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基本介紹

三味(wei)圓，俗稱湯(tang)(tang)面筋，用(yong)水(shui)面筋作皮，餡芯以(yi)雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒(jiu)等調料剁細精制而成，在雞湯(tang)(tang)內煮熟，皮薄餡嫩。晶瑩別(bie)透，集(ji)點(dian)心(xin)、菜肴(yao)、鮮湯(tang)(tang)為(wei)一盆。著(zhu)名古建(jian)筑專(zhuan)家陳從周(zhou)品嘗后，即興揮毫題詞：“江蘇(su)昆山周(zhou)莊三味(wei)園。味(wei)兼小籠湯(tang)(tang)包、餛飩之長，天下(xia)美味(wei)也”。

菜品特色

萬山八大碗

元(yuan)末(mo)明初沈萬三成(cheng)為江南首富(fu)，隨入吳中風俗，講究飲食(shi)起居。賓(bin)客所至，特聘名(ming)廚烹(peng)調各(ge)式佳肴，用以(yi)招待賓(bin)客，冠(guan)以(yi)“萬三家宴”。其中就有(you)“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛(mao)竹筷等(deng)作為器皿，萬(wan)三(san)(san)宴(yan)包括萬(wan)三(san)(san)蹄、三(san)(san)味圓(yuan)、蜆(xian)江水鮮、紅(hong)燒鱔筒、田螺(luo)塞肉(rou)、紅(hong)燒桂魚(yu)、油卜(bu)塞肉(rou)、農家(jia)鰻鯉菜等(deng)菜肴(yao)，并有萬(wan)三(san)(san)十月白酒、萬(wan)三(san)(san)糕、糖芋(yu)艿等(deng)點心 。

萬(wan)(wan)三(san)蹄是江南巨富沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)家(jia)招待貴賓的(de)必(bi)備菜，“家(jia)有筵席，必(bi)有酥(su)蹄”。經數百年(nian)(nian)(nian)的(de)流傳(chuan)，已經成為周莊(zhuang)人過年(nian)(nian)(nian)過節(jie)、婚宴中的(de)主(zhu)菜，意為團圓。說(shuo)起萬(wan)(wan)三(san)蹄的(de)名字，還有個小故事(shi)呢。當年(nian)(nian)(nian)，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)招待明朝開國皇(huang)帝朱(zhu)元(yuan)璋就有這道(dao)菜肴。朱(zhu)元(yuan)璋覺(jue)得風味獨特，問菜肴名字，因(yin)諱皇(huang)帝姓，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)不敢說(shuo)是豬(zhu)蹄，只(zhi)好戲(xi)稱(cheng)是萬(wan)(wan)三(san)蹄了。

三味圓

草雞三味圓(yuan)湯(tang)(tang)：俗稱(cheng)(cheng)湯(tang)(tang)面(mian)筋(jin)，用(yong)水面(mian)筋(jin)作(zuo)皮(pi)，餡(xian)芯以雞脯肉(rou)、鮮(xian)蝦(xia)仁、豬腿肉(rou)加蔥、姜、黃酒等調料剁細(xi)精制而成(cheng)，在(zai)草雞湯(tang)(tang)內(nei)煮(zhu)熟(shu)，皮(pi)薄(bo)餡(xian)嫩(nen)，晶(jing)瑩別透，輕輕一咬，鮮(xian)汁直淌，堪稱(cheng)(cheng)上品。中(zhong)(zhong)國著名建筑(zhu)學家陳從周教授稱(cheng)(cheng)此菜集(ji)小籠、餛飩、湯(tang)(tang)包三鮮(xian)一體，俗稱(cheng)(cheng)“三味圓(yuan)”。據當地老(lao)人介(jie)紹，每(mei)年新麥收場以后，磨出(chu)(chu)了(le)白面(mian)，留下(xia)的(de)麩皮(pi)，加適量的(de)食(shi)鹽和水，用(yong)細(xi)篩籮(luo)淘洗，就能洗出(chu)(chu)粘性很強的(de)面(mian)筋(jin)。濕面(mian)筋(jin)中(zhong)(zhong)要包肉(rou)餡(xian)，需(xu)一邊包肉(rou)，一邊將其下(xia)到沸湯(tang)(tang)里，這(zhe)才會結成(cheng)面(mian)筋(jin)圓(yuan)子(zi)。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰（即(ji)先(xian)將鱔魚用(yong)力摜(guan)暈，然后用(yong)刀剖腹，去內臟，剔其脊(ji)骨）后先(xian)洗凈(jing)切(qie)段狀，加調(diao)料紅燒，需(xu)十分注意(yi)火候，隨(sui)后上桌，色(se)澤紅潤，色(se)香味(wei)形俱(ju)佳。

