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基本介紹

雪(xue)山駝(tuo)掌，又(you)名絲路(lu)駝(tuo)掌，是甘肅地區的(de)傳統佳肴，色、香、味(wei)、形俱佳。色澤分明，造(zao)型美觀，口味(wei)咸鮮微(wei)辣。主要原(yuan)料駝(tuo)掌、雞腿(tui)、豬蹄(ti)、火腿(tui)、雞蛋、冬菇等，按烹(peng)制而成的(de)。用高麗糊做雪(xue)峰置(zhi)于盤中，再把(ba)煮熟去骨的(de)駝(tuo)掌切成片(pian)放入(ru)雪(xue)峰之間(jian)。

在(zai)古代的絲綢之路(lu)上，駱(luo)(luo)駝是(shi)最主要的交通工具(ju)。它能在(zai)戈(ge)壁沙(sha)漠中長途跋涉，主要憑借那四只堅實的駝掌(zhang)。由于駝掌(zhang)全部是(shi)筋(jin)，其營養價值很高，但駱(luo)(luo)駝壽命(ming)長，一(yi)(yi)般很少(shao)宰殺，所以駝掌(zhang)很難尋(xun)覓，它與熊掌(zhang)一(yi)(yi)樣(yang)名貴。

制作方法

主輔材料

駝掌400克(ke)，黃(huang)瓜200克(ke)，蛋清(qing)3只，紅(hong)野山椒20克(ke)。調料：鹽5克(ke)，味精(jing)10克(ke)，色拉油(you)20克(ke)，明(ming)油(you)5克(ke)，青(qing)紅(hong)椒粒5克(ke)，紅(hong)鹵1000克(ke)，濕(shi)淀粉5克(ke)。

制作方法

取駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)一只泡(pao)軟洗凈，加雞一只，配佐料(liao)(liao)，下(xia)鍋燜煮七至(zhi)八小(xiao)時，待筋爛肉(rou)(rou)離骨時撈(lao)出，將筋肉(rou)(rou)切片分別裝(zhuang)在碗內(nei)，加入調料(liao)(liao)，上籠蒸(zheng)二(er)至(zhi)三小(xiao)時，取雞蛋(dan)八個，蛋(dan)黃(huang)、蛋(dan)清分離、蛋(dan)黃(huang)攪(jiao)(jiao)勻蒸(zheng)糕(gao)，與午餐肉(rou)(rou)共同剁成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)未，在橢(tuo)圓形的(de)盤內(nei)鋪成(cheng)(cheng)彎曲的(de)路(lu)狀(zhuang)，再將發菜(cai)搓成(cheng)(cheng)細條，壓在路(lu)兩(liang)邊。將蛋(dan)清攪(jiao)(jiao)勻打成(cheng)(cheng)泡(pao)糊糊，放置路(lu)兩(liang)側(ce)作(zuo)成(cheng)(cheng)雪(xue)山(shan)狀(zhuang)，上籠略蒸(zheng)成(cheng)(cheng)形取出。這(zhe)時將蒸(zheng)好(hao)的(de)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)取出，肉(rou)(rou)片放置在“路(lu)”的(de)拐彎處，筋片撒在“路(lu)面(mian)”上，宛(wan)如駱(luo)駝(tuo)行走(zou)過的(de)蹄印。然后用鮮湯(tang)、佐料(liao)(liao)澆在肉(rou)(rou)筋上即成(cheng)(cheng)絲路(lu)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)，因有(you)雪(xue)山(shan)相(xiang)伴，故又名雪(xue)山(shan)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)。此菜(cai)雪(xue)山(shan)潔(jie)白，絲路(lu)彎彎；駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)筋爛，肉(rou)(rou)酥可(ke)口(kou)，色澤淡黃(huang)，晶瑩透亮，味(wei)道鮮美。

烹飪要點

用高麗糊做雪峰置于(yu)盤中，再把(ba)煮熟去(qu)骨的駝(tuo)掌切成片放入雪峰之間(jian)，人桌，色、香、味、形俱佳。

1、黃瓜去皮，改刀成重3克的滾刀塊(kuai)。

2、駝掌切成(cheng)長5厘(li)米、寬2厘(li)米、厚2厘(li)米的大塊(kuai)，洗凈用紅鹵中(zhong)小火(huo)鹵1小時至入(ru)味。

3、將(jiang)黃瓜放(fang)入沸水中大(da)火焯2秒鐘(zhong)取(qu)出(chu)，放(fang)入燒至七成熱的8克色拉油中大(da)火翻炒1分鐘(zhong)，加入鹽4克，味(wei)精(jing)5克調味(wei)后出(chu)鍋，放(fang)入盤(pan)內墊底。

4、鍋中放入剩余的色拉(la)油(you)，燒至七(qi)成熱時放入紅野山椒、駝掌塊，加剩余的鹽、味精(jing)調味后(hou)大火(huo)翻炒3分鐘，用濕淀粉勾芡后(hou)淋明油(you)裝入黃瓜上。

5、將蛋清放(fang)入碗中，用打蛋器抽打至起(qi)泡，放(fang)入開水鍋中離火靜放(fang)1分(fen)鐘后取出(chu)控水，放(fang)入盤邊，上撒青紅椒粒即可。