo)滋(zi)多(duo)味，肉(rou)(rou)色(se)令人垂(chui)涎。把(ba)子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)是(shi)這種(zhong)小吃(chi)(chi)的(de)統稱，還有其他的(de)輔菜(cai)來(lai)搭配比如：四(si)喜肉(rou)(rou)丸(wan)，蘭花干，海帶結，面筋，豆(dou)筋，豆(dou)皮，腐(fu)竹(zhu)，腐(fu)衣，素(su)雞(ji)片，虎(hu)皮雞(ji)蛋，黃花菜(cai)，小青菜(cai)，豆(dou)角，香腸，排(pai)骨，肘(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)，雞(ji)腿等等葷素(su)組合，可以(yi)滿足顧客不(bu)同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上(shang)一碗白米干飯澆上(shang)美味鮮香的(de)肉(rou)(rou)汁，吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)滿嘴(zui)流油，回味悠長(chang)，口(kou)口(kou)留(liu)香。

制作方法

食物原料

五花(hua)肉（長15cm，厚1.5cm)15千(qian)克(ke)(ke)，四喜丸子(zi)(只(zhi)重(zhong)50克(ke)(ke)）100個(ge)，雞蛋角（只(zhi)重(zhong)60克(ke)(ke)）60個(ge)，海帶(dai)結（只(zhi)重(zhong)100克(ke)(ke)）100個(ge)，面(mian)筋(jin)肋（每把(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)，豆(dou)筋(jin)（每根(gen)100克(ke)(ke)）120根(gen)，蘭花(hua)干(gan)（每塊70克(ke)(ke)）70塊，素雞片（片重(zhong)60克(ke)(ke)）180片，各種調料適量。

常見做法

做把(ba)子(zi)(zi)(zi)肉，要選(xuan)1斤左右的白條(tiao)豬即(ji)可，不(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)瘦。一(yi)斤切(qie)八塊，蒲草捆好(hao)。冒兩遍，二遍血水清湯(tang)。放入(ru)壇子(zi)(zi)(zi)，不(bu)(bu)放鹽全靠醬(jiang)油(you)調(diao)味，猛火開鍋文(wen)火燉，燉好(hao)的把(ba)子(zi)(zi)(zi)肉肥(fei)而不(bu)(bu)膩(ni)、瘦而不(bu)(bu)柴，入(ru)口有醇厚的余香，掉在地上(shang)，就像豆腐一(yi)樣摔的稀碎。

食物制法

1．五花肉，切塊腌(a)制(zhi)24小時，撈出(chu)晾干，上飴糖、醬色、深桔(jie)紅(hong)色撈出(chu)待(dai)用。

2．湯鍋(guo)(guo)內添上黃豆(dou)芽白(bai)汁及高(gao)湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋(guo)(guo)內，放干(gan)紅椒、蔥段、姜(jiang)、精鹽、味(wei)精、湯燒(shao)沸，放蘭花干(gan)、海(hai)帶結、素雞片、豆(dou)筋，旺火煮(zhu)2.5小(xiao)時，再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同(tong)煮(zhu)1小(xiao)時，后壓爐火。根據顧客需要選配。

做法一

原料

五花肉（長(chang)15cm，厚1.5cm)15千(qian)克(ke)(ke)，四喜丸子(只重(zhong)50克(ke)(ke)）100個(ge)，雞(ji)蛋角(jiao)（只重(zhong)60克(ke)(ke)）60個(ge)，海帶結（只重(zhong)100克(ke)(ke)）100個(ge)，面筋(jin)肋(lei)（每把(ba) 50克(ke)(ke)）80把(ba)，豆筋(jin)（每根(gen)100克(ke)(ke)）120根(gen)，蘭花干（每塊70克(ke)(ke)）70塊，素雞(ji)片(pian)（片(pian)重(zhong)60克(ke)(ke)）180片(pian)，各(ge)種調料適(shi)量。

特點

肉肥(fei)不膩，多(duo)滋多(duo)味。

做法二

1．做把子(zi)肉，要選80斤左右的(de)(de)白(bai)條(tiao)豬,不肥不瘦(shou)。一斤切八塊(kuai)，蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子(zi)，不放鹽全靠(kao)醬油(you)調(diao)味(wei),猛(meng)火開鍋文(wen)火燉，燉好的(de)(de)把子(zi)肉肥的(de)(de)不膩(ni)、瘦(shou)的(de)(de)不柴。入口(kou)有醇厚的(de)(de)余香,掉在地上，象豆(dou)腐(fu)一樣(yang)摔的(de)(de)稀碎。

2．徐州的把(ba)子肉是選取(qu)有肥有瘦的豬肉,切(qie)成(cheng)(cheng)長條，用麻繩(sheng)捆成(cheng)(cheng)一(yi)把(ba),煮好，再放在醬(jiang)油中(zhong)燉。

3．把子肉的(de)精彩便是有肥肉的(de)存在才能產生出肥而不膩的(de)上佳口感。

4．北方(fang)的“把子肉“卻(que)不加糖,長方(fang)形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐(guan)中燉熟。火候到處(chu),一啟封香氣四溢(yi)。趁熱連肉帶汁澆在白(bai)米飯上(shang)，亦十分甘美。

