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基本介紹

三味圓，俗稱湯(tang)面筋(jin)，用水面筋(jin)作皮(pi)(pi)，餡芯以(yi)雞脯肉、鮮蝦(xia)仁(ren)、豬腿肉加蔥、姜、黃酒(jiu)等(deng)調料剁細(xi)精制而成，在(zai)雞湯(tang)內(nei)煮熟，皮(pi)(pi)薄餡嫩。晶瑩別透(tou)，集點心、菜(cai)肴(yao)、鮮湯(tang)為一盆。著名古建筑專家陳從周品嘗后，即(ji)興揮毫題詞(ci)：“江蘇昆山周莊三味園。味兼小籠(long)湯(tang)包、餛飩(tun)之長(chang)，天下美(mei)味也(ye)”。

菜品特色

萬山八大碗

元末明初(chu)沈(shen)萬三(san)成為江南首富(fu)，隨入吳(wu)中(zhong)風俗(su)，講(jiang)究(jiu)飲(yin)食(shi)起居。賓客(ke)(ke)所至，特聘(pin)名廚(chu)烹調(diao)各式(shi)佳(jia)肴，用以招待賓客(ke)(ke)，冠以“萬三(san)家(jia)宴”。其中(zhong)就(jiu)有(you)“八大碗(wan)”。

“八大碗”使用(yong)青瓷大碗、毛竹筷(kuai)等(deng)作(zuo)為器皿，萬(wan)三(san)宴包括萬(wan)三(san)蹄、三(san)味圓、蜆江水鮮、紅(hong)燒鱔筒、田螺塞(sai)肉(rou)、紅(hong)燒桂(gui)魚、油卜塞(sai)肉(rou)、農家鰻鯉菜等(deng)菜肴(yao)，并(bing)有萬(wan)三(san)十月白(bai)酒、萬(wan)三(san)糕、糖(tang)芋艿等(deng)點心 。

萬(wan)(wan)三(san)蹄是江南(nan)巨富沈萬(wan)(wan)三(san)家(jia)招(zhao)待貴賓的(de)必(bi)備(bei)菜(cai)(cai)，“家(jia)有筵席，必(bi)有酥蹄”。經(jing)數百年(nian)的(de)流(liu)傳，已(yi)經(jing)成為(wei)(wei)周莊人過(guo)年(nian)過(guo)節、婚(hun)宴中的(de)主菜(cai)(cai)，意為(wei)(wei)團圓。說起萬(wan)(wan)三(san)蹄的(de)名字(zi)，還有個小(xiao)故事呢。當年(nian)，沈萬(wan)(wan)三(san)招(zhao)待明朝開(kai)國皇帝(di)朱元璋(zhang)就有這道菜(cai)(cai)肴。朱元璋(zhang)覺得風(feng)味獨(du)特(te)，問(wen)菜(cai)(cai)肴名字(zi)，因(yin)諱(hui)皇帝(di)姓，沈萬(wan)(wan)三(san)不(bu)敢說是豬蹄，只好戲稱是萬(wan)(wan)三(san)蹄了。

三味圓

草雞三味(wei)圓(yuan)湯(tang)：俗稱(cheng)湯(tang)面(mian)筋(jin)，用水(shui)面(mian)筋(jin)作皮(pi)，餡(xian)芯以雞脯肉(rou)(rou)、鮮蝦仁(ren)、豬腿肉(rou)(rou)加蔥、姜、黃酒等調料剁細(xi)精制而成，在(zai)草雞湯(tang)內(nei)煮熟，皮(pi)薄餡(xian)嫩(nen)，晶(jing)瑩別透，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)咬，鮮汁(zhi)直淌，堪稱(cheng)上品。中(zhong)國著名建筑學家(jia)陳從周教授稱(cheng)此菜集小籠、餛飩、湯(tang)包三鮮一(yi)(yi)體，俗稱(cheng)“三味(wei)圓(yuan)”。據當地老(lao)人介(jie)紹(shao)，每年新麥收場(chang)以后，磨出(chu)了(le)白面(mian)，留下的麩皮(pi)，加適(shi)量(liang)的食鹽和水(shui)，用細(xi)篩籮淘洗，就(jiu)能洗出(chu)粘性很強的面(mian)筋(jin)。濕面(mian)筋(jin)中(zhong)要包肉(rou)(rou)餡(xian)，需一(yi)(yi)邊(bian)包肉(rou)(rou)，一(yi)(yi)邊(bian)將其下到沸湯(tang)里(li)，這(zhe)才會結成面(mian)筋(jin)圓(yuan)子。

