1.花(hua)色菜(cai)(cai)(cai)式(shi)，追溯歷史，早在唐宋(song)(song)時就很有名了。五(wu)代人(ren)(ren)宋(song)(song)的(de)陶谷所撰的(de)《清(qing)異錄》曾談兩品(pin)夜色菜(cai)(cai)(cai)，一曰“玲(ling)瓏牡(mu)丹醉”，另一曰“縷子膾”。清(qing)無名氏（調鼎(ding)集）載有“釀柿(shi)肉小圓”（蘿卜挖空填(tian)餡，線扎如(ru)柿(shi)子式(shi)，紅燒），現今廣泛流傳的(de)“櫻桃(tao)肉”、“鏡箱豆(dou)腐”、“玉(yu)蘭(lan)豆(dou)腐”等，皆為花(hua)色菜(cai)(cai)(cai)，亦即(ji)象(xiang)形菜(cai)(cai)(cai)。品(pin)種之多，不一而足。“金(jin)魚(yu)發菜(cai)(cai)(cai)”是甘肅(su)地方名菜(cai)(cai)(cai)，乃花(hua)色菜(cai)(cai)(cai)式(shi)中的(de)佼佼者。“金(jin)魚(yu)”漂浮場面(mian)，形象(xiang)生動，而湯鮮味美，清(qing)澈誘人(ren)(ren)。凡來甘肅(su)的(de)客人(ren)(ren)，無不以(yi)品(pin)嘗“金(jin)魚(yu)發菜(cai)(cai)(cai)”為快(kuai)。
2.甘肅是“絲(si)(si)綢之路(lu)”的(de)(de)必經之地，漢(han)唐以來(lai)就聞名于(yu)世(shi)，在這條漫長(chang)的(de)(de)古道上，保(bao)存著許(xu)多藝術(shu)珍寶，流(liu)傳著許(xu)多優美動人的(de)(de)故事(shi)傳說，特別是敦煌派學術(shu)討論的(de)(de)活躍(yue)，古絲(si)(si)綢之路(lu)探險的(de)(de)興起，引來(lai)無數的(de)(de)國內(nei)外人士。“金魚(yu)發(fa)菜(cai)”亦被(bei)接踵而(er)來(lai)的(de)(de)海(hai)內(nei)外朋友傾慕(mu)稱絕，而(er)且名傳東西。由于(yu)“魚(yu)”諧音“余”，“發(fa)菜(cai)”諧音“發(fa)財”，此(ci)菜(cai)上桌(zhuo)，象征“年年有余”，“恭喜(xi)發(fa)財”，尤得海(hai)外人士青睞(lai)。
主料：發菜（干）50克(ke)(ke)、肥膘肉100克(ke)(ke)、木(mu)耳(水(shui)發)100克(ke)(ke)、雞胸脯肉150克(ke)(ke)、銀耳(干)15克(ke)(ke)
輔料：蝦米(mi)25克(ke)(ke)、淀粉(蠶豆)10克(ke)(ke)
調(diao)料(liao)(liao)：鹽(yan)4克(ke)、料(liao)(liao)酒25克(ke)、小蔥(cong)25克(ke)、味精(jing)3克(ke)、香(xiang)油25克(ke)、姜25克(ke)
1.雞脯肉剔去筋膜，同豬肥(fei)膘(biao)肉分別剁成(cheng)細泥；
2.肉泥(ni)內加蛋(dan)清、食鹽、味精、料酒、香油、淀粉，調制(zhi)成雞茸待用；
3.將水發發菜揉(rou)成12個小圓球；
4.火(huo)腿(tui)切成底(di)邊8厘米長、高(gao)3厘米的半圓形(xing)，把孤形(xing)的一邊切成齒狀；
5.水發黑、白木耳分(fen)別切成六片(pian)雙叉魚(yu)尾；
6.取12把調羹(geng)抹上油，先在調羹(geng)底部抹一層雞茸，上面放一個揉(rou)好的發菜球，再用雞茸包嚴(yan)、抹光，成為魚(yu)形；
7.調羹根(gen)端(duan)栽上黑、白木耳作魚(yu)尾，用(yong)(yong)火(huo)腿(tui)片做(zuo)成魚(yu)鰭(qi)，用(yong)(yong)海米做(zuo)魚(yu)嘴，用(yong)(yong)櫻桃做(zuo)魚(yu)眼；
8.在魚背上(shang)撒上(shang)蛋皮米粒和火腿米粒，象(xiang)征魚鱗；
9.裝制(zhi)后上籠蒸熟，從(cong)調羹(geng)中(zhong)移出，擺入長船(chuan)形盤(pan)中(zhong)；
10.炒勺置火(huo)上，加(jia)入清油，用蔥(cong)、姜絲(si)熗鍋，烹料酒，加(jia)入雞湯1000毫(hao)升，撈去蔥(cong)、姜，撇去浮沫，加(jia)食鹽、味精、料酒，淋入明油，輕(qing)輕(qing)倒(dao)入盤內即可上桌(zhuo)。
1.此為花色菜式，簡言之，就(jiu)是象形菜。將原料做成金魚形狀然后烹制(zhi)而(er)成，工藝技巧要求很高(gao)，平時宜細心觀賞金魚的形態神(shen)韻，入廚仿制(zhi)，才能做到栩栩如生(sheng)，形象逼真(zhen)；
2.蒸(zheng)的時間不(bu)可過長，以免金魚(yu)成形不(bu)佳，一般蒸(zheng)10 分鐘左(zuo)右即可；
3.湯(tang)汁(zhi)不(bu)可勾芡，求其(qi)味鮮清澈，魚游其(qi)中，仿(fang)佛仙境。
歲(sui)月靜好(hao)
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