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基本介紹

三味圓，俗(su)稱湯(tang)面(mian)筋，用水面(mian)筋作皮，餡(xian)(xian)芯以雞脯肉、鮮蝦仁(ren)、豬(zhu)腿肉加(jia)蔥、姜、黃酒等調料剁細(xi)精(jing)制而成，在雞湯(tang)內煮(zhu)熟，皮薄餡(xian)(xian)嫩。晶(jing)瑩(ying)別透，集點(dian)心、菜肴、鮮湯(tang)為一盆。著名古(gu)建筑專(zhuan)家陳(chen)從周(zhou)品嘗后，即興(xing)揮毫題(ti)詞：“江蘇昆山(shan)周(zhou)莊三味園。味兼(jian)小籠(long)湯(tang)包、餛飩之長，天下(xia)美(mei)味也”。

菜品特色

萬山八大碗

元末明初沈萬三(san)成為江南首(shou)富，隨入吳(wu)中風俗，講究(jiu)飲(yin)食起居(ju)。賓客所至(zhi)，特聘名廚烹調各式佳(jia)肴，用以(yi)招待賓客，冠以(yi)“萬三(san)家宴”。其中就(jiu)有“八大碗”。

“八(ba)大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷(kuai)等作為器(qi)皿，萬三(san)(san)宴包括(kuo)萬三(san)(san)蹄、三(san)(san)味圓(yuan)、蜆江水鮮、紅燒(shao)鱔筒、田螺塞(sai)肉(rou)(rou)、紅燒(shao)桂魚、油卜塞(sai)肉(rou)(rou)、農家(jia)鰻(man)鯉菜等菜肴(yao)，并有萬三(san)(san)十(shi)月(yue)白酒、萬三(san)(san)糕、糖芋艿(nai)等點心 。

萬(wan)三(san)蹄是(shi)江(jiang)南巨富沈(shen)萬(wan)三(san)家招待貴賓的(de)必備(bei)菜，“家有(you)(you)(you)筵席(xi)，必有(you)(you)(you)酥蹄”。經數百年(nian)的(de)流傳，已經成為周(zhou)莊人(ren)過年(nian)過節、婚宴中的(de)主菜，意為團圓。說起萬(wan)三(san)蹄的(de)名字(zi)，還(huan)有(you)(you)(you)個小故事呢(ni)。當年(nian)，沈(shen)萬(wan)三(san)招待明朝開國(guo)皇帝(di)(di)朱元璋就(jiu)有(you)(you)(you)這道菜肴。朱元璋覺(jue)得風味獨(du)特，問菜肴名字(zi)，因諱(hui)皇帝(di)(di)姓，沈(shen)萬(wan)三(san)不敢說是(shi)豬蹄，只好戲(xi)稱是(shi)萬(wan)三(san)蹄了。

三味圓

草雞(ji)三味圓湯(tang)：俗稱湯(tang)面(mian)筋(jin)(jin)，用水(shui)面(mian)筋(jin)(jin)作皮，餡(xian)芯(xin)以雞(ji)脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃(huang)酒等調料剁細精制而(er)成，在(zai)草雞(ji)湯(tang)內煮熟，皮薄餡(xian)嫩(nen)，晶瑩別透，輕(qing)輕(qing)一咬，鮮汁直淌(tang)，堪稱上(shang)品。中(zhong)國著名建(jian)筑學(xue)家陳從周(zhou)教(jiao)授稱此菜集小籠、餛(hun)飩、湯(tang)包(bao)三鮮一體，俗稱“三味圓”。據當地老人(ren)介紹，每年新(xin)麥收場以后，磨出(chu)了白面(mian)，留(liu)下的(de)(de)麩皮，加適量的(de)(de)食鹽和水(shui)，用細篩(shai)籮淘洗，就能洗出(chu)粘性很強的(de)(de)面(mian)筋(jin)(jin)。濕面(mian)筋(jin)(jin)中(zhong)要包(bao)肉餡(xian)，需(xu)一邊包(bao)肉，一邊將其下到沸湯(tang)里(li)，這才會結成面(mian)筋(jin)(jin)圓子。

