永新(xin)狗(gou)肉是一(yi)道以狗(gou)肉為主要(yao)食材制作的(de)一(yi)道贛菜。
永(yong)新(xin)狗(gou)肉做法頗有講究,大體(ti)分為烹、燒(shao)、炒(chao)三種。大狗(gou)則烹,切的(de)塊頭也(ye)大;小狗(gou)則炒(chao),切得較為細碎(sui)。紅燒(shao)者,則不論大小均宜(yi),把狗(gou)生殺后(hou),狗(gou)血瀝(li)在酒里,也(ye)不剝(bo)皮(pi),去毛后(hou)用(yong)早稻(dao)稻(dao)草燒(shao)烤(kao),然后(hou)剖取內臟洗干凈,剁成小方塊,在鍋里用(yong)清油武火煎炒(chao),再(zai)加(jia)水(shui)文火慢燜,加(jia)入(ru)血酒,放(fang)上辣椒、八角(jiao)、橘皮(pi)、桂(gui)皮(pi)等。煨爛了,出鍋裝盤再(zai)撒胡椒粉。
說起江西(xi)永新的特色風味小吃,就離不開永新狗(gou)肉。
留下點狗肉湯在鍋(guo)里煮豆(dou)腐或(huo)(huo)芋(yu)頭等(deng),或(huo)(huo)者(zhe)把(ba)煮熟(shu)的蛋去殼后再放入狗肉湯里煮,那(nei)味道更是特別。
狗肉(rou)冬天吃了暖(nuan)骨(gu)健胃(wei),能治風濕性(xing)關節炎(yan)。有的(de)人為強化狗肉(rou)的(de)藥(yao)理功能,還(huan)生吃狗血(xue)酒。
如今(jin)在永新(xin)(xin)(xin),只要貴賓來了,就會(hui)殺(sha)狗(gou)宴請。永新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉(rou)(rou)的味(wei)道得到美食家(jia)的贊賞(shang),不(bu)僅(jin)列(lie)為江(jiang)西名菜,而且也(ye)(ye)列(lie)人(ren)中國(guo)名菜。據說,飽(bao)食了山(shan)珍(zhen)海味(wei)的末代皇帝溥儀(yi),也(ye)(ye)愛吃永新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉(rou)(rou)。中華人(ren)民共和國(guo)的副總(zong)理陳毅,因熟知永新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉(rou)(rou)味(wei)美,曾用(yong)這(zhe)道菜招待西哈努克親(qin)王等(deng)國(guo)賓。蔣經國(guo)在臺灣,也(ye)(ye)曾專請永新(xin)(xin)(xin)人(ren)做永新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉(rou)(rou)吃。
1.狗肉性味(wei)咸、酸(suan)、溫(wen)。含有蛋白質、脂肪(fang)、嘌(piao)吟類、肌(ji)(ji)肽、肌(ji)(ji)酸(suan)、鉀(jia)、鈉、氯、水分等成(cheng)分。具有補中益氣,溫(wen)腎(shen)助陽的功效。適用于(yu)脾腎(shen)氣虛(xu),胸腹脹(zhang)滿,膨脹(zhang),腰膝軟弱,寒癥,敗瘡久不收斂等癥。
2.永新狗肉(rou),是永新地區的傳統制(zhi)法(fa),此菜色澤(ze)金黃,口味香辣咸鮮,雅俗共賞。
1.把料(liao)酒放入一較大的(de)容(rong)器內,狗血也淋人其中,可用一凈紗(sha)布濾之。
2.大鍋置火上,舀入適量清水(shui)(shui),將(jiang)狗放(fang)人水(shui)(shui)中不停的推動(dong),待水(shui)(shui)溫升至七(qi)十度左(zuo)右時(shi),取(qu)出煺(tui)毛(mao),然后(hou)把狗懸(xuan)掛(gua)于室外(wai),底(di)下堆起稻(dao)(dao)草,點燃稻(dao)(dao)草用(yong)煙火熏之(zhi),使將(jiang)熏制成金黃(huang)色,剖腹,取(qu)出內臟洗凈,洗凈后(hou)斬(zhan)成2.1厘米見方的小(xiao)塊。
3.炒(chao)鍋置旺(wang)火上,放(fang)入(ru)油,燒至(zhi)六成熱,先把干椒放(fang)在鍋中(zhong)炸香撈(lao)起碾碎待用(yong)。再(zai)把狗肉(rou)放(fang)置油鍋中(zhong)反復煸炒(chao)至(zhi)斷血水(shui),然后(hou)放(fang)入(ru)醬(jiang)油、精鹽(yan)、蔥白(bai)、姜(jiang)塊(kuai)(拍松)、大(da)料,桂(gui)皮用(yong)紗布包起扎成香包,放(fang)進鍋中(zhong),放(fang)入(ru)清(qing)水(shui),水(shui)量接近狗肉(rou)面(mian),大(da)火燒開(kai),打去浮沫(mo),改小火燒爛,收鹵時(shi)把狗肉(rou)倒(dao)入(ru)鍋里,再(zai)燒5分鐘,揀去蔥白(bai)、姜(jiang)塊(kuai)、香包,放(fang)入(ru)干椒末,再(zai)燒片(pian)刻,起鍋盛人(ren)盤內,撤上胡(hu)椒粉,淋(lin)上麻油即可。