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基本介紹

三味(wei)(wei)圓(yuan)，俗稱(cheng)湯(tang)(tang)面筋，用水面筋作皮，餡(xian)芯以(yi)雞脯肉、鮮蝦仁、豬(zhu)腿肉加蔥、姜、黃酒(jiu)等調(diao)料剁(duo)細精制(zhi)而成(cheng)，在雞湯(tang)(tang)內煮熟，皮薄餡(xian)嫩。晶瑩別(bie)透，集(ji)點心、菜肴、鮮湯(tang)(tang)為一盆。著名(ming)古(gu)建(jian)筑專家(jia)陳從(cong)周品嘗后，即(ji)興揮(hui)毫題(ti)詞(ci)：“江蘇昆山(shan)周莊三味(wei)(wei)園。味(wei)(wei)兼小籠湯(tang)(tang)包、餛飩之長，天下美味(wei)(wei)也”。

菜品特色

萬山八大碗

元末(mo)明初沈萬(wan)三成為(wei)江南(nan)首富，隨入吳中風俗，講究飲食起居(ju)。賓客所至(zhi)，特聘名廚烹調各式(shi)佳肴，用(yong)以(yi)招待賓客，冠以(yi)“萬(wan)三家宴”。其(qi)中就(jiu)有“八大碗”。

“八大碗(wan)”使(shi)用青瓷大碗(wan)、毛竹(zhu)筷等作為器皿，萬(wan)(wan)三宴包括萬(wan)(wan)三蹄(ti)、三味圓、蜆江(jiang)水鮮、紅燒鱔筒、田螺(luo)塞(sai)肉(rou)、紅燒桂魚、油卜塞(sai)肉(rou)、農(nong)家(jia)鰻鯉菜(cai)等菜(cai)肴，并有萬(wan)(wan)三十月白酒、萬(wan)(wan)三糕(gao)、糖芋艿(nai)等點心 。

萬(wan)三(san)蹄(ti)是江南巨(ju)富沈萬(wan)三(san)家招待(dai)貴賓的必(bi)備菜(cai)(cai)(cai)，“家有筵(yan)席(xi)，必(bi)有酥蹄(ti)”。經數百(bai)年的流傳，已經成為周莊(zhuang)人(ren)過年過節、婚(hun)宴中的主(zhu)菜(cai)(cai)(cai)，意為團(tuan)圓。說(shuo)起萬(wan)三(san)蹄(ti)的名字，還有個小故(gu)事呢(ni)。當年，沈萬(wan)三(san)招待(dai)明朝(chao)開國皇(huang)帝朱(zhu)元璋(zhang)就有這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)肴。朱(zhu)元璋(zhang)覺得風味獨特，問菜(cai)(cai)(cai)肴名字，因(yin)諱皇(huang)帝姓，沈萬(wan)三(san)不敢說(shuo)是豬蹄(ti)，只好(hao)戲稱是萬(wan)三(san)蹄(ti)了(le)。

三味圓

草(cao)雞(ji)三味圓湯：俗(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)湯面(mian)筋，用(yong)水(shui)(shui)面(mian)筋作皮(pi)(pi)，餡(xian)芯以雞(ji)脯肉、鮮(xian)蝦仁、豬腿肉加蔥、姜(jiang)、黃酒(jiu)等調料剁細精制而成，在(zai)草(cao)雞(ji)湯內煮熟，皮(pi)(pi)薄餡(xian)嫩，晶瑩別透(tou)，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)(yi)咬，鮮(xian)汁直淌(tang)，堪稱(cheng)(cheng)(cheng)上品。中國著名建筑(zhu)學家陳從周(zhou)教授(shou)稱(cheng)(cheng)(cheng)此菜(cai)集小籠、餛飩(tun)、湯包(bao)三鮮(xian)一(yi)(yi)(yi)體(ti)，俗(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)“三味圓”。據(ju)當(dang)地老(lao)人介紹(shao)，每年(nian)新(xin)麥收場以后，磨(mo)出了白面(mian)，留下(xia)(xia)的(de)麩皮(pi)(pi)，加適量(liang)的(de)食鹽和水(shui)(shui)，用(yong)細篩(shai)籮淘洗(xi)，就(jiu)能(neng)洗(xi)出粘性很強(qiang)的(de)面(mian)筋。濕面(mian)筋中要包(bao)肉餡(xian)，需一(yi)(yi)(yi)邊包(bao)肉，一(yi)(yi)(yi)邊將其下(xia)(xia)到沸湯里，這才會結成面(mian)筋圓子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活(huo)宰（即先將鱔魚用力摜暈，然(ran)后(hou)用刀(dao)剖腹，去內臟，剔其脊骨）后(hou)先洗凈(jing)切(qie)段狀，加調料(liao)紅(hong)燒(shao)，需(xu)十分注意火候，隨后(hou)上桌，色澤紅(hong)潤，色香味形俱佳(jia)。

