芒果视频下载

基本介紹

聊城熏(xun)雞分為(wei)魏氏(shi)熏(xun)雞和堠堌熏(xun)雞兩種，是山東聊城地(di)(di)方傳(chuan)統名菜，聊城熏(xun)雞歷史悠久，經大(da)運河遠銷京津和大(da)江南北.深受食客歡迎。迄今(jin)，民間仍流傳(chuan)著“東昌府”（今(jin)聊城）有三(san)黑兒(er)：“烏棗、香疙瘩(da)和熏(xun)雞兒(er)”的(de)俗語(yu)。此熏(xun)雞色呈栗紅、香醇味美(mei)、質(zhi)(zhi)地(di)(di)酥(su)軟、熏(xun)香濃(nong)郁(yu)，久貯不變質(zhi)(zhi)。

菜品特色

堠堌熏雞(ji)是東昌(chang)府歷(li)史悠(you)久(jiu)的(de)傳統肉食品美味(wei)，由明初(chu)平山衛指揮僉(qian)事陳鏞(yong)在(zai)其父陳德(de)新所(suo)創(chuang)陳氏燒雞(ji)的(de)基礎上(shang)創(chuang)制(zhi)，陳氏后(hou)人世代沿襲制(zhi)作(zuo)，距今已有(you)600多年的(de)歷(li)史。

相傳陳(chen)(chen)鏞在(zai)主持(chi)修(xiu)建光岳(yue)樓(lou)時，為(wei)犒勞(lao)民(min)工(gong)(gong)，令(ling)陳(chen)(chen)府(fu)家(jia)人做了(le)(le)上百只陳(chen)(chen)氏(shi)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)送到工(gong)(gong)地。由(you)于天氣寒冷，待大家(jia)吃(chi)飯時，燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)已經冰涼。陳(chen)(chen)鏞令(ling)人支架燒(shao)(shao)烤，頓時燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)發出了(le)(le)奇(qi)異的香(xiang)味(wei)，彌(mi)漫全城(cheng)，食(shi)者贊不絕口(kou)。后(hou)來(lai)，陳(chen)(chen)鏞曾多次(ci)請京城(cheng)來(lai)的官員們(men)品嘗(chang)這種熏(xun)制(zhi)的燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)。有一次(ci)，燕王(wang)來(lai)聊城(cheng)，陳(chen)(chen)鏞陪(pei)他游覽觀(guan)光，他們(men)在(zai)堠堌(gu)冢處將(jiang)帶來(lai)的燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)現場(chang)熏(xun)烤，燕王(wang)品嘗(chang)后(hou)，連稱味(wei)美(mei)，賜名曰：“堠堌(gu)熏(xun)雞(ji)(ji)”。

在(zai)運河(he)(he)漕(cao)(cao)運興旺(wang)時(shi)代(dai)(dai)，陳家制作(zuo)的堠(hou)堌(gu)熏(xun)雞(ji)曾(ceng)經得到(dao)(dao)南北(bei)客商的爭相購買、品(pin)嘗，名聲遠揚大(da)江南北(bei)。相傳康(kang)熙(xi)、乾(qian)隆來聊(liao)城時(shi)，地方官員都(dou)曾(ceng)以(yi)堠(hou)堌(gu)熏(xun)雞(ji)作(zuo)為大(da)件菜置入宴席。到(dao)(dao)了晚清(qing)時(shi)期，運河(he)(he)一(yi)度淤塞，漕(cao)(cao)運終止，東昌府商業(ye)開始(shi)走下(xia)坡路，堠(hou)堌(gu)熏(xun)雞(ji)也(ye)銷售不(bu)旺(wang)，生產規模(mo)萎縮。民國(guo)(guo)年間，第十(shi)六代(dai)(dai)傳人陳廣、第十(shi)七代(dai)(dai)傳人陳明(ming)文僅(jin)在(zai)家中少量制作(zuo)，趕集銷售。直到(dao)(dao)改(gai)革(ge)開放后，第十(shi)八代(dai)(dai)陳玉燦才逐(zhu)漸(jian)擴大(da)制作(zuo)規模(mo)，使歷史(shi)悠久的美味銷往(wang)市(shi)區和各鄉鎮(zhen)以(yi)及附近各縣城，正在(zai)走出山(shan)東，開辟(pi)國(guo)(guo)內市(shi)場。

堠堌熏雞(ji)(ji)制作過程精細，有(you)十(shi)(shi)幾道工序，包括(kuo)選(xuan)雞(ji)(ji)、檢(jian)疫、宰殺、整形、煮沸(fei)、熏烤等。在煮沸(fei)配料上非常講究，采用(yong)(yong)老原湯，加添二(er)十(shi)(shi)多(duo)種(zhong)植物大料，使用(yong)(yong)傳統(tong)的小(xiao)鍋熏蒸方法，同時做到投(tou)料準，投(tou)鹽準，火候準，制作時人不離鍋。成品色(se)澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質(zhi)細嫩，酥香(xiang)軟爛，爛而連(lian)絲，無粗絲硬絲，香(xiang)而不膩，咸淡適宜，嚼后余香(xiang)滿口，回味(wei)悠(you)長，而且營養豐(feng)富。

食用價值

雞肉(rou)含有(you)(you)維生素(su)C、E等，蛋白質的含量(liang)比例較高，種(zhong)類(lei)多，而且(qie)消化(hua)率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用雞肉(rou)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作用，另外含有(you)(you)對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生發育有(you)(you)重(zhong)要作用的磷脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。

雞肉對營(ying)養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療作(zuo)用。祖國(guo)醫(yi)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

制作方法

1. 將5只肥嫩公雞(ji)（約4000克）宰殺煺(tui)毛除去嗉袋、內臟洗凈，放入(ru)清水中燙泡一下撈出，控(kong)凈水分晾干(gan)；

2. 將公雞盤窩成(cheng)型(xing)后抹上糖(tang)色(se)；

3. 把肉蔻(kou)拍爛，桂皮掰開，姜(jiang)整塊拍碎；

4. 油鍋燒至八九(jiu)成熱(re)時，下(xia)入(ru)抹好糖(tang)色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控凈(jing)油；

5. 把各種(zhong)香料和姜塊一起(qi)下入(ru)清水鍋并放入(ru)所有調料，燒沸后把炸好的雞逐個放入(ru)煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停(ting)火燜(men)兩(liang)小時出鍋，控凈湯汁；

6. 熏鍋(guo)下部(bu)放(fang)松、柏(bo)、棗木鋸末，點燃后(hou)上部(bu)放(fang)熏雞架鐵網(wang)，然(ran)后(hou)把煮好的雞擺放(fang)在架網(wang)上，上蓋一(yi)層席做原熏鍋(guo)蓋，以保溫、出(chu)煙、出(chu)氣、開始1 小時翻一(yi)次(ci)，后(hou)半小時翻一(yi)次(ci)，熏5 小時即好；

7. 出鍋后，逐(zhu)個(ge)表面(mian)抹上雞油即(ji)成。