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基本介紹

聊城(cheng)(cheng)熏(xun)(xun)雞(ji)分為魏氏熏(xun)(xun)雞(ji)和(he)堠堌熏(xun)(xun)雞(ji)兩(liang)種，是山東(dong)聊城(cheng)(cheng)地方傳(chuan)統名菜(cai)，聊城(cheng)(cheng)熏(xun)(xun)雞(ji)歷史(shi)悠(you)久，經大運河遠銷京津和(he)大江南北.深(shen)受食客歡迎。迄(qi)今，民(min)間仍流傳(chuan)著“東(dong)昌府”（今聊城(cheng)(cheng)）有三黑兒：“烏棗、香疙瘩和(he)熏(xun)(xun)雞(ji)兒”的俗語。此熏(xun)(xun)雞(ji)色呈栗(li)紅、香醇味美、質地酥軟、熏(xun)(xun)香濃郁，久貯不(bu)變質。

菜品特色

堠堌熏雞是東昌府歷(li)(li)史(shi)悠久的傳統(tong)肉食品(pin)美味，由(you)明初平山衛指揮僉(qian)事陳(chen)鏞在其父(fu)陳(chen)德(de)新所創(chuang)陳(chen)氏(shi)燒雞的基礎(chu)上創(chuang)制(zhi)，陳(chen)氏(shi)后(hou)人世代沿襲(xi)制(zhi)作，距今(jin)已有600多年的歷(li)(li)史(shi)。

相傳陳鏞在主持修建(jian)光(guang)岳樓時(shi)，為(wei)犒勞民工，令(ling)陳府(fu)家人(ren)做了上(shang)百只陳氏(shi)燒(shao)雞(ji)(ji)送到工地(di)。由于天氣寒冷，待大家吃飯(fan)時(shi)，燒(shao)雞(ji)(ji)已經冰涼。陳鏞令(ling)人(ren)支架(jia)燒(shao)烤(kao)，頓時(shi)燒(shao)雞(ji)(ji)發出了奇異的(de)香味，彌漫全城，食者贊(zan)不絕口。后來(lai)，陳鏞曾多次(ci)請京城來(lai)的(de)官(guan)員們品(pin)嘗(chang)(chang)這種熏(xun)(xun)制的(de)燒(shao)雞(ji)(ji)。有(you)一次(ci)，燕王(wang)來(lai)聊(liao)城，陳鏞陪他游覽觀光(guang)，他們在堠(hou)堌冢處將(jiang)帶來(lai)的(de)燒(shao)雞(ji)(ji)現場熏(xun)(xun)烤(kao)，燕王(wang)品(pin)嘗(chang)(chang)后，連稱味美，賜名曰(yue)：“堠(hou)堌熏(xun)(xun)雞(ji)(ji)”。

在運河漕(cao)運興(xing)旺時代(dai)(dai)，陳家制(zhi)作(zuo)的(de)堠(hou)堌(gu)熏雞(ji)曾經得到(dao)(dao)南(nan)北客商的(de)爭相購(gou)買、品(pin)嘗(chang)，名聲遠揚大(da)江南(nan)北。相傳(chuan)康熙、乾隆來聊(liao)城時，地方官員都曾以堠(hou)堌(gu)熏雞(ji)作(zuo)為大(da)件(jian)菜(cai)置入宴席。到(dao)(dao)了晚(wan)清時期，運河一度淤塞，漕(cao)運終止，東昌府商業開始走下坡路(lu)，堠(hou)堌(gu)熏雞(ji)也銷售(shou)不旺，生產規模(mo)萎縮。民國年(nian)間，第(di)十(shi)(shi)六代(dai)(dai)傳(chuan)人陳廣、第(di)十(shi)(shi)七代(dai)(dai)傳(chuan)人陳明文僅在家中少(shao)量制(zhi)作(zuo)，趕集銷售(shou)。直(zhi)到(dao)(dao)改(gai)革開放后(hou)，第(di)十(shi)(shi)八代(dai)(dai)陳玉(yu)燦才逐漸擴大(da)制(zhi)作(zuo)規模(mo)，使(shi)歷史悠(you)久(jiu)的(de)美味銷往市(shi)區和各鄉(xiang)鎮以及附近各縣(xian)城，正在走出山東，開辟國內市(shi)場。

堠堌(gu)熏雞制(zhi)作過程精細(xi)，有十幾道(dao)工(gong)序(xu)，包括(kuo)選雞、檢疫、宰殺、整形、煮(zhu)沸(fei)、熏烤等。在(zai)煮(zhu)沸(fei)配料上非常講究(jiu)，采用(yong)(yong)老原湯，加添二(er)十多種植物大料，使用(yong)(yong)傳(chuan)統的小鍋(guo)熏蒸方法，同時(shi)做到投(tou)料準(zhun)，投(tou)鹽準(zhun)，火候準(zhun)，制(zhi)作時(shi)人不(bu)離鍋(guo)。成品色澤棗紅明亮(liang)，外皮脆韌(ren)，肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)，酥(su)香軟爛，爛而連絲，無(wu)粗絲硬絲，香而不(bu)膩，咸淡適(shi)宜，嚼后余(yu)香滿(man)口，回味(wei)悠長，而且營養豐富。

食用價值

雞肉含有(you)(you)(you)維生素(su)C、E等，蛋白質(zhi)的(de)含量(liang)比(bi)例較(jiao)高(gao)，種類多，而且消化率高(gao)，很容易(yi)被(bei)人(ren)體吸收利用雞肉，有(you)(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身(shen)體的(de)作用，另外含有(you)(you)(you)對人(ren)體生發(fa)育(yu)有(you)(you)(you)重要(yao)作用的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一。

雞(ji)肉對營養不良、畏寒(han)怕(pa)冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療作(zuo)用。祖國(guo)醫學認(ren)為，雞(ji)肉有溫中(zhong)益氣(qi)、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋(jin)骨的功效。

制作方法

1. 將5只肥嫩(nen)公雞（約(yue)4000克）宰殺煺毛除去(qu)嗉袋、內(nei)臟洗凈，放(fang)入清(qing)水中(zhong)燙泡一(yi)下撈出，控(kong)凈水分晾干(gan)；

2. 將公雞盤(pan)窩成型(xing)后抹上糖色(se)；

3. 把肉蔻拍爛，桂皮(pi)掰開，姜整塊拍碎；

4. 油鍋燒至(zhi)八九成熱時，下入抹好糖(tang)色的(de)雞，炸至(zhi)皮呈深紅色時撈(lao)出，控凈油；

5. 把(ba)各種(zhong)香料和姜塊(kuai)一起下入(ru)(ru)清(qing)水鍋(guo)并放(fang)入(ru)(ru)所有調(diao)料，燒沸(fei)后把(ba)炸(zha)好的雞逐個放(fang)入(ru)(ru)煮鍋(guo)內，旺火煮30 分(fen)鐘，停火燜兩小時出鍋(guo)，控(kong)凈湯汁；

6. 熏(xun)(xun)鍋下(xia)部(bu)放松(song)、柏、棗木鋸末，點(dian)燃后(hou)上(shang)部(bu)放熏(xun)(xun)雞(ji)架(jia)鐵網，然后(hou)把煮好(hao)的雞(ji)擺放在(zai)架(jia)網上(shang)，上(shang)蓋(gai)(gai)一層席做原熏(xun)(xun)鍋蓋(gai)(gai)，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻(fan)一次，后(hou)半小時翻(fan)一次，熏(xun)(xun)5 小時即好(hao)；

7. 出鍋后(hou)，逐個表面(mian)抹上(shang)雞(ji)油(you)即成。