太(tai)倉肉(rou)松(song)(song)是江蘇省太(tai)倉市特色(se)(se)傳統(tong)特色(se)(se)食品中(zhong)(zhong)珍品,中(zhong)(zhong)國(guo)食品一(yi)絕被譽為“太(tai)倉肉(rou)松(song)(song)”,名(ming)氣(qi)很大,婦孺皆知。佐早餐,充冷盤,平頭百姓(xing)的(de)飯桌(zhuo)上司空見慣(guan)。那如(ru)絲如(ru)絮的(de)肉(rou)松(song)(song)抿(min)入口中(zhong)(zhong),競(jing)不用牙齒幫忙,就漸漸溶化在嘴里,一(yi)種咸中(zhong)(zhong)帶甜的(de)特有(you)鮮味,在齒頰間久久留存。
太倉肉松纖(xian)維細長,品(pin)質柔軟,味(wei)道鮮(xian)美(mei),入口即化(hua)。
特點:黃色(se),絨絲長,滋(zi)味鮮美(mei),清香可口,肉(rou)質干燥,便(bian)于攜帶保存,最宜(yi)嬰兒、病(bing)人、老年人食用。
不(bu)少人把肉(rou)(rou)松(song)歸為“垃(la)圾食品”,認(ren)為它沒什(shen)么營養。其實,肉(rou)(rou)松(song)不(bu)但味美可口,加工后(hou)的(de)一(yi)些(xie)營養成分甚至還要優于瘦肉(rou)(rou)。豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)和魚(yu)肉(rou)(rou)等瘦肉(rou)(rou)都可以加工肉(rou)(rou)松(song)。
肉松的(de)(de)加工中(zhong),不僅濃(nong)縮了產能營養(yang)素,也濃(nong)縮了不少礦(kuang)(kuang)物(wu)質。例(li)如豬瘦肉當(dang)中(zhong)本來就(jiu)含有一定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)鐵(tie),經過濃(nong)縮使肉松中(zhong)的(de)(de)鐵(tie)含量(liang)(liang)高(gao)出豬瘦肉兩倍多(duo),因此是不錯的(de)(de)補鐵(tie)及部分礦(kuang)(kuang)物(wu)質的(de)(de)食品。
在肉(rou)加(jia)工成肉(rou)松(song)的過(guo)程中(zhong),除了(le)加(jia)熱破壞了(le)部分B族維生素(su)外(wai),其他(ta)營養素(su)幾乎沒有損(sun)失。炒制(zhi)工序(xu)趕走了(le)大量(liang)水(shui)分,而水(shui)分降低卻(que)濃縮了(le)營養素(su)。因(yin)此(ci),肉(rou)松(song)中(zhong)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)含量(liang)都(dou)高于豬瘦(shou)肉(rou)。由于加(jia)工過(guo)程中(zhong)還加(jia)入了(le)白糖,使得原本瘦(shou)肉(rou)中(zhong)含量(liang)很低的碳(tan)水(shui)化合物也增(zeng)加(jia)了(le)許多(duo)。
不過需(xu)要注意的(de)是,豬瘦(shou)肉本(ben)身就含(han)有一定量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)鈉離子,而大(da)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)醬油又帶來(lai)了相當數量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)鈉離子,因此(ci)飲食(shi)中(zhong)需(xu)要限制(zhi)食(shi)鹽的(de)朋友要少(shao)吃點。有些肉松還加(jia)入了大(da)量(liang)(liang)(liang)(liang)脂肪,味道更加(jia)香美,但是所帶來(lai)的(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)也增加(jia)了不少(shao)。肉松熱量(liang)(liang)(liang)(liang)都遠高(gao)于瘦(shou)肉,屬于高(gao)能(neng)食(shi)品,吃的(de)量(liang)(liang)(liang)(liang)和頻率都要有所控制(zhi)。
做法(fa):將(jiang)豬腿肉(rou)(rou)(rou)順(shun)其纖(xian)維紋路切(qie)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)條,再橫切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米長的短(duan)條;將(jiang)切(qie)好的肉(rou)(rou)(rou),在清水中(zhong)煮(zhu)制(zhi),同時(shi)(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)姜100克(ke)、茴(hui)香(xiang)粉2克(ke)、八角(jiao)(jiao)10克(ke)、料(liao)酒(jiu)50克(ke),待水沸時(shi)(shi)將(jiang)表面油(you)沫雜質撇凈。煮(zhu)制(zhi)2個小時(shi)(shi)左(zuo)右,待軟爛(lan)(lan)(lan)時(shi)(shi),撈出晾涼。再倒入(ru)(ru)另一鍋(guo)中(zhong),加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量的清水和原汁湯(tang),倒入(ru)(ru)醬油(you)、姜100克(ke)、茴(hui)香(xiang)粉2克(ke)、八角(jiao)(jiao)5克(ke),加(jia)(jia)熱(re),待肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)減(jian)少時(shi)(shi),再加(jia)(jia)入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)50克(ke),白糖、味精翻動數次(ci),約煮(zhu)3個小時(shi)(shi),肌肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維軟松后(hou),用(yong)中(zhong)火,一邊用(yong)鍋(guo)鏟壓散(san)(san)肉(rou)(rou)(rou)塊,一邊翻炒。注意不要炒得過(guo)早或過(guo)遲(chi)。因(yin)為(wei)(wei)炒得過(guo)早,肉(rou)(rou)(rou)塊未爛(lan)(lan)(lan),不易壓散(san)(san),炒壓過(guo)遲(chi),肉(rou)(rou)(rou)塊太爛(lan)(lan)(lan),容易焦糊,造成(cheng)(cheng)損失。在肉(rou)(rou)(rou)塊全部松散(san)(san)和水分(fen)完(wan)全炒干時(shi)(shi),顏色就由(you)灰棕轉變成(cheng)(cheng)灰黃(huang)色,最后(hou)就成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)具有特別(bie)香(xiang)味的金(jin)黃(huang)色肉(rou)(rou)(rou)松了。