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基本介紹

三味(wei)圓，俗稱湯(tang)面筋，用水面筋作皮，餡(xian)芯以雞脯肉(rou)、鮮蝦(xia)仁、豬腿肉(rou)加蔥(cong)、姜、黃酒(jiu)等調料剁細精制(zhi)而成，在雞湯(tang)內煮熟，皮薄餡(xian)嫩(nen)。晶瑩別透(tou)，集點心、菜肴、鮮湯(tang)為一盆。著名古建(jian)筑專家陳從(cong)周(zhou)品嘗后(hou)，即興揮毫(hao)題詞：“江蘇昆山(shan)周(zhou)莊三味(wei)園。味(wei)兼(jian)小籠湯(tang)包、餛飩之長，天(tian)下(xia)美(mei)味(wei)也(ye)”。

菜品特色

萬山八大碗

元末明初沈萬三(san)成為(wei)江南首富，隨入吳中風俗，講究飲食起居。賓客所(suo)至，特聘(pin)名廚(chu)烹調各式佳(jia)肴，用以招待賓客，冠以“萬三(san)家(jia)宴”。其中就(jiu)有(you)“八大(da)碗(wan)”。

“八(ba)大(da)碗”使用青(qing)瓷大(da)碗、毛(mao)竹筷等作為器(qi)皿，萬(wan)三宴包括(kuo)萬(wan)三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒(shao)鱔(shan)筒、田螺塞(sai)肉、紅燒(shao)桂魚、油卜(bu)塞(sai)肉、農家鰻(man)鯉(li)菜等菜肴(yao)，并有萬(wan)三十月白酒、萬(wan)三糕、糖芋(yu)艿(nai)等點心 。

萬(wan)三(san)蹄是江南巨(ju)富沈萬(wan)三(san)家招待(dai)貴(gui)賓的(de)必(bi)備(bei)菜，“家有筵(yan)席，必(bi)有酥蹄”。經(jing)數百年(nian)的(de)流(liu)傳，已經(jing)成為周(zhou)莊人(ren)過年(nian)過節、婚宴中的(de)主(zhu)菜，意為團圓(yuan)。說起萬(wan)三(san)蹄的(de)名字，還(huan)有個小故事呢(ni)。當年(nian)，沈萬(wan)三(san)招待(dai)明朝開國(guo)皇(huang)帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得(de)風味(wei)獨特，問(wen)菜肴名字，因諱(hui)皇(huang)帝姓，沈萬(wan)三(san)不敢說是豬蹄，只好戲(xi)稱是萬(wan)三(san)蹄了。

三味圓

草(cao)雞三(san)(san)味圓湯(tang)：俗稱(cheng)湯(tang)面(mian)(mian)筋(jin)，用(yong)水面(mian)(mian)筋(jin)作皮(pi)(pi)，餡(xian)(xian)芯以(yi)雞脯(fu)肉(rou)、鮮蝦仁、豬腿(tui)肉(rou)加蔥、姜、黃酒等(deng)調料(liao)剁細(xi)精制而成，在草(cao)雞湯(tang)內煮熟，皮(pi)(pi)薄(bo)餡(xian)(xian)嫩，晶瑩(ying)別透，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱(cheng)上品。中(zhong)國著名建筑(zhu)學家陳(chen)從周(zhou)教授稱(cheng)此菜集小籠、餛(hun)飩、湯(tang)包(bao)(bao)三(san)(san)鮮一體(ti)，俗稱(cheng)“三(san)(san)味圓”。據當地老人介紹，每年新麥收場(chang)以(yi)后，磨出了白(bai)面(mian)(mian)，留下(xia)的(de)麩皮(pi)(pi)，加適量的(de)食鹽和水，用(yong)細(xi)篩(shai)籮淘洗，就能洗出粘性很強的(de)面(mian)(mian)筋(jin)。濕面(mian)(mian)筋(jin)中(zhong)要包(bao)(bao)肉(rou)餡(xian)(xian)，需一邊包(bao)(bao)肉(rou)，一邊將其下(xia)到沸湯(tang)里(li)，這才會(hui)結成面(mian)(mian)筋(jin)圓子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰（即先將鱔魚用力摜(guan)暈(yun)，然后(hou)用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨）后(hou)先洗凈切段(duan)狀(zhuang)，加(jia)調料紅(hong)燒，需十分注意火候，隨后(hou)上桌，色(se)澤(ze)紅(hong)潤，色(se)香味形俱佳。