田螺塞肉

將產自(zi)農(nong)田(tian)水(shui)流動(dong)處的鮮(xian)活田(tian)螺洗凈(jing)取出螺肉(rou)，加入(ru)豬腿肉(rou)剁細，佐以蔥(cong)、姜(jiang)、料(liao)酒等調料(liao)再塞入(ru)田(tian)螺殼烹(peng)飪(ren)，待鍋(guo)(guo)(guo)上火，加油(you)，用姜(jiang)、蔥(cong)爆(bao)鍋(guo)(guo)(guo)，放入(ru)田(tian)螺，加黃酒、味精、胡椒(jiao)粉、醬(jiang)油(you)和(he)清水(shui)煮開，再經燜煮，淋麻(ma)油(you)出鍋(guo)(guo)(guo)。

紅燒桂魚

油卜(bu)塞肉 地道的周莊(zhuang)家常(chang)菜。將豬肉之精腿肉加調料剁(duo)細后與野菜一起塞入(ru)豆制品(pin)油卜(bu)中再烹飪。

農家鰻鯉菜

農家鰻鯉(li)菜又名(ming)周(zhou)莊(zhuang)阿婆菜，在(zai)江南(nan)水鄉(xiang)頗有(you)名(ming)氣，自古迄今，經(jing)常可見(jian)上了年紀而(er)又閑賦在(zai)家的(de)老阿婆聚在(zai)一起喝(he)阿婆茶，而(er)阿婆菜便(bian)是(shi)當時阿婆們用農家最普(pu)通(tong)的(de)原料腌制而(er)成(cheng)一道(dao)美味(wei)的(de)茶點。

三味(wei)圓 以前是沈萬(wan)三家宴最(zui)后(hou)一道(dao)湯菜 壓軸(zhou)出場 鮮香(xiang)味(wei)美(mei)，湯水清澈(che) 圓子鮮美(mei)可口。

三味圓 是當地周莊人(ren)宴請貴(gui)賓 家人(ren)團(tuan)圓 必不可少的(de)一道湯菜(cai)

江南(nan)一品三味(wei)圓(yuan) 不辭長作周莊人 。

制作方法

江(jiang)南(nan)一帶，三味圓(yuan)是(shi)大眾菜肴(yao)，家(jia)家(jia)都(dou)會制作(zuo)。每當農歷六月份。新麥(mai)上場，將曬干的(de)小麥(mai)磨細(xi)軋碎(sui)，用(yong)細(xi)篩篩過，將雪白的(de)面(mian)粉另外儲(chu)存(cun)，只用(yong)麩皮(pi)加入適量的(de)食(shi)鹽(yan)和(he)水(shui)攪拌(ban)成漿糊狀，擱置一兩個小時后(hou)，放(fang)在清(qing)水(shui)中漂洗(xi)，洗(xi)出(chu)的(de)粘性很強的(de)面(mian)團就是(shi)面(mian)筋。可以(yi)作(zuo)為三味圓(yuan)的(de)皮(pi)子，裹進各種(zhong)肉餡(xian)。由于價廉物美，風(feng)味獨(du)特，探愛人(ren)們青睞。人(ren)們用(yong)面(mian)粉汰面(mian)筋，效果(guo)也(ye)很好，且(qie)一年(nian)四季都(dou)能制作(zuo)。只要掌握好鹽(yan)分、水(shui)分和(he)溫度，l公斤面(mian)粉可以(yi)汰出(chu)600克至700克面(mian)筋。