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基本介紹

三味(wei)圓，俗稱湯(tang)面(mian)筋，用(yong)水面(mian)筋作皮，餡芯(xin)以雞脯肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)蝦仁、豬腿肉(rou)(rou)加蔥、姜、黃(huang)酒等調料(liao)剁細精(jing)制而成，在(zai)雞湯(tang)內煮熟，皮薄餡嫩(nen)。晶瑩別(bie)透，集點心、菜肴、鮮(xian)(xian)湯(tang)為一(yi)盆(pen)。著(zhu)名古(gu)建筑專家(jia)陳從周(zhou)(zhou)品(pin)嘗后，即興(xing)揮毫題詞：“江蘇昆山周(zhou)(zhou)莊三味(wei)園。味(wei)兼小籠湯(tang)包、餛飩之長，天下(xia)美(mei)味(wei)也”。

菜品特色

萬山八大碗

元(yuan)末明初沈萬三成為江南首富，隨入(ru)吳中風俗，講(jiang)究飲食起(qi)居(ju)。賓客所至，特(te)聘名廚烹(peng)調各式佳(jia)肴，用(yong)以(yi)招待賓客，冠以(yi)“萬三家宴”。其中就有“八大(da)碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等(deng)作為器皿，萬(wan)三(san)宴包括萬(wan)三(san)蹄(ti)、三(san)味(wei)圓、蜆江水鮮、紅(hong)燒(shao)鱔筒、田螺(luo)塞肉(rou)、紅(hong)燒(shao)桂魚(yu)、油卜塞肉(rou)、農家(jia)鰻鯉菜等(deng)菜肴，并有萬(wan)三(san)十(shi)月(yue)白酒(jiu)、萬(wan)三(san)糕、糖芋艿等(deng)點心 。

萬三(san)(san)蹄(ti)(ti)是(shi)江南巨富沈(shen)(shen)(shen)萬三(san)(san)家招(zhao)待貴賓的必(bi)備菜(cai)，“家有(you)(you)筵(yan)席(xi)，必(bi)有(you)(you)酥蹄(ti)(ti)”。經數百年的流傳，已經成為周莊(zhuang)人過年過節、婚(hun)宴中的主(zhu)菜(cai)，意(yi)為團(tuan)圓。說起萬三(san)(san)蹄(ti)(ti)的名字，還有(you)(you)個小(xiao)故事呢(ni)。當年，沈(shen)(shen)(shen)萬三(san)(san)招(zhao)待明朝開(kai)國皇帝朱元璋(zhang)就有(you)(you)這道菜(cai)肴。朱元璋(zhang)覺(jue)得風(feng)味獨特，問菜(cai)肴名字，因諱皇帝姓，沈(shen)(shen)(shen)萬三(san)(san)不敢說是(shi)豬蹄(ti)(ti)，只好(hao)戲稱(cheng)是(shi)萬三(san)(san)蹄(ti)(ti)了(le)。

三味圓

草(cao)雞三(san)味(wei)圓湯(tang)：俗稱(cheng)湯(tang)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)，用(yong)水(shui)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)作皮(pi)，餡芯以(yi)雞脯肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)蝦仁、豬腿肉(rou)(rou)加蔥、姜(jiang)、黃酒(jiu)等調料剁細精(jing)制而成，在(zai)草(cao)雞湯(tang)內煮(zhu)熟，皮(pi)薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一(yi)(yi)咬，鮮(xian)(xian)汁直淌，堪(kan)稱(cheng)上品。中(zhong)(zhong)國著(zhu)名(ming)建筑(zhu)學家陳從周教授稱(cheng)此菜集小籠、餛飩(tun)、湯(tang)包三(san)鮮(xian)(xian)一(yi)(yi)體，俗稱(cheng)“三(san)味(wei)圓”。據當地(di)老人介紹，每年新麥收場以(yi)后，磨出(chu)了白(bai)面(mian)(mian)，留下的麩皮(pi)，加適(shi)量的食鹽和水(shui)，用(yong)細篩籮淘洗(xi)，就(jiu)能洗(xi)出(chu)粘性很強的面(mian)(mian)筋(jin)(jin)。濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)中(zhong)(zhong)要包肉(rou)(rou)餡，需一(yi)(yi)邊包肉(rou)(rou)，一(yi)(yi)邊將其(qi)下到沸(fei)湯(tang)里，這才會結成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)圓子。

