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基本介紹

1.花色菜式(shi)(shi)，追(zhui)溯歷(li)史(shi)，早(zao)在唐宋時就很有名(ming)了。五代人(ren)宋的(de)陶谷所撰(zhuan)的(de)《清(qing)異錄》曾(ceng)談(tan)兩品(pin)(pin)夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另(ling)一曰“縷子膾”。清(qing)無名(ming)氏（調(diao)鼎集）載有“釀(niang)柿(shi)肉小圓”（蘿卜(bu)挖空填(tian)餡，線扎如(ru)柿(shi)子式(shi)(shi)，紅燒），現今廣泛流傳的(de)“櫻桃肉”、“鏡箱豆(dou)腐(fu)”、“玉蘭豆(dou)腐(fu)”等，皆(jie)為花色菜，亦即象(xiang)形(xing)菜。品(pin)(pin)種之多(duo)，不一而足。“金魚(yu)發菜”是(shi)甘(gan)肅地方名(ming)菜，乃花色菜式(shi)(shi)中的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。“金魚(yu)”漂浮場(chang)面，形(xing)象(xiang)生動，而湯鮮味美，清(qing)澈(che)誘人(ren)。凡(fan)來甘(gan)肅的(de)客人(ren)，無不以品(pin)(pin)嘗“金魚(yu)發菜”為快。

2.甘肅(su)是“絲綢之路”的(de)(de)必(bi)經之地，漢唐(tang)以來(lai)就聞名于世，在(zai)這條漫(man)長(chang)的(de)(de)古道上(shang)，保存著(zhu)許多藝術珍寶，流傳著(zhu)許多優美動人的(de)(de)故事傳說，特別(bie)是敦煌(huang)派(pai)學術討論的(de)(de)活(huo)躍，古絲綢之路探險(xian)的(de)(de)興(xing)起，引來(lai)無數的(de)(de)國內(nei)(nei)外(wai)人士。“金魚(yu)發(fa)菜”亦被接踵(zhong)而來(lai)的(de)(de)海內(nei)(nei)外(wai)朋友(you)傾慕稱絕，而且名傳東西。由于“魚(yu)”諧音(yin)“余”，“發(fa)菜”諧音(yin)“發(fa)財(cai)”，此(ci)菜上(shang)桌(zhuo)，象征“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余”，“恭喜發(fa)財(cai)”，尤得海外(wai)人士青睞。

制作方法

原料

主料：發菜（干）50克、肥膘肉100克、木(mu)耳(er)(er)(水(shui)發)100克、雞胸脯(fu)肉150克、銀耳(er)(er)(干)15克

輔料(liao)：蝦米25克、淀粉(fen)(蠶豆)10克

調料：鹽(yan)4克、料酒(jiu)25克、小蔥25克、味(wei)精(jing)3克、香油25克、姜25克

制作步驟

1.雞脯肉剔去(qu)筋(jin)膜，同豬肥膘肉分別剁成細(xi)泥；

2.肉泥內加蛋(dan)清(qing)、食(shi)鹽、味精、料酒、香油、淀粉，調制成雞茸待用；

3.將(jiang)水發發菜(cai)揉成12個小(xiao)圓球；

4.火腿切(qie)成底邊8厘(li)米(mi)長、高3厘(li)米(mi)的(de)半圓形，把孤形的(de)一邊切(qie)成齒狀；

5.水發(fa)黑、白木耳分別切成(cheng)六片(pian)雙(shuang)叉(cha)魚尾；

6.取12把調(diao)羹抹(mo)上油，先(xian)在(zai)調(diao)羹底部抹(mo)一層雞茸，上面放一個揉好的發菜球，再用雞茸包嚴、抹(mo)光(guang)，成為魚(yu)形；

7.調羹根端栽上黑、白木耳作魚(yu)尾，用(yong)火腿片做成(cheng)魚(yu)鰭(qi)，用(yong)海米(mi)做魚(yu)嘴，用(yong)櫻桃做魚(yu)眼；

8.在魚(yu)背上撒上蛋皮米(mi)粒和火(huo)腿米(mi)粒，象征魚(yu)鱗；

9.裝制后上(shang)籠蒸熟，從調羹中(zhong)移(yi)出(chu)，擺入長船形(xing)盤中(zhong)；

10.炒勺置火上，加(jia)入清(qing)油，用蔥、姜絲熗鍋，烹料(liao)酒，加(jia)入雞湯(tang)1000毫升，撈去蔥、姜，撇(pie)去浮沫(mo)，加(jia)食(shi)鹽、味精、料(liao)酒，淋入明(ming)油，輕輕倒入盤內即可上桌(zhuo)。

制作提示

1.此為(wei)花色菜式，簡言之(zhi)，就(jiu)是象形菜。將原(yuan)料(liao)做成(cheng)金魚形狀然后烹制而成(cheng)，工藝技巧要(yao)求很(hen)高(gao)，平時宜細心觀賞(shang)金魚的形態神韻(yun)，入廚仿制，才(cai)能做到栩(xu)栩(xu)如生，形象逼(bi)真；

2.蒸的(de)時間不(bu)可過長，以免金魚成形不(bu)佳，一般蒸10 分鐘左(zuo)右即可；

3.湯(tang)汁不可勾芡，求其味鮮(xian)清澈，魚游(you)其中，仿佛仙境。