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基本介紹

1.花(hua)色菜(cai)式，追溯(su)歷史，早在唐宋時就很有名了。五代人(ren)宋的(de)陶(tao)谷所撰的(de)《清(qing)異錄》曾(ceng)談兩品夜色菜(cai)，一(yi)曰“玲(ling)瓏牡丹醉”，另一(yi)曰“縷(lv)子(zi)(zi)膾”。清(qing)無名氏（調鼎集）載有“釀柿(shi)肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如柿(shi)子(zi)(zi)式，紅燒），現今廣(guang)泛流傳(chuan)的(de)“櫻桃(tao)肉”、“鏡箱(xiang)豆(dou)腐”、“玉(yu)蘭(lan)豆(dou)腐”等，皆為花(hua)色菜(cai)，亦即象(xiang)形(xing)菜(cai)。品種(zhong)之多，不一(yi)而(er)足。“金魚發菜(cai)”是(shi)甘肅(su)地(di)方名菜(cai)，乃花(hua)色菜(cai)式中的(de)佼佼者。“金魚”漂浮場面，形(xing)象(xiang)生動(dong)，而(er)湯鮮味美，清(qing)澈誘人(ren)。凡來甘肅(su)的(de)客人(ren)，無不以品嘗“金魚發菜(cai)”為快。

2.甘肅(su)是“絲綢(chou)之路(lu)”的必經之地，漢唐以來就聞名于世，在這條漫(man)長(chang)的古道上(shang)，保(bao)存(cun)著(zhu)許(xu)多藝術珍寶，流傳(chuan)著(zhu)許(xu)多優(you)美(mei)動人的故事傳(chuan)說(shuo)，特別(bie)是敦煌派學(xue)術討論的活躍，古絲綢(chou)之路(lu)探(tan)險的興起，引(yin)來無數(shu)的國內外(wai)人士。“金(jin)魚發(fa)(fa)菜”亦被接踵而來的海(hai)內外(wai)朋友傾(qing)慕(mu)稱絕(jue)，而且(qie)名傳(chuan)東西(xi)。由于“魚”諧音(yin)(yin)“余”，“發(fa)(fa)菜”諧音(yin)(yin)“發(fa)(fa)財”，此菜上(shang)桌，象征“年年有余”，“恭喜(xi)發(fa)(fa)財”，尤得海(hai)外(wai)人士青(qing)睞。

制作方法

原料

主(zhu)料(liao)：發(fa)菜（干）50克、肥膘肉(rou)100克、木耳(水發(fa))100克、雞(ji)胸脯肉(rou)150克、銀耳(干)15克

輔(fu)料：蝦(xia)米25克(ke)、淀粉(蠶豆)10克(ke)

調料(liao)：鹽4克(ke)、料(liao)酒(jiu)25克(ke)、小蔥25克(ke)、味精3克(ke)、香(xiang)油25克(ke)、姜25克(ke)

制作步驟

1.雞脯肉(rou)剔去筋膜，同豬肥膘(biao)肉(rou)分別剁成細泥；

2.肉(rou)泥(ni)內加蛋清、食鹽、味精、料酒、香(xiang)油、淀(dian)粉(fen)，調制成(cheng)雞茸待用；

3.將水發發菜揉成12個小圓球；

4.火腿切(qie)(qie)成底(di)邊8厘(li)米長、高3厘(li)米的半(ban)圓形，把孤(gu)形的一(yi)邊切(qie)(qie)成齒狀；

5.水發黑、白(bai)木(mu)耳分別(bie)切成六片(pian)雙叉魚尾(wei)；

6.取12把(ba)調羹(geng)抹上油，先(xian)在調羹(geng)底部抹一(yi)層(ceng)雞(ji)茸，上面放一(yi)個揉好(hao)的發菜球，再用雞(ji)茸包嚴、抹光，成(cheng)為(wei)魚(yu)形(xing)；

7.調羹根端栽上黑、白木耳作(zuo)魚尾，用火腿片做(zuo)成(cheng)魚鰭，用海米(mi)做(zuo)魚嘴，用櫻(ying)桃做(zuo)魚眼；

8.在魚(yu)(yu)背上(shang)撒上(shang)蛋皮米粒和火腿米粒，象征魚(yu)(yu)鱗；

9.裝制后上籠(long)蒸熟，從調羹中移出，擺入長(chang)船(chuan)形(xing)盤中；

10.炒(chao)勺置(zhi)火(huo)上，加入(ru)清油，用(yong)蔥(cong)、姜絲熗鍋，烹料酒，加入(ru)雞(ji)湯1000毫(hao)升(sheng)，撈去蔥(cong)、姜，撇去浮沫，加食鹽、味(wei)精(jing)、料酒，淋入(ru)明(ming)油，輕(qing)輕(qing)倒入(ru)盤內即可上桌。

制作提示

1.此為花色菜式，簡言之，就是象形(xing)菜。將原料(liao)做成金(jin)魚(yu)形(xing)狀(zhuang)然后(hou)烹制而成，工藝技巧要(yao)求(qiu)很高，平時(shi)宜細心觀賞(shang)金(jin)魚(yu)的形(xing)態神韻，入廚仿制，才能(neng)做到栩(xu)栩(xu)如生，形(xing)象逼真；

2.蒸的時間不可過長(chang)，以免金魚成形不佳，一般蒸10 分鐘左右即(ji)可；

3.湯(tang)汁不可勾芡(qian)，求其(qi)味鮮清(qing)澈，魚游(you)其(qi)中，仿佛仙境。