紅燒鱔筒

將(jiang)鱔(shan)魚活宰（即先(xian)將(jiang)鱔(shan)魚用力摜暈(yun)，然后用刀剖(pou)腹，去(qu)內(nei)臟，剔(ti)其脊骨(gu)）后先(xian)洗(xi)凈(jing)切段狀，加調料紅燒，需十分注意火(huo)候，隨后上桌，色(se)澤紅潤，色(se)香味形俱(ju)佳。

田螺塞肉

將產自(zi)農(nong)田(tian)(tian)水流動處的鮮(xian)活田(tian)(tian)螺(luo)洗凈取出螺(luo)肉，加入豬(zhu)腿(tui)肉剁細，佐以蔥、姜、料(liao)酒(jiu)(jiu)等調料(liao)再(zai)塞(sai)入田(tian)(tian)螺(luo)殼烹飪，待鍋(guo)上(shang)火，加油，用姜、蔥爆鍋(guo)，放入田(tian)(tian)螺(luo)，加黃酒(jiu)(jiu)、味精、胡椒粉、醬油和(he)清水煮(zhu)開，再(zai)經燜煮(zhu)，淋麻(ma)油出鍋(guo)。

紅燒桂魚

油卜(bu)塞(sai)(sai)肉 地道(dao)的(de)周莊(zhuang)家常(chang)菜。將豬肉之精(jing)腿肉加調(diao)料(liao)剁細后(hou)與(yu)野菜一起塞(sai)(sai)入豆制品(pin)油卜(bu)中再烹飪。

農家鰻鯉菜

農家鰻(man)鯉菜又名(ming)(ming)周(zhou)莊阿(a)婆菜，在(zai)江(jiang)南水(shui)鄉頗有名(ming)(ming)氣，自古迄今，經(jing)常可見(jian)上了年(nian)紀而又閑賦在(zai)家的(de)(de)老阿(a)婆聚在(zai)一起喝阿(a)婆茶，而阿(a)婆菜便(bian)是當時阿(a)婆們用(yong)農家最普通的(de)(de)原料腌制(zhi)而成(cheng)一道美味的(de)(de)茶點。

三味圓(yuan) 以前是沈萬(wan)三家(jia)宴(yan)最后一(yi)道湯(tang)菜(cai) 壓軸出場(chang) 鮮香味美(mei)，湯(tang)水清澈 圓(yuan)子(zi)鮮美(mei)可口。

三(san)味圓 是當地周莊人宴請貴賓(bin) 家(jia)人團圓 必不可少(shao)的一道(dao)湯(tang)菜

江南一品三味(wei)圓 不辭長作周莊人 。

制作方法

江南一(yi)帶，三味圓是大眾(zhong)菜肴，家家都會制作(zuo)。每當農歷六月份。新麥上場，將曬干(gan)的(de)小麥磨細(xi)(xi)軋碎，用細(xi)(xi)篩(shai)篩(shai)過，將雪白的(de)面(mian)(mian)粉另外儲(chu)存，只用麩皮加入適量的(de)食鹽和水攪拌成漿糊狀，擱置一(yi)兩個小時后(hou)，放在清水中漂洗(xi)，洗(xi)出的(de)粘性很強的(de)面(mian)(mian)團就是面(mian)(mian)筋。可以作(zuo)為三味圓的(de)皮子，裹(guo)進各種(zhong)肉餡。由于價廉物美，風味獨特(te)，探(tan)愛(ai)人們青睞。人們用面(mian)(mian)粉汰面(mian)(mian)筋，效果也很好(hao)，且(qie)一(yi)年四季都能制作(zuo)。只要(yao)掌握好(hao)鹽分、水分和溫(wen)度，l公斤面(mian)(mian)粉可以汰出600克(ke)至700克(ke)面(mian)(mian)筋。