1.花色菜(cai)(cai)式,追(zhui)溯歷史,早在唐宋時就很有名了。五代(dai)人宋的(de)陶谷所(suo)撰的(de)《清異錄》曾談兩品夜(ye)色菜(cai)(cai),一曰(yue)“玲瓏牡(mu)丹醉(zui)”,另一曰(yue)“縷子膾(kuai)”。清無名氏(調鼎集(ji))載有“釀柿肉小圓(yuan)”(蘿卜挖空填餡,線扎(zha)如(ru)柿子式,紅燒),現今廣泛流傳的(de)“櫻桃肉”、“鏡箱(xiang)豆(dou)腐”、“玉蘭豆(dou)腐”等,皆為花色菜(cai)(cai),亦即象形菜(cai)(cai)。品種之多,不一而(er)足。“金(jin)魚發(fa)(fa)菜(cai)(cai)”是甘肅地方名菜(cai)(cai),乃花色菜(cai)(cai)式中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。“金(jin)魚”漂浮(fu)場面,形象生動,而(er)湯鮮味美,清澈誘人。凡(fan)來甘肅的(de)客人,無不以品嘗“金(jin)魚發(fa)(fa)菜(cai)(cai)”為快。
2.甘(gan)肅是(shi)“絲綢之(zhi)(zhi)路”的(de)必經(jing)之(zhi)(zhi)地,漢(han)唐(tang)以來(lai)就(jiu)聞名于世,在這(zhe)條漫長的(de)古道(dao)上,保存著許(xu)多藝(yi)術珍寶,流傳(chuan)著許(xu)多優美(mei)動人的(de)故事傳(chuan)說,特別(bie)是(shi)敦煌派學(xue)術討論的(de)活躍,古絲綢之(zhi)(zhi)路探險的(de)興(xing)起,引來(lai)無數的(de)國內外(wai)(wai)人士。“金魚發(fa)(fa)菜”亦被接(jie)踵而(er)來(lai)的(de)海內外(wai)(wai)朋友傾慕稱絕,而(er)且名傳(chuan)東西。由于“魚”諧音(yin)(yin)“余(yu)”,“發(fa)(fa)菜”諧音(yin)(yin)“發(fa)(fa)財”,此菜上桌,象征“年年有余(yu)”,“恭喜發(fa)(fa)財”,尤得(de)海外(wai)(wai)人士青(qing)睞。
主料(liao):發菜(干(gan))50克(ke)(ke)、肥膘肉100克(ke)(ke)、木耳(水發)100克(ke)(ke)、雞(ji)胸脯(fu)肉150克(ke)(ke)、銀耳(干(gan))15克(ke)(ke)
輔料:蝦米25克、淀粉(蠶豆)10克
調料(liao):鹽(yan)4克、料(liao)酒25克、小蔥25克、味精3克、香(xiang)油25克、姜(jiang)25克
1.雞(ji)脯肉(rou)剔去(qu)筋膜,同豬肥膘肉(rou)分別剁成(cheng)細泥;
2.肉(rou)泥內加蛋清(qing)、食鹽、味精、料酒(jiu)、香油、淀(dian)粉,調制(zhi)成雞茸(rong)待用;
3.將水(shui)發(fa)發(fa)菜揉成(cheng)12個小圓球;
4.火腿切成底邊8厘米長(chang)、高3厘米的半(ban)圓(yuan)形(xing),把孤形(xing)的一邊切成齒狀(zhuang);
5.水發黑、白木耳分別切成六(liu)片雙叉魚尾;
6.取12把調羹抹上(shang)油,先在調羹底部抹一層雞茸(rong),上(shang)面放一個揉好(hao)的發菜球,再用雞茸(rong)包嚴、抹光(guang),成為魚形;
7.調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾,用(yong)火腿片(pian)做成魚鰭(qi),用(yong)海米做魚嘴,用(yong)櫻(ying)桃做魚眼;
8.在魚(yu)背上撒上蛋皮米粒(li)和火腿米粒(li),象征魚(yu)鱗;
9.裝(zhuang)制后上籠蒸熟,從調(diao)羹中移(yi)出(chu),擺入長船形盤中;
10.炒(chao)勺置火上,加(jia)入清(qing)油,用蔥(cong)、姜絲熗鍋,烹料(liao)酒,加(jia)入雞湯1000毫升,撈(lao)去(qu)蔥(cong)、姜,撇去(qu)浮沫,加(jia)食鹽、味(wei)精(jing)、料(liao)酒,淋入明(ming)油,輕輕倒入盤內(nei)即可上桌。
1.此為花色(se)菜(cai)式(shi),簡言之,就是象形(xing)(xing)菜(cai)。將原料(liao)做(zuo)成金魚(yu)(yu)形(xing)(xing)狀然后烹制(zhi)而成,工藝技巧要求很高,平(ping)時宜細心觀(guan)賞金魚(yu)(yu)的形(xing)(xing)態(tai)神(shen)韻,入廚仿制(zhi),才能做(zuo)到栩(xu)栩(xu)如(ru)生,形(xing)(xing)象逼真;
2.蒸的時間不可(ke)過(guo)長,以免(mian)金魚成形不佳,一般(ban)蒸10 分(fen)鐘左右(you)即可(ke);
3.湯汁(zhi)不可勾(gou)芡,求其味(wei)鮮清澈,魚游其中,仿(fang)佛仙境。