紅燒鱔筒

將(jiang)鱔魚活(huo)宰（即先(xian)將(jiang)鱔魚用力摜(guan)暈，然后(hou)用刀剖腹，去內臟(zang)，剔(ti)其脊骨）后(hou)先(xian)洗凈(jing)切段狀，加調料紅燒(shao)，需十分注意(yi)火(huo)候，隨后(hou)上桌，色(se)澤紅潤，色(se)香味形俱佳。

田螺塞肉

將產自農田水流動(dong)處的鮮活田螺(luo)洗凈(jing)取出螺(luo)肉，加入豬(zhu)腿肉剁細，佐以蔥、姜、料(liao)酒等調(diao)料(liao)再(zai)塞(sai)入田螺(luo)殼烹飪，待鍋(guo)(guo)上(shang)火，加油(you)，用姜、蔥爆鍋(guo)(guo)，放入田螺(luo)，加黃酒、味精、胡椒粉、醬油(you)和(he)清水煮(zhu)開，再(zai)經燜煮(zhu)，淋麻油(you)出鍋(guo)(guo)。

紅燒桂魚

油(you)卜塞(sai)肉 地道的周莊家常(chang)菜。將豬肉之精腿肉加(jia)調料剁細后與野菜一(yi)起塞(sai)入豆制品油(you)卜中再烹飪(ren)。

農家鰻鯉菜

農(nong)家鰻(man)鯉菜又(you)名(ming)(ming)周莊阿婆(po)(po)菜，在江(jiang)南水鄉(xiang)頗有名(ming)(ming)氣(qi)，自古迄今，經常(chang)可見上了年紀而又(you)閑賦在家的老(lao)阿婆(po)(po)聚在一起喝(he)阿婆(po)(po)茶，而阿婆(po)(po)菜便是當(dang)時阿婆(po)(po)們(men)用農(nong)家最普通的原料腌(a)制而成一道(dao)美味的茶點(dian)。

三味(wei)圓(yuan)(yuan) 以前(qian)是沈(shen)萬(wan)三家宴最后一(yi)道湯菜 壓(ya)軸出(chu)場 鮮香(xiang)味(wei)美，湯水清澈 圓(yuan)(yuan)子鮮美可口。

三味(wei)圓 是當地周莊人(ren)宴請(qing)貴賓 家人(ren)團圓 必不可少的一道(dao)湯菜(cai)

江(jiang)南一品(pin)三味圓 不辭長作周莊人 。

制作方法

江(jiang)南一帶，三(san)味(wei)圓是大眾菜肴(yao)，家家都(dou)會制作。每當農歷六(liu)月份。新(xin)麥(mai)上場，將曬(shai)干的小麥(mai)磨細軋碎，用(yong)(yong)細篩篩過，將雪(xue)白(bai)的面(mian)粉另外(wai)儲(chu)存(cun)，只用(yong)(yong)麩皮加入適(shi)量的食(shi)鹽和(he)水攪拌成漿糊狀，擱置一兩個小時后，放在清水中漂(piao)洗，洗出的粘性(xing)很(hen)強(qiang)的面(mian)團(tuan)就是面(mian)筋(jin)。可以作為三(san)味(wei)圓的皮子，裹(guo)進各種肉餡。由(you)于價(jia)廉物美，風味(wei)獨特，探愛人們(men)青睞。人們(men)用(yong)(yong)面(mian)粉汰面(mian)筋(jin)，效(xiao)果也很(hen)好(hao)(hao)，且一年四(si)季都(dou)能制作。只要掌握(wo)好(hao)(hao)鹽分、水分和(he)溫度，l公斤面(mian)粉可以汰出600克至700克面(mian)筋(jin)。