田螺塞肉

將產自(zi)農田水(shui)流動(dong)處(chu)的(de)鮮活田螺洗凈取出螺肉(rou)，加入豬腿肉(rou)剁細(xi)，佐(zuo)以蔥、姜、料酒(jiu)等調料再(zai)塞入田螺殼烹飪(ren)，待(dai)鍋上火，加油，用(yong)姜、蔥爆鍋，放入田螺，加黃酒(jiu)、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、醬(jiang)油和清(qing)水(shui)煮開，再(zai)經燜(men)煮，淋麻油出鍋。

紅燒桂魚

油(you)卜(bu)塞肉 地道(dao)的周莊家(jia)常菜。將豬肉之精腿肉加調料剁細后與野菜一(yi)起(qi)塞入豆制品油(you)卜(bu)中再烹飪。

農家鰻鯉菜

農(nong)家鰻(man)鯉菜又名周(zhou)莊阿(a)婆菜，在江南水鄉頗有名氣，自古(gu)迄(qi)今，經常可見上了年(nian)紀而(er)又閑賦在家的老阿(a)婆聚在一(yi)起喝(he)阿(a)婆茶(cha)，而(er)阿(a)婆菜便是當時阿(a)婆們用(yong)農(nong)家最普(pu)通的原料腌制而(er)成一(yi)道美味的茶(cha)點。

三(san)味圓 以(yi)前是(shi)沈萬三(san)家宴最后一道湯菜(cai) 壓軸出(chu)場 鮮(xian)香味美，湯水(shui)清澈 圓子鮮(xian)美可口(kou)。

三味圓(yuan) 是當地周莊人宴請(qing)貴賓 家人團圓(yuan) 必(bi)不可少的一道湯菜

江南一品三味(wei)圓(yuan) 不辭長(chang)作(zuo)周莊人 。

制作方法

江(jiang)南一帶，三(san)味圓是(shi)(shi)大眾菜肴，家家都會制(zhi)作(zuo)。每當(dang)農(nong)歷六(liu)月(yue)份(fen)。新(xin)麥上場，將曬干(gan)的(de)(de)小(xiao)麥磨細(xi)(xi)軋碎，用(yong)(yong)細(xi)(xi)篩篩過，將雪(xue)白的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉另外儲存，只用(yong)(yong)麩皮加入(ru)適量的(de)(de)食鹽和水(shui)攪拌成(cheng)漿糊狀，擱(ge)置(zhi)一兩個小(xiao)時(shi)后(hou)，放(fang)在清(qing)水(shui)中漂洗(xi)，洗(xi)出的(de)(de)粘性(xing)很強的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團就是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)。可(ke)以(yi)(yi)作(zuo)為三(san)味圓的(de)(de)皮子，裹進各種(zhong)肉餡。由于(yu)價廉物美，風味獨特，探愛人(ren)們(men)(men)青睞(lai)。人(ren)們(men)(men)用(yong)(yong)面(mian)(mian)(mian)粉汰面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，效果也(ye)很好，且一年四季都能制(zhi)作(zuo)。只要(yao)掌(zhang)握好鹽分、水(shui)分和溫(wen)度(du)，l公斤面(mian)(mian)(mian)粉可(ke)以(yi)(yi)汰出600克(ke)至700克(ke)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)。