1.花(hua)色菜式(shi)，追溯歷史，早(zao)在(zai)唐宋時就很(hen)有(you)名了。五(wu)代(dai)人宋的(de)(de)陶谷所撰的(de)(de)《清(qing)異錄》曾談(tan)兩品(pin)夜色菜，一曰(yue)“玲瓏牡(mu)丹醉”，另一曰(yue)“縷子(zi)膾”。清(qing)無名氏(shi)（調鼎集）載有(you)“釀(niang)柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如(ru)柿子(zi)式(shi)，紅燒），現今(jin)廣(guang)泛流傳的(de)(de)“櫻桃肉”、“鏡(jing)箱豆(dou)腐”、“玉蘭豆(dou)腐”等，皆(jie)為花(hua)色菜，亦即(ji)象形菜。品(pin)種(zhong)之多，不一而足(zu)。“金魚(yu)發(fa)菜”是甘肅(su)地方名菜，乃花(hua)色菜式(shi)中(zhong)的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)。“金魚(yu)”漂浮(fu)場(chang)面，形象生動，而湯鮮味美，清(qing)澈誘人。凡(fan)來甘肅(su)的(de)(de)客人，無不以品(pin)嘗“金魚(yu)發(fa)菜”為快。
2.甘肅是“絲綢(chou)之(zhi)(zhi)路”的(de)(de)必經之(zhi)(zhi)地，漢唐以來就聞名(ming)于世，在這條(tiao)漫(man)長的(de)(de)古道(dao)上，保存著許多(duo)藝(yi)術(shu)(shu)珍寶，流傳著許多(duo)優美動(dong)人(ren)的(de)(de)故事傳說，特別是敦煌(huang)派學術(shu)(shu)討論的(de)(de)活躍，古絲綢(chou)之(zhi)(zhi)路探(tan)險(xian)的(de)(de)興(xing)起，引來無數的(de)(de)國內(nei)外人(ren)士(shi)。“金(jin)魚發菜”亦被接(jie)踵(zhong)而來的(de)(de)海內(nei)外朋友傾慕稱(cheng)絕，而且(qie)名(ming)傳東(dong)西(xi)。由于“魚”諧音“余(yu)”，“發菜”諧音“發財”，此菜上桌，象征“年年有余(yu)”，“恭(gong)喜(xi)發財”，尤得海外人(ren)士(shi)青睞。
主料：發(fa)菜（干）50克、肥(fei)膘肉100克、木耳(水(shui)發(fa))100克、雞胸脯肉150克、銀耳(干)15克
輔料：蝦米25克、淀粉(蠶豆(dou))10克
調料：鹽4克(ke)、料酒25克(ke)、小(xiao)蔥25克(ke)、味精3克(ke)、香油25克(ke)、姜25克(ke)
1.雞(ji)脯肉剔去筋膜，同豬(zhu)肥(fei)膘肉分(fen)別剁成細泥；
2.肉泥內加蛋清、食(shi)鹽、味精(jing)、料酒、香油、淀(dian)粉，調制成雞茸待用(yong)；
3.將水發發菜揉成12個(ge)小圓球；
4.火(huo)腿切成底邊8厘(li)米長、高3厘(li)米的半(ban)圓形，把孤形的一(yi)邊切成齒狀；
5.水(shui)發黑、白木(mu)耳分別(bie)切成六片(pian)雙(shuang)叉魚尾；
6.取12把調(diao)(diao)羹(geng)抹(mo)(mo)上(shang)(shang)油，先在(zai)調(diao)(diao)羹(geng)底部抹(mo)(mo)一層雞茸(rong)，上(shang)(shang)面放(fang)一個揉好的發菜球，再用雞茸(rong)包嚴、抹(mo)(mo)光，成為魚形；
7.調羹根端栽上黑、白木耳(er)作魚(yu)尾，用火腿片做成魚(yu)鰭，用海米做魚(yu)嘴，用櫻桃(tao)做魚(yu)眼(yan)；
8.在魚背上撒(sa)上蛋皮(pi)米(mi)粒和火腿米(mi)粒，象征魚鱗；
9.裝制后上籠蒸熟(shu)，從調(diao)羹中(zhong)移出，擺入長船(chuan)形盤中(zhong)；
10.炒(chao)勺置火上(shang)，加入(ru)(ru)清油，用蔥(cong)、姜絲熗鍋，烹料酒(jiu)，加入(ru)(ru)雞(ji)湯1000毫升，撈去蔥(cong)、姜，撇去浮沫，加食鹽、味精(jing)、料酒(jiu)，淋入(ru)(ru)明(ming)油，輕(qing)輕(qing)倒入(ru)(ru)盤(pan)內即可(ke)上(shang)桌。
1.此為花(hua)色菜式，簡(jian)言之，就是象形(xing)(xing)菜。將原料做成金(jin)魚(yu)形(xing)(xing)狀(zhuang)然(ran)后(hou)烹制(zhi)而成，工藝技巧要求很高，平時宜細心觀(guan)賞金(jin)魚(yu)的形(xing)(xing)態神韻，入廚仿制(zhi)，才能做到栩栩如生，形(xing)(xing)象逼(bi)真(zhen)；
2.蒸的(de)時(shi)間(jian)不可過(guo)長，以(yi)免(mian)金魚(yu)成形不佳，一般蒸10 分鐘(zhong)左右即可；
3.湯汁不可勾(gou)芡，求其味(wei)鮮清澈，魚游其中(zhong)，仿佛仙境。
歲月靜好
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