做法三

家(jia)庭把子肉(rou)制作：

1．新(xin)鮮五花(hua)肉（一定要帶皮）切片，大(da)小、厚薄(bo)根據個人喜(xi)好，但厚度(du)最好不要超(chao)過2.5厘(li)米。

2．切好后用醬汁(zhi)腌(a)制時(shi)(shi)間最好不要低于2.5小時(shi)(shi)也不要超過24小時(shi)(shi)。醬汁(zhi)主要由老抽與白(bai)糖(tang)為(wei)主料，根(gen)(gen)據個人(ren)口味適量調和老抽與白(bai)糖(tang)的比(bi)例(li)(li)，喜(xi)歡甜的可(ke)增加白(bai)糖(tang)比(bi)例(li)(li)（調和醬汁(zhi)時(shi)(shi)可(ke)粘(zhan)一些嘗(chang)(chang)一嘗(chang)(chang)）。醬汁(zhi)的多(duo)少(shao)根(gen)(gen)據肉(rou)片多(duo)少(shao)定(ding)量，一般醬汁(zhi)能均勻(yun)的遍(bian)布(bu)肉(rou)片為(wei)適宜。

3．腌(a)制好的(de)肉(rou)(rou)片(pian)從醬(jiang)汁(zhi)里撈出，放到干(gan)凈的(de)盤子(zi)里在陰涼的(de)地(di)方晾一下(xia)，但不能放到陽光(guang)下(xia)曬，晾干(gan)的(de)程(cheng)度為(wei)(wei)醬(jiang)汁(zhi)在肉(rou)(rou)片(pian)上形成(cheng)一層(ceng)肉(rou)(rou)膜(mo)為(wei)(wei)宜。腌(a)好肉(rou)(rou)片(pian)的(de)醬(jiang)汁(zhi)千(qian)萬不要倒(dao)掉，放好下(xia)面要用！

4．把腌(a)制好的肉片放到油(you)鍋里用熱(re)油(you)炸一炸，炸過的肉片吃起來肥而不(bu)膩。炸至3-5成熟即可。

5．把(ba)炸(zha)好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)(pian)放到燒(shao)沸(fei)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)里煮(zhu)，煮(zhu)熟為(wei)止。喜歡吃爛一點的(de)(de)(de)(de)朋友(you)可增(zeng)加時間。鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)佐料有(you)姜(jiang)片(pian)(pian)、大(da)蔥(cong)(cong)、花(hua)椒、八角、小茴(hui)香(xiang)、香(xiang)沙、桂皮、良(liang)姜(jiang)等。鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)作法：將(jiang)炒(chao)鍋燒(shao)熱，倒入食用(yong)油把(ba)油燒(shao)熱放入切好(hao)的(de)(de)(de)(de)姜(jiang)片(pian)(pian)、大(da)蔥(cong)(cong)、花(hua)椒、八角用(yong)熱油熗一下(xia)然后(hou)將(jiang)腌(a)制(zhi)肉(rou)片(pian)(pian)剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)倒入鍋里熬一下(xia)（如果剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)不(bu)夠(gou)用(yong)可繼(ji)續添加老抽和白糖），沸(fei)騰后(hou)加入適量的(de)(de)(de)(de)水和香(xiang)沙、桂皮、良(liang)姜(jiang)等佐料將(jiang)鹵(lu)(lu)汁(zhi)燒(shao)熱后(hou)就可以(yi)放入炸(zha)好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)(pian)煮(zhu)熟了(le)。

做法四

高壓鍋版（速度、美味兩相宜(yi)）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐(fu)（較有韌性）切大片，炸至表面金(jin)黃，發硬。

肉在開水煮一下，去血沫，方便切片(pian)。

高(gao)壓鍋(guo)內放入姜(jiang)片、蔥(cong)及(ji)大料（帶包裝的(de)方便，整(zheng)包扔鍋(guo)里）。

排(pai)入切好的(de)肉片，兩斤肉，半瓶醬油，約400ml，半袋黃(huang)(huang)酒；海帶，豆(dou)泡，炸豆(dou)腐(fu)，黃(huang)(huang)花菜等（依個人喜(xi)好），由(you)于(yu)有(you)炸至過的(de)堿性豆(dou)制品，怕有(you)苦(ku)味的(de)話，放入一勺(shao)糖即可；放適量(liang)水（高(gao)壓鍋水分流失極少，沒過食(shi)材就差不多了）。

大火至壓(ya)(ya)力鍋排氣(qi)，改小火壓(ya)(ya)6分(fen)鐘，冷卻至常壓(ya)(ya)。

直接改普通鍋的鍋蓋(gai)蓋(gai)上，小火(huo)燉約一個小時，完成。

PS： 高壓鍋平時(shi)燉(dun)湯熟的(de)快，但不容易(yi)(yi)入味(wei)，相對(dui)的(de)，由于密閉性，食材本身的(de)味(wei)道理論(lun)上顯然也不容易(yi)(yi)跑掉，這(zhe)道菜本來就需要四個(ge)小時(shi)，后面一個(ge)多小時(shi)的(de)小火慢(man)燉(dun)完全可以入味(wei)，前(qian)后約(yue)兩個(ge)小時(shi)即可。

關鍵點：醬油多 時(shi)間長 燉(dun)的(de)時(shi)間很長 其實腌(a)制什么(me)的(de)沒(mei)必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(jiao)(紅(hong)，尖，干)5個

植物油適量

步驟

1.準備(bei)食材：海帶絲代(dai)替繩子，用來綁菜(cai)

2.五花肉焯(zhuo)水后，切長方片

3.豆腐同(tong)樣切方片，入油(you)(you)鍋油(you)(you)炸金黃出(chu)鍋

4.一片五(wu)花肉一片炸豆腐，用海(hai)帶絲捆綁(bang)起來(lai)

5.炒(chao)鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加(jia)入鹵料(liao)和水，放入食鹽、醬(jiang)油調成鹵汁(zhi)

7.將(jiang)綁好(hao)的肉放入(ru)鍋(guo)中

8.高壓(ya)鍋(guo)小火壓(ya)25分鐘，即可開蓋食用(yong)