雪(xue)山駝掌,又名絲路駝掌,是甘肅地區的(de)傳統佳肴(yao),色(se)、香、味(wei)、形俱(ju)佳。色(se)澤分明(ming),造(zao)型美觀,口味(wei)咸鮮微辣。主要原料駝掌、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬菇等,按烹制而(er)成的(de)。用高(gao)麗糊做雪(xue)峰置于(yu)盤(pan)中,再把煮熟去骨的(de)駝掌切(qie)成片放入(ru)雪(xue)峰之間。
在古代的絲(si)綢之路上,駱駝(tuo)是最(zui)主(zhu)要的交(jiao)通(tong)工具(ju)。它(ta)能(neng)在戈壁沙漠中長途跋涉,主(zhu)要憑借那四(si)只(zhi)堅實的駝(tuo)掌。由于駝(tuo)掌全部是筋(jin),其營養價值很高,但駱駝(tuo)壽命長,一(yi)般(ban)很少宰(zai)殺,所以駝(tuo)掌很難尋覓,它(ta)與熊掌一(yi)樣名貴。
駝掌400克(ke)(ke)(ke)(ke),黃瓜(gua)200克(ke)(ke)(ke)(ke),蛋清3只,紅(hong)野山(shan)椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)。調料:鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke),色拉油(you)20克(ke)(ke)(ke)(ke),明油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke),青紅(hong)椒(jiao)粒(li)5克(ke)(ke)(ke)(ke),紅(hong)鹵1000克(ke)(ke)(ke)(ke),濕淀粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
取(qu)(qu)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)一只(zhi)泡軟洗凈,加(jia)雞(ji)一只(zhi),配佐(zuo)(zuo)料(liao),下鍋(guo)燜煮七至八小時(shi),待(dai)筋(jin)(jin)(jin)爛(lan)肉(rou)(rou)離骨時(shi)撈出,將(jiang)筋(jin)(jin)(jin)肉(rou)(rou)切片(pian)(pian)分別裝在(zai)(zai)碗內,加(jia)入調料(liao),上籠蒸二至三小時(shi),取(qu)(qu)雞(ji)蛋(dan)八個,蛋(dan)黃(huang)、蛋(dan)清分離、蛋(dan)黃(huang)攪勻蒸糕,與午餐肉(rou)(rou)共同剁成(cheng)肉(rou)(rou)未,在(zai)(zai)橢(tuo)圓形的(de)盤(pan)內鋪(pu)成(cheng)彎(wan)(wan)曲的(de)路(lu)(lu)狀(zhuang),再將(jiang)發菜(cai)搓成(cheng)細條,壓在(zai)(zai)路(lu)(lu)兩邊。將(jiang)蛋(dan)清攪勻打成(cheng)泡糊糊,放(fang)置路(lu)(lu)兩側作(zuo)成(cheng)雪(xue)(xue)山狀(zhuang),上籠略蒸成(cheng)形取(qu)(qu)出。這(zhe)時(shi)將(jiang)蒸好的(de)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)取(qu)(qu)出,肉(rou)(rou)片(pian)(pian)放(fang)置在(zai)(zai)“路(lu)(lu)”的(de)拐彎(wan)(wan)處,筋(jin)(jin)(jin)片(pian)(pian)撒在(zai)(zai)“路(lu)(lu)面”上,宛如駱駝(tuo)(tuo)(tuo)行走過(guo)的(de)蹄(ti)印。然后用鮮(xian)湯、佐(zuo)(zuo)料(liao)澆在(zai)(zai)肉(rou)(rou)筋(jin)(jin)(jin)上即成(cheng)絲路(lu)(lu)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang),因(yin)有(you)雪(xue)(xue)山相(xiang)伴,故又名雪(xue)(xue)山駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)。此(ci)菜(cai)雪(xue)(xue)山潔白,絲路(lu)(lu)彎(wan)(wan)彎(wan)(wan);駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)筋(jin)(jin)(jin)爛(lan),肉(rou)(rou)酥可口,色澤淡黃(huang),晶瑩透亮,味道鮮(xian)美。
用高麗(li)糊做雪(xue)峰置于盤中,再把煮熟(shu)去骨的駝掌切成片放入雪(xue)峰之間(jian),人(ren)桌,色(se)、香、味、形俱佳。
1、黃瓜去皮,改刀(dao)成重3克(ke)的滾刀(dao)塊。
2、駝掌(zhang)切成(cheng)長5厘米(mi)、寬2厘米(mi)、厚2厘米(mi)的(de)大塊,洗(xi)凈用紅鹵中小(xiao)火鹵1小(xiao)時至入味。
3、將黃瓜(gua)放入(ru)沸水中大火(huo)(huo)焯2秒(miao)鐘取(qu)出,放入(ru)燒至七(qi)成(cheng)熱的8克色拉油中大火(huo)(huo)翻炒1分鐘,加入(ru)鹽4克,味(wei)精(jing)5克調味(wei)后出鍋,放入(ru)盤內墊(dian)底(di)。
4、鍋中放(fang)入剩(sheng)余(yu)的色拉油,燒至七成熱時放(fang)入紅野山椒(jiao)、駝掌塊,加剩(sheng)余(yu)的鹽、味精調味后大火(huo)翻(fan)炒3分鐘(zhong),用(yong)濕淀粉(fen)勾(gou)芡后淋明(ming)油裝入黃瓜上。
5、將蛋清放(fang)入(ru)碗中,用打蛋器抽打至起泡,放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中離火靜放(fang)1分鐘后取(qu)出(chu)控水(shui),放(fang)入(ru)盤邊,上撒青紅椒粒(li)即可。