田螺塞肉

將產(chan)自農田水(shui)流動(dong)處(chu)的鮮活(huo)田螺洗凈取出(chu)(chu)螺肉，加(jia)入(ru)豬(zhu)腿肉剁細，佐以蔥(cong)、姜(jiang)、料(liao)(liao)酒(jiu)等(deng)調料(liao)(liao)再塞入(ru)田螺殼烹(peng)飪，待鍋上火，加(jia)油(you)，用姜(jiang)、蔥(cong)爆(bao)鍋，放入(ru)田螺，加(jia)黃(huang)酒(jiu)、味精(jing)、胡椒粉、醬油(you)和清水(shui)煮開，再經(jing)燜煮，淋麻油(you)出(chu)(chu)鍋。

紅燒桂魚

油卜塞肉(rou)(rou)(rou) 地道的周莊家常菜(cai)。將(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)精腿肉(rou)(rou)(rou)加調料剁細后與野(ye)菜(cai)一起塞入豆制品(pin)油卜中再烹飪(ren)。

農家鰻鯉菜

農家鰻鯉菜(cai)(cai)又名周莊(zhuang)阿(a)婆(po)菜(cai)(cai)，在江南水鄉頗有名氣(qi)，自(zi)古迄(qi)今(jin)，經(jing)常可見上了年(nian)紀而(er)又閑(xian)賦在家的(de)老阿(a)婆(po)聚在一起喝(he)阿(a)婆(po)茶，而(er)阿(a)婆(po)菜(cai)(cai)便是當(dang)時(shi)阿(a)婆(po)們用(yong)農家最普通的(de)原(yuan)料腌制而(er)成一道(dao)美味的(de)茶點。

三味圓(yuan) 以前是沈萬三家宴最后一道湯菜 壓軸出(chu)場 鮮香味美(mei)，湯水清澈 圓(yuan)子鮮美(mei)可口。

三(san)味圓 是當地(di)周莊人宴請貴賓 家人團圓 必不可(ke)少的(de)一道湯菜

江(jiang)南一品三味圓 不辭長(chang)作周莊人(ren) 。

制作方法

江(jiang)南(nan)一帶，三味圓是(shi)大眾菜肴，家家都(dou)會(hui)制(zhi)(zhi)作。每當農歷六月份。新麥上場(chang)，將曬干的(de)(de)小麥磨細軋碎，用細篩(shai)篩(shai)過，將雪(xue)白的(de)(de)面(mian)粉另(ling)外儲存，只(zhi)用麩(fu)皮(pi)加入(ru)適量(liang)的(de)(de)食鹽和(he)水攪拌成漿糊狀，擱置一兩個(ge)小時(shi)后，放在清水中(zhong)漂(piao)洗(xi)，洗(xi)出的(de)(de)粘性很(hen)強的(de)(de)面(mian)團就是(shi)面(mian)筋(jin)。可以作為三味圓的(de)(de)皮(pi)子(zi)，裹進(jin)各種肉餡。由(you)于價廉物(wu)美(mei)，風味獨特(te)，探愛(ai)人(ren)們青(qing)睞(lai)。人(ren)們用面(mian)粉汰面(mian)筋(jin)，效果也(ye)很(hen)好(hao)，且一年(nian)四(si)季都(dou)能(neng)制(zhi)(zhi)作。只(zhi)要掌握好(hao)鹽分(fen)、水分(fen)和(he)溫度，l公斤面(mian)粉可以汰出600克至(zhi)700克面(mian)筋(jin)。