雪山駝掌(zhang)，又名絲(si)路駝掌(zhang)，是甘(gan)肅地區的傳統佳肴，色、香、味(wei)、形俱佳。色澤分明，造(zao)型美觀，口味(wei)咸(xian)鮮微辣。主(zhu)要(yao)原料駝掌(zhang)、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬(dong)菇等(deng)，按烹(peng)制(zhi)而(er)成的。用(yong)高麗糊做雪峰(feng)置(zhi)于盤中，再把(ba)煮熟去(qu)骨的駝掌(zhang)切成片放入雪峰(feng)之間。
在古代的絲綢之路上(shang)，駱(luo)駝(tuo)(tuo)(tuo)是最(zui)主要的交通工具。它(ta)能在戈壁(bi)沙漠中長(chang)途跋(ba)涉，主要憑(ping)借那四只堅實的駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)。由于(yu)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)全部(bu)是筋，其營養價值很(hen)高，但駱(luo)駝(tuo)(tuo)(tuo)壽命長(chang)，一般(ban)很(hen)少宰殺，所以(yi)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)很(hen)難尋覓，它(ta)與(yu)熊掌(zhang)一樣名貴(gui)。
駝掌(zhang)400克(ke)(ke)，黃瓜200克(ke)(ke)，蛋清3只，紅(hong)野山椒(jiao)20克(ke)(ke)。調料：鹽5克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，色拉油(you)20克(ke)(ke)，明油(you)5克(ke)(ke)，青紅(hong)椒(jiao)粒5克(ke)(ke)，紅(hong)鹵1000克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉5克(ke)(ke)。
取(qu)駝(tuo)掌一只泡軟洗凈(jing)，加(jia)雞一只，配佐料，下鍋(guo)燜(men)煮(zhu)七至(zhi)八(ba)小時(shi)(shi)，待筋(jin)爛肉(rou)(rou)離(li)骨時(shi)(shi)撈出，將(jiang)筋(jin)肉(rou)(rou)切(qie)片分(fen)別裝在(zai)碗內(nei)(nei)，加(jia)入調料，上(shang)(shang)(shang)籠蒸二至(zhi)三小時(shi)(shi)，取(qu)雞蛋(dan)八(ba)個，蛋(dan)黃、蛋(dan)清分(fen)離(li)、蛋(dan)黃攪(jiao)勻蒸糕(gao)，與(yu)午餐(can)肉(rou)(rou)共同剁成(cheng)肉(rou)(rou)未，在(zai)橢圓形的(de)盤(pan)內(nei)(nei)鋪成(cheng)彎曲的(de)路狀，再將(jiang)發菜搓(cuo)成(cheng)細(xi)條，壓在(zai)路兩邊。將(jiang)蛋(dan)清攪(jiao)勻打成(cheng)泡糊糊，放(fang)置路兩側作(zuo)成(cheng)雪山(shan)狀，上(shang)(shang)(shang)籠略(lve)蒸成(cheng)形取(qu)出。這(zhe)時(shi)(shi)將(jiang)蒸好的(de)駝(tuo)掌取(qu)出，肉(rou)(rou)片放(fang)置在(zai)“路”的(de)拐(guai)彎處，筋(jin)片撒在(zai)“路面”上(shang)(shang)(shang)，宛如駱駝(tuo)行走過(guo)的(de)蹄(ti)印。然后用鮮湯、佐料澆在(zai)肉(rou)(rou)筋(jin)上(shang)(shang)(shang)即成(cheng)絲路駝(tuo)掌，因有(you)雪山(shan)相(xiang)伴(ban)，故又名雪山(shan)駝(tuo)掌。此菜雪山(shan)潔白，絲路彎彎；駝(tuo)掌筋(jin)爛，肉(rou)(rou)酥可口(kou)，色(se)澤(ze)淡黃，晶瑩透亮，味道鮮美。
用高麗(li)糊做雪峰置于盤中，再把煮熟去骨的駝掌切成片放入雪峰之間，人(ren)桌，色、香、味(wei)、形(xing)俱佳。
1、黃瓜去(qu)皮(pi)，改刀成重(zhong)3克的滾刀塊。
2、駝掌切(qie)成長5厘(li)米、寬2厘(li)米、厚2厘(li)米的大塊，洗凈用(yong)紅(hong)鹵中小火鹵1小時至入味。
3、將黃瓜放(fang)入(ru)沸水中大(da)火(huo)焯2秒(miao)鐘(zhong)取(qu)出(chu)，放(fang)入(ru)燒至(zhi)七成熱(re)的8克色拉(la)油中大(da)火(huo)翻炒1分鐘(zhong)，加入(ru)鹽4克，味精5克調味后出(chu)鍋，放(fang)入(ru)盤內墊底。
4、鍋中放入剩余的(de)色(se)拉(la)油，燒(shao)至七成熱時放入紅野山(shan)椒、駝掌塊，加剩余的(de)鹽(yan)、味(wei)精調味(wei)后大火翻炒3分鐘，用濕淀(dian)粉勾芡后淋(lin)明(ming)油裝入黃(huang)瓜上。
5、將蛋(dan)清放入碗中，用打(da)蛋(dan)器抽打(da)至起(qi)泡，放入開水鍋中離火(huo)靜(jing)放1分鐘后取出控水，放入盤(pan)邊，上撒(sa)青紅椒粒(li)即(ji)可。
歲月靜好
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