紅燒鱔筒

將鱔(shan)魚活宰(zai)（即先將鱔(shan)魚用力摜暈，然后(hou)(hou)用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨(gu)）后(hou)(hou)先洗凈切段(duan)狀，加調料紅燒，需十分注意火候，隨后(hou)(hou)上桌(zhuo)，色澤紅潤(run)，色香味形俱(ju)佳(jia)。

田螺塞肉

將產自農(nong)田(tian)(tian)水流動處的鮮活(huo)田(tian)(tian)螺(luo)洗凈取(qu)出螺(luo)肉(rou)，加(jia)入(ru)豬腿肉(rou)剁細，佐以蔥、姜(jiang)(jiang)、料酒等(deng)調料再(zai)塞入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)殼烹飪，待鍋(guo)上火，加(jia)油(you)，用姜(jiang)(jiang)、蔥爆鍋(guo)，放入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)，加(jia)黃酒、味精、胡椒(jiao)粉、醬(jiang)油(you)和清水煮開，再(zai)經燜煮，淋麻油(you)出鍋(guo)。

紅燒桂魚

油卜塞(sai)肉 地道的周(zhou)莊家常菜(cai)。將豬肉之精腿(tui)肉加調料剁細后與野菜(cai)一起(qi)塞(sai)入(ru)豆制品油卜中再(zai)烹(peng)飪(ren)。

農家鰻鯉菜

農家(jia)(jia)鰻鯉菜又名(ming)(ming)周莊阿婆(po)(po)(po)(po)菜，在(zai)(zai)江(jiang)南(nan)水鄉頗(po)有名(ming)(ming)氣，自(zi)古迄(qi)今，經常可見上了年紀而又閑賦(fu)在(zai)(zai)家(jia)(jia)的老阿婆(po)(po)(po)(po)聚在(zai)(zai)一起(qi)喝阿婆(po)(po)(po)(po)茶，而阿婆(po)(po)(po)(po)菜便是當時阿婆(po)(po)(po)(po)們用農家(jia)(jia)最普通的原料腌制而成一道(dao)美味的茶點。

三味(wei)圓(yuan) 以前是沈萬三家宴最后一道湯(tang)菜 壓軸出(chu)場 鮮香味(wei)美，湯(tang)水清澈 圓(yuan)子鮮美可口。

三味(wei)圓(yuan)(yuan) 是當地周莊人宴請貴賓 家人團圓(yuan)(yuan) 必不(bu)可少的一道(dao)湯菜

江(jiang)南(nan)一品三味圓(yuan) 不辭長(chang)作周莊(zhuang)人(ren) 。

制作方法

江(jiang)南一(yi)帶，三味(wei)圓是(shi)(shi)大眾(zhong)菜肴，家(jia)家(jia)都會(hui)制作(zuo)(zuo)。每當農歷六月份。新麥上場，將曬干(gan)的小(xiao)麥磨細軋碎，用細篩篩過，將雪白的面粉(fen)另外儲存，只(zhi)用麩皮(pi)加入適量(liang)的食鹽和水攪(jiao)拌(ban)成漿(jiang)糊狀，擱置一(yi)兩(liang)個小(xiao)時后，放(fang)在清水中(zhong)漂洗，洗出(chu)的粘性很強(qiang)的面團就是(shi)(shi)面筋。可以作(zuo)(zuo)為三味(wei)圓的皮(pi)子，裹進各種肉(rou)餡。由于價廉物美(mei)，風(feng)味(wei)獨特，探愛(ai)人(ren)們青睞。人(ren)們用面粉(fen)汰面筋，效(xiao)果也很好，且(qie)一(yi)年四季都能(neng)制作(zuo)(zuo)。只(zhi)要掌握好鹽分、水分和溫度，l公斤面粉(fen)可以汰出(chu)600克(ke)至700克(ke)面筋。